Borscht ( inglés: / ˈ b ɔːr ʃ , ˈ b ɔːr ʃ t / ⓘ ) es unasopa agria, elaborada concaldo, verduras y condimentos, común enEuropa del esteynorte de Asia. En inglés, la palabra "borscht" se asocia más a menudo con la variante de la sopa deucraniano, elaborada conremolachacomo uno de los ingredientes principales, que le dan al plato su distintivo color rojo. Sin embargo, el mismo nombre también se utiliza para una amplia selección de sopas de sabor amargo sin remolacha, como elborscht verdea basede acedera,el borscht blancoa basede centenoyde col.
El borscht deriva de una sopa antigua cocinada originalmente con tallos, hojas y umbelas encurtidas de hogweed común ( Heracleum sphondylium ), una planta herbácea que crece en prados húmedos y que le dio al plato su nombre eslavo . Con el tiempo, evolucionó hasta convertirse en una amplia variedad de sopas ácidas, entre las cuales el borscht rojo ucraniano a base de remolacha se ha convertido en el más popular. Por lo general, se elabora combinando caldo de carne o huesos con verduras salteadas , que, además de las remolachas, suelen incluir repollo, zanahorias, cebollas, patatas y tomates. Dependiendo de la receta, el borscht puede incluir carne o pescado, o ser puramente vegetariano; se puede servir frío o caliente y puede variar desde una abundante comida en una sola olla hasta un caldo claro o una bebida suave. A menudo se sirve con smetana o crema agria , huevos duros o patatas, pero existe una amplia variedad de guarniciones y guarniciones más complicadas, como uszka o pampushky , que se pueden servir con la sopa.
Su popularidad se ha extendido por toda Europa del Este y, a través de la migración fuera del Imperio Ruso , a otros continentes. En América del Norte , el borscht a menudo se relaciona con judíos o menonitas , los grupos que lo trajeron allí por primera vez desde Europa . Varios grupos étnicos afirman que el borscht, en sus diversas implementaciones locales, es su propio plato nacional consumido como parte de comidas rituales dentro de las tradiciones religiosas ortodoxa oriental [ cita requerida ] , greco-católica , católica romana y judía.
El nombre deriva en última instancia de la palabra борщ ( borshch o / borɕː /), que es común a las lenguas eslavas orientales , como el ucraniano y el ruso . [3] [4] [5] [6] [7] [8] Junto con cognados en otras lenguas eslavas, [a] proviene del protoeslavo *bŭrščǐ 'hogweed' y, en última instancia, del protoindoeuropeo *bhr̥stis. 'punta, rastrojo'. [9] [10] [11] El hogweed común ( Heracleum sphondylium ) era el ingrediente principal de la sopa [12] antes de ser reemplazada por otras verduras, en particular la remolacha en la versión ucraniana.
A veces, el borscht se puede encontrar como barszcz (una palabra polaca para borscht) o borshch (transliteración del cirílico "борщ"), aunque siguen siendo palabras extranjeras en inglés y no se usan de forma nativa.
La ortografía inglesa borscht [13] proviene del yiddish באָרשט ( borsht ), ya que el plato fue popularizado por primera vez en América del Norte por los judíos asquenazíes de Europa del este que hablaban yiddish . [14]
El borscht de remolacha roja tradicional se elabora típicamente con caldo de carne o huesos , verduras salteadas y remolacha agria (es decir, jugo de remolacha fermentado ). Dependiendo de la receta, algunos de estos componentes pueden omitirse o sustituirse.
El caldo normalmente se elabora hirviendo carne, huesos o ambos. La carne de res , cerdo o una combinación de ambas se usa con mayor frecuencia, y se considera que la pechuga , las costillas , la pierna y la carne dan los resultados más sabrosos, especialmente si se cocinan a fuego alto. Los huesos de la médula se consideran los mejores para la reserva ósea. El caldo de carne suele cocinarse durante unas dos horas, mientras que el caldo de huesos tarda de cuatro a seis horas en prepararse. La carne y los huesos generalmente se quitan después y la carne solo se vuelve a agregar a la sopa entre 10 y 15 minutos antes de que el borscht esté listo. Algunas recetas requieren carnes ahumadas , lo que da como resultado un borscht claramente ahumado, mientras que otras usan caldo de ave o cordero. Las variedades en ayunas se elaboran normalmente con caldo de pescado para evitar el uso de carne, mientras que las recetas puramente vegetarianas suelen sustituir el caldo por caldo de champiñones del bosque. [15]
Las verduras que se añaden con mayor frecuencia al borscht son la remolacha, la col blanca , la zanahoria , la raíz de perejil , las patatas , la cebolla y los tomates . Algunas recetas también pueden requerir frijoles , manzanas agrias , nabos , colinabos , apio nabos , calabacines o pimientos morrones . [16] La chirivía se puede utilizar como sustituto de la raíz de perejil y, a menudo, se utiliza pasta de tomate además de los tomates frescos o en lugar de ellos. [17] Las verduras se suelen cortar en juliana , excepto las patatas y los calabacines, que se cortan en cubitos . Las remolachas se pueden hornear parcialmente antes de espolvorearlas con vinagre o jugo de limón para conservar el color y cocerlas por separado de otras verduras.
Se saltean cebollas, zanahorias, raíces de perejil, nabos y otros tubérculos (tradicionalmente en grasa animal, especialmente manteca o mantequilla ) y luego se mezclan con tomates o pasta de tomate. Los frijoles secos se hierven por separado. Las patatas y el repollo se hierven en el caldo durante unos 15 minutos antes de añadir las verduras precocidas. [18]
La técnica tradicional de preparación de la sopa consiste en precocinar las verduras (salteadas, estofadas , hervidas u horneadas ) por separado de la carne y sólo después combinarlas con el caldo. Esta característica distintiva del borscht deriva de la práctica de cocción lenta en el horno ruso ( estufa de mampostería tradicional , utilizada tanto para cocinar como para calentar), en la que se debían tener en cuenta las diferencias en los tiempos de cocción de los ingredientes individuales para garantizar que todos Los componentes alcanzan el punto de cocción al mismo tiempo. La importancia de este método se refleja en el idioma ruso, donde una variante en la que todas las verduras se añaden crudas directamente al caldo se denomina con la forma diminuta borshchok [b] en lugar de borshch . [19]
La sopa suele estar aromatizada con una amplia selección de hierbas, especias y condimentos. La sal , la pimienta negra , el ajo , las hojas de laurel y el eneldo se encuentran entre los más utilizados. Otros aromáticos que a menudo se agregan al borscht incluyen pimienta de Jamaica , tallos de apio , perejil , mejorana , pimientos picantes , azafrán , rábano picante, jengibre y ciruelas pasas . Algunas recetas requieren harina o roux para espesar aún más el borscht. Una opinión común es que un buen borscht debe ser lo suficientemente espeso como para que una cuchara quede en posición vertical. [17] [20]
Los sabores dominantes en el borscht son el agridulce. Esta combinación se obtiene tradicionalmente añadiendo remolacha agria. [19] El ácido se elabora cubriendo remolachas en rodajas con agua tibia previamente hervida y permitiendo que las bacterias fermenten algunos de los azúcares presentes en las remolachas para convertirlas en dextrano ( que le da al líquido una consistencia ligeramente viscosa), manitol , ácido acético y ácido láctico . [21] A menudo se agrega pan de centeno duro para acelerar el proceso, pero generalmente se omite en las recetas judías, ya que el jametz (pan con levadura) haría que el pan amargo no fuera apto para las comidas de Pesaj . También se puede agregar azúcar, sal y jugo de limón para equilibrar el sabor. Después de aproximadamente 2 a 5 días (o 2 a 3 semanas sin pan), el líquido agridulce de color rojo intenso se puede colar y está listo para usar. Se agrega al borscht poco antes de que la sopa esté lista, ya que una ebullición prolongada haría que el sabor agrio se disipara. [17]
La remolacha agria se conoce en lenguas eslavas como kvas [c] (literalmente 'ácida, ácida'; compárese con kvas ) y en yiddish como rosl [d] (de una palabra eslava que originalmente se refería a cualquier salmuera obtenida macerando carne o verduras saladas en agua; compárese con el ruso rassol [e] 'jugo de pepinillos' y el polaco rosół 'caldo'). Además de su empleo en el borscht, también se puede agregar al rábano picante preparado o usarse como adobo para asado. [22] [23]
Como el método tradicional de hacer borscht con remolacha agria a menudo requiere planificación con al menos varios días de anticipación, muchas recetas para un borscht más rápido reemplazan la remolacha agria con jugo de remolacha fresco, mientras que otros ingredientes imparten el sabor amargo. Se pueden utilizar vinagre, productos de tomate, jugo de limón o ácido cítrico , así como vino tinto seco , jugo de pepinillos encurtidos , jugo de murături , jugo de chucrut , manzanas ácidas, ciruelas mirabel , albaricoques o una mezcla de harina de centeno fermentada y agua. [18] [24] [25] [26]
Como país de origen del borscht de remolacha, [27] Ucrania cuenta con una gran diversidad de variantes regionales de la sopa, [28] [29] y prácticamente cada provincia tiene su propia receta. Las diferencias entre variedades particulares pueden tener que ver con el tipo de caldo utilizado (carne, hueso o ambos), el tipo de carne (ternera, cerdo, aves, etc.), la elección de las verduras y el método para cortarlas y cocinarlas. Por ejemplo, aunque la receta típica requiere carne de res y cerdo, la variante de Kiev usa carnero o cordero además de carne de res, mientras que en la región de Poltava , el caldo para el borscht se cocina con carne de ave, es decir, pollo , pato o ganso . Para el borscht de Chernihiv es característico el uso de calabacines, judías y manzanas ; en esta variante, las remolachas se saltean en aceite vegetal en lugar de manteca de cerdo, y el sabor amargo proviene únicamente de los tomates y las manzanas ácidas. El borscht de Lviv se elabora a base de caldo de huesos y se sirve con trozos de salchicha vienesa . [30] [31]
En la cocina rusa también se han desarrollado muchas recetas regionales de borscht . Los ejemplos incluyen el borscht de Moscú , servido con trozos de salchichas, como la doktorskaya kolbasa (similar en consistencia a la salchicha de Bolonia ), las salchichas ahumadas o las saucisses , salchichas similares a las cervelats o las salchichas de Viena. Es posible que la asociación del borscht de salchicha con Moscú esté ligada a Anastas Mikoyan y a la producción industrial soviética de salchichas.
Otras variantes rusas únicas incluyen un borscht al estilo siberiano , caracterizado por albóndigas ; Borscht de Pskov con eperlano seco de los lagos locales; el borscht monástico de Cuaresma con algas marinadas en lugar de repollo y el borscht de la Armada rusa ( flotsky borshch [f] ), cuya característica definitoria es que las verduras se cortan en trozos cuadrados o en forma de diamante en lugar de en juliana. [20] [32] Algunos cocineros rusos añaden mayonesa en lugar de crema agria, vinagre o ambos. [33] [34]
Además de los espesos borscht descritos anteriormente, la cocina polaca ofrece un caldo de remolacha de color rubí conocido como barszcz czysty czerwony , o borscht rojo claro. Se elabora combinando caldo colado de carne y verduras con caldo de setas y remolacha agria. En algunas versiones, se puede utilizar carne ahumada para el caldo y la acidez se puede obtener o mejorar agregando jugo de limón, salmuera de pepinillos encurtidos o vino tinto seco. Se puede servir en un plato hondo o, especialmente en cenas, como bebida caliente en una taza de dos asas, con una croqueta o un pastelillo relleno al lado. A diferencia de otros tipos de borscht, no se blanquea con crema agria . [35]
Barszcz wigilijny , ode Nochebuena, es una variante del borscht claro que se sirve tradicionalmente durante lacena polaca de Nochebuena. En esta versión, el caldo de carne se omite o se reemplaza con caldo de pescado, generalmente elaborado hirviendo las cabezas cortadas del pescado utilizado en otros platos de Nochebuena. Los champiñones utilizados para cocinar el caldo de champiñones se reservan para las uszka (pequeñas bolas de masa rellenas), que luego se sirven con el borscht. [36]
Los judíos asquenazíes que vivían en Europa del Este adoptaron el borscht de remolacha de sus vecinos eslavos y lo adaptaron a sus gustos y necesidades religiosas. Como las leyes dietéticas kosher prohíben combinar carne con leche , los judíos han desarrollado dos variantes de la sopa: carne ( fleischik ) y lácteos ( milchik ). La variante de carne se elabora típicamente con pechuga de res (nunca se usa carne de cerdo [37] ) y repollo, mientras que la variante láctea es vegetariana, mezclada con crema agria o una mezcla de leche y yemas de huevo. Ambas variantes suelen contener remolacha y cebolla, y están aromatizadas con remolacha agria, vinagre o ácido cítrico para darle acidez y azúcar de remolacha para darle dulzura. A los judíos gallegos tradicionalmente les gustaba el borscht especialmente dulce. El borscht judío se puede servir frío o caliente, normalmente acompañado de una patata hervida caliente. [2] En la Europa del Este de antes de la guerra, tradicionalmente se dejaba fermentar alrededor de Purim para que estuviera listo cuatro semanas después para la festividad de Pesaj. [38]
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En verano, el borscht frío es una alternativa popular a las variantes antes mencionadas, que normalmente se sirven calientes. Consiste en remolacha agria o jugo de remolacha mezclado con crema agria, suero de leche , leche agria , kéfir o yogur . La mezcla tiene un color rosado o magenta distintivo. [27] Se sirve refrigerado, normalmente sobre remolacha finamente picada, pepinos , rábanos y cebollas verdes , junto con mitades de un huevo duro y espolvoreado con eneldo fresco. También se pueden añadir colas de ternera picadas , jamón o cigalas . [39] [40] [41]
Esta sopa era conocida en el Gran Ducado de Lituania , que comprendía los territorios de las actuales Bielorrusia y Lituania, y aún forma parte de las tradiciones culinarias de estas y naciones vecinas. En bielorruso se le conoce como Chaladnik y en lituano como Šaltibarščiai . [41] La "Enciclopedia de limpieza" soviética tiene un artículo sobre borscht que incluye una receta de "borscht frío" como borshch kholodniiy . [42]
La ensalada de arenque "recubierta" también se parece al borsht frío, a pesar de no ser una sopa. La similitud incluye un color fuerte por el uso de remolacha, una elección similar de verduras y la adición decorativa de huevos duros.
Aunque el borscht se utiliza principalmente para describir una sopa a base de remolacha, en algunas tradiciones culinarias hay sopas con nombres iguales o similares, pero a veces con grandes variaciones en los ingredientes y métodos de preparación. En estas sopas, la remolacha no se utiliza o es simplemente opcional. El principal rasgo común entre estos borscht es el sabor ácido debido a los ingredientes de sabor amargo. [19] Según Un regalo para las jóvenes amas de casa , un libro del siglo XIX, el "borscht" puede incluir o no remolacha (dependiendo de la receta del libro). [43] [44]
En la cocina polaca, el borscht blanco ( barszcz biały , también conocido como żur o żurek , 'sopa agria' [g] ) se elabora a partir de una mezcla fermentada de harina de centeno o avena y agua. Por lo general, se condimenta con ajo y mejorana y se sirve sobre huevos y salchichas frescas hervidas; A menudo se utiliza el agua en la que se hirvió la salchicha en lugar del caldo de carne. [46]
En los Cárpatos del sur de Polonia también se elaboran variantes de borscht cuyo sabor ácido proviene de productos lácteos, como el suero o el suero de leche. [47] Aunque el color rojo intenso del borscht de remolacha puede recordar la sangre a quienes no están familiarizados con la cocina polaca, el tipo de borscht que contiene sangre animal (generalmente de ave) mezclada con vinagre es de color gris parduzco oscuro y acertadamente se llama "borscht gris". "( barszcz szary ), que es un nombre regional de la sopa de sangre polaca más conocida como czernina . [48]
El borscht verde ( zeleny borshch [h] ), una sopa ligera hecha con verduras de hoja, es un ejemplo común en las cocinas ucraniana y rusa. La acedera, de sabor naturalmente ácido , es la más comúnmente utilizada, pero también se pueden agregar espinacas , acelgas , ortigas , orache y ocasionalmente diente de león , gotita o carneros , especialmente después de que haya pasado la temporada de primavera para la acedera. [49] [50] [51] [52] Al igual que el borscht de remolacha, se basa en caldo de carne o verduras y generalmente se sirve con papas hervidas y huevos duros, espolvoreados con eneldo. [17] También hay una variedad de borscht verde ucraniano que incluye acedera y remolacha. [53]
En las cocinas rumana y moldava , se llama borș a una mezcla de salvado de trigo o harina de maíz con agua que se ha dejado fermentar, similar, pero menos turbia, a la que se usa en el borscht blanco polaco . [54] [55] Se utiliza para impartir un sabor amargo a una variedad de sopas rumanas picantes, conocidas también como borș o ciorbă . Las variantes incluyen ciorbă de perișoare (con albóndigas), ciorbă de burtă (con callos ), borș de pește (con pescado) y borș de sfeclă roșie (con remolacha). [56] [57]
La versión armenia , azerbaiyana y georgiana del borscht es una sopa caliente hecha con caldo de carne, pimientos verdes y otras verduras, que pueden incluir o no remolacha, y condimentada con chile rojo picado y cilantro fresco . [58] [25] En la cocina étnica menonita , el borscht se refiere a una amplia gama de sopas de verduras de temporada basadas en caldo de carne o pollo, desde el borscht de primavera hecho con espinacas, acedera y acelgas hasta el borscht de verano con repollo, tomates, maíz y calabaza . Borscht de otoño e invierno con repollo, remolacha y patatas. [59]
En la cocina china , una sopa conocida como Luosong tang , [i] o "sopa rusa", se basa en col lombarda y tomates, y carece por completo de remolacha; También conocido como "borscht chino", se originó en Harbin , cerca de la frontera rusa en el noreste de China, y se ha extendido hasta Hong Kong . [60] En la cocina Haipai de Shanghai , los tomates son el ingrediente principal; también se añade la carne de res y su caldo, cebollas y coles; mientras que para espesar se utiliza harina, en lugar de crema agria. [61]
La diversidad de estilos de borscht se combina con la amplia variedad de guarniciones y guarniciones con las que se pueden servir distintos tipos de borscht.
La mayoría de las veces, el borscht se sirve con crema agria, cuya versión de Europa del Este, conocida como smetana , es más líquida que su contraparte estadounidense. [62] La crema agria se puede servir en una jarra separada para que los comensales agreguen ellos mismos la cantidad deseada o el borscht puede venir ya "blanqueado", [j] es decir, mezclado con crema agria. A veces, la crema se espesa con harina antes de agregarla a la sopa. [63] El yogur [17] y una mezcla de leche y yemas [64] [2] son posibles sustitutos.
A menudo se espolvorean hierbas picadas sobre la superficie de la sopa; el eneldo es el más común, pero a menudo también se agrega perejil, cebollino o cebollino . Las porciones individuales se pueden condimentar con pimientos picantes picados o ajo. [63] Muchos tipos de borscht se sirven sobre mitades o cuartos de pollo duro o huevos de codorniz . [65] Las judías blancas , las habas o las judías verdes también son una adición común. [63] [66]
La carne, extraída del caldo en el que se basó el borscht, se puede cortar en trozos más pequeños y volver a agregarla a la sopa o servirla como acompañamiento con rábano picante o mostaza . [67] El tocino y las salchichas también se utilizan comúnmente como guarniciones de borscht. [20] El borscht a base de caldo de huesos se puede servir al estilo polaco antiguo, con tuétano de los huesos. [63]
Algunos tipos de sopa, como el borscht de Poltava, se pueden servir con halushky , o fideos gruesos de harina de trigo o trigo sarraceno. [68] El borscht siberiano se come con albóndigas hervidas ( frikadelki [k] ) de carne picada y cebolla. [20] En Polonia y partes del oeste de Ucrania, el borscht generalmente se sirve con un cucharón sobre uszka , o bolas de masa del tamaño de un bocado con forma de oreja hechas con masa de pasta envuelta alrededor de champiñones, trigo sarraceno o relleno de carne. Las uszka rellenas de champiñones se asocian especialmente con el borscht polaco de Nochebuena. [69] [70] [20]
El borscht, como cualquier otra sopa de la cocina eslava oriental, rara vez se come solo, sino acompañado de una guarnición. Como mínimo, se alternan cucharadas de borscht con bocados de una rebanada de pan. Otras posibilidades sencillas son grañones de trigo sarraceno o patatas hervidas, a menudo cubiertas con chicharrones de cerdo , [66] pero también existe una variedad de guarniciones más complicadas.
En Ucrania, el borscht suele acompañarse con pampushky , o sabrosos panecillos hinchados con levadura, glaseados con aceite y ajo machacado. [67] [71] [20] En la cocina rusa, el borscht se puede servir con cualquiera de las guarniciones variadas basadas en tvorog , o la variante de queso de granjero de Europa del Este , como vatrushki , syrniki o krupeniki . Vatrushki son tartas redondas horneadas rellenas de queso; los syrniki son pequeños panqueques en los que el queso se mezcla con la masa; y un krupenik es una cazuela de sémola de trigo sarraceno horneada con queso. [20]
Los pirozhki , o albóndigas horneadas con relleno como el uszka , son otro acompañamiento común para las variantes espesas y claras del borscht. [72]El borscht claro polaco también se puede servir con croqueta o paszteciki . Una croqueta típica polaca ( krokiet ) se elabora envolviendo un crepe (panqueque fino) alrededor de un relleno y cubriéndolo conpan ralladoantes de volver a freír; paszteciki (literalmente, 'pequeños patés ') son pasteles de mano rellenos de diversas formas, hechos de masa hojaldrada o con levadura. Una forma aún más exquisita de servir borscht es con uncoulibiac, o un pastel grande con forma de hogaza. Los posibles rellenos para croquetas, paszteciki y coulibiacs incluyen champiñones, chucrut y carne picada. [73][74]
El borscht deriva de una sopa hecha originalmente por los eslavos a partir de hogweed común ( Heracleum sphondylium , también conocida como chirivía de vaca), que le dio al plato su nombre eslavo . [12] El hogweed, que crecía comúnmente en praderas húmedas en toda la zona templada del norte, se usaba no solo como forraje (como sugiere su nombre en inglés), sino también para consumo humano, desde Europa del Este hasta Siberia y el noroeste de América del Norte. [75] [76]
Los eslavos recolectaban hogweed en mayo y utilizaban sus raíces para guisar con carne. [12] En cuanto a los tallos, hojas y umbelas ; estos se cortaban, se cubrían con agua y se dejaban fermentar en un lugar cálido. Al cabo de unos días, la fermentación láctica y alcohólica produjo una mezcla descrita como "algo entre cerveza y chucrut". [77] Este producto fermentado se utilizó luego para cocinar una sopa.
Dicha sopa, en la que se utilizaba el brebaje fermentado de hogweed antes mencionado, se caracterizaba por un sabor amargo que hacía fruncir la boca, mientras que su olor se describía como picante [78] . Como escribió el etnógrafo polaco Łukasz Gołębiowski en 1830: "Los polacos siempre han sido Prefieren los platos ácidos, que son algo peculiares de su tierra natal y vitales para su salud". [l] [79] Simon Syrenius ( Szymon Syreński ), un botánico polaco del siglo XVII, describió "nuestro hogweed polaco" [m] como un vegetal muy conocido en toda Polonia, Rutenia , Lituania y Samogitia (es decir, la mayor parte de la parte norte de Europa del Este), típicamente usado para cocinar una "sopa sabrosa y elegante" [n] con caldo de capón , huevos, crema agria y mijo . Más interesado en las propiedades medicinales de la planta que en su uso culinario, también recomendó el jugo de hogweed encurtido como cura para la fiebre o la resaca. [80]
Una de las primeras menciones posibles del borscht como sopa se encuentra en el diario del comerciante alemán Martin Gruneweg, que visitó Kiev en 1584. Después de que Gruneweg llegara al río Borshchahivka en las cercanías de Kiev el 17 de octubre de 1584, escribió una leyenda local que decía que el El río se llamó así porque allí había un mercado de borscht. Sin embargo, dudó de la historia y señaló que: " Los rutenos compran borscht rara vez o nunca, porque cada uno cocina el suyo en casa, ya que es su alimento y bebida básicos". [81]
Otra referencia escrita temprana a la sopa de hogweed eslava se puede encontrar en Domostroy ( Orden doméstica ), un compendio ruso de reglas morales y consejos domésticos del siglo XVI. Recomienda cultivar la planta "junto a la cerca, alrededor de todo el jardín, donde crece la ortiga", para cocinar una sopa con ella en primavera y recuerda al lector que "por el amor del Señor, compártala con los necesitados". [19]
El borscht Hogweed era principalmente comida de hombres pobres. Los humildes comienzos de la sopa todavía se reflejan en expresiones fijas polacas, donde "barato como borscht" [o] es el equivalente de "muy barato" (también atestiguado como un calco en yiddish e inglés canadiense ), [82] [83] mientras que se agrega "dos champiñones en borscht" [p] es sinónimo de exceso. [84] Para los profesores de la Universidad de Cracovia , que llevaban un estilo de vida monástico en el siglo XVII, el borscht de hogweed era un plato de ayuno que comían regularmente desde la Cuaresma hasta los días de la Rogación . [85] Era poco común en la mesa real, [12] aunque según el botánico polaco del siglo XVI Marcin de Urzędów , citando a Giovanni Manardo , médico de la corte de los reyes jagellónicos de Hungría, el rey Vladislao II , nacido en Polonia, solía que le preparen en su corte de Buda un plato polaco a base de hogweed . [86]
Con el tiempo, se agregaron otros ingredientes a la sopa, que eventualmente reemplazaron por completo al hogweed, y los nombres borshch o barszcz se convirtieron en términos genéricos para cualquier sopa de sabor amargo. En la Polonia rural del siglo XIX, este término incluía sopas hechas con agracejo , grosellas , grosellas , arándanos , apio o ciruelas . [87] [88] [89]
Al describir los usos del hogweed común, John Gerard , un botánico inglés del siglo XVII, observó que "los pueblos de [Polonia] y Lituania [solían] hacer [una] bebida con la decocción de esta hierba y levadura o alguna otra cosa hecho de harina , que se usa en lugar de cerveza y otras bebidas comunes". [q] [90] Puede sugerir que la sopa de hogweed se combinaba en algunas ocasiones con una mezcla fermentada de agua y harina de cebada , avena o harina de centeno. Esta mezcla agria y gelatinosa de harina y agua, originalmente conocida como kissel [r] [91] [92] (de la raíz protoeslava *kyslŭ , 'ácida' [93] [94] ) ya se había mencionado en The Tale of Bygone Years , una crónica del siglo XII de la Rus de Kiev , [95] [96] y continuó siendo un alimento básico de la cocina ucraniana y rusa hasta mediados del siglo XIX. [97] En Polonia, una sopa a base de gelatina diluida se conoció como żur [98] (del alto alemán medio sur 'sour' [99] ) o barszcz y más tarde, para distinguirlo del borscht de remolacha roja, como barszcz biały. "borscht blanco". [100]
Las primeras recetas polacas conocidas de borscht, escritas por chefs que atendían a magnates (aristócratas) polacos , datan de finales del siglo XVII. Stanisław Czerniecki , jefe de cocina del príncipe Aleksander Michał Lubomirski , incluyó varias recetas de borscht en su Compendium ferculorum ( Una colección de platos ), el primer libro de cocina publicado originalmente en polaco, en 1682. Incluyen sopas agrias como el borscht de limón y el "borscht real". , este último elaborado con una variedad de pescado seco, ahumado o fresco y salvado de centeno fermentado. [101] Una colección de recetas manuscritas del tribunal de familia Radziwiłł , que data de ca. 1686, contiene instrucciones para preparar borscht de hogweed mezclado con semillas de amapola o almendras molidas . Como se trataba de un plato de Cuaresma, se adornaba, al modo trompe-l'œil típico de la cocina barroca , con simulacros de huevos elaborados con lucio finamente picado , teñido en parte con azafrán y formado en bolas ovaladas. [78] [102] Una receta alternativa para el borscht de almendras reemplazó el hogweed encurtido con vinagre. [103]
El borscht también evolucionó hasta convertirse en una variedad de sopas agrias en el este de Polonia. Los ejemplos incluyen el borscht de cebolla, cuya receta se incluyó en un libro de cocina ruso de 1905, [104] y el borscht verde a base de acedera, que sigue siendo una sopa de verano popular en Ucrania y Rusia. Un regalo para las jóvenes amas de casa de Elena Molokhovets , el libro de cocina ruso más vendido del siglo XIX, [105] publicado por primera vez en 1861, contiene nueve recetas de borscht, algunas de las cuales se basan en kvas , una bebida fermentada tradicional eslava hecha de centeno. pan. [106] Las variantes basadas en kvas también eran conocidas en Ucrania en ese momento; algunos de ellos eran tipos de borscht verde, mientras que otros eran similares a la okroshka rusa . [50]
Antes de la aparición del borscht a base de remolacha, el borscht de col tenía especial importancia. Hecho con repollo fresco o chucrut, podría ser indistinguible del shchi ruso . [107] De hecho, el Diccionario explicativo de la gran lengua rusa viva de mediados del siglo XIX define el borshch como "una especie de shchi " al que se le añade remolacha agria para darle acidez. [108] [19] La importancia del repollo como ingrediente esencial del borscht se manifiesta en el proverbio ucraniano, "sin pan, no es almuerzo; sin repollo, no es borscht". [s] [109]
La remolacha ( Beta vulgaris ), una planta originaria de la cuenca mediterránea , ya se cultivaba en la antigüedad. [111] Sólo las hojas eran de uso culinario, ya que la raíz afilada, dura, blanquecina y de sabor amargo se consideraba no apta para el consumo humano. [112] Es probable que las hojas de remolacha se usaran en variantes del borscht verde mucho antes de la invención del borscht rojo a base de remolacha. [19] Las variedades de remolacha con raíces pivotantes redondas, rojas y dulces , conocidas como remolachas, no se informaron de manera confiable hasta el siglo XII [113] y no se extendieron a Europa del Este antes del siglo XVI. [114]
Mikołaj Rej ,polaco del Renacimiento, incluyó la receta polaca más antigua conocida de remolachas encurtidas en su libro de 1568,La vida de un hombre honesto. [115]Más tarde evolucionaría a ćwikła ,[116]o chrain mit burik ,[117]un condimento de remolacha y rábano picante popular en las cocinas polaca y judía. Rej también recomendó la "salmuera muy sabrosa"[t]que sobró del encurtido de remolacha,[118]que era una versión temprana del remolacha agria. El ácido encontró algunas aplicaciones en la medicina popular polaca como cura para la resaca y, mezclado con miel, como remedio para el dolor de garganta. [88]
Quizás nunca se sepa quién pensó por primera vez en usar remolacha agria para darle sabor al borscht, lo que también le dio a la sopa su ahora familiar color rojo. Una de las primeras menciones del borscht con remolacha en escabeche proviene del etnógrafo ruso Andrey Meyer, quien escribió en su libro de 1781 que la gente en Ucrania hace remolachas rojas fermentadas con acanto , que a su vez usan para cocinar su borscht. [119] El libro "Descripción de la gobernación de Kharkiv" de 1785, que describe la cultura alimentaria de los ucranianos, dice que el borscht era el alimento más consumido, cocinado con remolacha y repollo con otras especias a base de hierbas y mijo, sobre kvas agrio; siempre se elaboraba con manteca de cerdo o de ternera, en las fiestas con cordero o aves y, en ocasiones, con caza. [120] El diccionario polaco-alemán de Jerzy Samuel Bandtkie, publicado en 1806, fue el primero en definir el barszcz como una sopa ácida hecha con remolachas encurtidas. [121]
El hecho de que ciertos libros de cocina rusos y polacos del siglo XIX, como Handbook of the Experienced Russian Housewife (1842) de Yekaterina Avdeyeva [122] [123] y The lituan Cook (1854) de Wincenta Zawadzka , [124] hagan referencia a la remolacha- borscht basado como "pequeño borscht ruso" [u] (donde " pequeño ruso " es un término utilizado en ese momento para los ucranianos étnicos bajo el dominio imperial ruso ) sugiere que esta innovación tuvo lugar en lo que hoy es Ucrania, [2] cuyos suelos y El clima es especialmente adecuado para el cultivo de remolacha. Las leyendas ucranianas, probablemente de origen del siglo XIX, atribuyen la invención del borscht de remolacha a los cosacos de Zaporozhian , que sirvieron en el ejército polaco, en su camino para romper el asedio de Viena en 1683, o a los cosacos del Don , que sirvieron en el ejército ruso. mientras sitiaba Azov en 1695. [19]
Los conquistadores españoles trajeron patatas y tomates de América a Europa en el siglo XVI, pero estas verduras sólo se cultivaron y consumieron comúnmente en Europa del Este en el siglo XIX. Con el tiempo, ambos se convirtieron en elementos básicos de la dieta campesina e ingredientes esenciales del borscht ucraniano y ruso. Las patatas sustituyeron a los nabos en las recetas de borscht, y los tomates (frescos, enlatados o en pasta) sustituyeron a la remolacha agria como fuente de acidez. El nabo rara vez se encuentra en las recetas modernas, y aun así, junto con las patatas. [19] En Ucrania, la remolacha agria y los tomates se utilizaron durante algún tiempo hasta que estos últimos finalmente prevalecieron durante el último tercio del siglo XIX. [125]
Los aristócratas rusos y polacos solían emplear a célebres chefs franceses, quienes luego presentaban sus platos como curiosidades extranjeras en Francia. Uno de los primeros chefs franceses en hacerlo fue Marie-Antoine Carême , quien trabajó brevemente para el emperador Alejandro I en 1819. [126] En su versión del borscht, la sopa rusa original sólo sirvió como inspiración para un plato extravagante de alta cocina con un aire de exotismo oriental. [127] Además de verduras y remolacha agria, su receta requiere un pollo asado, un pollo frito, un pato, un trozo de ternera, un rabo de toro , un hueso de tuétano, una libra de tocino y seis salchichas grandes, y sugiere servir con quenelles de ternera , huevos rellenos y croûtons . [17]
Auguste Escoffier , el aprendiz de Carême , que estaba fascinado sobre todo por el vivo color rojo rubí de la sopa, simplificó la receta de su maestro y al mismo tiempo aseguró el lugar del potage borsch ("sopa de borscht") en la cocina francesa. [128] Urbain Dubois y Émile Bernard , ambos empleados en las cortes aristocráticas polacas, presentaron el borscht al público francés como una sopa polaca; su libro de cocina, La cocina clásica , publicado en 1856, contiene una receta de borscht con el nombre descriptivo, potage au jus de betteraves à la polonaise ("sopa de jugo de remolacha al estilo polaco"),[129]que se había cambiado a potage barsch. à la polonesa en la tercera edición en 1868.[130]En 1867, se sirvió borscht de remolacha, junto conarenques,esturión, coulibiac,chuletas Pozharskyyensalada de vinagreta,[131]en una cena de temática rusa en laExposición InternacionaldeParís., fortaleciendo su asociación internacional con la cultura rusa. [132]
A lo largo de los siglos XIX y XX, la popularidad del borscht se extendió más allá de su tierra natal eslava, en gran parte debido a factores como la expansión territorial del Imperio ruso, la creciente influencia política y estatura cultural de Rusia y las oleadas de emigración fuera del país. A medida que Rusia creció hasta cubrir la mayor parte del norte y centro de Eurasia, el borscht se introdujo en las cocinas de varios pueblos que habitaban los territorios dentro y adyacentes al imperio, desde Finlandia [133] hasta el Cáucaso [58] [134] e Irán , [ 135] a Asia Central [136] [137] y China, a Alaska ( América rusa ). [138]
La expansión de Borscht hacia el oeste tuvo menos éxito; Los alemanes solían burlarse de la sopa junto con otros platos de Europa del Este. [2] Sin embargo, lo que ayudó a la difusión del borscht fue la popularización por parte de varios chefs de alta cocina que tenían sus propios platos para presentar en Europa occidental.
La migración masiva del Imperio Ruso a América del Norte (inicialmente principalmente por parte de miembros de minorías religiosas perseguidas) fue decisiva para llevar el borscht a través del Atlántico. [139] Los judíos de Pale of Settlement , un área que se extendía a lo largo de los bordes occidentales del Imperio ruso e incluía gran parte de la actual Ucrania, trajeron consigo una variedad ucraniana de borscht con remolacha. [140]
Las primeras oleadas de migración, sin embargo, ocurrieron en una época en la que el borscht a base de repollo todavía era la variante dominante de la sopa al menos en algunas partes de Rusia. Los menonitas, que comenzaron a llegar a Canadá y Estados Unidos desde la región rusa del Volga en la década de 1870, [139] todavía evitan la remolacha en su borscht; [19] en cambio, las variedades menonitas incluyen Komst Borscht (con repollo o chucrut) y Somma Borscht ("borscht de verano" a base de acedera). [139] Según la Enciclopedia Judía publicada en 1906, el kraut borscht a base de repollo también era más popular que la variante a base de remolacha en la cocina judía estadounidense de la época. [64] La inmigración judía posterior ayudó a popularizar el borscht rojo en Estados Unidos.
En la década de 1930, cuando la mayoría de los hoteles estadounidenses se negaron a aceptar huéspedes judíos debido al antisemitismo generalizado , los judíos de Nueva York comenzaron a acudir en masa a complejos turísticos de propiedad judía en las montañas Catskill para sus vacaciones de verano. El área se convirtió en un importante centro de entretenimiento judío, con restaurantes que ofrecían todo lo que pudiera comer comida judía asquenazí, incluidas grandes cantidades de borscht. Grossinger's , uno de los complejos turísticos más grandes, servía borscht durante todo el día, todos los días del año. La región pasó a ser conocida, inicialmente como burla, como el " Cinturón de Borscht ", reforzando la asociación popular entre el borscht y la cultura judía estadounidense. [2] Como la mayoría de los visitantes llegaban en verano, el borscht normalmente se servía frío. Marc Gold fue uno de sus mayores proveedores, produciendo 1.750 toneladas cortas (1.590 toneladas ) al año en el apogeo de su negocio. [141] El borscht de Gold consiste en puré de remolacha sazonado con azúcar, sal y ácido cítrico; [142] generalmente se mezcla con crema agria y se sirve como una bebida refrescante, más acertadamente descrita como "batido de remolacha " . Este tipo de "caldo purpúreo y acuoso" está, según Nikolai Burlakoff, autor de The World of Russian Borsch , "asociado en Estados Unidos con el borsch, en general, y con el borsch judío en particular". [143]
En la Unión Soviética , el borscht era uno de los platos cotidianos más populares. Fue descrito por James Meek , corresponsal británico en Kiev y Moscú, como "el denominador común de la cocina soviética , el plato que unía... la mesa alta del Kremlin y la cantina más humilde en los suburbios de los Urales ". ... la sopa de remolacha que circulaba como arteria principal por las cocinas de las tierras eslavas orientales ". [144] Entre los líderes soviéticos, Leonid Brezhnev, nacido en Ucrania , era especialmente partidario del borscht, que su esposa continuó cocinando personalmente para él incluso después de que se mudaron al Kremlin. [126]
La sopa incluso jugó un papel en el programa espacial soviético . En marzo de 1961, como parte de una prueba de equipos de comunicaciones, se transmitió desde la nave espacial Korabl-Sputnik 4 una receta pregrabada de borscht . La nave, que transportaba animales y un maniquí , había sido lanzada a la órbita terrestre baja en preparación para vuelos espaciales tripulados. [145] El borscht real finalmente llegó al espacio exterior como alimento espacial para los cosmonautas soviéticos y, más tarde, rusos . Originalmente, la versión en puré del borscht se suministraba en tubos.
Todos los ingredientes para el borscht espacial (que incluyen carne de res, remolacha, repollo, papas, zanahorias, cebollas, raíz de perejil y pasta de tomate) se cocinaron por separado, luego se combinaron uno por uno en un orden estrictamente controlado, se esterilizaron , se empaquetaron en tubos y se sellaron herméticamente. y esterilizado en autoclave . En la década de 1970, los tubos fueron reemplazados por paquetes de borscht liofilizado rehidratable con trozos de verduras cocidas de tamaño normal. [146]
Sin embargo, con la urbanización y la construcción masiva de viviendas tipo Khrushchyovka , el borscht se vería afectado; No habría un lugar cómodo para preparar platos diarios con "kvas" y alimentos ácidos, en un apartamento diminuto. A este ritmo, la idea de hacer que la remolacha fuera agria perdió su atractivo inicial, haciendo que el borscht en la URSS se basara principalmente en la remolacha, no en la acidez.
Un libro tan típico de la era soviética como Entsyclopedia Domashnego Hozyaistva (literalmente "Enciclopedia de limpieza") tiene un artículo sobre el borscht. El artículo sugiere hacer una sopa con remolacha, otras verduras y una fuente de acidez ("puré de tomate") como un "borscht" en general, pero su receta principal "no nacional" de borscht de carne dice "uksus po vkusu (cirílico : уксус по вкусу)", por ejemplo, añadir sólo vinagre al probar la sopa resultante. En pocas palabras, la acidez del borscht se convirtió en una opción, no en un requisito, para un borscht soviético "genérico", rompiendo efectivamente con conceptos más antiguos de hacer sopas agrias (con o sin remolacha). [42]
La era del estancamiento también afectaría la elaboración de borscht de vez en cuando al siguiente nivel de simplificación: los productos de tomate enlatados antes mencionados, "pasta" o "puré", serían un artículo "déficit", algo que no se encuentra regularmente en las tiendas de conveniencia cercanas. . Por otro lado, debido a la urbanización, la gente no recurriría a hacer sus propios lotes de, por ejemplo, tomates encurtidos. Como resultado, muchas recetas modernas de sopas de remolacha etiquetadas como "borscht" no incluyen ni una fuente de acidez (faltan tomates, pepinillos, etc.) ni una fuente de acidez (faltan vinagre, ácido cítrico en polvo, y mucho menos kvas agrio de remolacha).
El borscht se asocia a menudo con su papel en las tradiciones religiosas de diversas denominaciones ( ortodoxa oriental , católica griega y romana , y judía ) que son comunes en Europa del Este. En los países eslavos orientales se sirve como primer plato en el velorio posterior al funeral el "borscht conmemorativo" [v] . Según una creencia tradicional, el alma del difunto se alimenta o es llevada al cielo por las bocanadas de vapor que surgen de los cuencos de borscht y otros platos calientes, como blini , gachas , patatas hervidas o pan recién horneado. [147] [139] En la región de Polesye , a ambos lados de la frontera entre Bielorrusia y Ucrania, los mismos platos humeantes, incluido el borscht, se ofrecen como ofrenda a las almas de los antepasados fallecidos durante la ceremonia anual de conmemoración semipagana conocida como Dzyady o Noche de los antepasados. [148] [149]
En Polonia y Ucrania, el borscht suele ser uno de los platos que se sirven en la cena de Nochebuena . Celebrada después de la aparición de la primera estrella en el cielo [150] el 24 de diciembre (católico romano) o el 6 de enero (católico griego), es una comida a la vez festiva y de ayuno, de varios platos (tradicionalmente, con doce platos distintos) que excluye ingredientes de origen animal terrestre. [151] El borscht de Nochebuena es, por lo tanto, vegetariano o se basa en caldo de pescado y no suele mezclarse con crema agria. En Ucrania, la sopa contiene verduras salteadas en aceite vegetal en lugar de manteca de cerdo, además de frijoles y champiñones. También se puede espesar con harina de trigo tostada en seco en una sartén en lugar del roux habitual. [125] La versión polaca del borscht de Nochebuena es un caldo transparente de color rojo rubí. Tanto la variante ucraniana como la polaca suelen servirse con uszka . [24] [70]
Mientras que la Navidad en Polonia está tradicionalmente vinculada al borscht rojo, la Cuaresma (el período de ayuno que precede a la Pascua ) se asocia con una versión sin carne del borscht blanco, o żur . Los jóvenes solían celebrar el Sábado Santo , último día del ayuno, con un simulacro de "funeral" de borscht blanco, en el que una olla de sopa era enterrada en el suelo o rota, a veces – para diversión de la multitud – mientras era llevado por un niño desprevenido sobre su cabeza. [98] Al día siguiente, el borscht blanco reaparecería en la mesa de Pascua, pero esta vez, en su versión más codiciada, a base de carne, con salchicha, tocino y huevos. [78]
En la tradición judía asquenazí de Europa del Este, el borscht vegetariano servido con crema agria y patatas hervidas como acompañamiento, conocido como peysakhdiker borsht , se considera un plato esencial durante el período de Pesaj. Como la festividad se celebra en primavera (marzo o abril), la preparación del borscht de Pesaj solía brindar la oportunidad de consumir el ácido de remolacha sobrante de las remolachas encurtidas que se habían consumido durante el invierno y las patatas restantes que se habían almacenado durante todo el invierno. y crema agria que estuvo disponible en la nueva temporada de partos. [2] El borscht frío mezclado con crema agria también es popular en Shavuot (Fiesta de las Semanas), una festividad tradicionalmente asociada con los productos lácteos, que se celebra a finales de mayo o principios de junio. [152] Seudah Shlishit , o la tercera comida del Shabat , a menudo también incluye borscht. [2]
En 2022, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura ( UNESCO ) anunció que había incluido el borscht en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que Necesita Salvaguardia Urgente debido al riesgo que la invasión rusa representaba para el estatus de la sopa como elemento de El patrimonio cultural de Ucrania. [153] El nuevo estatus significa que Ucrania ahora podría solicitar fondos especiales para financiar proyectos que promuevan y protejan el plato.
En su versión más popular actualmente, a base de remolacha, el borscht probablemente se originó en lo que hoy es Ucrania. [1] [2] [19] El papel del borscht como alimento básico de la dieta ucraniana cotidiana se refleja en el dicho ucraniano, "el borscht y las gachas son nuestra comida" [w] [109] (compárese con el dicho ruso equivalente, donde se reemplaza el borscht con shchi [x] [132] ). Esta abundante sopa, en la que la remolacha es sólo una de las diversas verduras, a diferencia del típico caldo claro de remolacha polaco, todavía se conoce en Polonia como "borscht ucraniano". [y] [154] [155]
El borscht está asociado y reclamado por varios grupos étnicos, especialmente ucranianos, rusos, polacos, lituanos y judíos asquenazíes, como su propio plato nacional o étnico e ícono cultural . [156] [157] Tales afirmaciones no son necesariamente excluyentes entre sí, ya que la historia de la sopa es anterior al surgimiento en Europa del Este de los estados nacionales modernos con sus fronteras en constante cambio. El borscht, en palabras de Burlakoff, "se adapta perfectamente a una cultura global". Lo describe como "un fenómeno global", en el que "las variantes locales son tan numerosas y diversas que a veces es difícil para un no especialista comprender que un solo ejemplo es algo que forma parte de una tradición unificada". En su opinión, el borscht "es un ejemplo casi perfecto de... ' glocalización ', un fenómeno que es global en su distribución pero que refleja las necesidades y formas locales en sus variantes y adaptación; ... un producto altamente localizado que se globalizó, y en el proceso adaptado a condiciones distintas a las originales." [126]
Sin embargo, según Irina Perianova, lingüista y antropóloga rusa, "la gente tiende a ser muy propietaria con respecto a su comida y a estar orgullosa de ella". Perianova ofrece puntos de vista opuestos de Rusia y Ucrania sobre el origen y los ingredientes del borscht como un ejemplo de "una conexión común entre reclamos culinarios y territoriales", lo que resulta en que el área culinaria se convierta en "un campo de batalla que genera y prolifera todo tipo de mitos". [156] En 2020, Ucrania inició el proceso para que el borscht fuera reconocido como un elemento del patrimonio cultural inmaterial del país , una iniciativa apoyada por chefs y escritores gastronómicos como Marianna Dushar . [158] [159] [160]
En la Unión Soviética, los libros de cocina patrocinados por el gobierno, como The Book of Tasty and Healthy Food curado por Anastas Mikoyan , Cookery and Directory of Recipes and Culinary Production , promovían una cocina soviética unificada con versiones estandarizadas y nutricionalmente "racionales" de platos tradicionales. [161] [162] Las mismas técnicas y recetas de cocina se enseñaron en las escuelas vocacionales culinarias de todo el país, estableciendo un estilo de cocina común en los cafés y restaurantes soviéticos. [162] Aunque inspiradas en las cocinas de los diversos grupos étnicos del país, muchas recetas se presentaron como parte de una herencia soviética general, disociada de sus orígenes geográficos individuales. [104]
Mucha gente, tanto dentro como fuera de la Unión Soviética, veía cada vez más el borscht no como una sopa étnica ucraniana, sino como un plato soviético o –metonímicamente– ruso . [163] Este enfoque fue criticado por William Pokhlebkin , un destacado escritor gastronómico ruso, quien inequívocamente describió el borscht a base de remolacha como uno de los "platos de la cocina ucraniana" que "han entrado en el menú de la cocina internacional". [z] [164] "Se podría entender", escribió, "y perdonar a los extranjeros que llamen borscht o varenyky platos nacionales rusos, pero cuando resulta que obtuvieron la información de libros de cocina soviéticos o de menús de restaurantes, uno se avergüenza de nuestros autores y chefs, que popularizan las cocinas nacionales de nuestros pueblos [es decir, los grupos étnicos de la Unión Soviética] con tanta ignorancia". [aa] [165]
Según Meek:
Pokhlebkin y la Unión Soviética están muertos, pero Borshchland sigue vivo. Las recetas, como los pájaros, ignoran las fronteras políticas. ... La tenue silueta del imperio zarista-soviético aún brilla en el vapor colectivo de los tazones de remolacha y repollo en caldo de carne, y en el suave sonido de las porciones de crema agria deslizándose en la sopa, desde el Mar Negro hasta el Mar de Japón. y, en la emigración, de Brooklyn a Berlín . [144]
