Elizabeth David CBE (nacida Elizabeth Gwynne , 26 de diciembre de 1913 - 22 de mayo de 1992) fue una escritora de cocina británica. A mediados del siglo XX, influyó fuertemente en la revitalización de la cocina casera en su país natal y más allá con artículos y libros sobre cocinas europeas y platos tradicionales británicos .
Nacido en una familia de clase alta, David se rebeló contra las normas sociales de la época. En la década de 1930 estudió arte en París, se convirtió en actriz y se fugó con un hombre casado con el que navegó en un pequeño barco hasta Italia, donde su barco fue confiscado. Llegaron a Grecia, donde casi quedaron atrapados por la invasión alemana en 1941 , pero escaparon a Egipto, donde se separaron. Luego trabajó para el gobierno británico, dirigiendo una biblioteca en El Cairo. Mientras estuvo allí, se casó, pero ella y su esposo se separaron poco después y posteriormente se divorciaron.
En 1946 David regresó a Inglaterra, donde seguía vigente el racionamiento de alimentos impuesto durante la Segunda Guerra Mundial. Consternada por el contraste entre la mala comida que se servía en Gran Bretaña y la comida sencilla y excelente a la que se había acostumbrado en Francia, Grecia y Egipto, comenzó a escribir artículos en revistas sobre la cocina mediterránea. Atrajeron una atención favorable y en 1950, a la edad de 36 años, publicó Un libro de comida mediterránea . Sus recetas requerían ingredientes como berenjenas , albahaca, higos, ajo, aceite de oliva y azafrán, que en ese momento apenas estaban disponibles en Gran Bretaña. Siguieron libros sobre cocina francesa, italiana y, más tarde, inglesa. En la década de 1960, David ejerció una gran influencia en la cocina británica. Era profundamente hostil a todo lo de segunda categoría, a la cocina demasiado elaborada y a los falsos sustitutos de platos e ingredientes clásicos. En 1965 abrió una tienda de venta de equipos de cocina, que continuó comercializando bajo su nombre después de que ella la abandonó en 1973.
La reputación de David se basa en sus artículos y libros, que se han reimpreso continuamente. Entre 1950 y 1984 publicó ocho libros; después de su muerte, su albacea literario completó cuatro más que ella había planeado y en los que había trabajado. La influencia de David en la cocina británica se extendió tanto a cocineros profesionales como nacionales, y chefs y restauradores de generaciones posteriores como Terence Conran , Simon Hopkinson , Prue Leith , Jamie Oliver , Tom Parker Bowles y Rick Stein han reconocido su importancia para ellos. En Estados Unidos, cocineros y escritores como Julia Child , Richard Olney y Alice Waters han escrito sobre su influencia.
David nació Elizabeth Gwynne, la segunda de cuatro hijos, todas hijas, de Rupert Sackville Gwynne y su esposa, la Hon Stella Gwynne, hija del primer vizconde Ridley . Las familias de ambos padres tenían fortunas considerables: los Gwynne gracias a la ingeniería y la especulación territorial y los Ridley a la minería del carbón. [1] A través de las dos familias, David era de ascendencia inglesa, escocesa y galesa o irlandesa y, a través de un antepasado por parte de su padre, también holandesa y de Sumatra . [2] [n 1] Ella y sus hermanas crecieron en Wootton Manor en Sussex , una casa solariega del siglo XVII con amplias ampliaciones de principios del siglo XX realizadas por Detmar Blow . [4] Su padre, a pesar de tener un corazón débil, insistió en seguir una carrera política exigente, convirtiéndose en diputado conservador por Eastbourne , [5] [n 2] y ministro junior en el gobierno de Bonar Law . [7] El exceso de trabajo, combinado con sus vigorosos pasatiempos recreativos, principalmente carreras, equitación y mujeriego, [8] provocaron su muerte en 1924, a la edad de 51 años. [9] [n 3]
La viuda Stella Gwynne era una madre obediente, pero sus relaciones con sus hijas eran más distantes que afectuosas. [11] Isabel y sus hermanas Priscila, Diana y Felicité fueron enviadas a internados. [12] Habiendo sido alumna en la escuela preparatoria Godstowe en High Wycombe , Elizabeth fue enviada a la escuela privada para damas St Clare, Tunbridge Wells , que abandonó a la edad de dieciséis años. [13] Las niñas crecieron sin saber nada de cocina, que en los hogares de clase alta de la época era competencia exclusiva de la cocinera de la familia y su personal de cocina. [14]
Cuando era adolescente, a David le gustaba pintar y su madre pensaba que valía la pena desarrollar su talento. [15] En 1930 fue enviada a París, donde estudió pintura de forma privada y se matriculó en la Sorbona para un curso de civilización francesa que cubría historia, literatura y arquitectura. [16] Encontró sus estudios en la Sorbona arduos y en muchos sentidos aburridos, pero le dejaron un amor por la literatura francesa y una fluidez en el idioma que permaneció con ella durante toda su vida. [17] Se alojó con una familia parisina, cuya fanática devoción por los placeres de la mesa retrató con efecto cómico en su Cocina provincial francesa (1960). [18] Sin embargo, reconoció en retrospectiva que la experiencia había sido la parte más valiosa de su estancia en París: "Me di cuenta de cómo la familia había cumplido su tarea de inculcar la cultura francesa en al menos uno de sus pupilos británicos. Olvidado eran los profesores de la Sorbona... Lo que se me quedó grabado fue el gusto por un tipo de comida totalmente diferente a todo lo que había conocido antes". [18] Stella Gwynne no estaba ansiosa por el pronto regreso de su hija a Inglaterra después de obtener su diploma de la Sorbona, y la envió de París a Munich en 1931 para estudiar alemán. [19]
Después de regresar a Inglaterra en 1932, David siguió sin entusiasmo los rituales sociales para las jóvenes de clase alta de presentación en la corte como debutantes y los bailes asociados . [20] Los jóvenes ingleses respetables que conoció en este último no le atrajeron. [21] La biógrafa de David, Lisa Chaney, comenta que con su "mirada delicadamente ardiente y su timidez protegida por una frialdad férrea y una lengua punzante", habría sido una perspectiva desalentadora para los jóvenes de clase alta que encontró. [22] David decidió que ella no era lo suficientemente buena como pintora y, para disgusto de su madre, se convirtió en actriz. [23] Se unió a la compañía de JB Fagan en el Oxford Playhouse en 1933. Entre sus compañeros intérpretes se encontraba Joan Hickson , quien décadas más tarde recordó haber tenido que mostrarle a su nuevo colega cómo preparar una taza de té, por lo que David no conocía la cocina. esos días. [24]
De Oxford, David se mudó al Open Air Theatre en Regent's Park , Londres, al año siguiente. [25] Alquiló habitaciones en una casa grande cerca del parque, gastó un generoso regalo de cumpleaños número 21 en equipar la cocina y aprendió a cocinar. [26] Un regalo de su madre de The Gentle Art of Cookery de Hilda Leyel fue su primer libro de cocina. [27] Más tarde escribió: "Me pregunto si alguna vez habría aprendido a cocinar si me hubieran dado una rutina de la que la Sra. Beeton pudiera aprender, en lugar de la romántica Sra. Leyel con sus recetas bastante salvajes y llamativas". [28]
En Regent's Park, David hizo pocos avances profesionales. La compañía fue distinguida, encabezada por Nigel Playfair y Jack Hawkins , y, en los papeles femeninos protagónicos, Anna Neagle y Margaretta Scott . [29] David estaba restringido a papeles pequeños . [30] Entre sus colegas de la compañía se encontraba un actor nueve años mayor que ella, Charles Gibson Cowan. [n 4] Su desprecio por las convenciones sociales la atraía fuertemente y también lo encontraba sexualmente irresistible. El hecho de que él estuviera casado no intimidó a ninguno de los dos y comenzaron una aventura que duró más que su carrera teatral. [32] Chaney comenta: "Cowan era el último outsider. Era de clase trabajadora, de izquierda, judío, actor, carterista, vagabundo, que vivió en cuevas en Hastings durante un tiempo. Su madre lo llamó un 'gusano pacifista'. '. Tenía una presencia sexual y dormía con cualquier cosa que se moviera". [33] La madre de David lo desaprobó firmemente y trató de poner fin al asunto. [34] Ella hizo arreglos para que su hija pasara varias semanas de vacaciones con familiares y amigos en Malta en la primera mitad de 1936 y en Egipto más tarde ese mismo año, pero en su biografía de 1999, Artemis Cooper comenta que la larga ausencia de David no logró separarla. de su relación con Cowan. [35] Durante su estancia en Malta, David pudo pasar tiempo aprendiendo de la cocinera de su anfitriona, Angela, quien estuvo feliz de transmitirle su experiencia. Aunque podía preparar grandes cenas elaboradas cuando fuera necesario, la lección más importante que le enseñó a David fue trabajar día tras día, con todos los ingredientes disponibles, mostrándole cómo convertir un pájaro viejo o un trozo de carne fibrosa en un buen plato. [36]
Después de su regreso a Londres a principios de 1937, David reconoció que no iba a tener éxito en el escenario y abandonó los pensamientos de una carrera teatral. Más tarde, ese mismo año, aceptó un puesto como asistente junior en la casa de modas de Worth , donde se buscaba como reclutas a mujeres jóvenes elegantes de entornos de clase alta. [37] Encontró fastidiosa la subordinación del trabajo minorista y renunció a principios de 1938. [38] Durante los meses siguientes pasó un tiempo de vacaciones en el sur de Francia y en Córcega , donde quedó muy cautivada por la naturaleza extrovertida del personas con las que se quedó y la sencilla excelencia de su comida. [39] Después de regresar a Londres y desencantada de la vida allí, se unió a Cowan para comprar un pequeño bote, un yola con motor, con la intención de navegarlo a Grecia. [40] Cruzaron el Canal de la Mancha en julio de 1939 y navegaron en el barco a través del sistema de canales de Francia hasta la costa mediterránea. [41]
El estallido de la Segunda Guerra Mundial en septiembre de 1939 detuvo su progreso. Después de detenerse brevemente en Marsella , navegaron hacia Antibes , donde permanecieron más de seis meses, sin poder obtener permiso para partir. [42] Allí David conoció y quedó muy influenciado por el anciano escritor Norman Douglas , sobre quien más tarde escribió extensamente. [n 5] Él inspiró su amor por el Mediterráneo, fomentó su interés por la buena comida y le enseñó a "buscar lo mejor, insistir en ello y rechazar todo lo que fuera falso y de segunda categoría". [44] Cooper lo describe como el mentor más importante de David. [41]
David y Cowan finalmente abandonaron Antibes en mayo de 1940, navegando hacia Córcega y luego hacia Sicilia . Habían llegado al estrecho de Messina cuando Italia entró en guerra el 10 de junio. [41] Fueron sospechosos de espionaje y fueron internados. Después de 19 días bajo custodia en varias partes de Italia, se les permitió cruzar la frontera hacia Yugoslavia , que en ese momento permanecía neutral y no combatiente. [45] Habían perdido casi todo lo que poseían: el barco, el dinero, los manuscritos, los cuadernos y la preciada colección de recetas de David. [46] Con la ayuda del cónsul británico en Zagreb , cruzaron a Grecia y llegaron a Atenas en julio de 1940. [47] En ese momento, David ya no estaba enamorado de su pareja, sino que permaneció con él por necesidad. Cowan encontró trabajo enseñando inglés en la isla de Syros , donde David aprendió a cocinar con ingredientes frescos disponibles localmente. Cuando los alemanes invadieron Grecia en abril de 1941, la pareja logró partir en un convoy civil hacia Egipto. [48]
Capaz de hablar un excelente francés y un buen alemán, David consiguió un trabajo en la oficina de cifrado naval en Alejandría . [49] Fue rápidamente rescatada de un alojamiento temporal para refugiados, después de haber conocido a un viejo amigo inglés que tenía un apartamento "absurdamente grandioso" en la ciudad y la invitó a cuidar la casa para él. [50] Ella y Cowan amigablemente tomaron caminos separados y ella se mudó al gran apartamento. [51] Contrató a un cocinero, Kyriacou, un refugiado griego, cuyas excentricidades (esbozadas en un capítulo de ¿Hay nuez moscada en casa? ) no le impidieron preparar una comida magnífica: "El sabor de ese guiso de pulpo, el rico El vino, la salsa oscura y el aroma de las hierbas de la montaña eran algo que no se olvida fácilmente". [52] En 1942 contrajo una infección que le afectó los pies. Pasó algunas semanas en el hospital y se sintió obligada a dejar su trabajo en la oficina de cifrado. [53] Luego se mudó a El Cairo, donde le pidieron que creara y administrara una biblioteca de referencia para el Ministerio de Información británico . La biblioteca estaba abierta a todos y era muy solicitada por periodistas y otros escritores. Su círculo de amigos en este período incluía a Alan Moorehead , Freya Stark , Bernard Spencer , Patrick Kinross , Olivia Manning y Lawrence Durrell . [54] En su pequeño apartamento en la ciudad, contrató a Suleiman, un sufragio sufragio (un ama de llaves cocinera). Ella recordó:
Suleiman realizó pequeños milagros con dos estufas Primus y un horno que era poco más que una caja de hojalata colocada encima de ellas. Sus soufflés nunca tuvieron menos éxito. ... Durante tres o cuatro años viví principalmente de platos de verduras brillantes y de colores bastante toscos pero muy sabrosos, sopas de lentejas o tomates frescos, deliciosos pilaffs especiados, kebabs de cordero asados al carbón, ensaladas con aderezos frescos de yogur con sabor a menta, felahin egipcio. plato de frijoles negros con aceite de oliva y limón y huevos duros: estas cosas no sólo eran atractivas sino también baratas. [55]
Cooper comenta sobre este período de la vida de David: "Las fotografías de ella en ese momento muestran a una bibliotecaria por excelencia, vestida con un cárdigan oscuro sobre una camisa blanca con un pequeño cuello remilgado abotonado hasta el cuello; pero por la noche, vestida con exóticos caftanes con lentejuelas. , ella era una criatura diferente: bebía en el bar de Hedjaki, comía en el P'tit Coin de France, bailaba en la azotea del Continental y luego iba a la discoteca de Madame Badia o al glamuroso Auberge des Pyramides. [56] En sus años en El Cairo, David tuvo varias aventuras. Los disfrutaba tal como eran, pero sólo una vez se enamoró. Eso fue con un joven oficial, Peter Laing, pero la relación llegó a su fin cuando resultó gravemente herido y regresó a su Canadá natal. [57] Varios otros de sus jóvenes se enamoraron de ella; uno de ellos fue el teniente coronel Anthony David (1911-1967). A la edad de treinta años, sopesó las ventajas y desventajas de permanecer soltera hasta que apareciera el marido ideal, y con considerables recelos finalmente aceptó la propuesta de matrimonio de Tony David. [58]
La pareja se casó en El Cairo el 30 de agosto de 1944. [41] Al cabo de un año, Tony David fue destinado a la India. Su esposa lo siguió allí en enero de 1946, pero encontró tediosa la vida como esposa de un oficial del Raj británico , la vida social aburrida y la comida en general "frustrante". [59] Más adelante en su vida llegó a apreciar más la cocina y escribió sobre algunos platos y recetas indias en sus artículos y libros. [60] En junio de 1946, sufrió sinusitis severa y sus médicos le dijeron que la condición persistiría si permanecía en el calor del verano de Delhi . En cambio, le aconsejaron que regresara a Inglaterra. Ella así lo hizo; Cooper observa: "Había estado fuera de Inglaterra durante seis años, y en ese tiempo ella e Inglaterra habían cambiado hasta quedar irreconocibles". [61]
Al regresar después de sus años de calidez mediterránea y acceso a una profusión de ingredientes frescos, David encontró su país natal en el período de posguerra gris y desalentador, con el racionamiento de alimentos aún vigente. [62] [n 6] Se encontró con una comida terrible: "Había sopa de harina y agua sazonada únicamente con pimienta; pan y croquetas de cartílago ; cebollas y zanahorias deshidratadas; sapo de carne en conserva en el hoyo . No necesito continuar". [65] En Londres, conoció a George Lassalle, un antiguo amante suyo de la época de El Cairo, y su relación se reavivó. La pareja fue a Ross-on-Wye en noviembre de 1946 para pasar una semana de descanso, pero las inclemencias del tiempo de la temporada los dejaron varados en la ciudad . Frustrada por la mala comida que le proporcionaba el hotel, Lassalle la animó a poner sus pensamientos por escrito. [66]
Sin apenas saber lo que estaba haciendo... Me senté y comencé a resolver un anhelo agonizante por el sol y una rebelión furiosa contra esa terrible comida triste y desalmada, escribiendo descripciones de la cocina mediterránea y del Medio Oriente. Incluso escribir palabras como albaricoque, aceitunas y mantequilla, arroz y limones, aceite y almendras, producía alivio. Más tarde me di cuenta de que en la Inglaterra de 1947 lo que estaba reprimiendo eran malas palabras. [sesenta y cinco]
Cuando su marido regresó de la India en 1947, David inmediatamente se separó de Lassalle y retomó el papel de esposa. Con la ayuda de Stella Gwynne, David y su marido compraron una casa en Chelsea , que siguió siendo su hogar por el resto de su vida. [67] Tony David demostró ser ineficaz en la vida civil, incapaz de encontrar un trabajo adecuado; acumuló deudas, en parte debido a un negocio fallido. [68] Lo que quedaba de la chispa en la relación pronto murió, y en 1948 vivían separados. [69]
Veronica Nicholson, una amiga con conexiones en el sector editorial, convenció a David para que siguiera escribiendo, con el objetivo de que ella escribiera un libro. [70] Mostró algunos de los trabajos de David a Anne Scott-James , editora de la edición británica de Harper's Bazaar , quien pensó que el escrito mostraba a una persona que había viajado mucho y tenía una mente independiente. Le ofreció un contrato a David y el trabajo de David comenzó a aparecer en la publicación a partir de marzo de 1949. [71] [n 7]
David le dijo a Scott-James que planeaba publicar los artículos como un libro y que la revista le permitió conservar los derechos de autor. Incluso antes de que se publicaran todos los artículos, los había reunido en un volumen mecanografiado llamado Un libro de comida mediterránea ; muchas de las recetas ignoraron las restricciones del racionamiento en favor de la autenticidad y, en varios casos, los ingredientes no estaban disponibles en las tiendas británicas. David envió su manuscrito a una serie de editores, todos los cuales lo rechazaron. Uno de ellos explicó que una colección de recetas desconectadas necesitaba un texto de enlace. David siguió este consejo, pero consciente de su inexperiencia como escritora, mantuvo su prosa breve y citó extensamente a autores consagrados cuyas opiniones sobre el Mediterráneo podrían tener más peso. [73] Envió el texto mecanografiado revisado a John Lehmann , un editor más asociado con la poesía que con la cocina; lo aceptó y acordó un pago por adelantado de 100 libras esterlinas. En junio de 1950 se publicó un libro de comida mediterránea. [74]
Un libro de comida mediterránea fue ilustrado por John Minton ; Escritores como Cyril Ray y John Arlott comentaron que los dibujos aumentaron el atractivo del libro. [76] Martin Salisbury, profesor de ilustración en la Escuela de Arte de Cambridge , escribe que los "diseños brillantes y neorrománticos de Minton complementan perfectamente la escritura". [77] David dio gran importancia a la ilustración de los libros, [n 8] y describió el diseño de la chaqueta de Minton como "impresionante". Quedó especialmente cautivada por "su hermosa bahía mediterránea, sus mesas cubiertas con manteles blancos y frutas brillantes" y la forma en que "se podían ver cántaros, cántaros y botellas de vino a lo lejos en la calle"; Consideró que el diseño de la portada contribuyó al éxito del libro, pero sus dibujos en blanco y negro la convencieron menos. [75]
El libro fue bien recibido por los críticos. [75] Elizabeth Nicholas, que escribía para The Sunday Times , pensaba que David era un "gastrónomo de rara integridad" que "se niega... a hacer concesiones innobles con conveniencia". [79] Aunque John Chandos, escribiendo en The Observer , señaló que "nadie que coma en Londres, con cualquier abandono, imagine que está comiendo comida mediterránea en ausencia de tierra y aire mediterráneos", terminó su reseña diciendo que el libro "merece convertirse en el compañero familiar de todos aquellos que buscan emociones desinhibidas en la cocina". [80]
El éxito del libro le llevó a recibir ofertas de trabajo de The Sunday Times (por el que recibió un anticipo de 60 guineas) , de Go , una revista de viajes propiedad del periódico, y de Wine and Food , la revista de la Wine and Food Society . [81] En agosto de 1950, David y su marido se fueron de vacaciones junto con el dinero de los nuevos contratos, aunque tuvieron problemas con el coche que utilizaban para viajar y las vacaciones no tuvieron éxito. [82] A su regreso, invitó a Felicité, su hermana menor, a mudarse al piso superior de su casa. David era un mecanógrafo reacio y poco hábil (prefería la sensación de escribir con un bolígrafo) y, a cambio de un alquiler bajo, Felicité mecanografió con destreza sus artículos y libros y más tarde actuó como su investigadora principal. [83]
Un libro de comida mediterránea tuvo suficiente éxito como para que Lehmann encargara a David escribir una secuela para mostrar los platos de la Francia rural . Se trataba de Cocina campestre francesa , que David terminó de escribir en octubre de 1950. Se contrató a Minton para ilustrar la obra y David le dio instrucciones detalladas sobre el tipo de dibujos; estaba más satisfecha con ellos que con los de su primer trabajo. [84] A pesar de su difícil relación, David dedicó el libro a su madre. [85] Antes de que se publicara el libro, David dejó Inglaterra para vivir por un corto tiempo en Francia. La motivaba el deseo de adquirir un conocimiento más amplio de la vida en el campo francés y de poner distancia entre ella y su marido. Dejó Londres en marzo de 1951 hacia Ménerbes , Provenza . [86] Pasó tres meses en Provenza; Aunque al principio el clima era frío y húmedo, pronto se volvió más cálido y ella disfrutó tanto que consideró comprar una casa allí. En junio de 1951 dejó Ménerbes y viajó a la isla de Capri para visitar a Norman Douglas. Cuando se fue a finales de agosto, realizó una breve gira por la Riviera italiana en busca de un artículo para Go , antes de regresar a Londres. [87]
En septiembre, poco después de su regreso, se publicó French Country Cooking . Fue bien recibido por los críticos, [88] aunque Lucie Marion, escribiendo en The Manchester Guardian , consideró que "no puedo creer que la señora David haya intentado preparar muchos de los platos para los que da recetas". [89] David escribió al periódico para dejar las cosas claras, diciendo que habría sido "irresponsable y travieso" si ella no los hubiera probado a todos. [90]
Lehmann y David estuvieron de acuerdo en que su próximo libro debería tratar sobre la comida italiana ; En ese momento, en Gran Bretaña se sabía poco sobre la cocina italiana y el interés por el país iba en aumento. Recibió un anticipo de 300 libras esterlinas por el libro. [91] Planeaba visitar Italia para realizar investigaciones y quería ver a Douglas en Capri nuevamente, pero recibió la noticia de su muerte en febrero de 1952, lo que la dejó profundamente entristecida. [92]
David salió de Londres en marzo y llegó a Roma justo antes de las celebraciones de Pascua . Recorrió el país, observó a los cocineros en casa y en los restaurantes y tomó extensas notas sobre las diferencias regionales en la cocina. [93] Mientras estaba en Roma conoció al pintor Renato Guttuso ; Profundamente impresionada por su obra, en particular por sus naturalezas muertas , le preguntó si podía ilustrar su libro. Para su sorpresa, él aceptó y, aunque consideró absurdamente baja la tarifa de 60 libras, cumplió su palabra y produjo una serie de ilustraciones. [94]
Al regresar a Londres en octubre de 1952, David comenzó una relación con un viejo amor de la India, Peter Higgins, un corredor de bolsa divorciado; fue el comienzo del período más feliz de su vida. Pasó los meses siguientes escribiendo el libro, recreando las recetas para calcular las medidas correctas. [95] Se sentía menos conectada emocionalmente con Italia que con Grecia y el sur de Francia y encontró la escritura "extraordinariamente problemática", aunque "a medida que aparecían receta tras receta... me di cuenta de cuánto estaba aprendiendo y de cuán enormemente eran estos platos". ampliando mi propio alcance y disfrute". [96] Italian Food se publicó en noviembre de 1954. [97] En ese momento, muchos de los ingredientes utilizados en las recetas todavía eran difíciles de obtener en Gran Bretaña. Mirando hacia atrás en 1963, David escribió:
En el Soho , pero casi en ningún otro lugar, se podían conseguir cosas como pasta italiana , queso parmesano, aceite de oliva, salame y, ocasionalmente, jamón de Parma. ... Con las verduras del sur, como las berenjenas, los pimientos rojos y verdes, el hinojo, los diminutos calabacines llamados por los franceses calabacines y en Italia , los calabacines , prevalecía la misma situación. [96]
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Italian Food fue recibido calurosamente por los críticos y el público, y la primera tirada se agotó en tres semanas. [98] El crítico del Times Literary Supplement escribió: "Más que una colección de recetas, este libro es, de hecho, una disertación legible y perspicaz sobre la comida italiana y los platos regionales, y su preparación en la cocina inglesa". [99] Freya Stark, reseña para The Observer , comentó: "La señora David... puede contarse entre los benefactores de la humanidad". [100] En The Sunday Times , Evelyn Waugh nombró a la comida italiana como uno de los dos libros que más placer le había dado en 1954. [101]
Cuando completó Italian Food , la editorial de Lehmann había sido cerrada por su empresa matriz y David se encontró bajo contrato con Macdonald, otro sello dentro del mismo grupo. Le desagradaba profundamente la empresa y escribió un retrato muy poco halagador de ella en un artículo de 1985. [102] Al desaprobar el enfoque que adoptó la empresa para sus libros, su agente, Paul Scott , persuadió a Macdonald para que renunciara a su opción sobre el siguiente libro. En cambio, David firmó con la editorial Museum Press para su próximo libro, Summer Cooking , que se publicó en 1955. [103]
Summer Cooking fue ilustrada por el amigo de David, el artista Adrian Daintrey . Él la visitaba en casa y la dibujaba en la cocina mientras ella preparaba el almuerzo para ambos. [103] Sin las limitaciones de las agendas geográficas de sus primeros tres libros, David escribió sobre platos de Gran Bretaña, India, Mauricio , Rusia, España y Turquía, así como de Francia, Italia y Grecia. [104] El libro reflejaba su firme creencia en comer alimentos de temporada; le encantaba "el placer de redescubrir las verduras de cada estación" y le parecía "un poco aburrido comer lo mismo durante todo el año". [105] Dijo que su objetivo era poner:
énfasis en dos aspectos de la cocina que cada vez se ignoran más: la adecuación de ciertos alimentos a determinadas épocas del año y el placer de comer verduras, frutas, aves, carnes o pescados de temporada y, por tanto, en el mejor de los casos, más abundantes. , y más barato. [106]
Poco después de la publicación de Summer Cooking , David fue apartada de su columna habitual en Harper 's por la revista Vogue , que le ofrecía más dinero y más protagonismo: una página central completa seguida de una columna continua y una fotografía de página completa. El nuevo contrato significó que también escribiera para la revista hermana de Vogue , House & Garden . [107] Audrey Withers , editora de Vogue , quería que David escribiera más columnas personales que las que ella había escrito para Harper's , y le pagaba £20 al mes por ingredientes alimentarios y de vez en cuando £100 por viajes de investigación a Francia. [108]
David visitó varias zonas de Francia, completando su investigación para su próximo libro, French Provincial Cooking , que fue "la culminación y síntesis de una década de trabajo y pensamiento". [109] Publicado en 1960, es, según Cooper en el Oxford Dictionary of National Biography , el libro por el que sería mejor recordada. [41] El agente de David negoció contratos con un nuevo editor, Michael Joseph, y una nueva ilustradora, Juliet Renny. [110]
Las reseñas del nuevo libro fueron tan elogiosas como las de sus predecesores. [111] El suplemento literario del Times escribió: " La cocina provincial francesa debe leerse en lugar de consultarse rápidamente. Discute con cierta extensión sobre el tipo y origen de los platos populares en varias regiones francesas, así como los términos culinarios, hierbas y utensilios de cocina utilizados en Francia, pero aquellos que puedan dedicar más tiempo a este libro serán bien recompensados con platos como La Bourride de Charles Bérot y Cassoulet Colombié . [112] [n 9] The Observer dijo que era difícil pensar en cualquier hogar que pudiera prescindir del libro y llamó a David "un tipo de genio muy especial". [114]
La cocina provincial francesa estaba dedicada a Peter Higgins, todavía su amante. El ex marido de David había vivido en España desde 1953 y, para vergüenza de su esposa, fue nombrado en un caso de divorcio que apareció en la columna de chismes del Daily Express . En una entrevista publicada en el periódico, Tony se había referido a David como "mi ex esposa"; solicitó el divorcio y el proceso finalizó en 1960. [41] [115]
En 1960, David dejó de escribir para The Sunday Times , ya que no estaba contenta con la interferencia editorial con su copia; poco después también dejó Vogue porque el cambio de dirección de la revista no se adaptaba al estilo de su columna. [116] Se unió a las publicaciones semanales The Spectator , Sunday Dispatch y The Sunday Telegraph . [117] Sus libros ahora estaban llegando a un amplio público, habiendo sido reimpresos en edición de bolsillo por la editorial Penguin Books , donde vendieron más de un millón de copias entre 1955 y 1985. [118] Su trabajo también tuvo un impacto en el público británico. Cultura alimentaria: el historiador Peter Clarke considera que "La influencia fundamental de French Provincial Cooking (1960) de Elizabeth David, con sus enormes ventas como libro de bolsillo de Penguin, merece reconocimiento histórico". [119] [120] [n 10] Cooper considera que la "carrera profesional de David estaba en su apogeo. Fue aclamada no sólo como la principal escritora británica sobre comida y cocina, sino como la mujer que había transformado los hábitos alimentarios de la clase media. Inglaterra." [41]
La vida privada de David fue menos feliz. En abril de 1963, su romance con Higgins llegó a su fin cuando él se volvió a casar. Durante un tiempo bebió demasiado brandy y recurrió con demasiada frecuencia a pastillas para dormir. [122] Probablemente como resultado de estos factores y del exceso de trabajo, en 1963, cuando tenía 49 años, David sufrió una hemorragia cerebral . [41] Mantuvo la noticia del evento dentro de su círculo cercano de amigos (ninguno de los editores de las publicaciones para las que trabajaba estaba al tanto del colapso) ya que no quería que se dañara su reputación como gran trabajadora. Se recuperó, pero su confianza se vio gravemente afectada y su sentido del gusto quedó temporalmente afectado; durante un tiempo no pudo saborear la sal, ni el efecto que la sal tenía en lo que estaba cocinando, pero su sentido del olfato de las cebollas fritas estaba tan potenciado que le resultaba desagradable. [123]
En noviembre de 1965, junto con cuatro socios comerciales, David abrió Elizabeth David Ltd, una tienda de venta de equipos de cocina, en 46 Bourne Street, Pimlico . Los socios se sintieron estimulados por el cierre de una tienda de artículos de cocina profesionales en Soho tras la jubilación de su propietario, y el reciente éxito de las tiendas Habitat de Terence Conran , que vendían, entre muchas otras cosas, equipos de cocina importados para los que evidentemente había mercado. [124] [125] Entre sus clientes se encontraban Albert y Michel Roux , quienes compraban allí equipos que de otro modo habrían tenido que comprar en Francia. [126]
David, quien seleccionó las acciones, fue inflexible en su elección de mercancías; A pesar de su gran variedad de utensilios de cocina, la tienda no disponía ni de afiladores de cuchillos de pared ni de exprimidores de ajos . David escribió un artículo titulado "Las prensas de ajo son completamente inútiles", se negó a venderlas y aconsejó a los clientes que las exigían que se fueran a otra parte. [41] [127] [n 11] Por el contrario, no estaban disponibles en ningún otro lugar los folletos de David impresos especialmente para la tienda. Algunos de ellos se incorporaron posteriormente a las colecciones de sus ensayos y artículos, Una tortilla y una copa de vino y ¿Hay nuez moscada en la casa? [129] [n 12] La tienda fue descrita en The Observer como:
... absolutamente simple. En la ventana hay pirámides de tazas de café francés y sartenes de hierro inglesas. ... estantes de hierro contienen moldes y cortadores de hojalata de todo tipo, cacerolas, cuencos y platos de barro vidriado y sin vidriar en colores tradicionales, ollas y sartenes sencillos de aluminio grueso, hierro fundido, esmalte vítreo y porcelana ignífuga, vajillas sin adornos de formas clásicas. y ordenadas filas de cuchillos, cucharas y tenedores de cocinero. [125]
David redujo sus compromisos de escritura para concentrarse en administrar la tienda, pero contribuyó con algunos artículos para revistas y comenzó a centrarse más en la cocina inglesa. Todavía incluía muchas recetas, pero escribía cada vez más sobre lugares (mercados, albergues , granjas) y personas, incluidos perfiles de chefs y gourmets famosos como Marcel Boulestin y Édouard de Pomiane . [131] En sus artículos posteriores, expresó opiniones firmemente arraigadas sobre una amplia gama de temas; abominaba de la palabra "crujiente" y exigía saber qué significaba lo que "crujiente" no significaba; [n 13] confesó su incapacidad para volver a llenar la copa de vino de alguien hasta que estuvo vacía; [n 14] insistió en la forma tradicional " conejo galés " en lugar de la invención moderna "rarebit galés"; despreció los estándares de la Guía Michelin ; deploró la "guarnición exigente... que distrae la atención de los sabores principales"; arremetió contra el sucedáneo : "cualquiera lo suficientemente depravado como para inventar un plato que consista en un trozo de pan calentado al vapor untado con pasta de tomate y un trozo de queso cheddar sintético puede llamarlo pizza". [135]
Mientras dirigía la tienda, David escribió otro libro completo, Especias, sal y aromáticos en la cocina inglesa (1970). Fue su primer libro en una década y el primero de una serie proyectada sobre cocina inglesa que se llamará "Cocina inglesa, antigua y moderna". [136] Había decidido concentrarse en el tema mientras se recuperaba de su hemorragia cerebral en 1963. El libro se apartaba de sus trabajos anteriores y contenía más historia de la comida sobre lo que ella llamó "la preocupación inglesa por las especias y los aromas, la fruta, los aromas, las fuentes y los condimentos de Oriente , cercano y lejano ". [137]
Elizabeth David Ltd nunca fue más que modestamente rentable, pero David no bajaría sus estándares en busca de un retorno comercial. Se contrató a un nuevo gerente para administrar la tienda y David luchó contra muchos de sus cambios, pero ella siempre estuvo en minoría frente a sus compañeros directores. [138] El estrés de los desacuerdos sobre la política de la empresa, y la muerte de su hermana Diana en marzo de 1971 y de su madre en junio de 1973, contribuyeron a problemas de salud y sufría de fatiga crónica y piernas hinchadas y ulcerosas. [139] Poco a poco, sus socios comerciales descubrieron que su enfoque comercial era insostenible y en 1973 abandonó la empresa. Para su molestia, la tienda siguió operando bajo su nombre, aunque periódicamente intentaba persuadir a sus antiguos colegas para que lo cambiaran. [41]
El segundo libro de David sobre comida inglesa fue English Bread and Yeast Cookery , en el que pasó cinco años investigando y escribiendo. [140] El trabajo cubrió la historia de la elaboración del pan en Inglaterra y un examen de cada ingrediente utilizado. [141] Estaba enojada por el estándar del pan en Gran Bretaña y escribió:
Lo que es absolutamente desalentador es el desastre que nuestras empresas de molienda y panificación logran crear con el grano caro que se utiliza para moler. Sencillamente, se desperdicia en una nación a la que le importa tan poco la calidad de su pan que se ha dejado hipnotizar hasta comprar el equivalente a ocho millones y cuarto de grandes panes blancos fabricados en fábricas todos los días del año. [142] [n.15]
En 1977, David resultó gravemente herida en un accidente automovilístico (sufrió fracturas en el codo izquierdo y la muñeca derecha, una rótula dañada y una mandíbula rota), del cual tardó mucho en recuperarse. [144] Mientras estaba en el hospital, se publicó English Bread and Yeast Cookery . Su erudición obtuvo grandes elogios, y Jane Grigson , escribiendo en The Times Literary Suplement , sugirió que se debería entregar una copia del libro a cada pareja casada, [145] mientras que Hilary Spurling , revisando para The Observer , pensó que no sólo era "una crítica mordaz a la industria del pan británica", pero hecha con "orden, autoridad, alcance fenomenal y atención fastidiosa al detalle". [146]
Parte de la investigación que David llevó a cabo para English Bread and Yeast Cookery se realizó con Jill Norman , su amiga y editora. [147] La pareja decidió que deberían producir dos libros más: Ice and Ices y una colección del periodismo temprano de David. Al igual que su libro sobre el pan, el alcance de Ice and Ices creció a medida que David investigaba el tema. La recopilación de ensayos y artículos de prensa existentes tomó menos tiempo y en 1984 se publicó An Omelette and a Glass of Wine , editado por Norman, quien se convirtió en el albacea literario de David y editó más obras de David después de la muerte del autor. [148]
La muerte en 1986 de su hermana menor Felicité, que había vivido en el último piso de su casa durante treinta años, supuso un duro golpe para David. Comenzó a sufrir depresión y acudió al médico luego de sufrir dolores en el pecho; le diagnosticó tuberculosis y ella fue hospitalizada. Después de un período incómodo durante una estadía de tres meses en el hospital, donde los medicamentos que le recetaron tuvieron efectos secundarios que afectaron su claridad de pensamiento, su amigo, el importador de vinos y escritor Gerald Asher , arregló que ella se quedara con él en California. recuperarse. [149]
David hizo varias visitas a California, que ella disfrutó mucho, pero su salud empezó a deteriorarse. Debido a que sus piernas estaban problemáticas desde hacía algún tiempo, sufrió una sucesión de caídas que la llevaron a varias estancias en el hospital. [41] Se volvió cada vez más solitaria pero, a pesar de pasar períodos en la cama en casa, continuó trabajando en Ice and Ices . [150] Se dio cuenta de que no podría terminar el trabajo y le pidió a Norman que lo completara por ella. Fue publicado en 1994, bajo el título Cosecha de los meses fríos . [151]
En mayo de 1992, David sufrió un derrame cerebral seguido dos días después de otro, que fue fatal; Murió en su casa de Chelsea el 22 de mayo de 1992, a la edad de 78 años. Fue enterrada el 28 de mayo en la iglesia familiar de St Peter ad Vincula, Folkington . Ese septiembre se celebró un servicio conmemorativo en St Martin-in-the-Fields , Londres, seguido de un picnic conmemorativo en el Instituto de Arte Contemporáneo . [41] [n 16] En febrero de 1994, las posesiones de David fueron subastadas. Muchos de los que asistieron (y pujaron) eran fanáticos del trabajo de David, más que marchantes profesionales. Prue Leith pagó £1.100 por la vieja mesa de la cocina de David porque era "donde cocinaba sus tortillas y escribía la mayoría de sus libros". Los ingresos totales de la subasta triplicaron el valor esperado. [154] [155]
A partir de 1950, David fue muy conocida por sus artículos en revistas y, en las décadas de 1960 y 1970, por su taller de cocina, pero su reputación se basaba y se basa todavía principalmente en sus libros. [120] Los primeros cinco, publicados entre 1950 y 1960, cubren la cocina [n 23] de Europa continental y más allá. En la década de 1970, David escribió dos libros sobre la cocina inglesa. El último de sus libros publicado durante su vida fue una colección de ensayos y artículos impresos anteriormente. A partir de las extensas notas y archivos dejados por la autora, su albacea literaria, Jill Norman, editó y completó cuatro libros más que David había planeado. Otros seis libros publicados desde la muerte de la autora han sido compilaciones extraídas de sus obras existentes. [185]
Siguiendo el consejo de su editor, David construyó sus primeros libros intercalando recetas con extractos relevantes de escritos de viajes y escenas pintadas por escritores anteriores y, a medida que su confianza y reputación crecieron, por ella misma. Un libro de comida mediterránea (1950) se basa en nueve autores, desde Henry James hasta Théophile Gautier , entre once secciones de recetas. [n 24] Los críticos comentaron que los libros de David poseían mérito literario además de instrucción práctica. [187]
Algunos críticos, acostumbrados a escritores de cocina más prescriptivos, pensaron que su enfoque suponía demasiado conocimiento por parte del lector. [188] En su opinión, "el escritor de cocina ideal es aquel que hace que sus lectores quieran cocinar, además de contarles cómo se hace; debería dejar algo, tal vez no demasiado, pero sí un poco, sin decir: la gente debe hacer sus propios descubrimientos, utilicen su propia inteligencia, de lo contrario se verán privados de parte de la diversión". [189] [n 25] En The New York Times, Craig Claiborne escribió con admiración sobre David, pero comentó que debido a que suponía que sus lectores ya conocían los conceptos básicos de la cocina, sería "más valorada por aquellos que tienen un serio respeto por la comida que por aquellos con un interés casual". [n 26] El escritor Julian Barnes comentó que, como cocinero aficionado, las concisas instrucciones de David le resultaban intimidantes: de una receta en Italian Food que escribió, "la primera frase de ED dice así: 'Derretir 1½ libras (675 g) de tomates picados y sin piel en aceite de oliva'... ¿Derretir? ¿Derretir un tomate? ... ¿Será que Elizabeth David era demasiado buena escritora para ser escritora gastronómica?". [194] Un cocinero posterior, Tom Parker Bowles , observa: "No recurres a Elizabeth David para que te cuide, te dé instrucciones paso a paso o te indique cantidades y tiempos precisos. Ella supone que conoces los conceptos básicos y es una escritora que ofrece inspiración y una prosa maravillosa y obstinada. Sus recetas son atemporales y todos sus libros son maravillosas obras de referencia (e investigadas incansablemente), así como hermosas lecturas". [195]
Los ocho libros y ocho folletos de David publicados durante su vida cubren la comida de Francia; Italia; el resto del Mediterráneo y más allá, hasta Asia; e Inglaterra.
Dos de los libros más conocidos de David se centran en la cocina de Francia: French Country Cooking (1951) y French Provincial Cooking (1960); Francia ocupa un lugar destacado, aunque no exclusivo, en otros dos: A Book of Mediterranean Food (1950) y Summer Cooking (1955). Ella estableció el patrón para sus libros agrupando recetas por categoría, con secciones vinculadas por pasajes de la literatura que eligió. En su primer libro, Comida mediterránea , David presentó capítulos sobre sopas; huevos y platos de almuerzo; pez; carne; platos sustanciosos; aves y caza; verduras; comida fría y ensaladas; dulces; mermeladas, chutneys y conservas; y salsas. En términos generales, siguió este patrón en sus siguientes cuatro libros. [196] La opinión de David sobre el lugar de la cocina francesa en la jerarquía de la cocina mundial se expone en su introducción a French Country Cooking : "La cocina regional y campesina francesa... en su máxima expresión, es la más deliciosa del mundo; que aprovecha al máximo las materias primas sin llegar a los extremos absurdos de la complicada y llamada alta cocina ." [197] Ella creía firmemente en el enfoque tradicional francés para comprar y preparar alimentos:
La buena cocina es honesta, sincera y sencilla, y con esto no quiero decir que encuentres en este o en cualquier otro libro el secreto para preparar una comida de primera en pocos minutos y sin problemas. La buena comida siempre es un problema y su preparación debe considerarse como un trabajo de amor, y este libro está destinado a aquellos que realmente y positivamente disfrutan del trabajo que implica entretener a sus amigos y proporcionar a sus familias comida de primera clase. [197]
Aunque no descuidó los platos elaborados (dedicó seis páginas a la elección de los ingredientes y la preparación del pot-au-feu o lièvre à la Royale (una salmis de liebre ) [198]) , David consideraba que la cocina sencilla y cotidiana era, en cierto modo, más exigente. , y dio muchas recetas para "el tipo de comida que se come con frecuencia en los hogares franceses ahorrativos, y es muy buena". [199]
David enfatizó la importancia para los cocineros de comprar los ingredientes con cuidado y conocimiento. Escribió capítulos sobre los mercados franceses como los de Cavaillon , Yvetot , Montpellier , Martigues y Valence . [200] A pesar de la percepción generalizada de que su visión de la comida era esencialmente mediterránea, French Provincial Cooking , con diferencia su libro más extenso hasta la fecha, examinó la cocina de Francia desde Normandía y la Isla de Francia hasta Alsacia , Borgoña , el Loira , Burdeos y el País Vasco , así como el sur. [201] Al observar todo el campo de los libros de cocina, Jane Grigson consideró este como "el mejor y más estimulante de todos". [202]
A diferencia de sus dos predecesores, Mediterranean Food y French Country Cooking , David's Italian Food (1954) se basó poco en todo lo que ella ya había escrito. Pasó muchos meses en Italia investigándolo antes de comenzar a trabajar en el manuscrito. [n 27] Con dos libros de éxito ya publicados, David sintió menos necesidad de extractos de escritores anteriores para reforzar su prosa e intercaló las recetas con sus propios ensayos e introducciones a las distintas secciones. [204] El libro comienza con un capítulo sobre "El armario italiano", que brinda a los cocineros británicos, que en ese momento generalmente desconocían la mayor parte de la cocina y los métodos italianos, una idea de las hierbas, especias y alimentos básicos enlatados, embotellados o secos italianos. incluyendo anchoas, atún, funghi , prosciutto y garbanzos, y productos esenciales italianos como el ajo y el aceite de oliva, ambos raramente vistos en Gran Bretaña a principios de la década de 1950. [205] El resto del libro sigue el patrón básico de las obras anteriores, con capítulos sobre sopas, pescado, carne, verduras y dulces, con la adición de temas adicionales relevantes para la comida italiana, pasta asciuta, ravioles y ñoquis , arroz, y vino italiano.
Además de las de Comida italiana , hay muchas recetas italianas y descripciones de la tierra y la gente en otras obras de David. La primera receta de su primer libro, Comida mediterránea —soupe au Pistou— es de origen genovés. [206] También en ese libro hay recetas de bocconcini, [n 28] osso bucco , [207] y varios platos de pasta italiana [206] y pollo. [208] Entre las recetas de Summer Cooking se encuentra la peperonata ( pimientos o pimientos dulces cocidos con tomates en aceite de oliva y mantequilla), que se reimprimió como artículo principal en una selección posterior de las obras de David. [209] En Una tortilla y una copa de vino , David imprimió recetas italianas que incluían sopas y tortillas hechas con lúpulo (zuppa di lupolli y frittata con i loertis). [210] También en ese libro hay ensayos sustanciales sobre personas y lugares italianos. [211] ¿Hay nuez moscada en la casa? Incluye un artículo de seis páginas sobre platos de verduras de Mantua y otro de extensión similar sobre las variaciones de la pizza en Italia y más allá. [212]
Cuando se publicó el primer libro de David, Mediterranean Food , en 1950, el público británico todavía soportaba el racionamiento de alimentos después de la Segunda Guerra Mundial. Su evocación de la abundancia cotidiana y la excelencia de la comida mediterránea fue reveladora, y aunque no llegó a un público amplio hasta que aparecieron ediciones de bolsillo baratas de sus libros a mediados de la década de 1950, los críticos inmediatamente detectaron su importancia. [213] [n.29]
En la introducción a Mediterranean Food David expuso su premisa básica: "La cocina de las orillas del Mediterráneo, dotada de todos los recursos naturales, el color y el sabor del Sur, es una mezcla de tradición y brillante improvisación. El genio latino brilla desde los sartenes de la cocina también es una cocina honesta; nada de la falsa Grande Cuisine del International Palace Hotel. [215] Sin embargo, admitió que la cultura alimentaria del Mediterráneo no era exclusivamente latina y floreció en "el continente de Grecia y los territorios muy disputados de Siria, el Líbano, Constantinopla y Esmirna". [215] Ella describió los elementos siempre recurrentes en la comida en todos estos países como:
... el aceite, el azafrán, el ajo, los picantes vinos locales; el perfume aromático del romero, la mejorana silvestre y la albahaca secándose en las cocinas; el brillo de los puestos del mercado repletos de pimientos, berenjenas, tomates, aceitunas, melones, higos y limas; los grandes montones de peces brillantes, plateados, bermellón o con rayas de tigre, y esos largos peces aguja cuyas espinas tan misteriosamente resultan verdes. [215]
En sus otros libros, David ofrece recetas de todo el Mediterráneo, incluidos gazpacho y tortillas de España; [216] dolmádés y huevos con skordalia de Grecia, [217] berenjenas rellenas de cordero, sopa de yogur y un guiso de zanahorias y arroz de Turquía; [218] y un plato sirio de pollo con almendras y crema. [219] Más lejos incluye el chutney de gambas de Mauricio; [220] sopa helada de pepino y remolacha de Rusia; [221] un maqlub persa de berenjenas, arroz y cordero; [222] Kebabs sikh y garam masala de la India; [223] y pizza armenia, que se dice que es más antigua que la versión italiana. [224]
En una encuesta de 2012 para la Asociación de Lengua y Literatura de las Universidades de Australasia, Carody Culver escribe: "Es el lenguaje de David, en particular su uso de la descripción, lo que refuerza con mayor fuerza la calidad narrativa y literaria de la comida mediterránea . Sus imágenes, anécdotas y citas literarias transforman sus recetas en historias de experiencia y memoria... Los ingredientes y platos no se dan simplemente como parte de una lista de instrucciones, sino que se representan como parte de una cultura específica". [225]
Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen (1970) y English Bread and Yeast Cookery (1977) incluyen algunos platos británicos de fuera de Inglaterra, como los ahumados y bannocks escoceses de Arbroath ; y pato salado galés y bara brith . [226] David, como muchos de su generación y clase, usó los términos "Inglaterra" e "inglés" para referirse a toda Gran Bretaña. [227]
Algunos escritores han creído que David descuidó la cocina de su propio país en favor de la cocina mediterránea. En la revista humorística Punch , Humphrey Lyttelton afirmó que prefería " salchichas inaccesibles y a menudo indigeribles " a "la espléndida salchicha Cumberland". [228] En 2009, el escritor gastronómico Tim Hayward la acusó de "tonterías románticas con los ojos muy abiertos", excesivamente centrada en Francia y el Mediterráneo. [229] Chaney comenta que cuando se publicó Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen en 1970, algunos de los más fervientes admiradores de David quedaron desconcertados al descubrir que ella ensalzaba la tradición culinaria británica, "en su máxima expresión... como rica y gratificante". como el del Mediterráneo". [230] Cooper escribe que aunque el cambio de enfoque de la comida francesa y mediterránea al inglés sorprendió al público, David había estado avanzando hacia eso durante algún tiempo. [231]
David trató sus temas en inglés con considerable detalle: Las especias, la sal y los aromáticos en la cocina inglesa son más largos que la comida mediterránea , la cocina campestre francesa o la cocina de verano . [232] Tenía la intención de que fuera el primero de una serie de tres o incluso cinco libros sobre cocina inglesa: "Depende de cuánto tiempo tenga... Los volúmenes posteriores tratarán sobre pan, levadura, pasteles, cremas, quesos y huevos. platos, carnes y caza". [233] Nunca se escribieron, excepto English Bread and Yeast Cookery , que es, con casi 100 páginas, la obra más larga de todas las obras de David. [232]
David siguió conscientemente el camino de Hilda Leyel y Dorothy Hartley en la investigación de ingredientes y platos británicos. [n 30] Al igual que ellos, miró hacia atrás en la historia regional para encontrar lo que ella veía como "las tradiciones de una cultura arraigada en la tierra" antes de "los estragos de la Revolución Industrial". [235] No idealizó el pasado culinario de Gran Bretaña: "Los trabajadores agrícolas y fabriles, los artesanos y los trabajadores administrativos todavía vivían con una dieta muy restringida... sus instalaciones para cocinar eran tan primitivas y su equipo tan escaso que sólo las formas más básicas de se podría intentar cocinar". [236] Pero sus puntos de referencia constantes eran ingredientes honestos y una cocina sencilla. Condenó (y explicó las alternativas) lo artificial, el sucedáneo, el "notorio pan de Chorleywood " [237] y "todos los auxiliares sintéticos para dar sabor... Nadie ha podido descubrir nunca por qué los ingleses consideran un vaso de vino añadido a una sopa o guiso como una extravagancia imprudente y al mismo tiempo gastar libras en salsas embotelladas, salsas en polvo, cubitos de sopa, ketchup y saborizantes artificiales". [238]
Ambos libros en inglés están divididos en dos partes. La primera sección es histórica y pone el tema en contexto para el lector moderno. En Spices, Salt and Aromatics, David escribe sobre los antecedentes de las hierbas, especias y condimentos que se empezaron a utilizar en las cocinas británicas durante los siglos anteriores, y esboza la historia de su adopción en Asia y Europa continental. El Times Literary Suplemento calificó esta parte del libro como "tan difícil de dejar de lado como un buen thriller". [239] David sigue un camino similar en English Bread and Yeast Cookery ; Al revisar el libro, Hilary Spurling escribió que contenía "una historia de prácticamente todos los desarrollos desde los cultivos y los molinos de la Edad de Piedra". [146] La segunda sección, más larga, de los dos libros contiene las recetas y descripciones. [240]
Aunque David se había basado en sus numerosos artículos de revistas como material para sus libros anteriores, An Omelette and Glass of Wine (1984) fue la primera antología sencilla de su trabajo. Compilado con la ayuda de Jill Norman, consta de selecciones de David de sus ensayos y artículos publicados desde 1949. [n 31]
El artículo que da título al libro es un ensayo sobre "la comida casi primitiva y elemental que evocan las palabras: 'Tomemos una tortilla y una copa de vino ' " . [242] Entre otros temas se encuentran perfiles de personas. incluidos Norman Douglas, Marcel Boulestin , la señora Beeton y "Un gourmet en el Londres eduardiano", el coronel Nathaniel Newnham-Davis . [243] Varias secciones están dedicadas a descripciones de los mercados de las ciudades rurales francesas, [244] y restaurantes y hoteles sin pretensiones en Francia. [245] Hay artículos sobre limones, carne en conserva, mayonesa, pizza, programas de estudio, trufas y sobre las cocinas de España y Marruecos. [246] Para la mayoría de los artículos, David proporcionó una introducción o una nota posterior, o ambas. [247]
David tenía la intención de publicar un segundo volumen de este tipo, [248] y ocho años después de la muerte de la autora, Norman, su albacea literario, publicó una secuela, ¿Hay una nuez moscada en la casa? (2000). Al igual que su predecesor, se basó en artículos de revistas, ensayos y otros escritos anteriores, a los que Norman añadió artículos escritos por David en la década de 1980. La primera sección del libro es una breve pieza autobiográfica, una rareza de David, quien protegió cuidadosamente su privacidad. El interés de David por los aspectos históricos de la cocina se da alcance en ensayos sobre la historia de Oxo y Bovril , Alexis Soyer y la patata. [249] Los artículos dirigidos a la cocinera doméstica incluyen "No te desesperes por el arroz", "Hacer helado" y uno que propone una opinión por la que ella era famosa: "Las prensas de ajo son completamente inútiles". [250] El New York Times llamó al libro "esta mezcla muy atractiva y completamente absorbente... Este es un libro lo suficientemente bueno para comer y, en cierto modo, puedes hacerlo". [251]
David escribió ocho folletos sobre temas individuales. Los dos primeros, El uso del vino en la buena cocina (1950) y El uso del vino en la cocina italiana (1952), fueron encargados y publicados por los comerciantes de vino Saccone y Speed. David reutilizó el primero como capítulo de Cocina campestre francesa . [252]
Para su tienda de equipos de cocina, David escribió Hierbas secas, aromáticos y condimentos (1967); Carnes en conserva y pastas de pescado inglesas (1968); La cocción de un pan inglés (1969); Syllabubs and Fruit Fools (1969) y Green Pepper Berries (1972). Parte del contenido se tomó de sus artículos de revistas publicados anteriormente y parte se reutilizó y amplió en sus libros posteriores. [253]
El último folleto de David fue Cooking with Le Creuset (1989), escrito para los fabricantes franceses de utensilios de cocina Le Creuset . [254]
Además de ¿Hay nuez moscada en casa? Norman completó y editó tres libros más planeados por David después de la muerte del autor. [255]
Cosecha de los meses fríos (1994) se subtitula "Una historia social de hielo y hielos". [256] David había estado trabajando en ello de forma intermitente durante varios años antes de su última enfermedad. El libro recorre la historia del hielo en la cocina europea desde la época medieval, cuando había que traerlo de las montañas y guardarlo en casas de hielo. El crítico de The Independent lo describió como "no un libro de cocina, sino una hazaña impresionante de erudición detectivesca... suntuosa y majestuosa". [257] Al reseñar el libro en The Times , Nigella Lawson escribió que, aunque merecía un lugar en los estantes de cualquiera que se preocupara por la comida, revelaba una disminución de las energías de la autora y "carece de su habitual, alegre, aunque feroz". , legibilidad". [258]
Viento del sur a través de la cocina (1997) fue la culminación de uno de los proyectos de los últimos años de David en el que trabajó con Norman: una colección de un solo volumen de lo mejor de sus extensos escritos. Norman invitó a chefs, escritores y amigos de David a elegir sus recetas y artículos favoritos. Muchos de los colaboradores, como el chef Simon Hopkinson , aportaron una introducción o un epílogo a las piezas que eligieron. Los extractos y recetas están tomados de todos los libros de David publicados en 1996. Hay más de 200 recetas, organizadas de la forma habitual con secciones sobre platos e ingredientes: huevos y queso, pescado y mariscos, carne, aves y caza, verduras, pasta. , legumbres y cereales, salsas, platos dulces y pasteles, conservas y pan, intercalados, como en las obras anteriores de David, con artículos y ensayos. [259] El título del libro proviene de un ensayo publicado en 1964 y reimpreso en An Omelette and a Glass of Wine , y es una referencia a South Wind , la novela más conocida del mentor de David, Norman Douglas. [260]
El último de los libros planeados por David fue La Navidad de Elizabeth David (2003). Ella y Norman habían discutido sobre un libro de este tipo ya en la década de 1970, pero el trabajo en otros proyectos lo impidió. Después de la muerte de David, Norman descubrió, al ordenar los artículos del autor, que David había escrito y recopilado mucho más material sobre un tema navideño de lo que nadie había imaginado. Las recetas navideñas que más a menudo le pedían a David formaban el núcleo del libro. Junto con algunas recetas navideñas de Comida Mediterránea , Cocina Provincial Francesa y Especias, Sal y Aromáticos en la Cocina Inglesa , y artículos revisados publicados en años anteriores en revistas, se convirtieron en una obra de 214 páginas. Los capítulos abordaron la vertiente social e histórica de la Navidad, primeros platos y embutidos, sopas, aves y caza, carnes, verduras y ensaladas, salsas, encurtidos y chutneys, y postres, tartas y bebidas. [261] El libro reimprime una de las frases más citadas de David, impresa por primera vez en Vogue en 1959 e incluida en ¿Hay una nuez moscada en la casa? en 2000: "Si pudiera, y no lo haré, mi día de Navidad comiendo y beber consistiría en una tortilla con jamón frío y una buena botella de vino a la hora del almuerzo, y un sándwich de salmón ahumado con una copa de champán en una bandeja en la cama por la noche". [262]
Entre 1995 y 2011, Penguin Books publicó cuatro selecciones de libros de bolsillo de los libros de David: Estaré contigo exprimiendo un limón (1995), Peperonata y otros platos italianos (1996), De concursos y picnics (2005) y A Taste. del Sol (2011). [263] Se publicaron dos selecciones más de tapa dura de los escritos de David, con Norman como editor. At Elizabeth David's Table (2010) se publicó para conmemorar el 60 aniversario del primer libro de David. Con contribuciones preliminares de varios chefs británicos destacados, incluidos Hopkinson, Hugh Fearnley-Whittingstall , Rose Gray y Jamie Oliver , comprende recetas y ensayos de trabajos publicados anteriormente de David. Hay doce capítulos que cubren los distintos platos de una cena, desde sopas hasta postres, y otros temas como hornear, cocinar "rápido y fresco" y las descripciones de David de los mercados francés e italiano. [181] Elizabeth David sobre verduras (2013) se basó principalmente en comida mediterránea, comida italiana, cocina provincial francesa y una tortilla y una copa de vino . Hay secciones sobre sopas; platos pequeños; ensaladas; pasta; ñoquis y polenta ; arroz; frijoles y lentejas; platos principales; panes; y postres. [183]
David ganó el premio Glenfiddich al Escritor del Año en 1978 por Cocina inglesa con pan y levadura . También recibió doctorados honoris causa por las Universidades de Essex y Bristol , y el premio Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole . Fue nombrada Oficial de la Orden del Imperio Británico (OBE) en 1976 y ascendida a Comandante de la Orden (CBE) en 1986. Sin embargo, el honor que más le agradó fue ser nombrado miembro de la Royal Society of Literature en 1982 en reconocimiento a sus dotes como escritora. [41]
En 2012, con motivo del Jubileo de Diamante de Isabel II , David fue elegido por BBC Radio 4 como uno de los 60 británicos que han sido más influyentes durante los 60 años de reinado de la Reina. [264] En 2013, su retrato formó parte de una serie de sellos de primera clase emitidos para celebrar el centenario de diez "grandes británicos". [265] En 2016, se erigió una placa azul de English Heritage en su antigua casa en 24 Halsey Street, Chelsea, donde había vivido durante 45 años; fue la primera escritora gastronómica en recibir esta forma de reconocimiento. [266]
Los obituarios de David fueron cálidos y llenos de elogios por su trabajo y legado. [118] En The Guardian , el escritor gastronómico Christopher Driver la llamó "la escritora y académica de cocina en inglés más influyente de este siglo", [267] mientras que el obituario de The Times escribió:
Elizabeth David fue la decana de los escritores de cocina ingleses. Ella influyó en las generaciones que vinieron después de ella, ya sea que ellas también tuvieran la intención de ser expertos culinarios o simplemente tomar un Elizabeth David Penguin bien usado del estante de la cocina para la cena del día siguiente. "Elizabeth David dice..." era la forma habitual de decidir cuántas especias (y qué especias) se debían añadir a un guiso y cuánto ajo se debía poner en un aderezo. En el mejor de los casos, su prosa era tan precisa como sus instrucciones, a diferencia de la de algunos de sus predecesores que a veces envolvían consejos sobre qué hacer en la cocina con frases impenetrables. Fue un placer leerla, una estilista de verdadera distinción. Tal vez sólo en Gran Bretaña se la habría clasificado como una "escritora gastronómica", una frase que suele ser bastante condenatoria. Elizabeth David combinó el sentimiento de un erudito por la historia con el don del esteta viajero de transmitir una sensación de lugar. [268]
Los escritos de David influyeron en el enfoque cultural de los británicos hacia la comida. [225] [269] Según la periodista gastronómica Joanna Blythman , "realizó un milagro cultural y gastronómico en la Gran Bretaña de la posguerra al presentar a la nación una visión de la comida continental fresca", [270] mientras que la escritora Rose Prince considera que David "cambió para siempre la forma de cocinar de los británicos". [150] Janet Floyd, profesora de literatura estadounidense en el King's College de Londres , sostiene que David no fue un impulsor del cambio, sino que llegó a personificar ese cambio. [271] [n 32] La historiadora literaria Nicola Humble observa que "la revolución alimentaria de los años de la posguerra probablemente habría ocurrido sin Elizabeth David, aunque en su ausencia habría sucedido de manera muy diferente". [272]
Floyd comenta que David "mostró poco interés en atraer o interactuar con una audiencia fuera de la élite social"; [273] Cooper aborda el mismo punto, aunque destaca una reseña positiva de la cocina provincial francesa en The Daily Worker , un periódico que representaba al Partido Comunista de Gran Bretaña , como evidencia de que David tenía un público más amplio de lectores de lo que algunos creen. [111]
David ha aparecido en forma ficticia al menos dos veces. En 2000, Carroll & Graf publicó una novela, Almuerzo con Elizabeth David de Roger Williams, [274] y en 2006 la BBC transmitió Elizabeth David: A Life in Recipes , una película protagonizada por Catherine McCormack como David y Greg Wise como Peter Higgins. . [275] En 1998 Lisa Chaney publicó una biografía de David; el periodista Paul Levy lo encontró "apresurado, chapucero", aunque en The New York Times Laura Shapiro lo consideró "completo". [276] Al año siguiente , Artemis Cooper publicó una biografía autorizada, Writing at the Kitchen Table . [277] También escribió la entrada de David en el Diccionario de biografía nacional en 2004 (actualizado en 2011). [41] Los artículos de David se encuentran en la Biblioteca Schlesinger del Instituto Radcliffe de Estudios Avanzados de la Universidad de Harvard . [278]
La pasión de David por los utensilios de cocina influyó en el estilo de la época. Conran reconoce que su trabajo "formó una parte importante del proceso de aprendizaje que condujo a Habitat", [279] y el éxito del establecimiento Elizabeth David Ltd contribuyó a la demanda de utensilios de cocina provinciales franceses. [280] David hizo todo lo posible para asegurarse de que los ilustradores de sus libros tuvieran los pequeños detalles correctos; en un borrador de introducción para French Provincial Cooking , escribió: "Estaba ansioso de que esos detalles quedaran registrados porque algunas de estas cocinas regionales Ya es muy difícil encontrar vasijas en Francia, por lo que, en cierto sentido, los dibujos de Juliet Renny constituyen un pequeño registro histórico por derecho propio." [281]
La campaña en curso de David contra la producción en masa y la estandarización de los alimentos se adelantó a su tiempo, [282] aunque Chaney describe sus pensamientos como "instintivos e inarticulados". [283] Una de las pasiones de David, la premisa de comprar productos locales de temporada y prepararlos de forma sencilla, es un mensaje continuado por Stein, Slater y Fearnley-Whittingstall. [284]
Sus compañeros cocineros y chefs han reconocido la influencia de David en sus propios trabajos y en los de sus colegas; su contemporánea Jane Grigson escribió en 1967: "Hoy en día nadie puede escribir un libro de cocina sin una profunda apreciación del trabajo de Elizabeth David". [285] Grigson escribió más tarde:
Albahaca no era más que el nombre de tíos solteros, calabacín estaba escrito en cursiva como una palabra extraña, y pocos de nosotros sabíamos comer espaguetis o desmenuzar una alcachofa. ... Luego vino Elizabeth David como el sol, escribiendo con breve elegancia sobre la buena comida, es decir, sobre comida bien elaborada, bien cocinada. Nos hizo entender que podíamos hacerlo mejor con lo que teníamos. [286]
Rick Stein , un chef más reciente, dice que David fue una influencia tal en sus primeros trabajos que utilizó una de las ilustraciones de Minton de A Book of Mediterranean Food en sus menús cuando abrió un restaurante por primera vez. [287] Otros, incluidos Nigel Slater , Gordon Ramsay , Jamie Oliver, Prue Leith y Clarissa Dickson Wright , han sido influenciados por David; Dickson Wright dijo que David "me enseñó que la comida es más que cocinar; es también poesía y pasión. También me enseñó a no conformarme nunca con la segunda mejor opción culinaria". [284] [288] Norman cita a Leith bastante sorprendida cuando preguntó a los estudiantes de una escuela de restauración cuántos de ellos habían leído los libros de David, y ninguno levantó la mano. "Pero los libros se venden (veo las declaraciones de regalías) y se ve su influencia en la cocina de Jeremy Lee , Shaun Hill y Rowley Leigh ". [120]
La influencia de David viajó más allá de Gran Bretaña, y Marian Burros , en The New York Times, escribió en 1992 que "Docenas de los jóvenes chefs que han traído gloria a la cocina estadounidense durante las últimas dos décadas están en deuda con la señora David". [289] [n 33] El mismo año, la periodista Susan Parsons escribió en The Canberra Times que "todos los principales chefs australianos mayores de 40 años rinden homenaje a Elizabeth David como una gran influencia en su enfoque de la comida". [291] Cocineros australianos más modernos, como Kylie Kwong , también han citado a David como una influencia continua en su trabajo. [292]
Michael Bateman, crítico gastronómico de The Independent , consideró que David "será recordado como una influencia mucho mayor en la comida inglesa que la señora Beeton"; [293] el escritor Auberon Waugh escribió que si me pidieran que nombrara a la mujer que había provocado la mayor mejora en la vida inglesa en el siglo XX, "mi voto sería para Elizabeth David". [294] La biógrafa de David, Cooper, concluye así su artículo del Diccionario Oxford de biografía nacional :
David fue el mejor escritor sobre comida y bebida que jamás haya producido este país. Cuando empezó a escribir en la década de 1950, los británicos apenas se daban cuenta de lo que había en sus platos, lo cual quizás fuera mejor. Sus libros y artículos persuadieron a sus lectores de que la comida era uno de los grandes placeres de la vida y que cocinar no debería ser una tarea monótona sino un acto emocionante y creativo. Al hacerlo, inspiró a toda una generación no sólo a cocinar, sino a pensar en la comida de una manera completamente diferente. [41]
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