La col , que comprende varios cultivares de Brassica oleracea , es una planta bienal de hojas verdes, rojas (violetas) o blancas (verde pálido) que se cultiva como cultivo de hortalizas anual por sus cabezas de hojas densas. Desciende de la col silvestre ( B. oleracea var. oleracea ) y pertenece a las " cosechas de col " o brassicas, lo que significa que está estrechamente relacionada con el brócoli y la coliflor (var. botrytis ); las coles de Bruselas (var. gemmifera ); y la col de Saboya (var. sabauda ).
Una col generalmente pesa entre 500 y 1.000 gramos (1 y 2 libras). Las coles verdes de hojas lisas y cabeza firme son las más comunes, siendo más raras las coles moradas de hojas lisas y las coles de Saboya de hojas arrugadas de ambos colores. En condiciones de días largos y soleados, como los que se encuentran en las altas latitudes del norte en verano, las coles pueden crecer bastante. En 2012 [actualizar], la col más pesada pesaba 62,71 kilogramos (138 libras 4 onzas). Las cabezas de col generalmente se recolectan durante el primer año del ciclo de vida de la planta , pero las plantas destinadas a la semilla pueden crecer un segundo año y deben mantenerse separadas de otros cultivos de coles para evitar la polinización cruzada . La col es propensa a varias deficiencias de nutrientes , así como a múltiples plagas y enfermedades bacterianas y fúngicas.
El repollo probablemente fue domesticado en algún lugar de Europa en la historia antigua antes del año 1000 a. C. El uso del repollo en la cocina ha sido documentado desde la Antigüedad . [1] Fue descrito como un lujo de mesa en el Imperio Romano . [2] En la Edad Media , el repollo se había convertido en una parte importante de la cocina europea , como lo indican las iluminaciones de manuscritos . [3] Se introdujeron nuevas variantes a partir del Renacimiento , principalmente por pueblos de habla germánica . El repollo de Saboya se desarrolló en el siglo XVI. En los siglos XVII y XVIII, el repollo se popularizó como alimento básico en Europa central, septentrional y oriental. [4] También lo utilizaban los marineros europeos para prevenir el escorbuto durante los largos viajes en barco por el mar. A partir de la era moderna , el repollo se exportó a América , Asia y todo el mundo. [5]
Se pueden preparar de muchas formas diferentes para comer; se pueden encurtir , fermentar (para platos como chucrut , kimchi ), cocinar al vapor , guisar , asar , saltear , estofar o comer crudos . El repollo crudo es una fuente rica de vitamina K , vitamina C y fibra dietética . La producción mundial de repollo y otras brasicáceas en 2020 fue de 71 millones de toneladas , liderada por China con el 48% del total.
Las plántulas de repollo tienen una raíz pivotante delgada y cotiledones acorazonados . Las primeras hojas que producen son ovadas (en forma de huevo) con un pecíolo lobulado . Las plantas miden entre 40 y 60 centímetros ( 15+1 ⁄ 2 – 23+1 ⁄ 2 pulgadas) de alto en su primer año en la etapa vegetativa madura, y1,5 a 2 metros (5 a 6+1 ⁄ 2 pies) de alto cuando florece en el segundo año. [6] Las cabezas tienen un promedio de entre 0,5 y 4 kilogramos (1 y 8 libras), con variedades de crecimiento rápido y maduración más temprana que producen cabezas más pequeñas. [7] La mayoría de las coles tienen hojas gruesas y alternas, con márgenes que varían de ondulados o lobulados a muy disecados; algunas variedades tienen una floración cerosa en las hojas. Las plantas tienen sistemas de raíces fibrosos y poco profundos. [8] Aproximadamente el 90% de la masa de la raíz se encuentra en los 20-30 cm superiores (8-12 pulgadas) del suelo; algunas raíces laterales pueden penetrar hasta2 m ( 6+1 ⁄ 2 pie) de profundidad. [6]
La inflorescencia es un racimo terminal no ramificado e indeterminado que mide 50-100 cm (20-40 pulgadas) de alto, [6] con flores que son amarillas o blancas. Cada flor tiene cuatro pétalos dispuestos en un patrón perpendicular, así como cuatro sépalos , seis estambres y un ovario superior que es bicelular y contiene un solo estigma y estilo . Dos de los seis estambres tienen filamentos más cortos. El fruto es una silicua que se abre en la madurez a través de la dehiscencia para revelar semillas marrones o negras que son pequeñas y de forma redonda. La autopolinización es imposible y las plantas son polinizadas de forma cruzada por insectos. [8] Las hojas iniciales forman una forma de roseta que comprende de 7 a 15 hojas, cada una de las cuales mide 25-35 cm (10-14 pulgadas) por 20-30 cm (8-12 pulgadas); [6] después de esto, se desarrollan hojas con pecíolos más cortos y se forman cabezas a través de las hojas ahuecadas hacia adentro. [9]
En las distintas variedades cultivadas de repollo se encuentran hojas de muchas formas, colores y texturas. Los tipos de hojas se dividen generalmente entre repollos de hoja rizada y cabeza suelta y repollos de hoja lisa y cabeza firme, mientras que el espectro de colores incluye el blanco y una gama de verdes y morados. Se encuentran formas achatadas, redondas y puntiagudas. [10]
La col se ha criado selectivamente para mejorar el peso de la cabeza y las características morfológicas , la resistencia a las heladas, el crecimiento rápido y la capacidad de almacenamiento. En la cría selectiva se ha dado importancia a la apariencia de la cabeza de la col, y se han elegido variedades por su forma, color, firmeza y otras características físicas. [11] Los objetivos de la cría se centran ahora en aumentar la resistencia a diversos insectos y enfermedades y en mejorar el contenido nutricional de la col. [12] La investigación científica sobre la modificación genética de los cultivos de B. oleracea , incluida la col, ha incluido exploraciones en la Unión Europea y los Estados Unidos para lograr una mayor resistencia a los insectos y a los herbicidas . [13]
Existen varias entradas del Libro Guinness de los Récords relacionadas con la col. Entre ellas se incluyen la col más pesada, con 62,71 kg (138 lb 4 oz), [14] la col lombarda más pesada, con 31,6 kilogramos (69 lb 11 oz), [15] el rollo de col más largo , con 19,54 m (64 ft), [16] y el plato de col más grande, con 2960 kg (6526 lb). [17]
La col ( Brassica oleracea o B. oleracea var. capitata , [18] var. tuba , var. sabauda [9] o var. acephala ) [19] es un miembro del género Brassica y de la familia de la mostaza Brassicaceae . Varias otras verduras crucíferas (a veces conocidas como cultivos de col [9] ) son cultivares de B. oleracea , incluyendo el brócoli , la berza , las coles de Bruselas , el colinabo y el brócoli germinado . Todos estos se desarrollaron a partir de la col silvestre B. oleracea var. oleracea , también llamada col de campo o col rizada. Esta especie original evolucionó durante miles de años hasta convertirse en las que se ven hoy, ya que la selección dio como resultado cultivares con características diferentes, como cabezas grandes para la col, hojas grandes para la col rizada y tallos gruesos con botones florales para el brócoli. [18]
"Repollo" se usó originalmente para referirse a múltiples formas de B. oleracea , incluidas aquellas con cabezas sueltas o inexistentes. [20] Una especie relacionada, Brassica rapa , se llama comúnmente repollo chino, napa o apio, y tiene muchos de los mismos usos. [21] También es parte de los nombres comunes de varias especies no relacionadas. Estas incluyen corteza de repollo o árbol de repollo (un miembro del género Andira ) y palmas de repollo, que incluyen varios géneros de palmas como Mauritia , Roystonea oleracea , Acrocomia y Euterpe oenocarpus . [22] [23]
El nombre original de la familia de las brasicáceas era Cruciferae , que derivaba del patrón de los pétalos de la flor que los europeos medievales creían que se parecía a un crucifijo . [8] La palabra brassica deriva de bresic , una palabra celta para repollo. [20] El epíteto varietal capitata se deriva de la palabra latina para 'tener una cabeza'. [24]
Muchos nombres europeos y asiáticos para la col se derivan de la raíz celtoeslava cap o kap , que significa "cabeza". [25] La palabra del inglés medio tardío , col, deriva de la palabra caboche ("cabeza"), del dialecto picardo del francés antiguo . Esta a su vez es una variante del francés antiguo caboce . [26]
Aunque la col tiene una historia extensa, [1] es difícil rastrear sus orígenes exactos debido a las muchas variedades de verduras de hoja clasificadas como "brassicas". [27] Un posible antepasado silvestre de la col, Brassica oleracea , originalmente encontrada en Gran Bretaña y Europa continental, es tolerante a la sal pero no a la invasión de otras plantas y, en consecuencia, habita acantilados rocosos en hábitats costeros húmedos y fríos, [28] reteniendo agua y nutrientes en sus hojas ligeramente engrosadas y turgentes. Sin embargo, el análisis genético es consistente con el origen salvaje de esta población, que deriva de plantas escapadas de campos y jardines. [29] Según la teoría del triángulo de U de la evolución y las relaciones entre las especies de Brassica , B. oleracea y otras verduras de col rizada estrechamente relacionadas (repollos, col rizada, brócoli, coles de Bruselas y coliflor) representan una de las tres líneas ancestrales de las que se originaron todas las demás brasicáceas. [30]
La col probablemente fue domesticada más tarde en la historia que los cultivos del Cercano Oriente , como las lentejas y el trigo de verano . Debido a la amplia gama de cultivos desarrollados a partir de la B. oleracea silvestre , es posible que se hayan producido múltiples domesticaciones de coles en toda Europa. Las coles sin cabeza y la col rizada fueron probablemente las primeras en ser domesticadas, antes del año 1000 a. C., [31] tal vez por los celtas de Europa central y occidental, [20] aunque la evidencia lingüística y genética reciente refuerza el origen mediterráneo de las brasicáceas cultivadas. [32]
Aunque las coles no identificadas formaban parte del repertorio de jardines mesopotámicos , sumamente conservador e inmutable, [33] se cree que los antiguos egipcios no cultivaban repollo, [34] que no es originario del valle del Nilo, aunque la palabra shaw't en el Papiro Harris de la época de Ramsés III se ha interpretado como "repollo". [35] Los antiguos griegos tenían algunas variedades de repollo, como menciona Teofrasto , aunque se desconoce si estaban más estrechamente relacionadas con el repollo actual o con uno de los otros cultivos de Brassica . [31] La variedad de repollo con cabeza era conocida por los griegos como krambe y por los romanos como brassica u olus ; [36] la variedad abierta y frondosa (kale) era conocida en griego como raphanos y en latín como caulis . [36] Los egipcios ptolemaicos conocían las coles como gramb , bajo la influencia del griego krambe , que había sido una planta familiar para los antecesores macedonios de los Ptolomeos. [35] En los primeros tiempos romanos, los artesanos y los niños egipcios comían coles y nabos entre una amplia variedad de otras verduras y legumbres . [37]
Crisipo de Cnido escribió un tratado sobre la col, que Plinio conocía, [38] pero que no ha sobrevivido. Los griegos estaban convencidos de que las coles y las vides eran enemigas, y que la col plantada demasiado cerca de la viña transmitiría su desagradable olor a las uvas; esta sensación mediterránea de antipatía sobrevive hoy en día. [39]
Algunos romanos consideraban que la col era un lujo en la mesa, [40] aunque Lúculo la consideraba inadecuada para la mesa senatorial. [41] El más tradicionalista Catón el Viejo , que defendía una vida republicana sencilla, comía su repollo cocido o crudo y aderezado con vinagre; decía que superaba a todas las demás verduras y distinguió con aprobación tres variedades; también dio instrucciones para su uso medicinal, que se extendían a la orina de los comedores de repollo, en la que se podía enjuagar a los bebés. [42] Plinio el Viejo enumeró siete variedades, entre ellas el repollo de Pompeya , el repollo de Cumas y el repollo sabelio . [34]
Según Plinio, la col de Pompeya, que no soportaba el frío, es «más alta y tiene un tronco grueso cerca de la raíz, pero crece más espesa entre las hojas, que son más escasas y estrechas, pero su ternura es una cualidad valiosa». [40] La col de Pompeya también fue mencionada por Columela en De Re Rustica . [40] Apicio da varias recetas para los cauliculos , brotes tiernos de col. Los griegos y los romanos afirmaban que sus variedades de col tenían usos medicinales que incluían el alivio de la gota , los dolores de cabeza y los síntomas de la ingestión de hongos venenosos . [43]
La antipatía hacia la vid hizo parecer que comer repollo permitiría evitar la embriaguez. [39] El repollo continuó figurando en la materia médica de la antigüedad así como en la mesa: en el siglo I d.C. Dioscórides menciona dos tipos de coles con usos médicos, las cultivadas y las silvestres, [25] y sus opiniones continuaron parafraseándose en herbarios hasta el siglo XVII.
A finales de la Antigüedad, la col se menciona en De observatione ciborum ("Sobre la observancia de los alimentos") de Antimus , un médico griego de la corte de Teodorico el Grande . La col aparece entre las verduras que se ordena cultivar en el Capitulare de villis , compuesto entre 771 y 800 d. C., que guiaba el gobierno de los estados reales de Carlomagno .
En Gran Bretaña, los anglosajones cultivaban cawel . [44] Cuando las coles de cabeza redonda aparecieron en la Inglaterra del siglo XIV se las llamaba cabaches y caboches , palabras extraídas del francés antiguo y aplicadas al principio para referirse a la bola de hojas sin abrir, [45] la receta contemporánea que comienza "Toma las coles y córtalas en cuartos, y cuécelas en buen caldo", [46] también sugiere la col de cabeza apretada.
Las iluminaciones de manuscritos muestran la importancia de la col en la cocina de la Alta Edad Media , [27] y las semillas de col figuran entre la lista de semillas compradas para el uso del rey Juan II de Francia cuando estuvo cautivo en Inglaterra en 1360, [47] pero las coles también eran un alimento básico familiar de los pobres: en el año de escasez de 1420, el "burgués de París" señaló que "los pobres no comían pan, nada más que coles y nabos y platos similares, sin pan ni sal". [48] El naturalista francés Jean Ruel hizo lo que se considera la primera mención explícita de la col en su tratado botánico de 1536 De Natura Stirpium , refiriéndose a ella como capucos coles ("coles de cabeza"). [49]
En Estambul, el sultán Selim III escribió una oda irónica al repollo: sin él, el banquete de halva no estaba completo. [50] En la India, el repollo fue uno de los varios cultivos vegetales introducidos por los comerciantes colonizadores de Portugal, quienes establecieron rutas comerciales entre los siglos XIV y XVII. [51] Carl Peter Thunberg informó que el repollo aún no era conocido en Japón en 1775. [25]
En Alemania, Francia y los Países Bajos se introdujeron muchas variedades de col, incluidas algunas que todavía se cultivan comúnmente . [20] Durante el siglo XVI, los jardineros alemanes desarrollaron la col de Saboya . [52] Durante los siglos XVII y XVIII, la col era un alimento básico en países como Alemania, Inglaterra, Irlanda y Rusia, y la col encurtida se comía con frecuencia. [4] Los marineros holandeses, escandinavos y alemanes usaban chucrut para prevenir el escorbuto durante los largos viajes en barco. [5]
Jacques Cartier trajo por primera vez el repollo a las Américas en 1541-42, y probablemente fue plantado por los primeros colonos ingleses, a pesar de la falta de evidencia escrita de su existencia allí hasta mediados del siglo XVII. Para el siglo XVIII, era comúnmente plantado tanto por colonos como por indios nativos americanos . [20] Las semillas de repollo viajaron a Australia en 1788 con la Primera Flota , y se plantaron el mismo año en la Isla Norfolk . Se convirtió en una verdura favorita de los australianos en la década de 1830 y se veía con frecuencia en los mercados de Sídney . [52] En Brno , República Checa, hay un mercado al aire libre que lleva el nombre del repollo y que ha estado en funcionamiento desde 1325, el Zelný trh .
El repollo se cultiva generalmente por sus cabezas densamente frondosas, que se producen durante el primer año de su ciclo bienal. Las plantas crecen mejor cuando se cultivan en suelos bien drenados en un lugar que reciba pleno sol. Las diferentes variedades prefieren distintos tipos de suelo, que van desde arena más ligera hasta arcilla más pesada, pero todas prefieren un suelo fértil con un pH entre 6,0 y 6,8. [53] Para un crecimiento óptimo, debe haber niveles adecuados de nitrógeno en el suelo, especialmente durante la etapa temprana de formación de las cabezas, y suficiente fósforo y potasio durante las primeras etapas de expansión de las hojas externas. [54]
Las temperaturas entre 4 y 24 °C (39 y 75 °F) estimulan el mejor crecimiento, y los períodos prolongados de temperaturas más altas o más bajas pueden resultar en un espigado prematuro (floración). [53] La floración inducida por períodos de bajas temperaturas (un proceso llamado vernalización ) solo ocurre si la planta ha pasado el período juvenil. La transición de un estado juvenil a adulto ocurre cuando el diámetro del tallo es de aproximadamente 6 mm ( 1 ⁄ 4 in). La vernalización permite que la planta crezca hasta un tamaño adecuado antes de florecer. En ciertos climas, el repollo se puede plantar al comienzo del período frío y sobrevivir hasta un período cálido posterior sin ser inducido a florecer, una práctica que era común en el este de los EE. UU. [55]
Las plantas generalmente se inician en lugares protegidos a principios de la temporada de crecimiento antes de trasplantarlas al exterior, aunque algunas se siembran directamente en el suelo del que se cosecharán. [7] Las plántulas suelen emerger en unos 4 a 6 días a partir de semillas plantadas a 13 mm ( 1 ⁄ 2 pulgada) de profundidad a una temperatura del suelo entre 20 y 30 °C (68 y 86 °F). [56] Los cultivadores normalmente colocan las plantas a una distancia de 30 a 61 cm (12 a 24 pulgadas). [7] Un espaciamiento más cercano reduce los recursos disponibles para cada planta (especialmente la cantidad de luz) y aumenta el tiempo necesario para alcanzar la madurez. [57]
Se han desarrollado algunas variedades de repollo para uso ornamental; generalmente se las llama "repollos floridos". No producen cabezas y presentan hojas externas de color púrpura o verde que rodean un grupo interno de hojas más pequeñas de color blanco, rojo o rosa. [7] Las variedades tempranas de repollo tardan unos 70 días desde la plantación en alcanzar la madurez, mientras que las variedades tardías tardan unos 120 días. [58]
Las coles están maduras cuando están firmes y sólidas al tacto. Se cosechan cortando el tallo justo debajo de las hojas inferiores con una cuchilla. Se recortan las hojas externas y se eliminan las hojas enfermas, dañadas o necróticas. [59] Los retrasos en la cosecha pueden provocar que la cabeza se parta como resultado de la expansión de las hojas internas y el crecimiento continuo del tallo. [60]
Cuando se cultivan para obtener semillas, las coles deben aislarse de otras subespecies de B. oleracea , incluidas las variedades silvestres, a una distancia de 0,8 a 1,6 km ( 1 ⁄ 2 a 1 mi) para evitar la polinización cruzada. Otras especies de Brassica , como B. rapa , B. juncea , B. nigra , B. napus y Raphanus sativus , no se polinizan fácilmente de forma cruzada. [61]
Existen varios grupos de cultivares de repollo, cada uno de los cuales incluye muchos cultivares:
Algunas fuentes sólo distinguen tres cultivares: col rizada, roja y blanca, quedando incluidas en este último las verduras de primavera y el repollo verde. [62]
Debido a su alto nivel de requerimientos de nutrientes, el repollo es propenso a deficiencias de nutrientes , incluyendo boro , calcio , fósforo y potasio . [53] Hay varios trastornos fisiológicos que pueden afectar la apariencia poscosecha del repollo. La quemadura interna de la punta ocurre cuando los márgenes de las hojas internas se vuelven marrones, pero las hojas externas lucen normales. La mancha necrótica es donde hay manchas hundidas ovaladas de unos pocos milímetros de ancho que a menudo se agrupan alrededor de la nervadura central. En la mancha de la pimienta, aparecen pequeñas manchas negras en las áreas entre las venas, que pueden aumentar durante el almacenamiento. [63]
Las enfermedades fúngicas incluyen el tallo de alambre , que causa trasplantes débiles o moribundos; el amarillamiento por Fusarium , que da como resultado plantas atrofiadas y retorcidas con hojas amarillas; y la pierna negra (ver Leptosphaeria maculans ), que produce áreas hundidas en los tallos y hojas con manchas de color marrón grisáceo. [64] Los hongos Alternaria brassicae y A. brassicicola causan manchas oscuras en las hojas afectadas. Ambos se transmiten por semillas y por el aire, y generalmente se propagan a partir de esporas en restos de plantas infectadas que quedan en la superficie del suelo hasta doce semanas después de la cosecha. Rhizoctonia solani causa la enfermedad de post-emergencia del tallo de alambre, que da como resultado plántulas muertas ("damping-off"), pudrición de la raíz o retraso en el crecimiento y cabezas más pequeñas. [65]
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Una de las enfermedades bacterianas más comunes que afectan al repollo es la podredumbre negra , causada por Xanthomonas campestris , que causa lesiones cloróticas y necróticas que comienzan en los márgenes de las hojas y marchitan las plantas. La hernia de la col , causada por el organismo similar al moho mucilaginoso Plasmodiophora brassicae , produce raíces hinchadas y con forma de maza. El mildiú velloso , una enfermedad parasitaria causada por el oomiceto Peronospora parasitica , [65] produce hojas pálidas con mildiú blanco, marrón u oliva en las superficies inferiores de las hojas; esto a menudo se confunde con la enfermedad fúngica mildiú polvoroso . [64]
Las plagas incluyen nematodos agalladores y gusanos de la col , que producen plantas atrofiadas y marchitas con hojas amarillas; pulgones , que inducen plantas atrofiadas con hojas rizadas y amarillas; chinches arlequín de la col , que causan hojas blancas y amarillas; trips , que dan lugar a hojas con manchas de color blanco bronceado; escarabajos pulga rayados , que llenan las hojas con pequeños agujeros; y orugas , que dejan agujeros grandes e irregulares en las hojas. [64] La etapa de oruga de la "mariposa blanca de la col pequeña" ( Pieris rapae ), comúnmente conocida en los Estados Unidos como el "gusano de la col importada", es una plaga importante de la col en la mayoría de los países. [66]
La gran mariposa blanca ( Pieris brassicae ) prevalece en los países de Europa del Este. La polilla dorso de diamante ( Plutella xylostella ) y la polilla de la col ( Mamestra brassicae ) prosperan en las temperaturas más altas del verano de Europa continental, donde causan daños considerables a los cultivos de col. [66] El escarabajo de la hoja de mostaza ( Phaedon cochleariae ), es una plaga común de las plantas de col. [67] El escarabajo de la hoja de mostaza a menudo elegirá alimentarse de col en lugar de sus plantas hospedantes naturales, ya que la col es más abundante en compuestos palatables como los glucosinolatos que fomentan un mayor consumo. [68] El medidor de la col ( Trichoplusia ni ) es famoso en América del Norte por su apetito voraz y por producir excrementos que contaminan las plantas. [69] En la India, la polilla dorso de diamante ha causado pérdidas de hasta el 90 por ciento en cultivos que no fueron tratados con insecticidas. [70] Los insectos destructivos del suelo, como la mosca de la raíz de la col ( Delia radicum ), tienen larvas que pueden excavar en la parte de la planta consumida por los humanos. [66]
La plantación cerca de otros miembros de la familia de la col, o donde estas plantas se han colocado en años anteriores, puede provocar la propagación de plagas y enfermedades. [53] El exceso de agua y calor también pueden causar problemas de cultivo. [64]
Los factores que contribuyen a la reducción del peso de la cabeza incluyen: el crecimiento en suelos compactados que resultan de las prácticas agrícolas sin labranza , la sequía, el anegamiento , la incidencia de insectos y enfermedades, y el sombreado y el estrés nutricional causados por las malezas. [54]
En 2020, la producción mundial de coles (combinadas con otras brasicáceas) fue de 71 millones de toneladas , liderada por China con el 48% del total mundial (tabla). Otros productores importantes fueron India, Rusia y Corea del Sur. [71]
Cuando se cocina demasiado, se produce gas de sulfuro de hidrógeno tóxico . [72]
El consumo excesivo de repollo puede provocar un aumento de gases intestinales que causan hinchazón y flatulencia debido al trisacárido rafinosa , que el intestino delgado humano no puede digerir , pero es digerido por bacterias en el intestino grueso. [73]
El repollo se ha relacionado con brotes de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos , entre ellas Listeria monocytogenes [74] y Clostridium botulinum . Se ha rastreado la presencia de esta última toxina en mezclas de ensalada de col prefabricadas y envasadas, mientras que las esporas se encontraron en repollos enteros que, por lo demás, tenían un aspecto aceptable. [75] Las especies de Shigella pueden sobrevivir en el repollo rallado. [75] Dos brotes de E. coli en los Estados Unidos se han relacionado con el consumo de repollo. Las evaluaciones de riesgo biológico han concluido que existe la posibilidad de que se produzcan más brotes relacionados con el repollo crudo, debido a la contaminación en muchas etapas de los procesos de cultivo, cosecha y envasado. Los contaminantes del agua, los seres humanos, los animales y el suelo tienen el potencial de transferirse al repollo, y de allí al consumidor final. [76]
Si bien no es un vegetal tóxico en su estado natural, un aumento de gases intestinales puede provocar la muerte de muchos animales pequeños como los conejos debido a estasis gastrointestinal. [77]
El repollo y otras verduras crucíferas contienen pequeñas cantidades de tiocianato , un compuesto asociado con la formación de bocio cuando la ingesta de yodo es deficiente. [78]
El sabor característico de la col se debe a los glucosinolatos , una clase de glucósidos que contienen azufre . Aunque se encuentran en toda la planta, estos compuestos se concentran en mayores cantidades en las semillas; se encuentran cantidades menores en el tejido vegetativo joven y disminuyen a medida que el tejido envejece. [79] La col cocida suele ser criticada por su olor y sabor picantes y desagradables. Estos se desarrollan cuando la col se cocina demasiado y se produce gas de sulfuro de hidrógeno. [72]
El consumo de col varía ampliamente en todo el mundo: Rusia tiene el mayor consumo anual per cápita, con 20 kg (44 lb), seguida de Bélgica con 4,7 kg (10 lb 6 oz) y los Países Bajos con 4,0 kg (8 lb 13 oz). Los estadounidenses consumen 3,9 kg (8,6 lb) al año per cápita. [43] [80]
El repollo crudo contiene 92% de agua, 6% de carbohidratos , 1% de proteínas y una cantidad insignificante de grasa . En una cantidad de referencia de 100 gramos, el repollo crudo es una fuente rica en vitamina C y vitamina K , que contiene el 44% y el 72%, respectivamente, del valor diario (VD). [83] El repollo también es una fuente moderada (10-19% del VD) de vitamina B6 y folato , sin que ningún otro nutriente tenga un contenido significativo por porción de 100 gramos.
Las coles que se venden en el mercado son generalmente más pequeñas y se utilizan variedades diferentes para las que se venden inmediatamente después de la cosecha y las que se almacenan antes de la venta. Las que se utilizan para procesar, especialmente el chucrut, son más grandes y tienen un porcentaje menor de agua. [10] Se utiliza tanto la cosecha manual como la mecánica, y la cosecha manual se utiliza generalmente para las coles destinadas a la venta en el mercado. En las operaciones a escala comercial, las coles cosechadas a mano se cortan, clasifican y envasan directamente en el campo para aumentar la eficiencia. [84]
El enfriamiento al vacío refrigera rápidamente la verdura, lo que permite un envío más rápido y un producto más fresco. El repollo se puede almacenar durante más tiempo a una temperatura de entre -1 y 2 °C (30 y 36 °F) con una humedad del 90-100 %; estas condiciones darán como resultado una longevidad de hasta seis meses. Cuando se almacena en condiciones menos ideales, el repollo puede durar hasta cuatro meses. [84]
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El repollo se prepara y se consume de muchas maneras. Las opciones más simples incluyen comer la verdura cruda o al vapor , aunque muchas cocinas encurten, guisan , saltean o estofan el repollo. [27] El encurtido es una forma común de conservar el repollo, creando platos como chucrut y kimchi , [7] aunque el kimchi se hace más a menudo con repollo Napa . [27] Las coles de Saboya se usan generalmente en ensaladas, mientras que los tipos de hojas lisas se utilizan tanto para la venta en el mercado como para el procesamiento. [10] El tofu y el repollo son un alimento básico de la cocina china, [85] mientras que el plato británico bubble and squeak se hace principalmente con restos de papa y repollo hervido y se come con carne fría. [86]
En Polonia, la col es uno de los principales cultivos alimentarios y ocupa un lugar destacado en la cocina polaca . Se come con frecuencia, ya sea cocida o como chucrut, como guarnición o como ingrediente en platos como bigos (col, chucrut, carne y setas silvestres, entre otros ingredientes), gołąbki (col rellena) y pierogi (empanadillas rellenas). Otros países de Europa del Este, como Hungría y Rumania, también tienen platos tradicionales que tienen la col como ingrediente principal. [87] En la India y Etiopía, la col se incluye a menudo en ensaladas picantes y estofados. [88] En los Estados Unidos, la col se utiliza principalmente para la producción de ensalada de col , seguida del uso comercial y la producción de chucrut. [43]
Se están realizando investigaciones básicas sobre los fitoquímicos de la col para discernir si ciertos compuestos de la col pueden afectar la salud o tener potencial para efectos antienfermedades, como el sulforafano y otros glucosinolatos . [89] Los estudios sobre las verduras crucíferas, incluida la col, incluyen si pueden reducir el riesgo de cáncer de colon . [90] La col es una fuente de indol-3-carbinol , una sustancia química bajo investigación básica por sus posibles propiedades. [91]
Además de su uso habitual como verdura comestible, la col se ha utilizado históricamente en la herboristería . Los antiguos griegos recomendaban consumir la verdura como laxante , [49] y utilizaban el jugo de col como antídoto para el envenenamiento por hongos , [92] para ungüentos para los ojos y para linimentos para hematomas. [93] El antiguo romano, Plinio el Viejo , describió las propiedades culinarias y medicinales de la verdura. [94] Los antiguos egipcios comían col cocida al comienzo de las comidas para reducir los efectos intoxicantes del vino. [35] Este uso tradicional persistió en la literatura europea hasta mediados del siglo XX. [95]
Las supuestas propiedades refrescantes de las hojas se utilizaron en Gran Bretaña como tratamiento para el pie de trinchera en la Primera Guerra Mundial y como compresas para úlceras y abscesos mamarios . Otros usos medicinales registrados en la medicina popular europea incluyen tratamientos para el reumatismo , el dolor de garganta , la ronquera , los cólicos y la melancolía . [95] Tanto el puré de repollo como el jugo de repollo se han utilizado en cataplasmas para eliminar forúnculos y tratar verrugas , neumonía , apendicitis y úlceras. [95]
