Sake

También existen otras bebidas conocidas como «vino de arroz» que son significativamente diferentes del nihonshu.La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó.Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar.Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade para convertir el azúcar en etanol.La fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la necesidad de que la gente mascara el arroz.Esto originó que el gobierno aumentara los impuestos en la industria del sake y se redujera la cantidad de fábricas a 8000.La presencia de estos tiende a ser la mínima posible, pues le dan al sake un sabor desagradable.No obstante, sí se ha observado que es variable la distancia media entre ramificaciones de amilopectina y la cadena principal.El dominio C tiene una conformación de tipo inmunoglobulina y es aparentemente necesario para la actividad del enzima.La Taka α-amilasa ha sido estudiada asimismo a nivel de su secuencia genética y clonada en otros microorganismos.En un segundo lugar, las levaduras del sake (principalmente Saccharomyces) convierten este ácido leucínico en etil leucinato.Diversos estudios han demostrado que Aspergillus oryzae carece de la capacidad para llevar a cabo esta última conversión.Se han creado mutantes insensibles a estas inhibiciones para obtener mayores cantidades de fenil etanol.Este último compuesto también sufre una descarboxilación, produciendo finalmente succinato, que, como antes, puede derivar en ácido succínico o continuar el ciclo.Este malato tiene por último la opción de salir del ciclo como ácido málico, o cerrarlo, deshidrogenándose para dar oxalacetato, la molécula con la que empezamos.Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor.Rodeando este centro almidonado se encuentran grasas, proteínas, y minerales que son generalmente perjudiciales para dicha producción.El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es aspirado continuamente mientras se hace la molienda.Todo este proceso no es tan fácil como parece, se ha de efectuar suavemente por diversos motivos.Generalmente se deja reposar en remojo durante toda una noche, pero aun así no puede absorber mucha agua.Sin embargo sigue habiendo límites a la hora de automatizar este proceso, ya que es muy fácil alterar la calidad del producto final.Por supuesto no tienen una eficiencia del 100 %, pero crean muchos azúcares de cadena corta que si puede procesar la levadura.Por supuesto estos pasos están totalmente automatizados en las industrias, pero para crear un buen sake se sigue haciendo este proceso artesanalmente.Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la bolsa será presionada y el sake se filtrará a través del algodón y saldrá al exterior por un orificio situado en el fondo del fune.Después de dejar reposar el sake durante unos 10 días para permitir que acaben todas las reacciones químicas residuales, se filtra.Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtración agresiva puede perjudicar gravemente las calidades organolépticas del sake.Estos últimos son molestos de beber ya que tienen gran turbidez, pero lo compensan con elevados, profundos y muy especiales sabores.Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones.El sake se sirve asimismo junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té.