Kinema ( nepalí : किनेमा ) es un alimento de soja fermentada, preparado por las comunidades Limbu de la región del Himalaya oriental: Nepal oriental y las regiones de Darjeeling , Kalimpong y Sikkim de la India . [2] Kinema también conocido como Kinama, que es un alimento tradicional del pueblo Limbu .
Se cree que la palabra kinema se deriva del idioma limbu kinama , donde ki significa fermentado y nama significa oler. [3] Es una comida tradicional del pueblo limbu . [4]
Según el microbiólogo Jyoti Prakash Tamang , se estima que el kinema se originó alrededor del 600 a. C. al 100 d. C. durante el gobierno de la dinastía Kirat, introducido por el pueblo Limbu . [5]
El primer paso para la producción de kinema es dejar en remojo la soja durante la noche. Se hierven las semillas remojadas hasta que se ablanden (2 a 3 horas). Se escurre el agua y se trituran ligeramente las semillas con un mortero. Se añade un 1 % de ceniza de leña y se mezcla bien. La sémola se coloca en un balde de bambú revestido con helecho local ( Glaphylopteriolopsis erubescens ). Luego, el balde se cubre con una bolsa de yute y se deja fermentar de forma natural a temperatura ambiente durante 1 a 3 días. [2]
No se añade ningún cultivo bacteriano intencionalmente al kinema. La fermentación exitosa depende de bacterias naturales, principalmente Bacillus subtilis . [1]
El viscoso y oloroso producto de la fermentación se utiliza tradicionalmente para preparar una sopa que se consume con arroz, pero también se puede utilizar como salsa o guarnición picante para acompañar arroz o pan. El kinema se prepara tradicionalmente en casa, pero ahora se vende en los mercados locales e incluso se vende en línea como producto seco.
El kinema se considera un alimento saludable porque la fermentación descompone las proteínas complejas en aminoácidos de fácil digestión . [9] El producto es alcalino con un pH de 7,89, a diferencia de la soja que tiene un pH de 6,75. Tiene un 62% de contenido de humedad. 48 g de proteína, 28 g de carbohidratos, 17 g de grasa y 7 g de ceniza se encuentran en cada 100 g de kinema seco. El valor energético del kinema es de 2 MJ por cada 100 gramos. Se ha descubierto que la acidez grasa libre del kinema es aproximadamente 33 veces mayor que la de la soja cruda. [10]
Muchos otros países asiáticos tienen platos de soja fermentada con Bacillus , como el shuǐdòuchǐ de China , el cheonggukjang de Corea , el nattō de Japón , el thua nao de Tailandia , el tungrymbai de Meghalaya , el hawaijaar de Manipur , el bekangum de Mizoram , el akhuni de Nagaland y el piak de Arunachal Pradesh , India . [11]
El kinema forma uno de los vértices del "triángulo del natto" propuesto por el etnobiólogo japonés Sasuke Nakao. Jyoti Prakash Tamang propuso un "triángulo KNT (Kinema-Natto-Thua Nao)" extendido, que conecta la soja fermentada en toda Asia . [2] Nakao planteó la hipótesis de que la región de Yunnan en China es el lugar de origen de la técnica de la soja fermentada, ya que el centro del triángulo se encuentra en esa región. [12] Jyoti Prakash Tamang muestra evidencia de que todos los estilos de soja fermentada en la India derivan del kinema. [2]