Ugali , también conocido como posho , nsima , papa , pap , sadza , isitshwala , akume , amawe , ewokple , akple y otros nombres, es un tipo de harina de maíz hecha de maíz o harina de maíz en varios países africanos: Kenia , Uganda , Tanzania , Zimbabue, Zambia, Lesoto, Eswatini, Angola, Mozambique, Namibia, RDC, Malawi , Botsuana y Sudáfrica , y en África occidental por las ovejas de Togo , Ghana , Benín , Nigeria y Costa de Marfil. [1] Se cocina en agua hirviendo o leche hasta que alcanza una consistencia rígida o firme similar a una masa . [2] En 2017, el plato se agregó a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO , uno de los pocos alimentos en la lista. [3]
Este plato se come ampliamente en toda África, donde tiene diferentes nombres locales:
La palabra ugali es un término africano derivado del suajili ; también se conoce ampliamente como nsima en idiomas malauíes como el chichewa y el chitumbuka . En algunas partes de Kenia , el plato también se conoce con el nombre informal de sembe o ugali . En Zimbabue se lo conoce como sadza en chishona o ishwala en ndebele [13]. El nombre afrikáans (mielie) pap proviene del holandés , en el que el término significa " gachas (de maíz) ".
El ugali se introdujo en África poco después de que los portugueses introdujeran el maíz. El maíz se introdujo en África desde las Américas entre los siglos XVI y XVII. Antes de esto, el sorgo y el mijo eran los cereales básicos en la mayor parte del África subsahariana . Los agricultores africanos aceptaron fácilmente el maíz, ya que su cultivo era muy similar al del sorgo, pero con rendimientos significativamente mayores. Finalmente, el maíz desplazó al sorgo como cereal principal en todas las regiones, excepto las más secas. La sustitución total de estos cultivos por el maíz tuvo lugar en la segunda mitad del siglo XX. [14] En Malawi, tienen un dicho "chimanga ndi moyo" que se traduce como "el maíz es vida". [15] El nshima/nsima todavía se hace a veces con harina de sorgo, aunque es bastante poco común encontrarla. La yuca , que también se introdujo desde las Américas, también se puede utilizar para hacer nshima/nsima, ya sea exclusivamente o mezclada con harina de maíz. En Malawi, el nsima elaborado con mandioca (chinangwa) se localiza en las zonas ribereñas de los lagos; sin embargo, cuando las cosechas de maíz son malas, el nsima de mandioca se puede encontrar en todo el país. [16]
El ugali (cuando se cocina como papilla, se llama uji) se sirve con batatas, plátanos maduros, patatas irlandesas e incluso pan. El ugali sólido se suele servir con verduras tradicionales, guiso o sukuma-wiki (también conocido como berza). [17] Es el almidón básico más común que aparece en las cocinas locales de la región de los Grandes Lagos africanos y el sur de África . Cuando el ugali se elabora a partir de otro almidón, normalmente se le da un nombre regional específico. [18]
El método tradicional de comer ugali (y el más común en las zonas rurales) es hacer una bola con la mano derecha y luego sumergirla en una salsa o guiso de verduras o carne . Hacer una depresión con el pulgar permite sacar con la mano los trozos de carne y envolverlos para recogerlos de la misma manera que se hace con el pan plano en otras culturas. Las sobras de ugali también se pueden comer con té a la mañana siguiente. [19]
El ugali es relativamente barato y, por lo tanto, de fácil acceso para los pobres, que suelen combinarlo con un guiso de carne o verduras (por ejemplo, sukuma wiki en Kenia ) para preparar una comida abundante. El ugali es fácil de preparar y la harina puede durar bastante tiempo en condiciones normales.
Sagtulga (Dagbani: saɣituliga, Hausa: tuo zaafi ), o diehuo , es un plato principal popular para la gente de Ghana . Sagtulga es una comida principal que se come con acompañamientos caldosos como la sopa de okro. Es más común en las regiones del norte del país: Norte , Alto Este y Alto Oeste . El plato generalmente se come para la cena, aunque algunas personas (por ejemplo, agricultores y trabajadores manuales) lo toman para el desayuno o el almuerzo. Por lo general, se come con hojas licuadas de Corchorus olitorius (Dagbani: salinvogu , Hausa: ayoyo , molokai ) [20] y okro ( Abelmoschus esculentus ) [ cita requerida ] con guiso al costado.
El plato consiste en masa de maíz cocida con un poco de masa de yuca seca y agua sin sal . [21] Tradicionalmente, se prepara con masa de mijo , [22] que es autóctona del norte de Ghana. [23]
Se come principalmente con sopa de verduras verdes hecha con hojas amargas o, a veces, con hojas de mandioca recién machacadas. Se puede acompañar con una variedad de sopas, incluidas la sopa de quimbombó y la de maní.
En la cultura Luhya , es el almidón básico más común , pero también es una parte clave de las tradiciones de boda de Luhya; el obusuma preparado a partir de mijo (conocido como obusuma bwo bule ) se incluía tradicionalmente entre las delicias en la mesa principal de la novia. El obusuma también se puede preparar a partir de otros almidones como sorgo o mandioca ( obusuma bwo 'muoko ). El obusuma se sirve comúnmente con tsimboka o etsifwa , eliani (verduras), inyama (carne), inyeni (pescado), thimena ( petanque blanco ) u omrere ( hojas de yute ). Para invitados o visitantes distinguidos, generalmente se sirve con ingokho (pollo).
El ugali se prepara con maíz blanco molido, de forma similar a como se hacen los tamales con maíz amarillo en América Central. En la mayoría de los hogares, el ugali constituye la mayor parte de la comida, con verduras o carne como acompañamiento. En los hogares más ricos, o para ocasiones especiales, el ugali se sirve con abundantes verduras y carnes sabrosas en salsa picante. Se parece al puré de patatas que se sirve en los hogares estadounidenses. En Kenia, se agarra una pizca de ugali espeso en la mano y se presiona el pulgar en el centro para formar una cuchara para sacar la comida, una especie de cubiertos comestibles. Si bien el pulgar y los dedos pueden ensuciarse un poco con este método, la forma de comer los alimentos es culturalmente significativa en la región.
Nsima es un plato elaborado con harina de maíz ( harina de maíz blanco ) y agua y es un alimento básico en Zambia (nsima/ubwali) y Malawi (nsima). [24]
La harina de maíz se hierve primero con agua hasta formar una papilla [ 25] y, en Zambia, se deja hervir a fuego lento durante unos minutos antes de "revolverla" para crear una pasta espesa con la adición de más harina. Este proceso requiere que el fabricante tire de la pasta espesa contra el costado de una olla con una cuchara de madera plana (nthiko en Malawi, m'tiko/umwiko en Zambia) rápidamente mientras continúa reposando sobre el fuego. Una vez cocido, el nshima/nsima resultante se divide en porciones usando una cuchara de madera o plástico mojada en agua o cubierta de aceite llamada chipande (Malawi) y chipampa (Zambia). En Malawi, cada una de estas porciones se llama ntanda [25] .
El nsima siempre se come con guarniciones , conocidas como "relish". Pueden ser hongos como kabansa , tente , chitondo e ichikolowa ; fuentes de proteínas como caza, carne de res , aves , pescado , maní ( cacahuetes ), chikanda (plato de orquídeas y maní), frijoles; y verduras como hojas de calabaza , hojas de frijol, huevos blancos de huerta conocidos como impwa en Zambia (son pequeños frutos de solanum blancos de forma oblonga ), hojas de amaranto , hojas de mostaza , repollo , etc. En Zambia, las guarniciones se llaman ndiyo en Nyanja / Chewa y umunani en Bemba . Ndiwo en Malawi se refiere a los platos de proteínas y las guarniciones de verduras se conocen como masamba . Los platos de proteínas generalmente se asan a la parrilla o en forma de guiso. Tanto en Malawi como en Zambia, el nsima se come a menudo con pescado seco ( utaka , Malawi) o verduras secas. Con la comida nshima se suelen servir pimientos picantes o condimentos como salsas picantes caseras de peri-peri o chiles Kambuzi o salsas picantes comerciales como la salsa Nali .
Tradicionalmente, los comensales se sientan alrededor de una mesa o en el suelo alrededor de la comida. Los comensales tienen que lavarse las manos, ya que el nshima/nsima se come con las manos desnudas. Esto se hace con un cuenco de agua. Alternativamente, el anfitrión o uno de los jóvenes presentes vierte agua de una jarra sobre las manos de los ancianos o invitados en un cuenco. Se come tomando un pequeño trozo en la palma de la mano derecha, haciéndole una bola y sumergiéndola en el condimento. Usar el pulgar derecho para hacer una hendidura en la bola de nshima es una técnica utilizada por los comensales avanzados de nshima para sacar fácilmente el condimento o la salsa del plato. En Zambia, umuto (idioma bemba) se refiere a los jugos/caldo/salsa de un plato de acompañamiento o guiso; y el acto de sacar una cantidad abundante con una bola de nshima se llama inkondwa . La frase, " umuto wankondwa " se traduce libremente como "salsa para permitir el inkondwa ". Como ocurre con muchas tradiciones africanas , la edad es muy importante. El lavado antes de la comida, la comida y el lavado después de la comida generalmente comienzan con la persona de mayor edad, seguida por el resto, en orden de edad.
Nsima es relativamente barato y asequible para la mayoría de la población, aunque ocasionalmente los precios han aumentado debido a la escasez, lo que contribuye a la inestabilidad económica y política.
En Nigeria , el akamu , ogi o koko tiene una consistencia similar a la del pudín americano. [26] El ogi/akamu en Nigeria se acompaña generalmente con " moin moin ", un pudín de frijoles , o " akara ", que es una torta de frijoles . También existe la variedad más espesa, llamada eko entre los yorubas, agidi entre los igbos. El pudín se cocina al fuego hasta que espese. Se envuelve tradicionalmente en hojas con el nombre botánico Thaumatococcus daniellii . [27] Los yorubas lo llaman ewe eran mientras que los igbos lo llaman akwukwo elele . [28] Por lo general, se combina con una variedad de sopas y salsas de verduras para una comida ligera o se puede comer con frijoles o sus productos derivados.
Pap, / ˈpʌp / , también conocido como mieliepap ( en afrikáans , gachas de maíz ) en Sudáfrica , es una papilla/polenta tradicional y un alimento básico de los pueblos africanos del sur de África (la palabra afrikáans pap viene del holandés y significa simplemente " gachas ") hecha de harina de maíz (maíz molido grueso). Muchos platos tradicionales del sur de África incluyen pap, como las gachas de harina de maíz suave (también llamadas slap pap o gachas blandas), pap con una consistencia muy espesa que se puede sostener en la mano ( stywe pap o gachas firmes) y un phuthu pap más seco y desmenuzable ( en afrikáans : krummelpap [29] ). Los platos de phuthu se encuentran generalmente en las zonas costeras de Sudáfrica. [30]
Se puede utilizar una variedad de platos salados para acompañar el pap, hechos a base de vegetales verdes y condimentados con chile .
Los sudafricanos de las zonas del norte de Sudáfrica lo comen como alimento básico del desayuno , con leche , mantequilla y azúcar , pero también lo sirven con carne y guiso de tomate (normalmente tomate y cebolla ) en otras comidas. Cuando hacen una barbacoa , el bogobe o pap "stywe" (firme) con una salsa sabrosa como tomate y cebolla o champiñones es una parte importante de la comida. El phutu pap se sirve popularmente con boerewors , una combinación que más tarde se conoció como pap en wors (también llamado "pap en vleis", que puede incluir otras carnes braeadas o guisadas). [31]
En la provincia de El Cabo, en Sudáfrica, se consume casi exclusivamente como alimento para el desayuno. Como la harina de miel es barata, la gente pobre la combina con verduras . Se puede servir caliente o, una vez enfriada, se puede freír . Las gachas de phutu a veces se disfrutan con chakalaka como guarnición de las braais. [32]
En las provincias del norte, el pap suele ser blando y se elabora utilizando una masa de maíz fermentado que evita que se eche a perder rápidamente debido a que las provincias del norte son mucho más cálidas que las del sur.
El uphuthu es un método sudafricano de preparación de harina de maíz , en el que el producto final es una harina de grano grueso de textura fina que se suele disfrutar con un acompañamiento de verduras y carne en las regiones de Kwa Zulu Natal y Eastern Cape de Sudáfrica, o como la estrella del plato con amasi o maas en las regiones de Gauteng . Algunas culturas añaden azúcar al uphuthu y al amasi para disfrutarlo como un dulce que se asemeja a los cereales, sin embargo, el cereal a base de maíz se suele disfrutar tal cual con amasi.
Phuthu o Uphuthu ( / ˈ p ʊ t uː / ), también escrito incorrectamente como putu o phutu, es un método tradicional de preparación de harina de maíz en la cocina sudafricana . Es un tipo de papilla o papilla desmenuzable o granulada , consumida por la mayoría de los grupos culturales de Sudáfrica. El phuthu se suele comer con carne, frijoles, salsa y leche agria .
La textura y consistencia del uphuthu suele ser un factor decisivo a la hora de elegir qué platos lo acompañarán. Por ejemplo, el amasi o la masa se suelen preparar con un phuthu de textura más fina, mientras que los guisos y los curries suelen servirse con una variedad más aglomerada, que tiende a ser más bien dura. El phuthu de textura fina tiende a estar muy deshidratado (seco), según la habilidad del cocinero para trabajar el plato. Un phuthu tan deshidratado suele servirse con guisos, verduras de hoja y muchos otros platos sabrosos que contienen humedad. Por el contrario, un phuthu tan deshidratado no sería adecuado para un plato de amasi o masa, porque el proceso de remojo daría como resultado un plato parecido a una pasta, mientras que el amasi se prefiere que sea masticable.
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Sadza en shona o isitshwala en isiNdebele es una harina de maíz cocida que es el alimento básico en Zimbabwe . [33]
La sadza se elabora con maíz seco finamente molido ( maíz molido ). Esta harina de maíz se conoce como impuphu en ndebele o hupfu en shona. A pesar de que el maíz es un cultivo alimentario importado a Zimbabue (c. 1890), se ha convertido en la principal fuente de carbohidratos y la comida más popular para los indígenas. Los lugareños compran la harina de maíz en tiendas minoristas o la producen en un molino a partir de su propio maíz.
Los zimbabuenses prefieren la harina de maíz blanco. Sin embargo, en épocas de hambruna o penurias, recurrían a comer harina de maíz amarillo, que a veces se llama "Kenia", porque alguna vez se importó de esa nación . Antes de la introducción del maíz, la sadza se hacía con mijo africano mapfunde . En los últimos tiempos, los jóvenes de Zimbabue tienden a preferir el arroz a la sadza o al isitshwala. [34] El presidente nacional de la Asociación de Molineros de Granos de Zimbabue (GMAZ), Tafadzwa Musarara, comentó que la futura clase trabajadora comerá menos sadza y más arroz y pan como alternativas. [35]
La sadza se sirve típicamente en platos individuales, pero tradicionalmente se comía en un cuenco comunitario , una tradición que aún mantienen algunas familias, principalmente en las zonas rurales. Generalmente se come con la mano derecha sin la ayuda de cubiertos; a menudo se hace una bola antes de sumergirla en una variedad de condimentos, como salsa, leche agria o verduras guisadas . [ 36 ]
Los alimentos notables que se consumen con sadza incluyen:
La carne se conoce como nyama en shona.
Platos similares son la polenta del norte de Italia , el gh'omi (ღომი) de Georgia y la sémola del sur de los Estados Unidos .
El fufu , un alimento a base de almidón de África occidental y central, también puede elaborarse a partir de harina de maíz, en cuyo caso puede llamarse maíz fufu . En el Caribe, platos similares son el cou-cou (Barbados), el funchi (Curazao y Aruba) y el funjie (Islas Vírgenes). Se lo conoce como funche en la cocina puertorriqueña y como mayi moulin en la cocina haitiana . [37]
Los platos similares al pap incluyen banku , isidudu y umngqusho . [ cita necesaria ]
Los siguientes libros, ambientados en Zimbabue, tratan sobre los personajes que comen el alimento básico del lugar, la sadza:
