La cocina nepalí comprende una variedad de cocinas basadas en el origen étnico , el suelo aluvial y el clima relacionados con la diversidad cultural y la geografía de Nepal y las regiones vecinas de Sikkim y Gorkhaland . Dal-bhat-tarkari ( nepalí : दाल भात तरकारी ) se come en todo Nepal. Dal es una sopa hecha de lentejas y especias, bhat (generalmente arroz , pero a veces otro grano) y un curry de verduras, tarkari . Los condimentos suelen ser pequeñas cantidades de pepinillos picantes ( achaar , अचार) que pueden ser frescos o fermentados, principalmente de hojas de mostaza secas (llamadas gundruk ko achar ) y rábanos ( mula ko achar ) y de los que existen muchas variedades. [1] Otros acompañamientos pueden ser rodajas de limón ( nibuwa ) o lima ( kagati ) con chile verde fresco ( hariyo khursani ) y papad frito y también alimentos islámicos como arroz con leche, sewai, biryani, etc. Dhindo (ढिंडो) es un tradicional comida de Nepal. Un ejemplo típico de la cocina nepalí es el Chaurasi Byanjan ( nepalí : चौरासी व्यञ्जन ), donde se sirve bhat ( arroz ) en un plato de hojas gigantes ( patravali ) junto con 84 platos nepalíes diferentes, cada uno servido en platos pequeños. [2] Se alimenta principalmente durante las bodas y Pasni (ceremonia de alimentación de arroz).
Momo es una bola de masa del Himalaya, rellena de carne picada en una masa de harina, a la que se le dan diferentes formas y luego se cocina al vapor. [3] Es una de las comidas más populares en Nepal y las regiones de Sikkim, Darjeeling y Kalimpong en la India, donde tienen presencia los indios de habla nepalí. Los momo originalmente se rellenaban con carne de búfalo , pero ahora comúnmente se rellenan con cabra o pollo, así como con preparaciones vegetarianas. Durante festivales como Tihar se comen alimentos especiales como sel roti , finni roti y patre . Sel roti es un pan de arroz casero tradicional nepalí en forma de anillo que tiene un sabor dulce. Otros alimentos tienen una influencia híbrida tibetana e india .
El chow mein es un favorito nepalí en los tiempos modernos basado en fideos salteados al estilo chino. Es uno de los almuerzos básicos cotidianos más queridos en los hogares nepalíes. [ cita necesaria ]
Dal-bhat-tarkari es la comida estándar que tradicionalmente el pueblo Khas come dos veces al día. Sin embargo, como la tierra apta para arrozales de regadío es escasa, otros cereales complementan o incluso dominan. El trigo se convierte en pan plano sin levadura ( roti o chapati ). El maíz ( makai ), el trigo sarraceno ( fapar ), la cebada ( jau ) o el mijo ( kodo ) se convierten en papillas ( dhido o ato ). Tarkari puede ser espinacas y verduras frescas ( sag ), verduras fermentadas y secas ( gundruk o sinki ), rábano blanco ( mula ), patatas ( alu ), judías verdes ( simi ), tomates ( golbeda ), coliflor ( kauli ), repollo ( bandakopi ), calabaza ( farsi ), etc. El clima de la región montañosa sigue siendo moderado durante todo el año. Este tipo de clima es perfecto para la horticultura. [4] Las frutas que se cultivan tradicionalmente en las colinas incluyen mandarina ( suntala ), lima kaffir ( kagati ), limón ( kaagati ), pera asiática ( nashpati ) y arándano ( kaphal ), mangos ( aanp ), manzanas ( syauu ) y duraznos. ( aaru ), ciruela ( aalcha o aarubakhara ), albaricoque ( kurpani ). [5] En algunas temporadas se produce un exceso de estas frutas. Estos excesos de frutas a menudo se conservan o se aprovechan de otro modo en forma de alcohol , encurtidos , frutos secos y zumos de frutas . Este alcohol también se sirve en diferentes rituales de la cultura Newari.
Dahi (yogur) y carne al curry ( masu ) o pescado ( machha ) se sirven como guarniciones cuando están disponibles. El pollo ( kukhura ) y el pescado suelen ser aceptables para todos, incluida la casta Khas Brahmin ( Bahun ). Los hindúes observantes nunca comen carne de res ( gai ko masu ). También evitan la carne de búfalo y yak por considerarla demasiado parecida a la de una vaca. La carne de cerdo doméstica ( sungur ko masu ) tradicionalmente solo la comían los aadibasi, sin embargo, los magars tradicionalmente cazaban y comían el jabalí ( bangur ko masu ) . Actualmente se cría en cautiverio una cepa derivada del jabalí y se utiliza para obtener carne que es cada vez más popular entre las etnias y castas pahari que tradicionalmente no comían carne de cerdo. Sin embargo, comen bandel (jabalí), ya que se considera limpio debido a su hábitat forestal, aunque no comen carne de cerdo.
La cocina del Himalaya está influenciada culturalmente por los grupos étnicos tibetanos y estrechamente relacionados en el Himalaya y Trans-Himalaya . La región del Himalaya no es fértil en comparación con otras regiones . Además, el clima es frío durante todo el año con fuertes nevadas. [6] Los cultivos alimentarios que se cultivan en esta región son el trigo sarraceno , el mijo , la cebada desnuda , los frijoles comunes y el arroz de gran altitud . [7] Las patatas son otro cultivo y alimento básico importante. Se importan cantidades sustanciales de arroz de las tierras bajas.
Debido a la temperatura fría, la gente suele preferir alimentos calientes como sopa , thukpa , té y alcoholes fuertes . Los cereales se convierten en bebidas alcohólicas (ver más abajo). El té de mantequilla se prepara mezclando mantequilla o ghyu (घ्यु)/ ghee y sal en una infusión fuerte de té . Esta preparación de té también se mezcla comúnmente con harina de tsampa para hacer una especie de comida rápida, que se come especialmente durante los viajes.
El ganado criado en esta región es el yak , chauries (cruce de yak y vaca), cabras del Himalaya y ovejas . [8] La gente cría estos animales para obtener carne , leche , queso y dahi (yogur).
La mayoría de las regiones del Himalaya son de difícil acceso. No existe un medio de transporte adecuado debido a las mayores altitudes y es un desafío considerable construir un buen transporte por carretera. De ahí que sólo el arroz y algunos condimentos, como la sal, se importen de otras regiones por transporte aéreo o utilizando animales como medio de transporte.
La gente de esta región come dhido (masa cocida de mijo o cebada), patatas al curry , momo (albóndigas) , Jhol Momo , Mokthuk , carne de yak o cabra u oveja, leche, thukpa , laping o alcohol fuerte como tongba (jugo de mijo) para su dieta regular. Esta región también importa arroz de otras regiones. Daal-bhat-tarkari es un alimento básico en la cocina que se sirve a los turistas con destino al Everest. [9]
La comida Thakali, de transición entre la cocina del Himalaya y la de las tierras bajas, es consumida por el pueblo Thakali que vive en el valle de Thak-Khola , una ruta comercial antigua y relativamente fácil a través del alto Himalaya. Esta cocina también se sirve en posadas ( bhattis ) dirigidas por Thakalis a lo largo de otras rutas comerciales y en Pokhara y otras ciudades de las colinas del centro de Nepal, que se decía que ofrecían la mejor comida y alojamiento antes de la gran proliferación de instalaciones que atendían a los excursionistas extranjeros. .
Muy pocos Thakali poseen sus propios yaks , por lo que la mantequilla hecha con leche de yak generalmente se compra en el mercado, junto con otros alimentos básicos como arroz, té, lentejas, azúcar y especias. Una vez producida la mantequilla, se elabora un queso duro llamado churpi con el suero de leche. [10]
La cocina Thakali es menos vegetariana que la cocina Pahari. Las castas inferiores consumían los híbridos de yak y yak-vaca conocidos localmente como Jhopa . Todas las castas comen carne de ovejas locales llamadas Bheda y Chyangra o Chiru importadas del Tíbet. La carne se corta en rodajas finas y se seca en postes finos cerca del fuego para cocinar. La morcilla también se prepara y se seca. La carne seca se añade al curry de verduras o se saltea en ghee y se sumerge en timur-ko-choup, que es una mezcla de chile rojo en polvo, pimienta de Sichuan , sal y hierbas locales. Esta mezcla de especias también condimenta patatas nuevas o huevos que se pueden hervir, freír o hacer tortillas.
La cocina Thakali utiliza trigo sarraceno, cebada, mijo y dal cultivados localmente, así como arroz, maíz y dal importados de las regiones bajas del sur. El grano se puede moler y hervir hasta obtener una papilla espesa que se come en lugar del arroz con dal. Incluso se elabora una especie de dal con hojas secas y molidas de trigo sarraceno. El grano se puede tostar o reventar en arena caliente (que luego se tamiza) como refrigerio. Los Thakalis también siguen las costumbres tibetanas de preparar tsampa y té con mantequilla y sal. El ghee se utiliza en esta preparación de té y, en otros casos, como aceite de cocina.
Dado que la mayoría de los Thakali se dedicaban al comercio, podían importar verduras, frutas y huevos de las regiones más bajas. Diariamente se consumía una gran variedad de verduras, algunas (especialmente el rábano daikon y la remolacha ) secas y a menudo preparadas con cordero. La sopa preparada con espinacas conocida como gyang-to se servía con una pizca de timur-ko-choup . Las manzanas se introdujeron tras la llegada de horticultores extranjeros [11] y ahora son muy apreciadas.
Los newars son un grupo étnico urbanizado que originalmente vivía en el valle de Katmandú, pero ahora también en ciudades bazar en otras partes del mundo y en Middle Hills . En los fértiles valles de Katmandú y Pokhara, los agricultores de los mercados locales consideran que el cultivo de productos agrícolas es más rentable que el grano, especialmente ahora que se puede transportar arroz barato y otros productos básicos en camiones. Además, los hogares Newar tienen ingresos relativamente altos y su cultura enfatiza la comida y los festines.
Aunque las prácticas alimentarias diarias Newar consisten principalmente en componentes de la cocina genérica de la montaña, durante las comidas rituales, ceremoniales y festivas, los platos Newar pueden ser mucho más variados que los genéricos Pahade/Pahari. La cocina newari hace un amplio uso de la carne de búfalo . Para los vegetarianos, la carne y el pescado seco se pueden sustituir por tofu frito o requesón. La cocina tiene una amplia gama de preparaciones fermentadas, mientras que la cocina Pahade/Pahari tiene más que unos pocos condimentos aachar .
Kwāti (क्वाति sopa de diferentes frijoles), kachilā (कचिला carne picada especiada), chhoylā (छोयला carne de búfalo de agua marinada en especias y asada sobre llamas de tallos de trigo secos), pukālā (पुकाला carne frita), wo (व: pastel de lentejas ), paun kwā (पाउँक्वा sopa agria), swan pukā (स्वँपुका pulmones rellenos), syen (स्येँ hígado frito), mye (म्ये lengua hervida y frita), sapu mhichā ( सःपू म्हिचा callos de hoja rellenos de médula ósea) y sanyā khunā ( सन्या खुना sopa de pescado en gelatina) son algunas de las comidas populares del festival.
El postre consiste en dhau (धौ yogur), sisābusā (frutas सिसाबुसा) y mari (dulces मरि). Hay achaars elaborados con fruta aamli . Thwon (थ्वँ cerveza de arroz) y aylā (अयला alcohol local) son los licores alcohólicos comunes que los Newars elaboran en casa.
La comida es de gran importancia en la cultura Newari. [12] La cocina Newari es una de las comidas más deliciosas con sabores intensos. [13] Hay platos para cada parte comestible de la carne de búfalo (cocida y cruda), que incluye intestino , estómago y cerebro . [14] Ésa es otra razón por la que son famosos.
Los Lohorung son indígenas del este de Nepal . Tienen una variedad de alimentos en su cocina elaborados con ingredientes locales. Algunos de ellos son Wachipa , Wamik , Masikdaam , Sibring , Sel roti , Bawari , Dhule Achar , Saruwa , Chamre , Dibu , etc.
Limbu tiene alimentos étnicos únicos que incluyen kinema (soja fermentada), yangben ( musgo de reno ), preparaciones de brotes de bambú, pan hecho con mijo o trigo sarraceno y la bebida tradicional Limbu Tongba (cerveza de mijo). La carne de cerdo y el pollo se comen en algunas regiones orientales como Dharan.
La comida en la provincia de Madhesh al sur de Sivalik Hills se refiere a cocinas espejo como la cocina Maithili [15] en el este, la cocina Tharu en el oeste y la cocina Bhojpuri en el centro y cerca del oeste de la provincia de Madhesh . Más al oeste, se encuentra la cocina awadhi , de influencia mogolai , especialmente consumida por la importante población musulmana de los alrededores de Nepalganj, en la frontera con la región de Madhesh.
Las dietas madhesi pueden ser más variadas que en Middle Hills debido a una mayor variedad de cultivos cultivados localmente además de cultivos comerciales importados de microclimas más fríos en regiones montañosas cercanas, así como de otras partes del Gran Nepal . Las frutas que se cultivan comúnmente en Madhesh incluyen mango ( aap ), litchi , papaya ( armewa/mewa ), plátano ( kera/kela/kola ) y yaca ( katahar/katahal ).
Un conjunto de comida típica madhesi incluye arroz basmati con ghee (gheu), gandul daal, tarkari (variedad de verdura cocida), tarua (verduras crudas rebozadas conocidas como taruwa/baruwa, como patatas, berenjenas/berenjenas, chile, coliflor, etc.). fritos en aceite), papad/papadum, pepinillos de mango/limón y yogur. En el caso de los productos no vegetales, consumen principalmente pescado o curry de cabra. Tradicionalmente nunca había productos avícolas, pero hoy en día, debido a la urbanización, los productos avícolas también son comunes.
Nepal tiene siete valles interiores de baja elevación del Terai encerrados por las cordilleras Sivalik y Mahabharat . Históricamente, estos valles eran extremadamente palúdicos y estaban poblados principalmente por los Tharu que tenían resistencia genética. Dado que los valles estaban aislados unos de otros, los enclaves Tharu hablaban diferentes dialectos y tenían diferentes costumbres. Es posible que tuvieran cocinas diferentes, aunque esto no ha sido muy estudiado. Sin embargo, históricamente la mayoría de los Tharu obtuvieron una dieta variada a través de la caza y la recolección, así como de la agricultura migratoria y la cría de animales. [16] [17]
Esto contrastaba con las dietas de los hindúes Pahade/Pahari que eran predominantemente agrícolas y utilizaban sólo unas pocas fuentes de proteína animal debido a prohibiciones religiosas o de casta . En la década de 1950, cuando Nepal abrió sus fronteras a los extranjeros y a las misiones de ayuda extranjeras, los programas de supresión de la malaria en el interior de Madhesh hicieron posible que personas sin resistencia genética sobrevivieran allí. Los Tharu se enfrentaron a una afluencia de personas que huían de los déficits de tierras y alimentos en las colinas . La conversión de bosques y pastizales en tierras de cultivo y las prohibiciones de caza alejaron a los Tharu del este y del oeste de la caza y la recolección en tierra, hacia un mayor uso de peces, cangrejos de agua dulce , langostinos y caracoles de ríos y estanques. [18]
Los tharu crían pollos y se dice que emplean perros para cazar ratas en los arrozales y luego asarlas enteras en palos. El cordero se puede obtener de los pueblos nómadas de las colinas , como Kham Magar, que llevan rebaños de ovejas y cabras a pastos subalpinos que bordean el alto Himalaya en verano y hasta los valles del interior de Madhesh en invierno. La creciente competencia por la tierra obliga al pueblo Tharu a abandonar el cultivo migratorio y adoptar una agricultura sedentaria, por lo que la costumbre nacional de comer arroz con lentejas gana terreno. Los Tharu tienen formas únicas de preparar estos alimentos básicos, como bolas de masa de arroz y lentejas llamadas bagiya o dhikri [19] [20] y el arroz inmaduro se utiliza para hacer una especie de papilla, maar . [21]
La raíz de taro es un cultivo importante en la región. Se comen las hojas y las raíces. Sidhara [22] es una mezcla de raíz de taro , pescado seco y cúrcuma que se forma en tortas y se seca para su conservación. Los pasteles se parten y se cocinan con rábano, chile, ajo y otras especias para acompañar el arroz hervido. Los caracoles se limpian, se hierven y se condimentan para hacer ghonghi . [23] [24] Otro breve compendio de recetas Tharu [25] incluye cangrejo asado, pan plano de trigo frito en aceite de mostaza y pasteles de hojas de taro fritos. [26]
Nepal produce una variedad de frutas (caquis, manzanas, mangos, mandarinas, kiwis) y nueces que se incluyen en los dulces preparados localmente. El postre no es un concepto bien establecido en la cocina nepalí y los dulces elaborados con leche, yogur y queso a menudo se toman en el desayuno como comida independiente. A veces se utilizan zanahorias ralladas en lugar de harina, o sémola, arroz, maíz o semillas de loto infladas . El barfi se elabora con una combinación de lentejas , frutas, harina y leche espesa. [27]
Halwa es un pudín de sémola endulzado con cardamomo verde, anacardos , pasas y coco rallado . Al igual que otros dulces nepalíes, los pudines nepalíes se preparan con ghee . Las albóndigas llamadas lal mohan se fríen como buñuelos y se empapan en almíbar dulce con sabor a cardamomo. [27]
En el festival de Yomari Purnima que se celebra en diciembre, para agradecer a la diosa de los granos Annapurna después de la cosecha, los Newar elaboran bolas de masa dulces ( yomari ) con harina de arroz rellenas de semillas de sésamo y azúcar moreno o melaza. En este país predominantemente hindú , se ofrecen a los dioses hindúes peda dulces hechos con leche espesa ( khuwaa ). [27]
Los refrigerios incluyen maíz reventado o tostado llamado khaja (literalmente "comer y correr"); arroz batido ( baji o chiura ), soja tostada en seco ( bhatmas , nepalí: भटमास), dulces de frutos secos ( lapsi ) y alimentos del sur de Asia como la samosa y los dulces del sur de Asia . Los bocadillos internacionales como galletas (galletas envasadas), papas fritas y wai wai (nepalí: वाइ वाइ, fideos instantáneos ) se están generalizando. Mientras que algunos jóvenes en Nepal prefieren los bocadillos occidentales porque son fáciles de conseguir y requieren menos tiempo.
El té ( chiya ), que generalmente se toma con leche y azúcar, el jugo de caña de azúcar ( sarbat ) y el suero de leche ( mahi ), son bebidas no alcohólicas comunes. Las bebidas alcohólicas incluyen raksi , licores elaborados en destilerías rústicas, y jaand/ jard , cerveza casera elaborada con arroz. En las elevaciones más altas hay cerveza de mijo Tongba , nigaar y chhyaang .
En Nepal , el achaar ( nepalí : अचार ) se come comúnmente con el alimento básico Dal-Bhat-Tarkari y con momo . [28] Muchas fábricas achaar en Nepal son propiedad de mujeres o están dirigidas por mujeres. [29] [30] El achaar nepalí se elabora con especias como semillas de mostaza, timur ( pimienta de Sichuan ), comino en polvo, cilantro en polvo, cúrcuma en polvo y chile en polvo. Algunas de las variedades populares de achar que se comen en Nepal son:
La cultura occidental tiene influencia en la cocina nepalí/nepalí. La comida occidental como pan , cereales , bagels , pizzas , sándwiches , hamburguesas y pastas y bebidas como Coca-Cola , Fanta y Sprite son comunes en ciudades y lugares donde hay un número razonable de turistas. Las familias de clase media que residen en las ciudades consumen estos alimentos a diario. Se pueden encontrar en casi todos los restaurantes de las ciudades. [31]
Aunque la mayoría de los hogares y restaurantes de las ciudades tienen mesas para comer, en los pueblos las comidas suelen comerse sentados en un pequeño asiento de madera (pira) o en sillas o bancos. Se sirve un gran montículo de bhat , dhindo o un montón de rotis en un jharke thal (un plato grande de latón) o un khande thal (un plato compartimentado). En el jharke thal , el arroz está rodeado de montículos más pequeños de verduras preparadas, chutney fresco o encurtidos en conserva y, a veces, cuajada/yogur, pescado o carne. En cambio, se utilizan vasos y tazones separados para diferentes platos, mientras se sirven en platos más pequeños o cuando se sirve a invitados de honor o a personas mayores de la familia. Lo más notable de esto son los thals y cuencos separados que se entregan a los ancianos y a los invitados de honor y que están hechos de una aleación de metal separada ( jharke ). Aunque es vago en cuanto a los detalles de lo que se puede cuantificar como jharke debido al cambio en la composición metálica real de jharke durante las últimas generaciones y no existe un estándar único. Por lo tanto, los jharke thals , cuencos, etc. pueden variar en apariencia según la localidad, la época, la artesanía y más, sin embargo, el sentimiento permanece. En un khande thal , hay pequeños compartimentos separados para chutney, tarkari y otros platos.
La comida se come tradicionalmente con la mano derecha. Tocar o comer alimentos con la mano izquierda, que tradicionalmente se utiliza para lavarse después de defecar, se considera antihigiénico y tabú. Se deben lavar las manos antes de comer y enjuagar las manos y la boca después. Es costumbre lavarse los labios después de comer. El uso de cucharas y, más recientemente, tenedores también está aumentando, y es aceptable preguntar si hay alguno disponible. No es necesario el lavado de manos y boca, antes ni después, al comer con cuchara.
En Nepal, especialmente entre las castas brahmán y chhetri , la pureza de los alimentos y las bebidas se toma muy en serio. Se considera casi universalmente que el contacto con la saliva hace que los alimentos sean impuros, lo que se considera jutho y puede verse como un signo de insulto o ignorancia grave. La aceptabilidad de la comida jutho sigue la jerarquía tradicional de respeto, según la cual el jutho de los padres es aceptable para los niños, pero no al revés, y así sucesivamente. Las personas de igual posición, como amigos y cónyuges, también pueden compartir jutho , excepto entre personas muy religiosas (donde el jutho es impuro) o tradicionales (donde se cree que el jutho transmite enfermedades, o donde los maridos pueden ser considerados superiores a las esposas). De manera similar, los alimentos que tocan las mascotas y otros animales, o donde cae un insecto, se desechan y los recipientes se lavan a fondo. Se pueden hacer algunas excepciones para los animales tradicionalmente considerados puros, como las vacas.
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