El estragón ( Artemisia dracunculus ), también conocido como estragón , es una especie de hierba perenne de la familia Asteraceae . Está muy extendida en estado silvestre en gran parte de Eurasia y América del Norte y se cultiva con fines culinarios y medicinales. [3] [4] [5] [6]
Una subespecie, Artemisia dracunculus var. sativa , se cultiva para utilizar las hojas como hierba aromática culinaria. En algunas otras subespecies, el aroma característico está prácticamente ausente. Los nombres informales para distinguir las variaciones incluyen "estragón francés" (mejor para uso culinario) y "estragón ruso".
El estragón crece hasta 120–150 centímetros (4–5 pies) de alto, con ramas delgadas. Las hojas son lanceoladas , de 2–8 cm (1–3 pulgadas) de largo y 2–10 mm ( 1 ⁄ 8 – 3 ⁄ 8 pulgadas) de ancho, de color verde brillante, con un margen entero . Las flores se producen en capítulos pequeños de 2–4 mm ( 1 ⁄ 16 – 3 ⁄ 16 pulgadas) de diámetro, cada capítulo contiene hasta 40 floretes amarillos o amarillo verdosos . El estragón francés, sin embargo, rara vez produce flores (o semillas). [7] Algunas plantas de estragón producen semillas que generalmente son estériles . Otras producen semillas viables. El estragón tiene raíces rizomatosas que utiliza para propagarse y reproducirse fácilmente.
El estragón francés es la variedad que se utiliza para cocinar en la cocina [8] y no se cultiva a partir de semillas, ya que las flores son estériles; en cambio, se propaga por división de raíces.
El estragón ruso ( A. dracunculoides L.) se puede cultivar a partir de semillas, pero su sabor es mucho más débil en comparación con la variedad francesa. [7] Sin embargo, el estragón ruso es una planta mucho más resistente y vigorosa, que se extiende desde las raíces y crece más de un metro de altura. Este estragón en realidad prefiere suelos pobres y tolera felizmente la sequía y el abandono. No es tan intensamente aromático y sabroso como su primo francés, pero produce muchas más hojas desde principios de primavera en adelante que son suaves y buenas en ensaladas y alimentos cocinados. El estragón ruso pierde el sabor que tiene a medida que envejece y se considera ampliamente inútil como hierba culinaria, aunque a veces se usa en artesanías. Los tallos jóvenes a principios de primavera se pueden cocinar como un sustituto de los espárragos . Los horticultores recomiendan que el estragón ruso se cultive en interiores a partir de semillas y se plante en verano. Las plantas extendidas se pueden dividir fácilmente.
Un mejor sustituto del estragón ruso es el estragón mexicano ( Tagetes lucida ), también conocido como caléndula de menta mexicana, estragón de Texas o estragón de invierno. [9] Recuerda mucho más al estragón francés, con un toque de anís. Aunque no pertenece al mismo género que los otros estragones, el estragón mexicano tiene un sabor más fuerte que el estragón ruso que no disminuye significativamente con la edad. Sin embargo, no se puede cultivar como planta perenne en climas fríos.
El estragón tiene un perfil de sabor y olor que recuerda al anís debido en gran medida a la presencia de estragol , un carcinógeno y teratógeno conocido en ratones. La concentración de estragol en hojas frescas de estragol es de aproximadamente 2900 mg/kg. [10] Sin embargo, una investigación de la Unión Europea concluyó que el peligro del estragol es mínimo. [11] La investigación que estudió hígados de ratas encontró que una BMDL 10 (aproximadamente la dosis que causaría un aumento del 10% en la tasa de tumores de fondo) de estragol era de 3,3 a 6,5 mg/kg de peso corporal por día, lo que para un humano de 80 kg sería ~400 mg por día, o 130 g de hojas frescas de estragón por día. Como uso como hierba culinaria, una cantidad típica utilizada en un plato podría ser de 5 gramos de hojas frescas. El estragol, junto con otros aceites que le dan su sabor al estragón, son altamente volátiles y se vaporizan a medida que la hoja se seca, lo que reduce tanto el riesgo para la salud como la utilidad de la hierba.
Varias otras hierbas, como la albahaca , también contienen estragol.
En Siria , los sirios comen estragón fresco con queso blanco sirio. También lo utilizan con platos sirios como el shish barak y el kibbeh labaniyeh.
En Irán , el estragón se utiliza como guarnición en sabzi khordan (hierbas frescas), o en guisos y encurtidos al estilo persa, particularmente khiar shoor (pepinos encurtidos). [12]
El estragón es una de las cuatro hierbas finas de la cocina francesa y es especialmente adecuado para platos de pollo, pescado y huevos. El estragón es el principal componente aromatizante de la salsa bearnesa . Las ramitas de estragón frescas y ligeramente machacadas se remojan en vinagre para producir vinagre de estragón. Machacado con mantequilla, produce un excelente aderezo para salmón o carne de res a la parrilla.
El estragón se utiliza para dar sabor a una popular bebida gaseosa en Armenia , Azerbaiyán , Georgia (de donde proviene originalmente) y, por extensión, Rusia , Ucrania y Kazajistán . La bebida, llamada Tarkhun , está hecha de azúcar, agua carbonatada y hojas de estragón que le dan su característico color verde. [13]
El estragón es uno de los ingredientes principales del Chakapuli , un plato nacional georgiano. [14]
En Eslovenia , el estragón se utiliza en una variante del tradicional pastel de nueces , llamado potica . En Hungría , una sopa de pollo muy popular se condimenta con estragón.
El análisis por cromatografía de gases / espectrometría de masas ha revelado que el aceite de A. dracunculus contiene predominantemente fenilpropanoides como estragol (16,2%), metil eugenol (35,8%) y trans -anetol (21,1%). [15] Los otros componentes principales fueron terpenos y terpenoides , incluyendo α- trans -ocimeno (20,6%), limoneno (12,4%), α-pineno (5,1%), alo -ocimeno (4,8%), metil eugenol (2,2%), β-pineno (0,8%), α-terpinoleno (0,5%), acetato de bornilo (0,5%) y biciclogermacreno (0,5%). [16] El compuesto orgánico capilina se aisló inicialmente de Artemisia capillaris en 1956. [17]
Se ha aislado de la planta de estragón la cis-pelitorina, una isobutiramida que produce un sabor picante . [18]
La planta se conoce comúnmente como dragón en sueco y holandés. El uso de Dragon para la hierba o planta en alemán está desactualizado. [19] El nombre de la especie, dracunculus , significa "pequeño dragón", y la planta parece recibir ese nombre debido a sus raíces enrolladas. [20] Véase Artemisia para el derivado del nombre del género.
