Dioscorea polystachya o ñame chino ( chino simplificado :山药; chino tradicional :山藥), también llamada vid de canela , [2] es una especie de planta con flores de la familia del ñame . A veces se le llama papa china o por su nombre coreano ma . [3] [2] También se le llama huaishan en mandarín y wàaih sāan en cantonés .
Es una planta trepadora perenne , originaria del este de Asia. [3] [4] Los tubérculos comestibles se cultivan en gran parte en el este de Asia y a veces se utilizan en medicina alternativa . Esta especie de ñame es única porque los tubérculos se pueden comer crudos. [5] [6]
Esta planta crece en todo el este de Asia . [7] Se cree que se introdujo en Japón en el siglo XVII o antes. [8] Introducida en los Estados Unidos ya en el siglo XIX para usos culinarios y culturales, ahora se considera una especie vegetal invasora. [7] [9] [10] [11] La planta se introdujo en Europa en el siglo XIX durante la crisis europea de la patata , donde el cultivo continúa hasta el día de hoy para el mercado de alimentos contemporáneos del este de Asia. [12]
Los nombres botánicos Dioscorea opposita y Dioscorea oppositifolia se han aplicado incorrectamente de forma constante al ñame chino. [2] [5] [11] El nombre D. opposita es ahora un sinónimo aceptado de D. oppositifolia . [13] Los trabajos botánicos que señalan el error pueden incluir, por ejemplo, Dioscorea opposita auct. como sinónimo de D. polystachya . [2] Además, ni D. oppositifolia ni la anterior D. opposita se han encontrado creciendo en América del Norte y no tienen un rango histórico en China o Asia Oriental, ya que esta agrupación es exclusivamente nativa solo del subcontinente de la India y no debe confundirse con Dioscorea polystachya . [5]
Las vides de Dioscorea polystachya suelen crecer de 3 a 5 metros (9,8 a 16,4 pies) de largo, y pueden ser más largas. Se enroscan en el sentido de las agujas del reloj. Las hojas miden hasta 11 centímetros (4,3 pulgadas) de largo y ancho. Son lobuladas en la base y las más grandes pueden tener los bordes lobulados. La disposición es variable; pueden estar dispuestas de forma alternada u opuesta o nacer en verticilos.
En las axilas de las hojas aparecen bulbillos redondeados y verrugosos de menos de 2 centímetros (0,79 pulgadas) de largo. A los bulbillos a veces se los denomina informalmente "bayas de ñame" o "yamberries". [14] [15]
Nuevas plantas brotan de los bulbillos o partes de ellos.
Las flores del ñame chino tienen aroma a canela .
La planta produce uno o más tubérculos fusiformes [5] o cilíndricos [11] . El más grande puede pesar 10 libras (4,5 kg) y crecer un metro (3 pies 3 pulgadas) bajo tierra. [11] Dioscorea polystachya es más tolerante a las heladas y a los climas más fríos que otros ñames, lo que se atribuye a su exitosa introducción y establecimiento en muchos continentes.
En chino se le conoce como shānyào ( chino simplificado :山药; chino tradicional :山藥; literalmente, 'medicina de montaña'), huáishān (怀山;懷山o 淮山), [16] o huáishānyào (怀山药;懷山藥o淮山).药;淮山藥; 'medicina de montaña de Huai', es decir, la región de Huai Qing Fu (怀庆俯;懷慶俯). En raras ocasiones, también se le conoce como shǔyù (薯蓣;薯蕷). Los bulbillos de ñame se conocen como shanyao dou (山药豆;山藥豆; 'frijol de ñame') o shanyao dan (山药蛋;山藥蛋; 'huevos de ñame').
En Japón, se reconocen tres grupos de esta especie en cultivo. El tipo común, largo y cilíndrico, se conoce como nagaimo (長芋, lit. ' ñame largo ' ) . El ichōimo (銀杏芋, ' ñame de hoja de ginkgo ') tiene una forma plana y palmeada, y el tsukune imo (つくね芋) 'ñame de albóndiga' es redondo o globular. [17] [18] El término yamatoimo (大和芋, 'ñame de Yamato [provincia]') se usa particularmente en la región de Kantō para el ichōimo en el mercado, [19] pero esto es confuso ya que tradicionalmente yamatoimo también se ha referido a tsukuneimo , especialmente si se produce en la provincia de Yamato (ahora prefectura de Nara ). [20] Los cultivares de esta especie (como yamatoimo ) a veces se denominan "ñame de montaña japonés", [21] aunque ese término debería reservarse apropiadamente para la Dioscorea japonica nativa . [8]
En Corea se llama ma ( coreano : 마 ), sanu ( coreano : 산우 ; Hanja : 山芋), seoyeo ( 서여 ;薯蕷), o sanyak ( 산약 ;山藥).
En Sri Lanka, en cingalés, se le llama wal ala ( වැල් අල ). A veces se le llama ñame coreano.
En Vietnam, el ñame se llama củ mài o khoai mài . Cuando este ñame se procesa para convertirlo en un medicamento, se llama hoài sơn o tỳ giải .
En el ilocano del norte de Filipinas se le llama tuge .
En los países de América Latina se le conoce como camote del cerro o ñame blanco.
En Manipuri se le llama "Ha".
Se afirma que las cremas y los suplementos dietéticos elaborados a partir de la Dioscorea villosa, una planta relacionada con esta planta , contienen hormonas humanas y se promocionan como un medicamento para diversos fines, entre ellos la prevención del cáncer y el tratamiento de la enfermedad de Crohn y la tos ferina . Sin embargo, según la Sociedad Estadounidense del Cáncer , las afirmaciones son falsas y no hay pruebas que respalden la seguridad o la eficacia de estas sustancias. [22] El huáishān también se ha utilizado en la medicina tradicional china. [23]
La Dioscorea polystachya se introdujo en los Estados Unidos en el siglo XIX, cuando se plantó como cultivo ornamental o alimentario. Esta y otras especies de ñame introducidas ahora crecen de forma silvestre allí. Es problemática en el Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes , donde su área de distribución se está "expandiendo rápidamente", particularmente en el valle de Tennessee, donde diferentes variantes nativas, híbridas y/o invasoras no nativas de la gloria de la mañana y la correhuela, así como la kudzu y la cuscuta invasoras , se han vuelto problemáticas y son similares en apariencia a los tubérculos de rápido movimiento y a menudo mal manipulados.
Mientras el ñame chino y las patatas aéreas continúan destruyendo franjas enteras de jardines y patios, aunque aún no están clasificados como invasivos en estas áreas, los residentes que buscan comer el tubérculo plantan sus vides en tierras desprotegidas, mientras que los residentes que buscan eliminarlo cortan las puntas de las vides al nivel del suelo y las abonan o cubren con mantillo antes de darse cuenta de que esto solo empeora el problema y que ningún herbicida en el mercado es capaz de eliminar un jardín o patio de la planta. La solución más reciente de Florida para las personas en Florida y los estados circundantes que experimentan daños a su propiedad y desean un respiro de estas plagas de plantas es solicitar escarabajos de la patata aérea gratis. Sin embargo, los escarabajos continúan eludiendo a los habitantes de Tennessee debido a varias regulaciones gubernamentales y la falta de otras. [11] Es más frecuente en tipos de hábitat húmedos. Es más tolerante a las heladas que otros ñames y puede aparecer en climas templados tan al norte como Nueva York . [11] [24]
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Los tubérculos de D. polystachya se pueden comer crudos (rallados o en rodajas [25] ), mientras que la mayoría de los demás ñames deben cocinarse antes de consumirlos (debido a las sustancias nocivas en estado crudo). [17]
Primero hay que quitar la piel pelándola (o raspándola con un cepillo de cerdas duras). [26] [27] Esto puede causar una ligera irritación en la mano, y se recomienda usar un guante de látex, pero si aparece picazón, se puede aplicar jugo de limón o vinagre. [27] [25]
Los tubérculos enteros pelados se sumergen brevemente en una solución de vinagre y agua para neutralizar los cristales de oxalato irritantes que se encuentran en su piel, [17] y para evitar la decoloración. [26] La verdura cruda es almidonada y suave, mucilaginosa cuando se corta o se ralla, [28] [25] y se puede comer sola como guarnición o agregar a fideos, etc.
El ñame chino se conoce como shānyào (山药;山藥), o medicina de montaña, en la medicina tradicional china, o como huáishān (怀山; 懷山 o 淮山) en el uso culinario. El tubérculo se consume crudo, al vapor o frito . Se agrega a sopas sabrosas o se puede endulzar con una salsa de bayas. Cuando se usa fresco, el tubérculo se pela antes de cortarlo y usarlo en salteados (principalmente en la cocina cantonesa). A menudo, el ñame chino se puede encontrar a la venta en rodajas secas preparadas en tiendas especializadas en productos secos. Cuando se usa el ingrediente seco en sopas, las rodajas deben remojarse antes de agregarlas a las sopas para cocinarlas.
En la cocina japonesa, tanto las variedades de ñame chino como el ñame japonés (que suele recolectarse de forma silvestre) se utilizan indistintamente en los platos. La diferencia es que el nagaimo tiende a ser más acuoso, mientras que el ñame japonés nativo es más viscoso. [29]
El tororo es el puré mucilaginoso que se obtiene rallando variedades del ñame chino ( nagaimo , ichōimo , tsukuneimo ) [17] o del ñame japonés nativo. [30] La técnica culinaria japonesa clásica consiste en rallar el ñame moliéndolo contra la superficie rugosa y acanalada de un suribachi , que es un mortero de barro . [31] O bien, primero se ralla el ñame de forma tosca utilizando un rallador oroshigane y, posteriormente, se trabaja hasta obtener una pasta más suave en el suribachi utilizando un mortero de madera. [32]
El tororo se mezcla con otros ingredientes que normalmente incluyen caldo tsuyu ( salsa de soja y dashi ), a veces wasabi o cebollas verdes , [33] [34] y se come con arroz o mugimeshi cebada cocida al vapor ). [17] [35] [29]
El tororo vertido sobre atún crudo ( maguro ) cortado en cubos se llama yamakake y se come con salsa de soja y wasabi . [33]
El tororo también se puede verter sobre fideos para hacer tororo udon / soba . [29] Los fideos con ñame rallado encima también se llaman yamakake . [26]
El ñame rallado también se utiliza como agente aglutinante en la masa del okonomiyaki . [29]
A veces, el ñame rallado se utiliza como aditivo para elaborar la piel del dulce manjū , en cuyo caso el producto se llama jōyo manjū (薯蕷饅頭, "ñame manjū") . [36] [37] El ñame también se utiliza para elaborar un dulce regional llamado karukan , una especialidad de la región de Kyūshū . [29]
En Corea , hay dos tipos principales de ñame chino: la variante recta, en forma de tubo, se llama jangma ( coreano : 장마 ; lit. " ma larga "), mientras que danma ( coreano : 단마 ; lit. " ma corta ") se refiere a la variante, que desarrolla tubos más cortos, similares a racimos. [38] Ambos se utilizan en la cocina y los tubérculos se preparan de diversas formas. Lo más común es consumirlos crudos, después de que las raíces peladas se hayan mezclado con agua, leche o yogur (ocasionalmente con miel adicional) para crear una bebida nutritiva conocida como majeup ( 마즙 ) o " jugo de ma " ( 마주스 ). Alternativamente, los tubérculos pelados se cortan en trozos y se sirven, ya sea crudos, después de cocinarlos, al vapor o fritos, junto con salsas para condimentar.
El ciclo de cultivo del ñame chino dura aproximadamente un año y se debe plantar entre el invierno y la primavera. Los métodos tradicionales de cultivo son: utilizando tubérculos más pequeños, cortando la parte superior de los tubérculos más grandes o mediante esquejes de ramas. Los dos primeros métodos pueden producir tubérculos de 20 cm (7,8 pulgadas) de largo o más. El último produce tubérculos más pequeños (10 cm o 4 pulgadas) que generalmente se replantan para el año siguiente.
Entre los 7 y 9 meses de replantar los tubérculos de ñame chino, sus hojas comienzan a secarse (hecho común en las plantas que producen tubérculos), lo que indica que los tubérculos están listos para la cosecha. En los huertos familiares generalmente se cosecha solo lo que se consumirá, y el resto se deja en la maceta en tierra húmeda. [39]
