El espárrago ( Asparagus officinalis ) es una especie de planta perenne con flores perteneciente al género Asparagus, originaria de Eurasia. Se cultiva ampliamente como cultivo de hortalizas y sus brotes tiernos se utilizan como verdura de primavera .
El espárrago es una planta herbácea perenne [3] que crece hasta 100–150 centímetros (3–5 pies) de altura, con tallos robustos con follaje plumoso y muy ramificado. Las 'hojas' son cladodios aciculares ( tallos modificados ) en las axilas de las hojas escamosas; miden entre 6 y 32 milímetros ( 1 ⁄ 4 – 1+1 ⁄ 4 pulgadas) de largo y1 mm ( 1 ⁄ 32 pulgadas) de ancho, y agrupadas en cuatro, hasta 15, juntas, en forma de rosa. [4] El sistema de raíces, a menudo denominado 'corona', es adventicio ; el tipo de raíz es fasciculado . Las flores tienen forma de campana, de color blanco verdoso a amarillento, de6,5 mm ( 3 ⁄ 16 – 1 ⁄ 4 pulgadas) de largo, con seis tépalos parcialmente fusionados en la base; se producen individualmente o en grupos de dos o tres en las uniones de las ramillas. Por lo general, es dioica , con flores masculinas y femeninas en plantas separadas, pero a veces se encuentran flores hermafroditas. El fruto es una pequeña baya roja de 6 a 10 mm ( 1 ⁄ 4 – 13 ⁄ 32 pulgadas) de diámetro, que es tóxica para los humanos. [5]
Las plantas nativas de las costas occidentales de Europa (desde el norte de España hasta el noroeste de Alemania , el norte de Irlanda y Gran Bretaña ) se tratan como A. officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb. , que se distingue por sus tallos de crecimiento bajo, a menudo postrados, que crecen hasta solo 30–70 cm (12–28 pulgadas) de alto, y cladodios más cortos de 2–18 mm ( 3 ⁄ 32 – 23 ⁄ 32 pulgadas) de largo. [6] [7] Algunos autores la tratan como una especie distinta, A. prostratus Dumort . [8] [9]
En el pasado, los espárragos se clasificaban en la familia de las liliáceas , al igual que las especies relacionadas Allium , las cebollas y el ajo . Actualmente, la investigación genética ubica a los lirios, Allium y los espárragos en tres familias separadas: Liliaceae , Amaryllidaceae y Asparagaceae , respectivamente. Las dos últimas forman parte del orden Asparagales . [ cita requerida ]
La palabra inglesa asparagus deriva del latín clásico , pero la planta se conocía antiguamente en inglés como sperage , del latín medieval sparagus . [Nota 1] Este término en sí mismo deriva del griego antiguo : ἀσπάραγος - aspáragos , una variante del griego antiguo : ἀσφάραγος - aspháragos . Los términos griegos son de procedencia incierta; la primera forma admite la posibilidad de una raíz protoindoeuropea que significa "sacudir, dispersar", directamente o a través de un descendiente persa que significa "ramita, rama"; pero la propia palabra griega antigua, que significa "barranco, abismo", parece ser de origen pregriego .
En inglés, A. officinalis se conoce simplemente como "espárrago" o, a veces, "espárrago de jardín".
El término " espárrago" se ha corrompido por la etimología popular en algunos lugares como "hierba de gorrión"; de hecho, John Walker escribió en 1791 que " la hierba de gorrión es tan general que el espárrago tiene un aire de rigidez y pedantería". [10] El nombre "hierba de gorrión" todavía era de uso común en la zona rural de East Anglia, Inglaterra, hasta bien entrado el siglo XX. [11]
Las fuentes difieren en cuanto al área de distribución nativa de la planta, pero generalmente incluyen la mayor parte de Europa y el Asia templada occidental . [12] [6] [13] [14]
Como el espárrago suele tener su origen en hábitats marítimos, prospera en suelos demasiado salinos para que crezcan las malas hierbas normales. Por ello, tradicionalmente se utilizaba un poco de sal para suprimir las malas hierbas en los parterres destinados al espárrago; esto tiene la desventaja de que el suelo no se puede utilizar para nada más. Algunas regiones y zonas de jardinería son más adecuadas para el cultivo de espárragos que otras, como la costa oeste de América del Norte y otros entornos más marítimos, " mediterráneos ". La fertilidad del suelo es un factor importante. Las "coronas" se plantan en invierno y los primeros brotes aparecen en primavera; las primeras cosechas o "aclareos" se conocen como espárragos de esprúe. El esprúe tiene tallos delgados. [15]
A principios de 2011, un productor del Reino Unido anunció una raza de "espárragos de temporada temprana" que se puede cosechar dos meses antes de lo habitual. [16] Esta variedad no necesita permanecer inactiva y florece a 7 °C (45 °F), en lugar de los 9 °C (48 °F) habituales.
El espárrago morado se diferencia de sus contrapartes verdes y blancas en que tiene niveles altos de azúcar y bajos de fibra. El espárrago morado se desarrolló originalmente en Italia, cerca de la ciudad de Albenga , y se comercializó bajo el nombre de variedad 'Violetto d' Albenga'. [17] El espárrago morado también puede volverse verde al cocinarse debido a su sensibilidad al calor. [18]
Se dice que los espárragos son una planta acompañante útil para los tomates , ya que la planta de tomate repele al escarabajo del espárrago . Los espárragos pueden repeler algunos nematodos dañinos de la raíz que afectan a las plantas de tomate. [19]
El genoma de la especie ha sido secuenciado como modelo para estudiar la evolución de los cromosomas sexuales en plantas y dioicas . [20]
El agua constituye el 93% de la composición de los espárragos. [21] Los espárragos son bajos en energía alimentaria y muy bajos en sodio. Son una buena fuente de vitamina B 6 , calcio, magnesio y zinc, y una muy buena fuente de fibra dietética , proteínas, betacaroteno, vitamina C, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, rutina , niacina , ácido fólico , hierro, fósforo, potasio , cobre, manganeso y selenio, [22] [23] así como cromo , un oligoelemento que regula la capacidad de la insulina para transportar glucosa desde el torrente sanguíneo a las células. [24] El aminoácido asparagina recibe su nombre de los espárragos, de los que se aislaron por primera vez, ya que la planta de espárragos es relativamente rica en este compuesto.
Generalmente, sólo se comen los brotes jóvenes de los espárragos: una vez que los brotes comienzan a abrirse, los brotes rápidamente se vuelven leñosos. [27] Las raíces contienen almidón. [28]
Los brotes se preparan y sirven de diversas maneras en todo el mundo, generalmente como aperitivo [29] o como guarnición de verduras. En la cocina de estilo asiático, los espárragos a menudo se saltean . Los restaurantes cantoneses de los Estados Unidos a menudo sirven espárragos salteados con pollo , camarones o carne de res . [30] También se pueden asar rápidamente sobre carbón o brasas de madera dura, y también se utilizan como ingrediente en algunos guisos y sopas.
Los espárragos también se pueden encurtir y conservar durante varios años. Algunas marcas etiquetan los brotes preparados de esta manera como "marinados".
El grosor del tallo indica la edad de la planta (y no la edad del tallo), y los tallos más gruesos provienen de plantas más viejas. Los tallos más viejos y gruesos pueden ser leñosos, aunque pelar la piel en la base elimina la capa dura. Los espárragos pelados se escalfan mucho más rápido. [31] La parte inferior de los espárragos a menudo contiene arena y tierra, por lo que generalmente se recomienda limpiarlos a fondo antes de cocinarlos.
Las plantas masculinas tienden a producir tallos más pequeños y delgados, mientras que las femeninas tienden a producir tallos más grandes y gruesos. [32] El grosor y el grosor no son una indicación de ternura o dureza. Los tallos son gruesos o delgados desde el momento en que brotan del suelo. [32]
Los espárragos verdes se consumen en todo el mundo y la disponibilidad de importaciones durante todo el año ha hecho que ya no sean un manjar tan exquisito como antes. [7] En Europa, según una fuente, "la temporada de espárragos es un momento destacado del calendario gastronómico "; en el Reino Unido, tradicionalmente comienza el 23 de abril y termina el día del solsticio de verano . [33] [34] Al igual que en Europa continental, debido a la corta temporada de crecimiento y la demanda de productos locales, los espárragos tienen un precio superior.
Los principales importadores de espárragos (2016) fueron Estados Unidos (214.735 toneladas), seguido de Alemania (24.484 toneladas) y Canadá (19.224 toneladas). [35]
China es por lejos el mayor productor mundial: en 2017 produjo 7.845.162 toneladas, seguido de Perú con 383.098 toneladas y México con 245.681 toneladas. [35] La producción estadounidense se concentró en California , Michigan y Washington . [36] [37] La producción anual de espárragos blancos en Alemania es de 57.000 toneladas (61% de la demanda de los consumidores). [38]
Cuando se cultivan bajo túneles , los productores pueden extender la temporada de cosecha. En el Reino Unido, se estima que la temporada de cosecha de espárragos puede comenzar tan pronto como mediados de febrero y continuar hasta fines del otoño mediante el cultivo de cultivares resistentes al frío bajo invernaderos con calefacción. Además, se pueden lograr cosechas tardías utilizando un "crecimiento de temporada inversa", en el que los tallos se dejan crecer entre marzo y agosto y se cosechan en septiembre y octubre. [39] [40]
En Asia, se ha empleado un método alternativo para cultivar espárragos, conocido como "método del tallo madre", en el que se deja que de tres a cinco tallos por planta se conviertan en helechos, mientras se cosechan los tallos adyacentes. [41]
El espárrago blanco es muy popular en Europa y Asia occidental. [ cita requerida ] El espárrago blanco es el resultado de aplicar una técnica de escaldado mientras crecen los brotes de espárrago. [42] Para cultivar espárragos blancos, los brotes se cubren con tierra a medida que crecen, es decir, se aplanan ; sin exposición a la luz solar, no se inicia la fotosíntesis y los brotes permanecen blancos. En comparación con el espárrago verde, se cree que el espárrago llamado "oro blanco" o "marfil comestible" cultivado localmente, también conocido como "la verdura real", [43] es menos amargo y mucho más tierno. La frescura es muy importante y los extremos inferiores de los espárragos blancos deben pelarse antes de cocinarlos o consumirlos crudos.
Los platos de espárragos, que solo aparecen en el menú de forma estacional, se anuncian en el exterior de muchos restaurantes, generalmente desde finales de abril hasta junio. Para el estilo francés, los espárragos suelen hervirse o cocinarse al vapor y servirse con salsa holandesa , salsa blanca , mantequilla derretida o, más recientemente, con aceite de oliva y queso parmesano . [44] Las ollas altas y estrechas para cocinar espárragos permiten cocinar los brotes al vapor suavemente, manteniendo las puntas fuera del agua.
Durante la Spargelsaison o Spargelzeit ("temporada de espárragos" o "tiempo de espárragos") alemana, la temporada de espárragos que tradicionalmente termina el 24 de junio, los puestos al borde de la carretera y los mercados al aire libre venden aproximadamente la mitad del consumo de espárragos blancos del país. [45]
En las regiones occidentales del Himalaya, como Nepal y el noroeste de la India, los espárragos silvestres se cosechan como un manjar vegetal de temporada conocido como kurilo o jhijhirkani . [46]
El espárrago se ha utilizado como verdura debido a su sabor distintivo, y en medicina debido a sus propiedades diuréticas y su supuesta función como afrodisíaco . Se representa como ofrenda en un friso egipcio que data del año 3000 a. C. En la antigüedad, también se conocía en Siria y en la península Ibérica. Los griegos y los romanos lo comían fresco cuando estaba en temporada y lo secaban para usarlo en invierno. El emperador Augusto acuñó la expresión "más rápido que cocinar los espárragos" para referirse a su acción rápida. [Nota 2] [47] [48]
Una de las colecciones de recetas más antiguas que se conservan ( De re coquinaria de Apicio , siglo I d. C. , Libro III) ofrece una receta para cocinar espárragos. En el siglo II d. C., el médico griego Galeno , muy respetado en la sociedad romana, mencionó los espárragos como una hierba beneficiosa, pero a medida que el dominio del imperio romano disminuía, el valor medicinal de los espárragos atrajo poca atención [49] [Nota 1] hasta El jardín perfumado de al-Nafzawi . Ese escrito celebra su supuesto poder afrodisíaco que el indio Ananga Ranga atribuye a " elementos especiales de fósforo " que también contrarrestan la fatiga. [ dudoso – discutir ]
En 1469, los espárragos ya se cultivaban en los monasterios franceses. Parece que en Inglaterra no se les prestó mucha atención hasta 1538 [Nota 1] y en Alemania hasta 1542 [48].
Los espárragos fueron traídos a América del Norte por los colonos europeos al menos en 1655. Adriaen van der Donck, un inmigrante holandés en Nueva Holanda, menciona los espárragos en su descripción de las prácticas agrícolas holandesas en el Nuevo Mundo. [50] Los espárragos también fueron cultivados por inmigrantes británicos; en 1685, uno de los anuncios de William Penn para Pensilvania incluyó los espárragos en una larga lista de cultivos que crecían bien en el clima estadounidense. [51]
Los points d'amour ("puntas de amor") se servían como un manjar a Madame de Pompadour (1721-1764). [52]
El efecto del consumo de espárragos sobre la orina excretada posteriormente se ha observado desde hace mucho tiempo:
[Los espárragos] producen un olor fuerte y desagradable en la orina, como todo el mundo sabe.
- — Tratado de toda clase de alimentos , Louis Lémery , 1702 [54]
Los espárragos... afectan la orina con un olor fétido (especialmente si se cortan cuando son blancos) y por lo tanto algunos médicos han sospechado que no son amigables para los riñones; cuando son más viejos y comienzan a ramificarse, pierden esta cualidad; pero entonces no son tan agradables.
- — "Un ensayo sobre la naturaleza de los alimentos", John Arbuthnot , 1735 [55]
Comer unos cuantos tallos de espárragos dará a nuestra orina un olor desagradable...
- — " Carta a la Real Academia de Bruselas ", Benjamin Franklin , c. 1781 [56]
Espárragos "...transforman mi orinal en un frasco de perfume."
- —Marcel Proust (1871-1922) [57]
Los espárragos contienen ácido aspártico. Cuando se digieren, se produce un grupo de compuestos volátiles que contienen azufre. [58]
Ciertos compuestos de los espárragos se metabolizan para producir amoníaco y varios productos de degradación que contienen azufre , incluidos varios tioles y tioésteres , [59] que, tras el consumo, dan a la orina un olor característico. Algunos [60] de los compuestos orgánicos volátiles responsables del olor son: [61] [62]
Subjetivamente, los dos primeros son los más picantes, mientras que los dos últimos (oxidados con azufre) dan un aroma dulce. Una mezcla de estos compuestos forma un olor a "orina de espárrago reconstituida". Esto fue investigado por primera vez en 1891 por Marceli Nencki , quien atribuyó el olor al metanotiol . [63] Estos compuestos se originan en el espárrago como ácido asparagúsico y sus derivados, ya que estos son los únicos compuestos que contienen azufre exclusivos de los espárragos. Como estos están más presentes en los espárragos jóvenes, esto concuerda con la observación de que el olor es más pronunciado después de comer espárragos jóvenes. El mecanismo biológico para la producción de estos compuestos es menos claro. [ cita requerida ]
El olor a orina de espárrago aparece con una rapidez notable, mientras que su desaparición es más lenta. Se ha informado de que el olor se detecta entre 15 y 30 minutos después de la ingestión [64] [65] y desaparece con una vida media de aproximadamente cuatro horas. [66] Los espárragos se han consumido y cultivado durante al menos dos milenios, pero la asociación entre la orina olorosa y el consumo de espárragos no se observó hasta finales del siglo XVII, cuando los fertilizantes ricos en azufre se volvieron comunes en la agricultura. [67] Estudios a pequeña escala observaron que el olor a "orina de espárragos" no lo producían todos los individuos y las estimaciones sobre la proporción de la población que excreta (que informa un olor a orina de espárragos perceptible después de comer espárragos) oscilan entre aproximadamente el 40% [68] y hasta el 79%. [69] [66] Sin embargo, cuando los excretores se exponen a orina no excretora después del consumo de espárragos, generalmente se informa el olor característico de la orina de espárragos. [67] Trabajos más recientes han confirmado que una pequeña proporción de individuos no producen orina de espárragos y, entre los que lo hacen, algunos no pueden detectar el olor debido a un polimorfismo de un solo nucleótido dentro de un grupo de receptores olfativos . [70]
Existe un debate sobre la universalidad de la producción del olor sulfuroso, así como la capacidad para detectarlo. Originalmente, se pensaba que esto se debía a que algunas personas digerían los espárragos de manera diferente a otras, por lo que algunas excretaban orina olorosa después de comer espárragos, y otras no. En la década de 1980, tres estudios de Francia, [71] China e Israel publicaron resultados que mostraban que producir orina olorosa a partir de espárragos era una característica humana común. El estudio israelí descubrió que de sus 307 sujetos, todos los que podían oler la "orina de espárragos" podían detectarla en la orina de cualquiera que hubiera comido espárragos, incluso si la persona que la producía no podía detectarla. [72] Un estudio de 2010 [73] encontró variaciones tanto en la producción de orina olorosa como en la capacidad para detectar el olor, pero que no estaban estrechamente relacionadas. Se cree que la mayoría de las personas producen los compuestos olorosos después de comer espárragos, pero las diferentes capacidades de varios individuos para detectar el olor a diluciones crecientes sugieren una sensibilidad específica determinada genéticamente. [74] [75] [76]
En 2010, la empresa 23andMe publicó un estudio de asociación de todo el genoma sobre si los participantes habían "percibido alguna vez un olor peculiar cuando orinaban después de comer espárragos". [77] Este estudio identificó un polimorfismo de un solo nucleótido (SNP) en un grupo de genes olfativos asociados con la capacidad de detectar el olor. Si bien este SNP no explicó todas las diferencias en la detección entre las personas, respalda la teoría de que se producen diferencias genéticas en los receptores olfativos que hacen que las personas sean incapaces de oler estos compuestos olorosos.
La cosecha verde es lo suficientemente importante en la región del delta del río Sacramento-San Joaquín de California como para que la ciudad de Stockton celebre cada año un festival para celebrarla. El condado de Oceana, Michigan , la autoproclamada "capital mundial del espárrago", organiza un festival anual que incluye un desfile y una reina del espárrago; [78] El valle de Evesham en Worcestershire es el mayor productor del norte de Europa, [ cita requerida ] y lo celebra con el Festival Británico anual del Espárrago, que incluye subastas de la mejor cosecha, una "Carrera del Espárrago" inspirada en la Carrera Beaujolais y un festival de música de fin de semana, el "Asparafest". [79]
Muchas ciudades alemanas celebran anualmente la Spargelfest (fiesta del espárrago) para celebrar la cosecha de espárragos blancos. Schwetzingen afirma ser la "capital mundial del espárrago" [80] y durante su festival se corona a una reina del espárrago. La ciudad bávara de Núremberg celebra una semana de fiesta en abril, con una competición para encontrar al pelador de espárragos más rápido de la región; por lo general, se consumen generosas cantidades de vinos y cervezas locales para contribuir al apoyo agradecido de los espectadores.
Helmut Zipner, que peló una tonelada de espárragos en 16 horas, tiene el récord mundial de pelado de espárragos. [80]
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