La cocina de la antigua Roma cambió mucho a lo largo de la existencia de la civilización. Los hábitos alimentarios se vieron afectados por los cambios políticos, desde el reino a la república y al imperio , y el comercio romano con extranjeros, junto con la enorme expansión del imperio, expuso a los romanos a muchos alimentos nuevos, hábitos culinarios provinciales y métodos de cocción.
Al principio, las diferencias dietéticas entre las clases sociales romanas no eran grandes, pero se desarrollaron disparidades con el crecimiento del imperio.
La mayoría de los alimentos orgánicos se descomponen en condiciones normales, pero las cenizas y los huesos de animales ofrecen algunos detalles arqueológicos sobre la dieta romana antigua. Se han encontrado fitolitos en un cementerio de Tarragona, España . Los higos importados estaban entre los alimentos carbonizados conservados cuando Boudica y su ejército quemaron una tienda romana en Colchester . Se conocen garbanzos y cuencos de fruta de Herculano , conservados desde que el Vesubio destruyó la ciudad en el 79 d. C. Restos de pequeños huesos de pescado, espinas de erizo de mar y plantas mineralizadas han sobrevivido en las alcantarillas de la ciudad ; las plantas que los arqueólogos han identificado incluyen eneldo , cilantro , lino , lentejas , repollo , adormidera y varios otros frutos secos , frutas y legumbres , así como una variedad diversa de pescados y mariscos. En Pompeya , uvas, queso, pan y pasteles se quemaban y enterraban en los jardines del patio del peristilo como ofrendas a los lares domésticos . [1]
Tradicionalmente, al amanecer se servía un desayuno llamado ientaculum [2] . Al mediodía y a primera hora de la tarde, los romanos comían cena [2] , la comida principal del día, y al anochecer una cena ligera llamada vesperna [3] . Con el aumento de la importación de alimentos extranjeros, la cena aumentó de tamaño e incluyó una gama más amplia de alimentos. Así, gradualmente se trasladó a la tarde, mientras que la vesperna [3] se abandonó por completo con el transcurso de los años. El prandium, la comida del mediodía , se convirtió en una comida ligera para aguantar hasta la cena [2] . Entre las clases bajas de la sociedad romana, estos cambios fueron menos pronunciados, ya que las rutinas tradicionales se correspondían estrechamente con los ritmos diarios del trabajo manual.
Sin embargo, entre las clases altas, que normalmente no realizaban trabajos manuales, se hizo costumbre programar todas las obligaciones laborales por la mañana. Después del prandium , se descargaban las últimas responsabilidades y se hacía una visita a los baños . Alrededor de las 2 p. m., [4] comenzaba la cena . Esta comida podía durar hasta bien entrada la noche, especialmente si había invitados, y a menudo iba seguida de la comissatio , una ronda de bebidas alcohólicas (generalmente vino ).
En la época de los reyes y de los primeros tiempos de la República , pero también en épocas posteriores (para las clases trabajadoras), la cena consistía esencialmente en una especie de papilla , el puls . [5] La variedad más sencilla se hacía con escanda , agua, sal y grasa. Una variante más sofisticada se hacía con aceite de oliva y se consumía con un acompañamiento de verduras variadas cuando estaban disponibles. Los ricos solían comer su puls con huevos , queso y miel y, ocasionalmente, también se servía con carne o pescado .
A lo largo de la época republicana, la cena se fue dividiendo en dos partes: el plato principal y un postre con frutas y mariscos (por ejemplo, moluscos , camarones ). A finales de la República, era habitual que la comida se sirviera en tres partes: un aperitivo ( gustatio ), un plato principal ( primae mensae ) y un postre ( secundae mensae ).
La ración básica de las legiones romanas era el trigo. En el siglo IV, la mayoría de los legionarios comían tan bien como cualquier otro en Roma. Se les suministraban raciones de pan y verduras junto con carnes como ternera, cordero o cerdo. Las raciones también dependían del lugar donde las legiones estuvieran estacionadas o en campaña. El cordero era popular en el norte de la Galia y Britania, pero el cerdo era la principal ración de carne de las legiones. [6]
Las colonias romanas proporcionaban muchos alimentos a Roma: la ciudad recibía jamón de Bélgica , ostras de Bretaña , garum de Mauritania , caza de Túnez , silfio (láser) de Cirenaica , flores de Egipto , lechuga de Capadocia y pescado del Ponto . [7]
La dieta romana antigua incluía muchos elementos que son básicos en la cocina italiana moderna . Plinio el Viejo habló de más de 30 variedades de aceitunas , 40 tipos de peras , higos (nativos e importados de África y las provincias orientales) y una amplia variedad de verduras . [a] [9] Algunas de estas verduras ya no están presentes en el mundo moderno, mientras que otras han sufrido cambios significativos. Se consumían zanahorias de diferentes colores, pero no de color naranja. [10] Se cultivaban y consumían muchos tipos de verduras. [11] Entre ellas se encontraban el apio, el ajo, algunos bulbos de flores, el repollo y otras coles (como la col rizada y el brócoli ), la lechuga , la endibia , la cebolla , el puerro , los espárragos , los rábanos, los nabos , las chirivías , las zanahorias , las remolachas , los guisantes , las acelgas, las verduras de campo, los cardos , las aceitunas y el pepino . [11] Algunas verduras se ilustraban en relieves . [12]
Sin embargo, algunos alimentos considerados característicos de la cocina italiana moderna no se utilizaban. [13] En particular, la espinaca y la berenjena (berenjena) se introdujeron más tarde desde el mundo árabe , y los tomates , las patatas , los pimientos morrones y el maíz (la fuente moderna de la polenta ) [12] solo aparecieron en Europa después del descubrimiento del Nuevo Mundo y el intercambio colombino . [13] Las judías verdes se originaron en Europa. Los romanos conocían el arroz, pero rara vez estaba disponible para ellos. También había pocas frutas cítricas . [13] Los limones se conocían en Italia desde el siglo II d. C., pero no se cultivaban ampliamente. [14]
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A partir del año 123 a. C., el estado romano distribuía una ración de trigo sin moler (hasta 33 kg), conocida como frumentatio , a unas 200.000 personas cada mes. [15] Originalmente, esto implicaba un cobro, pero a partir del año 58 a. C., el tribuno plebeyo Publio Clodio Pulcro lo abolió . Los individuos debían ser ciudadanos y tener su domicilio en Roma para recibir la frumentatio . [15]
Originalmente se comían panes planos y redondos hechos de espelta (un grano de cereal estrechamente relacionado con el trigo) con un poco de sal ; entre las clases altas, también se consumían huevos , queso y miel , junto con leche y fruta . En el período imperial , alrededor del año 1 d. C., se introdujo el pan de trigo ; con el tiempo, cada vez más alimentos de trigo comenzaron a reemplazar a los panes de espelta. Había muchos tipos de pan de diferente calidad. Por lo general, se horneaba pan blanco para la élite, pan más oscuro para la clase media y el pan más oscuro para los campesinos pobres. [16] El pan a veces se mojaba en vino y se comía con aceitunas, queso y uvas. En el momento de la destrucción de Pompeya en el año 79 d. C. , había al menos 33 panaderías en esa ciudad. [17] Los chefs romanos hacían bollos dulces aromatizados con grosellas negras y tartas de queso hechas con harina, miel, huevos, queso tipo ricota y semillas de amapola. Las tartas de vino dulce se hacían con miel, vino tinto reducido y canela. Las tartas de frutas eran populares entre la clase alta, pero las clases bajas no podían permitirse prepararlas personalmente ni comprarlas en los mercados y vendedores ambulantes. [ cita requerida ]
El juscellum era un caldo con pan rallado, huevos, salvia y azafrán, descrito en Apicio , un libro de recetas romano de finales del siglo IV o principios del V. [18]
La carne de carnicero era un lujo poco común. La carne más popular era la de cerdo , especialmente las salchichas . [19] La carne de vacuno era poco común en la antigua Roma, siendo más común en la antigua Grecia -no es mencionada por Juvenal o Horacio . [19] Los mariscos , la caza y las aves de corral , incluidos los patos y los gansos, eran más habituales. Por ejemplo, en su triunfo , César dio un banquete público a 260.000 humiliores (gente más pobre) que incluyó estos tres alimentos, pero no carne de carnicero. [19] John E. Stambaugh escribe que la carne "era escasa excepto en los sacrificios y las cenas de los ricos". [20] Las vacas eran apreciadas por su leche; los toros como animales de arado y de tiro . La carne de los animales de trabajo era dura y poco apetitosa. La ternera se comía ocasionalmente. Apicio da solo cuatro recetas para la carne de vacuno, pero las mismas recetas requieren cordero o cerdo como opciones. Sólo existe una receta para el guiso de carne y otra para las vieiras de ternera. [21]
Los lirones se comían y se consideraban un manjar . [22] Era un símbolo de estatus entre los romanos ricos, y algunos incluso hacían pesar lirones delante de los invitados a la cena. [23] Una ley suntuaria promulgada bajo Marco Emilio Escauro prohibía el consumo de lirones, pero no logró detener la práctica. [24]
El pescado era más común que la carne. [20] La acuicultura era sofisticada, con industrias a gran escala dedicadas al cultivo de ostras . [20] Los romanos también se dedicaban a la cría de caracoles y de larvas de roble. [20] Algunos peces eran muy apreciados y alcanzaban precios elevados, como el salmonete criado en la pesquería de Cosa , y "se inventaron medios elaborados para asegurar su frescura". [20]
La fruta se comía fresca cuando estaba en temporada y se secaba o se conservaba durante el invierno. Las frutas populares incluían manzanas , peras , higos , uvas , membrillos , cidra , fresas , moras , bayas de saúco , grosellas , ciruelas damascenas , dátiles , melones , escaramujos y granadas . [20] Las frutas menos comunes eran las más exóticas azerolas y nísperos . Las cerezas y los albaricoques , ambos introducidos en el siglo I a. C., eran populares. Los melocotones se introdujeron en el siglo I d. C. desde Persia. Las naranjas y los limones eran conocidos, pero se usaban más con fines medicinales que en la cocina. [20] Aunque los conocían los antiguos romanos, los limones no se cultivaron en Italia hasta el Principado . [20] [25] Al menos 35 cultivares de pera se cultivaron en Roma, junto con tres tipos de manzanas. Catón describió métodos de cultivo de pera similares a las técnicas modernas. [26] Existen recetas de cremas de pera y melocotón y de pudines de leche aromatizados con miel, pimienta y un poco de garum .
Columella ofrece consejos sobre la conservación de higos triturándolos hasta obtener una pasta con anís, semillas de hinojo, comino y sésamo tostado para envolverla en hojas de higuera. [27]
Aunque los precursores de las coles de Bruselas , las alcachofas , los guisantes , el colinabo y posiblemente la coliflor probablemente existieron en la época romana, las formas cultivadas modernas que conocemos no se desarrollaron hasta finales de la Edad Media y principios del Renacimiento. La col se comía tanto cruda (a veces mojada en vinagre) como cocida. [12] Catón estimaba mucho la col, creyendo que era buena para la digestión, y también creía que si una persona enferma comía mucha col y se bañaba en su propia orina , se recuperaría. [28]
Las legumbres se limitaban a los guisantes secos , las habas , los garbanzos , las lentejas y los altramuces . Los romanos conocían varias variedades de garbanzos , como el garbanzo venus, el garbanzo ram y el garbanzo púnico. Se cocinaban en caldo o se asaban como aperitivo. El libro de cocina romano Apicio ofrece varias recetas de garbanzos. [29]
Los antiguos romanos comían nueces , almendras , pistachos , castañas , avellanas , piñones y semillas de sésamo , que a veces pulverizaban para espesar salsas especiadas de vino dulce para carnes y aves asadas, para servir como acompañamiento o sobre la carne como glaseado. Los frutos secos también se usaban en salsas sabrosas tipo pesto para embutidos. Los frutos secos se usaban en pasteles, tartas y pudines endulzados con miel.
El queso se consumía y su fabricación estaba bien establecida en el período del Imperio Romano. [30] Formaba parte de las raciones estándar para los soldados romanos y también era popular entre los civiles. El emperador Diocleciano (284-305 d. C.) fijó precios máximos para el queso. [30] La fabricación del queso y su calidad y usos culinarios son mencionados por varios autores romanos: Plinio el Viejo describió los usos dietéticos y medicinales del queso en el Libro 28 de Historia Naturalis , y Varrón en De Agricultura describió la temporada de elaboración del queso romano (primavera y verano) y comparó los quesos blandos y nuevos con los quesos más secos y añejos. La descripción más extensa de la elaboración del queso romano proviene de Columela , de su tratado sobre la agricultura romana , De Re Rustica . [31]
El garum era la salsa de pescado característica de la antigua Roma. [32] Se utilizaba como condimento , en lugar de la sal; como condimento de mesa ; y como salsa . Había cuatro tipos principales de salsa de pescado: garum , liquamen , muria y allec . [32] Se elaboraba en diferentes calidades, a partir de pescados como el atún , el salmonete y la lubina . [32] Podía aromatizarse, por ejemplo mezclado con vino, o diluido con agua ( hydrogarum ), una forma popular entre los soldados romanos, aunque el emperador Heliogábalo afirmó que fue el primero en servirlo en banquetes públicos en Roma. [32] El garum más costoso era el garum sociorum , elaborado a partir de caballa ( scomber ) en las pesquerías de Nueva Cartago en España, y ampliamente comercializado. [32] Plinio escribió en su Historia Natural que dos congii (7 litros) de esta salsa costaban 1.000 sestercios . [33] Mil sestercios en el Imperio Antiguo equivalían a 110 g de oro. [ cita requerida ]
Uno de los muchos modos de cocinar en la antigua Roma era el fogón , un hogar que se colocaba delante del lararium , el altar doméstico que contenía pequeñas esculturas de la deidad doméstica (los lares , o espíritus ancestrales guardianes, y los penates , que se creía que protegían el suelo , la despensa). [35] En las casas en las que el lararium estaba construido en la pared, el fogón a veces se construía con ladrillos elevados en cuatro lados, construidos contra un zócalo en el que se encendía un fuego. Más común era un fogón que era rectangular y portátil, que consistía simplemente en un hogar móvil con pies de piedra o bronce . [36] Después del desarrollo de cocinas separadas, el fogón comenzó a usarse solo para ofrendas religiosas y para calentarse, en lugar de para cocinar. [36]
Los romanos utilizaban estufas y hornos portátiles, y algunos tenían ollas de agua y parrillas colocadas sobre ellos. En Pompeya , la mayoría de las casas tenían cocinas separadas, la mayoría bastante pequeñas, pero unas pocas grandes; la Villa de los Misterios cubre un área de nueve por doce metros. [37] Varias cocinas en Pompeya no tenían techos, se parecían más a patios que a habitaciones comunes; esto permitía que el humo se ventilara. [37] Las cocinas que tenían techos deben haber sido extremadamente humeantes, ya que la única ventilación provenía de ventanas altas o agujeros en el techo; si bien los romanos construyeron chimeneas para sus panaderías y herrerías, eran desconocidas en las viviendas privadas hasta aproximadamente el siglo XII d. C., mucho después del colapso de la civilización romana. [38] [39]
Muchas cocinas romanas tenían un horno ( furnus o fornax ), y algunas (como la cocina de la Villa de los Misterios) tenían dos. [40] Estos hornos, una construcción cuadrada o en forma de cúpula de ladrillo o piedra, tenían un piso plano, a menudo de granito y a veces de lava , que se llenaban con ramitas secas y luego se encendían. [40] En las paredes de las cocinas había ganchos y cadenas para colgar equipos de cocina, incluidas varias ollas y sartenes, cuchillos , tenedores de carne , tamices , ralladores , asadores , pinzas , cortadores de queso , cascanueces , jarras para medir y moldes para paté . [40]
En la antigua Roma, el vino se mezclaba normalmente con agua justo antes de beberlo, ya que la fermentación no estaba controlada y el grado alcohólico era alto. En ocasiones, los productores del vino ajustaban y "mejoraban" el vino: sobreviven instrucciones para hacer vino blanco a partir de vino tinto y viceversa, así como para rescatar vino que se está convirtiendo en vinagre . [41] Esas instrucciones, así como descripciones detalladas de la viticultura romana, datan del año 160 a. C. en el texto más antiguo que se conserva escrito en prosa latina. [42]
El vino también tenía distintos sabores. Por ejemplo, estaba el passum , un vino de pasas fuerte y dulce, cuya receta más antigua es de origen cartaginés ; el mulsum , una mezcla recién hecha de vino y miel (hoy llamada pyment); y el conditum , una mezcla de vino, miel y especias preparada con antelación y madurada. Una receta específica, el Conditum Paradoxum , es para una mezcla de vino, miel, pimienta , laurel , dátiles , masilla y azafrán , cocinada y almacenada para su uso posterior. Otra receta requería la adición de agua de mar, brea y colofonia al vino. Un viajero griego informó que la bebida era aparentemente un gusto adquirido. [41] El vino agrio mezclado con agua y hierbas ( posca ) era una bebida popular para las clases bajas y un alimento básico de la ración del soldado romano. [43]
La cerveza ( cerevisia ) era conocida pero considerada vulgar y se asociaba con los bárbaros . [44] [45]
Aunque carecían de los ingredientes necesarios que se usaban comúnmente en la era moderna para los dulces, como el azúcar refinado o la mantequilla bien batida , la antigua Roma tenía postres para servir después de haber terminado sus comidas acompañados de vino . [41] Los más famosos eran grandes platos de diversas frutas recogidas frescas; algunas de las frutas más exóticas que no podían crecer en Roma incluso se enviaban desde continentes lejanos para los ricos. Debido a la falta de un edulcorante como el azúcar, siempre hubo un deseo de las frutas más dulces que estaban disponibles. Las sprias eran un tipo de pastel dulce que estaban fácilmente disponibles durante esta época; que siempre se hacían con una corteza fina, similar a un pastel, y a veces contenían fruta. Enkythoi es otro tipo común de pastel romano que era más suave, como un bizcocho moderno .
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