Khash ( en armenio : խաշ ) es un plato de partes de vaca u oveja hervidas, que pueden incluir la cabeza, las patas y el estómago ( callos ). Es un plato de origen armenio . [1] [2]
El khash y sus variantes son platos tradicionales en Afganistán , Albania , Armenia , Azerbaiyán , Bosnia y Herzegovina , Bulgaria , Georgia , Grecia , Irán , Irak , Turquía , Macedonia del Norte , Mongolia y algunos países del Golfo Pérsico .
El nombre khash proviene del verbo armenio ( խաշել ), que significa "hervir". [3] El plato, inicialmente llamado khashoy ( armenio : խաշոյ ), es mencionado por varios autores armenios medievales, entre ellos Grigor Magistros (siglo XI), Mkhitar Heratsi (siglo XII) y Yesayi Nchetsi (siglo XIII). [3]
La denominación persa pacha proviene del término pāče , que literalmente significa "trote". [4] La combinación de cabeza y patas de oveja se llama kalle-pāče , que literalmente significa "cabeza [y] pata" en persa. [5]
Khash es conocido por las derivaciones khashi ( georgiano : ხაში ) y azerbaiyano : xaş , respectivamente) también es conocido por otras designaciones, a saber, pacha ( persa : پاچه ; albanés : paçe ; neoarameo: pacha ; árabe mesopotámico : پاچة , romanizado : pacha ; serbocroata : pača ; búlgaro : пача ; húngaro : pacal ; griego : πατσάς ), kalle-pache ( persa : کلهپاچه ; turco : kelle paça ; azerbaiyano : kəllə-paça ), kakaj šürpi ( chuvash : какай шÿрпи ) o serûpê ( kurdo : سهروپێ ).
En el libro de texto médico armenio medieval Alivio de las fiebres (1184), el khash se describía como un plato con propiedades curativas, por ejemplo, contra el moco nasal. Se recomendaba comerlo con vino. [6] En caso de dolencia, se aconsejaba tomar khash de las patas de un yeanling (cordero o cabrito). [7]
El khash armenio se prepara con partes de vaca u oveja hervidas, como la cabeza, las patas y el estómago (callos). Por lo general, se consume temprano en la mañana durante la temporada de invierno y se sirve con ajo, rábano y lavash . [8] En Armenia y el resto del Cáucaso Sur , el khash se considera a menudo un alimento para consumir después de una fiesta, ya que se sabe que se consume durante las resacas de batalla (especialmente por parte de los hombres) y se come con un trago de vodka " de pelo de perro ". [9]
El kalle-pache ( kalle-pāče ; kalla-pāča ; literalmente "cabeza [y] pezuña") consiste en una cabeza de oveja ( incluido el cerebro ) y pezuñas, [10] [11] [12] y normalmente se condimenta con limón y canela . [11] Generalmente consumido como sopa de desayuno, [11] el kalle-pache es tradicional en Afganistán [13] e Irán . [11]
En Irán, el kalle-pache suele cocinarse en tiendas especializadas y se sirve por la mañana. [14] Se consume especialmente durante las estaciones frías. [14] Para preparar el kalle-pache, se recogen la cabeza y las patas de la oveja, se cocinan y se tratan según la receta. [15]
El pacha es un plato tradicional iraquí elaborado con cabeza, patas y estómago de oveja; todo hervido lentamente y servido con pan hundido en el caldo. [16] Las mejillas y las lenguas se consideran las mejores partes. Mucha gente prefiere no comerse los globos oculares, que se pueden quitar antes de cocinar. [17] El revestimiento del estómago se rellenaría con arroz y cordero y se cosería con un hilo de coser ( árabe : كيبايات ). [18] También se incluye cerebro de oveja. [19] [20] [21]
El plato se conoce en Kuwait , Bahréin y otros países de la Península Arábiga como Pacheh ( باجه ), ya que el alfabeto árabe no tiene letras 'p' y 'ch', por lo que el plato se escribe con 'b' y 'j' como en Bajeh باجه ). Una variación de esto se encuentra en otros países árabes, como en Egipto , y se conoce como 'kawari' ( كوارع ). Los egipcios comen cerebro de vaca y cerebro de oveja. [22]
El popular pache ( paçe ) de Albania consiste en una cabeza de oveja o de cualquier vaca, que se hierve hasta que la carne se desprende fácilmente. Luego se cuece con ajo, cebolla, pimienta negra y vinagre. A veces se agrega un poco de harina para espesar el guiso. También se cocina con frecuencia con patas de vaca o callos. Es un guiso caliente y abundante para el invierno. [ cita requerida ]
En la cultura culinaria turca , pacha ( paça ) es una palabra genérica para ciertas preparaciones de sopa, especialmente con vísceras, pero también sin ellas. En la mayor parte de Turquía , como en Kastamonu , por ejemplo, el término ayak paça ("pacha de pies") se utiliza para las pezuñas de vaca, oveja o cabra, [23] y el término kelle paça se utiliza para "pacha de cabeza" ( chorba ). A veces, el término dil paça también se utiliza para la sopa de lengua , mientras que "pacha de carne" se hace con gerdan ( la parte más pequeña del cuello de la oveja). [ cita requerida ] En Turquía, la palabra kelle se refiere a una cabeza de oveja asada en el horno, que se sirve después de asarla en los restaurantes especializados en vísceras. [ cita requerida ]
La versión griega , llamada patsás (πατσάς), puede condimentarse con vinagre de vino tinto y ajo ( skordostoubi ), o espesarse con avgolémono . La versión griega a veces utiliza patas de ternera con los callos.
Las tabernas especializadas en servir patsa se conocen como patsatzidika . Debido a que las patsas tienen fama de curar la resaca y ayudar a la digestión, las patsatzidika suelen estar abiertas durante la noche y sirven a la gente que vuelve a casa después de cenar o de salir de fiesta .
cerebros de ovejas iraq.
