Cocina taiwanesa (臺灣料理; Táiwān liàolǐ ; Tâi-oân liāu-lí , Bopomofo : ㄊㄞˊㄨㄢˉㄌㄧㄠˋㄌㄧˇ, o chino :臺灣菜; pinyin : Táiwāncài ; Pe̍h-ōe-jī : Tai- oân-chhài , Bopomofo : ㄊㄞˊㄨㄢˉㄘㄞˋ) es un estilo de comida popular con varias variaciones, incluida la china y la de los pueblos indígenas taiwaneses , siendo las cocinas más antiguas conocidas las indígenas. Con más de cien años de desarrollo histórico, la cocina taiwanesa convencional ha sido influenciada por la cocina hakka , las cocinas de los waishengren (gente de otras provincias), la cocina japonesa y la cocina estadounidense , siendo la cocina del sur de Fujian la que ha tenido el impacto más profundo. [1]
La cocina de Taiwán está ligada a su historia de colonización y la política moderna dificulta la descripción de la cocina taiwanesa. A medida que Taiwán se desarrolló económicamente, la buena comida se hizo cada vez más popular. La cocina taiwanesa tiene importantes variaciones regionales.
Los mercados nocturnos en Taiwán forman una parte importante de la cultura gastronómica. La comida vegetariana y vegana es muy común. La cocina taiwanesa es popular en todo el mundo y algunos productos como el té de burbujas y el pollo frito taiwanés se están convirtiendo en fenómenos globales.
Según Katy Hui-wen Hung, "la historia de la comida taiwanesa es tan turbia como la política taiwanesa". Esto se debe a que la cocina taiwanesa está estrechamente ligada a patrones de migración y colonización. La cocina taiwanesa local e internacional, incluida su historia, es un tema políticamente polémico. [2] [3] La identidad compleja y diversa de Taiwán hace que la cocina taiwanesa sea difícil de definir. [4] [5] Las tensas relaciones políticas entre Taiwán y China también complican la historia. [6]
La historia de la cocina taiwanesa comenzó con la cocina de los pueblos aborígenes de las islas de Taiwán. En el siglo XVI, las comunidades fujianese y hakka emigraron a Taiwán y trajeron consigo su cocina. Debido a esta parte de su herencia, la cocina taiwanesa a menudo se tergiversa como parte de la cocina regional china. Las primeras influencias europeas provinieron de los holandeses, españoles y portugueses. [7]
Debido al período de dominio japonés , la cocina taiwanesa también estuvo fuertemente influenciada por el washoku y el yōshoku japoneses . [ cita necesaria ] Durante el dominio japonés, los platos y comidas japoneses como el bento, [8] sashimi, las bolas de arroz y la sopa de miso se introdujeron en la cocina taiwanesa. [7]
Después de la Segunda Guerra Mundial, la retirada del Kuomintang a Taiwán trajo consigo muchas cocinas chinas fuera de la provincia de Fujian o del sudeste de China. Después de eso, los platos de toda China continental, especialmente Guangdong , Chaoshan , Shanghai , Sichuan y Beijing, se podían encontrar fácilmente en Taiwán . [ cita necesaria ]
Según el chef taiwanés Fu Pei-mei , en Taiwán se conservaron adecuadamente las auténticas tradiciones culinarias chinas. Esta pretensión de autenticidad, común entre la generación de Fu, se debió en parte al mensaje político nacionalista chino del Kuomintang, que se extendía mucho más allá de la cocina. [9] La autenticidad de la cocina regional china en Taiwán ha sido cuestionada. [6] Algunas fuentes remontan el origen de los fideos instantáneos a los fideos jisi de Taiwán, en particular una variación frita en grasa de cerdo para luego hervirla en agua antes de servir, introducida por Qingji Ice Dessert Parlour en 1951. Tras la comercialización de fideos instantáneos taiwaneses empresas como Uni-President . En 1973, Wei Lih Food Industrial presentó los primeros fideos instantáneos envasados destinados a consumirse "secos" (sin sopa o con sopa como acompañamiento). [10]
La vaporera eléctrica Tatung se introdujo en la década de 1960 y se convirtió en un elemento básico de las cocinas de hogares y restaurantes taiwaneses. [11] La adopción generalizada del patio de comidas durante el siglo XX formalizó a los vendedores ambulantes y vendedores ambulantes más tradicionales. Los patios de comidas también se convirtieron en una parte importante de los centros comerciales que proliferaron en todo Taiwán. [8]
En 2002, la ascensión de Taiwán a la Organización Mundial del Comercio obligó a los agricultores taiwaneses a competir con los mercados globales. Muchos respondieron cambiando de cultivos básicos a productos de alta gama y especializados principalmente para el consumo local. El agroturismo también se adoptó más ampliamente, y a los visitantes de las granjas a menudo se les servía y/o se les enseñaba a preparar platos con los productos de las granjas. [12]
A principios del siglo XXI, las ideas sobre sostenibilidad y comida local se volvieron más prominentes en los círculos culinarios y agrícolas taiwaneses. [13] Se ha puesto un mayor énfasis en comprender la historia de la comida, así como en incorporar las costumbres gastronómicas indígenas en la cocina taiwanesa convencional. [6]
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Los ingredientes comunes de la cocina taiwanesa son la carne de cerdo , mariscos , pollo , arroz y soja . [14] Tradicionalmente, el arroz formaba la base de la mayoría de las dietas taiwanesas. Antes del período colonial japonés, la mayor parte del arroz cultivado en Taiwán era arroz índica de grano largo . Los japoneses introdujeron el arroz japonica de grano corto que rápidamente cambió los patrones agrícolas y alimentarios de los taiwaneses. Debido a la influencia japonesa, los taiwaneses generalmente prefieren el arroz espeso, aromático, ligeramente firme y dulce. Las diferencias entre las preferencias de arroz de los taiwaneses y japoneses se demuestran por las diferencias en su cocina: los métodos de cocción más sabrosos y agresivos de Taiwán requieren un arroz altamente aromático, mientras que los japoneses prefieren un sabor y olor más sutil y puro. [15] Durante el período colonial japonés, la cocina taiwanesa estaba dividida. Restaurantes de lujo, o casas de vinos, servían cocina china como pato pekinés , aleta de tiburón con sopa de nido de pájaro y tortuga estofada a la élite colonial. Mientras tanto, aquellos sin riqueza ni conexiones comían principalmente arroz, gachas , verduras encurtidas y hojas de camote . El aceite de cocina se consideraba un lujo y sólo se utilizaba en ocasiones especiales. [dieciséis]
La cocina de Taiwán también ha sido influenciada por su ubicación geográfica. Al vivir en una isla superpoblada, los taiwaneses tuvieron que buscar fuentes de proteínas fuera de las tierras de cultivo. Como resultado, el marisco ocupa un lugar destacado en su cocina. Este marisco engloba muchas cosas diferentes, desde pescados grandes como el atún y el mero , [17] hasta sardinas e incluso pescados más pequeños como las anchoas . También se comen crustáceos , calamares y sepias . [ cita necesaria ] El chano es el pescado más popular de la cocina taiwanesa; Es valorado por su versatilidad así como por su carne tierna y precio económico. [18]
La carne de res es menos común que otras proteínas y algunos taiwaneses (particularmente la generación mayor) todavía se abstienen de comerla. [14] Esto se debe a la renuencia tradicional a sacrificar el valioso ganado necesario para la agricultura , y a un apego emocional y un sentimiento de gratitud y agradecimiento hacia los animales utilizados tradicionalmente para trabajos muy duros. [14] Sin embargo, debido a las influencias de la afluencia de chinos continentales en la década de 1900, la versión taiwanesa de la sopa de fideos con carne es ahora uno de los platos más populares en Taiwán. La ayuda alimentaria estadounidense en las décadas posteriores a la Segunda Guerra Mundial, que consistía principalmente en trigo, carne de res y carnes procesadas como Spam, cambió permanentemente la dieta taiwanesa y los fideos, panes y albóndigas a base de trigo asumieron un papel más central en la cocina. [3] El consumo de arroz en Taiwán alcanzó un máximo de 80-90 kilogramos por persona por año en los años 1960 y 1970 antes de caer cuando los consumidores cambiaron el consumo hacia alimentos a base de trigo. Sin embargo, los taiwaneses todavía consumen una gran cantidad de arroz, particularmente arroz integral y variedades exóticas como el arroz negro, morado y rojo. Recientemente, el consumo de arroz en Taiwán ha experimentado un renacimiento y tanto los productores como los consumidores dedican al arroz el mismo nivel de cuidado y atención que se le da a cultivos de alto valor como el té. [15]
Las albóndigas eran una parte menor de la cocina taiwanesa hasta la expansión del consumo de trigo después de la Segunda Guerra Mundial. Las bolas de masa y sus alimentos similares (como el xiaolongbao , que en realidad es un pequeño panecillo al vapor porque su envoltorio contiene levadura) son muy populares en la cocina taiwanesa moderna y la mayoría combina influencias chinas y taiwanesas. En Taiwán, las albóndigas se suelen acompañar con sopa agridulce. [19]
Debido a la ubicación subtropical de la isla, Taiwán tiene una abundante oferta de diversas frutas, como papayas , carambola , melones y cítricos . En Taiwán también se disfruta de una amplia variedad de frutas tropicales, importadas y nativas. Otros productos agrícolas en general son el arroz , el maíz , el té , la carne de cerdo , aves , carne vacuna , pescado y otras frutas y verduras. Los ingredientes frescos en Taiwán están fácilmente disponibles en los mercados. [20]
En muchos de sus platos, los taiwaneses han demostrado su creatividad en la selección de especias. Las mezclas de especias típicas de la cocina taiwanesa son cinco especias en polvo y hujiaoyan (una mezcla de pimienta blanca, sal, glutamato monosódico y azúcar). [21] La cocina taiwanesa se basa en una abundante variedad de condimentos para darle sabor: salsa de soja , vino de arroz , aceite de sésamo , frijoles negros fermentados , rábanos encurtidos , hojas de mostaza encurtidas , maní , chiles , cilantro (a veces llamado perejil chino) [22] y una variedad local de albahaca (九層塔; káu-chàn-tha̍h ; 'pagoda de nueve pisos'). [23] El uso generalizado del azúcar es parte del legado de la industria azucarera comercial de Taiwán. [24] [25]
El vinagre negro taiwanés tiene más en común con la salsa inglesa que con otros vinagres negros y se considera un caso atípico entre los vinagres negros. Su base es arroz pegajoso que luego se añeja con otros ingredientes en vasijas de barro. Se utiliza como condimento y aderezo. Kong Yen es el mayor productor de vinagre negro taiwanés. Según Bon Appetit , en comparación con los vinagres negros chinos es "más sencillo, más afrutado y más limpio". [26] La pasta de soja taiwanesa es una pasta a base de salsa de soja espesada con harina de arroz y azúcar. [27] La mayonesa taiwanesa se elabora con claras y yemas de huevo y está endulzada. [28]
Una parte importante de la cocina taiwanesa es el xiaochi (小吃), [29] bocadillos sustanciales parecidos a las tapas españolas o al meze levantino . El xiaochi taiwanés ha ganado mucha reputación a nivel internacional. Muchos viajeros van a Taiwán sólo por xiǎochī. El lugar más común para disfrutar del xiǎochī en Taiwán es un mercado nocturno . Cada mercado nocturno también tiene su famoso xiǎochī. [3] Además, el xiǎochī taiwanés ha entrado en entornos alimentarios más "refinados". Hoy en día, el xiǎochī taiwanés se puede encontrar en restaurantes de lujo y de alta gama. Estos restaurantes utilizan ingredientes de mayor calidad y presentaciones creativas, reinventando platos manteniendo los sabores fuertes. Los precios suelen subir el doble o incluso más en los restaurantes. El gobierno taiwanés apoya a los xiǎochī taiwaneses y ha celebrado regularmente eventos nacionales de xiǎochī en Taiwán. [ cita necesaria ]
Las parrilladas son una parte importante de la cocina taiwanesa, y muchos taiwaneses hacen parrilladas en casa y las parrilladas en las calles son una característica omnipresente de los mercados nocturnos. [30]
La cocina taiwanesa moderna está influenciada por la libertad y apertura de Taiwán, que permite a los chefs innovar y experimentar. [31]
Los chefs de banquetes en las carreteras son omnipresentes en Taiwán; Estas pequeñas empresas de catering (a menudo unipersonales) ofrecen cocina en el lugar para banquetes de bodas y otras celebraciones que a menudo se celebran al borde de la carretera. Durante la pandemia de COVID-19, estos chefs experimentaron una importante caída en el negocio debido a la falta de personas que organizaran grandes funciones tradicionales, especialmente aquellas cercanas al Año Nuevo Lunar . [32] La industria de los banquetes regresó después de la pandemia, pero ha enfrentado críticas por la falta de innovación y la repetición de platos tradicionales. [33]
Los restaurantes vegetarianos son habituales en Taiwán con una gran variedad de platos, principalmente por la influencia del budismo y otras religiones sincretistas como I-Kuan Tao . [14] Estos restaurantes vegetarianos varían en estilo, desde todo lo que pueda comer hasta pago por peso y pedido regular de un menú. Los restaurantes y comidas vegetarianas suelen estar marcados con una esvástica orientada hacia la izquierda . [34]
En el siglo XXI, Taiwán ha visto un aumento de vegetarianos no religiosos, especialmente entre los jóvenes. También ha habido un aumento en el veganismo y las preocupaciones sobre el bienestar animal, la salud personal, la sostenibilidad ambiental y el cambio climático impulsan ambas tendencias. [35] Las empresas de productos vegetarianos tradicionales de Taiwán también se han expandido al floreciente mercado de carne falsa . El uso culinario tradicional de la carne falsa en Taiwán ha dado a las empresas taiwanesas una ventaja y Taiwán es ahora líder del mercado en el sector de la carne falsa. Las empresas taiwanesas realizan una cantidad significativa de negocios de exportación, particularmente en los mercados de Europa, América del Norte y el Sudeste Asiático. Hung Yang Foods, uno de los mayores productores de productos cárnicos falsos, realiza el 80% de su negocio en el extranjero y sus productos se almacenan en el 90% de los supermercados australianos. [36]
En 2023, había aproximadamente 6.000 restaurantes vegetarianos en Taiwán. [37]
Existe un tipo de barbacoa al aire libre llamada khòng-iô . Para hacer una barbacoa de esta manera, primero se construye una pirámide hueca con terrones de tierra. A continuación, se quema carbón o madera en el interior hasta que la temperatura dentro de la pirámide es muy alta (los terrones de tierra deben brillar de color rojo). Los ingredientes a cocinar, como taro , ñame o pollo , se colocan en latas, y las latas se colocan dentro de la pirámide. Finalmente, se volca la pirámide sobre los alimentos hasta que estén cocidos.
Muchos platos que no son postres suelen considerarse refrigerios, no platos principales; es decir, tienen un estatus similar al dim sum cantonés o a las tapas españolas . Estos platos suelen estar ligeramente salados y muchas verduras acompañan a la carne o el marisco principal.
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Los bocadillos más conocidos de Taiwán están presentes en los mercados nocturnos , donde los vendedores ambulantes venden una variedad de alimentos diferentes, desde bocadillos, bebidas, dulces hasta platos para sentarse. En estos mercados también se pueden encontrar bollos rellenos de carne fritos y al vapor, tortillas rellenas de ostras , refrescantes helados de frutas y mucho más. Además de snacks, aperitivos, platos principales y postres, los mercados nocturnos también cuentan con vendedores de ropa, complementos y ofrecen todo tipo de entretenimiento y productos. [52] Los vendedores ambulantes solían ser comunes en todo Taiwán, pero debido a las crecientes regulaciones y preocupaciones de seguridad sanitaria, ahora se encuentran principalmente en los mercados nocturnos y en los patios de comidas. Los patios de comidas taiwaneses incorporan ideas de los mercados nocturnos tradicionales, además de importar ideas de Estados Unidos y Japón. Los patios de comidas se han vuelto omnipresentes en todo Taiwán. Muchos platos del mercado nocturno ahora se pueden encontrar fuera de los mercados nocturnos. [8]
En 2014, The Guardian calificó los mercados nocturnos de Taiwán como "los mejores mercados de comida callejera del mundo". [52] Algunos, como el mercado nocturno de Shilin , se han vuelto tan populares entre los turistas como entre los lugareños, lo que genera quejas de que han perdido parte de su sabor auténtico debido a la comercialización. [8]
La comida y la cultura alimentaria de Taiwán están muy diversificadas y en gran medida influenciadas por el éxodo del pueblo Han. Sin embargo, una parte de la cultura alimentaria taiwanesa que sigue siendo integral es la de los pueblos indígenas taiwaneses. Aunque las poblaciones indígenas sólo representan aproximadamente el 1,5% de la población total de Taiwán, [54] es notable que los alimentos que comen y las formas de preparación se distinguen de la cocina más típica de influencia china.
La dieta de los aborígenes depende en gran medida de la naturaleza. Con profusa vegetación y animales salvajes, los aborígenes eran cazadores-recolectores por naturaleza. Básicamente, gran parte de lo que comían los aborígenes dependía de su entorno, es decir, de si vivían en zonas costeras o montañosas. [55] Tribus como Amis, Atayal, Saisiyat y Bunun cazan lo que pueden y recolectan lo que cultivan. Por otro lado, tribus como los Yamis y los Thao tienen el pescado como fuente predominante de alimento. La mayoría de los alimentos consistían en mijo, taro, batata, verduras silvestres y caza como el jabalí y la rata. Esto contrasta con los principales alimentos que comían los Han, que consistían en arroz y pollo.
Las carnes de caza para quienes viven en las zonas montañosas incluyen venado y intestinos de ardilla voladora, un manjar considerado por el pueblo Bunun. Otra es la carne "apestosa", es decir, "caza con gusanos" que ha comenzado a pudrirse, que luego se asa, se fríe, se sazona con ajo y jengibre y luego se sirve con salsa picante. [56]
Los amis, además de la carne, tenían muchas verduras para comer, en gran parte debido a la creencia de que cualquier cosa que comiera una vaca también era comestible para los humanos. Los Bunun, que son principalmente cazadores de animales salvajes, cenaban cerdo, jabalí, ciervo y cerdo asado a la parrilla. La tribu Yami, situada frente a la costa de Taitung, se alimentaba de muchos tipos de peces, incluido el preciado "pez volador" (o Alibangbang). Una especialidad incluye arroz, mezclado con pescado de río y verduras silvestres, servido en grandes troncos de bambú.
Además de ser un alimento básico, el mijo siempre se produjo como vino. No sólo para beber, el vino de mijo desempeñaba un papel importante al utilizarse como ofrenda durante festivales, nacimientos y bodas. Todos los vinos de mijo se elaboran en las casas de los aborígenes. El arroz glutinoso se pone en una vaporera de madera después de remojarlo en agua. Una vez enfriado, el arroz se pone en una olla con agua, luego se saca y se combina con levadura de arroz. Después de cuatro o cinco días de estar colocado en un frasco grande, el arroz se coloca en un colador o bolsa de arroz, mientras el líquido alcohólico gotea y se guarda.
También son importantes para la cocina de los indígenas taiwaneses la batata y el taro, favorecidos por su naturaleza perenne y su bajo mantenimiento. El cultivo de tubérculos en lugar de las típicas plantas de semillero fue notablemente prominente, y la evidencia arqueológica sugiere que ya se remontaba al cuarto milenio antes de Cristo, en el sitio de Dapenkeng, en la montaña Guanyin, en la ciudad de Nuevo Taipei.
Dada la versatilidad de ambas verduras, se solían hervir o cocer al vapor y consumirse solas o como ingredientes de sopas y guisos. Sin la necesidad de tecnología agrícola avanzada, el taro y las batatas eran las principales preferencias para la agricultura. El misionero canadiense George MacKay dijo del Taiwán del siglo XIX: 'el bulbo de la batata se planta en marzo. En unas seis semanas, las enredaderas se cortan en trozos de veinte centímetros de largo, que se plantan en sembradoras, y de estos esquejes crecen los bulbos que maduran hacia finales de junio. Una segunda cosecha se planta de forma similar en julio y madura en noviembre.' [57] La influencia de las batatas y el taro ha sido enorme. Todavía están ampliamente presentes en el Taiwán actual, ya sea en las calles, en los mercados nocturnos o en cadenas de comida exitosas como 'Meet Fresh' (o 鮮芋仙).
Debido a la ausencia de utensilios culinarios contemporáneos como el refrigerador, la cocina a gas y los hornos, los indígenas recurrieron a otros medios para preparar sus alimentos. Al traer la carne de caza cazada, los aborígenes la conservaban con vino de mijo o sal. Otra técnica de cocina consistía en calentar piedras al fuego, que luego se colocaban dentro de una vasija junto con otras determinadas carnes y mariscos, que se cocinaban con el calor de las piedras. La mayoría de los alimentos se preparaban al vapor, hervidos o asados, para infundir sabores juntos y preservar los sabores originales. Esto nuevamente contrasta con los Han, quienes adoptaron habilidades como saltear y guisar. [58] La carne también se ponía en un asador de bambú y se cocinaba al fuego.
La cocina indígena taiwanesa incorpora ciertos sabores que son distintos de la cocina de influencia china Han. Los granos de pimienta de montaña ( shan hujiao en chino o magao, derivado del término atayal maqaw) son uno de estos ingredientes distintivos. [59]
Un libro de cocina publicado en 2000 por el CIP y la Universidad Nacional de Hospitalidad y Turismo de Kaohsiung , enumeraba algunos alimentos de las principales tribus aborígenes taiwanesas, mostrando la adhesión y pasión de los aborígenes por los alimentos naturales.
Parece que el interés por la cocina indígena taiwanesa ganó fuerza en los medios de comunicación a mediados de la década de 1990, desarrollándose junto con una creciente acción gubernamental para proteger y reconocer a los pueblos indígenas taiwaneses. Hay restaurantes alrededor de Taipei que mantienen vivo el espíritu de la cocina indígena. Si bien los chefs de estos restaurantes a menudo modifican las recetas tradicionales para adaptarlas a los paladares contemporáneos, todavía se mantiene el énfasis en los alimentos naturales. El Concurso anual de cocina saludable y bebidas innovadoras de los pueblos indígenas, patrocinado en parte por el Consejo de Pueblos Indígenas y la Oficina de Turismo, ofrece premios en metálico a los concursantes que utilicen creativamente ingredientes indígenas tradicionales de manera saludable. Los gobiernos locales organizan otras competiciones similares (como la ciudad de Kaohsiung). En Tainan, los indígenas pueden vender sus alimentos en el Parque Aborigen Cha Ha Mu. Todas estas tendencias tienen como objetivo promover el maravilloso sabor de la cocina aborigen taiwanesa. [56] El valor cultural de los platos e ingredientes indígenas se ha generalizado entre los pueblos no indígenas, pero este crecimiento en los últimos años tiene muchas implicaciones. El cultivo o la búsqueda de ingredientes tradicionales suele estar limitado en las pequeñas parcelas de tierra que pertenecen legalmente a los pueblos indígenas. Algunos pueblos urbanos Pangcah/Amis han recurrido a buscar comida sin permiso en tierras de otros. [60]
Durante el período de la ley marcial, la cultura indígena fue reprimida por el gobierno, a pesar de esto, la cocina indígena se convirtió en parte de la identidad nacional de Taiwán. [6]
La silaw es un plato amis de carne de cerdo en escabeche . [61]
Cada vez se aprecia más la importancia de las verduras silvestres en la cocina aborigen. Las verduras silvestres se refieren tanto a las plantas silvestres que se encuentran en el bosque como a aquellas mismas plantas cultivadas en los jardines domésticos. [62] Rinari, en el condado rural de Pingtung, es un restaurante aborigen de importancia nacional cuyos veinte asientos son notoriamente difíciles de conseguir. Rinari sirve principalmente cocina Rukai. [63]
Los taiwaneses beben menos alcohol per cápita que los vecinos surcoreanos y japoneses. Se cree que esto se debe a que aproximadamente la mitad de la población de Taiwán no posee el gen necesario para metabolizar el alcohol con éxito. Durante el período colonial japonés, la producción de bebidas alcohólicas se industrializó y, en 1922, las autoridades coloniales monopolizaron la producción de alcohol. La cultura de bebida y la producción de bebidas modernas de Taiwán todavía están influenciadas por el período colonial japonés. [64]
La cerveza es una bebida popular en Taiwán. Taiwán importa y produce una amplia variedad de cervezas, desde cervezas lager para el mercado masivo hasta cervezas artesanales especializadas. Algunas de las marcas bien desarrolladas incluyen Long Chuan (龍泉), Le Blé d'Or (金色三麥), Jolly Brewery+Restaurant (卓莉手工醸啤酒泰食餐廳), North Taiwan Brewing (北台灣麥酒) y Taihu. Elaboración de cerveza (臺虎精釀). [sesenta y cinco]
Las primeras plantas de café de Taiwán fueron importadas por los británicos a Tainan en 1884 y el primer cultivo significativo a pequeña escala tuvo lugar en el distrito Sanxia de la ciudad de Nuevo Taipei . Tainan sigue siendo el corazón de la cultura cafetera taiwanesa. La producción alcanzó su punto máximo en 1941 tras la introducción de plantas de café arábica por parte de las autoridades coloniales japonesas. [66] La producción nacional es pequeña pero de alta calidad; los granos importados representan la gran mayoría del café vendido en Taiwán. En 2016, la producción nacional fue de 900 toneladas y se importaron 30.000 toneladas. [67]
En 2020, había más de 15.000 cafeterías en Taiwán. [68] En 2020, el consumo promedio de café superó el consumo promedio de té por primera vez. [69]
Kinmen Kaoliang Liquor es una de las marcas más populares de licor kaoliang en Taiwán. Como su nombre indica, se produce en la isla de Kinmen. Los pilares de la gama son las botellas estándar de 58 y 38 por ciento de alcohol. La producción de kaoliang de Kinmen tiene sus raíces en la Guerra Civil China, cuando el general nacionalista chino Hu Lien alentó a los agricultores de Kinmen a cultivar sorgo para producir licores fuertes, ya que la importación de alcohol de Taiwán causaba tensiones financieras. El licor Kaoliang se ha convertido en una parte integral de la economía de Kinmen y juega un papel importante en la cultura de Kinmen. [70]
Yusan Kaoliang Chiew ( chino :玉山高粱酒; pinyin : Yùshān Gāoliáng Jiǔ ) es producido por la Taiwan Tobacco and Liquor Corporation . Lleva el nombre de la montaña más alta de Taiwán, Yushan . Uno de los productos más destacados de la gama es un kaoliang "XO" envejecido durante cinco años en tanques antes de ser embotellado. [71]
El licor Matsu Tunnel 88 Kaoliang ( chino :馬祖八八坑道高粱酒; pinyin : Bā Bā Kēngdào Gāoliáng Jiǔ ) es producido por la destilería Matsu en el municipio de Nangan , condado de Lienchiang . El nombre se deriva del nombre de un túnel militar abandonado llamado Túnel 88 que la destilería tomó como espacio de almacenamiento para su kaoliang y vino de arroz añejo. Todos los kaoliangs añejos de la destilería se almacenan en el túnel durante al menos cinco años. [72]
La producción comercial de ron se introdujo en Taiwán junto con la producción comercial de azúcar durante el período colonial japonés. [73] La producción de ron continuó bajo la República de China, sin embargo, fue descuidada por Taiwan Tobacco and Liquor Corporation, que tenía el monopolio nacional de bebidas alcohólicas. La industria se diversificó después de la democratización y la desmonopolización de la industria taiwanesa de bebidas alcohólicas. [74]
El té taiwanés está considerado entre los mejores del mundo y el país tiene una cultura del té única. [75]
Taiwán tiene una industria del whisky joven pero próspera, impulsada por un enorme mercado interno de whisky, especialmente whisky escocés de pura malta. Taiwán es el único mercado de whisky que bebe más whisky de malta que whisky de mezcla. [76]
La elaboración independiente de vino fue ilegal en Taiwán durante mucho tiempo debido al monopolio otorgado a la Taiwan Tobacco and Liquor Corporation . [77] Los enólogos independientes se legalizaron en 2002 y en 2014, un vino taiwanés ganó su primera medalla de oro en un concurso internacional. [78] En 2019, un vino tinto de Taichung recibió una medalla de oro en la 25ª Vinalies Internationales en Francia. [79] Dos de las bodegas más aclamadas son Domaine Shu Sheng y Weightstone Vineyard Estate & Winery. [80] Aunque alguna vez se perdió en gran medida, la cultura vitivinícola indígena de Taiwán está regresando. [81]
El consumo de sake comenzó durante el período colonial japonés. El primer sake se fabricó en Taiwán en 1914; la marca nacional contemporánea más importante es Yuchun, producida por Taiwan Tobacco and Liquor Corporation. También existen varios productores más pequeños que hacen hincapié en productos únicos elaborados con arroz local. Taiwán también importa grandes cantidades de sake de Japón. Su proximidad y el volumen del comercio permiten a los comerciantes de Taiwán almacenar sake fresco y de producción limitada que no está ampliamente disponible en otros lugares fuera de Japón. [82]
La buena mesa en Taiwán suele tener una identidad mixta. Por ejemplo, los banquetes de bodas en Taiwán suelen incluir sashimi japonés como primer plato, seguido de platos tradicionales taiwaneses y chinos. [83] En el siglo XXI, los ingredientes, platos y técnicas autóctonos se han abierto camino en los restaurantes de alta gama. [84]
En 2018, La Liste incluyó 10 restaurantes de Taiwán entre los 1.000 mejores del mundo. [85]
La Guía Michelin comenzó a reseñar restaurantes en Taipei en 2018 y Taichung en 2020. La Guía Michelin 2020 otorgó estrellas a 30 restaurantes en Taiwán, cuatro en Taichung y 26 en Taipei. Con tres estrellas, el restaurante cantonés Le Palais es el restaurante mejor valorado del país. La lista de 2020 también otorgó el Bib Gourmand a 54 restaurantes en Taipei [86] y 21 en Taichung. [87] La expansión de la Guía Michelin a Taiwán aumentó el reconocimiento internacional de los restaurantes taiwaneses. [88] En 2023, la Guía Michelin se amplió a Tainan y Kaohsiung. [89]
Existen diferencias significativas entre el panorama gastronómico de Taipei y Taichung. En Taichung se hace hincapié en la ceremonia con mesas grandes y salones privados comunes, y también se da prioridad al aparcamiento, ya que los restaurantes tienen más de 100 plazas de aparcamiento. Esto se debe en parte a las fuertes pequeñas y medianas empresas de Taichung, así como a una multitud de organizaciones fraternales y recreativas informales. En Taipei, los restaurantes y las mesas de alta cocina son generalmente más pequeños y la mayoría de los clientes son parejas o grupos pequeños; en general, el servicio es menos formal que en Taichung. En Taipei, hay más influencia internacional en la escena gastronómica, mientras que Taichung conserva una fuerte afinidad con los platos tradicionales. [90] En la década de 2010, proliferaron en Taichung restaurantes de alta cocina que seguían más de cerca las tendencias internacionales. Lanshu Chen fue particularmente importante para lograr el reconocimiento internacional de Taichung. [91]
La cocina fusión es muy popular en Taiwán. Muchos platos taiwaneses son el resultado de una fusión cultural, como la versión taiwanesa del pastel de nata , que es un legado del colonialismo portugués en la vecina Macao. [92]
La cocina italiana ha sido popular en Taiwán durante mucho tiempo, pero el país tenía pocos restaurantes italianos auténticos y aún menos chefs italianos hasta finales de los años 1990 y principios de los 2000. Debido a la crisis financiera de 2007-2008 , un gran número de italianos emigró de Italia a economías más saludables. Esto llevó a un rápido aumento tanto en el número de restaurantes italianos como en el número de expatriados italianos en Taiwán. Si bien la mayoría de los restaurantes siguen el estilo tradicional italiano, las proporciones de las comidas están influenciadas por la cocina italoamericana . Los comensales taiwaneses se han vuelto cada vez más apasionados y exigentes con la cocina italiana. [93] Michael de Prenda fue uno de los innovadores de la cocina italiana en Taiwán y fundó varios restaurantes, un mercado y una granja. [94]
La pizza es una de las comidas más populares en Taiwán. La primera pizzería abrió en la década de 1970 y la industria creció rápidamente en la década de 2000 impulsada por una creciente demanda de pizza de calidad al estilo italiano y americano por parte de una generación joven adinerada que había pasado un tiempo en el extranjero y había recuperado su gusto. [95]
Las cadenas de pizzerías como Pizza Hut y Domino's Pizza son conocidas por ofrecer pizzas promocionales con aderezos escandalosos como estofado picante, cilantro y huevo centenario con sangre de cerdo, carne de res y kiwi, arroz glutinoso, ramen y tofu apestoso en un intento de llegar a nivel nacional e internacional. publicidad. Pizza Hut entró en el mercado taiwanés en 1986 y Domino's le siguió a finales de los años 1980. En 2022, cada empresa tenía más de 150 tiendas en Taiwán. [95]
Históricamente, los chinos de ultramar procedentes de la India viajaban a Taiwán para aprender a cocinar. Existían restaurantes indios en Taiwán, pero en general la cocina tardó en popularizarse. [96]
La comida india se hizo popular en Taiwán en la década de 2000. El número de restaurantes indios ha crecido junto con el crecimiento de la comunidad india y del sur de Asia en Taiwán; sin embargo, la mayoría de los clientes de los restaurantes indios son locales y la comida india también se encuentra en las cafeterías universitarias y otros entornos institucionales. [97]
Junto con el KMT que huía llegaron refugiados rusos blancos que habían buscado refugio de la Revolución Rusa en China. George Elsner fundó el primer restaurante ruso, The Café Astoria, en Taiwán en 1949. El Café Astoria fue un centro de la vida de los expatriados rusos en Taiwán durante sus primeros años. Chiang Ching-kuo y su esposa rusa, Faina Vakhreva , a menudo llevaban a sus hijos a comer allí. Elsner murió apátrida en Taiwán. [98]
La alta cocina nórdica es popular en las principales ciudades de Taiwán, con restaurantes que ofrecen tanto cocina nórdica auténtica como cocina nórdica adaptada a los ingredientes y gustos locales. [99] [100]
El aumento de la inmigración de Hong Kong tras las protestas a favor de la democracia provocó un mayor enfoque en la cocina de Hong Kong , junto con una fusión entre las cocinas de Hong Kong y Taiwán. Taiwán se considera un refugio seguro para los hongkoneses , y muchos abren tiendas y restaurantes para servir comida que no pudieron encontrar en Taiwán o que no consideraban que estuviera a la altura de los estándares de Hong Kong. [101]
Se considera que Taiwán, en particular Taipei, tiene una de las mejores comidas japonesas fuera de Japón. Esto se debe al legado del colonialismo japonés, así como al continuo intercambio cultural y comercial. [102]
Los restaurantes de ramen en Taiwán a menudo crean platos de ramen únicos y extravagantes que incluyen durian , [103] isópodo gigante entero , [104] [105] pata de cocodrilo , [106] y rana entera . [107]
Los restaurantes birmanos y chinos birmanos se encuentran principalmente en la sección Pequeña Birmania de Taipei. La inmigración chino-birmana a Taiwán comenzó en la década de 1950. [108]
En las décadas transcurridas desde la retirada del KMT, estos platos regionales han evolucionado y se han convertido en parte de la cocina taiwanesa. [4]
Según el chef taiwanés Fu Pei-mei , en Taiwán se conservaron adecuadamente las auténticas tradiciones culinarias chinas. Esta pretensión de autenticidad, común entre la generación de Fu, se debió en parte al mensaje político nacionalista chino del Kuomintang, que se extendía mucho más allá de la cocina. [9] La autenticidad de la cocina regional china en Taiwán ha sido cuestionada. [6]
Taiwán tiene una importante comunidad singapurense. En 2020, el JL Studio, con sede en Taichung, del chef singapurense Jimmy Lim Tyan Yaw, recibió una segunda estrella Michelin, convirtiéndose en el restaurante de Singapur mejor valorado del mundo. [109]
La cocina taiwanesa tiene presencia global. [110] Los chefs taiwaneses han tenido mucho éxito en el extranjero cocinando tanto cocina taiwanesa como internacional. Entre los chefs más conocidos se encuentra André Chiang . [111]
Junto con su industria de semiconductores, la cocina de Taiwán es uno de sus aspectos más destacados a nivel internacional. [6] Taiwán ha utilizado la diplomacia culinaria para reforzar su sector turístico y llevar a cabo la diplomacia en países con los que tiene vínculos oficiales limitados . [112] En 2010, el Ministerio de Asuntos Económicos de Taiwán lanzó una campaña de diplomacia culinaria de £20 millones llamada "Todo con buen gusto: saborea los sabores de Taiwán". [113] Promovió lugares taiwaneses a nivel internacional, patrocinó chefs, organizó festivales y concursos gastronómicos y enfatizó elementos como el té de burbujas , la tortilla de ostras y los mercados nocturnos de Taiwán . [114] Desde 2010, el ministerio ha enviado chefs al extranjero para promover la cocina taiwanesa. [115]
Los banquetes estatales han formado una parte importante de la diplomacia taiwanesa desde la era del gobierno unipartidista del KMT. El pollo del general Tso fue inventado por el jefe de cocina del KMT, Peng Chang-kuei, en la década de 1950 para alimentar a los dignatarios militares estadounidenses que estaban de visita. [116]
Los banquetes están destinados a presentar un mensaje a los invitados y, como tal, los platos y estilos han variado a lo largo de los años bajo diferentes administraciones. Ha habido un énfasis cada vez mayor en servir ingredientes taiwaneses cocinados al estilo claramente taiwanés. [117]
Los restauranteros inmigrantes taiwaneses fueron en gran parte responsables del cambio de la comida china estadounidense de la cocina centrada en la cantonesa a una cocina diversa que presenta platos de muchas regiones de China. La inmigración de chefs taiwaneses a Estados Unidos comenzó en la década de 1950. En ese momento, los cocineros en Taiwán fueron capacitados en la cocina regional tradicional china, ya que esto encajaba con la identidad elegida por el KMT. Los restauranteros taiwaneses cambiaron el panorama gastronómico de muchas ciudades estadounidenses, incluida la ciudad de Nueva York , y fueron pioneros en innovaciones como los menús con imágenes y la entrega de comida a domicilio. Muchos de los inmigrantes a los Estados Unidos durante este período habían nacido en China continental y huyeron a Taiwán con el KMT en retirada, en particular los antiguos residentes de las Islas Dachen que habían sido evacuados en 1955. [118]
Tradicionalmente, la comida taiwanesa ha sido difícil de diferenciar de la comida china y japonesa en el extranjero, ya que muchos chefs taiwaneses cocinaban versiones simplificadas u occidentalizadas de platos tradicionales taiwaneses, japoneses o chinos. En 2018, hubo un rápido crecimiento en el número de restaurantes taiwaneses auténticos en la ciudad de Nueva York [119] [120] [121] y en todo el país, lo que coincidió con un mayor interés en la comida regional china y en el propio Taiwán. [122] Algunos objetan la inclusión políticamente tensa de la cocina taiwanesa bajo la bandera de comida regional china y señalan que es inexacta. [123]
La cocina taiwanesa americana está emergiendo como una cocina completa por derecho propio. Myers + Chang en Boston fue uno de los primeros restaurantes en describir explícitamente su comida como tal. En 2018, la chef Stephanie Izard , ganadora del premio James Beard , abrió una tienda de bocadillos y postres taiwaneses en Chicago . [124] La cocina taiwanesa tiene una presencia significativa en el área de la Bahía de San Francisco . [123] La mayoría de los restaurantes taiwaneses en el Área de la Bahía están ubicados en los suburbios. [125] El creciente interés en la auténtica comida taiwanesa proviene de expatriados y estadounidenses taiwaneses de segunda generación. [126]
Frankie Gaw publicó un libro de cocina taiwanés estadounidense, First Generation , en 2022. [127] [128] [129] En 2023, Cathy Erway publicó Win Son Presents: A Taiwanese American Cookbook . [130]
Kato del chef Jon Yao es un restaurante con estrella Michelin que sirve comida taiwanesa en Los Ángeles. [131]
Históricamente, la educación culinaria era informal y los aprendices aprendían de un maestro durante muchos años antes de practicar el oficio por su cuenta. El primer curso de cocina a nivel universitario se implementó en 1986 en el Danshui Technical College. [110]
El principal programa de cocina de Taiwán es la Exposición Culinaria de Taiwán (TCE). [132] [133] En 2023, el TCE se llevó a cabo en el Taipei World Trade Center y contó con cuatro áreas: "Sabores gourmet, exploración culinaria, pabellón gubernamental y alimentos exóticos". [12]
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Medios relacionados con la cocina de Taiwán en Wikimedia Commons