El olivo , de nombre botánico Olea europaea , que significa 'olivo europeo', es una especie de pequeño árbol o arbusto de la familia Oleaceae , que se encuentra tradicionalmente en la cuenca mediterránea . Cuando se encuentra en forma arbustiva, se la conoce como Olea europaea ' Montra ' , olivo enano u olivo pequeño . La especie se cultiva en todos los países del Mediterráneo , así como en Australia, Nueva Zelanda, América del Norte y del Sur y Sudáfrica. [2] [3] Es la especie tipo de su género, Olea . El árbol y su fruto dan nombre a la familia de plantas Oleaceae , que también incluye especies como la lila , el jazmín , la forsitia y el fresno verdadero .
El fruto de la aceituna, también llamado "aceituna", es de gran importancia agrícola en la región mediterránea como fuente de aceite de oliva ; es uno de los ingredientes principales de las cocinas mediterránea y de Oriente Medio . Se conocen miles de cultivares de olivo. Los cultivares de olivo se pueden utilizar principalmente para obtener aceite, comer o ambos. Las aceitunas cultivadas para el consumo se denominan generalmente "aceitunas de mesa". [4] Alrededor del 80% de todas las aceitunas cosechadas se convierten en aceite, mientras que alrededor del 20% se utilizan como aceitunas de mesa.
La palabra aceituna deriva del latín ŏlīva 'fruto de aceituna; olivo', [5] posiblemente a través del etrusco 𐌀𐌅𐌉𐌄𐌋𐌄 ( eleiva ) de la forma protogriega arcaica *ἐλαίϝα (* elaíwa ) ( griego clásico ἐλαία elaía 'olivo; olivo'. [6] [7] La palabra aceite originalmente significaba 'aceite de oliva', de ŏlĕum , [8] ἔλαιον ( élaion 'aceite de oliva'). [9] [10] La palabra para 'aceite' en muchos otros idiomas también deriva en última instancia del nombre de este árbol y su fruto. Las formas más antiguas atestiguadas de las palabras griegas son micénicas 𐀁𐀨𐀷 , e-ra-wa , y 𐀁𐀨𐀺 , e-ra-wo o 𐀁𐁉𐀺 , e-rai-wo , escritas en la escritura silábica lineal B. [ 11]
El olivo, Olea europaea , es un árbol o arbusto de hoja perenne originario de la Europa mediterránea, Asia y África. Es corto y rechoncho y rara vez supera los 8 a 15 m (25 a 50 pies) de altura. La 'Pisciottana', una variedad única que comprende 40.000 árboles y que sólo se encuentra en los alrededores de Pisciotta, en la región de Campania , en el sur de Italia, a menudo supera esta cifra, con los correspondientes diámetros de tronco grandes. Las hojas de color verde plateado son oblongas y miden entre 4 y 10 cm ( 1+1 ⁄ 2 –4 pulgadas) de largo y1 a 3 cm ( 3 ⁄ 8 – 1+3 ⁄ 16 pulgadas) de ancho. El tronco suele estar nudoso y retorcido. [12]
Las flores pequeñas, blancas, plumosas, con cáliz y corola de diez hendiduras , dos estambres y estigma bífido , nacen generalmente de la madera del año anterior, en racimos que brotan de las axilas de las hojas. [ cita necesaria ]
El fruto es una pequeña drupa de 1 a 2,5 cm ( 3 ⁄ 8 –1 pulgada) de largo cuando está madura, de pulpa más delgada y más pequeña en las plantas silvestres que en los cultivares de huerto. Las aceitunas se cosechan en la etapa de verde a violeta. [13] O. europaea contiene una pyrena comúnmente denominada en inglés americano "pit" y en inglés británico como "stone". [14]
Las seis subespecies naturales de Olea europaea se distribuyen en una amplia gama: [15] [16] [17]
La subespecie europaea se divide en dos variedades , la europaea , que antiguamente se llamaba Olea sativa , con las plántulas llamadas "olivasters", y silvestris , que corresponde a la antigua especie mediterránea de crecimiento silvestre O. oleaster , con las plántulas llamadas "oleasters". . [18] El sylvestris se caracteriza por ser un árbol arbustivo más pequeño que produce frutos y hojas más pequeños. [19]
La subespecie O. e. cerasiformis es tetraploide y O. e. maroccana es hexaploide . [20] Las formas silvestres del olivo a veces se tratan como la especie Olea oleaster u "oleaster". Los árboles denominados aceitunas " blancas " y " negras " en el sudeste asiático no son en realidad aceitunas sino especies de Canarium . [21]
Se conocen cientos de cultivares de olivo. [22] [23] El cultivar de una aceituna tiene un impacto significativo en su color, tamaño, forma y características de crecimiento, así como en las cualidades del aceite de oliva. [22] Los cultivares de olivo se pueden utilizar principalmente para obtener aceite, comer o ambos. Las aceitunas cultivadas para el consumo se denominan generalmente "aceitunas de mesa". [4]
Dado que muchos cultivares de olivo son autoestériles o casi, generalmente se plantan en pares con un único cultivar primario y un cultivar secundario seleccionado por su capacidad para fertilizar al primario. En los últimos tiempos, los esfuerzos se han dirigido a producir cultivares híbridos con cualidades útiles para los agricultores, como resistencia a las enfermedades, [24] crecimiento rápido y cultivos más grandes o más consistentes. [ cita necesaria ]
La evidencia fósil indica que el olivo tuvo sus orígenes hace 20 a 40 millones de años en el Oligoceno , en lo que hoy corresponde a Italia y la cuenca oriental del Mediterráneo. [25] [26] Hace unos 100.000 años, los humanos utilizaban las aceitunas en África, en la costa atlántica de Marruecos, como combustible y muy probablemente para consumo. [27] Se han recolectado olivos silvestres, u oleasters, en el Mediterráneo oriental desde ~19.000 antes de Cristo. [28] El genoma de las aceitunas cultivadas refleja su origen en poblaciones de oleaster en el Mediterráneo oriental. [29] [30] [31] [32] [33] [34] La planta del olivo se cultivó por primera vez hace unos 7.000 años en las regiones mediterráneas. [25] [35]
Durante miles de años, las aceitunas se cultivaron principalmente para obtener aceite para lámparas, sin tener en cuenta el sabor culinario. [36] Su origen se remonta al Levante basándose en tablillas escritas, huesos de aceituna y fragmentos de madera encontrados en tumbas antiguas. [36] [37] Ya en el año 3000 a. C., las aceitunas se cultivaban comercialmente en Creta y pueden haber sido la fuente de riqueza de la civilización minoica . [38]
Se desconoce la ascendencia del olivo cultivado. Se ha encontrado polen fósil de olea en Macedonia y otros lugares del Mediterráneo, lo que indica que este género es un elemento original de la flora mediterránea. Se encontraron hojas fosilizadas de olea en los paleosuelos de la isla volcánica griega de Santorini y datan de aproximadamente 37.000 antes de Cristo . En las hojas se encontraron huellas de larvas de mosca blanca del olivo Aleurobus olivinus . El mismo insecto se encuentra comúnmente hoy en las hojas de olivo, lo que demuestra que las relaciones coevolutivas entre plantas y animales no han cambiado desde entonces. [39] Otras hojas encontradas en la misma isla se remontan a 60.000 años antes de Cristo, lo que las convierte en las aceitunas más antiguas conocidas del Mediterráneo. [40]
Las aceitunas no son nativas de América . Los colonos españoles llevaron el olivo al Nuevo Mundo , donde su cultivo prosperó en los actuales Perú, Chile y Argentina. Las primeras plántulas de España fueron plantadas en Lima por Antonio de Rivera en 1560. El cultivo del olivo se extendió rápidamente a lo largo de los valles de la costa seca del Pacífico de América del Sur, donde el clima era similar al mediterráneo. [41] Los misioneros españoles establecieron el árbol en el siglo XVIII en California . Se cultivó por primera vez en la Misión San Diego de Alcalá en 1769 o más tarde alrededor de 1795. Se iniciaron huertos en otras misiones, pero en 1838, una inspección encontró sólo dos huertos de olivos en California. El cultivo para obtener petróleo se convirtió gradualmente en una empresa comercial de gran éxito a partir de la década de 1860. [42] [43]
En Japón, la primera plantación exitosa de olivos se produjo en 1908 en la isla de Shodo , que se convirtió en la cuna del cultivo del olivo en Japón. [44]
En 2016, comenzó la producción de aceite de oliva en la India , con árboles jóvenes de olivo plantados en el desierto de Thar de Rajasthan . [45]
Favorecidas por el calentamiento climático, desde principios del siglo XXI también se han establecido varias explotaciones de producción de aceitunas a pequeña escala en latitudes bastante altas de Europa y América del Norte. [46] [47] [48] [49]
Se estima que en 2005 había en el mundo 865 millones de olivos, y la gran mayoría de ellos se encontraban en países mediterráneos, con áreas tradicionalmente marginales que representaban no más del 25% de la superficie plantada de olivos y el 10% de la producción de aceite. [50]
Se cree que los olivos fueron domesticados a más tardar en el tercer milenio antes de Cristo, momento en el que, junto con los cereales y las uvas, pasaron a formar parte de la tríada mediterránea de cultivos básicos de Colin Renfrew que impulsó el surgimiento de sociedades más complejas. [51] Las aceitunas, y especialmente el aceite de oliva (perfumado), se convirtieron en un importante producto de exportación durante los períodos minoico y micénico . El arqueólogo holandés Jorrit Kelder propuso que los micénicos enviaban cargamentos de aceite de oliva, probablemente junto con ramas de olivo vivas, a la corte del faraón egipcio Akenatón como regalo diplomático. [52] En Egipto, estas ramas de olivo importadas pueden haber adquirido significados rituales, ya que se representan como ofrendas en la pared del templo de Atón y se usaron en coronas para el entierro de Tutankamón . Es probable que, además de utilizarse con fines culinarios, el aceite de oliva también se utilizara para otros fines, incluido el de perfume. [ cita necesaria ]
Los antiguos griegos se untaban el cuerpo y el cabello con aceite de oliva como cuestión de aseo y buena salud. El aceite de oliva se utilizaba para ungir a reyes y atletas en la antigua Grecia. Se quemaba en las lámparas sagradas de los templos y era la "llama eterna" de los primeros Juegos Olímpicos. Los vencedores en estos juegos eran coronados con sus hojas. En la Odisea de Homero , Odiseo se arrastra debajo de dos brotes de olivo que crecen de una sola cepa, [53] y en la Ilíada (XVII.53ff) hay una descripción metafórica de un olivo solitario en las montañas, junto a un manantial; Los griegos observaron que el olivo rara vez prospera lejos del mar, lo que en Grecia significa invariablemente en las laderas de las montañas. El mito griego atribuyó al héroe cultural primordial Aristeo la comprensión del cultivo del olivo, junto con la elaboración de queso y la apicultura. [54] El olivo era una de las maderas utilizadas para modelar las figuras de culto griegas más primitivas , llamadas xoana , en referencia a su material de madera; fueron preservados con reverencia durante siglos. [55]
Fue puramente una cuestión de orgullo local que los atenienses afirmaran que el olivo crecía primero en Atenas. [56] En un mito arcaico de la fundación ateniense , Atenea ganó el patrocinio del Ática de manos de Poseidón con el regalo de la aceituna. Según Teofrasto , padre de la botánica del siglo IV a. C. , los olivos normalmente alcanzaban una edad de unos 200 años, [57] menciona que el mismo olivo de Atenea todavía crecía en la Acrópolis ; todavía se podía ver allí en el siglo II d.C.; [58] y cuando se lo mostró a Pausanias c. 170 d.C., informó: "La leyenda también dice que cuando los persas incendiaron Atenas, el olivo se quemó, pero el mismo día en que se quemó volvió a crecer hasta una altura de dos codos ". [59] De hecho, los chupones de olivo brotan fácilmente del tocón, y la gran edad de algunos olivos existentes muestra que era posible que el olivo de la Acrópolis datara de la Edad del Bronce. La aceituna era sagrada para Atenas y aparecía en las monedas atenienses. Según otro mito, Elaea era una atleta consumada asesinada por sus compañeros atletas que le tenían envidia; pero Atenea y Gea la convirtieron en olivo como recompensa. [60]
Teofrasto, en Sobre las causas de las plantas , no da una explicación tan sistemática y detallada del cultivo del olivo como lo hace de la vid , pero deja claro (en 1.16.10) que el olivo cultivado debe propagarse vegetativamente; de hecho, los huesos dan lugar a aceitunas espinosas de tipo silvestre, esparcidas por todas partes por los pájaros. Teofrasto relata cómo el olivo portador se puede injertar en el acebuche, al que los griegos tenían un nombre propio: kotinos . [61] En su Investigación sobre las plantas (2.1.2-4), afirma que el olivo se puede propagar a partir de un trozo del tronco, la raíz, una ramita o una estaca. [62]
Según Plinio el Viejo , en medio del Foro Romano crecían una vid, una higuera y un olivo ; el olivo se plantó para dar sombra (el huerto se recreó en el siglo XX). [63] El poeta romano Horacio lo menciona en referencia a su propia dieta, que describe como muy simple: "En cuanto a mí, las aceitunas, las endibias y las malvas suaves me dan sustento". [64] Lord Monboddo comenta sobre la aceituna en 1779 como uno de los alimentos preferidos por los antiguos y como uno de los alimentos más perfectos. [sesenta y cinco]
Vitruvio describe el uso de madera de olivo carbonizada para unir paredes y cimientos en su De Architectura :
En mi opinión, el espesor del muro debería ser tal que los hombres armados que se encuentren encima de él puedan cruzarse sin interferencias. En el espesor se deben colocar una sucesión muy estrecha de amarres hechos de madera de olivo carbonizada, que unen las dos caras de la pared como alfileres, para darle una resistencia duradera. Porque se trata de un material que ni la descomposición, ni el tiempo ni el tiempo pueden dañar, pero que aunque esté enterrado en la tierra o sumergido en el agua, se mantiene sano y útil para siempre. Por lo tanto, no sólo las murallas de la ciudad, sino también las subestructuras en general y todos los muros que requieren un espesor similar al de una muralla de la ciudad, tardarán mucho en deteriorarse si se unen de esta manera. [66]
Las aceitunas eran uno de los elementos principales de la antigua cocina israelita . El aceite de oliva se utilizaba no sólo para comer y cocinar, sino también para iluminación, ofrendas de sacrificio, ungüentos y ungüentos para oficios sacerdotales o reales. [67] El olivo es una de las primeras plantas mencionadas en la Biblia hebrea (el Antiguo Testamento cristiano ), y una de las más significativas. Una paloma le trajo a Noé una rama de olivo (u hoja, según la traducción) para demostrar que el diluvio había terminado ( Libro de Génesis 8:11).
La aceituna figura en Deuteronomio 8:8 como una de las siete especies que son productos notables de la Tierra de Israel . [68] Según la Halajá , la ley judía obligatoria para todos los judíos , la aceituna es una de las siete especies que requieren la recitación de me'eyn shalosh después de ser consumidas. El aceite de oliva es también el más recomendado y el mejor aceite posible para encender las velas de Shabat . [69]
El Monte de los Olivos , al este de Jerusalén , se menciona varias veces en el Nuevo Testamento . La Alegoría del Olivo en la Epístola de San Pablo a los Romanos se refiere a la dispersión y reunión de Israel. Compara a los israelitas con un olivo manso y a los gentiles con una rama de olivo silvestre. El olivo en sí, así como el aceite de oliva y las aceitunas, desempeñan un papel importante en la Biblia. [70]
El olivo y el aceite de oliva se mencionan siete veces en el Corán , [71] y la aceituna es alabada como un fruto precioso. Los beneficios para la salud del olivo y del aceite de oliva han sido propuestos en la medicina profética. Se dice que Mahoma dijo: "Toma aceite de oliva y masajea con él; es un árbol bendito" ( Sunan al-Darimi , 69:103). Las aceitunas sustituyen a los dátiles (si no están disponibles) durante el ayuno del Ramadán , y las hojas de olivo se utilizan como incienso en algunos países musulmanes del Mediterráneo . [72]
En Palestina, el olivo y la planta tienen connotaciones simbólicas de resiliencia, salud, vínculos ancestrales y comunidad. [73] [74] Los investigadores han descubierto que el olivo está ligado al Sutra, A'wana y Sumud de los palestinos . [75] El árbol es un medio de supervivencia y seguridad, representa su vínculo con su tierra, comunidad y animales. [73] Los olivos también sirven como símbolo de sus identidades, que incluyen sus aspectos físicos y emocionales y sus valores socioculturales. [73] [75] El pueblo palestino ve los olivos como los primeros testigos de que Palestina es su patria. [73]
La temporada de cosecha se conoce como "la boda de Palestina" y se considera un feriado nacional donde los niños y los profesores reciben dos días libres de la escuela para unirse a la cosecha. [75] Esta festividad permite que los miembros de la comunidad se reúnan y sirvan como un ritual que abarca sus valores relacionados con la familia, la fuerza laboral, la comunidad y la ayuda a otros miembros de la comunidad que no poseen tierras. [75] Esto se practica mediante la tradición de dejar fruta en un árbol durante la cosecha para que aquellos que no tienen tierra y no pueden participar en la cosecha aún puedan cosechar los beneficios. [75]
El Gran Sello de los Estados Unidos, utilizado por primera vez en 1782, representa a un águila sujetando una rama de olivo en una de sus garras, indicando el poder de la paz. [76]
La Bandera de las Naciones Unidas adoptada en 1946 es un mapamundi con dos ramas de olivo. [77]
El olivo, Olea europaea , se ha cultivado para obtener aceite de oliva, madera noble, hoja de olivo , motivos ornamentales y fruto del olivo. Alrededor del 80% de todas las aceitunas cosechadas se convierten en aceite, mientras que alrededor del 20% se utiliza como aceituna de mesa. [22] La aceituna forma parte de la "trinidad" o "tríada" de ingredientes básicos de la cocina mediterránea , siendo los otros dos el trigo para pan , pasta y cuscús ; y la uva para el vino . [100] [101]
El aceite de oliva es una grasa líquida que se obtiene de las aceitunas, que se obtiene presionando aceitunas enteras y extrayendo el aceite. Se utiliza habitualmente para cocinar, para freír alimentos o como aderezo para ensaladas . También se utiliza en cosméticos , productos farmacéuticos y jabones , y como combustible para lámparas de aceite tradicionales , y tiene usos adicionales en algunas religiones. España representa casi la mitad de la producción mundial de aceite de oliva; Otros productores importantes son Portugal, Italia, Túnez, Grecia y Turquía. [102] El consumo per cápita es mayor en Grecia, seguida de Italia y España. [103]
La composición del aceite de oliva varía según el cultivo, la elevación, la época de recolección y el proceso de extracción. Se compone principalmente de ácido oleico (hasta un 83%), con cantidades menores de otros ácidos grasos , incluido el ácido linoleico (hasta un 21%) y ácido palmítico (hasta un 20%). Se requiere que el aceite de oliva virgen extra no tenga más del 0,8% de acidez libre y características de sabor afrutado. [104]
Las aceitunas de mesa están clasificadas por el Consejo Oleícola Internacional (COI) en tres grupos según el grado de madurez alcanzado antes de la cosecha: [105]
Las aceitunas crudas o frescas son naturalmente muy amargas; Para hacerlas apetecibles, las aceitunas deben curarse y fermentarse , eliminando así la oleuropeína , un compuesto fenólico amargo que puede alcanzar niveles del 14% de materia seca en aceitunas jóvenes. [107] Además de la oleuropeína, otros compuestos fenólicos hacen que las aceitunas recién recogidas sean desagradables y también deben eliminarse o reducirse en cantidad mediante el curado y la fermentación. En términos generales, los fenólicos alcanzan su punto máximo en la fruta joven y se convierten a medida que la fruta madura. [108] Una vez que ocurre la maduración, los niveles de fenólicos disminuyen drásticamente a través de su conversión a otros productos orgánicos, lo que hace que algunos cultivares sean comestibles de inmediato. [107] Un ejemplo de aceituna comestible originaria de la isla de Tasos es la aceituna negra throubes , que se vuelve comestible cuando se le permite madurar al sol, marchitarse y caer del árbol. [109] [110]
El proceso de curado puede tardar desde unos días con lejía hasta unos meses con salmuera o sal. [111] Con la excepción de las aceitunas estilo California y las aceitunas curadas con sal, todos los métodos de curado implican una fermentación importante que involucra bacterias y levaduras que es de igual importancia para el producto final de aceituna de mesa. [112] Las curas tradicionales, que utilizan la microflora natural de la fruta para inducir la fermentación, conducen a dos resultados importantes: la lixiviación y descomposición de la oleuropeína y otros compuestos fenólicos desagradables, y la generación de metabolitos favorables a partir de bacterias y levaduras, como los compuestos orgánicos. ácidos, probióticos, glicerol y ésteres, que afectan las propiedades sensoriales de las aceitunas de mesa final. [107] Las fermentaciones mixtas de aceitunas bacterianas y de levadura pueden tener cualidades probióticas. [113] [114] El ácido láctico es el metabolito más importante, ya que reduce el pH y actúa como un conservante natural contra el crecimiento de especies patógenas no deseadas. El resultado son aceitunas de mesa que se pueden conservar sin refrigeración. Las fermentaciones dominadas por bacterias lácticas son, por tanto, el método más adecuado para curar las aceitunas. Las fermentaciones dominadas por levaduras producen un conjunto diferente de metabolitos que proporcionan una peor conservación, por lo que se corrigen con un ácido como el ácido cítrico en la etapa de procesamiento final para proporcionar estabilidad microbiana. [4]
Los numerosos tipos de preparaciones de aceitunas de mesa dependen de los gustos y tradiciones locales. Los ejemplos comerciales más importantes se enumeran a continuación.
Se aplica sobre aceitunas verdes, semi maduras o maduras. Las aceitunas se remojan en agua salada durante 24 a 48 horas. Luego se trituran ligeramente con una piedra para acelerar el proceso de fermentación. Las aceitunas se almacenan por un período de hasta un año en un recipiente con agua salada, jugo de limón, cáscaras de limón, hojas de laurel y olivo y romero. Algunas recetas pueden contener vinagre blanco o aceite de oliva. [ cita necesaria ]
Aplicado más comúnmente a la preparación de aceitunas verdes, alrededor del 60% de todas las aceitunas de mesa del mundo se producen con este método. [115] Las aceitunas se remojan en lejía (NaOH diluido, 2 a 4%) durante 8 a 10 horas para hidrolizar la oleuropeína. Por lo general, se consideran "tratados" cuando la lejía ha penetrado dos tercios del interior de la fruta. Luego se lavan una o varias veces con agua para eliminar la solución cáustica y se transfieren a recipientes de fermentación llenos de salmuera en concentraciones típicas de 8 a 12 % de NaCl. [116] La salmuera se cambia periódicamente para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos. [ cita necesaria ]
La fermentación la lleva a cabo la microbiota natural presente en las aceitunas que sobreviven al proceso de tratamiento con lejías. Están involucrados muchos organismos, que generalmente reflejan las condiciones locales o el terruño de las aceitunas. Durante una fermentación típica, las enterobacterias gramnegativas florecen en pequeñas cantidades al principio, pero son rápidamente superadas por especies de bacterias del ácido láctico como Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis y Pediococcus damnosus . Estas bacterias producen ácido láctico para ayudar a reducir el pH de la salmuera y, por lo tanto, estabilizar el producto contra especies patógenas no deseadas. Luego se acumula una diversidad de levaduras en cantidad suficiente para ayudar a completar la fermentación junto con las bacterias del ácido láctico. Las levaduras comúnmente mencionadas incluyen los teleomorfos Pichia anomala , Pichia membranifaciens , Debaryomyces hansenii y Kluyveromyces marxianus . [4]
Una vez fermentadas, las aceitunas se colocan en salmuera fresca y se corrigen con ácido, para que estén listas para el mercado. [ cita necesaria ]
Aplicados a aceitunas verdes, semimaduras y maduras, son casi idénticos al proceso de fermentación de tipo español, pero se omite el proceso de tratamiento con lejía y las aceitunas se colocan directamente en recipientes de fermentación llenos de salmuera (8-12% NaCl). La salmuera se cambia periódicamente para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos. Como se evita el tratamiento cáustico, las bacterias del ácido láctico sólo están presentes en cantidades similares a las de la levadura y parecen ser superadas por las abundantes levaduras que se encuentran en las aceitunas no tratadas. Como la fermentación de la levadura produce muy poco ácido, a menudo se agrega ácido láctico, acético o cítrico a la etapa de fermentación para estabilizar el proceso. [112]
Aplicadas a aceitunas verdes, semi maduras o maduras, se remojan en lejía generalmente durante períodos más largos que el estilo español (por ejemplo, de 10 a 72 horas) hasta que la solución haya penetrado tres cuartas partes del interior de la fruta. Luego se lavan e inmediatamente se ponen en salmuera y se corrigen con ácido cítrico para lograr estabilidad microbiana. La fermentación todavía se lleva a cabo mediante levaduras y bacterias acidogénicas, pero es más moderada que otros métodos. La salmuera se cambia periódicamente para ayudar a eliminar los compuestos fenólicos y se añaden una serie de concentraciones de sal progresivamente más fuertes hasta que el producto esté completamente estabilizado y listo para consumir. [4]
Se aplica sobre aceitunas verdes, semi-maduras o maduras, estas se remojan en agua o salmuera débil y esta solución se cambia diariamente durante 10 a 14 días. La oleuropeína se disuelve naturalmente y se lixivia en el agua y se elimina durante un ciclo continuo de remojo y lavado. La fermentación tiene lugar durante la etapa de tratamiento del agua e involucra un ecosistema mixto de levaduras y bacterias. A veces, las aceitunas se parten ligeramente con un instrumento contundente para desencadenar la fermentación y acelerar el proceso de fermentación. Una vez desamargadas, las aceitunas se ponen en salmuera a concentraciones de 8 a 12 % de NaCl y se corrigen con ácido y luego están listas para comer. [112]
Se aplica únicamente en aceitunas maduras, ya que sólo se trata de una fermentación ligera. Suelen producirse en Marruecos, Turquía y otros países del Mediterráneo oriental. Una vez recogidas, las aceitunas se lavan vigorosamente y se envasan en capas alternas con sal. La alta concentración de sal extrae la humedad de las aceitunas, deshidratándolas y arrugándolas hasta que parecen algo análogas a una pasa. Una vez envasado en sal, la fermentación es mínima y solo la inician las especies de levadura más halófilas como Debaryomyces hansenii . Una vez curados, se comercializan en su estado natural sin ningún tipo de aditivos. [4] Las llamadas aceitunas curadas en aceite se curan en sal y luego se remojan en aceite. [117]
Se aplica sobre aceitunas verdes y semimaduras, se colocan en lejías y se ponen en remojo. Una vez retirados, se lavan en agua inyectada con aire comprimido, sin fermentación. Este proceso se repite varias veces hasta que tanto el oxígeno como la lejía hayan penetrado hasta el pozo. La exposición repetida y saturada al aire oxida la piel y la pulpa de la fruta, volviéndola negra en un proceso artificial que imita la maduración natural. Una vez completamente oxidados o "ennegrecidos", se ponen en salmuera y se corrigen con ácido y luego están listos para comer. [105] [106]
La madera de olivo es muy dura y resistente y es apreciada por su durabilidad, color, alta temperatura de combustión e interesantes patrones de veta. Debido a la importancia comercial del fruto, el lento crecimiento y el tamaño relativamente pequeño del árbol, la madera de olivo y sus productos son relativamente caros. Los usos comunes de la madera de olivo incluyen: utensilios de cocina, cuencos de madera tallada, tablas de cortar, muebles finos y artículos decorativos. La madera de color amarillo o marrón verdoso claro suele tener finas vetas con un tinte más oscuro; Al ser muy duro y de fibra densa, es valorado por los carpinteros. [118]
En el diseño paisajístico moderno, los olivos se utilizan con frecuencia como elementos ornamentales por sus troncos distintivamente nudosos y su follaje gris plateado "perenne". [119]
La evidencia más antigua de la domesticación de los olivos proviene del sitio arqueológico del período Calcolítico de Teleilat el Ghassul en la actual Jordania. Los agricultores de la antigüedad creían que los olivos no crecerían bien si se plantaban a más de cierta distancia del mar; Teofrasto da 300 estadios (55,6 km o 34,5 millas) como límite. La experiencia moderna no siempre confirma esto y, aunque muestran preferencia por la costa, desde hace mucho tiempo se cultivan más hacia el interior en algunas áreas con climas adecuados, particularmente en el suroeste del Mediterráneo ( Iberia y noroeste de África), donde los inviernos son suaves. Un artículo sobre el cultivo del olivo en España aparece en la obra agrícola del siglo XII de Ibn al-'Awwam , Libro sobre agricultura . [121]
El olivo se cultiva en muchas regiones del mundo con clima mediterráneo , como Sudáfrica, Chile, Perú, Pakistán, Australia, Oregón y California, y en zonas de clima templado como Nueva Zelanda. [122] También se cultivan en la provincia de Córdoba, Argentina , que tiene un clima templado con veranos lluviosos e inviernos secos. [123]
Los olivos muestran una marcada preferencia por los suelos calcáreos , prosperando mejor en laderas y riscos de piedra caliza y en condiciones climáticas costeras. Crecen en cualquier suelo ligero, incluso en arcilla si están bien drenados, pero en suelos ricos están predispuestos a enfermedades y producen aceite de mala calidad. (Esto fue notado por Plinio el Viejo.) A los olivos les gusta el clima cálido y los lugares soleados sin sombra, mientras que las temperaturas inferiores a -10 °C (14 °F) pueden dañar incluso un árbol maduro. Toleran bien la sequía debido a sus sistemas de raíces robustos y extensos . Los olivos pueden seguir siendo productivos durante siglos siempre que se poden de forma correcta y regular. [ cita necesaria ]
Sólo se pueden utilizar un puñado de variedades de olivo para la polinización cruzada. Los olivos 'Pendolino' son parcialmente autofértiles, pero se necesitan polinizadores para una gran cosecha de frutos. Otros polinizadores de olivos compatibles incluyen 'Leccino' y 'Maurino'. Los olivos 'Pendolino' se utilizan ampliamente como polinizadores en grandes olivares. [124]
Las aceitunas se propagan mediante varios métodos. Las formas preferidas son esquejes y capas; el árbol arraiga fácilmente en suelos favorables y arroja retoños del tocón cuando se corta. Sin embargo, los rendimientos de los árboles cultivados a partir de retoños o semillas son bajos; deben brotar o injertarse en otros especímenes para que funcionen bien. [125] Ramas de distintos espesores cortadas en longitudes de alrededor de 1 m ( 3+1 ⁄ 2 pies) plantados profundamente en un suelo abonado pronto vegetan. A veces, los trozos más cortos se colocan horizontalmente en zanjas poco profundas y, cuando se cubren con unos pocos centímetros de tierra, arrojan rápidamente brotes en forma de ventosas. En Grecia, injertar el árbol cultivado sobre el árbol silvestre es una práctica común. En Italia, las yemas embrionarias, que forman pequeñas protuberancias en los tallos, se cortan cuidadosamente y se plantan bajo la superficie del suelo, donde pronto forman un brote vigoroso. [ cita necesaria ]
A veces, la aceituna también se cultiva a partir de semillas. Para facilitar la germinación , el pericarpio aceitoso se ablanda primero mediante una ligera descomposición o se remoja en agua caliente o en una solución alcalina. [ cita necesaria ]
En situaciones en las que el frío extremo ha dañado o matado al olivo, el portainjerto puede sobrevivir y producir nuevos brotes que a su vez se convertirán en nuevos árboles. De esta forma los olivos pueden regenerarse. En Toscana, en 1985, una helada muy severa destruyó muchos olivos viejos y productivos y arruinó los medios de vida de muchos agricultores. [126] Sin embargo, aparecieron nuevos brotes en la primavera y, una vez eliminada la madera muerta, se convirtieron en la base de nuevos árboles frutales. [ cita necesaria ]
Las aceitunas crecen muy lentamente y, con el paso de los años, el tronco puede alcanzar un diámetro considerable. AP de Candolle registró uno que superaba los 10 m (33 pies) de circunferencia. Los árboles rara vez superan los 15 m (50 pies) de altura y, por lo general, se limitan a dimensiones mucho más limitadas mediante podas frecuentes. Las aceitunas son muy resistentes y resistentes a las enfermedades y al fuego. Su sistema radicular es robusto y capaz de regenerar el árbol incluso si se destruye la estructura aérea. [ cita necesaria ]
La cosecha de árboles viejos a veces es enorme, pero rara vez dan buenos resultados dos años seguidos y, en muchos casos, se produce una gran cosecha cada sexta o séptima temporada. Donde el olivo se cultiva cuidadosamente, como en Liguria , Languedoc y Provenza , los árboles se podan regularmente. La poda preserva los brotes florales del año anterior, manteniendo el árbol lo suficientemente bajo para permitir la fácil recolección del fruto. Los espacios entre los árboles se fertilizan periódicamente. [ cita necesaria ]
Diversas patologías pueden afectar a las aceitunas. La plaga más grave es la mosca del olivo ( Dacus oleae o Bactrocera oleae ), que suele poner sus huevos en la aceituna justo antes de que madure en otoño. La región que rodea la punción se pudre, se vuelve marrón y adquiere un sabor amargo, lo que hace que la aceituna no sea apta para el consumo ni para el aceite. Para controlar la plaga, la práctica ha sido rociar con insecticidas ( organofosforados , por ejemplo, dimetoato ). Se han aplicado métodos orgánicos clásicos como la captura, la aplicación de la bacteria Bacillus thuringiensis y la pulverización con caolín . Estos métodos son obligatorios para las aceitunas ecológicas. [ cita necesaria ]
Un hongo , Cyclconium oleaginum , puede infectar los árboles durante varias temporadas sucesivas, provocando grandes daños a las plantaciones. Una especie de bacteria, Pseudomonas savastanoi pv. oleae , [127] induce el crecimiento de tumores en los brotes. Ciertas orugas lepidópteras se alimentan de hojas y flores. La bacteria Xylella fastidiosa , que también puede infectar cítricos y vides, ha atacado a los olivos en Apulia , en el sur de Italia, provocando el síndrome de deterioro rápido del olivo (OQDS). [128] [129] [130] El vector principal es Philaenus spumarius (salivazo de las praderas). [131]
Una plaga que se propaga por los olivos es la chinche de escama negra, un pequeño insecto de escama negra que se asemeja a una pequeña mancha negra. Se adhieren firmemente al olivo y reducen la calidad del fruto; sus principales depredadores son las avispas. El escarabajo curculio se come los bordes de las hojas, dejando daños en forma de dientes de sierra. [132]
Los conejos comen la corteza de los olivos y pueden causar daños considerables, especialmente a los árboles jóvenes. Si se quita la corteza en toda la circunferencia de un árbol, es probable que muera. Los ratones de campo y los ratones también causan daño al comer las raíces de las aceitunas. En el extremo norte de su zona de cultivo, por ejemplo en el norte de Italia, o en el sur de Francia y Suiza , los olivos sufren ocasionalmente heladas. [133] Los vendavales y las lluvias prolongadas durante la temporada de recolección también causan daños. En el interior más frío del Mediterráneo, el cultivo del olivo se sustituye por otras frutas, normalmente la castaña . [134]
Desde su primera domesticación, O. europaea se ha ido propagando al medio silvestre desde las plantaciones. Sus poblaciones silvestres originales en el sur de Europa se han visto inundadas en gran medida por plantas salvajes . [135]
En otras partes del mundo donde se ha introducido, sobre todo en Australia del Sur , el olivo se ha convertido en una importante maleza que desplaza a la vegetación nativa. En Australia del Sur, sus semillas son esparcidas por el zorro rojo introducido y por muchas especies de aves, incluido el estornino europeo y el emú nativo , en los bosques, donde germinan y eventualmente forman un dosel denso que impide la regeneración de los árboles nativos. [136] Como el clima de Australia del Sur es muy seco y propenso a los incendios forestales, el olivo salvaje rico en aceite aumenta sustancialmente el riesgo de incendio de los bosques esclerófilos nativos . [137]
Las aceitunas se recolectan en otoño e invierno. Más concretamente en el hemisferio norte, las aceitunas verdes se recogen desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre. En el hemisferio sur, las aceitunas verdes se recolectan desde mediados de octubre hasta finales de noviembre, y las aceitunas negras se recolectan en todo el mundo desde mediados de noviembre hasta finales de enero o principios de febrero. En el sur de Europa, la recolección se realiza durante varias semanas en invierno, pero el momento varía en cada país, y según la estación y el cultivar. [ cita necesaria ]
Hoy en día, la mayoría de las aceitunas se recolectan sacudiendo las ramas o todo el árbol. El uso de aceitunas que se encuentran tiradas en el suelo puede provocar un aceite de mala calidad debido a sus daños. Otro método consiste en subirse a una escalera y "ordeñar" las aceitunas en un saco atado a la cintura del recolector. Este método produce aceite de alta calidad. [138] Un tercer método utiliza un dispositivo llamado oli-net que se envuelve alrededor del tronco del árbol y se abre para formar un receptor en forma de paraguas del cual los trabajadores recolectan la fruta. Otro método utiliza una herramienta eléctrica, el batidor ( abbacchiatore en italiano), que tiene pinzas grandes que giran rápidamente y quitan la fruta del árbol. Las aceitunas recolectadas mediante este método se utilizan para obtener aceite. [ cita necesaria ]
Las variedades de aceituna de mesa son más difíciles de cosechar, ya que los trabajadores deben tener cuidado de no dañar el fruto; Se utilizan cestas que cuelgan del cuello del trabajador. En algunos lugares de Italia, Croacia y Grecia, las aceitunas se cosechan a mano porque el terreno es demasiado montañoso para las máquinas. Como resultado, la fruta no se magulla, lo que da como resultado un producto final superior. El método también implica cortar ramas, lo que es saludable para la producción futura. [108]
La cantidad de aceite contenida en el fruto difiere mucho según el cultivar; el pericarpio suele contener entre un 60% y un 70% de aceite. Los rendimientos típicos son de 1,5 a 2,2 kg (3 lb 5 oz – 4 lb 14 oz) de aceite por árbol por año. [83]
Los olivos son uno de los cultivos frutales más cultivados en el mundo. [139] En 2011, se plantaron alrededor de 9,6 millones de hectáreas (24 millones de acres) de olivos, lo que representa más del doble de la cantidad de tierra dedicada a manzanas , plátanos o mangos . Sólo los cocoteros y las palmas aceiteras ocupan más espacio. [140] La superficie de cultivo se triplicó de 2,6 a 7,95 millones de hectáreas (6,4 a 19,6 millones de acres) entre 1960 y 1998 y alcanzó un máximo de 10 millones de hectáreas (25 millones de acres) en 2008. Los 10 países más productores, según la Comisión de Alimentos y Organización de Agricultura , están todos ubicados en la región mediterránea y producen el 95% de las aceitunas del mundo. [ cita necesaria ]
Cien gramos de aceitunas verdes curadas aportan 146 calorías , son una rica fuente de vitamina E (25% del valor diario , VD) y contienen una gran cantidad de sodio (104% VD); otros nutrientes son insignificantes. Las aceitunas verdes tienen un 75% de agua , un 15% de grasas , un 4% de hidratos de carbono y un 1% de proteínas (tabla).
La composición de polifenoles de las aceitunas varía durante la maduración de la fruta y durante el procesamiento por fermentación cuando las aceitunas se sumergen enteras en salmuera o se trituran para producir aceite. [142] En la fruta cruda, el contenido total de polifenoles, medido por el método Folin , es de 117 mg/100 g en aceitunas negras y 161 mg/100 g en aceitunas verdes, en comparación con 55 y 21 mg/100 g en aceitunas extra vírgenes y aceite de oliva virgen, respectivamente. [142] La aceituna contiene varios tipos de polifenoles, principalmente tirosoles , ácidos fenólicos , flavonoles y flavonas , y en el caso de las aceitunas negras, antocianinas . El principal sabor amargo de las aceitunas antes del curado se debe a la oleuropeína y su aglicona, que suman un contenido, respectivamente, de 72 y 82 mg/100 g en aceitunas negras, y de 56 y 59 mg/100 g en aceitunas verdes. [142]
Durante la trituración, amasado y extracción del fruto de la aceituna para obtener aceite de oliva, la oleuropeína, la desmetiloleuropeína y el ligstrosido son hidrolizados por beta-glucosidasas endógenas [143] para formar aldehídos , dialdehídos y agliconas aldehídicas . [144] El contenido de polifenoles también varía según el cultivo de aceituna y la forma de presentación, y las aceitunas simples tienen contenidos más altos que las que están sin hueso o rellenas. [144] [145]
El polen del olivo es extremadamente alergénico, con una calificación en la escala de alergia OPALS de 10 sobre 10. [146] La Olea europaea se poliniza principalmente por el viento [147] y su polen ligero y flotante es un fuerte desencadenante del asma. [146] Una variedad popular, "Swan Hill", se vende ampliamente como un olivo "libre de alergias"; sin embargo, esta variedad florece y produce polen alergénico. [146]
{{cite news}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace ){{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda )En 1494, 1600 y 1709, gli oliveti vennero quasi completamente distrutti dal gelo.
Anni dopo, furono accantonati in favore dei gelsi, così da promuovere l'allevamento dei bachi da seta.
Verso la fine degli anni '80 del secolo scorso, la coltivazione dell'olivo è stata ripresa[En 1494, 1600 y 1709, las heladas destruyeron casi todos los olivos. Posteriormente, fueron reemplazados por moreras para promover la cría de gusanos de seda. El cultivo del olivo en el Tesino se reactivó a finales de los años 1980]
En las zonas costeras, los olivares están estrechamente entrelazados con maquis bajos, garriga y estepa, que han sido ampliamente pastoreados y, en consecuencia, quemados. En cambio, las montañas bajas y las colinas del interior presentan bosques de castaños y monte bajo mixto caducifolio. Los límites reales entre estos dos paisajes vegetales diferentes se pueden encontrar a diferentes altitudes según las condiciones climáticas locales; más alto (alrededor de 1000 m sobre el nivel del mar) en las zonas este y sur, y más bajo y cerca del mar en la cuenca central y norte.
