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Soba

"Sunaba", un famoso restaurante de soba en Japón, siglo XVIII

Los soba (そば o 蕎麦, "trigo sarraceno") son finos fideos japoneses elaborados con trigo sarraceno . Los fideos se sirven fríos con una salsa para mojar o calientes en una sopa de fideos . La variedad Nagano soba incluye harina de trigo.

En Japón, los fideos soba se pueden encontrar en una variedad de entornos, [1] desde lugares de "comida rápida" hasta costosos restaurantes de especialidades. Los mercados venden fideos secos [2] y men-tsuyu , o caldo de fideos instantáneos, para facilitar la preparación casera. Una amplia variedad de platos, tanto calientes para el invierno como fríos para el verano, utilizan estos fideos.

El equilibrio de aminoácidos de la proteína del trigo sarraceno, y por tanto de la soba, se adapta bien a las necesidades de los seres humanos y puede complementar las deficiencias de aminoácidos de otros alimentos básicos como el arroz y el trigo (ver combinación de proteínas ). La tradición de comer soba surgió en el periodo Edo .

Historia de la soba en Japón, desarrollo de los restaurantes.

Réplica de Edo Yatai
Repartidor de fideos soba en Tokio, 1935

La tradición de comer soba se origina en el periodo Tokugawa , también llamado periodo Edo, de 1603 a 1868. En este periodo, cada barrio tenía uno o dos establecimientos de soba, muchos de los cuales también servían sake , que funcionaban de forma muy parecida a los cafés modernos donde paraban los lugareños. para una comida informal. [3] En ese momento, la población de Edo (Tokio), al ser considerablemente más rica que los pobres de las zonas rurales, era más susceptible al beriberi debido a su alto consumo de arroz blanco, que es bajo en tiamina . [4] Se descubrió que el beriberi se podía prevenir comiendo regularmente soba rica en tiamina. [5]

La entrega de comida llamada demae era originalmente un servicio para los daimyō adinerados en el siglo XVIII. [6] Hasta finales del período Showa , los mensajeros en bicicleta cargaban montones de cuencos de soba sobre los hombros. [6] En marzo de 1961, las nuevas leyes de tráfico ciclista agregaron restricciones. [6] Los funcionarios del Departamento de Policía Metropolitana de Tokio dijeron: “Andar en bicicleta con montones de cuencos de 'soba' sobre el hombro es peligroso. [6] Debe prohibirse desde el punto de vista de la seguridad vial. [6] Pero no pondremos ninguna restricción más estricta ya que perderán más de la mitad de sus clientes”, y “Con esta garantía policial de pasar por alto la práctica de tráfico ilegal, los repartidores de 'soba' seguirán corriendo por las calles de Tokio. .” [6] Este método de entrega de soba ya no se practica.

Algunos establecimientos, especialmente los más baratos e informales, pueden servir tanto soba como udon, ya que a menudo se sirven de manera similar. La soba es el fideo tradicional elegido por los habitantes de Tokio. [7]

sirviendo soba

Cortar fideos soba y prepararlos, 2019
Enrollar la masa para fideos soba

La soba se come típicamente con palillos y en Japón se considera aceptable sorber los fideos ruidosamente. Esto es especialmente común con los fideos calientes, ya que meterlos rápidamente en la boca ayuda a enfriarlos. Sin embargo, el consumo silencioso de fideos ya no es infrecuente. [8]

Platos de soba comunes

Como muchos fideos japoneses, los fideos soba suelen servirse escurridos y fríos en verano y calientes en invierno con un caldo dashi a base de soja . Se pueden agregar aderezos adicionales a la soba fría y caliente. Los aderezos se eligen para reflejar las estaciones y equilibrarse con otros ingredientes. La mayoría de los aderezos se agregan sin cocinar mucho, aunque algunos se fríen. La mayoría de estos platos también se pueden preparar con udon .

Platos de soba fríos

"Mori soba"

La soba fría a menudo se sirve en una bandeja de bambú con forma de colador llamada zaru , a veces adornada con trozos de alga nori seca , con una salsa conocida como soba tsuyu a un lado. El tsuyu está hecho de una fuerte mezcla de dashi , salsa de soja endulzada (también llamada "satōjōyu") y mirin . Usando palillos, el comensal toma una pequeña cantidad de soba de la bandeja y la sumerge en el tsuyu frío antes de comerlo. A menudo se mezclan wasabi y cebolletas con el tsuyu . [9] Mucha gente piensa que la mejor manera de experimentar la textura única de los fideos soba hechos a mano es comerlos fríos, ya que dejarlos en remojo en caldo caliente cambia su consistencia. Después de comer los fideos, muchas personas disfrutan bebiendo el agua en la que se cocinaron los fideos ( sobayu 蕎麦湯), mezclada con el tsuyu sobrante. [10]

platos de soba calientes

Un poco de Tanuki Soba caliente revuelto (video)

La soba también se sirve a menudo como sopa de fideos en un plato de tsuyu caliente . El tsuyu picante en este caso es más fino que el que se usa como salsa para mojar el soba frío. Las guarniciones populares son cebolla larga en rodajas y shichimi tōgarashi (chile en polvo mezclado).

Soba servida en ocasiones especiales

La soba se come tradicionalmente en Nochevieja en la mayoría de zonas de Japón, tradición que pervive hasta el día de hoy ( Toshikoshi soba ; inglés: de un año a otro ). [15] [16] En el área de Tokio , también existe la tradición de regalar soba a los nuevos vecinos después de una mudanza ( Hikkoshi soba ), aunque esta práctica ahora es poco común. [15]

Valor nutricional de la soba

100 gramos de soba cocida producen 99 kcal (410 kJ) de energía. [17] La ​​soba contiene los nueve aminoácidos esenciales , [15] incluida la lisina , que el trigo blando no contiene. [18]

La soba contiene un tipo de polisacárido de fácil digestión. Los fideos soba también contienen antioxidantes , como rutina y quercetina , y nutrientes esenciales como colina , tiamina y riboflavina . [18]

Variedades de fideos soba y tipos de soba en Japón.

Izumo soba, llamado así por Izumo , Prefectura de Shimane
Cha -Soba maki- sushi
Kawara soba. Plato cha -soba.

El trigo sarraceno está listo para la cosecha en tres meses, lo que permite cuatro cosechas al año, principalmente en primavera, verano y otoño. En Japón, el trigo sarraceno se produce principalmente en Hokkaido . [19] La soba que se elabora con trigo sarraceno recién cosechado se llama shin-soba . Es más dulce y sabroso que la soba normal.

La prefectura de Nagano es famosa por la soba. Los fideos se conocen como shinshu soba . Una de las razones de esta popularidad es que Nagano tiene características naturales adecuadas para la producción de soba. El terreno tiene abundante suelo de ceniza volcánica debido a su ubicación montañosa. También tiene una diferencia extrema de temperaturas. Se pueden encontrar muchos centros de producción de soba famosos en toda la prefectura, desde las tierras altas de Kurohime y Togakushi en el norte hasta las tierras altas de Kaida en el sur, y la prefectura cuenta con la segunda producción más alta de soba en Japón. Muchas instalaciones también se dedican a la fabricación integrada de soba, desde el cultivo hasta la molienda y el corte. Muchas de estas instalaciones ofrecen cursos de corte de soba para los clientes, lo que constituye una de las principales actividades de ocio de Nagano. [20] Los fideos soba se producen mezclando harina de trigo sarraceno con un poco de harina de trigo (para reducir la fragilidad), agregando agua, mezclando, amasando, enrollando y cortando. Como regla general, sólo los fideos que contienen 40% o más de harina de soba pueden llevar el nombre shinshu . [21]

Por localizacion

Por ingredientes

restaurantes soba

Ejemplo de tienda de Soba (y Udon) en la estación de tren de Tokio
Zarusoba

Sunaba, Chōjyu-an, Ōmura-an, Shōgetsu-an, Masuda-ya, Maruka son restaurantes de soba típicos Yagō en Japón ( región de Kantō ), desde la antigüedad. [22]

Algunos restaurantes cuentan con servicio de entrega a domicilio en scooters ( Honda Super Cub ) [22] o bicicletas.

Además, son una comida rápida económica y popular en las estaciones de tren . [23] Principalmente, los asalariados ocupados utilizan el servicio.

Otros usos de la palabra soba

Miyako soba, una variación del Okinawa soba , de la isla Miyako , Okinawa

Soba es también la palabra japonesa para trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum ). [24] Los granos de trigo sarraceno tostados se pueden preparar en un té de granos llamado sobacha , que se puede servir frío o caliente. Las cáscaras de trigo sarraceno, o sobakawa (también llamado sobagara ), se utilizan para rellenar almohadas. A veces, las cervezas se elaboran con trigo sarraceno tostado como aromatizante y se llaman "soba ale". [25]

Soba se utiliza ocasionalmente para referirse a los fideos en general. En Japón, el ramen se llama tradicionalmente chūka soba (中華そば) o, antes del final de la Segunda Guerra Mundial , shina soba (支那そば). Ambos significan "fideos chinos", aunque la palabra shina fue reemplazada por chūka porque los chinos consideraban ofensivo el término anterior. [26] El chūka soba vaporizado se fríe para hacer yakisoba . [27] El nombre ramen es la pronunciación japonesa del lamian chino (拉麺). [28] Mazesoba (también llamado abura soba o mazesoba de Taiwán ) es otro plato a base de ramen. [29] Tenga en cuenta que estos fideos no contienen trigo sarraceno. En este contexto, los fideos 'soba' propiamente dichos se denominan nihon soba (日本蕎麦, 'soba japonés') en contraposición a chūka soba .

En Okinawa , soba generalmente se refiere a Okinawa soba , [30] un plato completamente diferente de fideos hechos con harina, no con trigo sarraceno. [31] Una variación de la soba de Okinawa conocida como sobá es popular en la ciudad de Campo Grande en el estado brasileño de Mato Grosso do Sul debido a la influencia de los inmigrantes de Okinawa . [32] Se come durante todo el año en mercadillos o en restaurantes especiales llamados "sobarias". [33] A partir de 2019 , la receta se ha desviado del estilo de Okinawa para adaptarse a las preferencias locales brasileñas. [33]

Ver también

Referencias

  1. ^ Mente, Boye Lafayette De (2007). Guía gastronómica de Japón: encuentre el restaurante adecuado, pida el plato adecuado y. Publicación de Tuttle. pag. 70.ISBN _ 978-4-8053-0875-2.
  2. ^ Andoh, Isabel; Beisch, Leigh (2005). Washoku: recetas de la cocina casera japonesa. Prensa de diez velocidades. pag. 34.ISBN _ 978-1-58008-519-9.
  3. ^ Watson, James L. (1997). Arcos dorados al este: McDonald's en el este de Asia. Prensa de la Universidad de Stanford. pag. 165.ISBN _ 978-0-8047-3207-9.
  4. ^ Gravamen, Marianne E.; Nerlich, Brigitte (2004). La política de la alimentación. Editorial Berg. pag. 127.ISBN _ 978-1-85973-853-5.
  5. ^ Udesky, James (1988). El libro de la soba. Kodansha Internacional. pag. 107.ISBN _ 978-0-87011-860-9.
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  7. ^ Barakan, Mayumi Yoshida; Greer, Judith Connor (1996). Guía de la ciudad de Tokio. Publicación de Tuttle. pag. 83.ISBN _ 978-0-8048-1964-0.
  8. ^ Toussaint-Samat, Maguelonne (2009). Una historia de la comida . Oxon, Reino Unido: Wiley-Blackwell. pag. 171.ISBN _ 9781444305142.
  9. ^ abc Ishige, Naomichi (17 de junio de 2014). Historia de la comida japonesa . Londres, Reino Unido: Routledge. págs. 249-251. ISBN 9781136602559.
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  30. ^ "Okinawa soba" 沖縄そば（茹麺・生麺）. Honbano Honmono (en japonés). Archivado desde el original el 27 de julio de 2021 . Consultado el 27 de julio de 2021 . (traducción): ... Los habitantes de Okinawa llaman a este fideo soba o en dialecto suba ...
    • honbamon.com es una filial del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del gobierno japonés a través de una intrincada cadena de delegación ([1][2])
  31. ^ "Okinawa Soba". NAHANAVI . Asociación de Turismo de la ciudad de Naha. 2018-07-02. Archivado desde el original el 6 de marzo de 2021 . Consultado el 27 de julio de 2021 .
  32. ^ Lima, Daniela (7 de agosto de 2018). "Sobarias de Campo Grande se reúnen para discutir la preservação da receita do prato típico da cidade". Rede Educativa MS (en portugues). Archivado desde el original el 21 de junio de 2020.
  33. ^ ab "VI-2 Feria Central". Terra de Esperança - Kibo no Daitsi (PDF) (en portugués y japonés). Campo Grande, Brasil: Associação Okinawa de Campo Grande – MS. 2019 [2014]. págs. 554–556. Archivado (PDF) desde el original el 27 de julio de 2021.(Sitio web de la Asociación Okinawa de Campo Grande – MS)

enlaces externos

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