_with_Children_-_Walters_49966_-_View_C.jpg/1280px-Japanese_-_Sake_Bottle_(%22Tokkuri%22)_with_Children_-_Walters_49966_-_View_C.jpg)
Sake o saké (酒, sake , / ˈ s ɑː k i , ˈ s æ k eɪ / SAH -kee, SAK -ay [4] [5] ) , también conocido como vino de arroz japonés , [6] es un alcohólico Bebida de origen japonés elaborada mediante la fermentación de arroz que ha sido pulido para eliminar el salvado . A pesar del nombre vino de arroz japonés , el sake y, de hecho, cualquier vino de arroz del este de Asia (como el huangjiu y el cheongju ), se produce mediante un proceso de elaboración más parecido al de la cerveza , donde el almidón se convierte en azúcares que fermentan en alcohol, mientras que en En el vino , el alcohol se produce fermentando el azúcar que está presente de forma natural en las frutas, normalmente las uvas.
El proceso de elaboración del sake difiere del proceso de la cerveza, donde la conversión de almidón a azúcar y luego de azúcar a alcohol se produce en dos pasos distintos. Al igual que otros vinos de arroz , cuando se elabora sake, estas conversiones ocurren simultáneamente. El contenido de alcohol difiere entre sake, vino y cerveza; mientras que la mayoría de la cerveza contiene entre un 3% y un 9% ABV , el vino generalmente contiene entre un 9% y un 16% ABV , [7] y el sake sin diluir contiene entre un 18% y un 20% ABV (aunque esto a menudo se reduce a aproximadamente un 15% diluyéndolo con agua antes de embotellarlo).
En japonés , el carácter sake.( kanji : 酒, pronunciación japonesa: [sake] ) puede referirse a cualquier bebida alcohólica , mientras que la bebida llamada sake en inglés suele denominarse nihonshu .(日本酒; que significa "bebida alcohólica japonesa"). Según las leyes japonesas sobre bebidas alcohólicas , el sake está etiquetado con la palabra seishu .(清酒; 'alcohol refinado'), sinónimo que no se usa comúnmente en las conversaciones.
En Japón, donde es la bebida nacional, el sake se sirve a menudo con una ceremonia especial , donde se calienta suavemente en una pequeña botella de barro o porcelana y se bebe en una pequeña taza de porcelana llamada sakazuki . Al igual que con el vino, la temperatura recomendada para servir el sake varía mucho según el tipo.
El sake goza ahora de reputación internacional. De los más de 800 junmai ginjō-shu evaluados por el equipo de Robert Parker , 78 recibieron una puntuación de 90 o más ( eRobertParker , 2016). [8]
El origen del sake no está claro; sin embargo, el método de fermentar arroz para convertirlo en alcohol se extendió a Japón desde China alrededor del año 500 a.C. [9] La referencia más antigua al uso de alcohol en Japón está registrada en el Libro de Wei en los Registros de los Tres Reinos . Este texto chino del siglo III habla de la bebida y el baile japoneses. [10]
Las bebidas alcohólicas (酒, sake ) se mencionan varias veces en el Kojiki , la primera historia escrita de Japón, que fue compilada en el año 712. Bamforth (2005) sitúa el probable origen del verdadero sake (que se elabora a base de arroz, agua y kōji) .moho (麹, Aspergillus oryzae )) en el período Nara (710–794). [11] Los hongos alimentarios fermentados utilizados tradicionalmente para elaborar bebidas alcohólicas en China y Corea durante mucho tiempo eran hongos pertenecientes a Rhizopus y Mucor , mientras que en Japón, excepto en los primeros días, el hongo alimentario fermentado utilizado para la elaboración de sake era Aspergillus oryzae . . [12] [13] [2] Algunos estudiosos creen que los japoneses domesticaron el Aspergillus flavus mutado y desintoxicado para dar lugar a Aspergillus oryzae . [13] [14] [15]
En el período Heian (794-1185), el sake se utilizaba en ceremonias religiosas, festivales de la corte y juegos de beber. [11] La producción de sake fue un monopolio gubernamental durante mucho tiempo, pero en el siglo X, los templos budistas y los santuarios sintoístas comenzaron a elaborar sake y se convirtieron en los principales centros de producción durante los siguientes 500 años.
Antes de la década de 1440, en el período Muromachi (1333-1573), el templo budista Shōryaku-ji inventó varios métodos innovadores para elaborar sake. Debido a que estos métodos de producción son el origen de los métodos básicos de producción de sake que se elaboran hoy en día, a menudo se dice que Shoryakuji es el lugar de nacimiento del seishu.(清酒). Hasta entonces, la mayor parte del sake había sido nigorizake.con un proceso diferente al de hoy, pero después de eso, claro seishufue establecido. Los principales métodos de producción establecidos por Shōryaku-ji son el uso de arroz pulido ( morohaku zukuri , 諸白造り), fermentación en tres etapas ( sandan zikomi , 三段仕込み), elaboración de puré inicial utilizando agua ácida producida por fermentación de ácido láctico ( bodaimoto zukuri , 菩提酛づくり) y pasteurización ( hiire , 火入れ). Este método de producir puré inicial se llama bodaimoto , que es el origen del kimoto.. Estas innovaciones hicieron posible producir sake con una calidad más estable que antes, incluso en regiones templadas. Estas cosas se describen en Goshu no nikki.( ja:御酒之日記), el libro técnico más antiguo conocido sobre la elaboración de sake escrito en 1355 o 1489, y Tamonin nikki( ja:多門院日記), un diario escrito entre 1478 y 1618 por monjes del templo Kōfuku-ji en el período Muromachi. [16] [17] [18]
A finales del período Muromachi se inventó una enorme tina (ja:桶) con una capacidad de 10 koku (1.800 litros), lo que hizo posible producir sake en masa de manera más eficiente que antes. Hasta entonces, el sake se elaboraba en frascos con una capacidad de 1, 2 o 3 koku como máximo, y algunos cerveceros de sake solían prepararlo disponiendo 100 frascos. [19] [20]
En el siglo XVI, la técnica de la destilación se introdujo en el distrito de Kyushu procedente de Ryukyu. [10] La elaboración de cerveza shōchū , llamada "Imo–sake", comenzó y se vendió en el mercado central de Kioto .
En la era Genroku (1688-1704) del período Edo (1603-1867), se introdujo un método de elaboración de cerveza llamado hashira jōchū.(柱焼酎) se desarrolló en el que se agregaba una pequeña cantidad de alcohol destilado ( shōchū ) al puré para hacerlo más aromático y de sabor más ligero, evitando al mismo tiempo el deterioro de la calidad. Tiene su origen en la adición de alcohol destilado que se utiliza en la elaboración moderna de sake. [21]
Durante este período se formó la zona de Nada-Gogō en la prefectura de Hyōgo , el mayor productor de sake moderno. Cuando la población de Edo , la actual Tokio , comenzó a crecer rápidamente a principios del siglo XVII, los cerveceros que elaboraban sake en zonas del interior como Fushimi , Itami e Ikeda se trasladaron a la zona de Nada-Gogō en la costa, donde el clima y La calidad del agua era perfecta para preparar sake y conveniente para enviarla a Edo. En la era Genroku, cuando la cultura de la clase chōnin , la gente común, prosperó, el consumo de sake aumentó rápidamente y se enviaron grandes cantidades de taruzake (樽酒) a Edo. El 80% del sake que se bebía en Edo durante este período procedía de Nada-Gogō. Muchos de los principales productores de sake actuales, incluidos Hakutsuru (ja:白鶴), Ōzeki (ja:大関), Niihonsakari (ja:日本盛), Kikumasamune (ja:菊正宗), Kenbishi (ja:剣菱) y Sawanotsuru, son cervecerías. en Nada-Gogō. [22]
Durante este período, los frecuentes desastres naturales y el mal tiempo provocaron escasez de arroz, y el shogunato Tokugawa impuso restricciones a la elaboración de sake 61 veces. [23] A principios del período Edo, existía una técnica de elaboración de sake llamada shiki jōzō.(四季醸造) que fue optimizado para cada temporada. En 1667, la técnica del kanzukuri(寒造り) para hacer sake en invierno se mejoró, y en 1673, cuando el shogunato Tokugawa prohibió la elaboración de cerveza que no fuera kanzukuri debido a la escasez de arroz, la técnica de elaboración de sake en las cuatro estaciones cesó y se volvió común hacer sake. sólo en invierno hasta que la tecnología industrial comenzó a desarrollarse en el siglo XX. [24] Durante este período, envejecido durante tres, cinco o nueve años, koshu(古酒) era un lujo, pero la gente común conocía su delicia. [23]
En el siglo XVIII, Engelbert Kaempfer [25] e Isaac Boobsingh [26] publicaron relatos que identificaban al sake como una bebida alcohólica popular en Japón, pero Boobsingh fue el primero en intentar explicar y describir el proceso de elaboración del sake. La obra de ambos escritores tuvo una amplia difusión por toda Europa a principios del siglo XIX. [27]
A principios de la era Meiji (1868-1912), la técnica para elaborar sake comenzó a desarrollarse rápidamente. El mejoramiento se llevó a cabo activamente en varias partes de Japón para producir arroz para sake optimizado para la elaboración de sake. Ise Nishiki se desarrolló en 1860, Omachi (ja:雄町) se desarrolló en 1866 y Shinriki se desarrolló en 1877 y son las primeras variedades representativas. En 1923 se produjo Yamada Nishiki , más tarde llamado el "arroz rey del sake". [24] Entre más de 123 variedades de arroz sake a partir de 2019, Yamada Nishiki ocupa el primer lugar en producción y Omachi el cuarto. [28] El gobierno abrió el instituto de investigación de elaboración de sake en 1904, y en 1907 se celebró el primer concurso de degustación de sake organizado por el gobierno. En 1904, el Laboratorio Nacional de Cerveza desarrolló yamahai , un nuevo método para preparar puré inicial, y en 1910 se desarrolló una mejora adicional, el sokujō . [24] Se aislaron cepas de levadura seleccionadas específicamente por sus propiedades cerveceras y llegaron tanques de acero recubiertos de esmalte. El gobierno comenzó a elogiar el uso de tanques esmaltados como fáciles de limpiar, duraderos para siempre y libres de problemas bacterianos. (El gobierno consideraba que las tinas de madera (ja:桶) eran antihigiénicas debido a las posibles bacterias que viven en la madera.) Aunque estas cosas son ciertas, el gobierno también quería más dinero de los impuestos de las cervecerías, ya que usar tinas de madera significa una cantidad significativa de El sake se pierde por evaporación (aproximadamente el 3%), que de otro modo podría haber sido gravado. Este fue el fin temporal de la era del sake en tinas de madera, y se eliminó temporalmente el uso de tinas de madera en la elaboración de cerveza. [29]
En Japón, el gobierno nacional grava el sake desde hace mucho tiempo. En 1878, el impuesto a las bebidas alcohólicas representaba el 12,3% de los ingresos tributarios nacionales, excluyendo los impuestos locales, y en 1888 era el 26,4%, y en 1899 era el 38,8%, superando finalmente el impuesto territorial del 35,6%. [23] En 1899, el gobierno prohibió la elaboración de cerveza casera en previsión de la presión financiera de la Primera Guerra Sino-Japonesa y en preparación para la Guerra Ruso-Japonesa . Dado que el sake elaborado en casa está libre de impuestos, la lógica era que al prohibir la elaboración casera de sake, las ventas aumentarían y se recaudarían más ingresos fiscales. Este fue el fin del sake casero. [30] El gobierno Meiji adoptó un sistema en el que los impuestos se recaudaban cuando se terminaba el sake, en lugar de imponer impuestos sobre la cantidad y el precio del sake en el momento de la venta para garantizar más ingresos provenientes de los impuestos sobre las bebidas alcohólicas. El impuesto sobre las bebidas alcohólicas producidas en un año determinado tenía que pagarse al gobierno durante ese año fiscal, por lo que las cervecerías intentaban ganar dinero vendiendo el sake lo antes posible. Esto destruyó el mercado del koshu añejo., que había sido popular hasta entonces, y no fue hasta 1955 que las cervecerías de sake comenzaron a elaborar koshude nuevo. [23]
Cuando la Segunda Guerra Mundial trajo escasez de arroz, la industria cervecera del sake se vio obstaculizada porque el gobierno desaconsejó el uso de arroz para la elaboración de cerveza. Ya a finales del siglo XVII, se descubrió que se podían añadir pequeñas cantidades de alcohol destilado al sake antes de prensarlo para extraer aromas y sabores de los sólidos del arroz. Durante la guerra, se añadieron grandes cantidades de alcohol destilado y glucosa a pequeñas cantidades de puré de arroz, aumentando el rendimiento hasta cuatro veces. Algunas cervecerías producían "sake" que no contenía arroz. La calidad del sake durante esta época varió considerablemente. Por cierto, a partir de 2022 no se permite añadir tanto alcohol destilado y, según las disposiciones de la Ley del Impuesto sobre las Bebidas Alcohólicas, el 50% del peso del arroz es el límite superior para el sake más económico clasificado como futsū-shu . [31]
Después de la guerra, las cervecerías se recuperaron gradualmente y la calidad del sake mejoró constantemente, y hubo varias innovaciones en la elaboración de sake. El término ginzo(吟造), que significa sake cuidadosamente elaborado, apareció por primera vez al final del período Edo, y el término ginjō(吟醸), que tiene el mismo significado, apareció por primera vez en 1894. Sin embargo, el ginjō-shu (吟醸酒), que es popular en el mundo actual, fue creado gracias al desarrollo de diversas técnicas de producción de sake desde la década de 1930 hasta aproximadamente 1975. De 1930 a 1931, se inventó un nuevo tipo de máquina para moler arroz, que hizo posible hacer arroz con una proporción de pulido de aproximadamente el 50%, eliminando el sabor variado derivado de la superficie del grano de arroz para hacer sake con un sabor más Sabor aromático y refrescante que antes. En 1936, Yamada Nishiki , el arroz de sake más adecuado para elaborar ginjō-shu , se convirtió en la variedad recomendada en la prefectura de Hyogo . Alrededor de 1953, la "levadura Kyokai No. 9" ( kyokai kyu-gō kōbo,協会9号酵母), que producía aromas frutales como manzanas y plátanos, pero también destacaba en la fermentación. Alrededor de 1965, más y más fabricantes comenzaron a trabajar en la investigación y el desarrollo del ginjō-shu , y alrededor de 1968, la levadura Kyokai No. 9 comenzó a usarse en todo Japón. En la década de 1970, la tecnología de control de temperatura en el proceso de producción de puré mejoró drásticamente. Y fermentando lentamente el arroz a bajas temperaturas utilizando arroz muy molido y una levadura recientemente desarrollada, se creó el ginjō-shu con sabor afrutado. En aquella época, el ginjō-shu era un sake especial que se exhibía en exposiciones competitivas y no estaba en el mercado. A partir de 1975 aproximadamente, el ginjō-shu comenzó a comercializarse y se distribuyó ampliamente en la década de 1980, y en 1990, con la definición de lo que puede etiquetarse como ginjō-shu , cada vez más cerveceros comenzaron a vender ginjō-shu . La creciente popularidad del ginjō-shu ha impulsado la investigación sobre la levadura y se han desarrollado muchas levaduras con diversos aromas optimizados para el ginjō-shu . [32] [33]
En 1973, el instituto de investigación cervecera de la Agencia Nacional Tributaria desarrolló el kijōshu.(貴醸酒). [34]
Nuevos actores en escena (cerveza, vino y licores) se hicieron populares en Japón y, en la década de 1960, el consumo de cerveza superó al sake por primera vez. El consumo de sake siguió disminuyendo mientras que la calidad del sake mejoró constantemente. Mientras que el resto del mundo puede estar bebiendo más sake y la calidad del sake ha aumentado, la producción de sake en Japón ha ido disminuyendo desde mediados de los años setenta. [35] El número de cervecerías de sake también está disminuyendo. Si bien en el año fiscal 1975 había 3.229 cervecerías en todo el país, el número había caído a 1.845 en 2007. [36] En los últimos años, las exportaciones han aumentado rápidamente debido a la creciente popularidad del sake en todo el mundo. El valor de las exportaciones de sake en 2022 fue más de seis veces mayor que el de 2009. [37] En 2022, el valor de las exportaciones de bebidas alcohólicas de Japón fue de aproximadamente 139,2 mil millones de yenes, con el whisky japonés en primer lugar con 56,1 mil millones de yenes y el sake en segundo lugar. lugar en 47,5 mil millones de yenes. [38] Hoy en día, el sake se ha convertido en una bebida mundial con algunas cervecerías en China, el sudeste asiático, América del Sur, América del Norte y Australia. [39]
Además de Aspergillus oryzae ( kōji amarillo ), Aspergillus kawachii ( kōji blanco ) y Aspergillus luchuensis ( kōji negro ), que se utilizan para elaborar shōchū y awamori , se han utilizado para elaborar sake desde el siglo XXI. [1]
Cada vez más cervecerías están recurriendo a métodos de producción más antiguos. Por ejemplo, desde el siglo XXI, el uso de tinas de madera ha vuelto a aumentar debido al desarrollo de técnicas sanitarias. El uso de tinas de madera para la fermentación tiene la ventaja de permitir que diversos microorganismos que viven en la madera afecten al sake, permitiendo una fermentación más compleja y produciendo sake con diferentes características. También se sabe que los antioxidantes contenidos en la madera tienen un efecto positivo sobre el sake. [40] [41]
La empresa cervecera de sake más antigua que sigue en funcionamiento, como lo confirman documentos históricos, es la Sudo Honke en Kasama, Ibaraki , fundada en 1141 durante el período Heian (794-1185). [42] Sudō Honke fue también la primera cervecería de sake en vender tanto namazake como hiyaoroshi . Hiyaoroshi se refiere al sake que se termina en invierno, se pasteuriza una vez a principios de primavera, se almacena y envejece durante un tiempo durante el verano y se envía en otoño sin pasteurizarse por segunda vez. [43]
En términos de evidencia arqueológica excavada, la cervecería de sake más antigua conocida data del siglo XV cerca de un área que era propiedad de Tenryū-ji , en Ukyō-ku, Kioto . En la cervecería se extraía sake sin refinar y hay unos 180 agujeros (60 cm de ancho, 20 cm de profundidad) para guardar los frascos. También se encontró un hueco (de 1,8 metros de ancho y 1 metro de profundidad) para una olla donde recoger gotas de sake prensado y vasijas de cerámica Bizen del siglo XIV . Se estima que se utilizó hasta la Guerra Onin (1467-1477). El sake se elaboraba en Tenryū-ji durante el período Muromachi (1336-1573). [44]
El arroz que se utiliza para preparar sake se llama sakamai. 酒米(さかまい) ('arroz sake'), o oficialmente shuzō kōtekimai 酒造好適米(しゅぞうこうてきまい) ('arroz adecuado para preparar sake'). [45] Hay al menos 123 tipos de arroz sake en Japón. [28] Entre estos, el arroz Yamada Nishiki , Gohyakumangoku (ja:五百万石), Miyama Nishiki (ja:美山錦) y Omachi (ja:雄町) son populares. [28] El grano es más grande, más fuerte (si un grano es pequeño o débil, se romperá en el proceso de pulido) y contiene menos proteínas y lípidos que el arroz de mesa común. Debido a su costo, el arroz de mesa común, que es más barato que el arroz para sake, a veces se usa para preparar sake, pero debido a que el arroz ha sido mejorado y optimizado para preparar sake, pocas personas lo comen. [46] [47]
El sake premium se elabora principalmente con arroz sake. Sin embargo, el sake no premium se elabora principalmente con arroz de mesa. Según la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu, el sake premium representa el 25% de la producción total de sake, y el sake no premium ( futsushu) representa el 75% de la producción de sake. En 2008, se utilizaron un total de 180.000 toneladas de arroz pulido en la elaboración de sake, de las cuales 44.000 toneladas (24%) de arroz para sake y 136.000 toneladas (76%) de arroz de mesa. [48]
El arroz sake suele pulirse en un grado mucho mayor que el arroz de mesa normal. El motivo del pulido es el resultado de la composición y estructura del propio grano de arroz. El núcleo del grano de arroz es rico en almidón, mientras que las capas exteriores del grano contienen mayores concentraciones de grasas, vitaminas y proteínas. Dado que una mayor concentración de grasa y proteína en el sake produciría sabores desagradables y aportaría elementos ásperos al sake, las capas externas del grano de arroz para sake se muelen en un proceso de pulido, dejando solo la parte con almidón del grano ( algunos fabricantes de sake eliminan más del 60% del grano de arroz en el proceso de pulido). Esa bolsa de almidón deseable en el centro del grano se llama shinpaku.(心白,しんぱく). Por lo general, se necesitan de dos a tres días para pulir el arroz hasta reducirlo a menos de la mitad de su tamaño original. El subproducto del pulido en polvo de arroz se utiliza a menudo para hacer galletas de arroz , dulces japoneses (es decir, Dango ) y otros productos alimenticios. [46] [47]
Si el sake se elabora con arroz con un mayor porcentaje de cáscara y la parte exterior del núcleo extraída, se necesitará más arroz para elaborar ese sake en particular, lo que llevará más tiempo producirlo. Por lo tanto, el sake elaborado con arroz muy molido suele ser más caro que el sake elaborado con arroz menos pulido. Esto no siempre significa que el sake elaborado con arroz muy blanqueado sea de mejor calidad que el sake elaborado con arroz menos molido. El sake elaborado con arroz muy blanqueado tiene un aroma fuerte y un sabor ligero sin sabores variados. Maximiza el sabor afrutado del ginjō . Por otro lado, el sake elaborado con menos arroz elaborado pero prestando atención a varios factores tiende a tener un rico dulzor y sabor derivado del arroz. [46] [47]
Proporción de pulido del arroz , llamada Seimai-buai 精米歩合(せいまいぶあい) (ver Glosario de términos de sake ) mide el grado de pulido del arroz. Por ejemplo, una proporción de pulido del arroz del 70 % significa que el 70 % del grano de arroz original permanece y el 30 % ha sido pulido. [49] A partir de 2023, el sake más pulido tendrá una proporción de pulido del 0,85% o menos, con al menos el 99,15% de sus granos de arroz pulidos. Este sake será Reikyo Crystal 0 (零響 Crystal 0 ) , lanzado por Niizawa Brewery Co. (新澤醸造店), con un precio de 1.375.000 yenes por 720 ml. [50]
El agua participa en casi todos los procesos importantes de elaboración de sake, desde lavar el arroz hasta diluir el producto final antes de embotellarlo. El contenido mineral del agua puede ser importante en el producto final. El hierro se unirá a un aminoácido producido por el kōji.producir sabores desagradables y un color amarillento. El manganeso , cuando se expone a la luz ultravioleta, también contribuirá a la decoloración. Por el contrario, el potasio , el magnesio y el ácido fosfórico sirven como nutrientes para la levadura durante la fermentación y se consideran deseables. [51] La levadura utilizará esos nutrientes para trabajar más rápido y multiplicarse, lo que dará como resultado que más azúcar se convierta en alcohol. Si bien el agua blanda normalmente produce un sake más dulce, el agua dura con un mayor contenido de nutrientes es conocida por producir un sake más seco .
La primera región conocida por tener abundante agua fue Nada-Gogō en la prefectura de Hyōgo . Una fuente de agua particular llamada MiyamizuSe descubrió que producía sake de alta calidad y atrajo a muchos productores a la región. Hoy en día, Hyōgo tiene la mayor cantidad de cerveceros de sake de cualquier prefectura. [51]
Normalmente, las cervecerías obtienen agua de pozos, aunque se puede utilizar agua superficial. Las cervecerías pueden utilizar agua del grifo y filtrar y ajustar los componentes. [51]
Las esporas de Aspergillus oryzae son otro componente importante del sake. A. oryzae es un hongo secretor de enzimas. [52] En Japón, A. oryzae se utiliza para elaborar diversos alimentos fermentados, incluido el miso (una pasta hecha de soja) y el shoyu.( salsa de soja ). [52] También se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas, en particular sake. [52] Durante la elaboración del sake, las esporas de A. oryzae se esparcen sobre arroz al vapor para producir kōji.(arroz en el que se cultivan esporas de A. oryzae ). [53] En condiciones cálidas y húmedas, las esporas de A. oryzae germinan y liberan amilasas (enzimas que convierten los almidones de arroz en maltosa y glucosa). Esta conversión de almidón en azúcares simples (p. ej., glucosa o maltosa) se denomina sacarificación . Luego, la levadura fermenta la glucosa y otros azúcares hasta convertirlos en alcohol . [53] La sacarificación también ocurre en la elaboración de cerveza , donde se usa maceración para convertir los almidones de la cebada en maltosa. [53] Sin embargo, mientras que la fermentación ocurre después de la sacarificación en la elaboración de cerveza, la sacarificación (a través de A. oryzae ) y la fermentación (a través de levadura) ocurren simultáneamente en la elaboración de sake (ver "Fermentación" a continuación). [53]
Como A. oryzae es un microorganismo utilizado para fabricar alimentos, se debe considerar su perfil de seguridad para los seres humanos y el medio ambiente en la elaboración de sake y otros procesos de elaboración de alimentos. Varias autoridades sanitarias, incluidas Health Canada y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), consideran que A. oryzae es generalmente seguro para su uso en la fermentación de alimentos, incluida la elaboración de sake. [52] Al evaluar su seguridad, es importante tener en cuenta que A. oryzae carece de la capacidad de producir toxinas, a diferencia del Aspergillus flavus, estrechamente relacionado . [52] Hasta la fecha, se han notificado varios casos de animales (por ejemplo , loros , un caballo ) infectados con A. oryzae . [54] En estos casos, los animales infectados con A. oryzae ya estaban debilitados debido a condiciones predisponentes como lesiones recientes, enfermedades o estrés, por lo que eran susceptibles a las infecciones en general. [54] Aparte de estos casos, no hay evidencia en la literatura científica que indique que A. oryzae sea un patógeno dañino para plantas o animales. [54] Por lo tanto, Health Canada considera que A. oryzae "es poco probable que represente un peligro grave para el ganado u otros organismos", incluidos "humanos sanos o debilitados". [54] Dado su historial de seguridad en la literatura científica y su extenso historial de uso seguro (que abarca varios cientos de años) en la industria alimentaria japonesa, la FDA y la Organización Mundial de la Salud (OMS) también respaldan la seguridad de A. oryzae para su uso en el producción de alimentos como el sake. [52] En los EE. UU., la FDA clasifica a A.oryzae como un organismo generalmente reconocido como seguro (GRAS). [52]
Además de Aspergillus oryzae ( kōji amarillo ), Aspergillus kawachii ( kōji blanco ) y Aspergillus luchuensis ( kōji negro ), que se utilizan para elaborar shōchū y awamori , se han utilizado para elaborar sake desde el siglo XXI. [1]
Desde la década de 1980, se realizaron investigaciones para elaborar sake utilizando Aspergillus kawachii ( kōji blanco ), que se utiliza para hacer shōchū , [55] y el sake elaborado con Aspergillus kawachii se hizo popular cuando Aramasa Co, Ltd. lanzó "Amaneko" utilizando Aspergillus kawachii en 2009. Aspergillus kawachii produce aproximadamente 10 veces más ácido cítrico que Aspergillus oryzae y, por lo tanto, tiene una gran capacidad para suprimir el crecimiento de bacterias que dañan el sabor del sake. También le da al sake un sabor ácido, parecido al cítrico. Debido a que produce tanto ácido cítrico, los métodos más antiguos de elaboración de sake, como el kimoto o el yamahai , pueden producir un puré inicial tan rápido como el sokujō moderno . Kimoto y yamahai no añaden ácido láctico artificial, lo que les permite ser etiquetados como "libres de aditivos", lo que les da una ventaja de marketing a la hora de exportar. [1]
A partir de 2022, el sake elaborado con Aspergillus luchuensis ( kōji negro ) no será tan popular como el sake elaborado con Aspergillus kawachii . Produce más ácido cítrico que Aspergillus kawachii . Sin embargo, produce menos aminoácidos , que producen sabores complejos como umami , amargor y dulzor, y más péptidos , que producen amargor, lo que resulta en un sabor amargo de los péptidos y un fuerte sabor ácido del ácido cítrico, que a veces es en comparación con la fresa o el vino tinto . [1]
La fermentación del sake es un proceso de tres pasos llamado sandan shikomi.. [56] El primer paso, llamado hatsuzoe, incluye arroz al vapor, agua y kōji-kin.se agrega al iniciador de levadura llamado shubo: una mezcla de arroz al vapor, agua, kōji y levadura. [56] Esta mezcla se conoce como moromi.(el puré principal durante la fermentación del sake). [56] El alto contenido de levadura del shuboPromueve la fermentación del moromi.. [56]
El segundo día, la mezcla se deja reposar durante un día para que la levadura se multiplique. [56]
El segundo paso (el tercer día del proceso), llamado nakazoe., implica la adición de un segundo lote de kōji, arroz al vapor y agua a la mezcla. [56] En el cuarto día de la fermentación, el tercer paso del proceso, llamado tomezoe, tiene lugar. [56] Aquí, el tercer y último lote de kōji, arroz al vapor y agua se agrega a la mezcla para completar el proceso de tres pasos. [56]
El proceso de fermentación del sake es una fermentación paralela múltiple exclusiva del sake. [56] La fermentación paralela múltiple es la conversión de almidón en glucosa seguida de una conversión inmediata en alcohol. [57] Este proceso distingue el sake de otros licores como la cerveza porque ocurre en una sola tina, mientras que con la cerveza, por ejemplo, la conversión de almidón a glucosa y la conversión de glucosa a alcohol ocurren en tinas separadas. [57] La descomposición del almidón en glucosa es causada por el kōji-kinhongo, mientras que la conversión de glucosa en alcohol es causada por la levadura. [57] Debido a que la levadura está disponible tan pronto como se produce la glucosa, la conversión de glucosa en alcohol es muy eficiente en la elaboración de sake. [57] Esto da como resultado que el sake tenga un contenido de alcohol generalmente más alto que otros tipos de licor. [57]
Una vez completado el proceso de fermentación, el moromi fermentadoSe prensa para eliminar las heces del sake y luego se pasteuriza y se filtra para darle color. [56] Luego, el sake se almacena en botellas en condiciones de frío (ver "Maduración" más abajo). [56]
El proceso de elaboración del sake puede durar entre 60 y 90 días (2 a 3 meses), mientras que la fermentación por sí sola puede tardar dos semanas. [58] Por otro lado, el ginjō-shu tarda unos 30 días solo en fermentarse. [32]
Al igual que otras bebidas elaboradas, el sake tiende a beneficiarse de un período de almacenamiento. Se necesitan de nueve a doce meses para que el sake madure. La maduración es causada por factores físicos y químicos como el suministro de oxígeno, la aplicación amplia de calor externo, óxidos de nitrógeno, aldehídos y aminoácidos, entre otros factores desconocidos. [59]
Tōji (杜氏) es el título profesional del cervecero de sake . Existen varias teorías sobre el origen de la palabra, pero la más popular es que es una corrupción de la palabra tōji (刀自) , que se usaba para amas de casa y mujeres mayores que supervisaban a las miko (doncellas del santuario). Esto se debe a que la elaboración de sake era trabajo de las amas de casa en casa y de las miko en los santuarios sintoístas . [60] [61] [62] Es un trabajo muy respetado en la sociedad japonesa , con tōjiser considerados músicos o pintores . El título de Toji.Históricamente se transmitió de padres a hijos. Hoy nuevo tōjiSon trabajadores veteranos de cervecerías o han recibido formación en universidades. Mientras que las cervecerías modernas con tanques de enfriamiento operan durante todo el año, la mayoría de las cervecerías de sake antiguas son estacionales y operan solo en los fríos meses de invierno. Durante el verano y el otoño, la mayoría de los tōjitrabajan en otros lugares, comúnmente en granjas, y solo regresan periódicamente a la cervecería para supervisar las condiciones de almacenamiento o las operaciones de embotellado. [63]
Hay dos tipos básicos de sake: Futsū-shu (普通酒, sake ordinario) y Tokutei meishō-shu (特定名称酒, sake con designación especial) . Futsu-shues el equivalente al vino de mesa y representa el 57% de la producción de sake en 2020. [64] Tokutei meishō-shuSe refiere al sake premium que se distingue por el grado de pulido del arroz y el porcentaje añadido de alcohol de cerveza o la ausencia de dichos aditivos. Hay ocho variedades de sake con designación especial. [sesenta y cinco]
Ginjō(吟醸) es sake elaborado mediante un método especial llamado ginjō-zukuri (吟醸造り), en el que el arroz se fermenta lentamente durante unos 30 días a una temperatura baja de 5 a 10 grados Celsius (41 a 50 grados Fahrenheit ). [32] El sake elaborado en ginjō-zukuri se caracteriza por sabores frutales como manzanas, plátanos, melones, uvas, melocotones, piñas, cítricos, etc. En general, el sabor del sake tiende a deteriorarse cuando se ve afectado por los rayos ultravioleta o altas temperaturas. temperaturas, especialmente el sake elaborado con ginjō-zukuri y namazake no pasteurizado . Por lo tanto, se recomienda que el sake con el nombre ginjō se transporte y almacene en cámaras frigoríficas. También se recomienda beber frío para maximizar su sabor afrutado. [66] [67]
Junmai(純米) es un término utilizado para referirse al sake elaborado con vino de arroz puro sin alcohol destilado adicional. [68] Sake de designación especial que no está etiquetado como JunmaiSe le añade una cantidad adecuada de alcohol destilado. La cantidad máxima de alcohol destilado añadido al futsū-shues el 50% del peso del arroz, principalmente para aumentar el volumen, mientras que la cantidad máxima de alcohol destilado añadido al sake con denominación especial es el 10% del peso del arroz, para que el sake sea más aromático y de sabor ligero y para evitar la crecimiento de bacterias del ácido láctico, que deterioran el sabor del sake. [31] [65] A menudo se malinterpreta que el alcohol destilado agregado es de mala calidad, pero ese no es el caso con la adición de alcohol destilado al sake de designación especial. En concreto, al 78,3% del sake presentado en el Zenkoku shinshu kanpyōkai (全国新酒鑑評会, Evaluación Nacional del Nuevo Sake), el mayor concurso de sake, se le añadió alcohol destilado, y al 91,1% del sake ganador se le añadió alcohol destilado. [69] Sin embargo, el aspecto más importante del concurso es la técnica de elaboración de la cerveza, no si sabe bien o no. [70]
El sake elaborado con arroz muy blanqueado tiene un aroma fuerte y un sabor ligero sin sabores variados. Maximiza el sabor afrutado del ginjō . Por otro lado, el sake elaborado con menos arroz elaborado pero prestando atención a varios factores tiende a tener un rico dulzor y sabor derivado del arroz. [46] [47]
Los requisitos de certificación del sake con denominación especial deben cumplir las condiciones que se detallan a continuación, así como el aroma y color superior especificados por la Agencia Tributaria Nacional . [65] La siguiente lista suele tener el precio más alto en la parte superior:
Las características del sake que se enumeran a continuación se describen generalmente en la etiqueta adherida a la botella de sake. Por ejemplo, " Shiboritate muroka nombre genshu" (しぼりたて無濾過生原酒) indica que todas las condiciones del shiboritate, muroka, namazakey genshua continuación están satisfechos.
Algunos otros términos comúnmente utilizados en relación con el sake:
La etiqueta de una botella de sake da una indicación aproximada de su sabor. Los términos que se encuentran en la etiqueta pueden incluir nihonshu-do.(日本酒度), san-do(酸度) y aminosan-do(アミノ酸度). [81] [82]
Nihonshu-do(日本酒度) o valor medido del sake (SMV) se calcula a partir de la gravedad específica del sake e indica el contenido de azúcar y alcohol del sake en una escala arbitraria. Los valores típicos están entre −3 (dulce) y +10 (seco), equivalentes a gravedades específicas que oscilan entre 1,007 y 0,998, aunque el rango máximo de Nihonshu-dopuede ir mucho más allá de eso. El Nihonshu-dodebe considerarse junto con San-dopara determinar la percepción general de las características de sequedad-dulzura, riqueza-ligereza de un sake (por ejemplo, un nivel más alto de acidez puede hacer que un sake dulce tenga un sabor más seco de lo que realmente es). [83] [84]
Sando(酸度) indica la concentración de ácido, que se determina mediante valoración con solución de hidróxido de sodio . Este número equivale a los mililitros de valorante necesarios para neutralizar el ácido en 10 ml (0,35 imp fl oz; 0,34 US fl oz) de sake. [82]
aminosan-do(アミノ酸度) indica un sabor umami o sabor sabroso. A medida que aumenta la proporción de aminoácidos , el sake tiene un sabor más sabroso. Este número se determina mediante la valoración del sake con una mezcla de solución de hidróxido de sodio y formaldehído y es igual a los mililitros de valorante necesarios para neutralizar los aminoácidos en 10 ml de sake. [82]
El sake puede tener muchas notas de sabor , como frutas, flores, hierbas y especias. Muchos tipos de sake tienen notas de manzana provenientes del caproato de etilo y de plátano provenientes del acetato de isoamilo , particularmente el ginjō-shu (吟醸酒) . [85] Además de las manzanas y los plátanos, otras frutas mencionadas como notas de sabor para el sake afrutado, especialmente el ginjō-shu , incluyen melones, uvas, melocotones, piñas, cítricos, etc. [67]
En Japón, el sake se sirve frío ( reishu (冷酒) ), a temperatura ambiente ( jōon (常温) ) o calentado ( atsukan) . 熱燗), dependiendo de la preferencia del bebedor, las características del sake y la temporada. Normalmente, el sake caliente es una bebida de invierno y el sake de alta calidad no suele beberse caliente porque pueden perderse los sabores y aromas. La mayoría del sake de menor calidad se sirve caliente porque es la forma tradicional y, a menudo, sabe mejor así, no para tapar los defectos. Hay gradaciones de temperatura tanto para enfriar como para calentar, aproximadamente cada 5 °C (9,0 °F), siendo el sake caliente generalmente servido alrededor de 50 °C (122 °F) y el sake frío alrededor de 10 °C (50 °F). como el vino blanco. Sake caliente que se ha enfriado ( kanzamashi 燗冷まし) se pueden recalentar.
El sake se bebe tradicionalmente en tazas pequeñas llamadas choko.o o-choko(お猪口) y se vierte en el chokode matraces de cerámica llamados tokkuri. Esto es muy común para el sake caliente, donde el matraz se calienta en agua caliente y las tazas pequeñas aseguran que el sake no se enfríe en la taza, pero también se puede usar para sake frío. Tradicionalmente uno no se sirve la propia bebida, lo que se conoce como tejaku.(手酌), pero en lugar de eso, los miembros de un grupo se sirven unos a otros, lo que se conoce como shaku.(酌). Esto se ha relajado en los últimos años, pero generalmente se observa en ocasiones más formales, como comidas de negocios, y todavía se observa a menudo en la primera copa.
Otra taza tradicional es la masu , una caja generalmente hecha de hinoki o sugi , que originalmente se usaba para medir el arroz. el masúcontiene exactamente un gō , 180,4 ml (6,35 imp fl oz; 6,10 US fl oz), por lo que el sake se sirve llenando el masuhasta el borde; Esto se hace para enfriar o a temperatura ambiente. En algunos restaurantes japoneses, como muestra de generosidad, el camarero puede poner un vaso dentro del masu.o ponle el masuen un platillo y vierte hasta que el sake se desborde y llene ambos recipientes.
El sake se sirve tradicionalmente en unidades de gō., y esto sigue siendo común, pero a veces también están disponibles otros tamaños.
Tazas con forma de platillo llamadas sakazukiTambién se utilizan, más comúnmente en bodas y otras ocasiones ceremoniales, como el comienzo del año o el comienzo de una comida kaiseki . En los bares baratos, el sake suele servirse a temperatura ambiente en vasos de cristal y se llama koppu-zake.(コップ酒). En los restaurantes más modernos, también se utilizan copas de vino, y recientemente también se han empezado a utilizar copas con base hechas específicamente para sake de primera calidad.
Tradicionalmente, el sake se calienta inmediatamente antes de servirlo, pero hoy en día los restaurantes pueden comprar sake en cajas que se pueden calentar en un dispensador de sake caliente especializado, lo que permite servir el sake caliente inmediatamente. Sin embargo, esto va en detrimento del sabor. También hay una variedad de dispositivos para calentar sake y mantenerlo caliente más allá del tradicional tokkuri..
Además de servirse solo, el sake se puede utilizar como mezclador para cócteles , como tamagozake , saketinis o nogasake. [86] Fuera de Japón, la bomba de sake , cuyos orígenes no están claros, [87] se ha convertido en una bebida popular en bares y clubes de karaoke con temática asiática .
La Asociación Japonesa de Sake anima a la gente a beber agua de persecución para su salud, y el agua se llama Yawaragi-mizu. [88]
Debido a que las temperaturas más frías dificultan el crecimiento de las bacterias, la elaboración de sake se realizaba tradicionalmente principalmente en invierno, y esto fue especialmente cierto desde 1673 durante el período Edo hasta principios del siglo XX durante la era Showa. [24] Si bien ahora se puede elaborar durante todo el año, la estacionalidad todavía está asociada con el sake, particularmente el artesanal. El símbolo más visible de esto es el sugitama.(杉玉), un globo de hojas de cedro tradicionalmente se cuelga fuera de una cervecería cuando se elabora el nuevo sake. Las hojas comienzan de color verde pero se vuelven marrones con el tiempo, lo que refleja la maduración del sake. Ahora se cuelgan afuera de muchos restaurantes que sirven sake. El sake de año nuevo se llama shinshu. 新酒('sake nuevo'), y cuando se lanza inicialmente a finales del invierno o principios de la primavera, muchos cerveceros tienen una celebración conocida como kurabiraki. 蔵開き(apertura de almacén). Tradicionalmente, era mejor transportar el sake en la fresca primavera para evitar que se estropeara con el calor del verano, con un transporte secundario en otoño, una vez que el clima se había enfriado, conocido como hiyaoroshi. 冷卸し('distribución mayorista en frío'): este sake de otoño ha madurado durante el verano.
El sake se vende en unidades de volumen divisibles por 180 ml (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz) (un gō ), la unidad tradicional japonesa para el tamaño de taza . [89] El sake se vende tradicionalmente en el gō .-taza de tamaño, o en una de 1,8 L (63 imp fl oz; 61 US fl oz) (un shō o diez gō) matraz de tamaño (llamado isshōbin, o 'una botella de medida shō'). Hoy en día, el sake también se vende a menudo en botellas de 720 ml (25 imp fl oz; 24 US fl oz), que se pueden dividir en cuatro gō .. Tenga en cuenta que esto es casi lo mismo que el estándar de 750 ml (26 imp fl oz; 25 US fl oz) para botellas de vino , que se puede dividir en cuatro cuartos de botella (187 ml). Particularmente en las tiendas de conveniencia, el sake (generalmente de calidad barata) se puede vender en una botella pequeña de 360 ml (13 imp fl oz; 12 US fl oz) o en una sola porción de 180 ml (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz) ( one gō) vaso con tapa extraíble (カップ酒 kappu-zake).
Generalmente, es mejor mantener el sake refrigerado en una habitación fresca u oscura, ya que la exposición prolongada al calor o la luz directa provocará su deterioro. El sake almacenado a una temperatura relativamente alta puede provocar la formación de dicetopiperazina , un ciclo (Pro-Leu) que lo vuelve amargo a medida que envejece [90] El sake tiene una alta estabilidad microbiológica debido a su alto contenido de etanol, pero las incidencias [¿ ortografía? Se han producido ] de deterioro. Uno de los microorganismos implicados en este deterioro es la bacteria del ácido láctico (BAL), que se ha vuelto tolerante al etanol y se conoce como hiochi.-bacterias. [91] Es mejor consumir el sake almacenado a temperatura ambiente unos meses después de la compra. [92]
El sake se puede almacenar durante mucho tiempo debido a su alto contenido de alcohol y no tiene fechas de caducidad escritas en la botella ni en la etiqueta. Sin embargo, existe una fecha de caducidad para un buen consumo, y depende del tipo de sake; el típico sake dos veces pasteurizado tiene una fecha de caducidad relativamente larga. Según el importante cervecero de sake Gekkeikan, la fecha de caducidad cuando no se abre y se almacena en un lugar oscuro a unos 20 grados centígrados (68 grados Fahrenheit) es un año después de la producción de futsū-shu y honjōzō-shu , 10 meses para ginjō-shu . junmai-shu y sake pasteurizados solo una vez, y hasta ocho meses para el namazake especial que se puede distribuir a temperatura ambiente. [93] Según Sawanotsuru , el sake una vez pasteurizado y el namazake no pasteurizado tienen una fecha de caducidad de nueve meses después de la producción. [94] Algunas fuentes también afirman que la fecha de caducidad para el namazake no pasteurizado es de tres a seis meses después de la producción. Namazake generalmente requiere refrigeración en todo momento. [95] [96] Sin embargo, existen excepciones a estas condiciones de almacenamiento, en cuyo caso las condiciones se indican en la etiqueta. Por ejemplo, el sake de marca Aramasa (新政) debe mantenerse refrigerado en todo momento, incluso si es junmai-shu , que ha sido pasteurizado. [97]
Una vez abierto el sake, conviene mantenerlo refrigerado, ya que el sabor se deteriora más rápidamente que antes de abrirlo. La fecha de consumo preferente después de abrir el frasco varía según la fuente. Según el medio de comunicación Sake no shizuku, que entrevistó a varias de las principales empresas productoras de sake, las respuestas de todas las empresas fueron casi idénticas. Según las respuestas, el sake tipo junmai sin alcohol destilado añadido tiene una fecha de caducidad de 10 días después de la apertura, mientras que otros tipos de sake con alcohol destilado añadido tiene una fecha de caducidad de un mes después de la apertura. [98] Según el sommelier internacional de sake certificado por SSI International, el sake tipo ginjō , que se fermenta a baja temperatura durante un tiempo prolongado, tiene poca degradación del sabor durante dos o tres días después de la apertura y tiene una fecha de caducidad de una semana. después de la apertura. Otros sake de designación especial y futsū-shu tienen poca degradación del sabor durante 10 a 14 días después de abrir la botella y tienen una fecha de caducidad de un mes después de la apertura. El namazake no pasteurizado se deteriora más rápido y debe beberse lo antes posible. [99]
Estos dátiles de consumo preferente se acortan cuando se almacenan a altas temperaturas o en lugares luminosos, especialmente bajo la luz del sol o luces fluorescentes que emiten rayos ultravioleta. [99] Por otro lado, la temperatura óptima para minimizar la degradación del sabor es menos 5 grados Celsius (23 grados Fahrenheit). También se recomienda almacenar las botellas de sake en posición vertical. Esto se debe a que si la botella se coloca horizontalmente, el sake queda expuesto a más aire dentro de la botella, lo que acelera la oxidación y puede cambiar el sabor al entrar en contacto con la tapa. [100]
Si este tipo de sake, que al principio eran claros o blancos, se vuelven amarillos o marrones, es señal de que el sabor se ha deteriorado. La excepción es el koshu añejo , que es de color ámbar desde el momento del envío porque ha sido envejecido durante varios años para optimizar su sabor. [94]
El sake se consume a menudo como parte de los rituales de purificación sintoístas . El sake servido a los dioses como ofrenda antes de beber se llama o-miki (御神酒) o miki (神酒) .
En una ceremonia llamada kagami biraki , se abren barriles de sake de madera con mazos durante los festivales sintoístas, bodas, inauguraciones de tiendas, victorias deportivas y electorales, y otras celebraciones. Este sake, llamado iwai-zake('sake de celebración'), se sirve gratuitamente a todos para difundir la buena fortuna.
En Año Nuevo , muchos japoneses beben un sake especial llamado toso . Tosoes una especie de iwai-zakehecho remojando tososan, un kampo (medicina tradicional japonesa), durante la noche en sake. Incluso los niños beben una ración. En algunas regiones, los primeros sorbos de tosoSe toman en orden de edad, de menor a mayor.
El Día del Niño , 5 de mayo, existe la costumbre de beber sake shōbu (菖蒲酒), que se elabora cortando raíces y hojas de lirio en rodajas finas y remojándolas en sake, tradición heredada del Tango no Sekku . Se cree que el iris tiene el poder de ahuyentar a los malos espíritus y tiene propiedades medicinales. [101]
Japón sacki.
