La cocina japonesa abarca los alimentos regionales y tradicionales de Japón , que se han desarrollado a través de siglos de cambios políticos, económicos y sociales. La cocina tradicional de Japón ( en japonés : washoku ) se basa en arroz con sopa de miso y otros platos con énfasis en los ingredientes de temporada. Los acompañamientos a menudo consisten en pescado, verduras en escabeche y verduras cocidas en caldo. El marisco común a menudo se asa a la parrilla, pero también se sirve a veces crudo como sashimi o como sushi . El marisco y las verduras también se fríen en una masa ligera, como tempura . Además del arroz, un alimento básico incluye fideos, como soba y udon . Japón también tiene muchos platos cocidos a fuego lento, como productos de pescado en caldo llamado oden , o carne de res en sukiyaki y nikujaga .
Históricamente influenciada por la cocina china , la cocina japonesa también se ha abierto a la influencia de las cocinas occidentales en la era moderna. Platos inspirados en comida extranjera, en particular comida china, como el ramen y el gyōza , así como alimentos como los espaguetis , el curry y las hamburguesas , se han adaptado a los gustos e ingredientes japoneses. Tradicionalmente, los japoneses evitaban la carne como resultado de la adhesión al budismo , pero con la modernización de Japón en la década de 1880, los platos a base de carne como el tonkatsu y el yakiniku se han vuelto comunes. Desde entonces, la cocina japonesa, en particular el sushi y el ramen, se ha vuelto popular en todo el mundo.
En 2011, Japón superó a Francia para convertirse en el país con más restaurantes con 3 estrellas Michelin ; a partir de 2018 [actualizar], la capital de Tokio ha mantenido el título de la ciudad con más restaurantes con 3 estrellas del mundo. [1] En 2013, la cocina japonesa fue añadida a la Lista del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO . [2]
El arroz es un alimento básico en la cocina japonesa. El trigo y la soja se introdujeron poco después del arroz. Los tres actúan como alimentos básicos en la cocina japonesa actual. Al final del Período Kofun y principios del Período Asuka , el budismo se convirtió en la religión oficial del país. Por lo tanto, se prohibió comer carne y pescado. En 675 d. C., el emperador Tenmu prohibió comer caballos, perros, monos y pollos. [3] En los siglos VIII y IX, muchos emperadores continuaron prohibiendo matar muchos tipos de animales. El número de carnes reguladas aumentó significativamente, lo que llevó a la prohibición de todos los mamíferos excepto la ballena, que se categorizó como pescado. [4] Durante el período Asuka, se introdujeron los palillos en Japón. Inicialmente, solo los usaba la nobleza. [5] La población en general usaba sus manos, ya que los utensilios eran bastante caros.
Debido a la falta de productos cárnicos, los japoneses redujeron al mínimo el uso de especias. En aquella época, era raro encontrarlas. Especias como la pimienta y el ajo solo se utilizaban en cantidades mínimas. A falta de carne, el pescado se servía como proteína principal, ya que Japón es una nación insular. El pescado ha influido en muchos platos japoneses icónicos de la actualidad. En el siglo IX, el pescado a la parrilla y el pescado crudo en rodajas eran muy populares. [6] Los japoneses que podían permitírselo comían pescado en todas las comidas; otros tenían que arreglárselas sin proteínas animales en muchas de sus comidas. En la cocina tradicional japonesa, normalmente se evitan el aceite y la grasa en el proceso de cocción, porque los japoneses intentaban mantener un estilo de vida saludable. [6]
La conservación del pescado se convirtió en una sensación; el sushi se originó como una forma de conservar el pescado fermentándolo en arroz hervido. El pescado que se sala y luego se coloca en arroz se conserva mediante la fermentación del ácido láctico , lo que ayuda a prevenir la proliferación de las bacterias que provocan la putrefacción. [7] Durante el siglo XV, los avances y el desarrollo ayudaron a acortar la fermentación del sushi a aproximadamente una o dos semanas. Así, el sushi se convirtió en un aperitivo popular y un plato principal, combinando pescado con arroz. A finales del período Edo (principios del siglo XIX), se introdujo el sushi sin fermentación. El sushi todavía se consumía con y sin fermentación hasta el siglo XIX, cuando se inventó el sushi enrollado a mano y el tipo nigiri. [8]
En 1854, Japón comenzó a firmar nuevos acuerdos comerciales con países occidentales. [9] Cuando el emperador Meiji tomó el poder en 1868 como parte de la Restauración Meiji , el gobierno comenzó a adoptar costumbres occidentales, incluido el uso de productos animales en los alimentos. [10] El nuevo gobernante organizó una fiesta de Año Nuevo diseñada para abrazar al mundo y los países occidentales en 1872. La fiesta contenía alimentos que reflejaban la cocina europea. [11] [12] Por primera vez en mil años, a las personas se les permitió consumir carne en público y la población en general comenzó a incluir carne en sus dietas regulares. [13]
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La palabra washoku (和食) es ahora la palabra común para la cocina tradicional japonesa. El término kappō (割烹, lit. "cortar y hervir (carne)") es sinónimo de "cocinar", pero se convirtió en una referencia principalmente a la cocina japonesa, o restaurantes, y se usó mucho en las eras Meiji y Taishō . [14] [15] Ha llegado a connotar un cierto estándar, tal vez incluso del más alto calibre, un restaurante con los chefs más capacitados. [16] Sin embargo, kappō generalmente se ve como un establecimiento de comida que es un poco más informal o casual en comparación con el kaiseki . [17]
El kaiseki (懐石, lit. "piedra que calienta") está vinculado con la ceremonia del té japonesa . [18] El kaiseki se considera una forma (simplificada) de honzen-ryōri (本膳料理, lit. "cocina en bandeja principal") , [19] que era una cena de banquete formal donde se servían varias bandejas de comida. [20] El término homófono kaiseki ryōri (会席料理, lit. "reunión + asientos") se refería originalmente a una reunión de compositores de haiku o renga , y la versión simplificada de los platos honzen servidos en las fiestas de poemas se convirtió en kaiseki ryōri . [21] Sin embargo, el significado de kaiseki ryōri degeneró para convertirse en otro término para un suntuoso banquete de juerga, o shuen (酒宴) . [22]
La disposición tradicional de la mesa japonesa ha variado considerablemente a lo largo de los siglos, dependiendo principalmente del tipo de mesa común en una época determinada. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas individuales ( hakozen , 箱膳) o bandejas planas en el suelo delante de cada comensal. Las mesas bajas más grandes ( chabudai , ちゃぶ台) que daban cabida a familias enteras fueron ganando popularidad a principios del siglo XX, pero estas dieron paso a las mesas y sillas de comedor de estilo occidental a finales del siglo XX.
La disposición tradicional de la mesa japonesa es colocar un cuenco de arroz a la izquierda del comensal y un cuenco de sopa de miso a la derecha del comensal en la mesa. Detrás de estos, cada okazu se sirve en su propio plato individual. Según la fórmula estándar de tres okazu , detrás del arroz y la sopa hay tres platos planos para sostener los tres okazu ; uno en el fondo a la izquierda, uno en el fondo a la derecha y uno en el centro. Las verduras encurtidas a menudo se sirven a un lado, pero no se cuentan como parte de los tres okazu . Los palillos se colocan generalmente en la parte delantera de la bandeja cerca del comensal con los extremos puntiagudos hacia la izquierda y apoyados por un soporte para palillos , o hashioki . [23]
Muchos restaurantes y hogares en Japón están equipados con sillas y mesas de estilo occidental. Sin embargo, también son muy comunes las mesas bajas y los cojines tradicionales japoneses, que suelen encontrarse sobre suelos de tatami . Los tatamis, que están hechos de paja, se pueden dañar fácilmente y son difíciles de limpiar, por lo que siempre hay que quitarse los zapatos o cualquier tipo de calzado al pisar suelos de tatami. [24]
Cuando se cena en una sala tradicional con tatami, es habitual sentarse erguido en el suelo. En un entorno informal, los hombres suelen sentarse con los pies cruzados y las mujeres con ambas piernas a un lado. Solo los hombres deben sentarse con las piernas cruzadas. La forma formal de sentarse para ambos sexos es un estilo de rodillas conocido como seiza . Para sentarse en posición seiza , uno se arrodilla en el suelo con las piernas dobladas debajo de los muslos y las nalgas apoyadas sobre los talones. [24]
Cuando se cena en un restaurante, el anfitrión guía a los clientes hasta sus asientos. El invitado de honor o de mayor edad suele sentarse en el centro de la mesa, más alejado de la entrada. En casa, el invitado más importante también se sienta más alejado de la entrada. Si hay un tokonoma , o nicho, en la habitación, el invitado se sienta frente a él. El anfitrión se sienta al lado o más cerca de la entrada. [25]
En Japón, es costumbre decir itadakimasu ("Recibo [humildemente]") antes de empezar a comer. [26] Al decir itadakimasu , se juntan ambas manos delante del pecho o sobre el regazo. El itadakimasu se precede de elogiar la apariencia de la comida. Otra costumbre importante de etiqueta es decir go-chisō-sama deshita ("Fue un festín") al anfitrión después de la comida y al personal del restaurante al marcharse. [27]
La cocina japonesa se basa en la combinación del alimento básico , que es el arroz blanco al vapor o gohan (御飯) , con uno o más okazu , platos "principales" o "acompañamientos". Esto puede ir acompañado de una sopa clara o de miso y tsukemono (encurtidos). La frase ichijū-sansai (一汁三菜, "una sopa, tres acompañamientos") se refiere a la composición de una comida típica servida, pero tiene raíces en la cocina clásica kaiseki , honzen y yūshoku . El término también se utiliza para describir el primer plato que se sirve en la cocina kaiseki estándar en la actualidad. [22]
El origen de la cocina japonesa de "una sopa, tres acompañamientos" es un estilo dietético llamado Ichiju-Issai (一汁一菜, "una sopa, un plato"), [28] que se remonta a los Cinco Grandes Templos Zen del período Kamakura del siglo XII ( Kamakura Gozan ), desarrollado como una forma de comida que enfatizaba la frugalidad y la simplicidad.
El arroz se sirve en su propio cuenco pequeño ( chawan ), y cada plato principal se coloca en su propio plato pequeño ( sara ) o cuenco ( hachi ) para cada porción individual. Esto se hace incluso en los hogares japoneses. Esto contrasta con las cenas caseras de estilo occidental en las que cada individuo toma porciones de grandes platos de comida colocados en el medio de la mesa del comedor. El estilo japonés tradicionalmente aborrece que los platos de diferentes sabores se toquen entre sí en un solo plato, por lo que a los diferentes platos se les da su propio plato individual como se mencionó o se dividen utilizando, por ejemplo, hojas. Colocar los platos principales sobre el arroz, "ensuciándolo", también está mal visto por la etiqueta tradicional. [29]
Aunque esta tradición de no colocar otros alimentos sobre el arroz se originó en las formalidades culinarias clásicas chinas, especialmente después de la adopción de las ceremonias budistas del té, se volvió más popular y común durante y después del período Kamakura , como en el kaiseki . Aunque la cocina china actual ha abandonado esta práctica, la cocina japonesa la conserva. Una excepción es el popular donburi , en el que los aderezos se sirven directamente sobre el arroz.
El cuenco de arroz pequeño (茶碗, chawan ) , literalmente "cuenco de té", también se usa para referirse a los cuencos de té grandes en las ceremonias del té. Por eso, en el habla común, la taza para beber se conoce como yunomi-jawan o yunomi con el propósito de distinguirla. Entre la nobleza, cada plato de una comida japonesa completa se servía en servilletas llamadas zen (膳) , que originalmente eran bandejas con plataforma o mesas de comedor pequeñas. En la era moderna, todavía se pueden ver bandejas con patas apilables en zashiki , es decir , salas con tatami , para grandes banquetes o en una posada tipo ryokan . Algunos restaurantes pueden usar el sufijo -zen (膳) como un sinónimo más sofisticado aunque anticuado del más familiar teishoku (定食) , ya que este último es básicamente un término para una comida combinada servida en un taishū-shokudō , similar a un comedor . [30] Teishoku significa una comida de menú fijo (por ejemplo, pescado a la parrilla con arroz y sopa), una cena a precio fijo [31] servida en shokudō (食堂, "comedor") o ryōriten (料理店, "restaurante") , lo cual es algo vago ( shokudō puede significar un restaurante tipo comedor o un salón de almuerzo corporativo); el escritor sobre cultura popular japonesa Ishikawa Hiroyoshi [32] lo define como comida servida en comedores teishoku (定食食堂, teishoku-shokudō ) y establecimientos comparables de tipo comedor.
Se pone énfasis en la estacionalidad de los alimentos o shun (旬) , [33] [34] y los platos están diseñados para anunciar la llegada de las cuatro estaciones o meses del calendario.
La estacionalidad significa aprovechar los "frutos de las montañas" (山の幸, yama no sachi , alt. "abundancia de las montañas") (por ejemplo, los brotes de bambú en primavera, las castañas en otoño) así como los "frutos del mar" (海の幸, umi no sachi , alt. "abundancia del mar") cuando llegan en temporada. Por ello, la primera captura de atún listado (初鰹, hatsu-gatsuo ) que llega con la corriente de Kuroshio ha sido tradicionalmente muy apreciada. [35]
Si algo está disponible bastante antes de lo que es habitual para el artículo en cuestión, la primera cosecha o captura temprana se llama hashiri . [36]
El uso de hojas y ramas de árboles como decoración también es característico de la cocina japonesa. Las hojas de arce a menudo se hacen flotar en el agua para exudar frescura o ryō (涼) ; las ramitas de nandina se utilizan popularmente. Las hojas de bambú haran ( Aspidistra ) y sasa a menudo se cortaban en formas y se colocaban debajo o se usaban como separadores. [37]
En febrero de 2012, la Agencia de Asuntos Culturales recomendó que "Washoku: culturas dietéticas tradicionales de los japoneses" se añadiera a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . [38] El 4 de diciembre de 2013, "Washoku, culturas dietéticas tradicionales [ sic ] de los japoneses, en particular para la celebración del Año Nuevo" se añadió al Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, lo que elevó a 22 el número de bienes japoneses incluidos en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. [39] [40]
Una característica de la comida tradicional japonesa es el uso moderado de carnes rojas , aceites y grasas, y productos lácteos. [41] El uso de ingredientes como salsa de soja , miso y umeboshi tiende a dar como resultado platos con alto contenido de sal, aunque existen versiones bajas en sodio de estos disponibles.
Como Japón es una nación insular rodeada por un océano, su gente siempre ha aprovechado el abundante suministro de mariscos. [33] Algunos estudiosos de la alimentación opinan que la dieta japonesa siempre se basó principalmente en "cereales con verduras o algas como principal, con aves de corral como secundario y carne roja en pequeñas cantidades", incluso antes de la llegada del budismo, que impuso un tabú aún más fuerte. [33] El consumo de "criaturas de cuatro patas" (四足, yotsuashi ) se consideraba tabú, [42] impuro o algo que se debía evitar por elección personal durante el período Edo . [43] El consumo de carne de ballena y tortuga acuática no estaba prohibido según esta definición. A pesar de esto, el consumo de carne roja no desapareció por completo en Japón. Se toleraba el consumo de animales salvajes, a diferencia del ganado doméstico; en particular, la liebre atrapada se contaba utilizando la palabra de medida wa (羽) , un término normalmente reservado para las aves.
En 1872, durante la Restauración Meiji, como parte de la apertura de Japón a la influencia occidental, el emperador Meiji levantó la prohibición del consumo de carne roja . [44] La eliminación de la prohibición encontró resistencia y, en una respuesta notable, diez monjes intentaron entrar en el Palacio Imperial. Los monjes afirmaron que, debido a la influencia extranjera, un gran número de japoneses había comenzado a comer carne y que esto estaba "destruyendo el alma del pueblo japonés". Varios de los monjes fueron asesinados durante el intento de allanamiento y el resto fue arrestado. [44] [13] Por otro lado, el consumo de carne fue aceptado por la gente común. Gyūnabe (cazuela de carne caliente), el prototipo de Sukiyaki , se convirtió en furor de la época. Los restaurantes occidentales se instalaron allí y algunos de ellos cambiaron su forma a Yōshoku .
El consumo de verduras ha disminuido mientras que los alimentos procesados han ganado protagonismo en los hogares japoneses debido al aumento de los costos de los alimentos generales. [45] No obstante, las verduras de Kioto, o Kyoyasai , están ganando popularidad y se están recuperando diferentes variedades de verduras de Kioto. [46]
En términos generales, la cocina tradicional japonesa se prepara con poco aceite de cocina. Una excepción importante es la fritura de alimentos. Este método de cocción se introdujo durante el período Edo debido a la influencia de la cocina occidental (antes llamada nanban-ryōri (南蛮料理) ) y china, [47] y se volvió común con la disponibilidad de aceite de cocina debido al aumento de la productividad. [47] Platos como tempura , aburaage y satsuma age [47] ahora son parte de la cocina tradicional japonesa establecida. Se dice que palabras como tempura o hiryōzu (sinónimo de ganmodoki ) son de origen portugués.
Además, ciertos tipos rústicos de platos tradicionales japoneses, como el kinpira , el hijiki y el kiriboshi daikon, suelen saltearse en aceite antes de guisarse en salsa de soja. Algunos platos estándar de osōzai u obanzai incluyen verduras japonesas salteadas con sardinas secas o chirimen-jako .
La comida tradicional japonesa suele condimentarse con una combinación de dashi , salsa de soja , sake y mirin , vinagre, azúcar y sal. Se puede utilizar una cantidad moderada de hierbas y especias durante la cocción como un toque o acento, o como un medio para neutralizar los olores a pescado o a caza presentes. Algunos ejemplos de dichas especias son el jengibre , la perilla y el pimiento rojo takanotsume (鷹の爪) . [48]
Los condimentos intensos como el wasabi o la mostaza japonesa se proporcionan como condimentos para el pescado crudo, debido a su efecto sobre la membrana mucosa que paraliza el sentido del olfato, particularmente por los olores del pescado. [49] Una ramita de mitsuba o un trozo de cáscara de yuzu flotando en las sopas se llaman ukimi . Las hojas de shiso picadas y myoga a menudo sirven como yakumi , un tipo de condimento combinado con tataki de katsuo o soba . El shichimi también es una mezcla de especias muy popular que a menudo se agrega a sopas, fideos y pasteles de arroz. El shichimi es una mezcla de especias a base de chile que contiene siete especias: chile, sansho, cáscara de naranja, sésamo negro, sésamo blanco, cáñamo, jengibre y nori. [50]
Una vez que se ha cocinado un plato principal, se pueden añadir especias como jengibre picado y varias hierbas picantes como guarnición, llamada tsuma . Finalmente, un plato se puede adornar con algas picadas en forma de nori arrugado o copos de aonori . [ cita requerida ]
Las guarniciones no comestibles se utilizan en los platos para reflejar una festividad o la temporada. Por lo general, se trata de hojas no comestibles, flores nativas de Japón o con una larga historia de cultivo en el país, así como sus contrapartes artificiales. [51]
El o-hitashi o hitashi-mono (おひたし) [31] son vegetales de hojas verdes hervidos, agrupados y cortados al tamaño adecuado, remojados en caldo dashi , [52] [53] que se comen con un toque de salsa de soja. Otro artículo es el sunomono (酢の物, "producto con vinagre") , que podría estar hecho con alga wakame , [54] o ser algo así como un kōhaku namasu (紅白なます, "namasu rojo blanco") [55] hecho con finas rodajas de palillos de dientes . de daikon y zanahoria. El llamado vinagre que se mezcla con el ingrediente aquí suele ser sanbaizu (三杯酢, "tres tazas/cucharada de vinagre") [54] que es una mezcla de vinagre, mirin y salsa de soja. A tosazu (土佐酢, " vinagre de Tosa ") agrega katsuo dashi a esto.
Un aemono (和え物) es otro grupo de artículos, descriptos como una especie de "ensalada mixta" o "aderezada" (aunque el aemono también incluye tiras finas de calamar o sashimi de pescado ( itozukuri ) etc. preparados de manera similar). Un tipo es goma-ae (胡麻和え) [56] donde generalmente las verduras como las judías verdes se mezclan con semillas de sésamo blanco o negro molidas en un tazón de mortero de suribachi , condimentadas adicionalmente con azúcar y salsa de soja. Shira-ae (白和え) agrega tofu (cuajada de frijoles) a la mezcla. [56] Un aemono se mezcla con una mezcla de miso blanco y vinagre y usa wakegi [56] cebollín y baka-gai (バカガイ / 馬鹿貝, una concha de artesa , Mactra chinensis ) como estándar.
El arroz ha sido históricamente el alimento básico del pueblo japonés. Su importancia fundamental es evidente por el hecho de que la palabra para arroz cocido, gohan o meshi , también significa "comida". [57] Si bien el arroz tiene una historia antigua de cultivo en Japón, su uso como alimento básico no ha sido universal. Cabe destacar que en las áreas del norte (norte de Honshū y Hokkaidō), otros granos como el trigo eran más comunes hasta el siglo XIX.
En la mayor parte de Japón, el arroz solía consumirse en casi todas las comidas y, aunque una encuesta de 2007 mostró que el 70% de los japoneses todavía lo comen una o dos veces al día, su popularidad está disminuyendo. En el siglo XX se ha producido un cambio en los hábitos alimentarios, y cada vez más personas eligen productos a base de trigo (como pan y fideos) en lugar de arroz. [58]
El arroz japonés es de grano corto y se vuelve pegajoso cuando se cocina. La mayoría del arroz se vende como hakumai (白米, "arroz blanco"), con la parte exterior de los granos (糠, nuka ) pulida. El arroz integral sin pulir (玄米, genmai ) se considera menos deseable, pero su popularidad ha ido en aumento. [58]
Los fideos japoneses suelen sustituir a las comidas a base de arroz. Los soba (fideos finos de color marrón grisáceo que contienen harina de trigo sarraceno ) y los udon (fideos gruesos de trigo) son los principales fideos tradicionales, mientras que el ramen es una importación moderna y ahora muy popular. También hay otros fideos menos comunes, como los somen (fideos finos de color blanco que contienen harina de trigo).
Los fideos japoneses, como el soba y el udon, se comen solos y, por lo general, no con guarnición, según la costumbre general. Pueden tener aderezos, pero se llaman gu (具) . La tempura de camarones rebozados fritos que se coloca en un tazón de tempura-soba se denominaría "el camarón" o "la tempura", y no tanto como un aderezo ( gu ). Los aderezos idénticos, si se sirven como un plato para comer con arroz blanco simple, podrían llamarse okazu , por lo que estos términos son sensibles al contexto. Algunos platos de fideos derivan su nombre del folclore japonés, como kitsune y tanuki , lo que refleja platos en los que se pueden cambiar los fideos, pero el caldo y las guarniciones corresponden a su respectiva leyenda. [59]
Los fideos calientes se sirven generalmente en un cuenco ya empapado en su caldo y se llaman kakesoba o kakeudon . Los fideos soba fríos llegan sin condimentar y se amontonan sobre un zaru o seiro , y se toman con un palillo y se mojan en su salsa para mojar. El caldo puede estar compuesto por muchos ingredientes, pero generalmente se basa en dashi; la salsa, llamada tsuyu, suele estar más concentrada y hecha de salsa de soja, dashi y mirin, sake o ambos.
En la forma simple, se agregan a los fideos yakumi (condimentos y especias) como shichimi , nori, cebolletas finamente picadas, wasabi, etc., además del caldo o salsa.
El udon también se puede comer al estilo kama-age , bien caliente recién salido de la olla hirviendo, y se come con salsa de soja simple y, a veces, también con huevo crudo.
Los fideos japoneses se comen tradicionalmente acercando el cuenco a la boca y succionando los fideos con la ayuda de palillos . El ruido fuerte que se produce al sorber se considera normal en Japón, aunque en la década de 2010 comenzaron a expresarse preocupaciones sobre si el sorbido era ofensivo para los demás, especialmente los turistas. La palabra nuuhara (ヌーハラ, de "nuudoru harasumento", acoso de fideos) se acuñó para describir esto. [60]
Los dulces tradicionales japoneses se conocen como wagashi . Se utilizan ingredientes como pasta de judías rojas y mochi . Entre los sabores más modernos se encuentra el helado de té verde , un sabor muy popular. Casi todos los fabricantes producen una versión de este. El kakigōri es un postre de hielo raspado con sabor a sirope o leche condensada. Suele venderse y consumirse en festivales de verano. Un postre muy popular entre los niños en Japón es el dorayaki . Son panqueques dulces rellenos de una pasta dulce de judías rojas. Se comen principalmente a temperatura ambiente, pero también se consideran muy deliciosos calientes.
El té verde se puede servir con la mayoría de los platos japoneses. Se produce en Japón y se prepara en diversas formas, como el matcha , el té que se utiliza en la ceremonia del té japonesa . [61]
La producción de cerveza comenzó en Japón en la década de 1860. Las cervezas más consumidas en Japón son las lagers ligeras de color pálido , con una graduación alcohólica de alrededor del 5,0% ABV. Las cervezas lager son el estilo de cerveza que se produce con más frecuencia en Japón, pero las bebidas similares a la cerveza, elaboradas con niveles más bajos de maltas llamadas Happoshu (発泡酒, literalmente, "alcohol burbujeante") o Happousei sin malta (発泡性, literalmente "efervescencia") han capturado una gran parte del mercado, ya que los impuestos son sustancialmente más bajos para estos productos. La cerveza y sus variedades tienen una participación de mercado de casi 2/3 de las bebidas alcohólicas.
Las pequeñas microcervecerías locales también han ganado cada vez más popularidad desde la década de 1990, ofreciendo cervezas de sabor distintivo en una variedad de estilos que buscan igualar el énfasis en la artesanía, la calidad y la procedencia de los ingredientes a menudo asociados con la comida japonesa.
El sake es una bebida de arroz fermentado que normalmente contiene entre un 15 y un 17 % de alcohol y se elabora mediante la fermentación múltiple del arroz. En las comidas formales tradicionales, se considera un equivalente al arroz y no se toma simultáneamente con otros platos a base de arroz, aunque esta noción ya no suele aplicarse al sake moderno, refinado y de primera calidad ("ginjo"), que se parece poco a los sakes de hace incluso 100 años. Los acompañamientos del sake se denominan en particular sakana u otsumami .
El sake se elabora mediante un proceso que requiere mucha mano de obra, más similar a la producción de cerveza que a la de vino, por lo que la descripción habitual del sake como "vino" de arroz es engañosa. El sake se elabora, según la definición legal, con solo cuatro ingredientes: arroz especial , agua, koji y levadura especial .
En 2014, Japón contaba con unas 1500 cervecerías registradas [62] , que producen miles de sakes diferentes. Las características y los perfiles de sabor del sake varían según la región, los ingredientes y los estilos (mantenidos por los gremios de maestros cerveceros) que los líderes de las cervecerías desean producir.
Los perfiles de sabor del sake se prestan muy bien para combinar con una amplia variedad de cocinas, incluidas las no japonesas.
El shōchū es un licor destilado que se elabora normalmente a partir de cebada , batata , trigo sarraceno o arroz. El shōchū se produce en todo Japón, pero su producción comenzó en Kyushu . [63]
El whisky japonés comenzó a producirse comercialmente a principios del siglo XX y ahora es extremadamente popular, consumiéndose principalmente en tragos altos (ハイボール, haibōru ) . Se produce al estilo escocés, con whisky de malta producido desde la década de 1980, y ha ganado los principales premios internacionales desde la década de 2000.
La producción nacional de vino existe desde la década de 1860, aunque la mayor parte del vino se importa. La cuota total de mercado del vino en bebidas alcohólicas es de alrededor del 3 %. [64]
Wagyu es el nombre colectivo de las cuatro principales razas japonesas de ganado vacuno . Todo el ganado wagyū proviene del cruce a principios del siglo XX de ganado japonés nativo con ganado importado, principalmente de Europa. En varias áreas de Japón, la carne de vacuno Wagyu se envía con nombres de área. Algunos ejemplos son la carne de vacuno Matsusaka , la carne de vacuno Kobe , la carne de vacuno Yonezawa , la carne de vacuno Ōmi y la carne de vacuno Sanda . En los últimos años, la carne de vacuno Wagyu ha aumentado en porcentaje de grasa debido a una disminución del pastoreo y un aumento en el uso de piensos, lo que da como resultado un ganado más grande y más gordo.
Huevos especiales: en comparación con los huevos comunes, huevos producidos con alimentación especial y crianza de aves de corral.
El Rey Yubari (夕張メロン, Yūbari Meron , melón Yūbari) es un cultivar de melón cultivado en invernaderos en Yūbari, Hokkaido , una pequeña ciudad cercana a Sapporo.
Las sandías cuadradas o cúbicas son sandías cultivadas en forma de cubo . Las sandías cúbicas se venden comúnmente en Japón, donde son esencialmente ornamentales y suelen ser muy caras, con precios que llegan a los 200 dólares estadounidenses .
A cada uno de los tres okazu se le aplican diferentes técnicas de cocción : pueden ser crudos ( sashimi ), a la parrilla , cocidos a fuego lento (a veces llamados hervidos ), al vapor , fritos , avinagrados o aliñados .
En ichijū-sansai (一汁三菜, "una sopa, tres guarniciones" ) , la palabra sai (菜) tiene el significado básico de "verdura", pero secundariamente significa cualquier plato acompañante (ya sea que use pescado o carne), [65] con la forma combinada más familiar sōzai (惣菜) , [65] que es un término para cualquier guarnición, como las vastas selecciones que se venden en los supermercados japoneses o depachikas . [66]
Figura en la palabra japonesa para aperitivo, zensai (前菜) ; plato principal, shusai (主菜) ; o sōzai (惣菜) (sinónimo formal de okazu ), pero este último se considera un término más bien femenino o nyōbō kotoba . [67]
A continuación se enumeran algunas de las categorías más comunes de alimentos preparados:
Kaiseki , estrechamente asociado con la ceremonia del té ( chanoyu ), es una forma elevada de hospitalidad a través de la cocina. El estilo es minimalista y ensalza la estética del wabi-sabi . Al igual que la ceremonia del té, la apreciación de la vajilla y los vasos es parte de la experiencia. En la forma estándar moderna, el primer plato consiste en ichijū-sansai (una sopa, tres platos), seguido de la porción de sake acompañada de plato(s) servidos en una especie de bandeja cuadrada con borde de madera llamada hassun (八寸) . A veces se sirve otro elemento llamado shiizakana (強肴) para complementar el sake, para los invitados que son bebedores más empedernidos.
La comida estrictamente vegetariana es poco frecuente, ya que incluso los platos de verduras se condimentan con el omnipresente caldo dashi, generalmente elaborado con katsuobushi ( hojuelas de atún blanco seco), y, por lo tanto, son más pescetarianos que carnívoros. Una excepción es el shōjin-ryōri (精進料理), platos vegetarianos desarrollados por monjes budistas. Sin embargo, el shōjin-ryōri anunciado en los lugares públicos para comer incluye algunos elementos no vegetarianos. El vegetarianismo, fucha-ryōri (普茶料理), fue introducido desde China por la secta Ōbaku (una subsecta del budismo zen), y algunas fuentes aún lo consideran parte de la "cocina japonesa". [33] La secta en Japón fue fundada por el sacerdote Ingen (fallecido en 1673) y tiene su sede en Uji, Kioto . El nombre japonés de la judía verde común se debe a este sacerdote que supuestamente introdujo el cultivo del Nuevo Mundo a través de China. Un aspecto del fucha-ryōri que se practica en el templo es la riqueza de modoki-ryōri (もどき料理, "alimentos simulados" ) , un ejemplo de los cuales es la anguila simulada, hecha de tofu colado , con algas nori utilizadas expertamente para imitar la piel negra. [68] El ingrediente secreto utilizado son raíces de gobō (bardana) ralladas. [69] [70]
Masakazu Tada, vicepresidente honorario de la Unión Vegetariana Internacional durante 25 años a partir de 1960, afirmó que "Japón fue vegetariano durante 1.000 años". El tabú contra el consumo de carne fue levantado en 1872 por el emperador Meiji como parte de un esfuerzo por occidentalizar Japón. [13] El periodista británico J. W. Robertson Scott informó en la década de 1920 que la sociedad todavía era vegetariana en un 90% y que entre el 50 y el 60% de la población comía pescado solo en ocasiones festivas, probablemente debido a la pobreza más que por cualquier otra razón.
La cocina japonesa ofrece una amplia gama de especialidades regionales conocidas como kyōdo-ryōri (郷土料理), muchas de ellas originarias de platos preparados con recetas tradicionales con ingredientes locales. Los alimentos de la región de Kantō tienen un sabor muy fuerte. Por ejemplo, el caldo a base de dashi para servir fideos udon tiene un alto contenido de salsa de soja oscura , similar al caldo de soba . Por otro lado, los alimentos de la región de Kansai están ligeramente condimentados, con fideos udon claros. [71] hechos con salsa de soja ligera. [23]
En la tradición japonesa, algunos platos están estrechamente vinculados a un festival o evento. Entre estos platos se incluyen:
En algunas regiones, el primer y el decimoquinto día de cada mes, la gente come una mezcla de arroz y azuki ( azuki meshi (小豆飯); ver Sekihan ).
Japón tiene una larga historia de importación de alimentos de otros países, algunos de los cuales ahora forman parte de la cocina más popular del país. El ramen se considera una parte importante de su historia culinaria, hasta el punto de que en una encuesta a 2000 residentes de Tokio, el ramen instantáneo apareció muchas veces como un producto que pensaban que era una invención japonesa sobresaliente. [75] Se cree que el ramen se originó en China y se hizo popular en Japón después de la Segunda Guerra Sino-Japonesa (1937-1945), cuando muchos estudiantes chinos fueron desplazados a Japón. [76]
El curry es otro plato popular importado y se ubica cerca de la cima de casi todas las encuestas japonesas sobre comidas favoritas. La persona japonesa promedio come curry al menos una vez a la semana. [78] Los orígenes del curry, así como de muchas otras importaciones extranjeras como el pan , están vinculados con el surgimiento del yōshoku o cocina occidental. El yōshoku se remonta al final del período Muromachi (1336-1573) durante una revolución culinaria llamada namban ryori (南蛮料理), que significa "cocina bárbara del sur", ya que tiene sus raíces en la cocina europea. [76] Este estilo de cocina se vio por primera vez en Nagasaki , que sirvió como punto de contacto entre Europa y Japón en ese momento. Alimentos como papas, maíz, productos lácteos, así como el caramelo duro kompeito (金平糖), se difundieron durante esta época. [76] Esta cocina se hizo popular en el período Meiji , que muchos historiadores consideran como el momento en que Japón se abrió por primera vez al mundo exterior.
El pan no era un alimento tradicional en Japón, pero el shokupan , o pan de leche japonés , se desarrolló y comenzó a usarse ampliamente después de que la respuesta estadounidense a la escasez de arroz japonés posterior a la Segunda Guerra Mundial incluyó envíos de ayuda de trigo . [79]
Hoy en día, muchos de estos artículos importados todavía tienen una fuerte presencia en Japón. [ cita requerida ]
En la actualidad, Japón abunda en comida local, de estilo occidental. Muchas de ellas se inventaron a raíz de la Restauración Meiji de 1868 y el fin del aislamiento nacional , cuando la repentina afluencia de cultura extranjera (en particular, occidental) llevó a que muchos restaurantes sirvieran comida occidental, conocida como yōshoku (洋食), una forma abreviada de seiyōshoku (西洋食, "cocina occidental"), abrieran en las ciudades. Los restaurantes que sirven estos alimentos se denominan yōshokuya (洋食屋, "restaurantes de cocina occidental"). [80]
Muchos de los platos de yōshoku de esa época se han adaptado hasta el punto de que ahora se consideran japoneses y forman parte integral de cualquier menú familiar japonés. Muchos se sirven junto con arroz y sopa de miso, y se comen con palillos chinos. Sin embargo, debido a sus orígenes, todavía se los clasifica como yōshoku, en contraposición al washoku más tradicional (和食, "cocina japonesa"). [81]
La cocina china es una de las cocinas extranjeras más antiguas y comunes en Japón, anterior a la introducción de platos de comida occidental en el país. Muchos platos chinos han sido modificados para adaptarse a los paladares japoneses en un tipo de cocina conocida como "chuka ryori". Los platos icónicos de chuka ryori incluyen ramen , gyoza y chukaman .
Okonomiyaki es un panqueque salado que contiene una variedad de ingredientes en una masa a base de harina de trigo. [82]
El tonkatsu es una chuleta de cerdo empanada y frita. Se suele servir con salsa tonkatsu . [83]
El curry fue introducido por oficiales angloindios de la Marina Real de la India que trajeron curry en polvo a Japón en el período Meiji . [84] La Armada Imperial Japonesa adoptó el curry para prevenir el beriberi . Con el tiempo se reinventó y adaptó para satisfacer los gustos japoneses y se convirtió en algo exclusivamente japonés. [84] Se consume tanto que se considera un plato nacional . [77] Muchas recetas están en el menú de la JMSDF . [85] Se utiliza una variedad de verduras y carnes para hacer curry japonés , generalmente verduras como cebollas, zanahorias y patatas. Los tipos de carne que se utilizan son ternera, cerdo y pollo. Un plato popular es el Katsu-karē , que es una chuleta frita empanizada ( tonkatsu ; generalmente cerdo o pollo) con salsa de curry japonesa. [86] El curry japonés se puede encontrar en alimentos como el udon de curry , el pan de curry y el katsukarē , tonkatsu servido con curry. Se suele preparar con arroz junto al curry en un plato llamado "curry" (カレー, karē ) . Se puede comer durante la cena.
Las cadenas de hamburguesas activas en Japón incluyen McDonald's , Burger King , First Kitchen , Lotteria y MOS Burger . Muchas cadenas desarrollaron versiones exclusivamente japonesas de comida rápida estadounidense, como la hamburguesa teriyaki , la hamburguesa de arroz kinpira ( salteado ), las hamburguesas de camarones fritos y los batidos de té verde . [87]
Los chefs japoneses de clase alta han conservado muchos platos de marisco italianos que se han olvidado en otros países. Entre ellos se encuentran la pasta con gambas , langosta (una especialidad conocida en Italia como pasta all'aragosta), cangrejo (una especialidad italiana; en Japón se sirve con una especie diferente de cangrejo) y pasta con salsa de erizo de mar (la pasta con erizo de mar es una especialidad de la región de Puglia ). [88]
Muchos países han importado porciones de la cocina japonesa. Algunos pueden adherirse a las preparaciones tradicionales de las cocinas, pero en algunas culturas los platos se han adaptado para ajustarse al paladar de la población local. En la década de 1970, el sushi viajó de Japón a Canadá y Estados Unidos, se modificó para adaptarse al paladar estadounidense y volvió a ingresar al mercado japonés como "sushi americano". [89] Un ejemplo de este fenómeno es el rollo California , que se creó en América del Norte en la década de 1970, ganó popularidad en los Estados Unidos durante la década de 1980 y, por lo tanto, provocó la popularidad mundial de la comida japonesa, más precisamente, del sushi.
En 2014, la Organización de Restaurantes Japoneses seleccionó países potenciales donde la comida japonesa se está volviendo cada vez más popular y realizó una investigación sobre los restaurantes japoneses en el extranjero. Estas naciones o regiones clave son Taiwán , Hong Kong, China, Singapur, Tailandia e Indonesia . [90] Esto fue concebido como un esfuerzo para promover la cocina japonesa y expandir el mercado de ingredientes, productos y alimentos japoneses. Números de marcas de alimentos y condimentos japoneses como Ajinomoto , Kikkoman , Nissin y mayonesa Kewpie , están estableciendo bases de producción en otros países asiáticos, como China, Tailandia e Indonesia.
La cocina japonesa es muy popular en Australia y los australianos están cada vez más familiarizados con los alimentos tradicionales japoneses. [91] Los restaurantes que sirven cocina japonesa ocupan un lugar destacado en los rankings más populares, incluidos Gourmet Traveller y The Good Food Guide. [92]
En particular, se ha dicho que el sushi es "tan popular como los sándwiches", sobre todo en grandes ciudades como Melbourne, Sídney o Brisbane. [93] Por ello, los bares de sushi son un pilar en los patios de comidas de los centros comerciales y son extremadamente comunes en ciudades y pueblos de todo el país. [93]
En Brasil, la comida japonesa está muy extendida debido a la gran población japonesa-brasileña que vive en el país, que representa la comunidad japonesa más grande que vive fuera de Japón. En los últimos años, se han abierto muchas cadenas de restaurantes como Koni Store [94] , que venden platos típicos como el popular temaki y el yakisoba , que se encuentran disponibles en todos los supermercados y a menudo se incluyen en los menús de los restaurantes no japoneses. [95]
En Canadá, la cocina japonesa se ha vuelto muy popular. El sushi , el sashimi y el ramen instantáneo son muy populares en extremos opuestos de la escala de ingresos, siendo el ramen instantáneo una comida común para personas de bajo presupuesto. La comida para llevar de sushi y sashimi comenzó en Vancouver y Toronto , y ahora es común en todo Canadá. Las cadenas de supermercados más grandes venden sushi y sashimi básicos, y los ingredientes japoneses y el ramen instantáneo están disponibles en la mayoría de los supermercados. La mayoría de los patios de comidas de los centros comerciales de tamaño mediano ofrecen cocina teppan de comida rápida. Los restaurantes izakaya han aumentado en popularidad. Los restaurantes de ramen de alta gama (a diferencia de los fideos ramen instantáneos de calidad variable) son cada vez más comunes. [96]
En la región de la ASEAN , Indonesia es el segundo mercado más grande para la comida japonesa, después de Tailandia. La cocina japonesa ha sido cada vez más popular como resultado de la creciente clase media indonesia que espera alimentos de mayor calidad. [90] Esto también ha contribuido al hecho de que Indonesia tiene un gran número de expatriados japoneses . La principal preocupación es el problema de que muchas recetas japonesas tradicionales no son halal . Como país de mayoría musulmana , los indonesios esperan que los alimentos japoneses que se sirven allí sean halal de acuerdo con la ley dietética islámica, lo que significa que no se permite cerdo ni alcohol. Los restaurantes japoneses en Indonesia a menudo ofrecen un menú fijo que incluye arroz servido con una variedad de favoritos japoneses en un solo lugar. Un menú fijo puede incluir una selección de yakiniku o sukiyaki, incluida una muestra de sushi, tempura, gyoza y sopa de miso. Se pueden encontrar auténticas izakaya y tiendas de ramen de estilo japonés en el área de Little Tokyo (Melawai) en Blok M , al sur de Yakarta, que atienden tanto a expatriados japoneses como a clientela local. [98] Hoy en día, se pueden encontrar restaurantes japoneses en la mayoría de las principales ciudades de Indonesia, con una alta concentración en el área metropolitana de Yakarta , Bandung , Surabaya y Bali .
En algunos casos, la cocina japonesa en Indonesia suele modificarse para adaptarse al gusto de los indonesios. Hoka Hoka Bento , en particular, es una cadena de restaurantes de comida rápida japonesa de propiedad indonesia que atiende a la clientela indonesia. Como resultado, los alimentos que se sirven allí se han adaptado para satisfacer el gusto de los indonesios. Algunos ejemplos del cambio incluyen sabores más fuertes en comparación con el auténtico y sutil sabor japonés, la preferencia por la comida frita, así como la adición de sambal para satisfacer la preferencia de los indonesios por la comida picante.
La popularidad de la comida japonesa también ha penetrado en la cultura de la comida callejera , ya que los modestos Warjep o Warung Jepang (puestos de comida japonesa) ofrecen comida japonesa como tempura, okonomiyaki y takoyaki, a precios moderadamente bajos. [99] Hoy en día, el okonomiyaki y el takoyaki son platos callejeros populares en Yakarta y otras ciudades de Indonesia. [100] [101] Esto también se ve impulsado aún más por las tiendas de conveniencia japonesas que operan en Indonesia, como 7-Eleven y Lawson, que ofrecen favoritos japoneses como oden , pollo katsu (chuleta de pollo frita), pollo teriyaki y onigiri . [102]
Algunos chefs de establecimientos de sushi de Indonesia han creado una cocina de fusión japonesa-indonesia, como el rollo krakatau, el rollo gado-gado , el rollo rendang y el ramen gulai . [103] La idea de la cocina de fusión que fusiona el picante Padang indonesio y la cocina japonesa se combinó porque ambas tradiciones culinarias son muy apreciadas por los indonesios. [104] Sin embargo, algunos de estos establecimientos de comida japoneses pueden esforzarse por servir auténtica cocina japonesa en el extranjero. [105] Varias cadenas de restaurantes japoneses han establecido sus negocios en Indonesia, como la cadena de restaurantes Yoshinoya gyūdon, [106] la cadena de restaurantes Gyu-Kaku yakiniku y la cadena de restaurantes Ajisen Ramen .
En México , algunos restaurantes japoneses han creado lo que se conoce como "sushi mexicano", en el que las salsas y los ingredientes picantes acompañan el plato o se integran en los rollos de sushi. Los chiles habaneros y serranos se han convertido en algo casi estándar y se les conoce como chiles toreados, ya que se fríen, se cortan en cubitos y se mezclan sobre un plato según se solicite.
En Filipinas , la cocina japonesa también es popular entre la población local. [107] Filipinas ha estado expuesta a las influencias de los japoneses, indios y chinos . [108] Las ciudades de Davao y Metro Manila probablemente tienen la mayor influencia japonesa en el país. [109] [110] Los lugares populares para cenar para los ciudadanos japoneses se encuentran en Makati , que se llama "Little Tokyo", una pequeña área llena de restaurantes especializados en diferentes tipos de comida japonesa. Algunos de los mejores restaurantes japoneses sin lujos en Filipinas se pueden encontrar en el área "Little Tokyo" de Makati. [111] En Filipinas, Halo-halo se deriva del japonés Kakigori . Se cree que Halo-halo es una versión indigenizada de la clase de postres japoneses kakigori , originaria de los inmigrantes japoneses de antes de la guerra en las islas. Las primeras versiones estaban compuestas solo de frijoles rojos cocidos o frijoles mungo en hielo picado con azúcar y leche, un postre conocido localmente como " mongo-ya ". Con el paso de los años, se añadieron más ingredientes autóctonos, lo que dio lugar al desarrollo del halo-halo moderno . [112] [113] Algunos autores lo atribuyen específicamente a los inmigrantes japoneses de los años 1920 o 1930 en el Mercado Quinta de Quiapo , Manila, debido a su proximidad a la ahora desaparecida Planta de Hielo Insular , que era la fuente de suministro de hielo de la ciudad. [114] En la ciudad de Cebú , el distrito de Little Kyoto te permite experimentar la sensación de estar en Kioto , Japón , con una estatua del Buda reclinado con vistas a la ciudad. El distrito de Little Kyoto también cuenta con puestos de comida japonesa que sirven varios platos japoneses como Takoyaki , Tempura y varios otros platos japoneses que disfrutan los habitantes de la ciudad de Cebú, Filipinas. [115] [116] Odong , también llamado pancit odong , es una sopa de fideos Visayan hecha con fideos odong , sardinas ahumadas enlatadas ( tinapa ) en salsa de tomate, calabaza ( upo ), lufa ( patola ), chayote , jengibre, ajo,cebollas rojas y otras verduras. Se adorna y se condimenta con pimienta negra , cebolletas , ajo tostado, calamansi o chiles labuyo . [117] [118] [119] [120] El plato generalmente se prepara como sopa, pero también se puede cocinar con un mínimo de agua, en cuyo caso se conoce como odong guisado . [121]
Es una comida común, sencilla y barata en Mindanao (particularmente en la región de Davao ) y las islas Visayas . [122] [121] [123] Casi siempre se come con arroz blanco, rara vez solo. [121]
Su nombre se debe a los fideos de harina redondos llamados odong, que son los más parecidos en textura y sabor a los soba de Okinawa . Estos fideos se venden típicamente secos en palitos rectos de alrededor de 6 a 8 pulgadas (15 a 20 cm) de largo. [123] El nombre se deriva de los fideos udon japoneses , aunque no utiliza fideos udon ni tiene ningún parecido con los platos udon . Tiene su origen en la región de Davao de Mindanao [124], que tenía una gran comunidad de inmigrantes japoneses a principios del siglo XX. [125] Los fideos odong eran fabricados anteriormente localmente por los habitantes de Okinawa , pero los fideos odong modernos (que son claramente amarillentos) se importan de China . [124] Debido a que los fideos odong son difíciles de encontrar en otras regiones, se pueden sustituir por otros tipos de fideos; incluidos misua , miki ( fideos de huevo ), udon e incluso fideos instantáneos . [119] [121]
Japón y Taiwán han compartido estrechas relaciones históricas y culturales . Platos como el sushi, el ramen y el donburi son muy populares entre los locales. Se pueden encontrar cadenas de restaurantes japoneses como Coco Ichibanya, Ippudo, Kura Sushi, Marugame Seimen, Mister Donut, MOS Burger, Ootoya, Ramen Kagetsu Arashi, Saizeriya, Sukiya, Sushiro, Tonkatsu Shinjuku Saboten, Yayoi Ken y Yoshinoya, entre otros, en Taiwán. Taiwán ha adaptado muchos alimentos japoneses. Tianbula ("tempura taiwanesa") es en realidad satsuma-age y fue introducida en Taiwán durante el gobierno japonés por personas de Kyushu, donde la palabra tempura se usa comúnmente para referirse a satsuma-age. [126] [127] [128] Es popular como bocadillo en el mercado nocturno y como ingrediente para oden, hot pot y lu wei. Las versiones taiwanesas de oden se venden localmente como olen o, más recientemente, como guandongzhu (del japonés Kantō-ni) en tiendas de conveniencia.
En el sudeste asiático, Tailandia es el mayor mercado de comida japonesa. Esto se debe en parte a que Tailandia es un destino turístico popular , con un gran número de expatriados japoneses , así como a que la población local ha desarrollado un gusto por la auténtica cocina japonesa. Según la Organización que promueve restaurantes japoneses en el extranjero (JRO), el número de restaurantes japoneses en Tailandia aumentó aproximadamente 2,2 veces desde las cifras de 2007 hasta 1.676 en junio de 2012. En Bangkok , los restaurantes japoneses representan el 8,3 por ciento de todos los restaurantes, después de los que sirven comida tailandesa . [129] Un gran número de cadenas de restaurantes japoneses han establecido su negocio en Tailandia, como la cadena de restaurantes Yoshinoya gyūdon, la cadena de restaurantes Gyu-Kaku yakiniku y la cadena de restaurantes Kourakuen ramen.
Las cadenas de restaurantes inspiradas en la comida japonesa en el Reino Unido incluyen Wagamama , YO! Sushi , Nudo Sushi Box, Wasabi , Bone Daddies y Kokoro, que a menudo localizan la comida y mezclan otros ingredientes originarios del sudeste asiático y la India .
El rollo California ha influido en la popularidad mundial del sushi; su invención a menudo se atribuye a un chef nacido en Japón que trabajaba en Los Ángeles, con fechas asignadas a 1973, o incluso 1964. [130] [131] El plato ha sido despreciado por algunos chefs de sushi puristas, [130] y también comparado con el chop suey nacido en Estados Unidos por un académico. [131]
A partir de 2015, [update]el país tiene alrededor de 4.200 restaurantes de sushi. [132] Es uno de los estilos de sushi más populares en el mercado estadounidense. La cocina japonesa es una parte integral de la cultura gastronómica en Hawái, así como en otras partes de los Estados Unidos. Los artículos populares son el sushi, el sashimi y el teriyaki. El kamaboko , conocido localmente como pastel de pescado, es un alimento básico del saimin , una sopa de fideos que es una de las favoritas locales en Hawái. [133] El sushi, considerado durante mucho tiempo bastante exótico en Occidente hasta la década de 1970, se ha convertido en un alimento saludable popular en partes de América del Norte, Europa occidental y Asia.
Dos de los primeros restaurantes japoneses en Estados Unidos fueron Saito y Nippon. Restaurantes como estos popularizaron platos como el sukiyaki y la tempura, mientras que Nippon fue el primer restaurante en Manhattan en tener una barra de sushi exclusiva. [134] Nippon también fue uno de los primeros restaurantes japoneses en Estados Unidos en cultivar y procesar su propia soba [135] y responsable de la creación del plato de carne de res negimayak i , ahora estándar . [136]
En Estados Unidos, el restaurante de cocina teppanyaki , con una "placa de hierro caliente", se afianzó. En estos restaurantes se ofrecían filetes, gambas y verduras (incluidos brotes de soja ), cocinados delante del cliente en una "parrilla teppanyaki" (teppan) por un chef personal que convertía la cocina en una forma de arte escénico, haciendo girar y malabares con cuchillos de cortar como si fueran bastones. La comida se servía con arroz al vapor y sopa japonesa. Este estilo de cocina se hizo popular en Estados Unidos cuando Rocky Aoki fundó su popular cadena de restaurantes Benihana en 1964. [137] [138] En Japón, se cree que este tipo de cocina es comida estadounidense, pero en Estados Unidos se cree que es japonesa. Aoki pensó que esto tendría más aceptación en Estados Unidos que la cocina japonesa tradicional porque sentía que los estadounidenses disfrutaban "comiendo en entornos exóticos, pero desconfían profundamente de las comidas exóticas". [139]
Algunos elementos de la cocina japonesa que implican el consumo de mariscos vivos , como el ikizukuri y el odori ebi , han recibido críticas en el extranjero como una forma de crueldad animal . [140]
La cocina japonesa depende en gran medida de los productos del mar. En Japón se consumen anualmente unos 45 kilogramos de marisco per cápita, más que en la mayoría de los demás países desarrollados. [141] Un aspecto de la preocupación medioambiental es el apetito japonés por el marisco, que podría contribuir al agotamiento de los recursos naturales del océano. Por ejemplo, Japón consume el 80% del suministro mundial de atún rojo , un ingrediente muy buscado para el sushi y el sashimi, lo que podría llevar a su extinción debido a la sobrepesca comercial . [142] Otra preocupación medioambiental es la caza comercial de ballenas y el consumo de carne de ballena , para los que Japón es el mayor mercado del mundo. [143] [144]
Relativamente ajenos a la dieta japonesa tradicional eran la carne, el aceite, las grasas y los productos lácteos..
戸時代になっても四足・二足を食べない家が
多かった。もっとも野獣の肉は食用に供した。
Hoy en día, muchos informantes no quiapenses de cuarenta y tantos años o más asocian el Mercado de la Quinta con este postre. ¿Por qué este mercado se volvió importante en la invención de este postre? Aparte de ser un legado japonés en la zona [...] de todos los mercados de la ciudad, la Quinta era la más cercana al hielo.
