Los lúpulos son las flores (también llamadas conos de semillas o estróbilos ) de la planta de lúpulo Humulus lupulus , [1] un miembro de la familia de plantas con flores Cannabaceae . [2] Se utilizan principalmente como agente amargo, aromatizante y de estabilidad en la cerveza , a la que, además del amargor, imparten sabores y aromas florales, afrutados o cítricos. [3] El lúpulo también se utiliza para diversos fines en otras bebidas y medicinas a base de hierbas . Las plantas de lúpulo tienen plantas femeninas y masculinas separadas, y sólo las plantas femeninas se utilizan para la producción comercial. [4] La planta de lúpulo es una planta herbácea perenne , trepadora y vigorosa , generalmente entrenada para crecer en hileras en un campo llamado campo de lúpulo, jardín de lúpulo (en el sur de Inglaterra) o patio de lúpulo (en West Country y Estados Unidos). cuando se cultiva comercialmente. Los agricultores de todo el mundo cultivan muchas variedades diferentes de lúpulo, y se utilizan diferentes tipos para estilos particulares de cerveza.
El primer uso documentado de lúpulo en la cerveza data del siglo IX, aunque a menudo se cita a Hildegarda de Bingen , 300 años después, como la fuente documentada más antigua. [5] Antes de este período, los cerveceros utilizaban un " gruit ", compuesto de una amplia variedad de hierbas y flores amargas, incluido el diente de león , la raíz de bardana , la caléndula y el marrubio (el antiguo nombre alemán del marrubio, Berghopfen , significa "lúpulo de montaña") , hiedra terrestre y brezo . [6] Los primeros documentos incluyen la mención de un jardín de lúpulo en el testamento del padre de Carlomagno , Pipino el Breve . [7]
El lúpulo también se utiliza en la elaboración de cerveza por su efecto antibacteriano sobre microorganismos menos deseables y por sus supuestos beneficios, incluido el equilibrio del dulzor de la malta con el amargor y una variedad de sabores y aromas. [3] Se cree que las combinaciones tradicionales de hierbas para las cervezas se abandonaron después de que se observó que las cervezas elaboradas con lúpulo eran menos propensas a deteriorarse. [8]
El primer cultivo de lúpulo documentado fue en el año 736, en la región de Hallertau de la actual Alemania, [9] aunque la primera mención del uso del lúpulo en la elaboración de cerveza en ese país fue en 1079. [10] Sin embargo, en un testamento de Pipino el Short , padre de Carlomagno , los jardines de lúpulo fueron dejados al claustro de Saint-Denis en 768. [ cita necesaria ]
No fue hasta el siglo XIII que el lúpulo empezó a amenazar el uso de gruit como aromatizante. El gruit se utilizaba cuando la nobleza cobraba impuestos sobre el lúpulo. Cualquiera que fuera el impuesto hizo que el cervecero cambiara rápidamente al otro. [11]
En Gran Bretaña, la cerveza con lúpulo se importó por primera vez de Holanda alrededor del año 1400, pero el lúpulo fue condenado aún en 1519 como una "mala maleza malvada y perniciosa". [12] En 1471, Norwich , Inglaterra, prohibió el uso de la planta en la elaboración de cerveza ("cerveza" era el nombre de los licores de malta fermentados amargados con lúpulo; sólo en tiempos recientes las palabras se utilizan a menudo como sinónimos). [ cita necesaria ]
En Alemania, el uso del lúpulo también era una opción religiosa y política a principios del siglo XVI. No había ningún impuesto sobre el lúpulo que se pagara a la iglesia católica, a diferencia del gruit. Por esta razón los protestantes preferían la cerveza con lúpulo. [13]
El lúpulo utilizado en Inglaterra se importaba de Francia, Holanda y Alemania y estaba sujeto a derechos de importación ; No fue hasta 1524 que el lúpulo se cultivó por primera vez en el sureste de Inglaterra ( Kent ), cuando los agricultores holandeses lo introdujeron como cultivo agrícola . En consecuencia, muchas palabras utilizadas en la industria del lúpulo derivan del idioma holandés . Luego se cultivó lúpulo hasta Aberdeen , al norte , cerca de las cervecerías por conveniencia de la infraestructura. [14]
Según Quinientos puntos de buena crianza de 1557 de Thomas Tusser :
"Así exalto el lúpulo para su beneficio,
fortalece la bebida y da sabor a la malta;
y si se conserva bien elaborado durante mucho tiempo, durará,
y la extracción perdurará, si no se extrae demasiado rápido". [15]
En Inglaterra hubo muchas quejas sobre la calidad del lúpulo importado, cuyos sacos a menudo se contaminaban con tallos, arena o paja para aumentar su peso. Como resultado, en 1603, el rey Jaime I aprobó una ley del Parlamento que prohibía la práctica por la cual "en los últimos años se ha abusado de los súbditos de este reino, etc. por valor de 20.000 libras esterlinas al año, además del peligro para su salud". [dieciséis]
El cultivo del lúpulo fue iniciado en los actuales Estados Unidos en 1629 por agricultores ingleses y holandeses. [17] Antes de la prohibición , el cultivo se centraba principalmente en los estados de Nueva York, California, Oregón y Washington . Los problemas con el mildiú polvoriento y el mildiú velloso devastaron la producción de Nueva York en la década de 1920, y California sólo produce lúpulo a pequeña escala. [18]
La producción de lúpulo se concentra en climas templados húmedos, y gran parte de la producción mundial se produce cerca del paralelo 48 norte . Las plantas de lúpulo prefieren los mismos suelos que las patatas y los principales estados productores de patatas de los Estados Unidos también son importantes zonas productoras de lúpulo; [19] sin embargo, no todas las zonas productoras de patatas pueden producir buenos lúpulos de forma natural: los suelos de las provincias marítimas de Canadá, por ejemplo, carecen del boro que prefiere el lúpulo. [19] Históricamente, el lúpulo no se cultivaba en Irlanda, sino que se importaba de Inglaterra. En 1752 , sólo a través de Dublín se importaron más de 500 toneladas de lúpulo inglés. [20]
Los centros de producción importantes hoy son Hallertau en Alemania, [21] Žatec ( Saaz ) en la República Checa , los valles de Yakima ( Washington ) y Willamette (Oregón), y el condado occidental de Canyon, Idaho (incluidas las comunidades de Parma , Wilder , Hoja Verde y Notus ). [22] Los principales centros de producción en el Reino Unido se encuentran en Kent (que produce lúpulo Kent Goldings), Herefordshire y Worcestershire . [23] [24] Básicamente, todo el lúpulo cosechado se utiliza en la elaboración de cerveza. [ cita necesaria ]
Aunque el lúpulo se cultiva en la mayor parte de los Estados Unidos y Canadá continentales, [26] el cultivo de lúpulo para producción comercial requiere un entorno particular. Como el lúpulo es una planta trepadora, se le entrena para que crezca en espalderas hechas de cuerdas o alambres que sostienen las plantas y les permiten un crecimiento significativamente mayor con el mismo perfil de luz solar. De esta manera, la energía que habría sido necesaria para construir células estructurales también se libera para el crecimiento de los cultivos. [27]
El método de reproducción de la planta de lúpulo consiste en que las flores masculinas y femeninas se desarrollan en plantas separadas, aunque ocasionalmente se desarrollará un individuo fértil que contiene flores masculinas y femeninas. [28] Debido a que las semillas polinizadas no son deseables para elaborar cerveza, solo se cultivan plantas femeninas en los campos de lúpulo, evitando así la polinización. Las plantas femeninas se propagan vegetativamente y las plantas masculinas se eliminan si las plantas se cultivan a partir de semillas. [29]
Las plantas de lúpulo se plantan en hileras separadas entre 2 y 2,5 metros (7 a 8 pies). Cada primavera, las raíces envían nuevas ramas que se colocan en hilos desde el suelo hasta un enrejado elevado. Los conos crecen en lo alto de la semilla y, en el pasado, estos conos se recogían a mano. La recolección de lúpulo se volvió mucho más eficiente con la invención del separador mecánico de lúpulo, patentado por Emil Clemens Horst en 1909. [30]
El lúpulo se cosecha a finales de verano. [31] Los bines se cortan, se separan y luego se secan en un asador para reducir el contenido de humedad. Para secarlos, los lúpulos se extienden en el piso superior de la casa para asados y se calientan mediante unidades de calefacción en el piso inferior. A continuación, una empacadora comprime los lúpulos secos en fardos . [32]
Los conos de lúpulo contienen diferentes aceites, como lupulina, una sustancia cerosa y amarillenta, una oleorresina , que imparte sabor y aroma a la cerveza. [33] Lupulin contiene lupulona y humulona , que poseen propiedades antibióticas, suprimiendo el crecimiento bacteriano favoreciendo el crecimiento de la levadura de cerveza. Una vez extraído el lupulino en el proceso de elaboración de cerveza, se desechan los conos de papel.
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La necesidad de mano de obra masiva en el momento de la cosecha significó que el cultivo del lúpulo tuviera un gran impacto social. En todo el mundo, el trabajo de recolección intensivo en mano de obra involucraba a un gran número de trabajadores migrantes que viajaban para la cosecha anual de lúpulo. Familias enteras participarían y vivirían en cabañas de saltadores , y hasta los niños más pequeños ayudarían en el campo. [34] [35] Los capítulos finales de Of Human Bondage de W. Somerset Maugham y una gran parte de A Clergyman's Daughter de George Orwell contienen una vívida descripción de las familias londinenses que participan en esta cosecha anual de lúpulo. En Inglaterra, muchos de los que recolectaban lúpulo en Kent procedían de las zonas del este de Londres. Esto proporcionó un descanso de las condiciones urbanas que se pasaban en el campo. También vino gente de Birmingham y otras ciudades de Midlands para recoger lúpulo en el área de Malvern en Worcestershire. Se han conservado algunas fotografías. [36]
Las condiciones de vida, a menudo espantosas, que soportaban los recolectores de lúpulo durante la cosecha se convirtieron en motivo de escándalo en Kent y otros condados productores de lúpulo. Finalmente, el reverendo John Young Stratton , rector de Ditton, Kent, comenzó a reunir apoyo para la reforma, lo que dio como resultado en 1866 la formación de la Sociedad para el Empleo y Alojamiento Mejorado de los Recolectores de Lúpulo. [37] Los recolectores de lúpulo recibieron alojamiento muy básico, con condiciones sanitarias muy deficientes. Esto provocó la propagación de enfermedades infecciosas y provocó la contaminación del agua. La epidemia de tifoidea de Maidstone de 1897 se debió en parte a que los recolectores de lúpulo acamparon cerca de Farleigh Springs, que abastecía de agua a Maidstone. [38] [39]
Especialmente en Kent, debido a la escasez de monedas de pequeña denominación del reino, muchos agricultores emitieron su propia moneda para quienes realizaban el trabajo. En algunos casos, las monedas emitidas estaban adornadas con extravagantes imágenes de lúpulo, lo que las hacía bastante hermosas. [40]
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En los Estados Unidos, la Prohibición tuvo un grave efecto adverso en la producción de lúpulo, pero los restos de esta importante industria en los estados del oeste todavía son visibles en forma de antiguos hornos de lúpulo que sobreviven en todo el condado de Sonoma, California , entre otros. Florian Dauenhauer, de Santa Rosa en el condado de Sonoma, se convirtió en fabricante de máquinas recolectoras de lúpulo en 1940, en parte debido a la importancia de la industria del lúpulo para el condado. Esta mecanización ayudó a destruir la industria local al permitir la producción mecanizada a gran escala, que se trasladó a granjas más grandes en otras áreas. [41] Dauenhauer Manufacturing Company sigue siendo un productor actual de máquinas cosechadoras de lúpulo. [42]
Además de agua, celulosa y diversas proteínas, la composición química del lúpulo consta de compuestos importantes para impartir carácter a la cerveza. [3] [43]
Probablemente el compuesto químico más importante del lúpulo sean los alfaácidos o humulonas . Durante la ebullición del mosto, las humulonas se isomerizan térmicamente en isoalfaácidos o isohumulonas , que son responsables del sabor amargo de la cerveza. [44]
El lúpulo contiene betaácidos o lupulonas . Estos son deseables por su contribución aromática a la cerveza. [45]
Los principales componentes de los aceites esenciales de lúpulo son hidrocarburos terpénicos compuestos por mirceno , humuleno y cariofileno . [43] El mirceno es responsable del olor acre del lúpulo fresco. El humuleno y sus productos de reacción oxidativa pueden darle a la cerveza su destacado aroma a lúpulo. Juntos, el mirceno, el humuleno y el cariofileno representan del 80 al 90% del total del aceite esencial de lúpulo. [43]
El xantohumol es el principal flavonoide del lúpulo. Los otros prenilflavonoides bien estudiados son la 8-prenilnaringenina y el isoxantohumol . El xantohumol está bajo investigación básica por sus propiedades potenciales, mientras que la 8-prenilnaringenina es un potente fitoestrógeno . [46] [47]
El lúpulo generalmente se seca en una tostadora antes de usarlo en el proceso de elaboración de cerveza. [48] A veces se utiliza (desde c. 1990) lúpulo sin secar o "húmedo". [49] [50]
El mosto (líquido rico en azúcar producido a partir de malta ) se hierve con lúpulo antes de enfriarlo y se le añade levadura para iniciar la fermentación .
El efecto del lúpulo en la cerveza terminada varía según el tipo y el uso, aunque existen dos tipos principales de lúpulo: amargo y aroma. [3]
Los lúpulos amargos tienen concentraciones más altas de ácidos alfa y son responsables de la gran mayoría del sabor amargo de una cerveza. Los lúpulos europeos (llamados "nobles") suelen tener un promedio de 5 a 9% de ácidos alfa en peso (AABW), y los cultivares americanos más nuevos suelen oscilar entre 8 y 19% de AABW.
Los lúpulos aromáticos suelen tener una concentración más baja de ácidos alfa (~5%) y son los principales contribuyentes al aroma y al sabor (no amargo) del lúpulo.
Los lúpulos amargos se hierven durante un período de tiempo más largo, generalmente de 60 a 90 minutos, y a menudo tienen propiedades aromáticas inferiores, ya que los compuestos aromáticos se evaporan durante la ebullición. El grado de amargor que imparte el lúpulo depende del grado en que los ácidos alfa se isomerizan durante la ebullición, y el impacto de una determinada cantidad de lúpulo se especifica en Unidades Internacionales de Amargor . Por el contrario, el lúpulo sin hervir sólo tiene un ligero amargor .
Los lúpulos aromáticos generalmente se agregan al mosto más tarde para evitar la evaporación de los aceites esenciales, para impartir "sabor a lúpulo" (si durante los últimos 30 minutos de ebullición) o "aroma a lúpulo" (si durante los últimos 10 minutos, o menos, de ebullición).Los lúpulos aromáticos a menudo se añaden después de que el mosto se ha enfriado y mientras la cerveza fermenta, una técnica conocida como "salto seco", que contribuye al aroma a lúpulo. El farneseno es un componente importante de algunos lúpulos. [3] La composición de los aceites esenciales de lúpulo puede diferir entre variedades y entre años en la misma variedad, lo que tiene una influencia significativa en el sabor y el aroma. [3]
Hoy en día, también se utiliza una cantidad sustancial de lúpulo de "doble uso". Estos tienen altas concentraciones de alfa ácidos y buenas propiedades aromáticas. Estos se pueden añadir a ebullición en cualquier momento, dependiendo del efecto deseado. [51] Los ácidos del lúpulo también contribuyen y estabilizan las cualidades de la espuma de la cerveza. [3]
Los sabores y aromas se describen con apreciación utilizando términos que incluyen "hierba", "floral", "cítrico", "picante", "a pino", "alimonado", "pomelo" y "terroso". [3] [52] Muchas lagers pálidas tienen una influencia de lúpulo bastante baja, mientras que las lagers comercializadas como Pilsener o elaboradas en la República Checa pueden tener un notable aroma a lúpulo noble. Ciertas cervezas (en particular el estilo con alto contenido de lúpulo conocido como India Pale Ale o IPA) pueden tener altos niveles de amargor del lúpulo.
Los cerveceros pueden usar herramientas de software para controlar los niveles de amargor en el hervido y ajustar las recetas para tener en cuenta un cambio en la factura del lúpulo o variaciones estacionales en la cosecha que pueden llevar a la necesidad de compensar una diferencia en la contribución de alfa ácido. Los datos se pueden compartir con otros cerveceros a través de BeerXML, lo que permite la reproducción de una receta teniendo en cuenta las diferencias en la disponibilidad del lúpulo.
Últimamente, los discos, extractos y gránulos secos reemplazan al lúpulo entero en los procesos de elaboración de cerveza debido a su eficiencia y costo. [53]
En la actualidad, existen muchas variedades diferentes de lúpulo que se utilizan en la elaboración de cerveza. Históricamente, las variedades de lúpulo se identificaban por geografía, es decir. de las ciudades de Hallertau , Spalt y Tettnang en Alemania , [54] o de la región en general como el lúpulo Neomexicanus de Nuevo México . [55] Otros recibieron el nombre del granjero reconocido por haberlos cultivado por primera vez, incluidos los Goldings o Fuggles de Inglaterra, [56] o por su hábito de crecimiento, como el Oregon Cluster. [57] [ cita necesaria ]
Alrededor de 1900, varias instituciones comenzaron a experimentar con el cultivo de variedades específicas de lúpulo. El programa de cría del Wye College en Wye, Kent , se inició en 1904 y saltó a la fama gracias al trabajo del Prof. ES Salmon . Salmon lanzó Brewer's Gold y Brewer's Favourite para cultivo comercial en 1934, y lanzó más de dos docenas de nuevos cultivares antes de su muerte en 1959. Brewer's Gold se ha convertido en el antepasado de la mayor parte de los nuevos lanzamientos de lúpulo en todo el mundo desde su lanzamiento. [58]
Wye College continuó su programa de reproducción y nuevamente recibió atención en la década de 1970, cuando el Dr. Ray A. Neve lanzó Wye Target , Wye Challenger , Wye Northdown , Wye Saxon y Wye Yeoman . Más recientemente, Wye College y su institución sucesora, Wye Hops Ltd., se han centrado en el cultivo de las primeras variedades de lúpulo enano , que son más fáciles de recolectar con máquina y mucho más económicas de cultivar. [59] Wye College también ha sido responsable de mejorar variedades de lúpulo que crecerán con sólo 12 horas de luz diaria para los productores de lúpulo sudafricanos. Wye College cerró en 2009, pero el legado de sus programas de mejoramiento de lúpulo, particularmente el de las variedades enanas, continúa, ya que los programas de mejoramiento públicos y privados de EE. UU. ya están utilizando su material original.
Ciertas variedades de lúpulo están asociadas con regiones y estilos cerveceros; por ejemplo, las lagers pálidas suelen elaborarse con variedades de lúpulo nobles europeas (a menudo alemanas, polacas o checas), como Saaz , Hallertau y Strissel Spalt. Las cervezas británicas utilizan variedades de lúpulo como Fuggles, Goldings y WGV. Las cervezas norteamericanas suelen utilizar lúpulos Cascade , Columbus, Centennial, Willamette, Amarillo y unas cuarenta variedades más, ya que últimamente los EE. UU. han sido los productores más importantes de nuevas variedades de lúpulo. incluidas las variedades de lúpulo enano.
Los lúpulos de Nueva Zelanda, como Pacific Gem, Motueka y Nelson Sauvin, se utilizan en un estilo de cerveza "Pacific Pale Ale" cuya producción aumentó en 2014. [60] [ cita necesaria ]
El término "lúpulo noble" es un término de marketing que tradicionalmente se refiere a ciertas variedades de lúpulo que se hicieron conocidas por ser bajas en amargor y altas en aroma . [61] Son los cultivares o razas europeas Hallertau, Tettnanger, Spalt y Saaz . [62] Algunos defensores afirman que las variedades inglesas Fuggle, East Kent Goldings y Goldings podrían calificarse como "lúpulos nobles" debido a su composición similar, pero esos términos no se aplican a las variedades inglesas. Su bajo amargor relativo, pero su fuerte aroma, son a menudo características distintivas de las lagers de estilo europeo , como Pilsener , Dunkel y Oktoberfest/Märzen . En la cerveza, se consideran lúpulos aromáticos (a diferencia de los lúpulos amargos); [61] ven a la Pilsner Urquell como un ejemplo clásico del estilo Pilsener bohemio, que exhibe lúpulos nobles.
Al igual que con las uvas, el lugar donde se cultiva el lúpulo afecta las características del lúpulo. Así como la cerveza Dortmunder dentro de la UE puede ser etiquetada como "Dortmunder" sólo si ha sido elaborada en Dortmund , los lúpulos nobles pueden considerarse oficialmente "nobles" sólo si se cultivaron en las áreas que dieron nombre a las variedades ( razas ) de lúpulo.
Los lúpulos nobles se caracterizan mediante análisis por tener una calidad aromática resultante de numerosos factores en el aceite esencial, como una proporción alfa:beta de 1:1, niveles bajos de ácido alfa (2-5%) con un bajo contenido de cohumulona, bajo mirceno en el aceite de lúpulo, alto humuleno en el aceite, una proporción de humuleno:cariofileno superior a tres y una mala capacidad de almacenamiento, lo que los hace más propensos a la oxidación. [61] En realidad, esto significa que tienen un potencial amargo relativamente constante a medida que envejecen, debido a la oxidación de los ácidos beta, y un sabor que mejora a medida que envejecen durante períodos de almacenamiento deficiente. [61] [63]
Además de en la cerveza, el lúpulo se utiliza en infusiones y refrescos. Estos refrescos incluyen Julmust (una bebida carbonatada similar a la gaseosa que es popular en Suecia durante diciembre), Malta (un refresco latinoamericano ) y kvas . [ cita necesaria ] El lúpulo se puede comer; Los sarmientos tiernos de la vid son comestibles y se pueden cocinar como los espárragos . [64] [65]
El lúpulo se puede utilizar en la medicina herbaria de forma similar a la valeriana , como tratamiento para la ansiedad, la inquietud y el insomnio. [66] Una almohada llena de lúpulo es un remedio popular popular para el insomnio, y la investigación en animales ha demostrado un efecto sedante. [67] El efecto relajante del lúpulo puede deberse, en parte, al producto de degradación específico de los ácidos alfa , 2-metil-3-buten-2-ol, como lo demuestra el consumo nocturno de cerveza sin alcohol. [67] [68] El 2-metil-3-buten-2-ol es estructuralmente similar al alcohol terc-amílico que históricamente se usó como anestésico. Los lúpulos tienden a ser inestables cuando se exponen a la luz o al aire y pierden su potencia después de unos meses de almacenamiento. [69]
El lúpulo es de interés para la terapia de reemplazo hormonal y se encuentra bajo investigación básica para el posible alivio de los problemas relacionados con la menstruación. [70]
A veces, la dermatitis resulta de la cosecha del lúpulo. Aunque son pocos los casos que requieren tratamiento médico, se estima que el 3% de los trabajadores sufre algún tipo de lesión cutánea en la cara, manos y piernas. [71] El lúpulo es tóxico para los perros . [72]
Los lúpulos y la recolección de lúpulos forman el entorno y la atmósfera de la novela policial británica Death in the Hopfields (1937) de John Rhode . [73] La novela se publicó posteriormente en los Estados Unidos con el título The Harvest Murder . [74]
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