El pepinillo del sur de Asia es un alimento encurtido elaborado con una variedad de verduras y frutas conservadas en salmuera , vinagre , aceites comestibles y diversas especias del sur de Asia . Los encurtidos son populares en todo el sur de Asia, con muchas variantes regionales, conocidos de forma nativa como lonache , avalehikā , uppinakaayi , pachadi o noncha , achaar (a veces escrito aachaar o achar ), athāṇu o athāṇo o athāna , khaṭāī o khaṭāin , sandhan o sendhan o sāṇdhāṇo. , kasundi o urugaai .
La etimología de los encurtidos en el sur de Asia varía según la región. Los encurtidos se conocen como Uppinakaayi en kannada , Pachchadi , Tokku o Ūragāya en telugu , Oorugaai en tamil , Uppillittuthu en malayalam , Loncha en marathi , Lonchem en Konkani , Athāṇu en gujarati , Athā ṇ o en Rajasthani y Braj , Sendhān o Sandhān en Awadhi , [1] Bagheli [2] y Bhojpuri , [3] Khaṭāiṇ y Sāndhaṇo en sindhi , [4] Kasundi en bengalí y odia . [5] En hindi , las palabras nativas para pepinillo que tienen sus raíces en sánscrito son: Athāna , Noncha , Sendhān y Khaṭaī . Otro término Achaar también se utiliza en hindi , nepalí , urdu y bengalí . [6] La literatura sánscrita y tamil temprana utiliza los términos Avalehika, Upadamzam , Sandhita y Avaleha para los encurtidos. [7]
En indostaní, se utiliza una palabra adicional Āchār para los encurtidos, junto con otras palabras nativas hindi. Āchār es una palabra prestada de origen persa , que entró en uso popular como término indostánico para los encurtidos bajo el dominio islámico . Sin embargo, los encurtidos en la India son totalmente diferentes a los encurtidos a base de vinagre en el Medio Oriente. [8] En persa, la palabra āchār se define como "carnes, encurtidos o frutas en polvo o salados, conservados en sal, vinagre, miel o almíbar". [9]
Las primeras recetas de encurtidos en los textos de los períodos ayurvédico y Sangam mencionan varias variedades de encurtidos, incluida la mención más antigua conocida de encurtidos de mango . [7] Nalachampu , una epopeya sánscrita escrita por Trivikrama Bhatta en 915 EC, describe encurtidos hechos de mango verde, granos de pimienta verde , pimienta larga , cardamomo crudo , limón , lima , mirobálano , ciruela de cerdo , manzana de hueso y manjack fragante . [10] Libros de cocina medievales tempranos como Lokopakara (1025 CE), Manasollasa (1130 CE), Pakadarpana (1200 CE) y Soopa Shastra (1508 CE), Kshemakutuhala (1549 CE) menciona recetas de encurtidos que utilizan mango verde, granos de pimienta verde, pimiento largo, limones y limas, raíz de cúrcuma , raíz de mango y jengibre , jengibre , rábano , calabaza amarga , pepino , raíz de loto y brotes de bambú . El texto religioso Lingapurana de Gurulinga Desika (1594 d. C.) menciona más de cincuenta tipos de encurtidos. [11] En el libro de cocina Ni'matnama (1500 d. C.) también se mencionan encurtidos únicos hechos de flores comestibles . [12]
Los comerciantes portugueses introdujeron los chiles en el sur de Asia en los puertos controlados por el Imperio Mughal en la costa occidental de Gujarat. No está claro cuándo se empezaron a utilizar los chiles rojos en encurtidos como se utilizan hoy en día, ya que los textos medievales no mencionan su uso en encurtidos. [7] Antes de la introducción de los chiles por parte de los portugueses, la pimienta negra, la pimienta larga y la Piper chaba (tanto en forma fresca como seca) eran la principal fuente de calor en los encurtidos antiguos y medievales.
En la India, existen dos tipos principales de encurtidos: los encurtidos elaborados con aceite de sésamo o mostaza y los encurtidos elaborados sin aceite. Los encurtidos sin aceite usan sal para extraer la humedad de los mangos o limones verdes y crear una salmuera. También se puede utilizar como salmuera una mezcla de jugo de limón o lima con sal o el tradicional ganne ka sirka ( vinagre de caña de azúcar ). [8] En algunos encurtidos de Gujarat y Rajasthan , el azúcar moreno se utiliza como conserva principal.
En verano se preparan encurtidos caseros. Se maduran mediante exposición a la luz solar durante hasta dos semanas. [13] El pepinillo se cubre tradicionalmente con muselina mientras madura. [14] Los chiles son el ingrediente decisivo en los encurtidos del sur de Asia, [15] aunque otros ingredientes varían según la región dentro del subcontinente indio. Algunos ingredientes comúnmente utilizados son limas, limones, mangos, jengibre y berenjenas .
En la cultura bengalí , los encurtidos se conocen como Achar ( bengalí : আচার) o Asar ( bengalí : আসার). Los encurtidos bengalíes son una parte integral de la cocina bengalí y añaden una explosión de sabores a las comidas. Estos encurtidos se elaboran conservando diversas frutas, verduras e incluso pescado o carne en una mezcla de especias, aceite y vinagre o jugo de limón, razón por la cual los encurtidos del este de la India y Bangladesh tienen un sabor diferente. La tradición de hacer encurtidos en el este de la India se remonta a siglos atrás, y cada región tiene sus propias recetas y técnicas únicas. El proceso consiste en marinar el ingrediente elegido con una mezcla de especias como semillas de mostaza, fenogreco, semillas de nigella y chile en polvo. Luego, los encurtidos se dejan madurar en frascos herméticos, permitiendo que los sabores se desarrollen con el tiempo. [dieciséis]
Los encurtidos bengalíes son apreciados por sus perfiles de sabor picantes, picantes y, a veces, dulces. A menudo se sirven como acompañamiento de platos de arroz, pan o curry, lo que mejora la experiencia gastronómica general. Las variedades populares de encurtidos bengalíes incluyen encurtidos de mango, encurtidos de lima, encurtidos de verduras mixtas y encurtidos de pescado. Los encurtidos también pueden ser populares según el distrito, como Shatkora achar de Sylhet y Chui jhal achar de Khulna son famosos incluso fuera de India y Bangladesh. El arte de hacer encurtidos se transmite de generación en generación, y las familias tienen sus recetas y métodos secretos. Los encurtidos también sirven como condimento para el arroz en Bengala . Los encurtidos bengalíes son una parte apreciada de la cultura culinaria del este de la India y Bangladesh. Ofrecen una deliciosa mezcla de sabores y son un acompañamiento esencial de las comidas bengalíes. La tradición de hacer encurtidos se ha conservado durante siglos, lo que demuestra el rico patrimonio y el amor por la comida de la región. [17]
A pesar de utilizar los mismos ingredientes principales, las diferencias en las técnicas de preparación y las especias han dado lugar a una gran variación en los encurtidos indios . Un pepinillo de mango del sur de la India tiene un sabor muy diferente al elaborado en el norte de la India , ya que los estados del sur prefieren el aceite de sésamo y tienden a producir encurtidos más picantes, mientras que los estados del norte prefieren el aceite de mostaza.
La ciudad de Panipat en Haryana es conocida como un centro de achaar comercial , y es particularmente famosa por la pachranga (literalmente "cinco colores", preparada con cinco verduras) y la satranga (literalmente "siete colores", preparada con siete verduras). Pachranga y satranga achaar se maduran en aceite de mostaza y especias enteras con ingredientes como mangos crudos, garbanzos , tallo de loto, karonda , mirobálano y limas. Pachranga achaar fue creado por primera vez en 1930 por Murli Dhar Dhingra en Kaloorkot, una aldea en el distrito de Mianwali de lo que hoy es Pakistán . Los descendientes de Dhingra trajeron el pepinillo a la India en 1943. En 2016, Panipat producía más de 500 millones de rupias (equivalente a 720 millones de rupias o 9,0 millones de dólares estadounidenses en 2023) en achaar cada año, que se suministraba a los mercados locales y se exportaba al Reino Unido. , Estados Unidos y Medio Oriente . [18] [19] [20]
En el sur de la India, la mayoría de las verduras se secan al sol con especias, aprovechando el clima inmensamente cálido y soleado de la región. El proceso de secado al sol preserva naturalmente las verduras, junto con especias como mostaza , semillas de fenogreco , chile en polvo , sal, asafétida y cúrcuma. Para acelerar el proceso, las verduras se pueden cocinar antes de secarlas.
Los estados de Telangana y Andhra Pradesh son particularmente conocidos por sus encurtidos picantes. El mango verde con ajo y jengibre ( āvakāya en telugu) y el tamarindo verde con chiles verdes ( cintakāya en telugu) y chiles rojos ( korivi kāram en telugu) son un alimento básico en las comidas diarias. Los encurtidos de amla ( grosella espinosa india ) ( usirikāya en telugu) y limón ( nimmakāya en telugu) también se consumen mucho.
En el estado de Tamil Nadu , el pepinillo de mango māvaḍu es un condimento básico. Māvaḍu suele prepararse a principios de la temporada de verano, cuando los mangos apenas miden una pulgada de largo. El proceso de conservación utiliza aceite de ricino , dándole al pepinillo un sabor único. Tamil Nadu también es conocido por el nārttaṅgai , que consiste en cidras verdes cortadas en espirales y rellenas con sal, y por el mōr miḷagai , que consiste en chiles secados al sol rellenos de yogur salado.
En el estado de Karnataka , el tierno pepinillo de mango entero māvina uppinakāyi se elabora deshidratando mangos enteros tiernos con sal. Appemidi o Appimidi es la variedad de mango que le da un sabor distintivo al encurtido de mango. También son populares los encurtidos hechos con grosella espinosa (Nelikayi), Hogplum (Ametekayi) y limón (Nimbekayi o Limbekayi). [21] Además, la cocina Udupi tiene una forma única de hacer encurtidos indios sin ningún uso de aceite comestible.
Los indios del sur que viven en las zonas costeras también encurten pescado y carnes. En Tamil Nadu, el karuvāḍu se elabora salando y secando el pescado al sol. El nettili karuvāḍu , elaborado con anchoas, se encuentra entre las variedades más populares de karuvāḍu . En Kerala, el atún y las sardinas se pican finamente, se marinan con especias y se cocinan en la estufa para prepararlos en mīn acār . Si bien en Andhra Pradesh y Telangana se comen encurtidos de pescado y camarones, no son tan populares como los encurtidos de cordero y pollo.
Los mangos verdes, el limón, los chiles verdes, la gundā ( Cordia dichotoma ) y la kerda se utilizan comúnmente como ingredientes clave en los encurtidos gujarati. Los encurtidos gujarati comunes incluyen el encurtido de mango salado elaborado con aceite de maní y condimentado con semillas de fenogreco y chile rojo en polvo; pepinillo de mango dulce y picante elaborado con aceite de maní y azúcar moreno , semillas de hinojo , dátiles secos ( khārēk ), mostaza y chile rojo en polvo; y pepinillo de mango dulce y picante elaborado con almíbar de azúcar, comino y chile en polvo.
La palabra birmana para pepinillo es thanat ( birmano : သနပ် ). El pepinillo de mango ( သရက်သီးသနပ် ) ( thayet thi thanat ) es la variedad más frecuente. El encurtido se elabora con mangos verdes, maduros o secos curados en vinagre, azúcar, sal, chile en polvo, masala , ajo, chiles frescos y semillas de mostaza . [22] [23] El pepinillo de mango se usa comúnmente como condimento junto con el curry y el biryani en la cocina birmana . [24] También es un ingrediente fundamental en un curry tradicional birmano llamado thanat hin húmedo ( ဝက်သနပ်ဟင်း ). [25]
En Nepal , el achaar ( nepalí : अचार ) se come comúnmente con el alimento básico Dal-Bhat-Tarkari y con momo . [26] Muchas fábricas achaar en Nepal son propiedad de mujeres o están dirigidas por mujeres. [27] [28] El achaar nepalí se elabora con especias como semillas de mostaza, timur ( pimienta de Sichuan ), comino en polvo, cilantro en polvo, cúrcuma en polvo y chile en polvo. Algunas de las variedades populares de achar que se comen en Nepal son:
La provincia de Sindh en el actual Pakistán se caracteriza por Shikrarpuri achaar y Hyderabadi achaar . Ambas variedades de achaar se comen habitualmente en Pakistán y en el extranjero. [29] Se cree que Shikrarpuri achaar se originó durante el siglo XVII en la India medieval. [29] La variedad más popular de Shikarpuri achaar es un pepinillo mixto que comprende zanahorias, nabos , cebollas, coliflor, garbanzos, ajo, chiles verdes, lima y mango. [29]
Los encurtidos se conocen como acharu en cingalés o oorugai en tamil . [30]
En Sudáfrica y Botswana , los encurtidos indios se llaman atchar . Se elaboran principalmente con mangos verdes y, a veces, se comen con pan. [31] [32]
En Mauricio y la vecina Reunión , una variación local se llama Achard de légumes en francés o Zasar legim en criollo . Comúnmente se prepara usando una mezcla de diferentes vegetales como repollo, zanahoria, ejote, chayote, palmito y cebolla. Se condimenta con comino, cúrcuma, chiles verdes, chiles rojos, jengibre, ajo, sal y vinagre. [33] Achard de légumes es un condimento muy popular que acompaña muchas comidas.
संधान - अचार (अवधी में चालू शब्द)
Kasundi es un pepinillo encurtido elaborado con semillas de mostaza molidas, especias y aceite de mostaza.
En hindi, el pepinillo se llama achaar. Esto no es comida como tal. Se toma con alimentos para aumentar el sabor. En la India hay dos tipos de achaars, uno se elabora con aceite de mostaza y el otro sin aceite; por ejemplo, el pepinillo de lima se elabora poniéndolo solo en sal. Este tipo de achaar se elabora especialmente en la India. Pero en los países árabes, Irán y Afganistán, las uvas y la palma abundan, por lo que con ellas se elabora vinagre y el achaar en estos países se elabora sumergiendo cebollas, frutas, etc. en vinagre.
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