.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
Tomalley es el hepatopáncreas (el órgano que cumple las funciones tanto del hígado como del páncreas ) de una langosta , cangrejo u otros artrópodos cuando se tratan como alimento. El tomalley que se encuentra en la langosta también se llama pasta de langosta , que se puede encontrar en la cavidad del cuerpo , y es suave y verde; la que se encuentra en el cangrejo también se llama grasa de cangrejo , que es de color amarillo o amarillo verdoso. [1] [2] [3] Se considera un manjar y se puede comer solo, pero a menudo se agrega a las salsas para darle sabor y como agente espesante.
El término pasta de bogavante o paté de bogavante también puede utilizarse para indicar una mezcla de tomalley y huevas de bogavante . La sopa de langosta , el caldo de langosta y el consomé de langosta se elaboran utilizando cuerpos (cabezas) de langosta, que a menudo incluyen tomalley.
En Maryland y en la península de Delmarva , el hepatopáncreas del cangrejo azul se llama "muster" o "mostaza", probablemente debido a su color amarillo, que no es el amarillo brillante de la mostaza amarilla preparada habitualmente , sino más cercano a uno de los mostazas marrones, como la mostaza de Dijon . Especialmente cuando se come cangrejos cocidos o al vapor, se considera un manjar.
La palabra tomalley proviene de la palabra caribeña tumale , que significa salsa de hígado de langosta. [4]
En Japón, el tomalley se conoce como kanimiso (" miso de cangrejo ").
.jpg/1280px-Gunkan-maki_(kanimiso).jpg)
El tomalley en general se puede consumir con moderación al igual que ocurre con el hígado de otros animales. Sin embargo, puede contener niveles elevados de bifenilo policlorado (PCB), dioxinas, PFOA y mercurio , que pueden provocar una serie de efectos negativos para la salud. También puede contener toxinas asociadas con la intoxicación paralizante por mariscos ( saxitoxina y gonyautoxina ). Estas toxinas no se filtran cuando la langosta se cocina en agua hirviendo. Las toxinas responsables de la mayoría de las intoxicaciones por mariscos son estables al calor y a los ácidos y, por lo tanto, no disminuyen con la cocción.
En julio de 2008, un informe del Departamento de Recursos Marinos de Maine indicó la presencia de altos niveles de toxina paralizante de envenenamiento por mariscos en algunos tomalley de langostas en ese estado. [5]
También en julio de 2008, el Departamento de Salud Pública de Massachusetts recordó a los consumidores que no comieran tomalley de langosta americana , porque puede acumular altos niveles de toxinas y otros contaminantes. Luego, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. emitió un aviso contra el consumo de tomalley de langosta estadounidense que se encuentra en cualquier parte del Océano Atlántico. [6] En el mismo aviso, la FDA declaró que la langosta tomalley "normalmente no contiene niveles peligrosos de toxinas paralizantes que envenenan los mariscos" y que los altos niveles actuales de toxinas probablemente estaban "asociados con un episodio de marea roja en curso en el norte de Nueva Inglaterra y el este de Canadá". ". [5]
A partir de 2009, Maine ha emitido una advertencia sobre el consumo de tejido de langosta para mujeres que están o pueden quedar embarazadas y niños, debido al mercurio, PCB y dioxinas que se acumulan en él. [7]
En abril de 2023, el Departamento de Protección Ambiental de Maine publicó un informe sobre su monitoreo de las aguas superficiales en busca de toxinas ambientales, que incluyó muestreos de peces y mariscos marinos en compuestos de sustancias perfluoroalquiladas (PFAS) de 18 sitios a lo largo de la costa de Maine en 2021. [8] En la mitad de los sitios no se detectó sulfonato de perfluorooctano (PFOS) en la carne de langosta. La otra mitad, principalmente de la mitad suroeste de la costa, tenía concentraciones muy bajas de PFOS que "no deberían representar riesgo en el consumo humano de carne de langosta". Se detectaron otros nueve compuestos de PFAS en varias muestras en concentraciones muy bajas. [8] En mayo de 2023, ni Maine ni la EPA han establecido aún niveles regulatorios para PFAS en productos del mar. Maine solo ha establecido niveles de acción para el PFOS en los tejidos de los peces para peces de agua dulce y de estuario capturados con fines recreativos en 3500 ppt, mientras que la EPA ha establecido una advertencia de salud provisional para el PFOS en el agua potable en 0,02 ppt.