Tortilla

Plato de huevos

Una tortilla (a veces omelet en inglés americano , ver diferencias de ortografía ) es un plato hecho con huevos , fritos con mantequilla o aceite en una sartén . Es una práctica común que una tortilla incluya rellenos como cebollino , verduras , champiñones , carne (a menudo jamón o tocino ), queso , cebollas o alguna combinación de los anteriores. Los huevos enteros o las claras de huevo a menudo se baten con una pequeña cantidad de leche , crema o agua.

Historia

Tortilla dorada con hierbas

Se cree que las primeras tortillas se originaron en la antigua Persia. ^{[1] [2] : 65} Según Breakfast: A History , eran "casi indistinguibles" del plato iraní kookoo sabzi . ^[2]

Según Alan Davidson , ^[1] la palabra francesa omelette ( en francés: [ɔm.lɛt] ) comenzó a usarse a mediados del siglo XVI, pero las versiones alumelle y alumete son empleadas por el Ménagier de Paris (II, 4 y II, 5) en 1393. ^[3] Rabelais ( Gargantua y Pantagruel , IV, 9) menciona una homelaicte d'oeufs , ^[4] Olivier de Serres una amelette , Le cuisinier françois (1651) de François Pierre La Varenne tiene aumelette , y la tortilla moderna aparece en Cuisine bourgeoise (1784). ^[5]

Alexandre Dumas analiza varias variantes de la tortilla en su Grand dictionnaire de Cuisine . Una es una tortilla con hierbas frescas (perejil, cebollino y estragón ), otra es una variante con hongos que, según Dumas, puede adaptarse utilizando guisantes, espárragos , espinacas , acedera o variedades de trufas. La "tortilla de kirsch" (o tortilla de ron) es una tortilla dulce hecha con azúcar y licor, ya sea kirsch o ron. La tortilla se enrolla y se espolvorea con azúcar en polvo. Se utiliza un atizador caliente para quemar un diseño en la tortilla y se sirve con una salsa dulce hecha de licor y mermelada de albaricoque. Otra tortilla dulce, atribuida a un cocinero real de Prusia, se hace con manzanas y glaseado de azúcar moreno. Dumas escribe sobre la tortilla árabe: "En este libro me he preocupado de dar las recetas de pueblos que no tienen una verdadera cocina. Aquí, por ejemplo, hay una receta que el cocinero del Bey tuvo la amabilidad de darme". La tortilla en sí está hecha con un huevo de avestruz y se sirve con una salsa picante de tomate y pimiento. ^[6]

Variaciones según el país

Porcelana

• Egg foo young , una tortilla cantonesa hecha con huevos batidos y, generalmente, jamón. ^[9]
• Tortilla de ostras , un plato de origen hokkien y teochew elaborado con ostras, almidón y masa de huevo.

• 
  Huevo foo young
• 
  Tortilla de ostras

Francia

• Dependiendo de las fuentes, una tortilla estándar se cocina en mantequilla a fuego medio (o algunas veces alto ^[10] ), ^[11] se supone que debe estar dorada ^[10] o "sin dorarse o muy ligeramente dorada" ^[11] por fuera y suave por dentro ^[10] (aunque son posibles variaciones según las preferencias ^[11] ); según algunos libros de cocina estadounidenses que reflejan las prácticas de los restaurantes de alta gama, una "tortilla francesa" debe estar sin dorarse, cocinada lentamente a fuego medio-bajo a medio, con agitación inicial para evitar que se cuaje y se pegue. ^[12] Sazonada solo con sal y pimienta, esta tortilla a menudo se condimenta con hierbas finamente picadas (a menudo, finas herbes ^[13] o estragón , perifollo , perejil y cebollino ) o cebollas picadas .
• La tortilla de la madre Poulard , una especialidad normanda que se desarrolló por primera vez en el Mont-Saint-Michel, ha sido considerada la tortilla más famosa del mundo. Se sirve sin relleno, pero a menudo se sirve con guarniciones abundantes. ^[14]
• La tortilla provenzal es más parecida a una frittata que a una tortilla francesa tradicional enrollada o doblada. ^[15] Los huevos se cocinan como en una tortilla francesa tradicional hasta que se añade el relleno; en lugar de añadir los rellenos en tiras o en la mitad de la tortilla, se esparcen por toda la superficie de la tortilla y, a continuación, se da la vuelta a toda la tortilla y se vuelve a deslizar dentro de la sartén para cocinar lo que había sido la parte superior y ahora es la parte inferior. ^[15] A menudo se utiliza como ayuda una tortilla tourne o tortilla vire, una fuente cóncava similar a un plato para tartas, que se puede utilizar para servir la tortilla terminada. ^[15] Según Bernard Duplessy, la tortilla tourne data de "varios siglos antes de Cristo". ^[15]
• El crespéou , otro plato provenzal (también llamado gateau d'omelettes u omelettes en sandwich ), se prepara apilando tortillas abiertas. ^{[16] [17]}

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  Tortilla de la madre Poulard
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  Tortilla rubia sin dorar con champiñones y hierbas

India

• En la cocina parsi , pora es una tortilla hecha con huevos, cebolla, tomate, chiles verdes y hojas de cilantro. ^[18] Generalmente se sirve en el desayuno con té indio / iraní y pan.

Tortilla india típica

• En la India, se baten huevos con cebolla y se vierten directamente en una sartén caliente con sal y pimienta. Era un plato muy popular en todos los hogares indios. Una comida india no vegana no está completa sin la tortilla.

Tortilla de pan india

• La tortilla de pan, un bocadillo indio muy extendido elaborado con pan y huevo, es famoso en toda la India.

Tortilla Kalakki

• En los hoteles del sur de la India, la tortilla se mezcla con salsa de cordero ( salna ) de manera semicocida y muchas variantes de tortilla como Kalakki, Plain Omlette, Karandi Omlette y Podi Omlette están muy extendidas en Tamilnadu.

Indonesia

• En la cocina Betawi , el kerak telor es una tortilla picante tradicional hecha con arroz glutinoso cocido con huevo y servida con serundeng (coco rallado frito), chalotes fritos y camarones secos como aderezo.
• Fuyunghai o puyonghai es una tortilla chino-indonesia , generalmente hecha con una mezcla de verduras como zanahorias, brotes de soja y coles, mezcladas con carnes como cangrejo, camarones o pollo picado.

• 
  Tela de cera

Irán

• El kuku es una tortilla que frecuentemente contiene grandes proporciones de otros ingredientes, incluidas hierbas.
• Nargesi o tortilla de espinacas es un plato iraní, elaborado con cebollas fritas y espinacas , y condimentado con sal, ajo y pimienta. ^{[19] [20]}

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  Cucú
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  Nargesi
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  Tortilla iraní con tomate

Italia

• Una frittata es una tortilla italiana abierta que puede contener queso, verduras o incluso restos de pasta . Las frittatas se cocinan lentamente. A excepción del aceite de cocina, todos los ingredientes se mezclan completamente con los huevos antes de comenzar la cocción.

• 
  Tortilla

Japón

• En Japón , el tamagoyaki es una tortilla tradicional en la que se baten huevos con mirin , salsa de soja , copos de bonito , azúcar y agua, y se cocinan en una sartén rectangular especial .
• El omurice (de la palabra francesa "omelette" y la palabra inglesa "rice") es una tortilla rellena de arroz frito que se suele servir con una gran cantidad de kétchup. El omu-soba es una tortilla con yakisoba como relleno. Hay varios estilos de este plato, entre ellos la tortilla cocida y rellena de arroz frito, una tortilla blanda servida sobre el arroz frito que luego se corta en rodajas y una tortilla estilo "tornado" sobre el arroz.
• Tenshindon es unaespecialidad china - japonesa que consiste en una tortilla de carne de cangrejo sobre arroz. ^[21]

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  Tamagoyaki
• 
  Omurice

Corea

En la cocina coreana, las tortillas tradicionales se conocen como gyeran-mari (계란말이, "huevos enrollados"), que es un tipo de banchan salado . El gyeran-mari se prepara con huevos batidos, mezclados con verduras, carnes y mariscos finamente picados. Esta guarnición se encuentra a menudo en las comidas de banquetes coreanos ( janchi ), así como en los restaurantes coreanos de comida rápida ( bundsik ).

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  Gyeran-mari

México y Centroamérica

Mientras que los términos españoles tortilla (en España) y torta (en Filipinas) se aplican a un plato de tortilla, en México y América Central tortilla es un término para un pan plano hecho de trigo o maíz, mientras que torta se usa para un tipo de sándwich. Una tortilla en México (y América Central) a veces se denomina tortilla de huevos , aun así, el término omelette se usa ampliamente. ^{[ cita requerida ]}

Filipinas

En Filipinas, las tortillas se conocen como tortas , que suelen ir acompañadas del enclítico -ng (" tortugang "), lo que indica que modifican la siguiente palabra (el ingrediente principal); por ejemplo, tortang hipon = torta ("tortita") + -ng e hipon ("camarón"), que significa "tortilla de camarones". Hay muchos tipos de tortas que reciben su nombre según sus ingredientes principales. Entre ellos se incluyen:

• Tortang alamang o tortang hipon ^[22] : tortilla con krill o camarones pequeños. También se conocen como buñuelos de camarones, ^[23] aunque este término generalmente se refiere al okoy , un buñuelo hecho con camarones y varias verduras (así como otras variantes sin camarones).
• Tortang carne norte : tortilla hecha con carne en conserva mezclada con huevos. Un plato de desayuno barato y común.
• Tortang dulong o maranay : una tortilla, generalmente crujiente, hecha con pequeños peces de la familia Salangidae conocidos como dulong en tagalo e ipon , libgao o maranay en visayo . ^{[24] [25]} A veces se le llama okoy , aunque el okoy tradicional no es una tortilla, sino un tipo de buñuelo hecho con arroz glutinoso.
• Tortang giniling o tortang picadillo : una tortilla con carne molida (generalmente ternera o cerdo) y verduras salteadas. ^[26]
• Tortang gulay : una tortilla con pimientos, champiñones, cebolla y ajo.
• Tortang kalabasa : una tortilla hecha con calabaza cortada fina , huevos, harina y sal.
• Tortang kamote : una tortilla hecha con puré de batata, huevos, harina y sal.
• Tortang sardinas : una tortilla hecha con sardinas ahumadas enlatadas ralladas ( tinapa ) ^[27]
• Tortang talong : tortilla de berenjenas enteras a la parrilla. Las versiones rellenas con carne picada ( giniling ) y verduras se denominan relyenong talong .

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  Tortang talong (berenjena a la parrilla )
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  Tortang carne norte ( carne en conserva )
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  Tortang sardinas ( sardinas ahumadas )
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  Tortang kalabasa ( calabaza )
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  Tortang alamang ( camarones alamang )
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  Tortang dilis ( anchoas )

Griegos pónticos

• El foustoron es una tortilla hecha por los griegos pónticos . ^[28] El foustoron se hace con huevos fritos en mantequilla o aceite; la tortilla se puede servir sola o condimentada. Algunas variedades modernas incluyen yogur y queso. La receta variaba mucho según la región: algunas recetas incluían cebolla y pimientos rojos secos, mientras que otras no. ^{[ cita requerida ]}

España

• La tortilla de patatas , o tortilla española en otros países de habla hispana, es una tortilla gruesa tradicional y muy popular que contiene patatas en rodajas salteadas en aceite de cocina . A menudo incluye cebollas en rodajas ( tortilla de patata con cebolla ) y, con menos frecuencia, otros rellenos adicionales, como queso , pimientos morrones o jamón cortado en cubitos .

• 
  Tortilla de patatas
• 
  Tortilla de patatas

Tailandia

• En la cocina tailandesa , la tortilla tradicional se llama khai chiaoไข่เจียว ( khai significa "huevo" y chiao significa frito en aceite), en la que la mezcla de huevo batido y una pequeña cantidad de salsa de pescado se fríe en un wok lleno de 1-2 tazas de aceite vegetal y se sirve sobre arroz al vapor. El plato generalmente se sirve con salsa Sriracha y cilantro. Una variación de este plato es el khai chiao songkhrueang , donde la tortilla de huevo simple se sirve junto con un salteado de carne y verduras. Otro tipo de tortilla tailandesa es el khai yat sai , que literalmente "huevos rellenos". ^[29]

Reino Unido

Una tortilla de Arnold Bennett incorpora eglefino ahumado , queso duro (normalmente cheddar ) y nata. ^[30] Fue creada por el chef Jean Baptiste Virlogeux en el Savoy Grill de Londres para el escritor Arnold Bennett , que era un cliente frecuente. ^{[30] [31]} Cocineros como Marcus Wareing , Delia Smith y Gordon Ramsay han publicado recetas para ello. ^[32]

Estados Unidos

• Una tortilla de Denver, también conocida como tortilla del suroeste o tortilla del oeste, ^[33] es una tortilla rellena con jamón cortado en cubitos, cebollas y pimientos verdes, ^{[34] [ cita requerida ]} aunque existen muchas variaciones en los rellenos. Esta tortilla, que suele servirse en el suroeste de los Estados Unidos , a veces tiene una cobertura de queso y una guarnición de papas fritas o papas fritas . ^[35]
• Una tortilla Hangtown Fry , que contiene tocino y ostras empanizadas, es una tortilla que se originó en Placerville, California , durante la fiebre del oro .
• Una tortilla de clara de huevo es una variación que omite las yemas para eliminar la grasa y el colesterol , ^[36] que residen exclusivamente en la porción de la yema del huevo .

Galería

• 
  Tortilla de melón amargo , un plato común en el sudeste asiático
• 
  Una tortilla plegable
• 
  Tortilla de masala con tostadas de pan
• 
  Tortilla de verduras

Véase también

• Portal de alimentos

• Bánh xèo
• Lista de comidas para el brunch
• Lista de platos con huevos
• Shakshouka

Referencias

1. Davidson, Alan (21 de agosto de 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. pág. 571. ISBN 9780191040726Archivado del original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 18 de noviembre de 2020 .
2. Anderson, Heather Arndt (11 de julio de 2013). Desayuno: una historia. AltaMira Press. p. 65. ISBN 9780759121652Archivado del original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 18 de noviembre de 2020 .
3. ""Tortilla"". Archivado desde el original el 5 de marzo de 2014 . Consultado el 9 de abril de 2009 .
4. "En pareille Alliance, l'un appeloit une sienne, mon homelaicte. Elle le nommoit mon oeuf, et estoient alliés comme une homelaicte d'oeufs".
5. Tres anotados por Maguelonne Toussaint-Samat, (Anthea Bell, tr.) A History of Food , edición revisada, 2009, pág. 326; de Serres anota "Le glossaire accadien" Archivado el 19 de julio de 2011 en Wayback Machine .
6. Diccionario de cocina de Alexandre Dumas, 1873
7. Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 2024-03-27 . Consultado el 2024-03-28 .
8. Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024. Consultado el 21 de junio de 2024 .
9. "Huevo Foo Young (Tortilla china)" . Consultado el 19 de mayo de 2024 .
10. Ginette Mathiot (éd), La Cuisine pour tous , 1955, p.107: "(...) laissez cuire à feu vif. L'omelette doit être dorée à l'extérieur, baveuse au centre".
11. Terese Allen (1991). Libro de cocina Los hornos de Bretaña. The Guest Cottage, Inc., págs. 79–. ISBN 978-0-942495-11-9Archivado del original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 31 de agosto de 2019 .
12. "Cómo perfeccionar la tortilla francesa (pista: habrá mantequilla)". Bon Appétit . 27 de marzo de 2017. Archivado desde el original el 27 de junio de 2019 . Consultado el 27 de junio de 2019 .
13. Julia Child , Bertholle, L., Beck, S., Dominando el arte de la cocina francesa (Vol. I), página 135, Knopf, 1961
14. Cloake, Felicity (4 de junio de 2019). «¡Buen provecho! Cómo redescubrí los placeres de la cocina francesa». The Guardian . ISSN  0261-3077. Archivado desde el original el 2 de septiembre de 2019. Consultado el 2 de octubre de 2019 .
15. Wolfert, Paula (2009). Cocina mediterránea en cazuela de barro: recetas tradicionales y modernas para saborear y compartir. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons. pp. 280–281. ISBN 978-0-7645-7633-1.OCLC 298538015  .
16. Schrambling, Regina (11 de julio de 2007). "Ratatouille? Mais non! (pt. 1)". The Los Angeles Times . p. 52 . Consultado el 23 de enero de 2022 .
17. Schrambling, Regina (11 de julio de 2007). "Un boleto comestible a Provenza. Crespeou Ratatouille parte 2". Los Angeles Times . Consultado el 23 de enero de 2022 .
18. King, Niloufer Ichaporia (18 de junio de 2007). Mi cocina de Bombay: cocina casera tradicional y moderna parsi. University of California Press. ISBN 9780520933378Archivado del original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 18 de noviembre de 2020 .
19. "آشنایی با روش تهیه نرگسی؛ غذای رژیمی". Periódico Hamshahri. 12 de diciembre de 2011. Archivado desde el original el 30 de septiembre de 2013 . Consultado el 19 de septiembre de 2013 .
20. "TORTILLA DE ESPINACAS". Archivado desde el original el 22 de septiembre de 2013 . Consultado el 19 de septiembre de 2013 .
21. Itoh, Makiko (14 de septiembre de 2019). «Tenshinhan: una tortilla hecha en Japón con influencias chinas». The Japan Times . Archivado desde el original el 6 de octubre de 2019. Consultado el 6 de octubre de 2019 .
22. "RECETA DE TORTANG ALAMANG O HIPON CRUJIENTE". 4 de octubre de 2021. Archivado desde el original el 17 de diciembre de 2021 . Consultado el 17 de diciembre de 2021 .
23. "Buñuelos de gambas pequeñas (Tortang Alamang)". 19 de marzo de 2019.
24. "Receta de Tortang Dulong". Panlasang Pinoy . 18 de agosto de 2010. Archivado desde el original el 9 de junio de 2020 . Consultado el 9 de junio de 2020 .
25. "15 platos filipinos que seguro no has probado en Filipinas". BecomingFilipino . 4 de marzo de 2015. Archivado desde el original el 9 de junio de 2020. Consultado el 9 de junio de 2020 .
26. Merano, Manjo (14 de junio de 2010). "Receta de Tortang Giniling". Pansalang Pinoy . Archivado desde el original el 14 de febrero de 2015 . Consultado el 12 de febrero de 2015 .
27. "Tortang Sardinas (Tortilla de Sardinas)". Recetas de cocina Pinoy . Consultado el 10 de diciembre de 2021 .
28. Thomai Kiziridou (2007). Delicias Poncianas (en griego). Kyriakidis. pag. 380.ISBN​ 978-960-343-648-5.
29. "Receta de Kai Yat Sai Talay (tortilla tailandesa con mariscos)". Food.com . 4 de marzo de 2008. Archivado desde el original el 6 de octubre de 2019. Consultado el 6 de octubre de 2019 .
30. Ayto, John. "Arnold Bennett", The Diner's Dictionary , Oxford University Press, 2012. Consultado el 3 de junio de 2020 (se requiere suscripción) Archivado el 3 de junio de 2020 en Wayback Machine.
31. Rhodes, Gary. "Omelette Arnold Bennett" Archivado el 3 de junio de 2020 en Wayback Machine . , New British Classics . Consultado el 3 de junio de 2020.
32. "La tortilla de Arnold Bennett de Marcus Wareing" Archivado el 3 de junio de 2020 en Wayback Machine . Delicioso ; "Tortilla fácil de Arnold Bennett" Archivado el 9 de noviembre de 2019 en Wayback Machine , Delia Online; y "Receta de tortilla de Arnold Bennett de Savoy Grill" Archivado el 4 de junio de 2020 en Wayback Machine , Gordon Ramsay Restaurants. Consultado el 3 de junio de 2020.
33. Ayto, J. (2012). The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink. Colección de referencia rápida de Oxford. OUP Oxford. pág. 115. ISBN 978-0-19-964024-9Archivado del original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 6 de octubre de 2019 .
34. de, ST; Oseland, J. (2014). Saveur: The New Classics Cookbook: Más de 1.000 de las mejores recetas del mundo para la cocina de hoy. Weldon Owen. pág. 124. ISBN 978-1-61628-735-1Archivado del original el 6 de febrero de 2020 . Consultado el 6 de octubre de 2019 .
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36. Brewer, S.; Siple, M. (2011). Libro de cocina para principiantes con bajo contenido de colesterol. Wiley. pág. 94. ISBN 978-1-119-99679-8Archivado del original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 6 de octubre de 2019 .

Enlaces externos