El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie es un libro de recetas recopiladas a lo largo de su vida por Charlotte, Lady Clark de Tillypronie (de soltera Coltman, 1851-1897), y publicado póstumamente en 1909. La primera receta se recopiló en 1841; la última en 1897. El libro fue editado por la artista Catherine Frances Frere , que había visto otros dos libros de cocina publicados, a pedido del esposo de Clark.
El libro se considera una valiosa recopilación de recetas de la época victoriana . Lady Clark obtuvo las recetas preguntando a anfitrionas o cocineras y luego probando cada una en Tillypronie. Documentó la fuente de cada receta con el nombre de la fuente y, a menudo, también la fecha. Hay una cobertura completa de la cocina británica sencilla, especialmente de carne y caza, pero el libro tiene secciones sobre todos los aspectos de la cocina contemporánea, incluido el pan, las tortas, los huevos, la cocina para inválidos, las mermeladas, las tartas, las salsas, los dulces (budines) y las verduras. Había vivido en Italia y Francia, y las cocinas de estos países están representadas por muchos platos, al igual que la cocina angloindia con una sección llamada "Curry".
El libro gustó mucho a Virginia Woolf y sirvió como fuente de inspiración para la escritora culinaria Elizabeth David .
Tillypronie es una casa de la época victoriana entre Ballater y Strathdon en Escocia, justo al este del Parque Nacional Cairngorms , con vistas al valle del río Dee ; los jardines están abiertos al público. [1] Lady Clark recopiló miles de recetas para su propio uso entre 1841 y 1897; [2] entre los huéspedes de su casa en la década de 1870 estaba Henry James , quien comentó en una carta "Bendigo la vieja casa en la montaña y sus geniales y generosos inquilinos". [3] Lady Clark estaba casada con el diplomático Sir John Forbes Clark, segundo baronet. [4] [5] Sir John trabajó en París (viendo allí la revolución de 1848), mudándose a Bruselas en 1852 y a Turín de 1852 a 1855; se casó con Charlotte en 1851. [4] Vivir en Europa le dio a Lady Clark una visión detallada de la cocina italiana y francesa: hay cinco recetas de salsa tártara ; y estaba bien informada sobre la cocina angloindia, con platos como el "Rabbit Pish-pash". [6] Su método consistía en preguntar a su anfitriona o al cocinero cómo se preparaba cualquier plato interesante o inusual, y luego probar la receta en Tillypronie para asegurarse de que funcionaba. [7]
Después de la muerte de Lady Clark en 1897, su viudo invitó a Catherine Frances Frere (1848-1921), hija de Sir Henry Bartle Frere , a reunirlas en un libro, pidiéndole que "fuera el patrocinador" para organizar la publicación, porque estaba interesada en la cocina y era una persona culta. [2] [8]
Frere nació en Malcolm Peth, Bombay el 25 de septiembre de 1848. [9] En su vida posterior vivió en Westbourne Terrace, Londres. [10] El Cookery Book no fue la primera publicación de Frere; a la edad de 20 años había ilustrado el libro de su hermana Mary , Old Deccan Days, Or, Hindoo Fairy Tales Current in Southern India , una recopilación de cuentos populares; su padre era en ese momento gobernador de Bombay. El libro fue popular, llegando a tener cuatro ediciones entre su primera publicación en 1868 y 1889. [11] En el prefacio del Cookery Book niega "el conocimiento especial de cocina con el que Sir John tan amablemente me atribuye", pero admite que siempre ha estado interesada en el "estudio", y que había visto "otros dos libros de cocina a través de la prensa para mi amiga la difunta señorita Hilda Duckett": estos eran ¿ Dónde está? de Hilda. de Recetas (1899) y Diario de Hilda de una Ama de Casa del Cabo (1902), ambos publicados por Chapman y Hall; pero el nombre de Frere no había aparecido en sus páginas de título. [12]
La primera edición tiene un volumen de 18 + 584 páginas. Está dividida en secciones, comenzando inmediatamente después del índice sin preámbulo, como se indica a continuación:
No hay ilustraciones.
Hay un apéndice, bajo el nombre de Frere, con secciones resumidas de la RSPCA sobre cómo "ahorrarles dolor innecesario a los animales" y "Carne en mal estado" (que ofrece consejos sobre las mejores formas de matar conejos y pájaros). El índice ocupa 31 páginas en dos columnas con letra pequeña.
Cada receta se presenta de forma bastante sencilla, con un título que se numera si hay más de una receta para un plato determinado. No hay una lista de ingredientes: cada receta comienza de inmediato, como por ejemplo: "Machacar el pescado ligeramente escaldado, machacar también 1/2 libra de sebo desmenuzado muy fino, y 2 onzas de pan rallado duro, y 1 huevo bien batido". [13] Muchas recetas tienen una fuente con nombre, a veces con una fecha, como en " Mermelada de ruibarbo . (Sra. Davidson, Coldstone Manse . 1886.) " [14]
Algunas de las recetas de Lady Clark son muy breves y constituyen poco más que notas para ella misma, como en su
Calabacín de verduras. Nº 3. Relleno—Turín. 'Cousses' .
Los calabacines de Turín son pequeños y cortos, de unos 5 cm de largo; [a] se rellenan con carne picada y se sirven en una salsa espesa.
Se sirven como 'frittura' después de la sopa, y a veces se llaman 'Zucchetti à la Piedmontaise'". [15]
Se puede observar que las instrucciones, los ingredientes y los comentarios están entremezclados.
Las recetas de cada sección están ordenadas alfabéticamente. Algunas entradas son referencias cruzadas, por ejemplo, "'Calabacines a la milanesa' y 'a la piamontesa'. Véase Calabacín". [15]
Durante la mayor parte del siglo XX sólo hubo una edición, la de 1909, publicada por Constable:
Esto cambió en la década de 1990:
La autora feminista Virginia Woolf reseñó el libro en el Times Literary Supplement en 1909, escribiendo que "los libros de cocina son una delicia de leer... Tienen un sello de encantadora franqueza, con su imperativo 'Toma un ave cruda y córtale la piel de punta a punta' [b] y su enorme sentido común que hace que la frivolidad parezca indiscreta". [16] [17]
La reseña del Spectator de 1909 especula que Lady Clark heredó el "estudio práctico de la cocina" de su padre, "el señor Justice Coltman", quien, aunque "él mismo era abstemio", era "cuidadoso de proporcionar una mesa bien provista para sus invitados". [18] La reseña destaca "el origen distinguido de muchas de las recetas", mencionando las recetas españolas del escritor de viajes Richard Ford ; la "levadura de jengibre" delpadre de Florence Nightingale ; el "pudín del poeta" de Samuel Rogers ; yel pudín de cordero y ostras de Lord Houghton . [18]
La escritora de cocina Elizabeth David describe una de las recetas de Lady Clark en su libro de 1970 Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen de la siguiente manera:
Galletas gruesas de parmesano. Una receta poco conocida del libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie ... Es por las ideas, el aspecto histórico y la sensación de autenticidad, la certeza de que estas recetas realmente se usaron y los platos fueron exitosos... que este libro es tan valioso. Esta receta es excepcionalmente buena...:
- Para una docena de galletas: 1 ⁄ 4 lb de harina común, 2 oz de mantequilla y queso parmesano rallado, la yema de un huevo, sal, pimienta de cayena. Frote la mantequilla en la harina, agregue el queso, el huevo y los condimentos. Humedezca con un poco de agua si es necesario. Estire la masa hasta que tenga un grosor de media pulgada. Corte en círculos de 1 pulgada de diámetro. Coloque en una bandeja para hornear. Hornee en el centro o en la parte inferior central de un horno muy moderado, gas No. 2, o 310–330°F, durante solo 20 minutos. Sirva caliente. [c]
Lady Clark señala que es el grosor de estas galletas lo que les da su carácter... las galletas se pueden almacenar en una lata y calentar cuando se desee. [19]
Sue Dyson y Roger McShane, al reseñar el libro en foodtourist.com, dicen que la colección es valiosa y significativa por tres razones: su "amplia gama", que ofrece una visión de la sociedad del siglo XIX; por ser el trabajo de muchas personas, cuyas recetas Clark había recopilado; y por su "profundo efecto" en Elizabeth David . [2] Dyson y McShane afirman (después de analizar el contenido) que "las recetas no son difíciles, ya que Lady Clark prefería la simplicidad y le molestaba la artificiosidad". Escriben que "las recetas de carne y aves son muy fuertes y abarcan desde las carnes normales como la ternera y el cerdo hasta muchos platos de caza, como se esperaría de alguien que vive en las Tierras Altas de Escocia". Concluyen con la recomendación "¡Una excelente adición a su biblioteca de alimentos!" [2]
Vanessa Kimbell, de la Sourdough School, escribe que Frere catalogó cuidadosamente todas las recetas, eliminando todas las que pudo rastrear hasta una fuente publicada, y comenta que "son todas deliciosamente sencillas". [20] En su opinión, la mayoría de los "cocineros entusiastas" coleccionan recetas, pero para Clark, fue más que eso, se convirtió en su forma de vida. Kimbell señala que Clark "recopiló, cocinó y anotó más de tres mil páginas de manuscritos y recetas entre 1841 y 1897, incluidas muchas de su época de vida en Francia e Italia". [20] Kimbell concluye que "es un placer cocinar con este extraordinario libro. La diligencia [de Frere] al reunir esta vasta colección de recetas dio como resultado uno de los libros de recetas más encantadores, sencillos y completos de finales del siglo XIX, con recetas que todavía son notablemente muy útiles hoy en día". [20]
En su introducción a la edición de 1994, Geraldene Holt escribe que, si bien la mayoría de los cocineros coleccionan recetas, el logro de Clark fue "asombroso", pues sus miles de páginas de notas sobre platos que le habían gustado "no solo estaban escritas en todos los márgenes disponibles, sino que a menudo estaban cruzadas como una manta de pastor". [6] Holt observa que la impresión que el libro de Clark le causó fue su modernidad: "cocina sencilla con sabores intachables y distintivos; su peor crítica a un plato es que tiene un sabor aburrido". A esto se sumó el "eclecticismo" de Clark, que se debió a su infancia viajando y a su vida adulta como esposa de un diplomático. El resultado fue un conjunto de recetas que "todavía atraen los gustos actuales". [6]
En su libro A Caledonian Feast , Annette Hope llama a Lady Clark "admirable", describiendo el libro como "la personificación de la vida gastronómica de la aristocracia victoriana tardía". [21] Hope comenta que Clark era inusual en esa sociedad al no estar interesada en la "ostentación", sino que demostraba "una delicada apreciación de la calidad". [21] Hope agrega que las "anotaciones personales de Lady Clark -a veces no más que aides-mémoire- transmiten inconscientemente el mundo de la anfitriona victoriana tardía en Londres, en el extranjero y en su casa en Tillypronie". [21]