La cocina armenia ( armenio : րֵ֡֯֡֯֡ց ) incluye los alimentos y técnicas de cocina del pueblo armenio y las comidas y bebidas tradicionales armenias . La cocina refleja la historia y la geografía donde vivieron los armenios y donde existieron los imperios armenios. La cocina también refleja los cultivos y animales tradicionales cultivados y criados en áreas controladas o pobladas por armenios.
La preparación de platos de carne, pescado y verduras en la cocina armenia a menudo requiere relleno , espuma y puré . [1] El cordero, las berenjenas y el pan ( lavash ) son características básicas de la cocina armenia. Los armenios tradicionalmente prefieren el trigo partido al maíz y al arroz . El sabor de la comida a menudo depende de la calidad y frescura de los ingredientes más que del uso excesivo de especias.
Las hierbas frescas se utilizan ampliamente, tanto en la comida como como acompañamiento. Las hierbas secas se utilizan en invierno cuando no hay hierbas frescas disponibles. El trigo es el grano principal y se encuentra en una variedad de formas, como trigo integral, trigo sin cáscara, bulgur (trigo partido sancochado), sémola, harina y harina. Históricamente, el arroz se utilizaba principalmente en las ciudades y en determinadas zonas productoras de arroz (como Marash y la región alrededor de Ereván ). Las legumbres se utilizan abundantemente, especialmente los garbanzos , las lentejas , las judías blancas y las judías rojas . Las nueces se utilizan tanto para darle textura como para agregar nutrición a los platos de Cuaresma. De uso principal no sólo son las nueces , las almendras y los piñones , sino también las avellanas , los pistachos (en Cilicia ) y las nueces de árboles regionales. [2]
Las frutas frescas y secas se utilizan como ingredientes principales y como agentes ácidos. Como ingredientes principales se utilizan las siguientes frutas: albaricoques (frescos y secos), membrillo , melones y otros. Como agentes ácidos, se utilizan las siguientes frutas: bayas de zumaque (en forma seca, en polvo), uvas ácidas, ciruelas (ácidas o secas), granadas , albaricoques , cerezas (especialmente guindas ) y limones . Además de las hojas de parra , también se rellenan hojas de col , acelgas , hojas de remolacha, hojas de rábano , hojas de fresa y otras.
Una comida típica en un hogar armenio puede consistir en pan, mantequilla, suero de leche, queso, verduras frescas y encurtidas y rábanos . El almuerzo puede incluir una sopa de verduras o de albóndigas con leche agria. [3]
El cordero , el yogur , las berenjenas y el pan son características básicas de la cocina armenia, pero existen algunas diferencias regionales. En los libros de cocina soviéticos siempre se afirma que la cocina armenia es la más antigua de Transcaucasia y una de las más antiguas de toda Asia . Los platos armenios utilizan trigo partido , mientras que las variaciones georgianas utilizan maíz . La cocina armenia también utiliza harinas mixtas elaboradas con trigo , papa y maíz, lo que produce sabores difíciles de replicar. Los armenios cola grasa dmak . [4] Los arqueólogos han encontrado rastros de cebada , uvas , lentejas , guisantes , ciruelas , sésamo y trigo durante las excavaciones de la fortaleza Erebuni en Ereván . [5]
Las hierbas se utilizan abundantemente en la cocina armenia y los postres armenios suelen estar aromatizados con agua de rosas , agua de azahar y miel . [4] Las ensaladas son un alimento básico de la dieta armenia, junto con varias sopas de yogur y guisos de cordero, que a veces incluyen albaricoques. [3] El jugo de granada es una bebida popular. [6] Murat Belge ha escrito que tanto la cocina armenia como la iraní tienen platos de carne y frutas, donde la carne se cocina junto con frutas como membrillo y ciruelas , que son poco comunes en la cocina otomana . [7]
Los mezes hechos con garbanzos , lentejas , frijoles y berenjenas desempeñan un papel en la cocina armenia y, a menudo, se sirven con pan lavash tradicional . Lavash también se puede utilizar como envoltura para diversas combinaciones de carne frita, verduras, queso y hierbas. [3] La cocina armenia también incluye pasteles rellenos llamados boereg , varios tipos de salchichas, semillas de calabaza tostadas, pistachos , piñones , basturma y dolma . [4]
La canela es una especia muy utilizada en la cocina armenia; se espolvorea sobre sopas, panes, postres y, a veces, incluso sobre pescado. Las ensaladas se sirven con un aderezo de limón y canela como acompañamiento de brochetas de carne. [5] En una encuesta sobre la cocina armenio-estadounidense, el jengibre fue calificado como una especia importante. [8] [3]
Los armenios se vieron afectados por las guerras otomano-persas en curso (un texto lamenta "Toda la tierra está esclavizada por el maldito Solimán") y produjeron muchas obras literarias en los siglos XVI y XVII que enfatizaban la identidad cristiana de los armenios en la agitada Anatolia. La comida se convirtió en un tema central en este cuerpo de literatura armenia . A pesar de las prohibiciones de los primeros códigos legales armenios contra los armenios comiendo o bebiendo con musulmanes, una "especie de blasfema" canción armenia para beber del siglo XVII describe una fiesta en Van a la que asistieron sacerdotes armenios, laicos y turcos, con el estribillo que repite "Intercede ante el gran barril". , abundante es su vino." [9] El poema contiene muchos términos armenios para alimentos comunes. Algunos de los términos que se encuentran en Andreas son:
Ardashes H. Keoleian fue autor del Oriental Cookbook (1913) es una colección de recetas del Medio Oriente "adaptadas a los gustos y métodos de preparación estadounidenses" es una colección mixta de recetas que incluye algunas recetas de la cocina armenia. [10]
La autora de libros de cocina armenio-estadounidense Rose Baboian hizo que su colección de recetas tradicionales armenias fuera accesible para los jóvenes armenios de habla inglesa. Mark Zanger, un reportero gastronómico de Boston, escribió que el libro de Baboian "destaca como un modelo de comida étnica estadounidense porque registra muchas tradiciones". [11] Se considera que anticipó la cocina de fusión armenio-estadounidense con recetas como "yogur de chocolate". [12]
Los cereales utilizados en la cocina tradicional armenia incluían mijo , trigo , cebada , centeno , guisantes y maíz . También se consumían diversas legumbres como lentejas , garbanzos y frijoles . [13]
Los cereales se utilizan para diversos fines: el pan lavash tradicional se elabora con harina de trigo y también se añaden cereales a las sopas para darles una consistencia más espesa. [3] Lavash se hornea en un horno tonir de arcilla tradicional . El pan es un alimento básico muy importante de la cocina armenia. [5]
El kofta se puede preparar con bulgur, verduras finamente picadas, hierbas y, a menudo, cordero. Hay variaciones destinadas a comerse frías o calientes. Sini keufteh es un plato similar al kibbeh , pero en capas y horneado en una fuente para horno. Las dos capas exteriores están elaboradas con bulgur, carne picada de cordero, cebolla y especias. El relleno interior incluye mantequilla, cebolla, carne picada de cordero, piñones y especias. [14]
La harissa ( armenio ְրրիւր harisa , también conocida como ֳֺֿ֫֡ւր) es una papilla espesa hecha de trigo y carne cocinada juntos durante mucho tiempo, originalmente en el tonir pero hoy en día sobre una estufa. Ardashes Hagop Keoleian lo llamó el "plato nacional" de los armenios. [15] Tradicionalmente, la harissa se preparaba en los días festivos en ollas comunales. El trigo utilizado en la harissa suele ser trigo desgranado (pelado), aunque en Adana , la harissa se elabora con ånder ( korkot ; trigo desgranado molido y parcialmente hervido). La harissa se puede preparar con cordero, ternera o pollo. A menudo se pone un pequeño trozo de mantequilla en la parte superior de la harissa. [dieciséis]
Un plato común de la cocina armenia es el pilaf (ֱֲֶ֥֫; yeghints ). El pilaf es un plato condimentado de arroz, bulgur o trigo sin cáscara que a menudo se sirve con carnes como cordero o ternera. Las recetas armenias pueden combinar fideos u orzo con arroz cocido en caldo sazonado con menta, perejil y pimienta de Jamaica. [17] Un pilaf armenio tradicional se elabora con la misma mezcla de arroz con fideos cocida en caldo con pasas , almendras y pimienta de Jamaica. [18] Rose Baboian analiza los arroces armenios en su libro de cocina de 1964, que incluye recetas para diferentes pilafs, la mayoría de ellas arraigadas en su lugar de nacimiento, Aintab , en Turquía. [19] Baboian recomienda saltear los fideos primero en grasa de pollo antes de agregarlos al pilaf. Otro libro de cocina armenio escrito por Vağinag Pürad recomienda calentar la grasa de ave en el horno con pimiento rojo hasta que la mezcla de grasa adquiera un color rojo antes de usar la grasa colada para preparar pilaf. El pilaf elaborado con bulgur e hígado es una especialidad de Zeytun (actual Süleymanlı ). [20]
Lapa es una especie de gachas de arroz o gachas saladas que se comen en Armenia, pero también es una palabra armenia con varios significados. [21] Uno de los cuales es "arroz hervido aguado, sopa de arroz espesa, papilla" y lepe , que se refiere a varios platos de arroz que difieren según la región. [22] Antranig Azhderian describe el pilaf armenio como "un plato que se parece a las gachas de avena". [23]
En Agn (actual Kemaliye ) se horneaba y secaba un fino pan plano llamado loshig . Se volvería a mojar antes de comerlo. El badjoug era un pastelito de grasa y harina estampado con diseños y enviado como invitación de boda. Glodj era pan sin levadura hecho para la Cuaresma y klrdig era un pan hecho de sémola . [24]
Los armenios hacen un uso extensivo de diversas hierbas en sus platos. Una papilla preparada con cereales y hierbas silvestres se llama kerchik . ( Los yazidíes utilizan el mismo nombre ). Los armenios suelen comer kerchik con repollo encurtido , mientras que los yazidíes lo comen con hierba nudosa ( Polygonum aviculare ). [25] La región de Anatolia Oriental , donde vivían muchos armenios antes del genocidio armenio , tiene una biodiversidad vegetal inmensamente rica con más de 3.000 taxones de plantas vasculares , de los cuales casi 800 son especies endémicas . Los habitantes de esta región vivían a menudo en zonas inaccesibles y dependían de la flora local cultivada y silvestre. Algunas de las zonas más importantes de la región, en términos de diversidad vegetal, incluyen Harput , el lago Hazar y Munzur . [26]
En Armenia hay más de 3.600 especies de plantas silvestres. Entre ellos se incluyen la ortiga (utilizada principalmente para el té), los espárragos y la malva, una hierba que formó la base original de los malvaviscos . [27]
Las especias comúnmente utilizadas incluyen pimienta negra , zumaque , comino , alcaravea , cardamomo , mahleb , clavo , anís , cúrcuma , hinojo , fenogreco , fenogreco azul , pimienta de Jamaica , ziziphora , azafrán , pimentón , cayena y canela . [28] Algunas verduras se secaron y se utilizaron para condimentar la cocina, como ajo , espinacas , perejil , menta , cilantro , eneldo , ajedrea , tomillo , estragón , puerro , cebollino , apio , mejorana , hojas de laurel y albahaca . [29] [30] La pulpa de pimiento rojo se secó al sol. Se secaban ramitas de terebinto y se infundían en una mezcla de agua, aceite de oliva y salmuera, luego se tostaban y se molían. El terebinto molido se añadía como condimento para el eech , el tabulé y los panes horneados. [31] [32]
Una mezcla de especias armenia llamada cemento ( armenio : ִֶֹ֡֡ ), que consiste en alcaravea , pimentón , fenogreco azul , fenogreco , pimienta negra , pimienta de Jamaica , comino , ajo, sal y cayena (opcional). Cuando se usa como adobo (principalmente para basturma ), la mezcla de especias se agrega a la pasta de tomate , perejil, dientes de ajo machacados y aceite de oliva o matzoon . [33] [34] [35] Una dulce “mezcla de especias” armenia llamada khoritz, que se usa para preparar postres armenios como Gata o Nazook , está hecha de azúcar , harina y mantequilla . En algunas variaciones se añaden nueces . [36] [37]
Una salsa armenia que también es la base de algunos platos armenios es el lecho ( armenio : ָֹ֥֬ ). Se elabora con tomate, pimientos / pimentón , perejil y sal, y se suele servir caliente. [38] El jajek rojo ( armenio : րրր֫ ր ֻֻ֡֫֯ ), también llamado matsnaprtosh ( armenio : ִ֡րրִ֫ ր matsnaprt'oš ) en Artsaj , es una salsa de yogur hecha con matzoon, crema agria , remolacha roja , cebolla, ajo, pepino (opcional), negro. pimienta, eneldo y cilantro. [39] El matzoon solo también se puede usar como salsa, y cuando se usa como tal, a menudo se le agregan especias y hierbas. Otras salsas populares que se utilizan en la cocina armenia incluyen la ajika y el jajek . [40] [41]
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Los productos lácteos típicos estaban presentes en la cocina armenia, como matzoon , yogur colado , mantequilla , nata y queso . [31]
El queso es un alimento básico de la cocina armenia y en la cocina tradicional se consumía a diario. El proceso de elaboración del queso lori armenio comienza con la ebullición, similar al queso halloumi . Se conserva en una solución de salmuera . [42] La autora de libros de cocina armenio-estadounidense Rose Baboian explica que las técnicas armenias de elaboración de queso se remontan a una época anterior a que la refrigeración estuviera ampliamente disponible, por lo que los quesos tenían que conservarse en solución de salmuera. [43] Chechil es un tipo de queso en tiras armenio ahumado . [44] Yeghegnadzor es un queso armenio cocido al vapor elaborado con leche pasteurizada de vaca o cabra que se mezcla con verduras locales almacenadas en vasijas de barro, luego se entierran en las montañas y se dejan madurar durante al menos 6 meses antes de su consumo. La textura es semiblanda y quebradiza. [45] [46] Chanakh es un queso blando armenio que se remoja en ollas y se rellena con salmuera . Su textura es ligeramente quebradiza. [47] [48] El motal es un queso de cabra blanco aromatizado con hierbas silvestres. El motal se prepara en vasijas de terracota de fabricación local selladas con cera de abejas, un método que se remonta al menos a 5.000 años. [49] [50]
En Musa Dagh el queso tradicional se elaboraba con cuajada llamada choukalig . Gij o kebdzoudz baneyr era tomillo salado y seco combinado con cuajada y conservado en una jarra. El queso sourki era una mezcla de especias y cuajada con forma de pirámide, se secaba y se almacenaba en vidrio hasta que empezaba a enmohecerse. Khiroubaneyr se elaboraba añadiendo agua de yogur a la leche . [31]
El matzoon ( armenio : ִ֮֡ււֶ, matsun ) y otros productos derivados del yogur son de particular importancia en la cocina. Tahn (similar al ayran en Turquía) es una bebida a base de yogur que se elabora mezclando yogur con agua y sal (la receta de Baboian también incluye azúcar). Esto puede haberse originado como una forma de conservar el yogur añadiendo sal. [51] Tan es el nombre tradicional armenio del yogur colado . [52] El yogur colado que se hervía con agua hasta que estaba completamente sólido se llamaba yepadz madzoun (yogur cocido) y podía almacenarse para usarlo en sopas de invierno. [31] La mantequilla se hacía batiendo matzoon en una mantequera . [31]
Baboian ofrece varias recetas diferentes que se pueden preparar con madzoon, como sopa de matzón de cebada , jajek (que ella llama ensalada de espinacas de Pascua) y salsa servida con koftas. [53] También tiene un pastel de especias matsoon con canela, nuez moscada y clavo servido con cobertura de coco y nueces. Su receta de pastel de frutas , también elaborado con yogur, incluye frutos secos , nueces, especias para hornear y una variedad de frutas confitadas . [54]
Las recetas de Baboian se publicaron antes de que el yogur estuviera ampliamente disponible en las tiendas estadounidenses, por lo que su colección de recetas incluía instrucciones para preparar yogur en casa con leche fresca cuando se publicó. [12] En la década de 1950, Sarkis Colombosian, un armenio que había huido de Turquía en 1917, comenzó a vender yogur en una granja lechera con sede en Andover, Massachusetts , que compró durante la Gran Depresión . La familia hacía ellos mismos el matsoon y también bronceaba . Los comerciantes armenios en Watertown, Massachusetts, comenzaron a pedir yogur, labneh y queso en tiras de Colombo Yogurt , y el producto finalmente llegó a los estantes de los supermercados. [55]
Tarhana es una mezcla de yogur y trigo bulgur. [56] El yogur y el bulgur se combinan y se dejan en una bandeja hasta que los granos absorban el yogur. Una vez que se absorbe el líquido, el grano se coloca al sol para que se seque y luego se frota hasta convertirlo en polvo. Este polvo se puede utilizar para espesar sopas o guisos. [57] Tradicionalmente, se almacenaba en bolsas de tela. [31] Se conocen tres tipos de tarhana en Agn (actual Kemaliye): el comúnmente conocido tahneh tarhana hecho de bulgur molido y ayran, chreh tarhana de bulgur y agua (para la Cuaresma) y shira tarhana con bulgur y jugo de uva. [24] Según Stanley Kerr , miembro del personal del orfanato de Near East Relief para niños armenios, cuando comenzaron las masacres durante la Batalla de Marash , los armenios que se refugiaban en una fábrica de jabón se sustentaban con provisiones que incluían tarhana , frutas secas y aceite de oliva. [58]
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Los ingredientes principales de los dulces armenios son la miel , las frutas, las nueces, el yogur y el sésamo. Se utilizan frutas tanto secas como frescas. [59] Hay muchos postres armenios a base de frutas, incluidos melocotones ahumados y nueces cocidas en miel y varias compotas de frutas . [3] El sujuk dulce (llamado churchkhela en Georgia ) son nueces recubiertas de mosto o jugo de fruta. La matzoon y las nueces, endulzadas con miel, son un postre popular en Armenia . [59] La canela se usa mucho como especia para postres como la compota de albaricoque y el kurabiye (un tipo de galleta). [5] La especie de albaricoque Prunus Armeniaca lleva el nombre de Armenia. [60] El nombre científico armeniaca fue utilizado por primera vez por Gaspard Bauhin en su Pinax Theatri Botanici (página 442), refiriéndose a la especie como Mala armeniaca "manzana armenia". A veces se afirma que esto vino de Plinio el Viejo , pero Plinio no lo utilizó. Linneo retomó el epíteto de Bauhin en la primera edición de su Species Plantarum en 1753. [61] Se dice que los melocotones armenios y persas se comercializaban hacia Occidente durante la era de Alejandro Magno . [62] Un escritor de la era soviética informa que los albaricoques, melocotones, nueces y membrillos de Armenia son "iguales o superiores a los mejores grados del mundo". [63] Otro escribe: "Los melocotones armenios son famosos y sus brandies son populares en todo el mundo". [64] Las uvas, los higos y las granadas también son populares. [5] Las uvas y los albaricoques se usan comúnmente para hacer bastegh ( armenio : ֲֺֽֿ֥֡ ), un "cuero de fruta" seco que se asemeja a los rollitos de frutas . [59] Los alani (ֶ֡֬֡֫) son frutos secos sin hueso rellenos de nueces molidas y azúcar.
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La versión armenia del pudín de cereales ashure se llama anoushabour ( armenio : ֶ֡ւַ֢֡ւր ). Dado que los armenios sirven este pudín durante Navidad y Año Nuevo , a veces se le llama "pudín de Navidad armenio". El pudín puede ir acompañado de kurabiye o frutos secos como almendras y pistachos . [59] Al igual que el ashure , el pudín de Navidad se puede adornar con semillas de granada y aromatizar con agua de rosas, y se puede compartir con los vecinos durante la temporada navideña. Este pudín festivo es la pieza central de la mesa de Año Nuevo, que suele estar decorada con frutos secos, nueces y granadas. [sesenta y cinco]
El baklava armenio , conocido en armenio como pakhlava ( armenio : ֭֓֡֬֡־֡ ), está hecho de capas de masa filo , un relleno de nueces picadas condimentadas con canela y un almíbar elaborado con clavo , canela, jugo de limón, azúcar y agua. [66] [67] Tiene forma de diamante y, a menudo, tiene una avellana , una almendra o media nuez colocada en cada pieza. [68] [69] A menudo se sirve en ocasiones especiales como la Navidad armenia o el este armenio . [70] [71] El baklava armenio tiene algunas variaciones sobre cuántas capas de masa filo se supone que deben usarse. Una variación utiliza 40 láminas de masa para alinearse con los 40 días de Cuaresma que Jesús pasó en el desierto. [72] [73] Otra variación es similar al estilo griego de baklava, que se supone que está hecho con 33 capas de masa, en referencia a los años de la vida de Jesús. [74] La ciudad de Gavar fabrica su propia versión de baklava. Está elaborado con 25 capas de masa, tiene un relleno de nueces picadas limpias y secas, azúcar y un almíbar que se vierte sobre el baklava terminado que consiste en miel y flores . [75] [76] Este tipo de baklava solía prepararse en la entonces ciudad armenia de Bayazet , pero la gente que vivía allí emigró a Gavar y las regiones circundantes en 1830. [77] Los armenios dicen el nombre del pastel, que Llamado paklava , deriva de la palabra armenia bakh ( cuaresma ) y helvah ("dulce"). [78]
Gata ( armenio : ֣֡֩֡ ) es un pastel o pan dulce armenio. Hay muchas variaciones de gata en Armenia . [79] [80] Una variedad popular es el koritz ( khoriz ), un relleno que consiste en harina , mantequilla y azúcar . La gata puede tener otros rellenos, como nueces, más comúnmente nueces. [36] [81]
Nazook ( armenio : ֶ֦֡ււ֯ ) es un pastel armenio enrollado elaborado con harina , mantequilla , azúcar , crema agria , levadura , extracto de vainilla y huevos , con un relleno (khoriz) elaborado con azúcar, harina, mantequilla y nueces , especialmente nueces . [82] [83]
Las galletas de cigarrillos ( armenio : ֽ֣֫րրր ֭֩־֮֡քֶ֢֡֬֫֩ ր) son galletas blandas que se enrollan en forma de cigarrillo. Están rellenos de lokhum , una mezcla de azúcar, cardamomo y nueces, o una combinación de ambos. La masa se compone principalmente de matzoon , mantequilla, huevos y harina. [84] [85] [83] Cuando termina, la masa se espolvorea con azúcar en polvo . [84]
Los rollitos de tahini ( armenio : ְֶ֩֡֫ց ) se elaboran extendiendo la masa y untándola con una mezcla de tahini , canela y azúcar. Después de eso se enrolla formando un cilindro. Luego, la masa se corta en trozos más pequeños y se enrolla para formar un círculo. [86] [87]
El pastel de mikado ( armenio : ִָ֤֫֯֡ ָֿր֩ ) es un pastel de capas armenio elaborado apilando capas de masa horneada (la masa se compone principalmente de harina, crema agria , mantequilla y huevo [88] ) y una crema de mantequilla que se compone principalmente de mantequilla . chocolate, brandy y leche condensada uno encima del otro. Cuando termine, el pastel se cubre con la crema de mantequilla antes mencionada y trozos de chocolate o masa sobrante desmenuzada. [89] [90]
Murabba ( armenio : ִւր֢֡֡ ) es una fruta dulce y la nuez se conserva. Suele prepararse con frutas, azúcar y especias. Una variación única que sólo se encuentra en Armenia es la calabaza murabba. [91] Estas conservas de frutas suelen acompañar a bebidas, como el té . [92] [93]
Las carnes a la parrilla también son bastante comunes y están omnipresentes en los puestos de los mercados, donde se comen como comida rápida, así como en barbacoas y picnic. Además, en los tiempos modernos ningún banquete armenio se considera completo sin un plato principal de carne a la parrilla. Las carnes a la parrilla varían desde las más simples (carne marinada en una brocheta intercalada con verduras como berenjena ) hasta las más elaboradas. Ciertas regiones del este y oeste de Armenia desarrollaron sus propias variaciones de carne a la parrilla. Los armenios comen diversas carnes como cordero , ternera y cabra , pero la carne más popular en la cocina armenia es la carne de cerdo . [5] [94] Los escritores armenios de los siglos XVI y XVII en la Anatolia otomana consideraban que comer carne de cerdo era un marcador importante de la identidad cristiana. Un sacerdote armenio que escribió en el siglo XVI concluyó: "Si no comiéramos carne de cerdo, entonces no seríamos cristianos". [95]
El lechón asado, llamado gochi , es una comida tradicional navideña que se prepara para las celebraciones de Año Nuevo. Las chuletas de cerdo asadas ( chalagach ) son un plato favorito para las barbacoas. [94]
Khorovats ( armenio : ֭րր־֮֡) es una barbacoa al estilo armenio que generalmente se elabora con carne de cerdo , aunque también se puede preparar con cordero. Este plato se prepara con verduras como berenjena, tomate y pimiento verde. Se elabora en brochetas y se cocina en un tonir. [3] Lula kebab ( armenio : քֵ֢֢֡֡ ) es un tipo de kebab cocinado en brochetas. Se elabora a partir de carne picada condimentada con cebolla , grasa de rabo , sal , pimienta negra y zumaque . [5] Generalmente se sirve con lavash , cebollas asadas y granadas . [96]
En Armenia están muy extendidos los platos de dolma ( armenio : ֿոִ֬ր ) y berenjenas rellenas ( armenio : ցցֶָ֡ր ִָֽ֢ ւֶ֯ր) . La dolma generalmente se prepara rellenando hojas de vino, repollo, berenjenas, pimientos u otras verduras con una mezcla de carne molida especiada y arroz. Hay un festival de Dolma en Armenia que aprecia el arte de hacer tolma en Armenia. [97]
La basturma ( en armenio : ւրִ֡ ) es una carne salada que se seca y se cura antes de frotarla con una pasta de especias especial llamada cemento (consulte la sección Hierbas, especias y salsas de este artículo). Es un alimento común en Armenia . [5] Según algunas fuentes, la primera mención registrada de Basturma fue entre el 95 y el 45 a. C. en Armenia durante el reinado de Tigranes el Grande , donde se le conocía como aboukh ( armenio : ֢֡ււ֭ ). [98] [99] La palabra abookhd ( armenio clásico : apukht) ya se usaba en la traducción armenia de la Biblia , en el siglo V d.C., que significa “carne salada y seca”. [100] Mientras que otros dicen que la basturma que conocemos hoy fue inventada en el Reino Armenio de Cilicia . [101]
Otros platos armenios a base de carne:
El desayuno armenio moderno consiste en café o té, además de una variedad de quesos, mermeladas, carnes, verduras, huevos y panes. Los armenios que viven en la diáspora suelen adoptar costumbres locales. Así, los armenios del Líbano , Siria y Egipto pueden incluir el " ful " (habas guisadas en aceite de oliva).
Los platos de desayuno tradicionales armenios son abundantes. Ellos incluyeron:
Las comidas en Armenia suelen comenzar con una variedad de aperitivos servidos "en la mesa". [124]
Lavash junto con basturma/aboukh , soujoukh, quesos ( chechil y otros quesos armenios) y salsas ( matsoon , jajek , lecho o ajika ) a menudo se sirven como aperitivo. [125]
Los aperitivos armenios incluyen hojas de parra rellenas (llamadas yalanchy sarma , un tipo de dolma ), un pastel relleno de queso frito llamado dabgadz banir boerag , [104] mejillones rellenos ( midye dolma ) [126] y varios tipos de vegetales encurtidos generalmente conocidos como torshi. . [127] Las semillas de calabaza tostadas ( armenio : ււָֿւִ֫ ֣ււ֤ , romanizado : tutumi gud ) son un refrigerio popular. [104]
Las bolas de garbanzos llamadas topik son un aperitivo armenio común; se condimentan con grosellas , cebolla y canela y se sirven con salsa tahini . [5] [128]
Takuhi Tovmasyan analiza varios mezzes armenios en su libro Sofranız Şen Olsun , incluida la caballa rellena , un plato de frijoles en salsa servidos sobre pan duro ( también se pueden usar sobras de lavash ) llamado fasulye pacasi , y un tipo de aperitivo a base de aceite de oliva con mejillones llamado midye pilakisi . [129]
Muchas ensaladas armenias, si no la mayoría, combinan un grano o una legumbre con vegetales frescos, a menudo tomates, cebollas y hierbas frescas. La mayonesa se utiliza en ensaladas de inspiración occidental o rusa (como la ensalada Olivier ). Ejemplos de ensaladas armenias incluyen:
Todas las sopas armenias contienen sal .
Spas ( armenio : ֍ֺֽ֡ ), que es una sopa a base de matzoon y un plato tradicional en Armenia . [131] [132] Además de la matzoon , el ingrediente principal son las hierbas y las bayas de trigo descascaradas (es decir, sin cáscara ). Existen muchas variedades de Spa, como utilizar arroz , cebada o bulgur en lugar de bayas de trigo. A menudo se añaden mantequilla, cebollas y albóndigas para darle un sabor más rico. [133] [134]
Khash , es considerada una institución armenia. Se han escrito canciones y poemas sobre este plato. Está elaborado con cabeza, patas, estómago y hierbas de vaca cocidas en un caldo claro. La tradición sostiene que el khash sólo puede ser cocinado por hombres, que pasan toda la noche cocinando, y sólo puede comerse temprano en la mañana en pleno invierno, cuando se sirve con montones de ajo fresco y lavash seco . [135]
Mantapour ( armenio : ִֶֺ֡֩֡ւր mantʿapur ) es una sopa elaborada típicamente con matzoon, huevos batidos, harina, ajo y caldo de carne, a la que se le añade Manti , ya sea crudo o precocido. A menudo se añaden bayas de trigo a la sopa. La sopa de matzoon-manti se sazona con menta seca y se consume caliente. También hay otra versión de mantapour, que consiste en Manti cocido a fuego lento en un caldo claro y luego comido con una cucharada de matzoon o crema agria y perejil encima. [136]
Putuk ( armenio : ֺւֿււ֯ putuk ) es una sopa hecha con caldo , cordero y garbanzos previamente remojados en vasijas de barro. Durante la cocción del cordero y los garbanzos se añadenotros ingredientes como patatas, cebollas, alycha seca y azafrán . La cocción lenta, que suele durar varias horas, permite que los sabores se fusionen. La sopa se sirve en la olla de barro en la que se cocinó y suele ir acompañada de un pan con levadura armenio llamado Matnakash . [137]
El ajapsandal ( armenio : ֱֻ֡փֶֽ֤֡֡֬) es un guiso de verduras elaborado con berenjena , cebolla , tomate y pimiento morrón , cocido en mantequilla o aceite vegetal . Se condimenta con pimienta negra , ajo , albahaca , hojas de cilantro , perejil y otros condimentos . En ocasiones se añaden patata , ají y zanahoria aunque las recetas tradicionales no los incluyen. [138]
La cocina armenia incluye muchos platos típicos de mariscos como mejillones fritos ( midye tava ), calamares rellenos ( kalamar dolma ), caballa ( uskumru ) y bonito ( palamut ). [5]
La trucha del lago Sevan se llama ishkhan y se puede preparar de diferentes maneras, incluida una versión rellena de frutos secos ( ciruelas pasas , ciruelas ciruelas o albaricoques) y una versión escalfada y marinada con pimientos rojos. Ishkhan también se sirve a veces en salsa de nueces . [4]
Para un país relativamente sin salida al mar, la cocina armenia incluye una sorprendente cantidad de platos de pescado. Por lo general, el pescado se asa, se fríe o, a veces, se escalfa. Algunas recetas indican que el pescado se debe rellenar. Es posible que en la antigüedad se utilizara pescado para rellenar verduras, aunque eso ya no es común.
Hay varias variedades de pescado en Armenia:
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Los alimentos rituales de la Iglesia Apostólica Armenia son alimentos que se consumen como parte de ceremonias, rituales, observancias religiosas y similares.
La cerveza producida en Armenia ( armenio : ֣րրֻւր gareǰur ) se considera una de las bebidas favoritas de los hombres armenios. La industria cervecera desarrolla malta de cebada y produce cerveza a partir de ella. La preparación de cerveza en Armenia se conoce desde la antigüedad. Según el historiador griego Jenofonte, la fabricación de cerveza existía en Armenia cuando llegó allí (en el siglo V-IV a.C.). Los armenios utilizaban granos de cerveza para elaborar cerveza ( cebada , mijo , lúpulo ).
En 1913 había tres fábricas de cerveza que producían 54.000 decilitros de cerveza. De 1952 a 1978, se construyeron nuevas fábricas en Ereván, Goris , Alaverdi y Abovyan , mientras que las fábricas existentes se ampliaron y mejoraron. Para proporcionar materias primas para la producción de cerveza en Gyumri , se inauguró una gran planta de malta basada en la producción de malta de cebada de las granjas del valle de Shirak (con una capacidad de producción de 10.000 toneladas). En 1985 se produjeron 6.000.000 decilitros de cerveza.
Marcas populares
El brandy armenio ( armenio : ֵֶָ֯֡֯ konyak ), conocido localmente como konyak , es quizás la bebida alcohólica exportada más popular de Armenia . Tiene una larga historia de producción. Se decía que el brandy armenio elaborado por Yerevan Wine & Brandy Factory era la bebida favorita del estadista británico Winston Churchill . Fue la bebida alcohólica favorita de Joseph Stalin, Franklin D. Roosevelt y Winston Churchill en la conferencia de Yalta en 1945.
La historia del brandy armenio ( Ararat Brandy ) comienza en 1877, en la bodega del comerciante armenio N. Tairov (Ereván). En 1890-1900, Ereván se estaba convirtiendo en un centro para la producción de brandy, con varias fábricas propiedad de Gyozalov (1892), Saradjev (1894), Ter-Mkrtchian (1899) y otros. En 1899, N. Tairov vendió su fábrica a la conocida marca rusa de Nikolay Shustov . En 1914, había 15 fábricas en la provincia de Ereván (la más grande, la que ahora pertenece a Shustov) que producían 210.010 decilitros de brandy. En 1921, el estado soviético se hizo cargo de la fábrica de Shustov y pasó a llamarse "Ararat". Ésta se convirtió en la principal fábrica de elaboración de vino.
A pesar de que sólo los brandis producidos en la región francesa de Cognac tienen permiso legal para ser llamados "coñac" según las reglas comerciales occidentales, el brandy armenio se llama coñac dentro de Armenia. Yerevan Brandy Factory está negociando ahora la obtención del privilegio oficial para comercializar su brandy como coñac.
El brandy armenio se clasifica por su edad y método de envejecimiento. Las estrellas valoradas indican la edad del brandy desde su fermentación a partir de 3 estrellas. Los coñacs más caros han pasado por añadas adicionales durante más de 6 años y tienen nombres especiales. El brandy se envejece en barricas de roble y se elabora con uvas blancas locales seleccionadas cultivadas en el valle de Ararat, lo que le da un tono marrón caramelo.
Marcas populares
Oghi ( armenio : օֲ֫ òġi ): una bebida alcohólica armenia generalmente destilada de frutas; [181] también llamado aragh . [182] Artsaj es una marca muy conocida de vodka armenio de mora ( tuti oghi ) producido en Nagorno-Karabaj a partir de frutas locales. [183] En la diáspora armenia , donde el vodka de frutas no se destila, oghi se refiere a la bebida alcohólica destilada con sabor a anís llamada arak . [184] [185]
La bebida alcohólica con mayor historia en Armenia es el vino. La bodega más antigua conocida del mundo fue descubierta en Armenia. Históricamente, las bodegas de Armenia se concentraban a lo largo del valle de Ararat. De particular interés fue el distrito de Koghtn (void, actual región de Nakhichevan). Hoy en día, las bodegas armenias se concentran en la región de Areni (distrito de Vayots Dzor). [187] [188]
El vino armenio se elabora principalmente con variedades locales, como Areni, Lalvari, Kakhet, etc., aunque algunas bodegas mezclan variedades europeas más conocidas, como Chardonnay y Cabernet. La producción de vino cayó en picada en los años posteriores al colapso de la Unión Soviética, pero está experimentando un resurgimiento, con la incorporación de etiquetas de clase mundial como Zorah Wines. Un festival del vino anual, que se celebra en Areni, es popular entre los lugareños y presenta vinos de bodegas oficiales, así como licores caseros de diferente calidad. Los vinos armenios son predominantemente tintos y dulces, semidulces (Vernashen, Ijevan) o secos (Areni).
Las tierras altas de Armenia se dedican a la elaboración del vino desde la antigüedad. Ha alcanzado un desarrollo considerable en la época de Urartu (siglos IX-VI a. C.). Durante las excavaciones en el castillo de Teyshebaini se encontraron restos de 480 tipos diferentes de uvas, y en Toprakkale , Manazkert , Red Hill y Ererbunium 200 vasijas.
Las evidencias de la producción de vino de alto nivel y a gran escala en Armenia se encuentran en historiadores extranjeros ( Herodoto , Estrabón , Jenofonte y otros) y armenios de los siglos V al XVIII, así como en esculturas de monumentos y protocolos arquitectónicos. En la zona actual de Armenia se inició la producción de vino en la segunda mitad del siglo XIX. A finales del siglo XIX, junto a las pequeñas empresas en Ereván, Ghamarlu ( Artashat ), Ashtarak , Echmiadzin ( Vagharshapat ), había 4 millones.
Además de las uvas, se han elaborado vinos con otras frutas, destacando la granada ( armenio : ֶֶּ֡ ֶ֣֫֫ nran kini ), albaricoque, membrillo, etc. En algunos casos, estos vinos de frutas están fortificados.
Entre los refrescos, el agua mineral armenia es conocida por su especialidad curativa y recomendada por los médicos. Esta agua de manantial se origina en las profundidades de la tierra y fluye desde las antiguas montañas de la ciudad de Jermuk .
Armenia tiene ricas reservas de agua mineral. Tras el establecimiento de la Unión Soviética se inició el estudio y desarrollo de disciplinas multilaterales en estas aguas. En 1927 se organizó el primer embotellado industrial en Arzni . En 1949 se pusieron en funcionamiento las fábricas de agua mineral de Dilijan y Jermuk. En 1960-1980 se inauguraron “ Sevan ”, “ Hankavan ”, “ Lichk ”, “ Bjni ”, “ Lori ”, “ Arpi ”, “ Ararat ”, plantas y fábricas embotelladoras de agua mineral que forman parte de la unidad de producción "mineral". agua de Armenia". En 1985 la ASSR produjo 295 millones de botellas de agua mineral.
tarhana.
El t'onir es un agujero redondo excavado en el suelo que se puede utilizar para hornear pan plano armenio (lavash) y para calentar la casa en invierno.
Eran muy populares los encurtidos de col y verduras mixtas, elaborados en grandes cantidades y almacenados en tinajas de barro.
Estos alimentos encurtidos, servidos solos, añadían variedad a la dieta invernal y también se utilizaban para preparar otros alimentos.
