La cocina japonesa abarca los alimentos regionales y tradicionales de Japón , que se han desarrollado a través de siglos de cambios políticos, económicos y sociales. La cocina tradicional de Japón ( japonés : washoku ) se basa en arroz con sopa de miso y otros platos; Hay un énfasis en los ingredientes de temporada. Las guarniciones suelen consistir en pescado, verduras en escabeche y verduras cocidas en caldo. Los mariscos son comunes, a menudo a la parrilla, pero también se sirven crudos como sashimi o sushi . Los mariscos y las verduras también se fríen en una masa ligera, como tempura . Además del arroz, un alimento básico incluye los fideos, como el soba y el udon . Japón también tiene muchos platos cocinados a fuego lento, como productos de pescado en caldo llamado oden , o carne de res en sukiyaki y nikujaga .
Históricamente influenciada por la cocina china , la cocina japonesa también se ha abierto a la influencia de las cocinas occidentales en la era moderna. Platos inspirados en la comida extranjera, en particular la comida china, como el ramen y el gyōza , así como alimentos como los espaguetis , el curry y las hamburguesas , se han adaptado a los gustos e ingredientes japoneses. Tradicionalmente, los japoneses evitaban la carne como resultado de su adhesión al budismo , pero con la modernización de Japón en la década de 1880, los platos a base de carne como el tonkatsu y el yakiniku se han vuelto comunes. Desde entonces, la cocina japonesa, en particular el sushi y el ramen, se ha vuelto popular en todo el mundo.
En 2011, Japón superó a Francia y se convirtió en el país con más restaurantes con 3 estrellas Michelin ; A partir de 2018 [actualizar], la capital Tokio mantiene el título de ciudad con más restaurantes de 3 estrellas del mundo. [1] En 2013, la cocina japonesa fue agregada a la Lista del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO . [2]
El arroz es un alimento básico en la cocina japonesa. El trigo y la soja se introdujeron poco después del arroz. Los tres actúan como alimentos básicos en la cocina japonesa actual. Al final del Período Kofun y principios del Período Asuka , el budismo se convirtió en la religión oficial del país. Por tanto, estaba prohibido comer carne y pescado. En el año 675 d.C., el emperador Tenmu prohibió comer caballos, perros, monos y gallinas. [3] En los siglos VIII y IX, muchos emperadores continuaron prohibiendo matar muchos tipos de animales. El número de carnes reguladas aumentó significativamente, lo que llevó a la prohibición de todos los mamíferos excepto las ballenas, que fueron categorizadas como pescado. [4] Durante el período Asuka, los palillos se introdujeron en Japón. Al principio sólo eran utilizados por la nobleza. [5] La población en general usaba las manos, ya que los utensilios eran bastante caros.
Debido a la falta de productos cárnicos, los japoneses minimizaron el uso de especias. Las especias eran raras de encontrar en aquella época. Las especias como la pimienta y el ajo sólo se utilizaron en cantidades mínimas. A falta de carne, el pescado era la proteína principal, ya que Japón es una nación insular. El pescado ha influido en muchos platos japoneses emblemáticos de la actualidad. En el siglo IX, el pescado a la parrilla y el pescado crudo en rodajas eran muy populares. [6] Los japoneses que podían permitírselo comían pescado en cada comida; otros tendrían que arreglárselas sin proteínas animales en muchas de sus comidas. En la cocina tradicional japonesa, el aceite y la grasa generalmente se evitan en el proceso de cocción, porque los japoneses intentaban mantener un estilo de vida saludable. [6]
La conservación del pescado se convirtió en una sensación; El sushi se originó como una forma de conservar el pescado fermentándolo en arroz hervido. El pescado que se sala y luego se coloca en arroz se conserva mediante fermentación láctica , lo que ayuda a prevenir la proliferación de las bacterias que provocan la putrefacción. [7] Durante el siglo XV, el avance y el desarrollo ayudaron a acortar la fermentación del sushi a aproximadamente una o dos semanas. Así, el sushi se convirtió en un aperitivo y plato principal popular, combinando pescado con arroz. A finales del período Edo (principios del siglo XIX), se introdujo el sushi sin fermentación. El sushi todavía se consumía con y sin fermentación hasta el siglo XIX, cuando se inventó el sushi enrollado a mano y de tipo nigri. [8]
En 1854, Japón comenzó a lograr nuevos acuerdos comerciales con países occidentales cuando un nuevo orden gobernante japonés tomó el poder (conocido como la Restauración Meiji ). El emperador Meiji , el nuevo gobernante, organizó una fiesta de Año Nuevo diseñada para abarcar al mundo y los países occidentales en 1872. La fiesta contenía comida que tenía mucho énfasis europeo. [ cita necesaria ] Por primera vez en mil años, a la gente se le permitió consumir carne en público. Después de esta fiesta de Año Nuevo, la población general de Japón comenzó a consumir carne nuevamente. [9]
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La palabra washoku (和食) es ahora la palabra común para la cocina tradicional japonesa. El término kappō (割烹, iluminado. "cortar y hervir (carnes)") es sinónimo de "cocinar", pero se convirtió en una referencia a la cocina o restaurantes principalmente japoneses, y se usó mucho en las eras Meiji y Taishō . [10] [11] Ha llegado a connotar un cierto estándar, quizás incluso del más alto calibre, un restaurante con los chefs mejor capacitados. [12] Sin embargo, el kappō es generalmente visto como un establecimiento de comida un poco más casual o informal en comparación con el kaiseki . [13]
El kaiseki (懐石, literalmente "piedra calentadora") está relacionado con la ceremonia japonesa del té . [14] El kaiseki se considera una forma (simplificada) de honzen-ryōri (本膳料理, iluminado. "cocción en bandeja principal") , [15] que era un banquete formal en el que se servían varias bandejas de comida. [16] El término homófono kaiseki ryōri (会席料理, iluminado. "reunión + asiento") originalmente se refería a una reunión de compositores de haiku o renga , y la versión simplificada de los platos honzen servidos en las fiestas de poemas se convirtió en kaiseki ryōri . [17] Sin embargo, el significado de kaiseki ryōri degeneró hasta convertirse en otro término para un suntuoso banquete de juerga, o shuen (酒宴) . [18]
La mesa tradicional japonesa ha variado considerablemente a lo largo de los siglos, dependiendo principalmente del tipo de mesa común durante una época determinada. Antes del siglo XIX, delante de cada comensal se colocaban pequeñas mesas individuales ( hakozen , 箱膳) o bandejas de suelo plano. Las mesas bajas más grandes ( chabudai , ちゃぶ台) que acomodaban a familias enteras estaban ganando popularidad a principios del siglo XX, pero dieron paso a las mesas y sillas de comedor de estilo occidental a finales del siglo XX.
La mesa tradicional japonesa consiste en colocar un plato de arroz a la izquierda del comensal y un plato de sopa de miso a la derecha de la mesa. Detrás de estos, cada okazu se sirve en su propio plato individual. Basado en la fórmula estándar de tres okazu , detrás del arroz y la sopa hay tres platos planos para sostener los tres okazu ; uno en el extremo posterior izquierdo, otro en el extremo posterior derecho y otro en el centro. Las verduras encurtidas suelen servirse como acompañamiento, pero no se cuentan como parte de los tres okazu . Los palillos generalmente se colocan en el frente de la bandeja cerca del comensal con los extremos puntiagudos hacia la izquierda y sostenidos por un soporte para palillos , o hashioki . [19]
Muchos restaurantes y hogares en Japón están equipados con sillas y mesas de estilo occidental. Sin embargo, también son muy habituales las mesas bajas y los cojines tradicionales japoneses, que suelen encontrarse sobre suelos de tatami . Los tatami, que están hechos de paja, se pueden dañar fácilmente y son difíciles de limpiar, por lo que siempre hay que quitarse los zapatos o cualquier tipo de calzado al pisar el suelo de tatami. [20]
Cuando se cena en una sala de tatami tradicional, es común sentarse erguido en el suelo. En un ambiente informal, los hombres suelen sentarse con los pies cruzados y las mujeres con ambas piernas hacia un lado. Sólo los hombres deben sentarse con las piernas cruzadas. La forma formal de sentarse para ambos sexos es un estilo arrodillado conocido como seiza . Para sentarse en posición seiza , uno se arrodilla en el suelo con las piernas dobladas debajo de los muslos y las nalgas apoyadas sobre los talones. [20]
Cuando cenan en un restaurante, el anfitrión guía a los clientes hasta sus asientos. El invitado de honor o de mayor edad normalmente se sentará en el centro de la mesa más alejada de la entrada. En casa, el invitado más importante también se sienta más lejos de la entrada. Si hay un tokonoma o alcoba en la habitación, el huésped se sienta frente a él. El anfitrión se sienta al lado o más cerca de la entrada. [21]
En Japón, es costumbre decir itadakimasu ("Yo [humildemente] recibo") antes de comenzar a comer. [22] Al decir itadakimasu , ambas manos se juntan delante del pecho o en el regazo. Itadakimasu va precedido de un complemento a la apariencia de la comida. Los japoneses dan tanta importancia a la disposición estética de la comida como a su sabor real. Antes de tocar la comida, es de buena educación felicitar al anfitrión por su arte. [ cita necesaria ] También es una costumbre educada esperar a que el invitado mayor en la mesa comience a comer antes de que comiencen los demás comensales. [ cita necesaria ] Otra etiqueta importante y habitual es decir go-chisō-sama deshita ("Fue un banquete") al anfitrión después de la comida y al personal del restaurante al salir. [23]
La cocina japonesa se basa en combinar el alimento básico , que es el arroz blanco al vapor o gohan (御飯) , con uno o varios okazu , platos "principales" o "guarniciones". Esto puede ir acompañado de una sopa clara o de miso y tsukemono (pepinillos). La frase ichijū-sansai (一汁三菜, "una sopa, tres guarniciones") se refiere a la composición de una comida típica servida, pero tiene sus raíces en la cocina clásica kaiseki , honzen y yūshoku . El término también se utiliza para describir el primer plato que se sirve hoy en día en la cocina kaiseki estándar . [18]
El origen de la cocina japonesa de "una sopa, tres guarniciones" es un estilo dietético llamado Ichiju-Issai (一汁一菜, "una sopa, un plato"), [24] que se remonta a los cinco grandes templos zen del siglo XII. Período Kamakura ( Kamakura Gozan ), desarrollado como una forma de comida que enfatizaba la frugalidad y la simplicidad.
El arroz se sirve en su propio tazón pequeño ( chawan ) y cada plato principal se coloca en su propio plato pequeño ( sara ) o tazón ( hachi ) para cada porción individual. Esto se hace incluso en los hogares japoneses. Esto contrasta con las cenas caseras de estilo occidental en las que cada individuo toma porciones de grandes platos de comida colocados en el medio de la mesa del comedor. El estilo japonés tradicionalmente aborrece los platos de diferentes sabores que se tocan entre sí en un solo plato, por lo que los diferentes platos reciben sus propios platos individuales como se mencionó anteriormente o se dividen usando, por ejemplo, hojas. Colocar los platos principales encima del arroz, "ensuciándolo", también está mal visto por la etiqueta tradicional. [25]
Aunque esta tradición de no colocar otros alimentos sobre el arroz se originó en las formalidades gastronómicas clásicas chinas, especialmente después de la adopción de las ceremonias budistas del té; Se volvió más popular y común durante y después del período Kamakura , como en el kaiseki . Aunque la cocina china actual ha abandonado esta práctica, la cocina japonesa la conserva. Una excepción es el popular donburi , en el que los aderezos se sirven directamente sobre arroz.
El pequeño cuenco de arroz (茶碗, chawan ) , literalmente "cuenco de té", también sirve como palabra para los grandes cuencos de té en las ceremonias del té. Por lo tanto, en el habla común, la copa se denomina yunomi-jawan o yunomi con fines de distinción. Entre la nobleza, cada plato de una comida japonesa completa se servía en servilletas llamadas zen (膳) , que originalmente eran bandejas con plataformas o pequeñas mesas de comedor. En la era moderna, las bandejas faldstool o las bandejas con patas apiladas todavía se pueden ver utilizadas en zashiki , es decir, salas con tatami , para grandes banquetes o en una posada tipo ryokan . Algunos restaurantes pueden usar el sufijo -zen (膳) como sinónimo más sofisticado aunque anticuado del más familiar teishoku (定食) , ya que este último es básicamente un término para una comida combinada servida en un taishū-shokudō , similar a un restaurante . [26] Teishoku significa una comida de menú fijo (por ejemplo, pescado a la parrilla con arroz y sopa), una cena a precio fijo [27] servida en shokudō (食堂, "comedor") o ryōriten (料理店, "restaurante" ) , que es algo vago ( shokudō puede significar un restaurante tipo cafetería o un salón de almuerzo corporativo); El escritor sobre cultura popular japonesa Ishikawa Hiroyoshi [28] la define como la comida que se sirve en los comedores teishoku (定食食堂, teishoku-shokudō ) y en establecimientos comparables tipo comedor.
Se pone énfasis en la estacionalidad de los alimentos o shun (旬) , [29] [30] y los platos están diseñados para anunciar la llegada de las cuatro estaciones o meses calendario.
Estacionalidad significa aprovechar el "fruto de las montañas" (山の幸, yama no sachi , alt. "generosas de las montañas") (por ejemplo, brotes de bambú en primavera, castañas en otoño), así como el "fruto de las montañas". mar" (海の幸, umi no sachi , alt. "recompensa del mar") a medida que llegan a la temporada. Así, la primera captura de listado (初鰹, hatsu-gatsuo ) que llega con la corriente de Kuroshio ha sido tradicionalmente muy apreciada. [31]
Si algo está disponible mucho antes de lo habitual para el artículo en cuestión, la primera cosecha o captura temprana se llama hashiri . [32]
El uso de hojas y ramas de árboles como decoración también es característico de la cocina japonesa. Las hojas de arce a menudo se hacen flotar en el agua para irradiar frescura o ryō (涼) ; Se utilizan popularmente ramitas de nandina . Las hojas de bambú haran ( Aspidistra ) y sasa a menudo se cortaban en formas y se colocaban debajo o se usaban como separadores. [33]
En febrero de 2012, la Agencia de Asuntos Culturales recomendó que 'Washoku: Culturas dietéticas tradicionales de los japoneses' se agregara a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . [34] El 4 de diciembre de 2013, "Washoku, culturas dietéticas tradicionales [ sic ] de los japoneses, especialmente para la celebración del Año Nuevo" se agregó al Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, elevando el número de bienes japoneses incluidos en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. lista a 22. [35] [36]
Una característica de la comida tradicional japonesa es el uso moderado de carnes rojas , aceites y grasas y productos lácteos. [37] El uso de ingredientes como salsa de soja , miso y umeboshi tiende a dar lugar a platos con un alto contenido de sal, aunque existen versiones bajas en sodio disponibles.
Como Japón es una nación insular rodeada por un océano, su gente siempre ha aprovechado la abundante oferta de productos del mar. [29] Algunos estudiosos de la alimentación opinan que la dieta japonesa siempre se basó principalmente en "granos con verduras o algas como principal, con aves de corral en segundo lugar y carnes rojas en ligeras cantidades", incluso antes de la llegada del budismo, que otorgó una importancia aún más fuerte. tabú. [29] Comer "criaturas de cuatro patas" (四足, yotsuashi ) se consideraba tabú, [38] impuro o algo que debía evitarse por elección personal durante el período Edo . [39] El consumo de carne de ballena y galápago no estaba prohibido según esta definición. A pesar de ello, el consumo de carnes rojas no desapareció por completo en Japón. Se toleraba el consumo de animales de caza silvestre, a diferencia del ganado domesticado; en particular, las liebres atrapadas se contaban utilizando la palabra de medida wa (羽) , un término normalmente reservado para las aves.
En 1872, con la restauración Meiji, como parte de la apertura de Japón a la influencia occidental, el emperador Meiji levantó la prohibición del consumo de carne roja . [40] La eliminación de la prohibición encontró resistencia y en una respuesta notable, diez monjes intentaron irrumpir en el Palacio Imperial. Los monjes afirmaron que debido a la influencia extranjera, un gran número de japoneses habían comenzado a comer carne y que esto estaba "destruyendo el alma del pueblo japonés". Varios de los monjes murieron durante el intento de allanamiento y el resto fueron arrestados. [40] [9] Por otro lado, el consumo de carne era aceptado por la gente común. El Gyūnabe (estofado de ternera), el prototipo del Sukiyaki , se convirtió en furor de la época. Los restaurantes occidentales se mudaron y algunos de ellos cambiaron su forma a Yōshoku .
El consumo de verduras ha disminuido, mientras que los alimentos procesados se han vuelto más prominentes en los hogares japoneses debido al aumento de los costos de los alimentos en general. [41] No obstante, las verduras de Kioto, o Kyoyasai , están ganando popularidad y se están reviviendo diferentes variedades de verduras de Kioto. [42]
Generalmente, la cocina tradicional japonesa se prepara con poco aceite de cocina. Una excepción importante es la fritura de alimentos. Este método de cocción se introdujo durante el período Edo debido a la influencia de la cocina occidental (antes llamada nanban-ryōri (南蛮料理) ) y china, [43] y se volvió común con la disponibilidad de aceite de cocina debido al aumento de la productividad. [43] Platos como tempura , aburaage y satsuma age [43] ahora forman parte de la cocina tradicional japonesa establecida. Palabras como tempura o hiryōzu (sinónimo de ganmodoki ) se dice que son de origen portugués.
Además, ciertos tipos rústicos de comidas tradicionales japonesas, como el kinpira , el hijiki y el kiriboshi daikon, generalmente implican saltearlos en aceite antes de guisarlos en salsa de soja. Algunos platos estándar de osōzai u obanzai incluyen verduras japonesas salteadas con añejo o chirimen-jako , sardinas secas.
La comida tradicional japonesa suele condimentarse con una combinación de dashi , salsa de soja , sake y mirin , vinagre, azúcar y sal. Se puede utilizar una cantidad modesta de hierbas y especias durante la cocción como toque o acento, o como medio para neutralizar los olores a pescado o a humo presentes. Ejemplos de tales especias incluyen jengibre , perilla y pimiento rojo takanotsume (鷹の爪) . [44]
Los condimentos intensos como el wasabi o la mostaza japonesa se utilizan como condimento para el pescado crudo, debido a su efecto sobre la membrana mucosa que paraliza el sentido del olfato, especialmente el olor del pescado. [45] Una ramita de mitsuba o un trozo de corteza de yuzu que flota en las sopas se llama ukimi . Las hojas de shiso picadas y el myoga suelen servir como yakumi , un tipo de condimento combinado con tataki de katsuo o soba . El shichimi también es una mezcla de especias muy popular que a menudo se agrega a sopas, fideos y pasteles de arroz. Shichimi es una mezcla de especias a base de chile que contiene siete especias: chile, sansho, cáscara de naranja, sésamo negro, sésamo blanco, cáñamo, jengibre y nori. [46]
Una vez que se ha cocinado un plato principal, se pueden agregar como guarnición especias como jengibre picado y varias hierbas picantes, lo que se llama tsuma . Por último, un plato se puede adornar con algas picadas en forma de nori arrugado o de hojuelas de aonori . [ cita necesaria ]
En los platos se incluyen guarniciones no comestibles para reflejar un día festivo o la temporada. Generalmente estos incluyen hojas no comestibles, flores nativas de Japón o con una larga historia de cultivo en el país, así como sus contrapartes artificiales. [47]
El o-hitashi o hitashi-mono (おひたし) [27] son vegetales de hojas verdes hervidos, agrupados y cortados al tamaño adecuado, remojados en caldo dashi , [48] [49] que se comen con un toque de salsa de soja. Otro artículo es el sunomono (酢の物, "producto con vinagre") , que podría estar hecho con alga wakame , [50] o ser algo así como un kōhaku namasu (紅白なます, "namasu rojo blanco") [51] hecho con finas rodajas de palillos de dientes. de daikon y zanahoria. El llamado vinagre que se mezcla con el ingrediente aquí suele ser sanbaizu (三杯酢, "tres tazas/cucharada de vinagre") [50] que es una mezcla de vinagre, mirin y salsa de soja. A tosazu (土佐酢, " vinagre de Tosa ") agrega katsuo dashi a esto.
Un aemono (和え物) es otro grupo de artículos, que se pueden describir como una especie de "ensalada mixta" o "aderezada" (aunque aemono también incluye tiras finas de calamar o sashimi de pescado ( itozukuri ), etc., preparados de manera similar). Un tipo es goma-ae (胡麻和え) [52] donde generalmente las verduras, como las judías verdes, se mezclan con semillas de sésamo blancas o negras molidas en un mortero de suribachi , condimentadas además con azúcar y salsa de soja. Shira-ae (白和え) agrega tofu (cuajada de frijoles) a la mezcla. [52] Un aemono se mezcla con una mezcla de miso blanco y vinagre y usa wakegi [52] cebollín y baka-gai (バカガイ / 馬鹿貝, una concha de artesa , Mactra chinensis ) como estándar.
Históricamente, el arroz ha sido el alimento básico del pueblo japonés. Su importancia fundamental se desprende del hecho de que la palabra para arroz cocido, gohan o meshi , también significa "comida". [53] Si bien el arroz tiene una historia antigua de cultivo en Japón, su uso como alimento básico no ha sido universal. En particular, en las zonas del norte (norte de Honshū y Hokkaidō), otros cereales como el trigo eran más comunes hasta el siglo XIX.
En la mayor parte de Japón, el arroz solía consumirse en casi todas las comidas, y aunque una encuesta de 2007 mostró que el 70% de los japoneses todavía lo comen una o dos veces al día, su popularidad ahora está disminuyendo. En el siglo XX se ha producido un cambio en los hábitos alimentarios y un número cada vez mayor de personas eligen productos a base de trigo (como pan y fideos) en lugar de arroz. [54]
El arroz japonés es de grano corto y se vuelve pegajoso cuando se cocina. La mayor parte del arroz se vende como hakumai (白米, "arroz blanco"), con la parte exterior de los granos (糠, nuka ) pulida. El arroz integral sin pulir (玄米, genmai ) se considera menos deseable, pero su popularidad ha ido en aumento. [54]
Los fideos japoneses suelen sustituir una comida a base de arroz. La soba (fideos finos de color marrón grisáceo que contienen harina de trigo sarraceno ) y el udon (fideos gruesos de trigo) son los principales fideos tradicionales, mientras que el ramen es una importación moderna y ahora muy popular. También existen otros fideos menos comunes, como el somen (fideos finos y blancos que contienen harina de trigo).
Los fideos japoneses, como el soba y el udon, se comen solos y, por lo general, no con guarnición, según la costumbre general. Puede tener aderezos, pero se llaman gu (具) . La tempura de camarones rebozados fritos que se coloca en un tazón de tempura-soba se denominaría "los camarones" o "la tempura", y no tanto como un aderezo ( gu ). Los aderezos idénticos, si se sirven como un plato para comer con arroz blanco, podrían llamarse okazu , por lo que estos términos dependen del contexto. Algunos platos de fideos derivan su nombre del folclore japonés, como kitsune y tanuki , reflejando platos en los que los fideos se pueden cambiar, pero el caldo y las guarniciones corresponden a su respectiva leyenda. [55]
Los fideos calientes generalmente se sirven en un tazón ya remojado en su caldo y se llaman kakesoba o kakeudon . La soba fría llega sin condimentar y se amontona encima de un zaru o seiro , se recoge con un palillo y se moja en su salsa. El caldo puede constar de muchos ingredientes, pero generalmente se basa en dashi; la salsa, llamada tsuyu, suele ser más concentrada y estar hecha de salsa de soja, dashi y mirin, sake o ambos.
En la forma simple, se agregan a los fideos yakumi (condimentos y especias) como shichimi , nori, cebolletas finamente picadas, wasabi, etc., además del caldo/salsa para mojar.
El udon también se puede comer al estilo kama-age , bien caliente recién salido de la olla hirviendo y con salsa de soja simple y, a veces, también con huevo crudo.
Los fideos japoneses se comen tradicionalmente acercando el cuenco a la boca y succionando los fideos con la ayuda de palillos . El fuerte ruido de sorber resultante se considera normal en Japón, aunque en la década de 2010 comenzaron a expresarse preocupaciones acerca de que el sorber fuera ofensivo para los demás, especialmente para los turistas. La palabra nuuhara (ヌーハラ, de "nuudoru harasumento", acoso con fideos) fue acuñada para describir esto. [56]
Los dulces tradicionales japoneses se conocen como wagashi . Se utilizan ingredientes como pasta de frijoles rojos y mochi . Los gustos más modernos incluyen el helado de té verde , un sabor muy popular. Casi todos los fabricantes producen una versión del mismo. Kakigōri es un postre de hielo granizado aromatizado con almíbar o leche condensada. Suele venderse y comerse en los festivales de verano. Un postre muy popular entre los niños en Japón es el dorayaki . Son panqueques dulces rellenos de una pasta dulce de frijoles rojos. Se comen principalmente a temperatura ambiente, pero también se consideran deliciosos calientes.
El té verde se puede servir con la mayoría de los platos japoneses. Se produce en Japón y se prepara en diversas formas, como el matcha , el té utilizado en la ceremonia del té japonesa . [57]
La producción de cerveza comenzó en Japón en la década de 1860. Las cervezas más consumidas en Japón son las lagers claras de color pálido , con un grado alcohólico de alrededor del 5,0% ABV. Las cervezas lager son el estilo de cerveza que se produce más comúnmente en Japón, pero son bebidas similares a la cerveza, elaboradas con niveles más bajos de malta llamadas Happoshu (発泡酒, literalmente, "alcohol burbujeante") o Happousei sin malta (発泡性, literalmente "efervescencia"). ) han captado una gran parte del mercado, ya que los impuestos sobre estos productos son sustancialmente más bajos. La cerveza y sus variedades tienen una cuota de mercado de casi 2/3 de las bebidas alcohólicas.
Las pequeñas microcervecerías locales también han ganado popularidad desde la década de 1990, ofreciendo cervezas con distintos sabores en una variedad de estilos que buscan igualar el énfasis en la artesanía, la calidad y la procedencia de los ingredientes que a menudo se asocian con la comida japonesa.
El sake es una bebida de arroz elaborada que normalmente contiene entre un 15% y un 17% de alcohol y se elabora mediante fermentación múltiple de arroz. En las comidas formales tradicionales, se considera un equivalente al arroz y no se toma simultáneamente con otros platos a base de arroz, aunque esta noción ya no se aplica al sake moderno, refinado y premium ("ginjo"), que se parece poco al sake. por el bien de hace incluso 100 años. Las guarniciones de sake se llaman particularmente sakana u otsumami .
El sake se elabora mediante un proceso que requiere mucha mano de obra, más similar a la producción de cerveza que a la elaboración de vino, por lo que la descripción común del sake como "vino" de arroz es engañosa. El sake se elabora, por definición legal, estrictamente con solo cuatro ingredientes: arroz especial , agua, koji y levadura especial .
En 2014, Japón tenía unas 1.500 cervecerías registradas, [58] que producen miles de sakes diferentes. Las características del sake y los perfiles de sabor varían según la región, los ingredientes y los estilos (mantenidos por los gremios de maestros cerveceros) que los líderes cerveceros quieren producir.
Los perfiles de sabor del sake se prestan muy bien para combinar con una amplia variedad de cocinas, incluidas las no japonesas.
Shōchū es un aguardiente destilado que normalmente se elabora con cebada , batata , trigo sarraceno o arroz. Shōchū se produce en todas partes de Japón, pero su producción comenzó en Kyushu . [59]
El whisky japonés comenzó a producirse comercialmente a principios del siglo XX y ahora es extremadamente popular y se consume principalmente en vasos altos (ハイボール, haibōru ) . Se produce al estilo escocés, con whisky de malta elaborado desde la década de 1980, y ha ganado los principales premios internacionales desde la década de 2000.
Existe una producción nacional de vino desde la década de 1860, pero la mayor parte del vino se importa. La cuota de mercado total del vino entre las bebidas alcohólicas es de aproximadamente el 3%. [60]
Wagyu es el nombre colectivo de las cuatro principales razas japonesas de ganado vacuno . Todo el ganado wagyū se deriva del cruce realizado a principios del siglo XX de ganado nativo japonés con ganado importado, principalmente de Europa. En varias zonas de Japón, la carne Wagyu se envía con nombres de zonas. Algunos ejemplos son la ternera Matsusaka , la ternera Kobe , la ternera Yonezawa , la ternera Ōmi y la ternera Sanda . En los últimos años, la carne Wagyu ha aumentado su porcentaje de grasa debido a una disminución del pastoreo y un aumento en el uso de piensos, lo que ha dado como resultado un ganado más grande y más gordo.
Huevos especiales: en comparación con los huevos comunes, huevos producidos con piensos especiales y aves de corral.
El Rey Yubari (夕張メロン, Yūbari Meron , melón Yūbari) es un cultivar de melón cultivado en invernaderos en Yūbari, Hokkaido , una pequeña ciudad cercana a Sapporo .
Las sandías cuadradas o en cubos son sandías que se cultivan con forma de cubo . Las sandías en cubos se venden comúnmente en Japón, donde son esencialmente ornamentales y a menudo son muy caras, con precios de hasta 200 dólares estadounidenses .
A cada uno de los tres okazu se aplican diferentes técnicas de cocina ; pueden ser crudos ( sashimi ), a la parrilla , cocidos a fuego lento (a veces llamados hervidos ), al vapor , fritos , en vinagre o aderezados .
En ichijū-sansai (一汁三菜, "una sopa, tres guarniciones" ) , la palabra sai (菜) tiene el significado básico de "verdura", pero en segundo lugar significa cualquier plato de acompañamiento (ya sea que utilice pescado o carne), [ 61] con la forma combinada más familiar sōzai (惣菜) , [61] que es un término para cualquier guarnición, como las amplias selecciones que se venden en los supermercados japoneses o depachikas . [62]
Figura en la palabra japonesa para aperitivo, zensai (前菜) ; plato principal, shusai (主菜) ; o sōzai (惣菜) (sinónimo formal de okazu ), pero este último se considera una especie de término femenino o nyōbō kotoba . [63]
A continuación se enumeran algunas de las categorías más comunes de comida preparada:
Kaiseki , estrechamente asociado con la ceremonia del té ( chanoyu ), es una elevada forma de hospitalidad a través de la cocina. El estilo es minimalista, ensalzando la estética del wabi-sabi . Al igual que la ceremonia del té, la apreciación de la vajilla y los recipientes es parte de la experiencia. En la forma estándar moderna, el primer plato consiste en ichijū-sansai (una sopa, tres platos), seguido de una porción de sake acompañado de platos colocados en una bandeja cuadrada con borde de madera llamada hassun (八寸) . A veces se sirve otro elemento llamado shiizakana (強肴) para complementar el sake, para los invitados que beben más.
La comida estrictamente vegetariana es rara, ya que incluso los platos de verduras están aromatizados con el omnipresente caldo dashi, generalmente elaborado con katsuobushi ( hojuelas de atún listado seco ) y, por lo tanto, son más pescetarianos que carnívoros. Una excepción es el shōjin-ryōri (精進料理), platos vegetarianos desarrollados por monjes budistas. Sin embargo, el shōjin-ryōri anunciado en los lugares públicos para comer incluye algunos elementos no vegetarianos. El vegetarianismo, fucha-ryōri (普茶料理) fue introducido desde China por la secta Ōbaku (una subsecta del budismo zen), y que algunas fuentes todavía consideran parte de la "cocina japonesa". [29] La secta en Japón fue fundada por el sacerdote Ingen (muerto en 1673) y tiene su sede en Uji, Kioto . El nombre japonés de la judía verde común proviene de este sacerdote que supuestamente introdujo el cultivo del Nuevo Mundo a través de China. Un aspecto del fucha-ryōri practicado en el templo es la riqueza del modoki-ryōri (もどき料理, "alimentos simulados" ) , un ejemplo es la anguila simulada, hecha de tofu colado , con alga nori utilizada de manera experta para imitar la piel negra. . [64] El ingrediente secreto utilizado son las raíces de gobō (bardana) ralladas. [65] [66]
Masakazu Tada, vicepresidente honorario de la Unión Vegetariana Internacional durante 25 años desde 1960, afirmó que "Japón fue vegetariano durante 1.000 años". El tabú contra el consumo de carne fue levantado en 1872 por el emperador Meiji como parte de un esfuerzo por occidentalizar Japón. [9] El periodista británico J. W. Robertson Scott informó en la década de 1920 que la sociedad todavía era 90% vegetariana y que entre el 50% y el 60% de la población comía pescado sólo en ocasiones festivas, probablemente debido a la pobreza más que a cualquier otra razón.
La cocina japonesa ofrece una amplia gama de especialidades regionales conocidas como kyōdo-ryōri (郷土料理), muchas de ellas derivadas de platos preparados según recetas tradicionales con ingredientes locales. Los alimentos de la región de Kantō tienen un sabor muy fuerte. Por ejemplo, el caldo a base de dashi para servir fideos udon tiene mucha salsa de soja oscura , similar al caldo soba . Por otro lado, los alimentos de la región de Kansai están ligeramente condimentados, con fideos udon claros. [67] elaborado con salsa de soja ligera. [19]
En la tradición japonesa algunos platos están fuertemente ligados a un festival o evento. Estos platos incluyen:
En algunas regiones, cada primer y decimoquinto día del mes, la gente come una mezcla de arroz y azuki ( azuki meshi (小豆飯); ver Sekihan ).
Japón tiene una larga historia de importación de alimentos de otros países, algunos de los cuales ahora forman parte de la cocina más popular de Japón. El ramen se considera una parte importante de su historia culinaria, hasta el punto de que en una encuesta realizada a 2.000 residentes de Tokio, el ramen instantáneo apareció muchas veces como un producto que pensaban que era un invento japonés excepcional. [71] Se cree que se originó en China, el ramen se hizo popular en Japón después de la Segunda Guerra Sino-Japonesa (1937-1945), cuando muchos estudiantes chinos fueron desplazados a Japón. [72]
El curry es otro plato importado popular y ocupa el primer lugar en casi todas las encuestas japonesas sobre comidas favoritas. El japonés medio come curry al menos una vez a la semana. [74] Los orígenes del curry, así como de muchas otras importaciones extranjeras como el pan o el pan, están vinculados al surgimiento del yōshoku , o cocina occidental. El origen del Yōshoku se remonta a finales del período Muromachi (1336-1573), durante una revolución culinaria llamada namban ryori (南蛮料理), que significa "cocina bárbara del sur", ya que tiene sus raíces en la cocina europea. [72] Este estilo de cocina se vio por primera vez en Nagasaki , que sirvió como punto de contacto entre Europa y Japón en ese momento. Durante esta época se difunden alimentos como patatas, maíz, productos lácteos y el caramelo duro kompeito (金平糖). [72] Esta cocina se hizo popular en el período Meiji , que muchos historiadores consideran que fue cuando Japón se abrió por primera vez al mundo exterior.
El pan no era un alimento tradicional en Japón, pero el shokupan , o pan de leche japonés , se desarrolló y empezó a utilizarse ampliamente después de que la respuesta estadounidense a la escasez de arroz japonés posterior a la Segunda Guerra Mundial incluyera envíos de ayuda de trigo . [75]
Hoy en día, muchos de estos artículos importados todavía tienen una fuerte presencia en Japón. [ cita necesaria ]
Hoy en día, en Japón abunda la comida casera, de estilo ligeramente occidental. Muchos de estos se inventaron a raíz de la Restauración Meiji de 1868 y el fin del aislamiento nacional , cuando la repentina afluencia de cultura extranjera (en particular, occidental) llevó a que muchos restaurantes sirvieran comida occidental, conocida como yōshoku (洋食), una abreviatura. forma de seiyōshoku (西洋食, "cocina occidental"), que se está abriendo en las ciudades. Los restaurantes que sirven estos alimentos se llaman yōshokuya (洋食屋, "restaurantes de cocina occidental"). [76]
Muchos platos yōshoku de esa época se han adaptado hasta el punto de que ahora se consideran japoneses y son una parte integral de cualquier menú familiar japonés. Muchos se sirven junto con arroz y sopa de miso y se comen con palillos. Sin embargo, debido a sus orígenes, todavía se clasifican como yōshoku a diferencia del washoku más tradicional (和食, "cocina japonesa"). [77]
La cocina china es una de las cocinas extranjeras más antiguas y comunes en Japón, y es anterior a la introducción de platos de comida occidental en el país. Muchos platos chinos se han modificado para adaptarse al paladar japonés en un tipo de cocina conocida como "chuka ryori". Los platos icónicos del chuka ryori incluyen ramen , gyoza y chukaman .
Okonomiyaki es un panqueque salado que contiene una variedad de ingredientes en una masa a base de harina de trigo. [78]
Tonkatsu es una chuleta de cerdo empanizada y frita. Frecuentemente se sirve con salsa tonkatsu . [ cita necesaria ]
El curry fue introducido por oficiales angloindios de la Marina Real de la India que trajeron el curry en polvo a Japón en el período Meiji . [79] La Armada Imperial Japonesa adoptó el curry para prevenir el beriberi . Con el tiempo, se reinventó y adaptó para satisfacer los gustos japoneses hasta convertirse en algo exclusivamente japonés. [79] Se consume tanto que se considera un plato nacional . [73] Muchas recetas están en el menú del JMSDF . [80] Para hacer curry japonés se utiliza una variedad de verduras y carnes , generalmente verduras como cebollas, zanahorias y patatas. Los tipos de carne utilizados son ternera, cerdo y pollo. Un plato popular es el Katsu-karē , que es una chuleta empanizada y frita ( tonkatsu ; normalmente cerdo o pollo) con salsa de curry japonesa. [81] El curry japonés se puede encontrar en alimentos como el curry udon , pan de curry y katsukarē , tonkatsu servido con curry. Muy comúnmente se prepara con arroz junto al curry en el plato llamado "curry" (カレー, karē ) . Esto se puede comer durante la cena.
Las cadenas de hamburguesas activas en Japón incluyen McDonald's , Burger King , First Kitchen , Lotteria y MOS Burger . Muchas cadenas desarrollaron versiones exclusivamente japonesas de comida rápida estadounidense, como la hamburguesa teriyaki , la hamburguesa de arroz kinpira ( salteada ), las hamburguesas de camarones fritos y los batidos de té verde . [82]
Los chefs japoneses de alto nivel han conservado muchos platos de mariscos italianos que están olvidados en otros países. Entre ellas se incluyen la pasta con gambas , la langosta (una especialidad conocida en Italia como pasta all'aragosta), el cangrejo (una especialidad italiana; en Japón se sirve con una especie diferente de cangrejo) y la pasta con salsa de erizo de mar (la pasta de erizo de mar es una especialidad de la región de Puglia ). [83]
Muchos países han importado porciones de la cocina japonesa. Algunos pueden adherirse a las preparaciones tradicionales de las cocinas, pero en algunas culturas los platos se han adaptado para adaptarse al paladar de la población local. En la década de 1970, el sushi viajó desde Japón a Canadá y Estados Unidos, se modificó para adaptarse al paladar estadounidense y volvió a ingresar al mercado japonés como "Sushi americano". [84] Un ejemplo de este fenómeno es el rollo de California , que se creó en América del Norte en la década de 1970, ganó popularidad en todo Estados Unidos durante la década de 1980 y, por lo tanto, provocó la popularidad mundial de la comida japonesa (más precisamente, del sushi).
En 2014, la Organización de Restaurantes Japoneses seleccionó países potenciales donde la comida japonesa se está volviendo cada vez más popular y realizó una investigación sobre los restaurantes japoneses en el extranjero. Estas naciones o regiones clave son Taiwán , Hong Kong, China, Singapur, Tailandia e Indonesia . [85] Esto pretendía ser un esfuerzo para promover la cocina japonesa y expandir el mercado de ingredientes, productos y alimentos japoneses. Numerosas marcas japonesas de alimentos y condimentos, como Ajinomoto , Kikkoman , Nissin y Kewpie , están estableciendo bases de producción en otros países asiáticos, como China, Tailandia e Indonesia.
La cocina japonesa es muy popular en Australia y los australianos se están familiarizando cada vez más con la comida tradicional japonesa. [86] Los restaurantes que sirven cocina japonesa ocupan un lugar destacado en clasificaciones populares, incluidas Gourmet Traveler y The Good Food Guide. [87]
El sushi en particular ha sido descrito como "tan popular como los sándwiches", especialmente en las grandes ciudades como Melbourne, Sydney o Brisbane. [88] Como tal, las barras de sushi son un pilar en los patios de comidas de los centros comerciales y son extremadamente comunes en ciudades y pueblos de todo el país. [88]
En Brasil, la comida japonesa está muy extendida debido a la gran población japonesa-brasileña que vive en el país, que representa la comunidad japonesa más grande que vive fuera de Japón. En los últimos años se han abierto muchas cadenas de restaurantes como Koni Store [89] , que venden platos típicos como el popular temaki . Yakisoba , que está disponible en todos los supermercados y, a menudo, se incluye en los menús de los restaurantes no japoneses. [90]
En Canadá, la cocina japonesa se ha vuelto bastante popular. El sushi , el sashimi y el ramen instantáneo son muy populares en los extremos opuestos de la escala de ingresos, siendo el ramen instantáneo una comida común de bajo presupuesto. La comida para llevar de sushi y sashimi comenzó en Vancouver y Toronto y ahora es común en todo Canadá. Todas las cadenas de supermercados más grandes venden sushi y sashimi básicos, y los ingredientes japoneses y el ramen instantáneo están disponibles en la mayoría de los supermercados. La mayoría de los patios de comidas de los centros comerciales de tamaño mediano cuentan con cocina teppan de comida rápida. Los restaurantes Izakaya han ganado popularidad. Los restaurantes de ramen de alta gama (a diferencia de los fideos ramen instantáneos de calidad variable) son cada vez más comunes. [91]
En la región de la ASEAN , Indonesia es el segundo mercado más grande de comida japonesa, después de Tailandia. La cocina japonesa se ha vuelto cada vez más popular debido al crecimiento de la clase media indonesia que espera alimentos de mayor calidad. [85] A esto también contribuye el hecho de que Indonesia tiene un gran número de expatriados japoneses . La principal preocupación es la cuestión halal . Como país de mayoría musulmana , los indonesios esperaban que la comida japonesa que se servía allí fuera halal de acuerdo con la ley dietética islámica, lo que significa que no se permite carne de cerdo ni alcohol. Los restaurantes japoneses en Indonesia suelen ofrecer un menú fijo que incluye arroz servido con una variedad de platos japoneses favoritos en un solo lugar. Un menú fijo puede incluir una selección de yakiniku o sukiyaki, incluida una muestra de sushi, tempura, gyoza y sopa de miso. En el área de Little Tokyo (Melawai) en Blok M , en el sur de Yakarta, se pueden encontrar tiendas de izakaya y ramen de estilo japonés bastante auténticas , que atienden tanto a expatriados japoneses como a clientes locales. [93] Hoy en día, se pueden encontrar restaurantes japoneses en la mayoría de las principales ciudades de Indonesia, con una alta concentración en el área del Gran Yakarta , Bandung , Surabaya y Bali .
En algunos casos, la cocina japonesa en Indonesia suele adaptarse al gusto indonesio. Hoka Hoka Bento en particular es una cadena de restaurantes de comida rápida japonesa de propiedad indonesia que atiende a la clientela indonesia. Como resultado, los alimentos que se sirven allí se han adaptado al gusto de los indonesios. Ejemplos del cambio incluyen sabores más fuertes en comparación con el auténtico y sutil sabor japonés, la preferencia por la comida frita, así como la adición de sambal para satisfacer la preferencia de los indonesios por la comida caliente y picante.
La popularidad de la comida japonesa también había penetrado en la cultura de la comida callejera , ya que los modestos Warjep o Warung Jepang (puestos de comida japonesa) ofrecen comida japonesa como tempura, okonomiyaki y takoyaki, a precios moderadamente bajos. [94] Hoy en día, el okonomiyaki y el takoyaki son platos callejeros populares en Yakarta y otras ciudades de Indonesia. [95] [96] Esto también se ve impulsado aún más por las tiendas de conveniencia japonesas que operan en Indonesia, como 7-Eleven y Lawson , que ofrecen favoritos japoneses como oden , pollo katsu (chuleta de pollo frita), pollo teriyaki y onigiri . [97]
Algunos chefs de establecimientos de sushi indonesios han creado una cocina de fusión japonesa-indonesia, como el krakatau roll, el gado-gado roll, el rendang roll y el gulai ramen. [98] La idea de una cocina de fusión entre el picante Padang indonesio y la cocina japonesa se pensó porque ambas tradiciones culinarias son muy apreciadas por los indonesios. [99] Sin embargo, algunos de estos establecimientos de comida japoneses podrían esforzarse por servir auténtica cocina japonesa en el extranjero. [100] Varias cadenas de restaurantes japonesas han establecido sus negocios en Indonesia, como la cadena de restaurantes Yoshinoya gyūdon, [101] la cadena de restaurantes Gyu-Kaku yakiniku y la cadena de restaurantes Ajisen Ramen .
En México , ciertos restaurantes japoneses han creado lo que se conoce como "sushi mexicano", en el que salsas e ingredientes picantes acompañan el platillo o se integran en los rollos de sushi. Los chiles habanero y serrano se han vuelto casi estándar y se les conoce como chiles toreados, ya que se fríen, se cortan en cubitos y se echan sobre un plato a pedido.
En Filipinas , la cocina japonesa también es popular entre la población local. [102] Filipinas ha estado expuesta a las influencias de los japoneses, indios y chinos . [103] Las ciudades de Davao y Metro Manila probablemente tienen la mayor influencia japonesa en el país. [104] [105] Los lugares para cenar populares para los ciudadanos japoneses se encuentran en Makati , que se llama "Pequeño Tokio", una pequeña zona llena de restaurantes especializados en diferentes tipos de comida japonesa. Algunos de los mejores restaurantes japoneses sencillos de Filipinas se pueden encontrar en la zona del "Pequeño Tokio" de Makati. [106] En Filipinas, Halo-halo se deriva del japonés Kakigori . Se cree que Halo-halo es una versión indígena de la clase de postres japoneses kakigori , originaria de los inmigrantes japoneses de antes de la guerra que llegaron a las islas. Las primeras versiones estaban compuestas únicamente de frijoles rojos cocidos o frijoles mungo en hielo picado con azúcar y leche, un postre conocido localmente como " mongo-ya ". Con el paso de los años, se agregaron más ingredientes nativos, lo que dio como resultado el desarrollo del halo-halo moderno . [107] [108] Algunos autores lo atribuyen específicamente a los inmigrantes japoneses de las décadas de 1920 o 1930 en el Quinta Market de Quiapo , Manila, debido a su proximidad a la ahora desaparecida Planta de Hielo Insular , que era la fuente de suministro de hielo de la ciudad. [109] En la ciudad de Cebú , el distrito Little Kyoto le permite experimentar la sensación de estar en Kyoto , Japón , con una estatua del Buda reclinado que domina la ciudad. El distrito Little Kyoto también cuenta con puestos de comida japonesa que sirven diversos platos japoneses como Takoyaki , Tempura y otros platos japoneses que disfruta la gente de la ciudad de Cebú, Filipinas. [110] [111] Odong , también llamado pancit odong , es una sopa de fideos Visayan hecha con fideos odong , sardinas ahumadas enlatadas ( tinapa ) en salsa de tomate, calabaza de botella ( upo ), esponja vegetal ( patola ), chayote , jengibre, ajo,cebollas rojas y varias otras verduras. Se adorna y se condimenta con pimienta negra , cebolletas , ajos tostados, calamansi o chiles labuyo . [112] [113] [114] [115] El plato generalmente se prepara como sopa, pero también se puede cocinar con un mínimo de agua, en cuyo caso se conoce como odong guisado . [116]
Es una comida sencilla y barata común en Mindanao (particularmente en la región de Davao ) y las islas Visayas . [117] [116] [118] Casi siempre se come con arroz blanco, rara vez solo. [116]
Lleva el nombre de los fideos redondos de harina llamados odong , que tienen la textura y el sabor más parecidos al soba de Okinawa . Estos fideos se venden característicamente secos en barras rectas de alrededor de 15 a 20 cm (6 a 8 pulgadas) de largo. [118] El nombre se deriva de los fideos udon japoneses , aunque no utiliza fideos udon ni tiene ningún parecido con los platos udon . Tiene su origen en la región de Davao de Mindanao [119] , que tenía una gran comunidad de inmigrantes japoneses a principios del siglo XX. [120] Anteriormente, los fideos odong eran fabricados localmente por los habitantes de Okinawa , pero los fideos odong modernos (que son claramente amarillentos) se importan de China . [119] Debido a que los fideos odong son difíciles de encontrar en otras regiones, se pueden sustituir por otros tipos de fideos; incluyendo misua , miki ( fideos de huevo ), udon e incluso fideos instantáneos . [114] [116]
Japón y Taiwán han compartido estrechas relaciones históricas y culturales . Platos como el sushi, el ramen y el donburi son muy populares entre los lugareños. En Taiwán se pueden encontrar cadenas de restaurantes japoneses como Coco Ichibanya, Ippudo, Kura Sushi, Marugame Seimen, Mister Donut, MOS Burger, Ootoya, Ramen Kagetsu Arashi, Saizeriya, Sukiya, Sushiro, Tonkatsu Shinjuku Saboten, Yayoi Ken y Yoshinoya. , entre otros. Taiwán ha adaptado muchos alimentos japoneses. Tianbula ("tempura taiwanesa") es en realidad satsuma-age y fue introducida en Taiwán durante el dominio japonés por gente de Kyushu, donde la palabra tempura se usa comúnmente para referirse a satsuma-age. [121] [122] [123] Es popular como refrigerio en el mercado nocturno y como ingrediente para oden, hot pot y lu wei. Las versiones taiwanesas de oden se venden localmente como olen o, más recientemente, como guandongzhu (del japonés Kantō-ni) en tiendas de conveniencia.
En el sudeste asiático, Tailandia es el mayor mercado de comida japonesa. Esto se debe en parte a que Tailandia es un destino turístico popular , con un gran número de expatriados japoneses , además de que la población local ha desarrollado el gusto por la auténtica cocina japonesa. Según la Organización para la Promoción de Restaurantes Japoneses en el Extranjero (JRO), el número de restaurantes japoneses en Tailandia aumentó aproximadamente 2,2 veces con respecto a las cifras de 2007, hasta 1.676 en junio de 2012. En Bangkok , los restaurantes japoneses representan el 8,3 por ciento de todos los restaurantes, después de los que servir tailandés . [124] Numerosas cadenas de restaurantes japonesas han establecido sus negocios en Tailandia, como la cadena de restaurantes Yoshinoya gyūdon, la cadena de restaurantes Gyu-Kaku yakiniku y la cadena de restaurantes de ramen Kourakuen.
Las cadenas de restaurantes inspiradas en comida japonesa en el Reino Unido incluyen Wagamama , YO! Sushi , Nudo Sushi Box, Wasabi , Bone Daddies y Kokoro, localizando a menudo la comida y mezclándola con otros ingredientes originarios del sudeste asiático y la India .
El rollo de California ha influido en la popularidad mundial del sushi; su invención a menudo se atribuye a un chef nacido en Japón que trabajaba en Los Ángeles, con fechas asignadas a 1973, o incluso 1964. [125] [126] El plato ha sido despreciado por algunos chefs de sushi puristas, [125] y también comparado con el Chop suey nacido en Estados Unidos por un académico. [126]
En 2015, [update]el país tenía alrededor de 4.200 restaurantes de sushi. [127] Es uno de los estilos de sushi más populares en el mercado estadounidense. La cocina japonesa es una parte integral de la cultura gastronómica en Hawái y en otras partes de los Estados Unidos. Los productos populares son el sushi, el sashimi y el teriyaki. Kamaboko , conocido localmente como pastel de pescado, es un alimento básico del saimin , una sopa de fideos favorita local en Hawái. [128] El sushi, considerado durante mucho tiempo bastante exótico en Occidente hasta la década de 1970, se ha convertido en un alimento saludable popular en partes de América del Norte, Europa occidental y Asia.
Dos de los primeros restaurantes japoneses en Estados Unidos fueron Saito y Nippon. Restaurantes como estos popularizaron platos como sukiyaki y tempura, mientras que Nippon fue el primer restaurante en Manhattan en tener una barra de sushi dedicada. [129] Nippon también fue uno de los primeros restaurantes japoneses en los EE. UU. en cultivar y procesar su propia soba [130] y responsable de la creación del ahora estándar plato de carne negimayak i. [131]
En Estados Unidos se afianzó el restaurante de cocina teppanyaki con "platos calientes de hierro". Estos restaurantes ofrecían bistec, camarones y verduras (incluidos brotes de soja ), cocinados frente al cliente en una "parrilla teppanyaki" (teppan) por un chef personal que convierte la cocina en arte escénico, girando y haciendo malabarismos con cuchillos cortantes como bastones. La comida se serviría con arroz al vapor y sopa japonesa. Este estilo de cocina se hizo popular en los EE. UU. cuando Rocky Aoki fundó su popular cadena de restaurantes Benihana en 1964. [132] [133] En Japón se cree que este tipo de cocina es comida estadounidense, pero en los EE. UU. se cree que es Japonés. Aoki pensó que esto tendría mejor aceptación en Estados Unidos que la cocina tradicional japonesa porque sentía que a los estadounidenses les gustaba "comer en entornos exóticos, pero desconfían profundamente de las comidas exóticas". [134]
Algunos elementos de la cocina japonesa que implican comer mariscos vivos , como el Ikizukuri y el Odori ebi , han recibido críticas en el extranjero como una forma de crueldad animal . [135]
La cocina japonesa depende en gran medida de los productos del mar. En Japón se consumen anualmente unos 45 kilogramos de productos del mar per cápita, más que la mayoría de los demás países desarrollados. [136] Un aspecto de preocupación ambiental es el apetito japonés por los productos del mar, lo que podría contribuir al agotamiento de los recursos oceánicos naturales. Por ejemplo, Japón consume el 80% de la oferta mundial de atún rojo , un ingrediente popularmente buscado para el sushi y el sashimi, lo que podría llevar a su extinción debido a la sobrepesca comercial . [137] Otra preocupación ambiental es la caza comercial de ballenas y el consumo de carne de ballena , para la cual Japón es el mercado más grande del mundo. [138] [139]
Relativamente ajenos a la dieta tradicional japonesa eran la carne, los aceites y grasas y los productos lácteos..
天武天皇三年に牛・馬。犬・猿,鶏の肉を食べゐこと古禁じてから肉食が演じ、江戸時代になっても四足・二足を食べない家が多かった。もっとも野獣の肉は食用に供した。
Hoy en día, muchos informantes no quiapenses de cuarenta años o más asocian el Quinta Market con este postre. ¿Por qué este mercado cobró importancia en la invención de este postre? Además de ser un legado japonés en el área [...] de todos los mercados de la ciudad, la Quinta estaba más cerca del hielo.
