mantequilla extraída

Mantequilla derretida como salsa

Un trozo de langosta con mantequilla extraída en un recipiente de plástico.

La mantequilla extraída es mantequilla derretida , ^{[1] [2]} que a menudo se sirve como salsa para mariscos al vapor . Algunos cocineros restringen el término a la mantequilla clarificada , ^[3] mientras que otros insisten en que no debe clarificarse. ^[4]

Cuando se sirve con mariscos, los comensales suelen agregarle jugo de limón .

Salsas de mantequilla estiradas

En el siglo XVIII, se solía añadir una pequeña cantidad de harina y agua o leche a la mantequilla derretida para espesarla y evitar que se separara. Posteriormente, en el siglo XIX, se utilizaron cantidades cada vez mayores de harina y agua. ^[2] Estas salsas pueden denominarse simplemente "mantequilla derretida", "mantequilla extraída" o "salsa de mantequilla extraída" y condimentadas con vinagre , sal , pimienta , alcaparras , berros , etc. ^{[5] [6] [7] [8]}

Ver también

• Beurre blanc , una salsa francesa hecha de mantequilla emulsionada, que también se sirve comúnmente para acompañar mariscos

Notas

1. Diccionario de ingles Oxford , primera edición, 1897, sv 'dibujado'
2. Damon Fowler, Cocina sureña clásica , edición comentada, 2008, p. 113
3. Jennifer McLagan, Grasa: una apreciación de un ingrediente incomprendido, con recetas , 2008, p. 23
4. Jasper White , Langosta en casa , 1998, ISBN  0684800772 , p. 33: "La mantequilla extraída es simplemente mantequilla derretida. Por alguna razón insondable, muchas tiendas de almejas y restaurantes sirven mantequilla clarificada... como mantequilla extraída. No se dan cuenta de que los sólidos lácteos que se desnatan de la mantequilla clarificada son los que hacen que la mantequilla extraída sea tan sabroso."
5. Marian Cole Fisher (1916). Veinte lecciones de ciencias domésticas: un curso condensado de estudio en el hogar: marketing, principios alimentarios [sic], funciones de los alimentos, métodos de cocción, glosario de términos culinarios habituales, pronunciaciones y definiciones, etc. MC Fisher.
6. J. Rosalie Benton (1886). Cómo cocinar bien. D. Lothrop y compañía. págs.150–.
7. Catharine Esther Beecher (1871). Libro de recibos nacionales de Miss Beecher: diseñado como complemento de su tratado sobre economía nacional. Harper. págs.69–.
8. Granjera Fannie Merritt (1912). El libro de cocina de la escuela de cocina de Boston. Pequeño, Marrón. págs. 267–.