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Combinación de proteínas

La combinación de proteínas o la complementación de proteínas es una teoría dietética para la nutrición proteica que pretende optimizar el valor biológico de la ingesta de proteínas. Según la teoría, las dietas vegetarianas y veganas pueden proporcionar una cantidad insuficiente de algunos aminoácidos esenciales , lo que hace que la combinación de proteínas con múltiples alimentos sea necesaria para obtener un alimento proteico completo . Los términos completo e incompleto están obsoletos en relación con las proteínas vegetales. De hecho, todos los alimentos vegetales contienen los 20 aminoácidos, incluidos los 9 aminoácidos esenciales en cantidades variables. [1]

Aunque no se discute que diversos alimentos pueden combinarse para compensar sus respectivos aminoácidos limitantes, ha surgido un consenso general entre los científicos y escritores de nutrición contrario a los dogmas originales de la nutrición vegetariana de la década de 1970. Aunque históricamente, la combinación de proteínas se promovió como un método para compensar las supuestas deficiencias de los vegetales como alimentos, los estudios sobre el contenido de aminoácidos esenciales en las proteínas vegetales han demostrado que los vegetarianos y veganos normalmente no necesitan complementar las proteínas vegetales en cada comida para alcanzar el nivel deseado de aminoácidos esenciales, siempre que sus dietas sean variadas y se cumplan los requisitos calóricos. [2] La postura de la Academia de Nutrición y Dietética es que la proteína de una variedad de alimentos vegetales consumidos a lo largo de un día proporciona suficiente cantidad de todos los aminoácidos esenciales cuando se satisfacen los requisitos calóricos. [3]

Concepto

La nutrición proteica es compleja porque cualquier aminoácido proteinogénico puede ser el factor limitante del metabolismo . Mezclar alimentos para el ganado puede optimizar el crecimiento o minimizar los costos mientras se mantiene un crecimiento adecuado. De manera similar, la nutrición humana está sujeta a la ley del mínimo de Liebig : el nivel más bajo de uno de los aminoácidos esenciales será el factor limitante del metabolismo.

Si el contenido de un solo aminoácido indispensable en la dieta es inferior a las necesidades individuales, se limitará la utilización de otros aminoácidos y, por lo tanto, se impedirá el ritmo normal de síntesis, incluso cuando el nivel de ingesta total de nitrógeno sea adecuado. Por lo tanto, el "aminoácido limitante" determinará el valor nutricional del nitrógeno total o de las proteínas en la dieta. [4]

Por lo tanto, las plantas se clasifican como fuentes de proteínas en función de sus aminoácidos limitantes. [5]

Ejemplos de aminoácidos “limitantes” en las proteínas vegetales

Según la OMS, la necesidad humana de proteínas es de 0,66 g por kg de peso corporal por día. [6] Una persona de 70 kg tiene un requerimiento proteico estimado de 46,2 g (70 kg x 0,66 g/kg).

Además, existe una necesidad específica de cantidades de aminoácidos esenciales. Consulte la tabla de valores de la ingesta diaria recomendada de aminoácidos esenciales ; las tablas siguientes utilizan un porcentaje de los requerimientos.

En los ejemplos anteriores, ni el arroz integral ni los garbanzos enlatados tienen cantidades suficientes de todos los aminoácidos necesarios cuando se utilizan como única fuente de 46,2 g de proteína diaria. El aminoácido insuficiente se denomina aminoácido "limitante": lisina en el arroz y metionina en los garbanzos. Consumir la cantidad específica durante períodos prolongados puede provocar una deficiencia del aminoácido.

En el ejemplo anterior, la combinación de arroz integral y garbanzos enlatados no tiene aminoácidos limitantes. Esto significa que consumir solo arroz y garbanzos, en estas cantidades específicas de 306 g/día y 261 g/día respectivamente, durante largos períodos de tiempo, no provocaría deficiencia de ninguno de los aminoácidos esenciales, al menos en la medida en que se metabolizan en ese momento.

Como muestran los datos del ejemplo, todos los aminoácidos esenciales se encuentran en una planta específica. Sin embargo, uno o más de ellos pueden ser limitantes. Por este motivo, las dietas veganas y vegetarianas deben ser variadas en cuanto al consumo de plantas.

Investigación sobre proteínas vegetales

El primer bioquímico que se adentró en este campo fue Karl Heinrich Ritthausen , alumno de Justus von Liebig . Thomas Burr Osborne continuó lo que Ritthausen había iniciado y publicó The Vegetable Proteins en 1909. Así, la Universidad de Yale fue el primer centro de nutrición proteica, donde William Cumming Rose fue alumno. Osborne también trabajó para determinar los elementos esenciales y, más tarde, dirigió el Departamento de Bioquímica de la Universidad de Chicago .

Cuando Ritthausen murió en 1912, Osborne elogió sus esfuerzos en bioquímica:

Como resultado de su trabajo posterior, demostró que existen amplias diferencias entre las distintas proteínas alimentarias; y fue el primero en dirigir la atención a este hecho y en discutir su probable relación con su valor relativo en la nutrición. [9]

Luego, Osborne unió fuerzas con Lafayette Mendel en la Estación Experimental Agrícola de Connecticut para determinar los aminoácidos esenciales .

En los años 1950 y 1960, Nevin S. Scrimshaw llevó este conocimiento a la India y Guatemala . Diseñó comidas utilizando vegetales locales para luchar contra el flagelo del kwashiorkor . En Guatemala utilizó la combinación de harina de semilla de algodón con maíz, mientras que en la India combinó harina de maní con trigo. [10]

Popularización

En 1954, Adelle Davis publicó Let's Eat Right to Keep Fit , que describía la importancia de combinar proteínas "incompletas" para formar proteínas "completas" y advertía que cualquier proteína incompleta que no se complementara en una hora no podía ser utilizada por el cuerpo. [11]

En 1971, Frances Moore Lappé publicó Dieta para un planeta pequeño , que explicaba cómo se pueden obtener los aminoácidos esenciales a partir de fuentes complementarias en la nutrición vegetariana . El libro se convirtió en un éxito de ventas  :

Una extensión de un folleto de una página que Lappé había circulado entre sus colegas improvisadores en Berkeley, Dieta para un planeta pequeño (1971) pronto se convirtió en el texto vegetariano del movimiento ecologista , vendiendo en los siguientes diez años casi dos millones de copias en tres ediciones y seis idiomas. [12]

Lappé escribió:

Las combinaciones de proteínas complementarias dan lugar a recetas deliciosas : son combinaciones que formaron la base de las cocinas tradicionales del mundo . Las utilizamos de forma natural en nuestra cocina sin siquiera darnos cuenta. Las tres combinaciones de proteínas complementarias más comunes son:
  1. Granos (arroz, maíz, trigo, cebada, etc.) + legumbres (guisantes, frijoles, lentejas)
  2. Granos y productos lácteos
  3. Semillas (Sésamo o girasol) + legumbres [13] : 238 

En 1975, tanto Vogue como American Journal of Nursing publicaron artículos que describían los principios y la práctica de la combinación de proteínas. [14] [15] Durante un tiempo, el Consejo Nacional de Investigación de Estados Unidos y la Asociación Dietética Estadounidense (ADA) advirtieron a los vegetarianos que se aseguraran de combinar sus proteínas. [16]

En 1985, el principio de combinación de proteínas fue explicado por J. Rigó:

El valor biológico de las proteínas en general, y por tanto también de las proteínas de los cereales, está determinado fundamentalmente por la relación entre los aminoácidos esenciales presentes en los cereales y las necesidades de aminoácidos esenciales del ser vivo que consume proteínas... la forma más importante de aumentar el valor biológico... [está] dada por la técnica de la complementación. [17]

En 2011, PLOS ONE publicó un artículo en el que se investigaban las particularidades de la combinación de proteínas para 1251 alimentos de origen vegetal. Las bases de referencia son los aminoácidos indispensables para la nutrición humana y la proporción ideal de estos aminoácidos en una comida. Explican que "la complementación implica consumir dos o más alimentos juntos para obtener un patrón de aminoácidos que sea mejor que la suma de los dos alimentos por separado". [18] A diferencia de los emparejamientos basados ​​en grupos de alimentos, como emparejar un cereal con una legumbre, los investigadores informaron que el emparejamiento por grupo de alimentos no estaba respaldado por su trabajo: "Al examinar los 100 emparejamientos principales para cada alimento, no encontramos un patrón consistente de emparejamientos entre grupos de alimentos". [18]

Crítica

La combinación de proteínas ha recibido críticas por ser un factor de complicación innecesaria en la nutrición .

En 1981, Frances Moore Lappé cambió su posición sobre la combinación de proteínas de una década antes en una edición revisada de Diet for a Small Planet en la que escribió:

"En 1971 hice hincapié en la complementariedad de las proteínas porque supuse que la única manera de obtener suficiente proteína... era crear una proteína que el cuerpo pudiera utilizar tan bien como la proteína animal. Al combatir el mito de que la carne es la única manera de obtener proteínas de alta calidad, reforcé otro mito. Di la impresión de que para obtener suficiente proteína sin carne, era necesario tener mucho cuidado al elegir los alimentos. En realidad, es mucho más fácil de lo que pensaba.
"Con tres excepciones importantes, hay poco peligro de deficiencia de proteínas en una dieta basada en alimentos vegetales. Las excepciones son las dietas que dependen en gran medida de [1] la fruta o de [2] algunos tubérculos, como la batata o la mandioca , o de [3] la comida basura (harinas refinadas, azúcares y grasas). Afortunadamente, relativamente pocas personas en el mundo intentan sobrevivir con dietas en las que estos alimentos son prácticamente la única fuente de calorías. En todas las demás dietas, si las personas obtienen suficientes calorías, tienen prácticamente la certeza de obtener suficientes proteínas". [13] : 162 

No se afirmó la necesidad de combinar proteínas, sino que se destacó el mayor valor biológico de las comidas en las que se combinan proteínas. En una concesión, Lappé eliminó de la segunda edición "los cuadros que indican las proporciones exactas de proteínas complementarias". [13] : 239 

La Asociación Dietética Estadounidense cambió de postura en su documento de 1988 sobre el vegetarianismo. Suzanne Havala , la autora principal del documento, recuerda el proceso de investigación:

No había ninguna base para [la combinación de proteínas] que yo pudiera ver... Empecé a llamar y hablar con gente y a preguntarles cuál era la justificación para decir que había que complementar las proteínas, y no había ninguna. Y lo que obtuve en cambio fue una idea interesante de personas que estaban bien informadas y realmente creían que probablemente no había necesidad de complementar las proteínas. Así que seguimos adelante e hicimos ese cambio en el artículo. [Nota: El artículo fue aprobado por revisión por pares y por una votación de delegación antes de hacerse oficial.]

En 1994, Vernon Young y Peter Pellett publicaron un artículo que se convirtió en la guía contemporánea definitiva sobre el metabolismo proteico en humanos. También confirmaron que complementar las proteínas en las comidas era totalmente innecesario. Por lo tanto, las personas que evitan el consumo de proteínas animales no necesitan preocuparse en absoluto por los desequilibrios de aminoácidos de las proteínas vegetales que componen su dieta habitual. [19]

Si bien muchas proteínas vegetales tienen un contenido más bajo de uno o más aminoácidos esenciales que las proteínas animales, especialmente lisina y, en menor medida, metionina y treonina , comer una variedad de plantas puede servir como una fuente completa y bien equilibrada de aminoácidos. [19]

En 2009, la Asociación Dietética Americana escribió:

Las proteínas vegetales pueden satisfacer los requerimientos proteicos cuando se consume una variedad de alimentos vegetales y se satisfacen las necesidades energéticas. Las investigaciones indican que una variedad de alimentos vegetales consumidos a lo largo del día puede proporcionar todos los aminoácidos esenciales y garantizar la retención y el uso adecuados del nitrógeno en adultos sanos, por lo que no es necesario consumir proteínas complementarias en la misma comida. [20]

La Asociación Estadounidense del Corazón ahora afirma:

No es necesario consumir alimentos de origen animal para tener suficiente proteína en la dieta. Las proteínas vegetales por sí solas pueden proporcionar la cantidad suficiente de aminoácidos esenciales y no esenciales, siempre que las fuentes de proteína alimentaria sean variadas y la ingesta calórica sea lo suficientemente alta como para satisfacer las necesidades energéticas. Los cereales integrales, las legumbres, las verduras, las semillas y los frutos secos contienen aminoácidos esenciales y no esenciales. No es necesario combinar conscientemente estos alimentos (“proteínas complementarias”) en una comida determinada. [21]

Algunas instituciones utilizan el índice de aminoácidos corregido por digestibilidad de proteínas para evaluar las dietas sin tener en cuenta la combinación de proteínas y, por lo tanto, consideran que el uso de combinaciones supone un desafío para su metodología. [ cita requerida ]

Referencias

  1. ^ Mariotti; Gardner (4 de noviembre de 2019). "Proteínas y aminoácidos en dietas vegetarianas: una revisión". Nutrients . 11 (11): 2661. doi : 10.3390/nu11112661 . ISSN  2072-6643. PMC  6893534 . PMID  31690027.
  2. ^ Young, VR; Pellett, PL (1994-05-01) [1994]. "Proteínas vegetales en relación con la nutrición humana a base de proteínas y aminoácidos". The American Journal of Clinical Nutrition . 59 (5 Suppl). RESUMEN: 1203S–1212S. doi : 10.1093/ajcn/59.5.1203s . ISSN  0002-9165. PMID  8172124.Young, VR; Pellett, PL (1994-05-01) [1994]. "Proteínas vegetales en relación con la nutrición humana de proteínas y aminoácidos" (PDF) . The American Journal of Clinical Nutrition . 59 (5 Suppl). ARTÍCULO COMPLETO - TABLA 11: 1203S–1212S. doi :10.1093/ajcn/59.5.1203s. ISSN  0002-9165. PMID  8172124. Archivado desde el original (PDF) el 2017-10-13 . Consultado el 2017-05-22 .
  3. ^ Melina, Vesanto; Craig, Winston; Levin, Susan (1 de diciembre de 2016). "Posición de la Academia de Nutrición y Dietética: Dietas vegetarianas" . Revista de la Academia de Nutrición y Dietética . 116 (12): 1971. doi :10.1016/j.jand.2016.09.025. ISSN  2212-2672. PMID  27886704. S2CID  4984228.PDF
  4. ^ Junta de Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina (2005) Ingesta dietética de referencia para proteínas y aminoácidos, página 685, de National Academies Press
  5. ^ Young VR, Pellett PL (1994). "Proteínas vegetales en relación con la nutrición humana en proteínas y aminoácidos" (PDF) . American Journal of Clinical Nutrition . 59 (5 Suppl): 1203S–1212S. doi : 10.1093/ajcn/59.5.1203s . PMID  8172124.
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  9. ^ Osborne, Thomas Burr (1913) "In Memoriam: Heinrich Ritthausen", Biochemical Bulletin 2:338, publicado por la Asociación Bioquímica de la Universidad de Columbia
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  21. ^ "Dietas vegetarianas". 26 de septiembre de 2016. Archivado desde el original el 1 de octubre de 2020.