Los brotes de bambú son los brotes comestibles (las nuevas cañas de bambú que salen de la tierra) de muchas especies de bambú , entre ellas Bambusa vulgaris y Phyllostachys edulis . Se utilizan como verduras en numerosos platos y caldos asiáticos . Se venden en diversas formas procesadas y están disponibles en versiones frescas, secas y enlatadas.
Los brotes de bambú crudos contienen glucósidos cianogénicos , toxinas naturales que también se encuentran en la yuca . [3] Las toxinas deben destruirse mediante una cocción completa y, por esta razón, los brotes de bambú frescos se hierven antes de usarlos de otras maneras. Las toxinas también se destruyen en el proceso de enlatado.
La mayoría de los brotes jóvenes de bambú son comestibles después de hervirlos para eliminar las toxinas [4], pero solo se recolectan regularmente alrededor de un centenar de especies para obtener brotes comestibles. Por lo general, se trata de especies que también se cultivan para otros usos. Entre ellas se incluyen: [5] [6] [7] [8] [9]
Los brotes de bambú recién recolectados son una buena fuente de tiamina, niacina, vitamina A, vitamina B6 y vitamina E. Se han descrito 17 aminoácidos diferentes, 8 de ellos esenciales para los seres humanos. La cantidad de aminoácidos en los brotes enlatados y fermentados es menor que cuando están recién preparados. [11]
El bambú crudo es tóxico para los humanos, ya que contiene compuestos de cianuro, por lo que siempre se hierve cuando se utiliza para el consumo humano. [3] La dieta de los pandas gigantes y los pandas rojos se compone en gran parte de bambú crudo; el tejido corporal de los animales no es capaz de desintoxicar el cianuro, pero sus microbiomas intestinales están significativamente enriquecidos con genes putativos que codifican enzimas relacionadas con la degradación del cianuro, lo que sugiere que tienen microbios intestinales que digieren el cianuro. [12]
En ciertas partes de Japón , China y Taiwán , los brotes del bambú gigante Bambusa oldhamii se cosechan en primavera o principios de verano. Los brotes jóvenes de esta especie son muy buscados debido a su textura crujiente y sabor dulce. [13] Los brotes más viejos, sin embargo, tienen un sabor acre y deben cortarse en rodajas finas y hervirse en un gran volumen de agua varias veces. El bambú en rodajas es comestible después de hervirlo. B. oldhamii es más conocido como un bambú paisajístico no invasivo.
El bambú encurtido , que se utiliza como condimento , también se puede preparar a partir de la médula de los brotes jóvenes. En Japón, el menma es un aderezo común para la sopa de fideos ramen . En China, los fideos de caracol de río luosifen , un plato popular de Guangxi , obtienen su famoso olor penetrante de los brotes de bambú encurtidos. [14]
En Nepal , se utilizan en platos que han sido bien conocidos en el país durante siglos. Un plato popular es el tama (brote de bambú fermentado), hecho con papas y frijoles. Una antigua canción popular en nepalí menciona al tama como "a mi madre le encanta la verdura de la receta que contiene papas, frijoles y tama ". Algunas variedades de brotes de bambú que se cultivan comúnmente en el Himalaya de Sikkim en la India son Dendrocalamus hamiltonii , Dendrocalamus sikkimensis y Bambusa tulda, conocidos localmente como choya bans , bhalu bans y karati bans . Estos son comestibles cuando son jóvenes. Estos brotes de bambú se recolectan, se deshojan y se hierven en agua con cúrcuma en polvo durante 10 a 15 minutos para eliminar el sabor amargo del bambú, después de lo cual el tama está listo para el consumo. El tama se vende comúnmente en los mercados locales durante los meses de junio a septiembre, cuando brotan los brotes de bambú jóvenes.
En Assam , los brotes de bambú se denominan bah gaj en asamés y hen-up en karbi . Son parte integral de la cocina tradicional de Assam . Los brotes de bambú fermentados, llamados khorisa, son un ingrediente ampliamente utilizado en las recetas de Assam para carnes como cerdo , pollo , pato y pichón o paloma . La fermentación aumenta el valor nutricional de los brotes de bambú al hacer que algunos nutrientes sean más biodisponibles y degradar las toxinas. [15]
En Karnataka , Andhra Pradesh y el norte de Tamilnadu , los brotes de bambú se utilizan como un plato especial durante los monzones (debido a la disponibilidad estacional). Es común en las regiones de Tulunadu y Malnad . Se lo conoce con el nombre de kanile o ' kalale en tulu , Veduru Kommulu en telugu y Moongil Kuruthu en tamil . Los brotes generalmente se cortan en rodajas y se sumergen en agua durante dos o tres días, después de lo cual se drena y se repone el agua cada día para extraer y eliminar las toxinas. También se usa como encurtido. Se consume como un manjar en todas las comunidades de la región. [ cita requerida ]
En la región de Diyun , en Arunachal Pradesh, los chakma los llaman bashchuri . La versión fermentada se llama medukkeye y suele servirse frita con cerdo . Los brotes de bambú también se pueden fermentar y almacenar con vinagre. [ cita requerida ]
En Jharkhand , India, los brotes de bambú se utilizan como verdura. Los brotes tiernos y los brotes almacenados se conocen como karil y shandhna respectivamente. [16]
En la parte occidental de Odisha , India, se conocen como karadi y se utilizan en curries tradicionales como Ambila, pithou bhaja y encurtidos. En la época de los monzones, se pueden encontrar en abundancia en el bosque de bambú del santuario de vida silvestre de Karlapat y se preparan principalmente en los hogares con pasta de mostaza. Se pueden almacenar durante meses en un recipiente hermético. También se secan al sol para aumentar su vida útil y estos brotes secos se llaman Hendua . Los brotes secos se utilizan en curries de pescado asado, llamados Poda Macha . [ cita requerida ]
En Nagaland , India, los brotes de bambú se cocinan y se comen como alimento fresco o se fermentan para una variedad de usos culinarios. Los brotes de bambú fermentados se conocen comúnmente como bas tenga . Cocinar cerdo con una porción generosa de brotes de bambú fermentados es muy popular en la cocina de Naga. [ cita requerida ]
En Manipur , India, se les conoce como u-soi . También se fermentan y se conservan, tras lo cual se les conoce como soibum . Se utilizan en una amplia variedad de platos, entre los que se encuentran iromba, ooti y kangshu, etc. [17] El brote de bambú fermentado que se conserva durante muchos meses se conoce como soijin . El soijin se puede almacenar hasta 10 años en la aldea de Andro . Generalmente, el soijin o usoi se encuentra en una gran canasta hecha de bambú. Sin embargo, se almacenan en una olla de barro en la aldea de Andro .
En Meghalaya , los brotes de bambú se utilizan frescos o fermentados y se utilizan para preparar encurtidos, sopas con carne de cerdo o pescado seco, o bien al curry y sazonados con semillas de sésamo o en salsa con pescado fermentado. A veces se cocinan junto con hojas de ñame y pescado seco.
En Chittagong Hill Tracts , Bangladesh, los brotes de bambú son un alimento tradicional del pueblo indígena Jumma . La preparación de sus platos consta de varios pasos. Primero, se recogen los brotes de bambú del bosque de bambú, luego se deshojan y se hierven en agua. Después, los brotes de bambú se preparan con pasta de camarones, chile, pasta de ajo y sal. [ cita requerida ]
En Filipinas , los brotes de bambú se cosechan principalmente de bambú bolo ( Gigantochloa levis ), bambú gigante ( Dendrocalamus asper ), bambú común ( Bambusa vulgaris ), bambú espinoso ( Bambusa blumeana ) y dos especies endémicas , bayog ( Bambusa merrilliana ) y laak ( Bambusa philippinensis ). Otras especies económicamente importantes que también se cosechan para brotes de bambú incluyen kayali ( Gigantochloa atter ), bambú macho ( Dendrocalamus strictus ) y bambúes trepadores ( Dinochloa spp.). Otra especie endémica, el bambú lumampao o bagakay ( Schizostachyum lumampao ), que se utiliza para hacer sawali (tiras de bambú tejidas), también se cosecha ocasionalmente para brotes de bambú. [10] En la cocina filipina , los brotes se denominan comúnmente labóng (otros nombres incluyen rabong , dabong o tambo ). Los dos platos más populares para estos son ginataáng labóng (brotes en leche de coco y chiles) y dinengdeng na labóng (brotes en bagoóng de pescado y guiso de judías verdes, saluyot y tinapa ). También se saltean solos o con otros ingredientes como en paklay , o se cocinan como lumpia frita o fresca . Los brotes de bambú también se conservan como atchara , encurtidos dulces tradicionales que a menudo se hacen con papaya. [18] [19]
En la cocina tailandesa, los brotes de bambú se denominan no mai . Se pueden utilizar en salteados, sopas como el tom kha kai , currys como el kaeng tai pla y ensaladas como el sup no-mai . Algunos platos requieren brotes de bambú frescos, otros brotes de bambú encurtidos ( no mai dong ). [20]
En la cocina vietnamita , los brotes de bambú triturados se utilizan solos o con otras verduras en muchos platos de verduras salteadas. También se pueden utilizar como único ingrediente vegetal en la sopa de chuletas de cerdo. Los fideos de pato y brotes de bambú ( Bún măng vịt ) [21] también son un plato de fideos famoso en Vietnam.
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En Myanmar , los brotes de bambú se llaman hmyit ( birmano : မျှစ် ). Se pueden usar en una sopa llamada myahait hcaut tar la bot o talabaw , sopa de bambú. La preparación de este plato generalmente sigue tres pasos. Primero, los brotes de bambú se recogen de un bosque de bambú. El bambú se puede encontrar en todo Myanmar, pero los brotes de bambú de las dos regiones más septentrionales ( estado de Kachin y región de Sagaing ) son suaves y de buen sabor. Luego, los brotes de bambú se hierven en agua, después de lo cual se pueden cocinar con curry en polvo, arroz en polvo y otros ingredientes como pez cabeza de serpiente y hojas de albahaca . También se puede agregar una pequeña cantidad de arroz y algunas tiras de carne o mariscos. [22] [23] [24] [25] La sopa fue utilizada tradicionalmente por el pueblo Karen como complemento del arroz, que no estaba disponible de manera fácil o barata para ellos. [26] El talabaw es una de las sopas más conocidas en Myanmar y se considera ampliamente el plato esencial de la cocina karen . [26] Otro plato de brotes de bambú en la cocina birmana es un curry de brotes de bambú agrio llamado hmyit chin hin (မျှစ်ချဉ်ဟင်း), una especialidad de Naypyidaw en el centro de Birmania. [27]
En Indonesia , se cortan en rodajas finas para hervirlas con leche de coco y especias para hacer gulai rebung . Otras recetas que utilizan brotes de bambú son sayur lodeh (verduras mixtas en leche de coco) y lun pia (a veces escrito lumpia : brotes de bambú fritos y envueltos con verduras). Los brotes de algunas especies contienen cianuro que debe lixiviarse o hervirse antes de que se puedan comer de forma segura. Cortar los brotes de bambú en rodajas finas ayuda a esta lixiviación. [ cita requerida ]
Los brotes de bambú también se comen en Etiopía. Los lugares donde crece el bambú no son contiguos. Los brotes de bambú de O. abyssinica se comen en las tierras bajas de los distritos de Pawe, Assosa y Bambasi del estado regional de Benishangul Gumuz y en Sinan Wereda del estado regional de Amhara. [28] [29]
Los brotes de bambú de A. alpina también se consumen en elevaciones más altas, incluso en dos bosques de bambú separados por unos 80 km, ambas áreas a elevaciones más altas que las tierras circundantes. [30] [31] Uno está en una montaña al sur de Mizan Teferi , el otro está en las elevaciones más altas cerca de Maasha , entre las ciudades de Tepi y Gore .
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