), es un hongo del género Aspergillus usado tradicionalmente en cocina japonesa.

El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado, para que así estén biodisponibles los nutrientes del arroz al ser inoculado con las esporas del A. oryzae.

Una vez finalizada la fermentación, una "lana blanca como de algodón" se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji está listo para la cosecha.

Debido a ello es utilizado para producir alcohol a partir de productos ricos en almidón; ya que las levaduras del género Saccharomyces, utilizados para la producción de alcohol a partir de fruta o cebada malteada, no pueden fermentar estos almidones.

Por lo tanto, el moho koji A. oryzae se usa para descomponer primero los almidones en azúcares más simples que pueden ser posteriormente digeridos por otros microorganismos, tales como la levaduras.