La cocina bengalí ( bengalí : বাঙালি রন্ধনপ্রণালী ) es el estilo culinario de Bengala , que comprende Bangladesh y los estados indios de Bengala Occidental y Tripura . [1] La cocina ha sido moldeada por la diversa historia y clima de la región. Es conocido por su variado uso de sabores incluido el aceite de mostaza , así como por la difusión de sus dulces y postres. [2] Hay un fuerte énfasis en el arroz como alimento básico, [3] siendo el pescado tradicionalmente la proteína más común. Se prefieren los peces de agua dulce al pescado de mar, aunque también es común el barramundi , conocido como bhetki . [4] La carne también es una proteína común entre los bengalíes, siendo la carne de res y de cabra la más popular. En tiempos más recientes, las lentejas han comenzado a formar una parte importante de la dieta. [5] Muchas tradiciones gastronómicas bengalíes se basan en actividades sociales, como el adda , la fiesta del Eid o el Mezban .
Los musulmanes conquistaron Bengala a mediados del siglo XIII, trayendo consigo la cocina persa y árabe . [6] Platos como biryani , korma y bhuna alguna vez fueron comidas de las cortes superiores, pero los cocineros de los mogoles llevaron sus recetas a las clases media y baja. [7] La influencia se reforzó durante el gobierno del Raj británico , donde Calcuta se convirtió en el lugar de refugio para muchos nawabs exiliados prominentes , en particular la familia de Tipu Sultan de Mysore y Wajid Ali Shah , el Nawab derrocado de Awadh . Los exiliados trajeron consigo cientos de cocineros y masalchis (mezcladores de especias) y, a medida que su patrocinio real y su riqueza disminuyeron, se mezclaron con la población local. Estos cocineros conocían una amplia gama de especias (sobre todo jafran y macis ), el uso extensivo de ghee y el marinado de carne con yogur y chile. [8]
En Bangladesh , esta comida se ha convertido en un alimento común para la población, mientras que en Bengala Occidental sigue siendo comida de chefs profesionales. Otras innovaciones incluyen chap (costillas cocidas a fuego lento en tawa ), rezala (carne en una fina salsa de yogur y cardamomo) y kathi roll (brochetas envueltas). [8]
Los mogoles tenían una fijación particular por la carne, e incorporaron el cordero y la ternera a la cocina bengalí convencional, así como tipos de carne ya conocidos como el pollo y el venado. [7]
Además, los postres tradicionales se basaban principalmente en pastas de arroz y azúcar moreno , pero bajo la influencia mogol se incrementó significativamente el uso de leche, nata y azúcar junto con especias caras como el cardamomo y el azafrán. [7]
En la tradición hindú, a las viudas no se les permitía comer alimentos que no se clasificaran como "amargos", lo que requería experimentación e innovación. [9] Si bien la mayoría de las castas bengalíes comían carne y pescado, esto estaba prohibido para las viudas. Las viudas tampoco podían utilizar alimentos "calentadores" como la chalota y el ajo , pero se permitía el jengibre . Este estilo encontró un lugar central en el curry bengalí en general, tanto vegetariano como no vegetariano. Las especias caras como el azafrán , la canela o el clavo se utilizaban con moderación, si es que se utilizaban. También escasearon los frutos secos, los frutos secos, la leche y los productos lácteos (como la nata , el ghee o la cuajada ). [10] Estas restricciones económicas y sociales influyeron en las viudas bengalíes para crear un nuevo conjunto de comidas que utilizaba sólo verduras y especias baratas.
El desplazamiento a gran escala por motivos religiosos como resultado de la partición provocó cambios en la forma de comer, para cumplir con las restricciones religiosas. En Bangladesh (antigua Bengala Oriental y Pakistán Oriental ), la comida mogol es común e incluye alimentos que son menos populares en Bengala Occidental, como el kebab de ternera . Además, se comen dulces como zarda y firni-payesh. En las zonas rurales de Bangladesh, mucha gente come makna frito, reventado o crudo. [11] [12]
Durante el período colonial, se establecieron muchas tiendas de comida occidental en Calcuta, lo que hizo que los hojaldres, la channa, el chocolate y las patatas fritas fueran especialmente populares. Platos como chuleta, chuleta con salsa, bizcocho rasogolla y ledikeni . [11] Como resultado de una comunidad multicultural, la cocina de la ciudad de Calcuta cambia continuamente y tiene una gran influencia de los paladares chinos y europeos. [12] [13]
La cocina bengalí se puede subdividir en cuatro tipos diferentes de platos: comestibles (খাদ্য, ভক্ষ্য o ভোজ্য); চর্ব্য , chôrbyô o masticables, como arroz o pescado; চোষ্য , choshyô o chupables, como ambal y tak; লেহ্য , lehyô o lamibles, como chutney ; y পেয় , peyô , o bebible que incluye bebidas, principalmente leche. [14]
Diferentes partes de Bengala son famosas por ciertos platos, alimentos e ingredientes. Por ejemplo, los distritos del sur de Bengala alrededor de Sundarbans se jactan del costoso chile chui jhal , que pelan y cortan en trozos pequeños para cocinarlos en sus platos y desprenden un fuerte aroma. Por otro lado, el norte de Bengala es el hogar de muchos postres bengalíes como el Mishti doi de Bogra , el Kachagolla de Natore y el Chomchom de Porabari . Sin embargo, otras regiones también tienen postres famosos como el Balish Mishti (dulce almohada) de Netrokona , la Monda de Muktagachha , el yogur rojo de Nabadwip y el famoso Roshmolai de Comilla .
La tradición culinaria chittagoniana es conocida principalmente por el Mezban y los platos de arroz mixto como el kala bhuna , que tiene paletas de carne y especias tradicionales. El pescado seco ( shuthki ) está más disponible en la región de Chittagong que en otras partes de Bengala. [15]
Mezban (conocido localmente como Mejjan ) es la palabra bengalí para fiestas para ocasiones especiales en la región de Chittagong en Bangladesh. [16] Históricamente, Mezbani es una fiesta regional tradicional donde se invita a la gente a disfrutar de una comida con arroz blanco y carne de res , además de otros platos ricos en grasa animal y lácteos. [17] Se lleva a cabo en ocasiones como el aniversario de la muerte, el aniversario del nacimiento, la celebración de éxitos, el lanzamiento de un nuevo negocio, la entrada a una nueva casa, el nacimiento de un niño, el matrimonio, la aqiqah y la circuncisión , la perforación de las orejas de las niñas y el nombramiento de nombres. del recién nacido. [16] [17] La invitación a la ceremonia Mezban generalmente permanece abierta para todos y varias personas a diferentes lugares y vecindarios transmiten la invitación a la fiesta. En las zonas urbanas, la asistencia a un mezban es únicamente mediante invitación. Normalmente, el consumo de comida en Mezbani se realiza desde la mañana hasta la tarde. [dieciséis]
Los musulmanes bengalíes prefieren los platos a base de carne de res y son un símbolo de prestigio social para una fiesta de Mezban. [17] Los ricos y los pobres organizan fiestas en diversas ocasiones según lo permiten las circunstancias. Tiene un estilo de cocina distinto y la carne adecuada de Mezban exige cierta habilidad; [17] por ejemplo: [16] El curry de carne único que se sirve en este festín se conoce como Mezbani gosht , y lleva una receta distintiva, cuyo conocimiento se limita esencialmente a los cocineros de Chittagon. [18]
Se utiliza pescado en lugar de carne de res para cocinar Mezban en la tradición hindú. La comunidad hindú de Chittagong organiza Mezbani cada año bajo el lema "Chittagong Parishad", con curry elaborado con pescado, verduras y pescado seco. [dieciséis]
La comida de Dhakaiya es una de las cocinas regionales más notables. Las ricas costumbres culinarias están influenciadas por las cocinas mogol , asiática central , armenia , indostánica y bengalí nativa. Sin embargo, también tiene platos exclusivos de Dhaka. [19] Los nawabs de Dhaka habían traído la cocina mogol a Bengala, que fue conservada en su totalidad por la comunidad culinaria de Dhaka. Debido a los altos costos de producción de comida mogol, las recetas se limitaron a las clases de élite de la India colonial y se expandieron lentamente a medida que crecía la economía de Bangladesh. El énfasis principal en el cordero, la carne de cordero, la ternera, el yogur y las especias suaves definen el sabor del estilo. Platos como kebab; panes rellenos; kacchi biriyani ; cordero, pato y pollo asados; patisapta ; té de Cachemira; y korma todavía se sirven en ocasiones especiales como Eid y bodas. [12] [20] Debido a la alta calidad de la comida, usar una cantidad excesiva de ingredientes costosos como ghee y hacer que la comida se derritiera en la boca eran esenciales para la sensación de la comida. [21]
La antigua Dhaka cuenta con una variación del famoso pilaf , el Morog Polao, en el que después se cocina el arroz y se cortan los trozos de pollo. Otros polaos incluyen ilish polao y rui polao . Los dhakaiyas se caracterizan por introducir paneer y huevos duros en el khichuri . [19] Dhakai bakarkhani es un pan plano espeso, parecido a una galleta , que es un refrigerio tradicional de comida callejera, famoso por su calidad y sabor. Se sirve principalmente con té. [22] [23] Los Dhakaiyas se enorgullecen de tener la herencia de crear el mejor khili paan utilizando diversas hierbas y especias. También ofrecen un khili paan para pacientes diabéticos llamado "paan afsana". [24] Haji biryani es un plato, inventado por un restaurador en 1939, elaborado con arroz muy condimentado, carne de cabra y varias especias y nueces. El restaurante se ha convertido en una parte integral de la cultura Dhakaiya. [25]
_of_a_Baby.JPG/1280px-First_Grain_in_Mouth_Ceremony_(Bengali_style)_of_a_Baby.JPG)
En Calcuta, muchos vendedores ambulantes locales poseen pequeñas tiendas donde venden sus propios productos caseros. [26] Productos como quesos ( paneer ) se pueden comer tal cual o se pueden convertir en sandesh dulce , rosogolla o chanar payesh . La leche se utiliza especialmente en los distintos tipos de payesh de Calcuta, y se diferencian en el uso de distintos cereales y aditivos como dátiles, higos y bayas. [27] [28] Además de los alimentos europeos como el chocolate, Calcuta toma influencia culinaria de su diáspora china. [29] Phuchka , conocido en el resto de la India como panipuri , es un tipo común de comida callejera bengalí hecha con una envoltura de masa frita y un relleno de papa y garbanzos, que generalmente se encuentra en pequeños puestos junto a bhelpuri , masala chai , ghugni y chaat . [30]
Durante el siglo XIX, muchos cocineros de Odia emigraron a Bengala para trabajar en los hogares de familias acomodadas de Calcuta. También fueron contratados para cocinar en bodas y otras ceremonias familiares. La introducción de los cocineros de Odia en sus cocinas provocó cambios sutiles pero significativos en la cocina de Calcuta. Muchos de los platos clásicos de Calcuta eran originarios de Odisha, pero los cocineros de Odia los refinaron en las cocinas de Calcuta. De hecho, algunos investigadores dicen que platos como el kanika ( mishti pulao bengalí ) fueron introducidos por primera vez en las cocinas de Calcuta por los cocineros de Odia , aunque otros investigadores lo cuestionan. [31] [32] Incluso hasta la fecha, la mayoría de los cocineros en las cocinas y hoteles de Calcuta son cocineros de Odia. [33]
Los chinos de Calcuta se establecieron originalmente en un pueblo llamado Achipur al sur de Calcuta a fines del siglo XVIII, luego se mudaron a la ciudad y finalmente a su hogar actual en Tangra en el extremo oriental de Calcuta. [34] El pueblo de origen chino de Calcuta forma una comunidad sustancial y exitosa con una identidad distintiva. [35] Con esta identidad surgió la comida china, disponible en casi todas las esquinas de Calcuta en la actualidad, debido a su sabor, procedimiento de cocción rápido y ninguna similitud con la receta china original aparte del uso de salsa de soja. En su mayoría eran comerciantes y marineros cantoneses que se establecieron aquí por primera vez y decidieron cocinar con lo que tenían a mano. [36]
Los inmigrantes de Calcuta a otros países han comenzado a llevar esto también al extranjero; [35] Han aparecido restaurantes chinos indios en muchos lugares de los Estados Unidos y el Reino Unido. [37]
La comida india china ha recibido un segundo impulso en popularidad desde la década de 1950, cuando un gran número de tibetanos emigró al territorio indio, tras la huida del 14º Dalai Lama . [38] Los tibetanos trajeron sus propias preferencias gustativas para agregar al género, como el popular momo (una especie de bola de masa) o thukpa (una abundante sopa de fideos). Los inmigrantes tibetanos y nepalíes encontraron empleo en las numerosas cocinas que ahora se pueden encontrar prácticamente en todas las calles de Calcuta. [39] [40]
Adda ( bengalí : আড্ডা ) es un medio tradicional bengalí de socializar mientras comemos durante la jornada laboral. La comida que se toma durante el adda suele consistir en mishti o dulces , té y café, aunque también se pueden servir carnes más sustanciosas, como pescado frito.
El adda experimentó un aumento durante la era colonial entre los miembros del gremio Bhadralok para reunirse y hablar sobre una variedad de temas: [41]
"Podrías estar hablando del matrimonio de Charles y Camilla en este momento, y al momento siguiente estás pasando a la última serie de cricket entre India y Pakistán, y luego regresas a la reciente controversia sobre Tagore ". [42]
Al ser un pasatiempo para los artesanos, las mujeres estaban en gran medida apartadas del adda, sentimiento que ha comenzado a desaparecer con la democratización del adda y la ocupación de las mujeres de un espacio más amplio en la vida social. Por esta razón, Adda fue vista como un refugio "... del hogar, un encuentro neutral lejos tanto de la monotonía percibida del lugar de trabajo como de la vida doméstica". [41]
En la era poscolonial, el adda se ha ido desvaneciendo debido a la estructura más rígida del trabajo y a las percepciones explotadoras de pereza innecesaria. Esto ha inspirado a un movimiento considerable de bengalíes que lo creen parte integral de la idea de lyadh , o no hacer nada para relajarse y recargar energías. [41] Sin embargo, el adda todavía existe y se atiende durante las vacaciones o después del trabajo en clubes o cafeterías. La tradición incluso tiene un equivalente al simposio griego , ya que los estudiantes pueden reunirse para una sesión de estudio mientras comen o hacer que un maestro enseñe en un ambiente más relajado. [43]
Sylhet cuenta con una variación del famoso plato pilaf , Akhni , en el que después se cocina el arroz y se cortan los trozos de pollo. Las variedades de carne que se consumen comúnmente incluyen carne de res, pollo , cordero y pato/ganso en platos como Hash O Bash . También conservan con orgullo la herencia del Beef Hatkora , un plato de arroz que consiste en un cítrico silvestre que no se encuentra en otras partes de Bengala. [44]
Durante el período británico, se introdujeron galletas y panes en Sylhet y ganaron popularidad dentro de la comunidad musulmana. Los hindúes de clase media de Cachar y Sylhet, sin embargo, desconfiaban mucho de las galletas y los panes, porque creían que eran horneados por musulmanes. En una ocasión, unos hindúes de Cachar sorprendieron a un inglés comiendo galletas con té, lo que provocó un gran revuelo. La información llegó a los hindúes de Sylhet y se produjo una pequeña rebelión. En respuesta a esto, las empresas comenzaron a anunciar su pan como "hecho a máquina" y "no tocado por manos (musulmanas)" para decirles a los hindúes que los panes eran "seguros para el consumo". Este incidente se menciona en la autobiografía de Bipin Chandra Pal y menciona cómo gradualmente cambiaron los hábitos culinarios de los hindúes. [45]
La comida bengalí a menudo se sirve en platos que tienen un patrón floral distintivo, a menudo en azul o rosa. Otra característica de la comida bengalí es el uso del boti (también llamado dao o da ). Es una hoja larga y curva sobre una plataforma sujeta por uno o ambos pies; Se utilizan ambas manos para sujetar lo que se está cortando y moverlo contra la hoja, que mira hacia el usuario. Este método brinda un control efectivo sobre el proceso de corte y puede usarse para cortar cualquier cosa, desde gambas hasta calabazas grandes. [46]
Un korai es un recipiente para cocinar la mayoría de las salsas y salteados bengalíes. El dekchi (una cacerola de fondo plano) se utiliza generalmente para cocinar grandes cantidades o para hacer arroz. Viene con una tapa plana delgada que también se usa para colar el almidón mientras se termina de cocinar el arroz. El tawa se utiliza para hacer roti y paratha . [47] El otro utensilio de cocina destacado es el hari, que es un recipiente con forma de olla de fondo redondo. Los tres vasos mencionados vienen en varios tamaños y en diversos metales y aleaciones. [48]
A menudo se utiliza una espátula plana de metal, khunti, junto con hata (cuchara con mango largo), jhanjri (espátula redonda con forma de colador para freír alimentos), shanrashi (pinzas para retirar los recipientes del fuego), el ghuntni (batidora de mano de madera) para hacer puré de dal, el belun chaki de madera (tabla de repostería redonda y rodillo) y el shil nora , que es una forma tosca de mortero o piedra de moler. El kuruni se utiliza únicamente para rallar cocos. [49]
Los cubiertos no forman parte de la cocina tradicional bengalí. [49]
Los bengalíes suelen comer sentados en el suelo y la comida se sirve en un dostorkhan . Históricamente comían sin cubiertos, [50] con una hoja grande de plátano o plátano como plato, o con platos hechos con hojas secas de sal cosidas entre sí.
Es costumbre ofrecer a los huéspedes comida y bebida adecuada al momento de su visita. En las comidas se sirve primero a los invitados, con la posible excepción de los miembros muy mayores o muy jóvenes de la familia anfitriona. Dentro de la familia, el servicio comienza con los varones mayores (los de mayor rango social o los de mayor edad). Los niños en edad escolar son servidos antes que sus esposas, nueras y la cocinera, que son las últimas en comer. [50]
Antes de la colonización, el cumplimiento del orden de las comidas era un marcador de estatus social, pero con la influencia británica y portuguesa y el crecimiento de la clase media, esto ha ido desapareciendo lentamente. Con frecuencia se omiten los cursos o se combinan con las comidas diarias. [43] [ verificación fallida ] Por lo general, las amas de casa más jóvenes servían las comidas plato por plato a los comensales, pero la creciente influencia de las familias nucleares y la urbanización ha reemplazado esto. [51] [ fuente autoeditada ] Es común colocar todo en bandejas en el centro de la mesa, y cada comensal se sirve solo. Las ocasiones ceremoniales, como las bodas, solían tener elaborados rituales de servicio, pero el catering profesional y las cenas estilo buffet ahora son algo común. Sin embargo, las ocasiones familiares numerosas y las fiestas ceremoniales más lujosas aún pueden cumplir con estas reglas. [51] [52]
Las comidas diarias suelen ser sencillas, orientadas a equilibrar la nutrición y hacer un uso extensivo de verduras. Los cursos progresan ampliamente de más ligeros a más ricos y pesados y pasan por varios sabores y limpiadores de sabor. El arroz sigue siendo común durante toda la comida y es el componente principal de la comida, hasta el plato chaţni ( chutney ). [53]
Los bengalíes comen grandes cantidades de pescado y normalmente buscan pescado de agua dulce y salobre cuando preparan sus comidas. También lo templan con forón . [54] Los curry de pescado populares incluyen boal , rohu , ilish y pabda .
Una tradición incluye cocinar el lado izquierdo del pescado cida en aceite. [55] Los vaisnavas bengalíes evitan todo tipo de pescado, huevos y carne.
Los dulces bengalíes tienen una larga historia. El fraile portugués Sebastián Manrique , que viajó por la región en el siglo XVII, observó la multitud de alimentos a base de leche y dulces preparados de manera tradicional. [56] Falooda , shahi jilapi y shemai son postres y comidas dulces populares.
Roshogolla , un dulce tradicional bengalí, es uno de los dulces más consumidos en la India. Se extendió a Bengala en 1868. Los dulces a base de Chhana se introdujeron en el este de la India aproximadamente en el siglo XVIII; ya que los holandeses introdujeron el proceso y la tecnología involucrados en la síntesis de "Chhana" a los indios en la década de 1790. El requesón "schmierkase" también se conocía como queso holandés. [57] Las versiones anteriores de Rossogolla carecían de la capacidad vinculante del avatar moderno que es bien conocido y aclamado hoy en día. Esto se debió al hecho de que los conocimientos necesarios para sintetizar un dulce de este tipo eran desconocidos antes de que Nobin Chandra Das los desarrollara experimentalmente y luego sus sucesores los mejoraran y estandarizaran constantemente. Además, la "chhana" fabricada en aquellos días era una variedad tosca y granular y tenía baja capacidad aglutinante. Fue elaborado con ácido cítrico y ascórbico a partir de extractos de frutas naturales. Este tipo de "chhana" no se puede trabajar para compactarlo en una forma regular y firme con el fin de hacer dulces, y mucho menos para hacer Rossogolla. Esto se debe a un problema tecnológico documentado: el ácido láctico (extraído del suero ) utilizado para cuajar la leche fue introducido en la India a finales del siglo XVIII por colonos holandeses y portugueses (junto con el ácido acético ). [58] Es este método el que crea la fina y suave "chhana" moderna con alta capacidad de unión, que ahora es la materia prima básica de los pasteleros bengalíes . En la actualidad, se dice que Nobin Chandra Das inventó la variante esponjosa de rossogolla. [59]
Laddu (o como se le conoce como "darbesh" en Bengala) es un dulce muy común en Bengala Occidental y Bangladesh, así como en el resto del subcontinente, especialmente durante celebraciones y festividades. [60] [61] Por lo general, están hechos de harina, ghee /mantequilla/aceite y azúcar. Se pueden hacer recetas alternativas con virutas de coco y azúcar moreno , pasas, nueces picadas, avena, khoa , nuez moscada , cardamomo o semillas de amapola, entre otros ingredientes. [62] [63] [64] [65] El dulce se remonta al año 4 a. C., donde se usaba con fines medicinales y para mantener "bajo control" las hormonas de las niñas de 9 a 11 años. [66]
Pantua es similar al gulab jamun y podría denominarse una variante bengalí de ese plato. [67]
Varias variedades de doi , como el mishţi doi , el doi con harina de frutas como el aam doi , las natillas y el arroz con leche ( khir o firni ) [68] también son populares en Bengala Occidental.
Shôndesh , chhanar jilapi , kalo jam , raghobshai , "pantua", "jolbhora shondesh", [69] "roshbhora", "lord chomchom", payesh , bundiya , nalengurer shôndesh , malpoa , shor bhaja , langcha , babarsa y una variedad Otros son ejemplos de dulces en la cocina bengalí.
Las bebidas comunes incluyen shorbot , lachhi , ghol , matha , falooda y Rooh Afza . Los dos tipos principales de té bengalí son el dudh cha (té con leche) y el masala cha . Srimangal , la capital del té de Bengala, es famosa por el té de siete colores , mientras que Dhaka es famosa por el borhani . También se beben jugos de frutas tradicionales ( rosh ), como jugo de caña de azúcar , jugo de mango , jugo de palma , jugo de dátiles y bebidas a base de semillas de albahaca o tukma .
![Bazar tradicional bengalí Iftar [70]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b2/Iftar_beguni.JPG/1280px-Iftar_beguni.JPG)
Los platos se llevan a un plato principal para servir en lugar de pasar la comida por la mesa.
.jpg/1280px-Panta_Ilish_decorated_(2417225034).jpg)
.jpg/1280px-Panta_Ilish_-_a_traditional_platter_in_Pohela_Boishakh_2016_(02).jpg)
