Las langostas son una familia ( Nephropidae , sinónimo Homaridae [2] ) de crustáceos marinos . Tienen cuerpos largos con colas musculosas y viven en grietas o madrigueras en el fondo del mar. Tres de sus cinco pares de patas tienen garras, incluido el primer par, que suelen ser mucho más grandes que las demás. Muy apreciadas como marisco , las langostas son económicamente importantes y, a menudo, son uno de los productos más rentables en las zonas costeras que pueblan. [3]
Las especies comercialmente importantes incluyen dos especies de Homarus del Océano Atlántico norte y gambas (que se parecen más a un camarón o una "mini langosta"): el género Nephrops del hemisferio norte y el género Metanephrops del hemisferio sur . [ cita necesaria ]
Aunque varios otros grupos de crustáceos tienen la palabra "langosta" en sus nombres, el término no calificado "langosta" generalmente se refiere a las langostas con garras de la familia Nephropidae. [4] Las langostas con garras no están estrechamente relacionadas con las langostas espinosas o las langostas , que no tienen garras ( chelae ), ni con las langostas achaparradas . Los parientes vivos más similares de las langostas con garras son las langostas de arrecife y las tres familias de cangrejos de agua dulce .
Las langostas son invertebrados con un exoesqueleto protector duro . [5] Como la mayoría de los artrópodos , las langostas deben mudarse para crecer, lo que las deja vulnerables. Durante el proceso de muda, varias especies cambian de color. Las langostas tienen ocho patas para caminar; los tres pares frontales tienen garras, las primeras de las cuales son más grandes que las demás. Las pinzas delanteras también se consideran biológicamente patas, por lo que pertenecen al orden de los decápodos ("diez pies"). [6] Aunque las langostas son en gran medida bilateralmente simétricas como la mayoría de los otros artrópodos, algunos géneros poseen garras especializadas desiguales.
La anatomía de la langosta incluye dos partes principales del cuerpo: el cefalotórax y el abdomen . El cefalotórax fusiona la cabeza y el tórax , ambos cubiertos por un caparazón quitinoso . La cabeza de la langosta tiene antenas , antenulas, mandíbulas , el primer y segundo maxilar . La cabeza también lleva los ojos compuestos (generalmente con pedúnculos) . Debido a que las langostas viven en ambientes turbios en el fondo del océano, utilizan principalmente sus antenas como sensores. El ojo de la langosta tiene una estructura reflectante sobre una retina convexa. Por el contrario, los ojos más complejos utilizan concentradores de rayos refractivos (lentes) y una retina cóncava. [7] El tórax de la langosta está compuesto por maxilípedos , apéndices que funcionan principalmente como piezas bucales, y pereiópodos , apéndices que sirven para caminar y recolectar alimento. El abdomen incluye pleópodos (también conocidos como nadadores ), utilizados para nadar, así como el abanico de cola, compuesto por urópodos y el telson .
Las langostas, al igual que los caracoles y las arañas, tienen sangre azul debido a la presencia de hemocianina , que contiene cobre . [8] Por el contrario, los vertebrados y muchos otros animales tienen sangre roja a partir de hemoglobina rica en hierro . Las langostas poseen un hepatopáncreas verde , llamado tomalley por los chefs, que funciona como hígado y páncreas del animal . [9]
Las langostas de la familia Nephropidae son similares en su forma general a varios otros grupos relacionados. Se diferencian de los cangrejos de río de agua dulce en que carecen de articulación entre los dos últimos segmentos del tórax, [10] y se diferencian de las langostas de arrecife de la familia Enoplometopidae en que tienen garras completas en los primeros tres pares de patas, en lugar de solo una. [10] Las distinciones de familias de fósiles como Chilenophoberidae se basan en el patrón de surcos en el caparazón. [10]
El análisis del complemento de genes neurales reveló un desarrollo extraordinario de la maquinaria quimiosensorial, incluida una profunda diversificación de los canales iónicos activados por ligandos y de las moléculas secretoras. [11]
Por lo general, las langostas son de color oscuro, ya sea de color verde azulado o marrón verdoso, para mezclarse con el fondo del océano, pero se pueden encontrar en muchos colores. [12] [13] Las langostas con coloración atípica son extremadamente raras, representan solo unas pocas de los millones capturadas cada año y, debido a su rareza, generalmente no se comen, sino que se devuelven a la naturaleza o se donan a acuarios . Muchas veces, en los casos de coloración atípica, existe un factor genético, como el albinismo o el hermafroditismo . Los colorantes especiales no parecen afectar el sabor de la langosta una vez cocida; A excepción de las albinas, todas las langostas poseen astaxantina, que es responsable del color rojo brillante que adquieren las langostas después de ser cocinadas. [14]
Se estima que las langostas viven entre 45 y 50 años en estado salvaje, aunque determinar la edad es difícil: [39] normalmente se estima a partir del tamaño y otras variables. Las técnicas más nuevas pueden conducir a estimaciones de edad más precisas. [40] [41] [42]
Las investigaciones sugieren que es posible que las langostas no disminuyan su velocidad, se debiliten ni pierdan fertilidad con la edad y que las langostas más viejas pueden ser más fértiles que las más jóvenes. [43] Esta longevidad puede deberse a la telomerasa , una enzima que repara largas secciones repetitivas de secuencias de ADN en los extremos de los cromosomas, denominadas telómeros . La telomerasa es expresada por la mayoría de los vertebrados durante las etapas embrionarias, pero generalmente está ausente en las etapas adultas de la vida. [44] Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los vertebrados, las langostas expresan telomerasa en la edad adulta a través de la mayoría de los tejidos, lo que se ha sugerido que está relacionado con su longevidad. La telomerasa está especialmente presente en las langostas con manchas verdes, cuyas marcas se cree que son producidas por la enzima que interactúa con la pigmentación de su caparazón. [45] [46] [47] La longevidad de la langosta está limitada por su tamaño. La muda requiere energía metabólica y cuanto más grande es la langosta, más energía se necesita; Entre el 10 y el 15% de las langostas mueren de agotamiento durante la muda, mientras que en las langostas más viejas, la muda cesa y el exoesqueleto se degrada o colapsa por completo, provocando la muerte. [48] [49]
Como muchos crustáceos decápodos, las langostas crecen durante toda su vida y pueden agregar nuevas células musculares en cada muda. [50] La longevidad de las langostas les permite alcanzar tamaños impresionantes. Según Guinness World Records , la langosta más grande jamás capturada se encontraba en Nueva Escocia , Canadá, y pesaba 20,15 kilogramos (44,4 libras). [51] [52]
Las langostas viven en todos los océanos, en fondos rocosos, arenosos o fangosos desde la costa hasta más allá del borde de la plataforma continental , dependiendo en gran medida del tamaño y la edad. [53] Las langostas más pequeñas y jóvenes generalmente se encuentran en grietas o madrigueras debajo de las rocas y no suelen migrar. Es más probable que las langostas más grandes y viejas se encuentren en mares más profundos, migrando estacionalmente a aguas poco profundas. [53]
Las langostas son omnívoras y normalmente comen presas vivas como peces, moluscos, otros crustáceos, gusanos y algunas plantas. Buscan comida si es necesario y se sabe que recurren al canibalismo en cautiverio. Sin embargo, cuando se encuentra piel de langosta en el estómago de las langostas, esto no es necesariamente evidencia de canibalismo porque las langostas se comen la piel que mudan después de la muda. [54] Si bien se pensaba que el canibalismo era inexistente entre las poblaciones de langosta salvaje, fue observado en 2012 por investigadores que estudiaban langostas salvajes en Maine. Se teoriza que estos primeros casos conocidos de canibalismo de langosta en la naturaleza se atribuyen a una explosión demográfica local entre las langostas causada por la desaparición de muchos de los depredadores naturales de las langostas de Maine. [55]
En general, las langostas miden entre 25 y 50 cm (10 a 20 pulgadas) de largo y se mueven caminando lentamente sobre el fondo del mar. Sin embargo, nadan hacia atrás rápidamente cuando huyen curvando y desenrollando su abdomen . Se ha registrado una velocidad de 5 m/s (11 mph). [56] Esto se conoce como reacción de escape caridoide .
Los animales simbióticos del género Symbion , el único miembro conocido del filo Cycliophora , viven exclusivamente de branquias y piezas bucales de langosta. [57] Se han encontrado diferentes especies de Symbion en las tres langostas comercialmente importantes del Océano Atlántico Norte: Nephrops norvegicus , Homarus gammarus y Homarus americanus . [57]
La langosta se sirve comúnmente hervida o al vapor con su caparazón. Los comensales rompen el caparazón con galletas de langosta y pescan la carne con palillos de langosta . La carne se suele comer con mantequilla derretida y jugo de limón . La langosta también se utiliza en sopa, bisque , rollitos de langosta , cappon magro y platos como la langosta Newberg y la langosta Thermidor .
Los cocineros hierven o cocinan al vapor langostas vivas. Cuando se cocina una langosta, el color de su caparazón cambia de marrón a naranja porque el calor de la cocción descompone una proteína llamada crustacianina , que suprime el tono anaranjado de la sustancia química astaxantina , que también se encuentra en la cáscara. [58]
Según la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), el nivel medio de mercurio en la langosta americana entre 2005 y 2007 fue de 0,107 ppm . [59] [ necesita contexto ]
Se afirma que los humanos han comido langosta desde los inicios de la historia. Grandes montones de caparazones de langosta cerca de áreas pobladas por comunidades pesqueras atestiguan la extrema popularidad del crustáceo durante este período. La evidencia indica que hace años la langosta se consumía como producto alimenticio habitual en las comunidades pesqueras a lo largo de las costas de Gran Bretaña, [60] Sudáfrica, [60] Australia y Papúa Nueva Guinea. La langosta se convirtió en una importante fuente de nutrientes entre los habitantes de las costas europeas. Los historiadores sugieren que la langosta era una importante fuente secundaria de alimento para la mayoría de los habitantes de las costas europeas, y fue una fuente primaria de alimento para las comunidades costeras de Gran Bretaña durante esta época. [60]
La langosta se convirtió en un manjar popular de gama media durante el periodo romano medio y tardío . El precio de la langosta podía variar ampliamente debido a diversos factores, pero la evidencia indica que la langosta se transportaba regularmente hacia el interior a través de largas distancias para satisfacer la demanda popular. Un mosaico encontrado en las ruinas de Pompeya sugiere que la langosta era de considerable interés para la población romana durante el período imperial temprano. [61]
La langosta era un alimento popular entre el pueblo Moche del Perú entre el 50 d.C. y el 800 d.C. Además de su uso como alimento, los caparazones de langosta también se usaban para crear un tinte, adornos y herramientas de color rosa claro. Una vasija efigie con forma de langosta producida en masa que data de este período da fe de la popularidad de la langosta en ese momento, aunque no se ha identificado el propósito de esta vasija. [62]
Durante el período vikingo se produjo un aumento en el consumo de langosta y otros mariscos entre los europeos del norte. Esto puede atribuirse al aumento general de la actividad marina debido al desarrollo de mejores barcos y a la creciente inversión cultural en la construcción de barcos y la formación de marineros. El consumo de vida marina aumentó en general durante este período, y el consumo de langosta aumentó de acuerdo con esta tendencia general. [63]
Sin embargo, a diferencia del pescado, la langosta debía cocinarse dentro de los dos días posteriores a su salida del agua salada, lo que limitaba la disponibilidad de langosta para los habitantes del interior. Así, la langosta, más que el pescado, se convirtió en un alimento principalmente disponible para los relativamente acomodados, al menos entre los habitantes no costeros. [64]
La langosta se menciona por primera vez en los libros de cocina durante el período medieval. Le Viandier de Taillevent , una colección de recetas francesa escrita alrededor de 1300, sugiere que la langosta (también llamada cangrejo de río) se “cocine en vino y agua, o en el horno; comido en vinagre”. [65] Le Viandier de Taillevent está considerado como uno de los primeros libros de cocina de "alta cocina", que aconseja cómo cocinar platos que habrían sido bastante elaborados para la época y que utilizan ingredientes caros y difíciles de conseguir. Aunque la edición original, que incluye la receta de la langosta, se publicó antes del nacimiento del cocinero de la corte francesa Guillaume Tirel , Tirel amplió y volvió a publicar esta colección de recetas, sugiriendo que las recetas incluidas en ambas ediciones eran populares entre los círculos más altos de la nobleza francesa. , incluido el rey Felipe VI. [66] La inclusión de una receta de langosta en este libro de cocina, especialmente una que no utiliza otros ingredientes más caros, da fe de la popularidad de la langosta entre los ricos.
La guía doméstica francesa Le Ménagier de Paris , publicada en 1393, incluye nada menos que cinco recetas entre las que se incluye la langosta, que varían en su elaboración. [67] Le Ménagier de Paris, una guía destinada a brindar consejos a las mujeres que dirigen hogares de clase alta, es similar a su predecesor en el sentido de que indica la popularidad de la langosta como alimento entre las clases altas. [68]
El hecho de que la langosta se mencionara por primera vez en libros de cocina durante el siglo XIII y solo se mencionara en dos durante este siglo no debe tomarse como una implicación de que la langosta no se consumía ampliamente antes o durante esta época. Las colecciones de recetas eran prácticamente inexistentes antes del siglo XIII, y sólo existen unas pocas del período medieval.
A principios del siglo XV, la langosta todavía era un plato popular entre las clases altas. Durante esta época, los hogares influyentes utilizaban la variedad y variación de las especies servidas en las fiestas para mostrar riqueza y prestigio. La langosta se encontraba comúnmente entre estos productos para untar, lo que indica que seguía siendo muy apreciada entre los ricos. En un caso notable, el obispo de Salisbury ofreció al menos 42 tipos de crustáceos y pescado en sus banquetes durante nueve meses, incluidas varias variedades de langosta. Sin embargo, la langosta no era un alimento al que accedieran exclusivamente los ricos. La población general que vivía en las costas hizo uso de las diversas fuentes de alimentos que proporcionaba el océano, y especialmente los mariscos se convirtieron en una fuente de nutrición más popular. Entre la población general, la langosta se consumía generalmente hervida a mediados del siglo XV, pero la influencia de la cocina de la alta sociedad se puede ver en el hecho de que ahora también se come habitualmente fría con vinagre. En general, los campesinos del interior todavía no estaban familiarizados con la langosta durante esta época. [69]
La langosta siguió consumiéndose como un manjar y un alimento básico general entre las comunidades costeras hasta finales del siglo XVII. Durante este tiempo, la influencia de la Iglesia y el gobierno que regulaba y en ocasiones prohibía el consumo de carne durante ciertos períodos continuó fomentando la popularidad de los mariscos, especialmente los mariscos, como alternativa a la carne entre todas las clases. Durante todo este período, la langosta se consumía fresca, en escabeche y salada . Desde finales del siglo XVII en adelante, los avances en la pesca, el transporte y la tecnología culinaria permitieron que la langosta llegara más fácilmente hacia el interior, y se amplió la variedad de platos que involucraban la langosta y las técnicas de cocina utilizadas con el ingrediente. [70] Sin embargo, estos desarrollos coincidieron con una disminución en la población de langosta, y la langosta se convirtió cada vez más en un alimento delicado, valorado entre los ricos como un símbolo de estatus y con menos probabilidades de encontrarse en la dieta de la población general. [71]
La langosta americana no era originalmente popular entre los colonos europeos en América del Norte. Esto se debió en parte a la asociación de la langosta con mariscos salados apenas comestibles por parte de los habitantes del interior de Europa y en parte a una opinión cultural de que los mariscos eran una alternativa menor a la carne que no proporcionaba el sabor o los nutrientes deseados. También se debió a la extrema abundancia de langosta en el momento de la llegada de los colonos, lo que contribuyó a una percepción general de la langosta como un alimento campesino indeseable. [72] La langosta americana no alcanzó popularidad hasta mediados del siglo XIX, cuando los neoyorquinos y los bostonianos desarrollaron el gusto por ella, y las pesquerías comerciales de langosta solo florecieron después del desarrollo del bogavante , [73] un barco hecho a medida con Abra pozos de retención en la cubierta para mantener vivas las langostas durante el transporte. [74]
Antes de esta época, la langosta se consideraba un alimento para la pobreza o para los sirvientes contratados o miembros más bajos de la sociedad en Maine , Massachusetts y las zonas marítimas de Canadá . Algunos sirvientes especificaban en los contratos laborales que no comerían langosta más de dos veces por semana, [75] sin embargo, hay pruebas limitadas de ello. [76] [77] La langosta también se servía comúnmente en las prisiones, para disgusto de los reclusos. [78] Inicialmente, la langosta americana se consideró digna sólo de ser utilizada como fertilizante o cebo para peces, y hasta bien entrado el siglo XX, no se la consideraba más que un alimento básico enlatado de bajo precio. [79]
Como crustáceo, la langosta sigue siendo un alimento tabú en las leyes dietéticas del judaísmo y ciertas corrientes del Islam . [nota 1] [80]
Las langostas capturadas se clasifican como de caparazón nuevo, de caparazón duro o de caparazón viejo. Debido a que las langostas que han perdido recientemente su caparazón son las más delicadas, existe una relación inversa entre el precio de la langosta americana y su sabor. Las langostas de caparazón nuevo tienen caparazones finos como el papel y una peor proporción entre carne y caparazón, pero la carne es muy dulce. Sin embargo, las langostas son tan delicadas que incluso el transporte a Boston casi las mata, lo que hace que el mercado de langostas nuevas sea estrictamente local de los pueblos pesqueros donde se descargan. Las langostas de caparazón duro con caparazón firme pero menos carne dulce pueden sobrevivir al envío a Boston, Nueva York e incluso Los Ángeles, por lo que tienen un precio más alto que las langostas con caparazón nuevo. Mientras tanto, las langostas viejas, que no han perdido pelo desde la temporada anterior y tienen un sabor más áspero, pueden enviarse por avión a cualquier parte del mundo y llegar vivas, lo que las convierte en las más caras.
Se utilizan varios métodos para matar langostas. La forma más común de matar langostas es colocándolas vivas en agua hirviendo, a veces después de haberlas colocado en un congelador por un tiempo. Otro método consiste en partir la langosta o cortar el cuerpo por la mitad a lo largo. Las langostas también pueden ser sacrificadas o inmovilizadas inmediatamente antes de hervirlas mediante una puñalada en el cerebro ( pithing ), con la creencia de que así dejarán de sufrir. Sin embargo, el cerebro de una langosta funciona no desde uno sino desde varios ganglios , y la desactivación sólo del ganglio frontal no suele provocar la muerte. [81] El método de ebullición es ilegal en algunos lugares, como en Reggio Emilia , Italia, donde los infractores se enfrentan a multas de hasta 495 euros. [82] Las langostas se pueden matar mediante electrocución antes de cocinarlas con un dispositivo llamado CrustaStun . [83] El gobierno suizo prohibió hervir langosta viva sin aturdirla primero. [84] Desde marzo de 2018, en Suiza las langostas deben ser eliminadas o sacrificadas instantáneamente antes de prepararlas. También reciben otras formas de protección durante el tránsito. [85] [86]
Las langostas se capturan utilizando trampas unidireccionales con cebo y una boya marcadora codificada por colores para marcar las jaulas. La langosta se pesca en aguas entre 2 y 900 metros (1 y 500 brazas), aunque algunas langostas viven a 3.700 metros (2.000 brazas). Las jaulas son de acero galvanizado plastificado o de madera. Un pescador de langosta puede manipular hasta 2.000 trampas.
Alrededor del año 2000, debido a la sobrepesca y la alta demanda, la acuicultura de langosta se expandió. [87]
El registro fósil de langostas con garras se remonta al menos a la era Valanginiana del Cretácico (hace 140 millones de años). [88] Esta lista contiene todas las especies existentes de la familia Nephropidae : [89]
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