El nattō (納豆) es un alimento tradicional japonés elaborado a partir de semillas de soja enteras fermentadascon Bacillus subtilis var. natto . [1] A menudo se sirve como desayuno con arroz. [2] Se sirve con mostaza karashi , salsa de soja o tare y, a veces, cebolla japonesa . En Japón, el nattō es más popular en las regiones orientales, incluidas Kantō , Tōhoku y Hokkaido . [3] [4] [5]
El nattō suele considerarse un gusto adquirido debido a su potente olor, sabor fuerte y textura pegajosa y viscosa . [6] [7] [8] [9] [10] Una encuesta de 2009 reveló que el 70% de los japoneses encuentran agradable el sabor, y otros que pueden no encontrar agradable el sabor de la comida aún lo comen por hábito. [11]
Las fuentes difieren sobre el origen más antiguo del nattō . Una teoría es que el nattō se desarrolló en múltiples lugares en el pasado distante, ya que es fácil de hacer con ingredientes y herramientas que se encuentran comúnmente disponibles en Japón desde la antigüedad. [12]
Una historia sobre el origen del nattō se atribuye al samurái Minamoto no Yoshiie (1039-1106), que estuvo en campaña en el noreste de Japón entre 1086 d. C. y 1088 d. C. Un día, sus tropas fueron atacadas mientras hervían soja para sus caballos. Empacaron rápidamente las semillas y no abrieron las bolsas de paja hasta unos días después, cuando las semillas ya habían fermentado. Los soldados lo comieron de todos modos y les gustó el sabor, por lo que le ofrecieron un poco a Yoshiie, a quien también le gustó el sabor. [13] [14]
Otra historia involucra al príncipe Shotoku (574–622), quien, según se dice, envolvía los restos de soja hervida en bolsas de paja para su caballo. Como la gente comía estas judías fermentadas y las encontraba deliciosas, este tipo de judías fibrosas fermentadas pronto ganó popularidad en Japón debido a su sabor único y fuerte. [15]
Antes del nattō , había un plato similar de soja negra fermentada en China llamado douchi ( chino :豆豉; pinyin : Shì ) (chǐ) o douchi ( chino :豆豉; pinyin : dòuchǐ ). Se trata de condimentos o condimentos de soja entera salada, fermentada y añejada inventados en China y difundidos por todo el este de Asia. Por lo general, se elaboran a partir de soja fermentada y con una gran cantidad de sal; sin embargo, los ingredientes y los métodos de producción difieren en Japón. Los chinos utilizan soja negra y amarilla para producir douchi . La cantidad de sal utilizada también diferencia el douchi y el nattō en sabor y apariencia. [16] [17]
Los métodos de cultivo de soja y arroz fueron importados de China a Japón durante el período Yayoi y, más tarde, la circulación de la sal comenzó a florecer en Japón. Esto proporcionó una oportunidad para que la producción de douchi se volviera popular en Japón. Debido a que la sal era cara en ese momento, se ha sugerido que el nattō se inventó por accidente durante la producción de douchi. [13] [15]
En Heijō-kyō se excavó una tira de madera que tenía escrito el carácter chino 豉 (chǐ; soja). [15] [16] La excavación de la tira se considera una evidencia que apoya la hipótesis de que la invención del nattō se basó en el douchi chino importado a Japón.
El carácter chino 豉 entró en Japón en el siglo VIII. Se pronunciaba "kuki" hasta el siglo XI, cuando nattō se convirtió en el nuevo nombre para la soja fermentada. [17]
Un cambio en la producción de nattō ocurrió en el período Taishō (1912-1926), cuando los investigadores descubrieron una forma de producir un cultivo iniciador de nattō que contenía Bacillus subtilis sin necesidad de paja, simplificando así la producción comercial de nattō y permitiendo resultados más consistentes. [18]
El nattō está compuesto por un 55 % de agua, un 13 % de carbohidratos , un 19 % de proteínas y un 11 % de grasas (tabla). En una porción de 50 gramos (1,8 onzas), el nattō aporta 110 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de varios minerales dietéticos , especialmente hierro (33 % VD) y manganeso (73 % VD), y vitamina K (542 % VD). El nattō contiene algunas vitaminas B y vitamina C en cantidades moderadas (tabla).
El nattō tiene un olor característico, parecido al de un queso añejo picante. Al revolverlo, se forman muchos hilos pegajosos. [1] El plato se come frío con arroz, mezclado con la salsa de soja incluida o mostaza karashi si se come en un nattō envasado comercialmente . A menudo se añaden otros ingredientes, como cebolla larga o kimchi .
El nattō se come frecuentemente como nattō gohan ( nattō sobre arroz). El nattō se usa ocasionalmente en otras comidas, como el sushi nattō (nattōmaki), las tostadas de nattō , en la sopa de miso , el tamagoyaki , la ensalada, como ingrediente en el okonomiyaki , el chahan o incluso con los espaguetis . A veces, la soja se tritura antes de fermentar.
A muchas personas les resulta desagradable y maloliente el sabor, mientras que a otras les encanta como un manjar. El nattō es más popular en algunas zonas de Japón que en otras. Se sabe que el nattō es popular en la región oriental de Kantō , pero menos popular en Kansai . [11]
Para quienes no les gusta el olor y la textura del natto, alrededor de 1990 se desarrollaron el "natto seco" y el "natto frito". El olor y la pegajosidad se reducen, lo que hace que sea más fácil de comer para quienes no les gusta el natto convencional. También se ha desarrollado otro tipo de soja fermentada llamada "Mamenoka" ( japonés :豆乃香) " mejorando las variedades de soja y natto para que sean menos pegajosas. [22]
El nattō se elabora a partir de soja, normalmente soja nattō . Se prefieren las semillas más pequeñas, ya que el proceso de fermentación podrá llegar al centro de la semilla más fácilmente. Las semillas se lavan y se sumergen en agua durante 12 a 20 horas para hidratarlas y aumentar su tamaño. [23] A continuación, las semillas de soja se cuecen al vapor durante seis horas, aunque se puede utilizar una olla a presión para reducir el tiempo. Las semillas cocidas se mezclan con la bacteria Bacillus subtilis , conocida como nattō-kin en japonés. A partir de este punto, se debe tener cuidado de mantener los ingredientes alejados de las impurezas y otras bacterias . La mezcla se fermenta a 40 °C (104 °F) durante un máximo de 24 horas. Después, el nattō se enfría y luego se añeja en un refrigerador durante un máximo de una semana para permitir el desarrollo de la fibrosidad.
En las plantas de elaboración de nattō , estos pasos de procesamiento deben realizarse evitando incidentes en los que los trabajadores toquen las semillas de soja. Aunque los trabajadores utilizan B. subtilis natto como cultivo inicial, que puede suprimir parte del crecimiento bacteriano no deseado, prestan especial atención para no introducir la flora cutánea en las semillas de soja. [24]
El nattō sigue siendo una actividad popular de fermentación casera y algunas familias comienzan a preparar nuevos lotes a diario. Históricamente, la producción casera se hacía utilizando paja de arroz para mantener la humedad y como aislante, colocándola en partes naturalmente más cálidas de la casa o del cobertizo de fermentación, pero ahora se hace con toallas húmedas sobre recipientes de vidrio o film plástico perforado sobre almohadillas térmicas controladas por termostato. También hay disponibles máquinas de fermentación caseras, pero rara vez se comercializan específicamente para nattō , ya que este es un cultivo menos delicado, capaz de mantener su propia temperatura ideal una vez que se pone en marcha. [ cita requerida ]
El nattō producido en serie se vende en pequeños envases de poliestireno . Un paquete típico contiene dos, tres o, en ocasiones, cuatro envases de entre 40 y 50 g cada uno. Un envase suele ser suficiente para un pequeño cuenco de arroz.
El olor del nattō proviene del diacetilo y las pirazinas , pero si se deja fermentar demasiado tiempo, se libera amoníaco . [25]
La fermentación del Nattō desarrolla ácido glutámico , razón por la cual tiene sabor umami .
Muchos países de Asia también producen alimentos tradicionales similares a base de soja fermentados con bacterias Bacillus , como el shuǐdòuchǐ (水豆豉) de China , el cheonggukjang (청국장) de Corea , el thua nao (ถั่วเน่า) de Tailandia , el kinema de Nepal y las regiones del Himalaya de Bengala Occidental y Sikkim , el tungrymbai de Meghalaya , el hawaijaar de Manipur , el bekang um de Mizoram , el akhuni de Nagaland y el piak de Arunachal Pradesh , India . [3] [27]
Es un alimento tradicional de desayuno a base de soja del norte de Japón y se llama natto. [...] Como alimento para el desayuno, el natto se sirve generalmente sobre arroz al vapor y mezclado con mostaza y salsa de soja.
natto es un fermento de soja japonés que produce una capa viscosa y mucilaginosa sobre los granos, algo así como el quimbombó. [...] El sabor del natto tiene notas de amoníaco (como algunos quesos o el tempeh demasiado maduro ), que se hace más fuerte a medida que fermenta por más tiempo.
... natto, un alimento que ha alcanzado mala fama entre los residentes extranjeros de Japón.
... natto, un plato de soja fermentada que muchos consideran un gusto adquirido.
El natto es uno de esos platos clásicos que la gente ama o odia. Al igual que el Marmite o el queso azul, el natto tiene un olor muy fuerte y un sabor intenso que definitivamente puede ser un gusto adquirido.
Preparación de Nattou paso a paso, sin utilizar paja de arroz.
