El queso de cabra , queso de cabra o chèvre ( / ˈ ʃ ɛ v r ə / o / ˈ ʃ ɛ v / ; del francés fromage de chèvre , lit. ' queso de cabra ' ) [1] es un queso elaborado con leche de cabra . Las cabras estuvieron entre los primeros animales domesticados para producir alimentos. [2] El queso de cabra se elabora en todo el mundo con una variedad de recetas, dando muchos estilos diferentes de quesos, desde frescos y blandos hasta añejos y duros. [3]
Propiedades
Historia
Las cabras producen leche de alta calidad y rica en nutrientes incluso en los entornos más difíciles, lo que las hace valiosas para zonas áridas o montañosas donde el ganado vacuno y ovino no pueden sobrevivir. [4] Además, como todos los productos animales, la leche de cabra está fuertemente influenciada por lo que comen las cabras. Debido a que las cabras tienen sistemas digestivos resistentes, tienden a comer muchas plantas amargas que los animales más delicados como las vacas y los caballos no comen. [5] Las cabras fueron uno de los primeros animales domesticados para satisfacer las necesidades humanas, más específicamente la producción de leche, y se remontan al año 8.000 a.C., hace 10.000 años. [2] El queso de cabra se elabora desde al menos el año 5.000 a.C.; [6] La primera prueba documentada de que los humanos elaboraban queso de cualquier tipo se remonta a hace 7.500 años en Polonia.
La leche de cabra, y por tanto los quesos de cabra, contienen enzimas antiinflamatorias, probióticos, antioxidantes, proteínas y lípidos y ayudan a mantener un metabolismo saludable. Estos ácidos grasos toman su nombre del latín capra , que significa "cabra" . [9] También es rico en calcio, vitaminas A y K, fósforo, tiamina y niacina. [4] En general, el consumo de 60 gramos (2,1 oz) por día de queso (tanto control como enriquecido), en el contexto de una dieta hipocalórica equilibrada y recomendaciones de actividad física, fue eficaz para la reducción del peso corporal, la masa corporal índice y circunferencia de la cintura. [10]
Proceso
El queso de cabra se elabora como otros quesos. La leche se filtra para eliminar impurezas o depósitos no deseados. Se agrega un agente iniciador de cuajada, que puede ser cuajo o una o más bacterias iniciadoras que afectan el tamaño de la cuajada y, finalmente, la consistencia del queso. Algunos ejemplos de iniciadores son Lactococcus lactis lactis, L. l. cremoris y Streptococcus thermophilus. A continuación, se moldea el queso y se separa del suero (la parte líquida sin cuajar de la leche). Luego, la cuajada se moldea, se seca, se aromatiza y se cura. Cualquier variación en este proceso (el tipo de masa madre, el tiempo o presión del escurrido, la temperatura y duración del proceso de curado) puede cambiar la textura (blanda, semidura, dura) y el sabor. [11]
El queso yagi es un queso de cabra elaborado en Japón . Yagi es la palabra japonesa para cabra. [12]
Filipinas
Queso Kesong puti : el contenido de humedad también puede variar, desde casi gelatinoso hasta prensado y firme. Se puede comer tal cual, acompañado de pan (generalmente pandesal ) o usarse en varios platos de la cocina filipina.
El Kesong puti es un queso blanco filipino, suave, sin añejar, elaborado con leche de carabao sin desnatada y sal, cuajado con vinagre, jugos de cítricos o, a veces, cuajo. También se puede elaborar con leche de cabra o de vaca. Tiene un suave sabor salado y ácido. Cuando se utiliza un agente acidificante, se parece al queso blanco o al paneer . Cuando se usa cuajo, se parece a la mozzarella de búfala. El nombre, también escrito quesong puti , en tagalo significa "queso blanco") y es su nombre en las provincias de Laguna y Bulacan . En Cavite , se le conoce como kesilyo (también kasilyo o quesillo ); mientras que en el norte de Cebú se le conoce como queso o kiseyo .
Oriente Medio
El queso Akkawi ( árabe : جبنة عكاوي , romanizado : jubna ʿakkāwī , también Akawi, Akawieh y Ackawi) es un queso blanco en salmuera que lleva el nombre de la ciudad de Akka (Acre, actual Israel). [3]
Darfyieh es un queso sabroso que proviene específicamente de las cabras baladi y se trata como un manjar en Dargyieh. [3]
Djamid o Jameed es un queso duro, verde y con una corteza con costra de sal, popular en Jordania y Siria. [3]
Jibneh Arabieh ( árabe : جبنة عربية ) (también jibni) es un queso blanco blando que se encuentra en todo el Medio Oriente . Es particularmente popular en la región del Golfo Pérsico . El queso tiene un sabor suave similar al feta pero menos salado. La herencia del producto comenzó con los beduinos que utilizaban leche de cabra u oveja ; sin embargo, la práctica actual es utilizar leche de vaca para elaborar el queso. El Jibneh Arabieh se utiliza para cocinar o simplemente como queso de mesa. [3]
Labneh se consume en muchas partes del mundo. Se produce principalmente en Egipto, Israel, Líbano, Siria, Palestina y Jordania, pero también en gran parte de Oriente Medio. Se puede servir con aceite de oliva, condimentar con menta, acompañar con ensalada o como postre. [3]
Queso Nabulsi Nabulsi o naboulsi es uno de varios quesos blancos palestinos en salmuera elaborados en Oriente Medio y Palestina . Su nombre hace referencia a su lugar de origen, Nablus y es muy conocido en toda Cisjordania y regiones circundantes. Nabulsi, junto con el queso Akkawi , es uno de los principales quesos consumidos en Jordania . Se produce principalmente a partir de leche de oveja ; alternativamente, se puede utilizar leche de cabra .
El queso sirena ( albanés : djathë i bardhë ; búlgaro : сирене [ˈsirɛnɛ] ; macedonio : сирење ; serbio : сир / sir ) también conocido como "sirene de salmuera blanca" (búlgaro: бяло саламурено сирене ) es un tipo de queso en salmuera elaborado en Balcanes (Europa sudoriental), especialmente popular en Bulgaria, Serbia, Montenegro, Bosnia y Herzegovina, Macedonia del Norte, Rumania, Albania, Grecia y también en Israel y Líbano. Se elabora con leche de cabra , oveja o vaca , o una mezcla de estas.
Cáucaso Norte
El queso circasiano ( Adyghe : адыгэ къуае Pronunciación de Adyghe: [aːdəɣa qʷaːja] , ruso : адыгейский сыр adygeyskiy syr , es un queso que se encuentra en el norte del Cáucaso , el Levante y otras zonas con una diáspora circasiana . El queso se prepara con carne cruda de vaca, oveja. y/o leche de cabra (queso adygeo, sólo con leche de vaca) y se moldea en una cesta de madera.
El queso ahumado circasiano es un queso circasiano ahumado bajo en grasa , producido especialmente en la región oriental de Mármara en Turquía. Es de color amarillo claro o crema con una corteza gruesa. Después de cuajar y colar, el queso se sala por la parte inferior y superior y se ahuma con leña de pino o pino espeso en ahumadores. Este proceso hace que el queso sea más sabroso y más duradero.
Chipre
Anari ( griego : αναρή , turco : nor ) es un queso fresco y suave de suero producido en Chipre . Aunque es mucho menos conocido que otros quesos chipriotas (por ejemplo, el halloumi ), ganó popularidad gracias a la publicidad.
En Dinamarca se elaboran muchos quesos de cabra diferentes.
Finlandia
Leipäjuusto (queso de pan) o juustoleipä ( Meänkieli : kahvijuusto ; sueco : kaffeost o brödost), también conocido en Estados Unidos como queso chirriante finlandés, es un queso fresco finlandés elaborado tradicionalmente con beestings de vaca , rica leche de una vaca que ha parido recientemente. . También se puede utilizar leche de reno o incluso de cabra. Las versiones disponibles comercialmente generalmente se elaboran con leche de vaca y, debido a esto, carecen de algo de color y sabor. El queso proviene originalmente de Ostrobotnia del Sur , del norte de Finlandia y de Kainuu .
Francia produce una gran cantidad de quesos de leche de cabra, especialmente en el Valle del Loira y Poitou .
Chevre es un queso suave, cremoso, que se derrite en la boca y que puede tener un sabor afrutado. Suele estar cubierto por una corteza o piel de color claro. No envejece por mucho tiempo. [3] A veces se sirve caliente como chèvre chaud .
El queso feta se elabora principalmente con leche de oveja, con hasta un 30% de leche de cabra. Ovino (≥70%) y caprino por DOP; quesos similares pueden contener leche de vaca o de búfala. [3]
Mizithra o myzithra es un queso de suero que se puede producir a partir del suero sobrante de los quesos de cabra. Se sirve fresco o seco. [3]
Anthotyros ( griego : Ανθότυρος ) o (Anthotyro en griego moderno, "queso florido") es un queso fresco tradicional , es un queso de suero que utiliza el suero de la producción de Kefalotyri o Graviera y se puede elaborar con leche de cabra, oveja o una combinación. Hay Anthotyros secos y Anthotyros frescos. El Anthotyros seco es un queso madurado similar al Mizithra . Anthotyros se elabora con leche y suero de leche . Se sirve fresco o seco. Anthotyros se produce en Grecia , comúnmente en Tracia , Macedonia , las Islas Jónicas y Creta . [3]
Manouri ( griego : μανούρι ) es un queso griego semiblando, blanco fresco, mixto de leche y suero , elaborado con leche de cabra u oveja . Se produce principalmente en Tesalia y Macedonia, en el centro y norte de Grecia. [3]
Kefalotyri o kefalotiri ( griego : κεφαλοτύρι , turco : talar peyniri ) es un queso blanco duro y salado elaborado con leche de oveja o de cabra ( o ambas) en Grecia y Chipre . Un queso similar , Kefalograviera , también elaborado con leche de oveja o de cabra (o ambas), a veces se vende fuera de Grecia y Chipre como Kefalotyri. Dependiendo de la mezcla de leche utilizada en el proceso el color puede variar entre amarillo y blanco. [3]
Xynomizithra o xynomyzithra ( griego : Ξινομυζήθρα ) es un queso de suero griego al que se le añade un poco de leche; Es una variante ácida de Mizithra y se elabora con leche de oveja y/o cabra . La proporción de leche entera es de aproximadamente el 15%. [3]
Xynotyro o Xynotyri es un queso de suero no pasteurizado procedente de Grecia elaborado con leche de oveja o de cabra, de consistencia dura y escamosa, aroma picante y sabor agridulce parecido al del yogur. "Xynotyri" significa "queso agrio" en griego. Tradicionalmente, el queso se escurre y se cura en cestas de caña o se deja madurar en bolsas hechas de piel de animal. En la producción no se utiliza leche de vaca. [3]
Salignon, un queso ahumado producido en el Bajo Valle de Aosta
Mozzarella hecha tradicionalmente de búfalo mediterráneo italiano; vacas bovinas en las 167 regiones italianas; en algunas zonas también ovejas y cabras
La ricota se produce a partir del suero de la elaboración del queso y del suero de leche elaborado con leche de oveja, vaca, cabra o búfala de agua italiana que queda de la producción de otros quesos. Ricotta significa "recocido" y se elabora recalentando el suero, hasta que las cuajadas de queso cuajadas suben a la superficie, donde se desnatan y se moldean.
Un ġbejna es un queso pequeño de leche de cabra u oveja. Se encuentran varios tipos que incluyen; fresco (friski o tal-ilma), secado al sol (moxxa, bajda o ta' Għawdex), curado con sal (maħsula), condimentado (tal-bżar) y condimentado (imħawra).
Gbejna friska, un queso fresco similar en textura a la ricotta, originario de las islas maltesas.
Gbejna tal bzar, igual que el anterior pero añejado y recubierto de pimienta negra, originario de las islas maltesas.
Gbejna mghoxxa, igual que el queso fresco pero dejado secar al aire, originario de las islas maltesas.
Países Bajos
Westerkwartier , la región al oeste de la ciudad de Groningen , tiene una concentración relativamente grande de granjas de queso de cabra orgánico. Los quesos de cabra más conocidos de esta región son el Machedoux y el Quiorio, quesos parecidos al brie que se sirven en restaurantes de todos los Países Bajos, Bélgica y el norte de Alemania. En otras partes de los Países Bajos, el queso de cabra se suele elaborar al estilo Gouda .
Noruega
Geitost , que significa queso de cabra , es de color marrón y se elabora con leche y suero de cabra. Otros quesos marrones, como el Brunost ("queso marrón"), también se pueden elaborar con suero de leche de vaca, suero de leche de cabra o una combinación.
El snøfrisk es un queso fresco de leche de cabra, a menudo elaborado con aromas añadidos.
Portugal
Castelo Branco es un queso portugués de leche de cabra. Castelo Branco ( portugués : Queijo de Castelo Branco) es un queso que lleva el nombre de la ciudad del mismo nombre en Portugal, principal ciudad del distrito donde se produce. Desde 1996 el queso Castelo Branco tiene denominación de origen protegida (DOP), siendo uno de los tres quesos de la Beira Baixa (DOP) (portugués: Queijos da Beira Baixa DOP ). El queso se elabora con leche de cabra u oveja , y tiene una textura suave. Normalmente, el queso tarda 40 días en madurar cuando se elabora con leche de cabra y 50 días cuando se elabora con leche de oveja. El contenido de grasa ronda el 45% y el queso suele tener un color casi blanco.
Nevat, un queso de cabra de maduración suave procedente de Cataluña.
El queso Cabrales ( en español : Queso de Cabrales) es un queso azul elaborado de forma artesanal por ganaderos lácteos rurales de Asturias , España . Este queso puede elaborarse con leche de vaca pura sin pasteurizar o mezclarse de manera tradicional con leche de cabra y/u oveja , lo que le da al queso un sabor más fuerte y picante. Toda la leche utilizada en la elaboración del Cabrales debe proceder exclusivamente de rebaños criados en una pequeña zona de producción de Asturias , en las montañas de los Picos de Europa .
Manchego (oficialmente español : queso manchego , pronunciado [ˈkeso manˈtʃeɣo] ) es un queso elaborado en la región de La Mancha de España a partir de leche de oveja de raza manchega . Tiene una crianza de entre 60 días y 2 años. El manchego tiene una consistencia firme y compacta y una textura mantecosa, y a menudo contiene pequeñas bolsas de aire distribuidas de manera desigual. El color del queso varía del blanco al amarillo marfil y la corteza no comestible del amarillo al beige parduzco. El queso tiene un sabor característico, bien desarrollado pero no demasiado fuerte, cremoso con un ligero toque picante y deja un regusto característico de la leche de oveja.
Variedades de tulum, centro "Otlu tulum peyniri", o Tulum con hierbas, en Ankara
El queso Tulum es un queso de cabra elaborado en Turquía . ( Turco : tulum peyniri ) es un queso de cabra tradicional turco madurado en una tripa de piel de cabra, llamado tulum en turco. Debido a su sabor único, en Turquía se prefiere como meze al rakı .
El queso Sepet y el queso Kaşar se producen a partir de leche de cabra y se comercializan como queso de cabra Sepet y queso de cabra Kaşar.
El 'queso blanco' Sutdiyari es un queso elaborado con leche de oveja, vaca o cabra.
Ezine Cheese, originario de Ezine, Çanakkale , es un tipo de Beyaz Peynir que incluye al menos un 40% de leche de cabra según las normas de protección geográfica. [14]
El queso Dolaz es un queso tradicional elaborado a partir de suero por nómadas (Karakoyunlu, Hayta, Honamlı, Sarıkeçili Yörüks ) en la región de los Lagos ( Isparta , Afyon y Antalya ) en Turquía . Generalmente se elabora con leche de oveja y de cabra .
El queso Van con hierbas ( turco : Van otlu peyniri ) es un tipo de queso elaborado con leche de oveja o de vaca . Las variedades de queso madurado que contienen hierbas son tradicionales en Turquía y se fabrican desde hace más de 200 años en el este y sureste del país.
Ucrania
Queso BrindzaQueso Bryndza sobre un trozo de pan
Bryndza (del rumano brânză – queso) es un queso de leche de oveja elaborado en gran parte de Europa central y oriental, principalmente en o alrededor de los Cárpatos de Eslovaquia , Ucrania , Rumania y el sur de Polonia . [15] El queso Bryndza tiene un aspecto blanco cremoso y es conocido por su fuerte olor y sabor característicos. El queso es blanco, picante, quebradizo y ligeramente húmedo. Tiene olor y sabor característicos con un notable sabor a ácido butírico . La sensación de sabor general comienza ligeramente suave, luego se vuelve fuerte y finalmente se desvanece hasta llegar a un final salado. Las recetas difieren ligeramente entre países. Este queso también se puede elaborar con leche de cabra o de vaca .
Capricious (queso) es un queso añejo de leche de cabra elaborado por Achadinha Cheese Company en Petaluma, California.
Humboldt Fog es un queso de cabra madurado con moho con una línea central de ceniza blanca comestible elaborado en California por Cypress Grove Chevre .
Kunik se produce en Nettle Meadow Goat Farm en Thurman, Nueva York, y se elabora a partir de una mezcla de leche de cabra y vaca Jersey, madurada en moho con propiedades similares al Brie .
Venezuela
En Venezuela , específicamente en los estados Falcón , Lara y la población de San José de Turgua en el estado Miranda , se elaboran muchos tipos de queso de cabra mediante métodos tradicionales. Los pequeños productores elaboran una variedad de quesos artesanales. [dieciséis]
australiano y oceánico
Australia
Buche Noir es cuajada recién prensada de la región de Sydney.
África
Egipto
queso domiati
El queso Domiati , también conocido como queso blanco ( árabe egipcio : جبنة بيضا gebna bēḍa [ˈɡebnæ ˈbeːdɑ] ), es un queso suave, blanco y salado elaborado principalmente en Egipto , pero también en Sudán y otros países del Medio Oriente . Por lo general, se elabora con leche de búfala, leche de vaca o una mezcla, pero también se puede elaborar con otras leches, como la de oveja, cabra o camello. Es el queso egipcio más común. A diferencia del queso feta y otros quesos blancos, la sal se agrega directamente a la leche, antes de agregar el cuajo. Lleva el nombre de la ciudad portuaria de Damietta (دمياط).
Assegai es un queso tipo Asiago procedente de Sudáfrica. Es originario de Foxenburg, Sudáfrica. Se suele consumir como queso de mesa con galletas saladas.
Referencias en películas y programas de televisión.
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