El término culinario para referirse a la piel del cerdo es corteza de cerdo . Puede utilizarse de muchas maneras diferentes.
Se puede derretir , freír en grasa, hornear [1] o asar para producir una especie de chicharrones de cerdo (EE. UU.), chicharrones (Reino Unido) o raspaduras (Reino Unido) ; estos se sirven en trozos pequeños como refrigerio o guarnición [2] y también se pueden usar como aperitivo . Al freírlos, se derrite gran parte de la grasa, lo que los hace mucho más pequeños.
A menudo, es un subproducto de la transformación de la manteca de cerdo y también es una forma de hacer comestible incluso la piel dura de un cerdo. En muchas culturas antiguas, las grasas animales eran la única forma de obtener aceite para cocinar y eran comunes en la dieta de muchas personas hasta que la Revolución Industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y más asequibles.
Los chicharrones para microondas se venden en bolsas que parecen palomitas de maíz para microondas y se pueden comer todavía calientes. Sin embargo, los chicharrones en escabeche suelen disfrutarse refrigerados y fríos. A diferencia de la textura crujiente y esponjosa de los chicharrones fritos, los en escabeche son muy ricos y mantecosos, muy parecidos al foie gras .
Para la producción a gran escala de chicharrones comerciales, se utilizan pellets de piel de cerdo congelados y secos. Primero se rehidratan en agua con saborizante añadido y luego se fríen en grasa de cerdo a 200–210 °C (392–410 °F). La cocción hace que los chicharrones se expandan cinco veces su tamaño original [1] y floten en la superficie del aceite. Luego, los chicharrones se retiran de la grasa, se les agrega sabor y se secan al aire. Se pueden agregar antioxidantes para mejorar la estabilidad. [3]
Al igual que muchos bocadillos, los chicharrones pueden tener un alto contenido de sodio y grasa ; sin embargo, son bajos en carbohidratos y, a veces, se consideran un bocadillo alternativo para quienes siguen una dieta baja en carbohidratos . Según Men's Health , una porción de una onza (28 g) contiene nueve veces más proteínas y menos grasa que una porción de papas fritas , que son mucho más ricas en carbohidratos. Agregan que el 43% de la grasa del chicharrón es insaturada , y la mayor parte es ácido oleico , la misma grasa saludable que se encuentra en el aceite de oliva . Otro 13% de su contenido de grasa es ácido esteárico , un tipo de grasa saturada que se considera inofensiva porque no aumenta los niveles de colesterol . [4] [ ¿Fuente poco confiable? ] Los chicharrones de cerdo se consideran una fuente incompleta de proteínas porque contienen cantidades muy bajas de algunos aminoácidos esenciales , incluidos la metionina , el triptófano y la histidina . [5]
El torresmo es un aperitivo popular en Brasil, que suele servirse en trozos pequeños. También es un acompañamiento habitual de platos típicos como la feijoada y el virado .
Chicharrones es el término que se le da a los chicharrones de cerdo en Colombia . Existen dos tipos de chicharrón : el chicharrón toteado , que no tiene carne y es similar a la versión comercial más ligera; y el chicharrón cocho , que generalmente se hace con parte de la carne de cerdo adherida a la piel. Esto hace que la piel quede crujiente y la carne suave y jugosa. Se sirve tradicionalmente con frijoles , arroz , huevos fritos , chorizo , carne molida , aguacate , plátano maduro y arepa en un plato típico llamado bandeja paisa .
Scrunchions es un término de Terranova para referirse a pequeños trozos de corteza de cerdo o tocino fritos hasta que estén crujientes. Se suelen utilizar como condimento para otros alimentos, como pescado salado y patatas, y se utilizan principalmente como condimento para pescado y brewis . [6] [7]
En Quebec , a menudo se les llama oreilles de crisse (orejas de Cristo) y se comen casi exclusivamente como parte de las comidas tradicionales de cabane à sucre .
Los chicharrones se sirven comúnmente en los hogares o como bocadillos en bares y restaurantes; algunos restaurantes pequeños también los agregan a sus menús como vigorones o empanadas con chicharrones y el plato de aperitivo llamado chifrijo .
La preparación puede variar desde usar grasa de cerdo como base, hervir y luego freír, pero muchos prefieren usar una olla tipo wok y cocinar a fuego de leña.
México es uno de los mayores productores y consumidores del mundo de chicharrones, que pueden tener todavía grasa adherida y que en el centro de México se denomina chicharrón con manteca o chicharrón con "gordito" .
Se sirve comúnmente en los hogares de todo México. Se puede servir en una sopa a veces llamada chicharrón con chile o salsa de chicharrón . A menudo se sirve como aperitivo o incluso se ofrece como refrigerio en reuniones familiares. Sin embargo, los chicharrones se pueden comprar en la calle [8] y generalmente se comen con salsa picante y jugo de limón.
Un desayuno popular es la salsa de chicharrón (también chicharrón con chile o simplemente chicharrón en algunas regiones) cocinada en salsa de tomate verde o de tomate condimentada con epazote . Si se escurre el líquido, el chicharrón se puede utilizar en tacos , ya sea como productos de comida rápida o hechos en la cocina.
La sequedad del chicharrón se combina con la humedad y la suavidad del pico de gallo (una mezcla de tomate cortado en cubitos, aguacate, cebolla, cilantro [hoja de cilantro] y chile), y ambos se combinan a menudo para rellenar una tortilla de maíz como un taco.
Un subproducto de la fritura de chicharrones son los residuos decantados en la freidora llamados asiento o boronas . El proceso requiere cocinar uniformemente los chicharrones, y mientras el producto se deshidrata, se agrieta, perdiendo pequeños trozos, que se recogen después y se convierten en una salsa espesa y grasosa, que puede mezclarse como ingrediente en otras recetas de salsa de chicharrón o usarse por su sabor y grasa en la sartén. El segundo subproducto de la fritura de chicharrones es la manteca de cerdo.
Los cueritos son lo mismo que los chicharrones, pero son suaves, masticables y translúcidos, ya que no están muy cocidos a diferencia del chicharrón , que es muy crujiente. Se consiguen fácilmente en México como antojo y se venden en las calles, generalmente en carnicerías, muchas veces se sirven frescos, pero también se pueden encontrar marinados con vinagre y cebolla en las tienditas . Si están marinados, se sirven con limón y sal, chile en polvo y probablemente con salsa Valentina .
Otra variedad son los duritos , también llamados chicharrones de harina . Son similares a los chicharrones tradicionales , solo que se hacen con harina frita leudada con bicarbonato de sodio, en lugar de piel de cerdo frita. Esta variedad también tiene forma de remolino. Al igual que los cueritos , esta comida es popular entre los vendedores ambulantes. Se venden con poca frecuencia en México, pero tienden a ser una versión mexicano-estadounidense del popular chicharrón . [9]
En la cocina yucateca , a menudo se sirve junto con panceta de cerdo , conocida localmente con la palabra maya kastakán , [10] morcilla y una salchicha especiada hecha con entrañas de cerdo y chiles habaneros conocida como buche . [11]
Pork rinds es el nombre norteamericano que se le da a las pieles de cerdo fritas o asadas. Los trozos de carne, piel o membrana fritas que se obtienen como subproducto de la extracción de manteca de cerdo también se denominan chicharrones. Los chicharrones consisten en piel de cerdo asada o frita a la que se le ha aplicado sal y se le han hecho cortes con un cuchillo afilado: "Un chicharrón ofrece un cuadrado de piel que se agrieta cuando lo muerdes, dando paso a una pequeña bolsa de grasa caliente y una capa salada de carne de cerdo". [12]
Los chicharrones cajún (o "cracklins") de la cocina cajún (llamados gratons en francés de Luisiana), son trozos fritos de grasa de cerdo con una pequeña cantidad de piel adherida, aromatizados después de freírlos con una mezcla de especias cajún picantes. [12]
Los chicharrones son un tipo de aperitivo que se vende en bolsas de plástico. Se elaboran en un proceso de dos pasos: primero se derrite y se seca la piel del cerdo, y luego se fríe y se infla. [13] También se les conoce con el nombre en español de chicharrón , un término de América Latina.
Los chicharrones que se venden en Estados Unidos a veces tienen manchas de color rosa o morado. Estas marcas comestibles son sellos del USDA que se utilizan en las pieles para indicar que han sido inspeccionadas. No son perjudiciales. [14]
En 2003, las ventas de chicharrones de cerdo experimentaron un rápido crecimiento, pero han caído en 31 millones de dólares desde 2004, cuando alcanzaron los 134 millones, y en 2010 representan apenas más del 1% del mercado de snacks salados. [12]
Los chicharrones eran el refrigerio favorito del presidente George H. W. Bush. En una entrevista en 1988, admitió que le gustaban los chicharrones de la misma manera que a Ronald Reagan se le conocía por disfrutar de las gominolas . Su declaración de que le gustaban los chicharrones provocó un aumento inmediato de las ventas y el fabricante Rudolph Foods Company tuvo que hacer que sus empleados trabajaran horas extra para satisfacer la demanda. [15]
La zhīzhā (脂渣) se elabora a partir de carne de cerdo y es muy popular en Qingdao, Shandong. Es un subproducto de la manteca de cerdo. La manteca de cerdo suele venderse por alrededor de 1 dólar, pero la zhīzhā puede venderse por unos 30-40 dólares y la huāzhī por unos 10 dólares.
El chicharon (derivado del español chicharrón ; también escrito tsitsaron ) se suele comprar a los vendedores de balut como pulutan (es decir, platos de aperitivos que suelen comerse con bebidas alcohólicas). También está disponible en tiendas de comestibles, supermercados, mercados al aire libre, vendedores ambulantes de comida y tiendas sari-sari (pequeñas tiendas de productos caseros). El chicharon se prepara friendo chicharrones secos y condimentándolos con sal. Por lo general, se come con vinagre, vinagre caliente (se añaden chiles picados o salsa de soja ) o con bagoong , salsa de hígado de lechón o atchara (papaya verde encurtida). El chicharong manok , que se elabora con piel de pollo, y el chicharong bulaklak (lit. ' chicharrón de flores ', por su forma distintiva) hecho de intestino de cerdo, también son populares. También se utiliza como aderezo para pancit palabok y pancit malabon y para preparar sisig de cerdo .
Khæbh̄mū , o khaep mu , ( tailandés :แคบหมู , pronunciado [kʰɛ̂:p mǔː, kʰɛ́p mǔː] ; lao : ແຄບຫມູ ), como se conocen los chicharrones de cerdo crujientes en la cocina tailandesa , son una especialidad de laciudad de Chiang Mai, en el norte de Tailandia . [16] [17] Una forma de hacer khaep mu es curar primero la piel de cerdo, con una capa de grasa adherida, en sal durante varios días, después de lo cual se remoja en agua durante un par de horas. Esto asegura que las células grasas se expandan, dando como resultado una "piel hinchada" después de la cocción. Luego, los trozos de grasa abdominal se cocinan lentamente a fuego lento en, preferiblemente, manteca de cerdo , pero también se pueden usarotras grasas animales y aceite vegetal . De manera similar a un confit , la carne de cerdo así tratada se puede almacenar. Luego, se corta en trozos más pequeños y se hornea en un horno hasta que esté perfectamente crujiente. [18] Otro método para hacer los chicharrones de cerdo implica salar la piel de cerdo, pero en lugar de remojarla, la piel se cuelga para que se seque al sol, después de lo cual se corta en rodajas y se fríe dos veces. [19] Otra forma de hacer este plato en Tailandia es cortar primero la piel de cerdo en tiras, luego hervirlas en agua y luego secarlas completamente antes de freírlas. [20]
Los habitantes del norte de Tailandia suelen comer chicharrones junto con diferentes pastas de chile tailandés, como nam phrik num ( น้ำพริกหนุ่ม , hecho con chiles verdes asados ) y nam phrik ong ( น้ำพริกอ่อง ). , elaborado con chiles secos, tomate y carne de cerdo picada) . También se puede comer como refrigerio, solo o con nam chim khaep mu ( น้ำจิ้มแคบหมู ), una salsa hecha con jugo de lima, chiles frescos y una pasta de chile dulce. [21] También puede servir como acompañamiento de platos tailandeses como el nam ngiao ( น้ำเงี้ยว ) y la famosa ensalada tailandesa som tam ( ส้มตำ ) [20] o usarse triturado como ingrediente, por ejemplo en sa makhuea ( ส้ามะเ ขือ ) , una ensalada del norte de Tailandia hecha con carne de cerdo picada y berenjena tailandesa . [22]
Los chicharrones de cerdo solían ser un alimento muy común en Vietnam antes de las reformas económicas de Đổi Mới en 1986. Debido a varias dificultades económicas en la era anterior a Đổi Mới, el aceite de cocina y la carne todavía se consideraban bienes de lujo y, en consecuencia, la grasa líquida y los chicharrones de cerdo se convirtieron en excelentes reemplazos en las comidas diarias vietnamitas. Con la mejora de la situación económica del país, los chicharrones de cerdo ya no son un alimento sustituto, sino un componente especial en muchos platos vietnamitas, como el cơm tấm , los fideos y caracoles ( bún ốc ), la sopa de fideos , etc. [23] [24] En vietnamita, los chicharrones de cerdo se llaman tóp mỡ (lit. 'trozo de grasa seca').
El krupuk kulit ( en javanés : rambak ) es un krupuk (galleta)tradicional de Indonesia . La mayoría de los krupuk kulit que se venden en Indonesia están hechos de piel de ganado, ya sea de vaca o de búfalo de agua ( kerbau ); sin embargo, en áreas con grandes poblaciones no musulmanas como Bali , Batak , Toraja , tierras Dayak y la mayoría de los barrios chinos de Medan , Yakarta , Surabaya , Semarang , Surakarta y otras ciudades, las cortezas de cerdo ( krupuk kulit babi ) son populares y están ampliamente disponibles. En comparación con las galletas de piel de vaca comunes, los krupuk kulit babi tienen un color más claro y se desmenuzan más fácilmente. También existe una variante que utiliza piel de rana , conocida como krupuk kulit kodok .
En la mayoría de los países eslavos , se conocen como škvarky (como en la República Checa y Eslovaquia ), skwarki (como en Polonia ), șorici (como en Rumania ), шква́рки (como en Bulgaria , Rusia o Ucrania ) o Čvarci (como en Croacia , Serbia o Bosnia ). A menudo se mezclan con manteca de cerdo como una especie de pasta para untar y se sirven con pan. Son particularmente populares en esta forma durante las celebraciones en las que se consume alcohol.
En Lituania y Letonia , se mezclan con guisantes cocidos y se sirven como aperitivo. En lituano, se denomina žirniai su spirgučiais y en letón zirņi ar speķi ( lit. ' guisantes con chicharrones ' ). También se suelen servir con cepelinai lituano .
Forman parte del plato tradicional checo bramborové knedlíky se škvarkama a kyselým zelím , o albóndigas de patata con chicharrones y chucrut .
En Hungría , los chicharrones ( tepertő ) pueden estar hechos de piel de cerdo o de ganso. Se suelen servir con sal y pan, a veces con verduras. Su consumo alcanza su máximo auge durante la temporada de matanza del cerdo , ya que es entonces cuando la piel de cerdo está más fresca. Se suele consumir como desayuno o cena. Con los chicharrones se hace una especie de galleta, la tepertős pogácsa . [25]
En Italia se conocen como ciccioli , la capa exterior de la piel del cerdo.
En España , se llaman chicharrones . El plato fue llevado a Sudamérica donde se hicieron populares. En Cataluña (España), un llardó es cada uno de los trozos de grasa animal frita (sobre todo de cerdo) que quedan tras prensarla para extraer la manteca , de forma que quedan dorados y crujientes. Se venden al peso en las salumerías de Cataluña, y durante el Carnaval también suelen encontrarse en repostería. El llardó se utiliza como aperitivo, como tentempié, y es imprescindible para elaborar la coca de llardons , un pastel típico en Cataluña durante diferentes fiestas. Algunas salumerías los utilizan para elaborar butifarras de huevo , ya que en Barcelona ambos productos están fuertemente asociados al Jueves Lardero .
En Portugal , al igual que en Brasil, se les llama torresmos . Son un añadido habitual a otros platos cocinados, por su mayor sabor y contenido graso, o también se disfrutan como aperitivo. También se utilizan para hacer bolo de torresmos ( ' pastel de corteza de cerdo ' ), que es un pan tradicional horneado con trocitos de torresmos en su interior.
En Dinamarca , Noruega y Suecia , flæskesvær / fleskesvor / fläsksvål es un refrigerio tradicional que se sirve frío y seco (compárese con flæskesteg ).
Pork scratchings es el nombre británico para la corteza de cerdo crujiente, salada y frita con grasa producida por separado de la carne, que se come fría. [26] Los chicharrones de cerdo suelen ser pesados y duros, tienen una capa crujiente de grasa debajo de la piel y se condimentan solo con sal. El pelo de cerdo generalmente se elimina quemando rápidamente la piel del cerdo antes de cortarlo en trozos y cocinarlo en grasa caliente. En comparación, el chicharrón se distingue de la corteza de cerdo normal en el Reino Unido por el hecho de que se corta de una pieza de cerdo recién asada (generalmente lomo de cerdo o panceta de cerdo ), o del borde de una chuleta de cerdo , después de que la carne haya terminado de cocinarse. Por lo general, se sirve tibio o caliente, antes de que la grasa en la parte inferior de la piel asada pueda terminar de enfriarse y volverse a solidificar. Las piezas más grandes de carne de cerdo, desde la pierna hasta la paleta , cuando se asan en el horno pueden producir una corteza agrietada de manera desigual debido a la curvatura de la pieza: esto se puede corregir quitando la corteza después de que la pieza esté cocida y reposando , y colocándola plana sobre una bandeja para hornear o directamente sobre las barras de la parrilla del horno y cocinándola más a una temperatura alta del horno o usando la configuración de parrilla.
Los chicharrones de cerdo se venden como aperitivo en una variedad de marcas comunes. A diferencia de las bolsas de piel frita sin grasa, de gran tamaño pero relativamente ligeras, que se venden en todo el mundo, en el Reino Unido se venden en bolsas relativamente pequeñas que suelen pesar entre 42 y 90 gramos (1,5-3,2 oz) y se comen como acompañamiento de una pinta de cerveza en un pub, al igual que las patatas fritas o los cacahuetes. Los chicharrones también se pueden comprar en carnicerías, supermercados o quioscos. Se han llevado a los Polos Norte y Sur en varias expediciones, debido a su alto contenido energético. [27]
Existen tres tipos distintos. Los chicharrones tradicionales se hacen con la corteza del codillo y se cocinan una sola vez. Los chicharrones de cerdo también se hacen con la corteza de la paleta, pero se fríen dos veces. Primero se cocinan a fuego lento y luego a una temperatura más alta para obtener un resultado menos graso y más crujiente, o se cortan de las articulaciones de cerdo asadas para obtener resultados más pesados pero menos grasos. Un desarrollo más reciente es el chicharrón de cerdo, que se hace con la corteza trasera y se fríe nuevamente dos veces para convertirse en un bocadillo grande e inflado. [28] Algunos supermercados ahora venden solo la capa de piel y grasa (sin carne), en forma cruda para asar o asar en casa, o cocidos y listos para comer en los mostradores de comida caliente. El término "chicharrones" también se aplica a menudo a una variedad de chicharrones de cerdo cocidos dos veces.
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