Maduración (alimento)
La maduración es un proceso de transformación lenta que ocurre en algunos alimentos (en sus componentes), principalmente frutas y verduras, aunque también se puede aplicar en carnes y quesos, por el cual los alimentos se tornan más sabrosos al paladar.
En el caso de la carne, la maduración consiste en dejar reposar la carne tras la matanza para que los nervios se destensen y los músculos queden tiernos, proceso que dura hasta una semana.
Al principio del proceso de maduración, la fruta sintetiza sus compuestos, incluidos alcaloides y taninos.
Los generadores catalíticos se utilizan para producir gas etileno de manera simple y segura.
[7] Las frutas climatéricas continúan madurando después de ser recogidas, un proceso acelerado por el gas etileno.
Si el yodo se vuelve negro inmediatamente, significa que el almidón aun está presente en altas concentraciones y por lo tanto, la fruta no ha comenzado a madurar por completo.
Durante la maduración, se produce la descomposición enzimática y la hidrólisis de los polisacáridos almacenados.
Estos se descomponen en moléculas hidrosolubles más cortas, como la fructosa, la glucosa y la sacarosa.
En algunas frutas como la guayaba, hay una disminución constante de vitamina C a medida que madura la fruta[14] que se debe principalmente a la disminución generalizada del contenido de ácido.
En las fresas, se demostró que estimula los procesos de suavizado y color.
El jasmonato está involucrado en múltiples aspectos del proceso de maduración en frutas no climatéricas.
El ácido abscísico (ABA) también juega un papel importante en la maduración de plantas no climatéricas.
[18] La maduración mejoró, como se ve con la coloración y ablandamiento acelerados de la fruta.
La carne se torna de un color marronáceo, similar a la que tiene cuando está guisada.
