Shōchū ( japonés :焼酎) es una bebida destilada japonesa. Por lo general, se destila a partir de arroz, cebada , batatas , trigo sarraceno o azúcar moreno , aunque a veces se elabora a partir de otros ingredientes como castañas , semillas de sésamo , patatas o incluso zanahorias .
Normalmente, el shōchū contiene un 25 % de alcohol por volumen, [1] que es más débil que el baijiu , el whisky o el vodka , pero más fuerte que el huangjiu , el sake o el vino. No es raro que el shōchū destilado múltiple, que es más probable que se use en bebidas mixtas, contenga hasta un 35% de alcohol por volumen.
La palabra shōchū (焼酎) es la traducción japonesa del chino shaojiu (燒酒), que significa "licor quemado", que se refiere al proceso de calentamiento durante la destilación. [2] La forma china de escribir shaojiu con el carácter酒significa sake en japonés moderno, que escribe shōchū usando el carácter酎. Sin embargo, ambos caracteres significan "licor".
Shōchū no debe confundirse con el sake , un vino de arroz elaborado . Su sabor suele ser mucho menos afrutado y depende en gran medida de la naturaleza del almidón utilizado en el proceso de destilación . Su sabor a menudo se describe como "a nuez" o "terroso". [ cita necesaria ]
Shōchū se bebe de muchas formas según la temporada o el gusto personal:
Shōchū está ampliamente disponible en supermercados, licorerías y tiendas de conveniencia en Japón, mientras que las bebidas chuhai enlatadas se venden en algunas de las omnipresentes máquinas expendedoras de Japón . Sin embargo, es más difícil encontrar shōchū fuera de Japón, excepto en áreas urbanas con poblaciones japonesas suficientemente grandes. El interés por el shōchū ha comenzado a crecer en América del Norte, particularmente en ciudades cosmopolitas como Los Ángeles, San Francisco, Vancouver, Toronto y Nueva York. Han comenzado a aparecer barras exclusivas de shōchū en Nueva York y ahora hay más de 100 marcas disponibles en el mercado estadounidense.
En Kyūshū , el centro de producción, el shōchū es mucho más común que el sake . De hecho, allí " sake " (酒) generalmente se refiere a shōchū , y a veces se consume mezclado con agua caliente (Oyuwari), especialmente en los meses más fríos. Primero se vierte agua caliente en el vaso y luego se añade suavemente shōchū. Los líquidos se mezclan de forma natural y no es necesario revolver. Por lo general, cuando se sirve un shōchū oyuwari estándar con 25% ABV, la cantidad de shōchū excede la cantidad de agua caliente y se disfruta por su aroma. De vez en cuando, se mezclan shōchū y agua, se dejan reposar durante un día y luego se calientan suavemente. Esta técnica tradicional de predilución se conoce como maewari en Japón.
A principios del siglo XXI se produjo un auge del consumo de shōchū en Japón y, en 2003, los envíos nacionales superaron a los de sake por primera vez. [5] Aparecieron barras Shōchū que sirven exclusivamente shōchū, y entraron al mercado marcas premium con un enfoque en ingredientes, métodos de producción o técnicas de envejecimiento particulares. La bebida ha sufrido un cambio de imagen; Antiguamente se consideraba una bebida pasada de moda, pero ahora se ha puesto de moda entre los bebedores jóvenes, especialmente las mujeres. [5] El auge también tuvo efectos negativos: provocó una grave escasez de batatas, un ingrediente básico de algunos tipos populares de shōchū y, con la aparición de costosas marcas premium, aparecieron estafas de precios. [5]
En 2005, la serie televisiva japonesa Kiken na Aneki ilustró este cambio en los hábitos de bebida. Su trama se centró en la familia Minagawa de la prefectura de Miyazaki , quienes eran cerveceros de un shōchū de camote llamado imojōchū. El personaje principal, Hiroko ( Ito Misaki ), pasa la mayor parte de la serie tratando de conseguir suficiente dinero para salvar la destilería de los usureros, pero en el proceso se involucra con destilerías corporativas. Las empresas más grandes formulan una campaña publicitaria que hace que el imojōchū se convierta en una bebida popular. En este relato ficticio, la bebida se comercializa entre mujeres jóvenes cuando anteriormente había sido consumida principalmente por la generación masculina mayor.
Hay varias razones para la reciente popularidad del shōchū. Con una mayor conciencia sobre la salud, muchas personas la consideran más saludable que algunas alternativas. Ha habido afirmaciones muy publicitadas de beneficios médicos, incluido el hecho de que puede ser eficaz para prevenir la trombosis , los ataques cardíacos y la diabetes. También es una bebida versátil que se adapta a la mayoría de estilos de cocina. [5] [6]
Shigechiyo Izumi , un ciudadano japonés que aparentemente vivió hasta los 120 años (aunque la afirmación es controvertida), hizo del shōchū parte de su régimen dietético diario. Esta práctica fue mencionada junto con su récord en el Libro Guinness de los Récords Mundiales . Debido a su íntima pasión por el shōchū, muchos han especulado que el shōchū es saludable y, de hecho, puede promover la longevidad . Esto incluso llevó a algunos cerveceros locales de Ryūkyū shōchū a comercializar un licor de longevidad especial (長寿の酒) shōchū que lleva su nombre en la etiqueta frontal. A pesar de estas afirmaciones, el médico personal de Izumi desaconsejó encarecidamente beber shōchū, ya que sus riñones no eran lo suficientemente fuertes para procesar shōchū a su avanzada edad. Pero Izumi continuó diciendo: "Sin shōchū no habría placer en la vida. Preferiría morir antes que dejar de beber". [7]
La producción de Shōchū está históricamente atestiguada desde el siglo XVI. Cuando el misionero Francisco Javier visitó la prefectura de Kagoshima en 1549, registró que "los japoneses beben arak hecho de arroz [...] pero no he visto ni un solo borracho. Esto se debe a que, una vez ebrios, inmediatamente se acuestan y se van a dormir". " [10]
La referencia directa más antigua existente al shōchū en Japón se puede encontrar en el santuario Kōriyama Hachiman en Ōkuchi, Kagoshima . Allí, dos carpinteros que trabajaban en el santuario en 1559 escribieron el siguiente graffiti en una tabla de madera en el techo: [9] [11] "El sumo sacerdote era tan tacaño que nunca nos dio de beber shōchū. ¡Qué molestia!" [8] [11]
Desde estos primeros tiempos hasta el período Edo, el shōchū se produjo en todo Japón a la manera tradicional kasutori, utilizando destilación en un solo recipiente. Durante el período Meiji , el alambique de columna se introdujo en Japón desde Gran Bretaña, lo que hizo posible la producción en masa asequible de shōchū de alta pureza con destilación múltiple durante una época de escasez crónica de arroz. El shōchū elaborado de la manera tradicional se llamaba "shōchū de estilo antiguo" y el producido utilizando la nueva maquinaria de destilación múltiple "shōchū de nuevo estilo". [12]
A principios del siglo XX, Hajime Katahira (1884–1936), Minosuke Kurose (1882–1967) y Tsunekichi Kurose (1885–1925) en la aldea de Kasasa en la prefectura de Kagoshima establecieron el gremio Kurose Toji. [13] A través de su experiencia tanto en el Awamori de Okinawa como en la producción de sake, estos hombres revolucionaron la producción tradicional de shochu mediante la introducción del koji negro ( A. awamori ) y la fermentación en múltiples etapas. Antes de este proceso de fermentación de varias etapas, el shochu se elaboraba al estilo donburi con granos inoculados con koji y los ingredientes principales añadidos a una única fermentación. Hoy en día, casi todo el shochu auténtico se elabora con una fermentación de varias etapas. En su apogeo, el Gremio Kurose Koji contaba con más de 500 miembros que viajaban por todo Japón para producir shochu a partir de ingredientes agrícolas locales. [14]
Tamaki Inui (1873-1946), profesor de la Universidad de Tokio , logró aislar y cultivar por primera vez aspergillus como A. kawachii , A. awamori y una variedad de subtaxones de A. oryzae . Su contemporáneo, Genichirō Kawachi (1883-1948), de quien se dice que es el padre del shōchu moderno con su desarrollo de la máquina koji Kawachi Drum, así como el aislamiento del koji blanco, también conocido como A. kawachii , que lleva el nombre. a él. Estos descubrimientos dieron como resultado un gran progreso en la producción de shochu de alta calidad en Japón, pero la caja de ritmos Kawachi y otras innovaciones llevaron a la eventual desaparición del gremio Kurose Toji, que hoy tiene sólo un puñado de miembros activos, pero principalmente continúa viviendo en Japón. un museo en Kasasa Village. El Aspergillus desarrollado por Kawachi también se ha utilizado para el soju y el makgeolli en Corea. [15] [16] [17] [18]
La ley de impuestos sobre el alcohol de Japón, revisada en abril de 2006, define dos categorías de shōchū [19] [20] (también llamado licor blanco ).
Alcohol destilado más de una vez con maquinaria especial para tal fin, diluido para su venta a un nivel de alcohol en volumen inferior al 36%, que cumpla con las siguientes condiciones:
Hasta la revisión de 2006, la ley se refería a esta categoría como kōrui shōchū (焼酎甲類, shōchū kōrui , " Clase A shōchū") , a veces abreviado como "kōshu" (甲焼). Kōrui (Clase A) en la clasificación de shōchū simplemente significa clasificación y no significa que la calidad sea superior a la de Otsurui (Clase B).
Generalmente se destila de un líquido fermentado similar a la melaza. La destilación repetida forma alcohol etílico de alta pureza que normalmente es inodoro y tiene un sabor poco distinguido. Luego se añade agua, y la naturaleza precisa de esta agua tiene efectos sutiles sobre el sabor y la palatabilidad del shōchū.
El Kōrui shōchū se elabora con batata, patata y maíz. Generalmente se produce en grandes fábricas modernas. Los destiladores elaboran Kōrui shōchū debilitando el alcohol destilado.
El equipo de destilación especializado, denominado patente, todavía permite la producción en masa a bajo costo, por lo que las grandes corporaciones producen este tipo de shōchū en grandes volúmenes. En Japón, se vende en botellas de plástico, latas y vasos de papel y se consume como bebida alcohólica barata. Forma la base de varios cócteles y licores como el chūhai y el umeshu .
Alcohol destilado utilizando maquinaria que no sea de destilación múltiple, con un contenido de alcohol en volumen no superior al 45%, procedente de una de las siguientes:
Hasta la revisión de 2006, la ley se refería a esta categoría como otsurui shōchū (焼酎乙類, shōchū otsurui , " Clase B shōchū") , a veces abreviado como "otsushu" (乙焼). Otsurui (Clase B) en la clasificación de shōchū simplemente significa clasificación y no significa que la calidad sea inferior a la de Kōrui (Clase A).
El equipo utilizado para la destilación simple se llama alambique . Como el shōchū se destila una sola vez, conserva el carácter del ingrediente base, normalmente arroz, cebada o batata, con un sabor y aroma fuertes. Las pequeñas y medianas empresas fabrican la mayoría de las marcas, siendo la famosa isla de Kyūshū su centro de producción. Sin embargo, recientemente han entrado en el mercado corporaciones más grandes.
Shōchū se envía después de la maduración. Las técnicas de maduración varían según el recipiente de almacenamiento y la ubicación, los cuales afectan el carácter del shōchū. Los recipientes más utilizados para añejar el shōchū son tanques de acero inoxidable, vasijas de barro y barriles o toneles de madera. [22]
Como resultado de la maduración, el sabor y el aroma del shōchū se asientan. La maduración suele tardar entre uno y tres meses. La maduración de tres a seis meses se llama maduración inicial . Durante este período, los sabores fuertes del shōchū generalmente disminuyen. El shōchū madurado entre seis meses y tres años suele tener un sabor suave.
Un shōchū, llamado maduración a largo plazo , madura durante más de tres años. Pero la maduración prolongada no siempre mejora el sabor. Por otro lado, la maduración a largo plazo es particularmente eficaz para los awamori . Los destiladores a veces maduran el awamori durante más de diez años.
Shōchū se madura en varios lugares para impartir sabores únicos, generalmente donde hay variaciones mínimas de temperatura y humedad. Estos lugares incluyen túneles y cavernas de piedra caliza .
Hasta 2006, la ley fiscal japonesa de posguerra clasificaba el shōchū en tipos "kōrui" y "otsurui". Los términos kō (甲) y otsu (乙) son raíces celestiales chinas que se utilizan normalmente para la clasificación y significan algo parecido a "Grado A" y "Grado B", respectivamente.
Temiendo una tendencia a creer que el otsurui shōchū es de alguna manera inferior al kōrui shōchū, la Asociación de Productores de Kyūshū Otsurui Shochu presionó al Ministerio de Finanzas y en 1962 logró que el honkaku shōchū (本格焼酎, honkaku shōchū ) , o shōchū auténtico, fuera reconocido como un nombre alternativo. Se cree que el nombre fue acuñado en 1957 por Junkichi Enatsu, presidente de la cervecería Kirishima de Miyakonojō , prefectura de Miyazaki . [23]
Sin embargo, dado que el término no se definió formalmente, surgieron disputas sobre el nombre. Como resultado, el 1 de noviembre de 2002, se aclaró la ley y el shōchū que cumple cualquiera de las condiciones 1 a 5 de la definición anterior de shōchū monodestilado puede denominarse honkaku shōchū. Quedan excluidos aquellos que cumplan la condición final.
El consumo de Shōchū en Japón en 2016 por categorías (base imponible) es el siguiente; [24] [25]
El shōchū más destilado es el moromitori shōchū (もろみ取焼酎). Este nombre deriva de su proceso de producción: [26]
El moho Kōji (麹) , una especie de hongo Aspergillus , tiene un efecto profundo en el sabor final del shōchū. Hay tres variedades de moho kōji con características distintas. [27] [28] [29]
El agua es uno de los ingredientes más importantes para hacer shōchū. La calidad del agua afecta directamente a la del shōchū. En el proceso de elaboración de shōchū se utilizan varios tipos de agua.
Existe una amplia variedad de moromitori shōchū. Cuatro lugares han logrado protección como indicaciones geográficas según el artículo 23 de la Organización Mundial del Comercio sobre los ADPIC y se detallan a continuación. [34]
El arroz shōchū (米焼酎, komejōchū ) comparte su ingrediente base con el sake. Tiene un sabor bastante espeso y parece haberse desarrollado originalmente en regiones demasiado cálidas para la producción de sake. [23]
La prefectura de Kumamoto es particularmente conocida por su producción de arroz shōchū. En particular, el Kuma shōchū (球磨焼酎) producido en Hitoyoshi-bonchi está protegido como indicación geográfica. [34]
El arroz shōchū también se produce en regiones famosas por su sake, como las prefecturas de Niigata y Akita .
El shōchū de cebada (麦焼酎, mugishōchū ) es generalmente menos distintivo que el shōchū de arroz y fácil de beber. Sin embargo, si se añeja en barrica, el sabor puede ser bastante intenso y recordar mucho al whisky de pura malta. [35]
La prefectura de Ōita , la prefectura de Miyazaki y Iki en la prefectura de Nagasaki son fuertes centros de producción. Iki shōchū (壱岐焼酎) también ha recibido protección como indicación geográfica. [34] [36]
El shōchū de batata (芋焼酎, imojōchū ) utiliza batata, ampliamente cultivada en el sur de Kyūshū desde el período Edo , como ingrediente base. Originalmente se producía casi exclusivamente en las prefecturas de Kagoshima y Miyazaki , pero hoy en día se elabora en todo Japón utilizando batatas cultivadas localmente .
Suele tener un sabor fuerte y un olor distintivo; más recientemente, los productores han elaborado variedades cuyo aroma está algo suprimido.
Satsuma shōchū (薩摩焼酎) de Kagoshima ha recibido protección bajo las normas de la OMC como indicación geográfica.
La película de 1956 La casa de té de la luna de agosto retrató una aldea de Okinawa ocupada por Estados Unidos que reconstruía su economía con shōchū de batata.
El sabor del shōchū de boniato es un poco ahumado y evoca algunos whiskies.
Desde el período Edo hasta la Guerra del Pacífico , las islas Amami produjeron bebidas como el awamori y un alcohol destilado a base de azúcar moreno . Desde mediados de la guerra hasta la ocupación estadounidense, debido a la escasez de arroz (el ingrediente básico del awamori) y la incapacidad de exportar el alcohol a base de azúcar al continente, se produjo un gran excedente. En 1953, cuando las islas Amami fueron devueltas a la soberanía japonesa, el alcohol no estaba clasificado como "shōchū" según la ley de impuestos sobre el alcohol de 1949 y, por lo tanto, generaría una alta tasa impositiva. El Ministerio de Finanzas , teniendo en cuenta el deseo de los residentes locales y como parte de una estrategia de promoción de la región, otorgó un reconocimiento especial al alcohol local como azúcar moreno shōchū (黒糖焼酎, kokutō shōchū ) . Este reconocimiento estaba restringido geográficamente a las islas Amami de la prefectura de Kagoshima y estaba condicionado al uso de arroz kōji. Esta restricción regional sigue vigente hasta el día de hoy; como se puede ver en la definición legal de shōchū monodestilado anterior.
Normalmente, el shōchū de azúcar moreno contiene entre un 30% y un 25% de alcohol por volumen . Al contrario de lo que podría esperarse, el shōchū de azúcar moreno tiene un sabor suave y no especialmente dulce, ya que no contiene azúcar. Actualmente se produce en 25 cervecerías en 5 islas: Kikaijima , Amami Ōshima , Tokunoshima , Okinoerabujima y Yoronjima . El awamori, sin embargo, ya no se fabrica fuera de la prefectura de Okinawa .
Antes de la guerra, en las islas Ogasawara se elaboraba otra bebida alcohólica a base de azúcar moreno . Su nombre se traduce como "alcohol de azúcar" y podría verse como una forma de shōchū de azúcar moreno. La producción cesó debido a la guerra, pero recientemente, con el objetivo de revivir su popularidad, se introdujo un alcohol similar, sin arroz kōji. Sin embargo, como Ogasawara no reúne los requisitos para la exención regional especial mencionada anteriormente, este alcohol se clasifica como ron o bebidas espirituosas.
Soba , o trigo sarraceno , shōchū (そば焼酎, sobajōchū ) tiene orígenes que se remontan a 1973, cuando Unkai Brewery Co., de Gokase, prefectura de Miyazaki, lo desarrolló utilizando soba de la región montañosa local como ingrediente base. Desde entonces, los productores de shōchū de todo Japón lo han producido, a veces como parte de una mezcla de shōchū.
El sabor es más suave que el del shōchū de cebada.
Okinawa es el hogar del awamori (泡盛, awamori ) , que utiliza arroz como ingrediente base. Antes de abril de 1983, se denominaba otsurui shōchū, pero ahora se llama correctamente "Awamori auténtico".
El awamori se elabora con arroz triturado índico tailandés de grano largo , no con la habitual japonica de grano corto del shōchū estándar. El proceso de fermentación emplea el moho koji negro autóctono de Okinawa en lugar de la variedad blanca estándar, y no se realiza una fermentación secundaria. [37] [38] La fermentación se realiza de una manera que crea una gran cantidad de ácido cítrico, lo que permite que se produzca durante todo el año a pesar del clima cálido de Okinawa. [39] Después de la destilación, su concentración se reduce con agua a aproximadamente un 25% de alcohol por volumen, aunque algunas variedades llegan hasta el 65%.
La ley japonesa clasifica el awamori como un honkaku shōchū monodestilado a pesar de los diferentes procesos de producción.
Con su método de producción, en teoría, el awamori podría elaborarse en cualquier lugar de Japón, pero Ryūkyū Awamori (琉球泡盛) es una indicación geográfica protegida restringida a Okinawa. [40]
La ley japonesa admite una gama muy amplia de ingredientes base inusuales, como hoja de perilla , sésamo y castaña , [21] y shōchū elaborado con la mayoría, si no todos, de estos existentes. Por ejemplo, existe una marca de shōchū de leche llamada Makiba-no Yume . [41] Otros son shōchū genéricos mezclados con un jugo o extracto de fruta particular.
Dada su peculiaridad, este tipo de shōchū suele estar destinado a llamar la atención de los visitantes de una región y ha atraído un atractivo más amplio y limitado. Soba shōchū es un buen ejemplo de uno que ha logrado lograr un éxito más generalizado. [ cita necesaria ]
A diferencia del moromitori shōchū, el kasutori shōchū (粕取り焼酎) se elabora destilando las heces de sake sobrantes de la fermentación del sake. Es una forma de honkaku shōchū.
Primero se hizo popular en el norte de Kyūshū y luego se extendió a otras áreas, fabricándose durante un período en el que no era posible elaborar sake refinado en todo Japón. También se usa ampliamente en la producción de sake para detener la fermentación antes de que se complete, lo que puede ayudar a prevenir la degradación o dar un sabor seco. El shōchū elaborado para este propósito se llama hashira shōchū (柱焼酎) .
Durante el período Edo, las heces de shōchū se utilizaban como fertilizante durante la temporada de siembra de arroz. Por lo tanto, muchas granjas instalaron equipos de destilación para destilar lías de sake y producir lías de shōchū. Mientras que las heces se utilizaban en los campos, el alcohol destilado se bebía o se ofrecía a los dioses en el festival sanaburi (早苗響) que se celebraba al final de la temporada de siembra de arroz para orar por una cosecha abundante. Por lo tanto, Kasutori shōchū también se conoce como sanaburi shōchū . [42] [43]
Debido al reciente aumento de la popularidad del shōchū en Japón, un número cada vez mayor de fabricantes han estado elaborando kasutori shōchū.
La mayor parte del kasutori shōchū se elabora de forma moderna, pero el shōchū elaborado mediante procesos de producción más antiguos ha disminuido drásticamente. Las personas que desean preservar la cultura japonesa llaman shōchū a la forma histórica producida Seichō kasutori shōchū (正調粕取焼酎) , tales bebidas han sido revitalizadas por sus actividades. [44]
De manera confusa, kasutori es también un término del argot para una forma separada e inferior de shōchū. Después de la Guerra del Pacífico , en una sociedad caótica y con escasez de buen alcohol, comenzó a circular el alcohol ilegal shōchū. Su origen e ingredientes no eran evidentes y, en casos extremos, contenía alcohol metílico tóxico diluido con agua. Estos shōchū con efectos secundarios nocivos se conocieron como kasutori , y la asociación con los shōchū pobres persistió, a veces incluso afectando la imagen del kasutori shōchū "real" y respetable.
Las expresiones literatura kasutori y cultura kasutori también llegaron a asociarse con los trastornos del período de posguerra. [45]
El shōchū monodestilado y el destilado múltiple se pueden mezclar para formar shōchū mezclado (混和焼酎, konwashōchū ) . Antiguamente a menudo se le etiquetaba mal como honkaku shōchū , o no tenía ninguna indicación de mezcla o volúmenes relativos. A partir de 2005, la industria se reguló y creó la marca shōchū mezclada, con una subcategorización basada en los volúmenes relativos utilizados.
El shōchū monodestilado representa entre el 50% y el 95% del volumen total de shōchū mezclado monodestilado . Esta categoría está dirigida a aquellos que consideran que el shōchū puro destilado simple tiene un olor o sabor demasiado fuerte, con el objetivo de ser más suave y más fácil de beber.
En el shōchū mezclado con destilación múltiple, el shōchū monodestilado constituye entre el 5% y el 50% del volumen total. Centrándose en el precio, intenta combinar los beneficios económicos de la producción en masa del shōchū multidestilado al tiempo que introduce algo del sabor y aroma distintivos de la forma monodestilada.
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