En las artes culinarias , una especia es cualquier semilla , fruto , raíz , corteza u otra sustancia vegetal en una forma utilizada principalmente para dar sabor o color a los alimentos. Las especias se distinguen de las hierbas , que son las hojas, flores o tallos de las plantas que se utilizan para dar sabor o como guarnición . Las especias a veces se utilizan en medicina , rituales religiosos , cosméticos o producción de perfumes . Por lo general, se clasifican en categorías de especias, semillas de especias y hierbas. [1] Por ejemplo, la vainilla se usa comúnmente como ingrediente en la fabricación de fragancias . [2] Los edulcorantes de origen vegetal, como el azúcar , no se consideran especias.
Las especias se pueden utilizar frescas y enteras, después de secarlas, rallarlas, cortarlas, triturarlas o molerlas, o mediante extracción para obtener una tintura . Este procesamiento puede realizarse antes de que una especia se ofrezca a la venta, mientras se prepara un plato en la cocina o después de que un plato se haya presentado para el consumo (como los granos de pimienta molidos en la mesa como condimento ). Algunas especias, como la cúrcuma, rara vez están disponibles frescas o enteras, por lo que deben comprarse molidas. Las semillas pequeñas, como el hinojo o la mostaza, se pueden utilizar enteras o en forma de polvo.
Una especia entera y seca tiene una vida útil más larga, por lo que se puede comprar y almacenar en grandes cantidades, lo que la hace más económica por porción. Una especia fresca, como el jengibre , suele tener más sabor que su forma seca, pero las especias frescas son más caras y tienen una vida útil mucho más corta.
No existe suficiente evidencia clínica que indique que el consumo de especias afecte la salud humana. [3]
La India contribuye con el 75% de la producción mundial de especias. [4] Esto se refleja culturalmente a través de su cocina . Históricamente, el comercio de especias se desarrolló en todo el subcontinente indio , así como en el este de Asia y Oriente Medio . La demanda de especias en Europa fue uno de los factores económicos y culturales que alentaron la exploración en el período moderno temprano .
La palabra spice se originó en inglés medio , [5] de las palabras del francés antiguo espece , espis(c)e y espis (c)e . [6] Según el Diccionario de inglés medio , las palabras del francés antiguo provienen del anglofrancés spece ; [6] según Merriam Webster , las palabras del francés antiguo provienen del anglofrancés espece y espis . [5] Ambas publicaciones coinciden en que las palabras anglofrancesas se derivan del latín spice . [5] [6] El inglés medio spice tuvo su primer uso conocido como sustantivo en el siglo XIII. [5]
El comercio de especias se desarrolló en todo el subcontinente indio [7] y Oriente Medio hacia el año 2000 a. C. con la canela y la pimienta negra , y en Asia oriental con las hierbas y la pimienta. Los egipcios utilizaban hierbas para la cocina y la momificación . Su demanda de especias y hierbas exóticas ayudó a estimular el comercio mundial.
El clavo de olor se utilizaba en Mesopotamia hacia el año 1700 a. C. [nota 1] Los primeros registros escritos sobre especias proceden de las culturas del antiguo Egipto, China e India. El papiro de Ebers, del antiguo Egipto, que data del año 1550 a. C., describe unos ochocientos remedios medicinales a base de hierbas diferentes y numerosos procedimientos medicinales. [11]
Hacia el año 1000 a. C., ya se podían encontrar sistemas médicos basados en hierbas en China , Corea e India . [ cita requerida ] Los primeros usos estaban asociados con la magia, la medicina, la religión, la tradición y la preservación. [12]
Los comerciantes indonesios viajaban por China, India, Oriente Medio y la costa este de África. Los comerciantes árabes facilitaban las rutas a través de Oriente Medio y la India. Esto dio como resultado que la ciudad portuaria egipcia de Alejandría fuera el principal centro comercial de especias. El descubrimiento más importante anterior al comercio europeo de especias fueron los vientos monzónicos (40 d. C.). La navegación desde los cultivadores de especias orientales hasta los consumidores de Europa occidental reemplazó gradualmente las rutas de especias sin litoral que alguna vez facilitaron las caravanas árabes de Oriente Medio. [12]
Las especias eran tan importantes en el mundo antiguo que se las menciona en el Antiguo Testamento . En Génesis , sus hermanos vendieron a José como esclavo a unos comerciantes de especias. En Éxodo , se describe que el maná tiene una apariencia similar al cilantro. En el Cantar de los Cantares , el narrador masculino compara a su amada con azafrán, canela y otras especias.
El antiguo poema épico indio Ramayana menciona el clavo.
Los historiadores creen que la nuez moscada , que tiene su origen en las islas Banda en el sudeste asiático , se introdujo en Europa en el siglo VI a. C. [13] Los romanos tenían clavos de olor en el siglo I d. C., como escribió Plinio el Viejo sobre ellos. [14]
Las especias se encontraban entre los productos más demandados y caros disponibles en Europa en la Edad Media , [5] siendo las más comunes la pimienta negra , la canela (y la alternativa más barata, la casia ), el comino , la nuez moscada , el jengibre y el clavo . Dada la teoría principal de la medicina medieval del humorismo , las especias y las hierbas eran indispensables para equilibrar los "humores" en los alimentos, [6] a diario para una buena salud en una época de pandemias recurrentes . Además de ser deseadas por quienes usaban la medicina medieval , la élite europea también ansiaba especias en la Edad Media, creyendo que las especias provenían del "paraíso" y estaban conectadas con él. [15] Un ejemplo de la demanda de especias por parte de la aristocracia europea proviene del rey de Aragón , que invirtió recursos sustanciales en la importación de especias a España en el siglo XII. Buscaba específicamente especias para poner en el vino y no era el único entre los monarcas europeos de la época que tenía tal deseo por las especias. [16]
Las especias se importaban de plantaciones de Asia y África, lo que las encarecía. Desde el siglo VIII hasta el siglo XV, la República de Venecia tuvo el monopolio del comercio de especias con Oriente Medio, utilizando esta posición para dominar las repúblicas marítimas y ciudades-estado italianas vecinas. El comercio enriqueció a la región. Se ha estimado que alrededor de 1.000 toneladas de pimienta y 1.000 toneladas de otras especias comunes se importaban a Europa occidental cada año durante la Baja Edad Media . El valor de estos productos era el equivalente a un suministro anual de grano para 1,5 millones de personas. [17] La más exclusiva era el azafrán , utilizado tanto por su vivo color amarillo rojizo como por su sabor. Las especias que ahora han caído en el olvido en la cocina europea incluyen los granos del paraíso , un pariente del cardamomo que reemplazó principalmente a la pimienta en la cocina del norte de Francia a finales de la Edad Media, la pimienta larga , la macis , el nardo , la galanga y la cubeba . [18]
Los viajeros de España y Portugal estaban interesados en buscar nuevas rutas para el comercio de especias y otros productos valiosos de Asia. El control de las rutas comerciales y las regiones productoras de especias fueron las principales razones por las que el navegante portugués Vasco da Gama navegó hacia la India en 1499. [8] Cuando da Gama descubrió el mercado de la pimienta en la India, pudo conseguir pimienta a un precio mucho más barato que el que exigía Venecia . [16] Casi al mismo tiempo, Cristóbal Colón regresó del Nuevo Mundo . Describió a los inversores las nuevas especias disponibles allí. [19] [a]
Otra fuente de competencia en el comercio de especias durante los siglos XV y XVI fueron los ragusanos de la república marítima de Dubrovnik en el sur de Croacia. [20] La destreza militar de Afonso de Albuquerque (1453-1515) permitió a los portugueses tomar el control de las rutas marítimas hacia la India. En 1506, tomó la isla de Socotra en la desembocadura del mar Rojo y, en 1507, Ormuz en el golfo Pérsico . Desde que se convirtió en el virrey de las Indias , tomó Goa en la India en 1510 y Malaca en la península malaya en 1511. Los portugueses ahora podían comerciar directamente con Siam , China y las islas Molucas .
Con el descubrimiento del Nuevo Mundo llegaron nuevas especias, entre ellas la pimienta de Jamaica , los chiles , la vainilla y el chocolate . Este desarrollo hizo que el comercio de especias, al que Estados Unidos llegó recientemente con sus nuevos condimentos, siguiera siendo rentable hasta bien entrado el siglo XIX. [21]
Las especias se utilizan principalmente como aromatizantes de alimentos o para crear variedad. [22] También se utilizan para perfumar cosméticos e incienso . En varios períodos, muchas especias se utilizaron en la medicina herbaria . Finalmente, dado que pueden ser productos costosos, raros y exóticos, su consumo ostentoso a menudo ha sido un símbolo de riqueza y clase social. [18]
La explicación más popular para el amor por las especias en la Edad Media es que se utilizaban para evitar que la carne se estropeara o para disimular el sabor de la carne que ya se había echado a perder. Esta idea convincente pero falsa constituye una especie de leyenda urbana, una historia tan instintivamente atractiva que los hechos por sí solos parecen incapaces de eliminarla... Cualquiera que pudiera permitirse comprar especias podía encontrar fácilmente carne más fresca que la que los habitantes de las ciudades compran hoy en su supermercado local. [18]
A menudo se afirma que las especias se usaban como conservantes de alimentos o para enmascarar el sabor de la carne en mal estado , especialmente en la Edad Media europea . [18] [23] Esto es falso. [24] [25] [26] [18] De hecho, las especias son bastante ineficaces como conservantes en comparación con la salazón , el ahumado , el encurtido o el secado , y son ineficaces para cubrir el sabor de la carne en mal estado. [18] Además, las especias siempre han sido comparativamente caras: en el Oxford del siglo XV, un cerdo entero costaba aproximadamente lo mismo que una libra de la especia más barata, la pimienta. [18] Tampoco hay evidencia de tal uso en los libros de cocina contemporáneos: "Los libros de cocina antiguos dejan en claro que las especias no se usaban como conservantes. Por lo general, sugieren agregar especias hacia el final del proceso de cocción, donde podrían no tener ningún efecto conservante". [27] De hecho, Cristoforo di Messisbugo sugirió en el siglo XVI que la pimienta puede acelerar el deterioro. [27]
Aunque algunas especias tienen propiedades antimicrobianas in vitro, [28] la pimienta (la especia más común, por lejos) es relativamente ineficaz y, en cualquier caso, la sal, que es mucho más barata, también es mucho más eficaz. [27]
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El mortero y la mano de mortero son el conjunto clásico de herramientas para moler una especia entera. Hoy en día, son más comunes las herramientas que requieren menos trabajo: se puede utilizar un rallador fino o de microplano para moler pequeñas cantidades; un molinillo de café [nota 2] es útil para cantidades mayores. Una especia de uso frecuente, como la pimienta negra, puede merecer la pena almacenarla en su propio molinillo manual o molino .
El sabor de una especia se deriva en parte de compuestos (aceites volátiles) que se oxidan o evaporan cuando se exponen al aire. Moler una especia aumenta en gran medida su superficie y, por lo tanto, aumenta las tasas de oxidación y evaporación. Por lo tanto, el sabor se maximiza al almacenar una especia entera y molerla cuando sea necesario. La vida útil de una especia seca entera es de aproximadamente dos años; la de una especia molida, de aproximadamente seis meses. [29] La "vida útil del sabor" de una especia molida puede ser mucho más corta. [nota 3] Las especias molidas se almacenan mejor lejos de la luz. [nota 4]
Algunos elementos de sabor de las especias son solubles en agua; muchos son solubles en aceite o grasa. Como regla general, los sabores de una especia tardan en impregnarse en la comida, por lo que las especias se agregan al principio de la preparación. Esto contrasta con las hierbas , que generalmente se agregan al final de la preparación. [29]
Un estudio de la Administración de Alimentos y Medicamentos sobre los envíos de especias a los Estados Unidos durante los años fiscales 2007-2009 mostró que aproximadamente el 7% de los envíos estaban contaminados por bacterias Salmonella , algunas de ellas resistentes a los antibióticos. [30] Como la mayoría de las especias se cocinan antes de servirse, la contaminación por salmonela a menudo no tiene ningún efecto, pero algunas especias, en particular la pimienta, se suelen comer crudas y se llevan a la mesa para facilitar su uso. Los envíos de México y la India, un importante productor, fueron los más frecuentemente contaminados. [31] Se dice que la irradiación de los alimentos minimiza este riesgo. [32] [33]
La Organización Internacional de Normalización aborda las especias y condimentos , junto con los aditivos alimentarios relacionados, como parte de la serie 67.220 de Clasificación Internacional de Normas . [35]
La prevalencia media de Salmonella en los envíos fue de 0,066 (IC del 95 %: 0,057-0,076).
Medios relacionados con Spice en Wikimedia Commons
Libro de cocina: Especias y hierbas en Wikilibros
La definición del diccionario de especia en Wikcionario
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