La cocina armenia ( en armenio : Հայկական խոհանոց ) incluye los alimentos y las técnicas de cocina del pueblo armenio , así como las comidas y bebidas tradicionales armenias . La cocina refleja la historia y la geografía donde han vivido los armenios y donde existieron los imperios armenios. La cocina también refleja los cultivos y animales tradicionales que se cultivan y crían en áreas pobladas o controladas por armenios.
La preparación de platos de carne, pescado y verduras en una cocina armenia a menudo requiere relleno , espumado y puré . [1] El cordero, la berenjena y el pan ( lavash ) son características básicas de la cocina armenia. Los armenios tradicionalmente prefieren el trigo partido al maíz y el arroz . El sabor de la comida a menudo depende de la calidad y frescura de los ingredientes más que del uso excesivo de especias.
Las hierbas frescas se utilizan ampliamente, tanto en la comida como acompañamientos. Las hierbas secas se utilizan en el invierno cuando no hay hierbas frescas disponibles. El trigo es el cereal principal y se encuentra en una variedad de formas, como trigo integral, trigo desgranado, bulgur (trigo partido sancochado), sémola, farina y harina. Históricamente, el arroz se usaba principalmente en las ciudades y en ciertas áreas de cultivo de arroz (como Marash y la región alrededor de Ereván ). Las legumbres se usan liberalmente, especialmente garbanzos , lentejas , frijoles blancos y frijoles rojos . Los frutos secos se usan tanto para dar textura como para agregar nutrición a los platos de Cuaresma. De uso principal no solo son las nueces , almendras y piñones , sino también las avellanas , los pistachos (en Cilicia ) y las nueces de árboles regionales. [2]
Tanto como ingredientes principales como agentes agrios se utilizan frutas frescas y secas . Como ingredientes principales se utilizan las siguientes frutas: albaricoques (frescos y secos), membrillos , melones y otros. Como agentes agrios se utilizan las siguientes frutas: bayas de zumaque (en forma seca, en polvo), uvas ácidas, ciruelas (ácidas o secas), granadas , albaricoques , cerezas (especialmente guindas ) y limones . Además de hojas de parra , también se rellenan hojas de col , acelgas , hojas de remolacha , hojas de rábano , hojas de fresa y otras.
Una comida típica en un hogar armenio puede consistir en pan, mantequilla, suero de leche, queso, verduras frescas y encurtidas y rábanos . El almuerzo puede incluir una sopa de verduras o de albóndigas con leche agria. [3]
El cordero , el yogur , la berenjena y el pan son elementos básicos de la cocina armenia, pero existen algunas diferencias regionales. En los libros de cocina soviéticos siempre se afirma que la cocina armenia es la más antigua de Transcaucasia y una de las más antiguas de toda Asia . Los platos armenios utilizan trigo partido , mientras que las variaciones georgianas utilizan maíz . La cocina armenia también utiliza harinas mixtas hechas de trigo , patata y maíz, lo que produce sabores que son difíciles de replicar. Los armenios comen grasa de cola dmak . [4] Los arqueólogos han encontrado rastros de cebada , uvas , lentejas , guisantes , ciruelas , sésamo y trigo durante las excavaciones de la fortaleza de Erebuni en Ereván . [5]
Las hierbas se utilizan copiosamente en la cocina armenia, y los postres armenios a menudo se condimentan con agua de rosas , agua de azahar y miel . [4] Las ensaladas son un alimento básico de la dieta armenia, junto con varias sopas de yogur y guisos de cordero, que a veces incluyen albaricoques. [3] El jugo de granada es una bebida popular. [6] Murat Belge ha escrito que tanto la cocina armenia como la iraní tienen platos de carne y fruta, donde la carne se cocina junto con frutas como el membrillo y las ciruelas , que son poco comunes en la cocina otomana . [7]
Los mezes hechos con garbanzos , lentejas , frijoles y berenjenas juegan un papel importante en la cocina armenia, a menudo servidos con pan lavash tradicional. El lavash también se puede usar como envoltura para varias combinaciones de carne frita, verduras, queso y hierbas. [3] La cocina armenia también presenta pasteles rellenos llamados boereg , varios tipos de salchichas, semillas de calabaza tostadas, pistachos , piñones , basturma y dolma . [4]
La canela es una especia muy utilizada en la cocina armenia; se espolvorea sobre sopas, panes, postres y, a veces, incluso sobre pescado. Las ensaladas se sirven con un aliño de limón y canela como acompañamiento de los kebabs de carne. [5] En una encuesta sobre la cocina armenia-estadounidense, el jengibre fue calificado como una especia importante. [8] [3]
Los armenios se vieron afectados por las continuas guerras otomano-persas (un texto lamenta "Toda la tierra está esclavizada por el maldito Suleyman") y produjeron muchas obras literarias en los siglos XVI y XVII enfatizando la identidad cristiana de los armenios en la problemática Anatolia. La comida se convirtió en un tema central en este corpus de literatura armenia . A pesar de las prohibiciones en los primeros códigos legales armenios contra los armenios de comer o beber con musulmanes, una canción armenia para beber del siglo XVII "especie de blasfema" describe una fiesta en Van a la que asistieron sacerdotes, laicos y turcos armenios, con el estribillo repitiendo "Intercede ante el gran barril, abundante es su vino". [9] El poema contiene muchos términos armenios para alimentos comunes. Algunos de los términos que se encuentran en Andreas son:
Ardashes H. Keoleian es el autor del Oriental Cookbook (1913), una colección de recetas de Oriente Medio "adaptadas a los gustos y métodos de preparación estadounidenses"; es una colección mixta de recetas que incluye algunas recetas de la cocina armenia. [10]
La autora de libros de cocina armenio-estadounidense Rose Baboian puso su colección de recetas tradicionales armenias al alcance de los jóvenes armenios de habla inglesa. Mark Zanger, un periodista gastronómico radicado en Boston, escribió que el libro de Baboian "se destaca como un modelo de la comida étnica estadounidense porque registró tantas tradiciones". [11] Se considera que anticipó la cocina de fusión armenio-estadounidense con recetas como el "yogur de chocolate". [12]
Los cereales utilizados en la cocina tradicional armenia incluían mijo , trigo , cebada , centeno , guisantes y maíz . También se consumían diversas legumbres, como lentejas , garbanzos y frijoles . [13]
Los cereales se utilizan para diversos fines: el pan lavash tradicional se elabora con harina de trigo y también se añaden cereales a las sopas para darles una consistencia más espesa. [3] El lavash se hornea en un horno tradicional de arcilla tonir . El pan es un alimento básico muy importante de la cocina armenia. [5]
El kofta se puede preparar con bulgur, verduras finamente picadas, hierbas y, a menudo, cordero. Existen variantes que se pueden comer frías o servir calientes. El sini keufteh es un plato similar al kibbeh , pero en capas y horneado en una fuente para horno. Las dos capas exteriores se preparan con bulgur, carne picada de cordero, cebolla y especias. El relleno interior incluye mantequilla, cebolla, carne picada de cordero, piñones y especias. [14]
La harissa ( en armenio հարիսա harisa , también conocida como ճիտապուր) es una papilla espesa hecha de trigo y carne cocida juntos durante mucho tiempo, originalmente en el tonir pero actualmente sobre una estufa. Ardashes Hagop Keoleian lo llamó el "plato nacional" de los armenios. [15] Tradicionalmente, la harissa se preparaba en días festivos en ollas comunales. El trigo utilizado en la harissa es típicamente trigo desgranado (pelado), aunque en Adana , la harissa se hace con կորկոտ ( korkot ; trigo desgranado molido y precocido). La harissa se puede hacer con cordero, ternera o pollo. A menudo se pone un pequeño trozo de mantequilla en la parte superior de la harissa. [16]
Un plato común de la cocina armenia es el pilaf (եղինձ; yeghints ). El pilaf es un plato de arroz sazonado, bulgur o trigo descascarado que a menudo se sirve con carnes como cordero o ternera. Las recetas armenias pueden combinar fideos u orzo con arroz cocido en caldo condimentado con menta, perejil y pimienta de Jamaica. [17] Un pilaf armenio tradicional se hace con la misma mezcla de arroz con fideos cocido en caldo con pasas , almendras y pimienta de Jamaica. [18] Los arroces armenios son analizados por Rose Baboian en su libro de cocina de 1964 que incluye recetas para diferentes pilafs, la mayoría arraigados en su lugar de nacimiento de Aintab en Turquía. [19] Baboian recomienda que los fideos se salteen primero en grasa de pollo antes de agregarlos al pilaf. Otro libro de cocina armenio escrito por Vağinag Pürad recomienda cocinar la grasa de ave en el horno con pimiento rojo hasta que la mezcla de grasa adquiera un color rojo antes de utilizar la grasa colada para preparar pilaf. El pilaf hecho con bulgur e hígado es una especialidad de Zeytun (actualmente Süleymanlı ). [20]
Lapa es una especie de papilla de arroz sabrosa quese come en Armenia, pero también es una palabra armenia con varios significados. [21] Uno de ellos es "arroz hervido aguado, sopa de arroz espesa, papilla" y lepe , que se refiere a varios platos de arroz que difieren según la región. [22] Antranig Azhderian describe el pilaf armenio como "un plato parecido a las gachas". [23]
En Agn (actual Kemaliye ) se horneaba y secaba un pan plano y fino llamado loshig , que se volvía a mojar antes de comerlo. El badjoug era una masa de grasa y harina estampada con dibujos que se enviaba como invitación de boda. El glodj era un pan sin levadura que se hacía para la Cuaresma y el klrdig era un pan hecho con sémola . [24]
Los armenios hacen un uso extensivo de varias hierbas en sus platos. Una papilla preparada a partir de cereales y hierbas silvestres se llama kerchik . (El mismo nombre es utilizado por los yazidíes ). Los armenios suelen comer kerchik con repollo encurtido , mientras que los yazidíes lo comen con pasto nudoso ( Polygonum aviculare ). [25] La región de Anatolia Oriental , donde muchos armenios vivían antes del genocidio armenio , tiene una biodiversidad vegetal inmensamente rica con más de 3.000 taxones de plantas vasculares , de los cuales casi 800 son especies endémicas . Los habitantes de esta región a menudo vivían en áreas inaccesibles y dependían de la flora local cultivada y silvestre. Algunas de las áreas más importantes de la región, en términos de diversidad vegetal, incluyen Harput , el lago Hazar y Munzur . [26]
En Armenia hay más de 3.600 especies de plantas silvestres, entre ellas la ortiga (que se utiliza principalmente para preparar té), el espárrago y la malva, una hierba que constituyó la base original de los malvaviscos . [27]
Las especias comúnmente utilizadas incluyen pimienta negra , zumaque , comino , alcaravea , cardamomo , mahleb , clavo , anís , cúrcuma , hinojo , fenogreco , fenogreco azul , pimienta de Jamaica , ziziphora , azafrán , pimentón , cayena y canela . [28] Algunas verduras se secaban y se usaban para condimentar la cocina, incluido el ajo , las espinacas , el perejil , la menta , el cilantro , el eneldo , la ajedrea , el tomillo , el estragón , el puerro , el cebollino , el apio , la mejorana , las hojas de laurel y la albahaca . [29] [30] La pulpa del pimiento rojo se secaba al sol. Las ramitas de terebinto se secaban y se infundían en una mezcla de agua, aceite de oliva y salmuera, luego se tostaban y molían. El terebinto molido se añadía como condimento para el eetch , el tabulé y los panes horneados. [31] [32]
Una mezcla de especias armenias llamada cemen ( armenio : չաման ), que consiste en alcaravea , pimentón , fenogreco azul , fenogreco , pimienta negra , pimienta de Jamaica , comino , ajo, sal y cayena (opcional). Cuando se usa como adobo (principalmente para basturma ), la mezcla de especias se agrega a pasta de tomate , perejil, dientes de ajo machacados y aceite de oliva o matzá . [33] [34] [35] Una "mezcla de especias" armenia dulce llamada khoritz, que se usa para preparar postres armenios como Gata o Nazook , está hecha de azúcar , harina y mantequilla . En algunas variaciones se agregan nueces . [36] [37]
Una salsa armenia que también es la base de algunos platos armenios es el lecho ( en armenio : լեչո ). Se elabora con tomate, pimientos / pimentón , perejil y sal, y suele servirse caliente. [38] El jajek rojo ( en armenio : կարմիր ջաջիկ ), también llamado matsnaprtosh ( en armenio : մածնաբրդոշ matsnaprt'oš ) en Artsaj , es una salsa de yogur elaborada con matzá, crema agria , remolacha roja , cebolla, ajo, pepino (opcional), pimienta negra, eneldo y cilantro. [39] El matzá solo también se puede utilizar como salsa, y cuando se utiliza como tal, a menudo se le añaden especias y hierbas. Otras salsas populares que se utilizan en la cocina armenia incluyen ajika y jajek . [40] [41]
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En la cocina armenia estaban presentes productos lácteos típicos como el matzá , el yogur colado , la mantequilla , la nata y el queso . [31]
El queso es un alimento básico de la cocina armenia y en la cocina tradicional se consumía a diario. El proceso de elaboración del queso lori armenio comienza hirviéndolo, de forma similar al queso halloumi . Se conserva en una solución de salmuera . [42] La autora de libros de cocina armenio-estadounidense Rose Baboian explica que las técnicas armenias de elaboración de queso se remontan a una época anterior a que la refrigeración estuviera ampliamente disponible, por lo que los quesos debían conservarse en una solución de salmuera. [43] El chechil es un tipo de queso de hebra armenio ahumado . [44] El yeghegnadzor es un queso armenio al vapor elaborado con leche pasteurizada de vaca o de cabra que se mezcla con verduras locales almacenadas en ollas de barro y luego enterradas en las montañas y se dejan madurar durante al menos 6 meses antes del consumo. La textura es semiblanda y desmenuzable. [45] [46] El chanakh es un queso blando armenio que se remoja en ollas y se llena de salmuera . Su textura es ligeramente quebradiza. [47] [48] El motal es un queso de cabra blanco aromatizado con hierbas silvestres. El motal se prepara en vasijas de terracota de fabricación local selladas con cera de abejas, un método que se remonta al menos a 5.000 años. [49] [50]
En Musa Dagh , el queso tradicional se elaboraba a partir de cuajadas llamadas choukalig . El gij o kebdzoudz baneyr era tomillo salado y seco combinado con cuajada y conservado en una jarra. El queso sourki era una mezcla de especias y cuajada en forma de pirámide, se secaba y se almacenaba en un recipiente de vidrio hasta que comenzaba a enmohecerse. El khiroubaneyr se elaboraba añadiendo agua de yogur a la leche . [31]
El matzá ( en armenio : մածուն, matsun ) y otros productos derivados del yogur tienen una importancia particular en la cocina. El tahn (similar al ayran en Turquía) es una bebida a base de yogur que se elabora mezclando yogur con agua y sal (la receta de Baboian también incluye azúcar). Esto puede haberse originado como una forma de conservar el yogur mediante la adición de sal. [51] Tan es el nombre tradicional armenio para el yogur colado . [52] El yogur colado que se hervía con agua hasta que estaba completamente sólido se llamaba yepadz madzoun (yogur cocido) y se podía almacenar para su uso en sopas de invierno. [31] La mantequilla se elaboraba batiendo el matzá en una mantequera . [31]
Baboian ofrece varias recetas diferentes que se pueden preparar con madzoon , como sopa de matsoon de cebada , jajek (a la que llama ensalada de espinacas de Pascua) y salsa servida con koftas. [53] También tiene un pastel de especias matsoon con canela, nuez moscada y clavo servido con cobertura de coco y nueces. Su receta de pastel de frutas , también hecho con yogur, incluye frutas secas , nueces, especias para hornear y frutas confitadas variadas . [54]
Las recetas de Baboian se publicaron antes de que el yogur estuviera ampliamente disponible en las tiendas estadounidenses, por lo que su colección de recetas incluía instrucciones para preparar yogur en casa con leche fresca cuando se publicó. [12] En la década de 1950, Sarkis Colombosian, un armenio que había huido de Turquía en 1917, comenzó a vender yogur de una granja lechera con sede en Andover, Massachusetts , que compró durante la Gran Depresión . La familia hacía el matsoon ellos mismos y también hacía tan . Los comerciantes armenios en Watertown, Massachusetts, comenzaron a pedir yogur, labneh y queso en hebras de Colombo Yogurt , y el producto finalmente llegó a los estantes de los supermercados. [55]
La tarhana es una mezcla de yogur y trigo bulgur. [56] El yogur y el bulgur se combinan y se dejan en una bandeja hasta que los granos absorban el yogur. Una vez que se absorbe el líquido, el grano se coloca al sol para que se seque y luego se frota hasta convertirlo en polvo. Este polvo se puede utilizar para espesar sopas o guisos. [57] Tradicionalmente, se almacenaba en bolsas de tela. [31] Se conocen tres tipos de tarhana de Agn (actual Kemaliye): la comúnmente conocida tahneh tarhana hecha de bulgur molido y ayran, chreh tarhana de bulgur y agua (para la Cuaresma) y shira tarhana con bulgur y jugo de uva. [24] Según Stanley Kerr , un miembro del personal delorfanato para niños armenios de Near East Relief , cuando comenzaron las masacres durante la Batalla de Marash, los armenios que se refugiaban en una fábrica de jabón se sustentaban con tiendas que incluían tarhana , frutos secos y aceite de oliva. [58]
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Los principales ingredientes de los dulces armenios son la miel , las frutas, los frutos secos, el yogur y el sésamo. Se utilizan tanto frutas secas como frescas. [59] Hay muchos postres armenios a base de frutas, incluidos los melocotones ahumados y las nueces cocidas en miel y varias compotas de frutas . [3] El sujuk dulce (llamado churchkhela en Georgia ) son nueces recubiertas de mosto de fruta o jugo. El matzá y las nueces, que se endulzan con miel, son un postre popular en Armenia . [59] La canela se usa mucho como especia para postres como la compota de albaricoque y el kurabiye (un tipo de galleta). [5] La especie de albaricoque Prunus Armeniaca lleva el nombre de Armenia. [60] El nombre científico armeniaca fue utilizado por primera vez por Gaspard Bauhin en su Pinax Theatri Botanici (página 442), refiriéndose a la especie como Mala armeniaca "manzana armenia". A veces se afirma que esto proviene de Plinio el Viejo , pero Plinio no lo utilizó. Linneo retomó el epíteto de Bauhin en la primera edición de su Species Plantarum en 1753. [61] Se dice que los melocotones armenios y persas se comercializaban hacia el oeste durante la era de Alejandro Magno . [62] Un escritor de la era soviética informa que los albaricoques, melocotones, nueces y membrillos de Armenia son "iguales o superiores a los mejores grados del mundo". [63] Otro escribe "Los melocotones armenios son famosos y sus brandis son populares en todo el mundo". [64] Las uvas, los higos y las granadas también son populares. [5] Las uvas y los albaricoques se usan comúnmente para hacer bastegh ( armenio : պաստեղ ), un "cuero de fruta" seco que se parece a los Fruit Roll-Ups . [59] Los alani (ալանի) son frutas secas sin hueso rellenas de nueces molidas y azúcar.
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La versión armenia del pudín de cereales ashure se llama anoushabour ( armenio : անուշաբուր ). Dado que los armenios sirven este pudín durante la Navidad y la víspera de Año Nuevo , a veces se lo llama "pudín de Navidad armenio". El pudín puede ir acompañado de kurabiye o frutos secos como almendras y pistachos . [59] Al igual que el ashure , el pudín de Navidad puede estar adornado con semillas de granada y aromatizado con agua de rosas, y compartirse con los vecinos durante la temporada navideña. Este pudín festivo es la pieza central de la mesa de Año Nuevo, que a menudo está decorada con frutas secas, nueces y granadas. [65]
El baklava armenio , conocido en armenio como pakhlava ( armenio : Փախլավա ), está hecho de capas de masa filo , un relleno de nueces picadas condimentadas con canela y un jarabe hecho de clavo , canela, jugo de limón, azúcar y agua. [66] [67] Tiene forma de diamante y a menudo tiene una avellana , una almendra o media nuez colocada en cada pieza. [68] [69] A menudo se sirve en ocasiones especiales como la Navidad armenia o la Pascua armenia . [70] [71] El baklava armenio tiene algunas variaciones sobre la cantidad de capas de filo que se supone que se deben usar. Una variación usa 40 láminas de masa para alinearse con los 40 días de Cuaresma que Jesús pasó en el desierto. [72] [73] Otra variación es similar al estilo griego de baklava, que se supone que está hecho con 33 capas de masa, en referencia a los años de la vida de Jesús. [74] La ciudad de Gavar elabora su propia versión de baklava. Se elabora con 25 capas de masa, tiene un relleno de nueces picadas limpias y secas, azúcar y un almíbar que se vierte sobre el baklava terminado que consiste en miel y flores . [75] [76] Este tipo de baklava solía prepararse en la entonces ciudad armenia de Bayazet , pero la gente que vivía allí emigró a Gavar y las regiones circundantes en 1830. [77] Los armenios dicen que el nombre de la masa, a la que llaman paklava , deriva de la palabra armenia bakh ( Cuaresma ) y helvah ("dulce"). [78]
El gata ( en armenio : գաթա ) es un dulce o pan dulce armenio. Existen muchas variantes del gata en Armenia . [79] [80] Una variedad popular es el koritz ( khoriz ), un relleno que consiste en harina , mantequilla y azúcar . El gata puede tener otros rellenos como nueces, las más comunes son las nueces. [36] [81]
Nazook ( armenio : նազուկ ) es un pastel armenio enrollado hecho de harina , mantequilla , azúcar , crema agria , levadura , extracto de vainilla y huevos , con un relleno (khoriz) hecho con azúcar, harina, mantequilla y nueces , especialmente nueces . [82] [83]
Las galletas de cigarrillo ( en armenio : սիգարետ թխվածքաբլիթներ ) son galletas blandas que se enrollan en forma de cigarrillo. Se rellenan con lokhum , una mezcla de azúcar, cardamomo y nueces, o una combinación de ambos. La masa se compone principalmente de matzá , mantequilla, huevos y harina. [84] [85] [83] Cuando está terminada, la masa se espolvorea con azúcar en polvo . [84]
Los rollitos de tahini ( en armenio : թահինի հաց ) se hacen estirando la masa y untándola con una mezcla de tahini , canela y azúcar. Después se enrolla hasta formar un cilindro. Luego, la masa se corta en trozos más pequeños y se enrolla para formar un círculo. [86] [87]
El pastel Mikado ( en armenio : միկադո տորթ ) es un pastel armenio elaborado con capas de masa horneada (la masa se compone principalmente de harina, crema agria , mantequilla y huevo [88] ) y una crema de mantequilla que se compone principalmente de mantequilla , chocolate, brandy y leche condensada una encima de la otra. Cuando está terminado, el pastel se cubre con la crema de mantequilla antes mencionada y trozos de chocolate o restos de masa desmenuzada. [89] [90]
Murabba ( en armenio : մուրաբա ) es una conserva dulce de frutas y nueces. Generalmente se prepara con frutas, azúcar y especias. Una variante única que solo se encuentra en Armenia es la murabba de calabaza . [91] Estas conservas de frutas suelen acompañar bebidas, como el té . [92] [93]
Las carnes a la parrilla también son bastante comunes y están omnipresentes en los puestos de mercado, donde se comen como comida rápida, así como en barbacoas y picnics. Además, en los tiempos modernos, ningún banquete armenio se considera completo sin un plato principal de carne a la parrilla. Las carnes a la parrilla varían desde las simples (carne marinada en una brocheta intercalada con verduras como la berenjena ) hasta las más elaboradas. Algunas regiones del este y oeste de Armenia desarrollaron sus propias variaciones de carne a la parrilla. Los armenios comen varias carnes como cordero , ternera y cabra , pero la carne más popular en la cocina armenia es el cerdo . [5] [94] Los escritores armenios de los siglos XVI y XVII en la Anatolia otomana consideraban que comer cerdo era un marcador importante de la identidad cristiana. Un sacerdote armenio que escribió en el siglo XVI concluyó: "Si no comiéramos carne de cerdo, entonces no seríamos cristianos". [9]
El cochinillo asado, llamado gochi , es una comida tradicional que se prepara para las celebraciones de Año Nuevo. Las chuletas de cerdo asadas ( chalagach ) son un plato favorito para las barbacoas. [94]
Khorovats ( en armenio : խորոված) es una barbacoa al estilo armenio que generalmente se hace con cerdo , pero también se puede hacer con cordero. Este plato se prepara con verduras como berenjena, tomate y pimiento verde. Se hace en brochetas y se cocina en un tonir. [3] Lula kebab ( en armenio : լուլա քյաբաբ ) es un tipo de kebab cocinado en brochetas. Está hecho de carne picada condimentada con cebolla , grasa de cola , sal , pimienta negra y zumaque . [5] Por lo general, se sirve con lavash , cebollas a la parrilla y granadas . [95]
Los platos de dolma ( en armenio : տոլմա ) y berenjenas rellenas ( en armenio : լցոնած սմբուկներ ) son muy comunes en Armenia . La dolma se suele hacer con hojas de uva rellenas, repollo, berenjenas, pimientos u otras verduras con una mezcla de carne molida condimentada y arroz. Hay un festival de dolma en Armenia que aprecia el arte de hacer tolma en Armenia. [96]
Basturma ( armenio : բաստուրմա ) es una carne salada que se seca y cura , antes de frotarse con una pasta de especias especial llamada cemen (ver: sección Hierbas, especias y salsas de este artículo). Es un alimento común en Armenia . [5] Según algunas fuentes, la primera mención registrada de Basturma fue entre el 95 y el 45 a. C. en Armenia durante el reinado de Tigranes el Grande , donde se conocía como aboukh ( armenio : աբուխ ). [97] [98] La palabra abookhd ( armenio clásico : apukht) ya se usaba en la traducción armenia de la Biblia , en el siglo V d. C., que significa "carne salada y seca". [99] Mientras que otros dicen que la basturma que conocemos hoy fue inventada en el Reino armenio de Cilicia . [100]
Otros platos armenios a base de carne:
El desayuno armenio moderno consiste en café o té, además de una variedad de quesos, mermeladas, carnes, verduras, huevos y panes. Los armenios que viven en la diáspora a menudo adoptan costumbres locales. Así, los armenios del Líbano , Siria y Egipto pueden incluir " ful " (habas guisadas en aceite de oliva).
Los desayunos tradicionales armenios son abundantes. Entre ellos se encuentran:
Las comidas en Armenia suelen comenzar con una serie de aperitivos servidos "en la mesa". [122]
El lavash junto con basturma/aboukh , soujoukh, quesos ( chechil y otros quesos armenios) y salsas ( matsoon , jajek , lecho o ajika ) a menudo se sirve como aperitivo. [123]
Los aperitivos armenios incluyen hojas de parra rellenas (llamadas yalanchy sarma , un tipo de dolma ), un pastel frito relleno de queso llamado dabgadz banir boerag , [103] mejillones rellenos ( midye dolma ) [124] y varios tipos de verduras encurtidas generalmente conocidas como torshi . [125] Las semillas de calabaza tostadas ( armenio : տուտումի գուդ , romanizado : tutumi gud ) son un bocadillo popular. [103]
Las bolas de garbanzos llamadas topik son un aperitivo armenio común; están condimentadas con grosellas , cebollas y canela y se sirven con una salsa de tahini . [5] [126]
Takuhi Tovmasyan analiza varios mezzes armenios en su libro Sofranız Şen Olsun, entre ellos la caballa rellena , un plato de frijoles en salsa servidos sobre pan duro ( también se pueden usar restos de lavash ) llamado fasulye pacasi , y un tipo de aperitivo a base de aceite de oliva con mejillones llamado midye pilakisi . [127]
Muchas ensaladas armenias, si no la mayoría, combinan un cereal o legumbre con verduras frescas, generalmente tomates, cebollas y hierbas frescas. La mayonesa se usa en ensaladas de inspiración occidental o rusa (como la ensalada Olivier ). Algunos ejemplos de ensaladas armenias son:
Todas las sopas armenias contienen sal .
Spas ( en armenio : Սպաս ), que es una sopa a base de matzá y un plato tradicional en Armenia . [129] [130] Además del matzá , el ingrediente principal son las hierbas y las bayas de trigo descascaradas (es decir, sin cáscaras ). Hay muchas variedades de Spas, como el uso de arroz , cebada o bulgur en lugar de bayas de trigo. A menudo se agregan mantequilla, cebollas y albóndigas para un sabor más rico. [131] [132]
El khash se considera una institución armenia. Se han escrito canciones y poemas sobre este plato. Se prepara con cabeza, patas y estómago de vaca y hierbas cocidas en un caldo claro. La tradición sostiene que el khash solo puede ser cocinado por hombres, que pasan toda la noche cocinando, y se puede comer solo a primera hora de la mañana en pleno invierno, cuando se sirve con montones de ajo fresco y lavash seco . [133]
Mantapour ( en armenio : մանթապուր mantʿapur ) es una sopa que se hace típicamente con matzá, huevos batidos, harina, ajo y caldo de carne, a la que se le añade manti , ya sea crudo o precocido. A menudo se añaden bayas de trigo a la sopa. La sopa de matzá y manti se condimenta con menta seca y se consume caliente. También hay otra versión de mantapour, que consiste en manti cocido a fuego lento en un caldo claro y luego comido con una cucharada de matzá o crema agria y perejil encima. [134]
Putuk ( en armenio : պուտուկ putuk ) es una sopa hecha con caldo , cordero y garbanzos previamente remojados en ollas de barro. Durante la cocción del cordero y los garbanzos , se añaden otros ingredientes como patatas, cebollas, alycha seca y azafrán . La cocción lenta, que a menudo dura varias horas, permite que los sabores se fusionen. La sopa se sirve en la olla de barro en la que se cocinó y a menudo se acompaña de un pan leudado armenio llamado Matnakash . [135]
Ajapsandal ( en armenio : Աջափսանդալ) es un guiso de verduras elaborado con berenjena , cebolla , tomate y pimiento morrón , cocinado en mantequilla o aceite vegetal . Se condimenta con pimienta negra , ajo , albahaca , hojas de cilantro , perejil y otros condimentos . A veces se añaden patatas , chiles y zanahorias, aunque las recetas tradicionales no los incluyen. [136]
La cocina armenia incluye muchos platos típicos de mariscos como mejillones fritos ( midye tava ), calamares rellenos ( kalamar dolma ), caballa ( uskumru ) y bonito ( palamut ). [5]
La trucha del lago Sevan se llama ishkhan y se puede preparar de diferentes maneras, incluida una versión rellena con frutos secos ( ciruelas pasas , ciruelas damascenas o albaricoques) y una versión escalfada marinada con pimientos rojos. El ishkhan también se sirve a veces en salsa de nueces . [4]
Para ser un país relativamente alejado del mar, la cocina armenia incluye una sorprendente cantidad de platos de pescado. Por lo general, el pescado se cocina a la parrilla, frito o, a veces, escalfado. Algunas recetas indican que el pescado se debe rellenar. Es posible que en la antigüedad se haya utilizado pescado para rellenar verduras, aunque eso ya no es habitual.
En Armenia hay varias variedades de pescado:
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Los alimentos rituales de la Iglesia Apostólica Armenia son alimentos consumidos como parte de ceremonias, rituales, observancias religiosas y similares.
La cerveza de producción armenia ( en armenio : գարեջուր gareǰur ) se considera una de las bebidas favoritas de los hombres armenios. La industria cervecera desarrolla la malta de cebada y produce cerveza a partir de ella. La preparación de cerveza en Armenia se conoce desde la antigüedad. Según el historiador griego Jenofonte, la fabricación de cerveza existía en Armenia cuando él llegó por primera vez allí (en el siglo V-IV a.C.). Los armenios usaban granos de cerveza para la elaboración de la cerveza ( cebada , mijo , lúpulo ).
En 1913 había tres fábricas de cerveza que producían 54.000 decilitros de cerveza. De 1952 a 1978, se construyeron nuevas fábricas en Ereván, Goris , Alaverdi y Abovyan , mientras que las fábricas existentes se ampliaron y mejoraron. Para proporcionar materias primas para la producción de cerveza en Gyumri , se puso en marcha una gran planta de malta basada en la producción de malta de cebada de las granjas del valle de Shirak (con una capacidad de producción de 10.000 toneladas). En 1985, se produjeron 6.000.000 decilitros de cerveza.
Marcas populares
El brandy armenio ( en armenio : կոնյակ konyak ), conocido localmente como konyak , es quizás la bebida alcohólica de exportación más popular de Armenia . Tiene una larga historia de producción. Se decía que el brandy armenio elaborado por Yerevan Wine & Brandy Factory era la bebida favorita del estadista británico Winston Churchill . Fue la bebida alcohólica favorita de Joseph Stalin, Franklin D. Roosevelt y Winston Churchill en la conferencia de Yalta en 1945.
La historia del brandy armenio ( Brandy Ararat ) comienza en 1877, en la bodega del comerciante armenio N. Tairov (Ereván). En 1890-1900, Ereván se estaba convirtiendo en un centro de producción de brandy, contando con varias fábricas propiedad de Gyozalov (1892), Saradjev (1894), Ter-Mkrtchian (1899) y otros. En 1899, N. Tairov vendió su fábrica a la conocida marca en Rusia de Nikolay Shustov . En 1914, había 15 fábricas en la provincia de Ereván (la más grande, la que ahora es propiedad de Shustov) que producían 210.010 decilitros de brandy. En 1921, el estado soviético se hizo cargo de la fábrica de Shustov, y pasó a llamarse "Ararat". Esta se convirtió en la principal fábrica de elaboración de vino.
A pesar de que, según las normas comerciales occidentales, solo los brandis producidos en la región francesa de Cognac tienen permiso legal para llamarse "coñac", el brandy armenio se llama coñac dentro de Armenia. La fábrica de brandy de Ereván está negociando actualmente la obtención de un privilegio oficial para comercializar su brandy como coñac.
El brandy armenio se clasifica según su edad y método de añejamiento. Las estrellas de la clasificación indican la edad del brandy desde su fermentación, comenzando con 3 estrellas. Los coñacs más caros han pasado por un período de añejamiento adicional de más de 6 años y tienen nombres especiales. El brandy se añeja en barriles de roble y se elabora con uvas blancas locales seleccionadas cultivadas en el valle de Ararat, lo que le da un tono marrón caramelo.
Marcas populares
Oghi ( armenio : օղի òġi ): una bebida alcohólica armenia generalmente destilada a partir de frutas; [177] también llamado aragh . [178] Artsakh es una marca conocida de vodka de mora armenio ( tuti oghi ) producido en Nagorno-Karabaj a partir de frutas locales. [179] En la diáspora armenia , donde no se destila vodka de frutas, oghi se refiere a la bebida alcohólica destilada con sabor a anís llamada arak . [180] [181]
La bebida alcohólica con más historia en Armenia es el vino. La bodega más antigua del mundo fue descubierta en Armenia. Históricamente, las bodegas de Armenia se concentraban a lo largo del valle de Ararat. De particular interés era el distrito de Koghtn (Գողթն, actual área de Nakhichevan). Hoy en día, las bodegas armenias se concentran en la región de Areni (distrito de Vayots Dzor). [183] [184]
El vino armenio se elabora principalmente a partir de variedades locales, como Areni, Lalvari, Kakhet, etc., aunque algunas bodegas mezclan variedades europeas más conocidas, como Chardonnay y Cabernet. La producción de vino sufrió un declive en los años posteriores al colapso de la Unión Soviética, pero está experimentando un resurgimiento, con la incorporación de marcas de clase mundial como Zorah Wines. Un festival anual del vino, que se celebra en Areni, es popular entre los lugareños y presenta vinos de bodegas oficiales, así como licor casero de calidad variable. Los vinos armenios son predominantemente tintos y son dulces, semidulces (Vernashen, Ijevan) o secos (Areni).
La producción de vino en las tierras altas de Armenia se ha desarrollado desde la antigüedad. Esta producción alcanzó un desarrollo considerable en la época de Urartu (siglos IX-VI a. C.). Durante las excavaciones en el castillo de Teyshebaini se encontraron restos de 480 variedades diferentes de uva, y en Toprakkale , Manazkert , Red Hill y Ererbunium, 200 vasijas.
Las evidencias de la producción de vino de alto nivel y en gran escala en Armenia son tanto de historiadores extranjeros ( Heródoto , Estrabón , Jenofonte y otros) como de historiadores armenios de los siglos V-XVIII, así como de esculturas de monumentos arquitectónicos y protocolos. La superficie actual de Armenia comenzó a producir vino en la segunda mitad del siglo XIX. A finales del siglo XIX, junto a las pequeñas empresas en Ereván, Ghamarlu ( Artashat ), Ashtarak , Echmiadzin ( Vagharshapat ), había 4 millones.
Además de las uvas, se han elaborado vinos con otras frutas, en particular granada ( armenio : նռան գինի nran kini ), albaricoque, membrillo, etc. En algunos casos, estos vinos de frutas están fortificados.
Armenia posee ricas reservas de agua mineral. Tras la creación de la Unión Soviética, se inició el estudio y desarrollo de disciplinas multilaterales en materia de agua mineral. En 1927 se organizó el primer embotellado industrial en Arzni . En 1949 se pusieron en funcionamiento las fábricas de agua mineral de Dilijan y Jermuk. En 1960-1980 se pusieron en funcionamiento las plantas embotelladoras y fábricas de agua mineral “ Sevan ”, “ Hankavan ”, “ Lichk ”, “ Bjni ” , “ Lori ”, “ Arpi ” y “ Ararat ”, que forman parte de la unidad de producción “Agua mineral de Armenia”. En 1985, la ASSR produjo 295 millones de botellas de agua mineral. [ cita requerida ]
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El t'onir es un agujero redondo excavado en el suelo, que puede usarse para hornear pan plano armenio (lavash) y para calentar la casa en invierno.
Los encurtidos de col y verduras mixtas, preparados en grandes cantidades y almacenados en jarras de barro, eran muy populares. Estos encurtidos, servidos solos, añadían variedad a la dieta invernal y también se utilizaban para preparar otros alimentos.
