La comida soul es la cocina étnica de los afroamericanos . [1] [2] Se originó en el sur de Estados Unidos a partir de las cocinas de los africanos esclavizados traficados a las colonias de América del Norte a través del comercio de esclavos del Atlántico durante el período anterior a la guerra y está estrechamente asociada (pero no debe confundirse con) la cocina del sur de Estados Unidos . [3] La expresión "comida soul" se originó a mediados de la década de 1960 cuando "soul" era una palabra común utilizada para describir la cultura afroamericana . [4] La comida soul utiliza técnicas de cocina e ingredientes de la cocina de África occidental , África central , Europa occidental e indígena de las Américas . [5]
Al principio, la cocina fue denigrada por su baja calidad y menospreciada debido a su origen. Se la consideraba comida de clase baja y los afroamericanos del Norte menospreciaban a sus compatriotas negros del Sur que preferían la comida tradicional (véase la Gran Migración ). [6] El concepto evolucionó desde la descripción de la comida de los esclavos en el Sur hasta convertirse en una fuente principal de orgullo en la comunidad afroamericana incluso en el Norte, como en la ciudad de Nueva York, Chicago y Detroit. [7] [8]
El historiador de la comida soul Adrian Miller explica que la diferencia entre la comida soul y la comida sureña es que la comida soul está intensamente condimentada y utiliza una variedad de carnes para agregar sabor a la comida y agrega una variedad de salsas picantes y sabrosas. Estas salsas picantes y sabrosas agregan un sabor robusto. Este método de preparación fue influenciado por la cocina de África Occidental, donde los africanos occidentales crean salsas para agregar sabor y especias a su comida. Los afroamericanos también agregan azúcar para hacer pan de maíz, mientras que "los sureños blancos dicen que cuando le pones azúcar al pan de maíz, se convierte en un pastel...". [9] Los inmigrantes europeos condimentaban y condimentaban su comida usando sal, pimienta, humo y especias para encurtir. Los afroamericanos agregan más especias y salsas picantes y dulces para aumentar el picante o calor de su comida. [10] Bob Jeffries, autor de Soul Food Cookbook , explica la diferencia entre la comida soul y la comida sureña: "Si bien toda la comida soul es comida sureña, no toda la comida sureña es soul. La cocina soul es un ejemplo de cómo los buenos cocineros del sur [afroamericanos] cocinaban con lo que tenían a su disposición". [11]
Los blancos y negros empobrecidos del Sur cocinaban muchos de los mismos platos provenientes de las tradiciones culinarias sureñas, pero los estilos de preparación a veces variaban. Ciertas técnicas populares en la cocina sureña y otras cocinas (por ejemplo, freír la carne y usar todas las partes del animal para el consumo) son compartidas con culturas de todo el mundo. [12]
El primer uso de la palabra "comida para el alma" para describir un tipo de cocina se encuentra en unas memorias publicadas en 1909 de un ex esclavo llamado Thomas L. Johnson. Johnson describió un servicio religioso en el que se sirvió comida a la congregación. Escribió: "Hay algunos, cuando predican, solo predican tres cuartas partes de la verdad, o menos, cuando sirven platos de comida para el alma para satisfacer los paladares de aquellos a quienes deben complacer". [13] El término comida para el alma se hizo popular durante las décadas de 1960 y 1970 en medio del movimiento Black Power . [14] Uno de los primeros usos escritos del término se encuentra en La autobiografía de Malcolm X , que se publicó en 1965. [15] LeRoi Jones (más tarde conocido como Amiri Baraka ) publicó un artículo titulado "Comida para el alma" y fue uno de los principales defensores del establecimiento de la comida como parte de la identidad afroamericana. [16] Quienes habían participado en la Gran Migración encontraron en la comida afroamericana un recordatorio del hogar y la familia que habían dejado atrás después de mudarse a ciudades del norte desconocidas. Los restaurantes de comida afroamericana eran negocios propiedad de negros que servían como lugares de reunión del vecindario donde la gente socializaba y comía junta. [17] [18] [19] Según la autora Laretta Henderson, los afroamericanos de clase media abrazan su "negritud" preparando y comiendo comida afroamericana. Henderson escribió: [20]
En su encarnación culinaria, la "comida del alma" se asociaba con una historia compartida de opresión y algunos la inculcaban con orgullo cultural. Los esclavos comían comida del alma. También era la comida que los antiguos esclavos incorporaron a su dieta después de la emancipación. Por lo tanto, durante la década de 1960, los negros de clase media utilizaron su consumo declarado de comida del alma para distanciarse de los valores de la clase media blanca, para definirse étnicamente y para alinearse con los negros de clase baja. Independientemente de la afiliación política o la clase social, la definición de "negritud" o "alma" se convirtió en parte del discurso cotidiano en la comunidad negra.
Este estilo de cocina se celebra en el mes de junio, llamado el mes nacional de la Soul Food. [21]
Durante el período de la trata transatlántica de esclavos , las personas esclavizadas comían alimentos africanos a bordo de los barcos negreros . Estos incluían arroz , mijo , quimbombó, guisantes de ojo negro, ñame y legumbres como frijoles rojos y frijoles de Lima . Estos cultivos fueron traídos a América del Norte y se convirtieron en un alimento básico en la cocina sureña . [23] [24] Un africano esclavizado a bordo de un barco de esclavos recordó más tarde que todo lo que comieron fueron ñames en el viaje de África a Charleston, Carolina del Sur . [25] Los barcos de esclavos estaban provistos de verduras, frutas y animales africanos para alimentar a las personas esclavizadas atadas con cadenas debajo de las cubiertas de los barcos. Estos artículos se plantaron más tarde y se usaron en el Nuevo Mundo como alimento y cultivos comerciales . La introducción de plantas africanas en las Américas que dieron forma a la cocina estadounidense fue parte de lo que se llama el intercambio colombino . [26] [27] Los investigadores de las bibliotecas de la Universidad Mercer explican: "Los alimentos seleccionados para traer a América fueron traídos por razones específicas. 'Todos siguen siendo apetecibles mucho después de la cosecha y, por lo tanto, eran ideales para su uso en el lento viaje desde África. En segundo lugar, son todas las partes comestibles de las plantas que prosperan en el sur de Estados Unidos y, por lo tanto, florecieron una vez que el esclavo las había plantado con suerte en el espacio del jardín que le había asignado en la plantación de su dueño'". [28] Otra forma en que el arroz, el quimbombó y el mijo llegaron a América del Norte fue a través de mujeres africanas esclavizadas en barcos de esclavos que escondían las semillas de arroz, quimbombó y mijo en su cabello trenzado como precaución contra un futuro desconocido en la nueva tierra donde se verían obligadas a trabajar. [29] [30]
La gallina de Guinea es un ave originaria de África importada a las Américas a través del comercio de esclavos; el ave fue traída por los españoles al Caribe y se introdujo al sur de lo que ahora es Estados Unidos a principios del siglo XVI. La gallina de Guinea se convirtió en una fuente de carne para los afroamericanos esclavizados y, finalmente, en parte de la cultura de subsistencia de toda la región. [25] En las plantaciones estadounidenses, las personas esclavizadas consumían los huevos de la gallina de Guinea, además de cocinar la carne con arroz como sus antepasados de África occidental y central. Los africanos esclavizados en el sur continuaron preparando sus platos tradicionales de gallina de Guinea y alimentos vegetales nativos de África occidental y central. Adaptaron alimentos y métodos de cocción europeos y nativos americanos para crear nuevas recetas que se transmitieron oralmente en familias negras y luego se publicaron en libros de cocina afroamericanos al final de la Guerra Civil estadounidense . [31] [32] [33]
Las recetas de comida soul tienen influencias anteriores a la esclavitud, ya que las costumbres alimentarias de África occidental y Europa se adaptaron al entorno de la región. [3] [34] La comida soul se originó en la cocina casera del sur rural de los Estados Unidos o el " Sur profundo " durante la época de la esclavitud, utilizando alimentos recolectados o criados localmente y otros ingredientes económicos. [35] [36] A menudo se cazaban conejos, ardillas y ciervos por su carne. El pescado, las ranas, los cangrejos de río, las tortugas, los mariscos y los cangrejos a menudo se recolectaban de aguas dulces, saladas y pantanos. [37] [38] La cocina de comida soul comenzó cuando los esclavos afroamericanos/negros americanos aprendieron a arreglárselas con lo que les daban para comer sus esclavizadores: sobras y partes indeseables de animales como corvejones de jamón, papadas de cerdo y patas, orejas, piel e intestinos de cerdo, que los dueños de plantaciones blancas no comían. [39] [40] La comida del alma fue creada por afroamericanos esclavizados, quienes preparaban comidas con ingredientes mínimos. [41] Los esclavos combinaron su conocimiento de los métodos de cocina de África central y occidental con técnicas prestadas de los nativos americanos y los europeos, creando así la comida del alma. [42] [9]
El cerdo y el maíz eran dos productos básicos en el sur de los Estados Unidos, tanto para los dueños de esclavos como para los esclavos. Muchos de los alimentos que formaban parte de la cocina se originaban en los limitados alimentos que los pobres agricultores de subsistencia del sur tenían a mano. Esto, a su vez, se reflejaba en las raciones que les daban a las personas esclavizadas sus esclavizadores. Las personas esclavizadas generalmente recibían un pedacito de harina de maíz y 3 a 4 libras de carne de cerdo por semana, y esas raciones formaban la base de la comida del alma afroamericana. [43] La mayoría de las personas esclavizadas necesitaban consumir una dieta alta en calorías para reponer las calorías gastadas trabajando largas jornadas en los campos o realizando otras tareas físicamente arduas. [44] Los dueños de esclavos habrían ahumado jamón y budín de maíz mientras que los esclavos se quedaban con las vísceras . [45] [46] Las sobras y restos de las comidas cocinadas para las "casas grandes" (casas de plantación) eran llamadas " juba " por los esclavos. Se colocaban en comederos los domingos para que los esclavos comieran. El término "juba" aparece en numerosos idiomas africanos, y el conocimiento popular registra que en sus inicios tenía el significado de "pequeños trozos" de comida. [47] [48]
Las investigaciones arqueológicas e históricas sobre las cabañas de esclavos en el sur de los Estados Unidos indican que los afroamericanos esclavizados usaban cuencos con más frecuencia que cubiertos y platos, lo que sugiere que preparaban principalmente guisos y "gumbo" para las comidas, utilizando ingredientes locales recolectados en la naturaleza, vegetales cultivados en sus jardines y restos de animales rechazados por sus esclavizadores. Este proceso permitió a las personas esclavizadas crear nuevos platos, para los cuales desarrollaron una variedad de formas de condimentar y agregar especias utilizando salsas picantes que preparaban. La investigación muestra que las familias blancas de las plantaciones usaban con más frecuencia platos y cubiertos, lo que indica que comían comidas que consistían en cortes individuales de carnes y vegetales que no se mezclaban en un solo plato como los guisos hechos por las personas esclavizadas. Las personas esclavizadas que vivían en plantaciones ubicadas a lo largo de la costa atlántica desarrollaron una diversidad de hábitos alimentarios posibilitados por su acceso a los mariscos. [49]
Durante la época de la esclavitud, los gullah de la región de Lowcountry de Carolina del Sur y Georgia practicaban una cultura pesquera que provenía de África occidental y fabricaban canoas de apariencia similar a las del África subsahariana . Los gullah transmitieron sus tradiciones pesqueras y prepararon comidas de pescado con ingredientes locales de la región, desarrollando platos de pescado que todavía son parte de la cultura gullah. La investigación de la autora Amy Lynne Young en la Plantación Mary en Luisiana mostró las diferencias en las costumbres alimentarias entre las personas esclavizadas que vivían en el interior y las que vivían a lo largo de la costa atlántica. Las familias de las zonas costeras tenían acceso a una variedad de carnes de animales terrestres y marinos, especialmente las que vivían en las costas y las islas de la barrera marina . Las opciones de carnes de los esclavos del interior eran limitadas y consistían en caza como conejo y ardilla, pollos de granja, cerdos y restos de animales. Las verduras se recolectaban localmente o se cultivaban en sus jardines. Young sugiere que las personas esclavizadas que vivían a lo largo de la costa, en consecuencia, tenían una dieta más variada que los esclavos del interior. Esto demuestra estilos regionales de cocinar comida casera basada en ingredientes locales. [50] [51] [52]
Frederick Douglass explicó en su autobiografía que, como los esclavos que vivían en la costa este de Maryland, cerca del río Choptank , recibían el mínimo indispensable de alimentos de sus esclavizadores, pescaban para complementar su dieta, atrapando tortugas, peces y anguilas. Douglass escribió: "Los esclavos, hombres y mujeres, recibían, como asignación mensual de alimentos, ocho libras de carne de cerdo, o su equivalente en pescado, y un fanega de harina de maíz". Otra forma en que complementaban su dieta era cultivando huertas; cultivaban maíz, patatas, guisantes, frijoles, hierbas y melones. No tenían grasa ni aceite de cocina para cocinar sus alimentos. [53] [54] Los propietarios de esclavos en el condado de Dorchester, Maryland, rara vez alimentaban a sus esclavos. Para complementar sus pobres dietas, los esclavos en Dorchester pescaban para alimentarse en el río Choptank y cazaban en tierra. Los animales que capturaban para comer incluían conejos, tortugas, patos, gansos, pavos, palomas, pájaros carpinteros, zarigüeyas, mapaches, zorrillos, ciervos y ratas almizcleras . Cocinaban verduras como quimbombó, maíz, verduras de hoja verde y batatas que cultivaban en sus jardines. A partir de estas diversas fuentes de alimentos, los esclavos creaban sus comidas. [55]
Los investigadores de la biblioteca del condado de St. Mary , en Maryland, documentaron una receta afroamericana para preparar rata almizclera. "Despellejamos y desmembramos el animal. Lo ponemos en remojo en agua con sal o vinagre durante dos horas. Ponemos los trozos en una cacerola con agua y los hervimos hasta que estén ligeramente tiernos, pero no del todo cocidos. Espolvoreamos con una mezcla de harina sazonada, sal y pimienta al gusto, y freímos en grasa caliente hasta que se doren". Los afroamericanos del condado de St. Mary crearon recetas durante la esclavitud que se transmitieron de forma oral en sus familias. [56] Para añadir picante y sabor a los platos de marisco, los africanos esclavizados y libres de Baltimore y la región de Chesapeake en Maryland cultivaban pimientos para pescado en sus jardines. [57] [58] [59] Después de la emancipación nacional, muchos afroamericanos se dedicaron a la industria del marisco. En 1864, casi la mitad de todos los pescadores de Maryland eran antiguos esclavos. Se volvieron expertos en la pesca con red, la recolección de ostras y la pesca. [60] Durante la Guerra Civil estadounidense, algunas personas esclavizadas en Maryland comían leche de cangrejo, pescado y pan de maíz. [61] Después de la guerra, Maryland se hizo conocido por su industria de pesca de cangrejos, y las croquetas de cangrejo fritas de Maryland se convirtieron en parte de la cocina soul food. [62]
Los pescadores esclavos de Virginia capturaban pescado para alimentar a sus familias y a la comunidad esclava. La Enciclopedia de Virginia explica la historia de los pescadores negros libres y esclavizados: "Los trabajadores esclavizados también recibían pescado considerado indeseable por los blancos, como el pez aguja , cuya carne roja, según explicó Niemcewicz, 'es poco estimada y sólo sirve como alimento para los negros', y el bagre negro, que tenía menos atractivo para los blancos que el bagre blanco, que se 'consideraba excelente'. Los trabajadores esclavizados también pescaban en su tiempo libre para complementar sus raciones". [63] [64] En la plantación residencial de George Washington en Virginia, Mount Vernon , los cocineros esclavizados preparaban panqueques de harina de maíz, "hoe cakes", cortes individuales de carne y verduras cocidas sazonadas para la familia Washington, mientras que los esclavos comían principalmente harina de maíz y pescado salado. [65]
La dieta de los esclavos en Virginia generalmente incluía carne de animales de granja, verduras, moras, nueces y mariscos. La investigación histórica en la plantación Burroughs en el condado de Franklin, Virginia, realizada por el Servicio de Parques Nacionales mostró que las personas esclavizadas allí tenían una dieta de pan de maíz, cerdo, pollo, batatas y maíz hervido para el desayuno. A lo largo de la costa, las personas esclavizadas comían ostras y mariscos. Booker T. Washington nació esclavizado en el condado de Franklin, Virginia, en 1856 y escribió una autobiografía titulada The Story of My Life and Work and Up from Slavery , que explicaba la dieta con la que creció como un niño esclavizado. La madre de Washington era una cocinera de plantación esclavizada que preparaba comidas para las familias blancas. [66]
La madre de Booker T. Washington cocinaba en una chimenea abierta o en sartenes y ollas. Washington, su madre y sus hermanos comían en ollas y sartenes mientras que las familias blancas comían en platos y cubiertos usando tenedores y cucharas. Su madre preparaba comidas en una olla para su familia usando carnes locales, verduras, nueces y bayas, combinando todos los ingredientes en una olla para hacer un guiso. Esta forma de cocinar todavía se hace en África Occidental y continuó en el sur de los Estados Unidos con las familias esclavizadas. [67] Las personas esclavizadas en la plantación Burroughs tenían una variedad de verduras con las que hacer guisos; eran: "Espárragos, remolachas, frijoles, frijoles de ojo negro, zanahorias, repollo, pepinos, guisantes, papas irlandesas, col rizada, lechuga, frijoles de Lima, melones, okra, cebollas, pimientos, rábanos, tomates, nabos y sandías que se plantaban, maduraban y cosechaban desde la primavera hasta el otoño". [68]
Según la investigación de Chambers, los africanos igbo influyeron en las costumbres alimentarias de los afroamericanos de Virginia. Durante el comercio de esclavos, alrededor de 30.000 personas igbo fueron importadas de Igboland a Virginia. Los igbo de África occidental comían ñame, quimbombó, aves de corral, cabras y pescaban para alimentarse. El quimbombó, el ñame, los guisantes de ojo negro y otros alimentos africanos fueron llevados a Virginia y los igbo esclavizados cocinaron estos alimentos y prepararon guisos como comidas de una sola olla. Las personas esclavizadas pescaban para alimentarse en la bahía de Chesapeake y preparaban comidas de mariscos. En los arroyos y ríos cercanos de Virginia, los esclavos capturaban bagres, cangrejos de río, percas, arenques y tortugas para alimentarse. [69] [70] Los dueños de plantaciones blancas en Virginia rara vez proporcionaban alimentos para alimentar a sus esclavos. Para complementar sus dietas, las personas esclavizadas dependían de los métodos igbo, como la caza, la pesca y la búsqueda de alimentos y comidas preparadas que estaban influenciadas por la cultura igbo. Chambers escribió: "Los dueños de esclavos escatimaban en sus gastos, obligando a la gente a depender de sus propios recursos para su sustento. En los siglos XVIII y XIX, los amos proporcionaban a los esclavos sólo lo más básico. Las raciones semanales o mensuales consistían en pescado salado y/o cerdo, maíz o harina de maíz, sal y quizás melaza. Los propietarios de las plantaciones más grandes solían repartir arenque salado, así como cerdo ahumado y maíz, que los esclavos machacaban y mezclaban con frijoles y hervían para convertirlos en maíz". [71]
Algunos chefs esclavizados tenían cierto grado de autonomía debido a sus habilidades culinarias, como Hercules Posey y James Hemings . Hercules Posey fue el cocinero esclavo de George Washington en Mount Vernon en Virginia. Los platos de Posey eran tan populares entre las familias blancas de élite que tenía cuasi libertad para salir de la casa por su cuenta y ganar dinero vendiendo sobras. Según los historiadores, los platos que preparaba Posey estaban influenciados por las costumbres culinarias de África occidental, Europa y los nativos americanos. Creó platos de ternera, rosbif y pato, junto con pudines y gelatinas preparados de una manera similar a la de otros chefs, pero creando sus propias salsas y sabores. Posey nunca recibió su libertad y finalmente escapó de la esclavitud. [72] [73] James Hemings (hermano de Sally Hemings ) nació esclavizado en la Virginia colonial y fue el jefe de cocina de Thomas Jefferson . Hemings combinó tradiciones culinarias africanas, francesas y nativas americanas. Mientras estuvo esclavizado, Hemings viajó a París, Francia , con Jefferson, donde se formó con chefs franceses y aprendió a hacer pastel de macarrones (hoy llamado macarrones con queso ). Hemings introdujo y popularizó los macarrones con queso en los Estados Unidos; más tarde se convirtieron en un acompañamiento común en los platos de comida sureña en las comunidades negras. [74] [75]
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El sésamo es un cultivo africano que llegó a Carolina del Sur en 1730 durante el comercio de esclavos. Thomas Jefferson observó cómo los esclavos preparaban guisos, horneaban pan, hervían verduras con semillas de sésamo y preparaban pudín de sésamo. Los esclavos comían sésamo crudo, tostado y hervido. Se utilizaba como ingrediente para panes horneados en la América colonial y todavía se utiliza en la actualidad. [23]
Algunos esclavos cultivaban hierbas en sus jardines para añadir sabor a su comida. [76] Otras técnicas de cocina consistían en hervir y cocinar a fuego lento los alimentos en una olla de barro o de hierro conocida como colonoware. [77] La sal se utilizaba para conservar las carnes durante semanas hasta su consumo. [78] Para endulzar sus alimentos y bebidas, los esclavos utilizaban melaza . También elaboraban melaza negra, una melaza muy oscura con un sabor fuerte, cocinando el jugo de la caña de azúcar a fuego lento. Otras salsas dulces creadas y utilizadas por los esclavos eran el jarabe de sorgo, similar a la melaza, elaborado cocinando el jugo de la planta de sorgo . Las semillas de sorgo llegaron de África occidental a través del comercio transatlántico de esclavos y fueron cultivadas por personas esclavizadas en plantaciones del Nuevo Mundo y utilizadas para hacer salsas dulces. [79] [80]
Según una investigación de académicos de la Universidad Mercer , las familias de plantaciones blancas inicialmente se negaron a comer alimentos africanos preparados por sus esclavos, aunque en muchas cocinas de plantaciones las mujeres africanas esclavizadas eran las cocineras principales. Estas mujeres transmitían el conocimiento cultural de las técnicas de cocina a los niños. Las mujeres esclavas mayores eran preferidas como cocineras por las familias de plantaciones blancas porque se las consideraba inofensivas, conocedoras y hábiles en la cocina. El tiempo que pasaban en la cocina era tiempo que las madres esclavizadas podían pasar estrechando vínculos con sus hijos y enseñándoles sobre la vida, la cultura y las costumbres alimentarias. En las sociedades africanas y durante la esclavitud, las mujeres eran las cocineras principales. El papel de las mujeres negras esclavizadas en la cocina y como madres dio lugar a estereotipos racistas que las retrataban como Mammys . [81] [82]
Los relatos de los esclavos revelaron que los métodos africanos de cocinar, calentar y sazonar los alimentos seguían vigentes. Los esclavos asaban y calentaban sus alimentos utilizando cenizas de fogatas, un método de cocina tradicional en África. Este método se transmitía de forma oral en las familias negras del sur antes de la guerra, y los relatos de los esclavos explicaban cómo los esclavos cocinaban los alimentos de esta manera. La palabra "ceniza" se añadía al nombre de algunos de los alimentos preparados de esta manera, como en "torta de ceniza" y "patatas asadas con ceniza". Los esclavos colocaban los alimentos directamente sobre cenizas o brasas calientes para asarlos u hornearlos. También se colocaban ollas y sartenes sobre cenizas y brasas calientes para cocinar los alimentos. Algunos esclavos calentaban o cocinaban sus alimentos colocándolos sobre hojas colocadas sobre las cenizas calientes. Una ex esclava, Betty Curlett de Arkansas, contó que asaba sus patatas sobre cenizas calientes: "Cocinaban una olla llena de guisantes para una comida o dos y asaban patatas alrededor de la olla en las cenizas". [83]
Algunos esclavos no recibían suficiente comida de sus esclavizadores, ya que algunos esclavos morían de hambre y, en consecuencia, estaban desnutridos. Los esclavos domésticos y los esclavos de campo tenían dietas diferentes. Los esclavos domésticos comían las sobras que preparaban para las familias blancas de las plantaciones, como cortes individuales de carnes como pollo, pavo o pescado, junto con pasteles y verduras condimentadas. Los esclavos que trabajaban en el campo comían restos de animales, despojos y cualquier alimento que pudieran encontrar en su entorno. Algunos esclavos de campo rara vez comían comidas abundantes con regularidad. El libro del historiador John Blassingame publicado en 1972, The Slave Community: Plantation Life in the Antebellum South , se investigó a partir de una colección de narrativas de esclavos . Según la investigación de Blassingame, algunas personas esclavizadas recibían el mínimo indispensable en alimentos y tenían que complementar sus dietas cazando, pescando y buscando comida. [84] [85] Los registros de esclavos de Luisiana mostraron que las personas esclavizadas huyeron debido a la alimentación inadecuada y al exceso de trabajo. Para sobrevivir, los esclavos robaban comida de sus esclavistas, mataban ganado de granjas cercanas y cazaban y pescaban para alimentarse. [86]
Una investigación del Servicio de Parques Nacionales y el profesor George Estabrook explicaron que las personas esclavizadas complementaban sus dietas "Al hervir guisantes de ojo negro, hojas de nabo y grasa de cerdo en una sola olla y servir la mezcla con sémola hecha de maíz molido en casa, los esclavos cocinaban comidas que satisfacían sus necesidades dietéticas, así como sus apetitos". Los guisantes de ojo negro eran una fuente de proteínas y las verduras proporcionaban fibra y vitaminas C y A. [87] Hervir verduras en una olla producía una bebida repleta de vitaminas llamada licor de olla que consumían los esclavos durante la era anterior a la Guerra de Secesión para mantener su salud. Los dueños de las plantaciones blancas comían las verduras preparadas por sus esclavos y dejaban el líquido verde (caldo) para que los esclavos lo bebieran sin darse cuenta de que los nutrientes estaban en el caldo. El licor de olla (también llamado potlikker) tiene vitamina A, vitamina C, vitamina K y hierro. Los esclavos y sus descendientes crearon remedios curativos utilizando licores de olla. [88] [89] [90] [91] Los huertos de esclavos eran importantes en la comunidad esclavista, complementaban la dieta desprovista de nutrientes de los esclavos porque sus dueños no les proporcionaban suficiente comida para alimentarlos. [92] [93] [94] Los dueños de esclavos permitían a sus esclavos cultivar alimentos en huertos porque esto les ahorraba dinero a sus esclavistas, dándoles una excusa para no comprar comida para sus esclavos. Algunos dueños de esclavos proporcionaban semillas a los esclavos para que cultivaran su propia comida. Los esclavos también ganaban dinero vendiendo parte de la comida que cultivaban a sus esclavistas. [95]
Los chitterlings (también conocidos como chitlins) son intestinos de cerdo limpios; se cocinan en una olla y se sazonan. Esta comida se ha asociado con los negros esclavizados en el sur de Estados Unidos; sin embargo, comer entrañas de animales (intestinos) se practica en otras culturas como Asia, Europa y África occidental. El pueblo hausa en África occidental come intestinos de pollo. Los africanos esclavizados en el sur de Estados Unidos continuaron con sus tradiciones de cocinar, condimentar y comer entrañas de animales. Las personas esclavizadas agregaron pimientos extremadamente picantes para darle más sabor y picante a sus chitlins. Cocinar chitlins requería mucho tiempo; los esclavos de campo cocinaban lentamente sus intestinos de cerdo mientras trabajaban en el campo. Las partes del cerdo que los dueños de las plantaciones blancas no comían se las daban a los esclavos, que las usaban para sazonar la comida y preparar comidas en una sola olla, sopas y platos de chitlin. [96] Los chitterlings se consideran un manjar en otras culturas. [97] Debido al tiempo que lleva limpiar los intestinos de cerdo, los chitterlings se conservaban para ocasiones especiales y días festivos. Algunos cocineros sazonan los chitterlings con cebollas, apio, ajo, sal, pimienta y mantequilla. [98] Booker T. Washington explicó en sus escritos que las personas esclavizadas comían chitlins durante la temporada navideña. La Navidad en Virginia era una época en la que los esclavos contratados para trabajar en otras plantaciones volvían a casa para visitar a sus familias en las plantaciones de sus esclavizadores. Las familias esclavizadas recibían alimentos que consistían en chitlins, salchichas y guarniciones. Después de la Guerra Civil estadounidense, se preparó pan de maíz, patas de cerdo, orejas de cerdo, guisantes y chitlins para el 87.º cumpleaños de la hija de Booker T. Washington, Portia Washington Pittman . [99]
Los buscadores de libertad (esclavos fugitivos) buscaban, pescaban y cazaban para alimentarse en su viaje hacia la libertad en el Ferrocarril Subterráneo . Con estos ingredientes, preparaban comidas en una sola olla (guisos), un método de cocina de África Occidental. Los negros esclavizados y libres dejaban comida afuera de sus puertas para proporcionar alimento a los buscadores de libertad. Las comidas creadas en el Ferrocarril Subterráneo se convirtieron en parte de las costumbres alimentarias de los afroamericanos llamadas comida del alma. Por ejemplo, Thomas Downing nació esclavizado en 1791 en la isla de Chincoteague , en la costa este de Virginia. Aprendió a cosechar almejas , ostras y tortugas de agua dulce de la bahía de Chincoteague , una laguna del océano Atlántico entre las islas de Chincoteague y Assateague, y preparaba comidas con este marisco. Downing dejó Virginia durante la Guerra de 1812 y viajó a Filadelfia, Pensilvania, una ciudad que tenía afroamericanos trabajando en la industria culinaria. Allí, se instaló en la comunidad negra libre y encontró trabajo capturando ostras. En 1819, cuando obtuvo su libertad, Downing, su esposa y sus hijos se mudaron a la ciudad de Nueva York, donde el río Hudson proporcionaba trabajo a los hombres afroamericanos de Nueva York que trabajaban en la recolección de ostras. En 1825, había abierto una bodega de ostras, "Downing's Oyster House", en Broadway Street, en el distrito comercial de la ciudad. Allí servía ostras crudas, fritas y guisadas, pastel de ostras, pescado con salsa de ostras y pavo escalfado relleno de ostras. En el sótano de su restaurante, Downing y su hijo mayor, George, escondieron a personas que escapaban de la esclavitud y buscaban la libertad. Downing llegó a ser conocido como el "rey de las ostras de Nueva York". [101] [102] [103] [104]
En la década de 1930, la Works Progress Administration pagó a escritores estadounidenses para que reunieran historias de las últimas generaciones de afroamericanos nacidos en la esclavitud, llamadas narrativas de esclavos . Junto a las narrativas hay colecciones de recetas de salsas, postres y platos de carne y mariscos cocidos hechos por afroamericanos anteriormente esclavizados. Estos registros han sido estudiados por John Blassingame , Michael Twitty , Jessica B. Harris y otros historiadores, ya que revelan la cultura alimentaria y las dietas de las personas esclavizadas. Las narrativas muestran cómo las personas esclavizadas crearon nuevos platos que influyeron en la cocina sureña de los Estados Unidos. [105] Los alimentos que las personas esclavizadas preparaban en las cocinas de las familias de las plantaciones blancas influyeron en las dietas y los métodos de cocción de los estadounidenses europeos. [106]
Las investigaciones de las narraciones de esclavos mostraron que las personas esclavizadas cocinaban batatas asándolas o friéndolas en manteca de cerdo . Las batatas se hacían puré y se endulzaban con melaza . Un postre tradicional de comida sureña en las familias negras para el Día de Acción de Gracias y Navidad es el pastel de batata. [107] Las personas esclavizadas también consumían licor de olla , el líquido que quedaba después de hervir las verduras. George Key, que nació esclavizado en Arkansas, dijo: "Teníamos un guiso hecho con cerdo y patatas, y a veces verduras y licor de olla, y comíamos pastel de ceniza principalmente, pero galletas aproximadamente una vez al mes". [108] La fabricación de licor de olla continuó después de la emancipación. Jackie Torrence, una narradora afroamericana, recuerda que su abuela preparaba licor de olla con hojas de mostaza, berza, frijoles pintos, guisantes y patatas blancas como salsa. El licor de olla también se usaba como remedio curativo para tratar el dolor de oído y las uñas encarnadas. [109]
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Un ex esclavo llamado Wesley Jones de Carolina del Sur dio una receta para hacer una salsa de barbacoa a base de vinagre usando pimientos negros y rojos y vinagre . Wesley dijo que los esclavos asaban carnes a menudo, ahumándolas y rociándolas con esta salsa de barbacoa casera; se quedaban despiertos toda la noche cocinando lentamente la carne. Otras narraciones de esclavos describían la barbacoa como un método preferido de cocinar porque agregaba sabor y especias a la comida. Los esclavos asaban sus alimentos a la parrilla para ocasiones especiales y en sus días libres. Henry Bland, un ex esclavo que vivía en Georgia, dijo que los esclavos tenían el 4 de julio (Día de la Independencia) libre del trabajo, lo que les permitía asar alimentos, jugar a la pelota, luchar y tocar música. [110] [111]
Una ex esclava llamada Callie Elder de Georgia dijo que su abuelo cocinaba bagre con manteca de cerdo, sal y pimienta, y lo rebozaba en harina de maíz antes de hornearlo. La ex esclava Clara Davis de Alabama cocinaba bagre con tomates y patatas o preparaba bagre al horno con salsa de tomate y batatas. Los esclavos del sur freían bagre en manteca de cerdo u otras grasas y condimentaban su comida con sal adquirida del agua de mar evaporada. [112] Las personas esclavizadas utilizaban frutas como manzanas y melocotones que habían sido introducidos en América del Norte por los colonos europeos. Algunas frutas, como las manzanas, se rebozaban y se freían en aceite, también se freían buñuelos de fruta y se guisaban los melocotones. Los ex esclavos Mose King de Arkansas y Rose Williams de Texas describieron comer cabra . Mary Minus Biddie era una ex esclava de Florida y dijo que las personas esclavizadas cocinaban cabra en un ahumadero. David Goodman Gullins era un ex esclavo de Georgia y dijo que preparaban cabra a la parrilla. La cabra es una carne tradicional en África Occidental y era comúnmente cocinada y consumida por los esclavos en el sur de Estados Unidos. [113]
Los esclavos también asaban ardillas a la parrilla . Una receta para asar ardillas a la parrilla que podría haber sido similar a la forma en que las cocinaban los esclavos se dio en un libro de cocina de 1879: "Póngalas en el horno y déjelas cocinar hasta que estén listas. Colóquelas en un plato y colóquelas cerca del fuego. Saque el tocino, espolvoree una cucharada de harina en la salsa y déjela dorar. Luego vierta una taza de agua, una cucharada de mantequilla y un poco de salsa de tomate o nuez. Déjelo enfriar y luego viértalo sobre la ardilla ". Asar a la parrilla y preparar salsa de barbacoa y salsa picante se hacían para sazonar carnes de calidad inferior. [114] Las personas esclavizadas que vivían cerca de los ríos y el océano Atlántico capturaban cangrejos y preparaban guisos con la carne de cangrejo en una olla con okra, a veces agregando una salsa. Cocinar mariscos con okra es un método de cocina tradicional de África Occidental que los esclavos continuaron en las plantaciones del sur. [115] Algunas de estas recetas hechas por antiguos esclavos se publicaron en libros de cocina afroamericanos. El primer libro de cocina de este tipo fue autoeditado en 1866 por Malinda Russell como un panfleto titulado A Domestic Cookbook: Containing a Careful Selection of Useful Receipts for the Kitchen . [116] Un libro de cocina publicado en 1900 en la ciudad de Charleston, Carolina del Sur, tenía recetas utilizadas por el pueblo Gullah anteriormente esclavizado. Las semillas de benne de sésamo , una planta nativa de África occidental, se comían crudas con azúcar o leche. Las personas esclavizadas también hacían pasteles, obleas y turrones con ellas para las familias blancas de las plantaciones a las que llamaban " buckra " [117] (una palabra Gullah para la gente blanca). [118] [119]
La arqueóloga, historiadora y ex chef profesional Kelley Fanto Deetz escribió un libro, Bound to the Fire How Virginia's Enslaved Cooks Helped Invent American Cuisine (Bound to the Fire: cómo los cocineros esclavizados de Virginia ayudaron a inventar la cocina estadounidense) , que explica cómo las recetas preparadas por cocineros esclavizados en Virginia contribuyeron a algunos de los platos de carne y verduras fritas y horneadas más conocidos de la cocina sureña estadounidense. Los cocineros esclavizados utilizaban los alimentos del África centro-occidental traídos a los Estados Unidos a través del comercio transatlántico de esclavos y los combinaban con ingredientes norteamericanos utilizando métodos de cocina de África occidental, nativos americanos y europeos para crear comidas que en el siglo XVII eran necesarias para la supervivencia y que luego influyeron en las costumbres alimentarias de los estadounidenses del sur en general. [120]
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Los africanos esclavizados en el sur de Estados Unidos contribuyeron con su propia influencia a la tradición de la barbacoa estadounidense . [121] Las primeras personas que asaron alimentos a la parrilla en América del Norte fueron los pueblos indígenas/nativos americanos . Los africanos occidentales y centrales tenían su propio método de asar alimentos a la parrilla que trajeron a las Américas y las Indias Occidentales. El pueblo hausa en África occidental tenía un término para la barbacoa, babbake . Este término se utiliza "... para describir un complejo de palabras que se refieren a asar, tostar, hacer un gran fuego, quemar el pelo o las plumas y cocinar los alimentos durante un largo período de tiempo sobre un fuego extravagante". [111] La mezcla de estilos nativos americanos y africanos de asar carne a la parrilla contribuyó a la creación de la actual cultura de la barbacoa en los EE. UU. [122] Durante la época de la esclavitud, los dueños de las plantaciones blancas dejaban el trabajo intensivo de preparar y asar alimentos a sus esclavos. [123] El historiador de la alimentación Adrian Miller explica la historia de los negros y las barbacoas durante la esclavitud: "La negritud y las barbacoas se unieron en la imaginación del público porque las barbacoas de la vieja escuela requerían mucho trabajo. Alguien tenía que limpiar el área donde se hacía la barbacoa, cortar y quemar la leña para cocinar, cavar el hoyo, descuartizar, procesar, cocinar y sazonar los animales, servir la comida, entretener a los invitados y limpiar después. Dada la dinámica racial del Sur anterior a la guerra, los afroamericanos esclavizados se veían obligados a hacer ese trabajo. Los medios de comunicación, a su vez, tomaron nota de que una barbacoa, como evento social, era una experiencia negra de principio a fin". [124] [125] [126] En las celebraciones del 4 de julio , los esclavos preparaban comida a la parrilla para los políticos blancos y sus esclavizadores. [111]
Los esclavos trajeron sus propias influencias a la creación de la salsa de barbacoa . [127] Las salsas picantes y dulces se utilizan en la cocina de África occidental y central para agregar sabor, calor y humedad a los alimentos. [123] En 1748, Peter Kalm, un botánico sueco-finlandés, señaló que los africanos esclavizados en Filadelfia cultivaban pimienta de guinea y las vainas se machacaban y "se mezclaban con sal conservada en una botella" para hacer salsas que se vertían sobre pescados y carnes. [128] Frederick Douglass Opie, escribiendo en su libro Hog and Hominy , describe los orígenes de la comida del alma en África: "Las mujeres africanas cocinaban la mayoría de las carnes en un pozo abierto y las comían con una salsa similar a lo que ahora llamamos salsa de barbacoa, hecha de jugo de lima o limón y pimientos picantes". [129] "En 1860, los esclavos constituían un gran porcentaje de la población de Texas. Durante este tiempo, trajeron consigo la idea de cocinar a fuego abierto y rociar las carnes con una salsa que suena muy parecida a la salsa de barbacoa que conocemos hoy". [130] Después de la Guerra Civil estadounidense, un maestro de la parrilla negro llamado Arthur Watts trajo la receta de salsa de barbacoa y los métodos de cocción de su familia a Kewanee, Illinois y se convirtió en un maestro de la parrilla muy conocido. [131] En las comunidades afroamericanas , asar alimentos a la parrilla se convirtió en un método preferido de cocción durante las celebraciones del Día de la Emancipación . [111]
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El 1 de enero de 1863, el pueblo Gullah en las Islas del Mar de Carolina del Sur celebró su libertad el día de Año Nuevo en Camp Saxton en Beaufort con comida y barbacoas. Los negros en las islas barrera de Carolina del Sur se liberaron temprano durante la Guerra Civil estadounidense después de la Batalla de Port Royal el 7 de noviembre de 1861, cuando muchos de los propietarios de plantaciones y residentes blancos huyeron del área después de la llegada de la Armada y el Ejército de la Unión. Como resultado, más de 10,000 afroamericanos se liberaron ese día. [132] Sin embargo, su libertad no fue oficial por escrito del gobierno hasta la aprobación de la Proclamación de Emancipación el día de Año Nuevo de 1863. Miles de personas recién liberadas celebraron su libertad con comida, canciones y bailes. [133] Charlotte Forten , la primera maestra negra en la Escuela Penn en la Isla St. Helena en Beaufort, asistió a la celebración del Día de la Emancipación en Camp Saxton y registró en su diario que comieron bueyes asados y barbacoa. [134] [135] [136] Susie King Taylor , una mujer geechee nacida esclava en el condado de Liberty, Georgia , escribió en sus memorias que también había asistido a la celebración del Día de la Emancipación en el Campamento Saxton: "Fue un día glorioso para todos nosotros, y disfrutamos cada minuto de él, y como cierre apropiado y evento culminante de esta ocasión, tuvimos una gran barbacoa". [137] Otras celebraciones del Día de la Emancipación se celebraron con un banquete de barbacoa, una tradición que se originó en la comunidad esclava . [138] [139]
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Después de la Guerra Civil estadounidense , 4 millones de afroamericanos fueron liberados de la esclavitud. Celebraron su libertad recién ganada con barbacoas y celebraciones del Día de la Emancipación y prepararon comidas de comida sureña. Dos meses después de que terminara la Guerra Civil en abril de 1865, los propietarios de esclavos en Galveston, Texas, se negaron a decirles a sus esclavos que la Guerra Civil había terminado y que eran libres. El 19 de junio de 1865, el general de brigada de los Estados Unidos Gordon Granger y sus tropas llegaron a Galveston y emitieron la Orden General No. 3. Esta orden hizo cumplir la Proclamación de Emancipación que declaraba que las personas esclavizadas en Texas ahora eran libres. [140] Para celebrar su libertad, los afroamericanos en Galveston y otras comunidades negras en los Estados Unidos, se reunieron en parques públicos y prepararon alimentos rojos que representan el color de la libertad. Estas celebraciones se llaman Juneteenth , que se convirtió en un feriado nacional bajo la Administración Biden en el año 2021. [141]
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Según el historiador de alimentos Michael Twitty , la razón por la que los afroamericanos comen comida roja el 19 de junio es que les recuerda la sangre de sus antepasados que se derramó durante la esclavitud y los colores culturales de los pueblos yoruba y bakongo , que fueron esclavizados en el sur de los Estados Unidos y traídos a América del Norte bajo el comercio de esclavos. Entre los pueblos yoruba y bakongo, el color rojo representa el poder, el sacrificio y la transformación. [142] [143] Los alimentos rojos que se comen en el 19 de junio son la sandía, la limonada roja y el pastel de terciopelo rojo . [144] Además de los alimentos rojos, se preparan barbacoas, alimentos fritos y otras comidas cocinadas para celebrar el día de la libertad. [145]
Después de la emancipación , muchos afroamericanos del sur se convirtieron en aparceros y cocinaban lo que había disponible en su región. Esto creó estilos regionales de cocina con platos similares que se transmitían de forma oral en las familias negras . [146] [147] [148] Debido a las leyes esclavistas, en muchos estados era ilegal que los esclavos aprendieran a leer o escribir. Las recetas de comida tradicional y las técnicas de cocina se transmitieron de forma oral hasta después de la emancipación. [149]
El primer libro de cocina de comida sureña se atribuye a Abby Fisher , titulado What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking y publicado en 1881. Good Things to Eat se publicó en 1911; el autor, Rufus Estes, era un ex esclavo que trabajaba para el servicio de vagones de tren Pullman . Muchos otros libros de cocina fueron escritos por afroamericanos durante esa época, pero como no se distribuyeron ampliamente, la mayoría ahora se han perdido. [150]
La difusión mundial de la comida soul se produjo durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial . Miles de estadounidenses negros se alistaron en el ejército como soldados y enfermeros. Algunos soldados negros optaron por quedarse en el extranjero en lugar de regresar a los Estados Unidos, donde las leyes de Jim Crow , el racismo y los linchamientos estaban muy extendidos. Los militares afroamericanos, hombres y mujeres, abrieron restaurantes de comida soul en Europa, Corea, Vietnam, Tailandia y Japón e introdujeron la cocina afroamericana a la gente de países extranjeros. Entre los años 1920 y 1940, la cultura afroamericana era popular en Francia. Los franceses disfrutaban del jazz , la danza y la cocina afroamericanas . El historiador de la alimentación Adrian Miller explica la expansión global de la comida afroamericana: "La expansión global de la comida afroamericana realmente despegó después del final de la Segunda Guerra Mundial. Después de la guerra, los veteranos militares negros recientemente licenciados en el teatro de operaciones europeo se quedaron en el extranjero para abrir y operar restaurantes. Al principio, cocinaban principalmente para afroamericanos que estaban en servicio militar activo y servían en bases cercanas. En algunos de los países donde Estados Unidos tenía presencia militar, como Francia, Alemania, Japón, Vietnam y Tailandia, fue fácil para estos empresarios encontrar los ingredientes baratos que necesitaban para sus recetas, porque los lugareños comían alimentos similares: pollo, pescado, verduras, okra, cerdo, batatas". [151]
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La introducción de la comida soul en ciudades como Washington, DC , Baltimore y Harlem se produjo durante la Gran Migración , cuando los afroamericanos se mudaron al norte en busca de trabajo. Sylvia Woods nació en Hemingway, Carolina del Sur, en 1926. Cuando Woods era adolescente, se mudó a Harlem y trabajó en una fábrica de Brooklyn . En 1954, Woods cambió de trabajo y comenzó a trabajar en Johnson's Luncheonette, ubicado en el centro de Harlem. Siete años después, Woods y su esposo compraron el restaurante y lo abrieron como un restaurante de comida soul en 1962, llamándolo Sylvia's Restaurant . [154] [155] Sylvia Woods se hizo conocida como la "reina de la comida soul". [156]
El historiador de alimentos Adrian Miller estudió el desarrollo de la comida soul en Maryland y en los estados de América del Norte. La comida soul en las comunidades negras de Maryland agregó sabores locales de mariscos de la bahía de Chesapeake . La gente en Maryland frió pollo en grasa poco profunda en una sartén, cubriéndolo con una tapa, friendo y cocinando al vapor el pollo, que se sirvió con waffles. [157] [158] El pollo y los waffles se convirtieron en un alimento soul común para comer en las comunidades negras de Maryland y en Harlem, Nueva York . Durante la era del blues y el jazz , los músicos y cantantes actuaban y practicaban hasta altas horas de la noche y se detenían en restaurantes de propiedad negra para comer donde los cocineros preparaban pollo frito y waffles para sus clientes. [159] [160] Los clubes nocturnos en las comunidades negras de los Estados Unidos durante la era de Jim Crow se llamaban Chitlin' Circuit , llamado así por el plato que generalmente se asociaba con los sureños negros y la comida soul. [161] [162] El Circuito Chitlin' recibió su nombre de los artistas porque incluía clubes nocturnos propiedad de negros que servían chitlins (panceta) y comida afroamericana. [163]
Durante el movimiento por los derechos civiles , los restaurantes de comida soul eran lugares donde los líderes y activistas de los derechos civiles se reunían para discutir y diseñar estrategias para las protestas por los derechos civiles e ideas para implementar cambios sociales y políticos. [164] El restaurante Paschal's en Atlanta, como el restaurante Georgia Gilmore's en Montgomery, tuvo un papel importante en el movimiento por los derechos civiles. Al regresar a Atlanta desde Montgomery, Martin Luther King obtuvo permiso "para llevar a los miembros de su equipo e invitados a Paschal's para comer, reunirse, descansar, planificar y diseñar estrategias". [165] Como explicó el Centro de Historia de Atlanta : "A lo largo del movimiento por los derechos civiles en Atlanta, los restaurantes de comida soul fueron centros de cambio donde los líderes de los derechos civiles podían reunirse, conversar y diseñar estrategias, y en tiempos de terror y violencia, estos lugares eran retiros donde los líderes podían planificar sus próximos movimientos tácticos, lo que les dio a muchos de estos lugares un legado más allá de la buena cocina". Los restaurantes de comida soul en Atlanta, Georgia, sirvieron como los principales lugares de reunión para numerosos líderes de los derechos civiles y partidarios del movimiento. Muchos políticos y líderes de los derechos civiles se reunieron para discutir los planes sobre el movimiento en el restaurante Paschal's en West Hunter Street. En las décadas de 1950 y 1960, íconos de los derechos civiles como Andrew Young , John Lewis , Martin Luther King Jr. , Julian Bond , Adam Clayton Powell Jr. y Jesse Jackson frecuentaban el restaurante y se quedaban hasta altas horas de la noche hablando sobre estrategias y políticas de derechos civiles. Varios restaurantes de comida soul se ubicaron en West Hunter Street porque las leyes de Jim Crow restringían los lugares donde los afroamericanos podían operar sus negocios. [166] [167]
En 1963, unos días antes de la Marcha por el Trabajo y la Libertad en Washington DC, donde Martin Luther King Jr. pronunció su discurso "Tengo un sueño" en las escaleras del Monumento a Lincoln, King comió en un restaurante de comida afroamericana llamado Florida Avenue Grill. Durante los años del movimiento por los derechos civiles, otros líderes y activistas de los derechos civiles se reunían en el restaurante, donde planificaban y elaboraban estrategias para el movimiento. Antes de que King fuera asesinado el 4 de abril de 1968 en el Motel Lorraine en Memphis, Tennessee, comió en el restaurante Four Way y comió bagre frito y pastel de limón helado. A lo largo de su carrera por los derechos civiles, King frecuentó varios restaurantes de comida afroamericana donde comió y se reunió con otros líderes de los derechos civiles locales y nacionales. [168] Después del asesinato de King, estallaron disturbios en Washington DC , y el líder del Comité Coordinador Estudiantil No Violento (SNCC), Stokely Carmichael , pidió al propietario del restaurante Ben's Chili Bowl que permaneciera abierto para proporcionar comida a los agentes de policía, activistas estudiantiles y bomberos mientras trabajaban juntos para detener el motín. Los autores Hoekstra y Khan explicaron en su libro, The People's Place: Soul Food Restaurants and Reminiscences from the Civil Rights Era to Today , que los restaurantes de comida soul sirvieron como lugares para unir a las comunidades y familias en tiempos de problemas durante la era de Jim Crow y ayudaron en la lucha contra las leyes de segregación al permitir que las personas blancas y negras comieran juntas. [169]
En Montgomery, Alabama , los manifestantes por los derechos civiles se reunieron y organizaron para el movimiento en restaurantes de comida afroamericana porque proporcionaban un refugio seguro y un lugar para comer y relajarse. Los manifestantes visitaron Martha's Place y Chris' Hotdogs. Durante este período de activismo, Jereline y Larry James Bethune, los propietarios del restaurante Brenda's BBQ, también en Montgomery, enseñaron a los afroamericanos cómo registrarse para votar y cómo leer una boleta cuando las leyes de Jim Crow y las pruebas de alfabetización impedían que los negros votaran. Los activistas por los derechos civiles frecuentaban el restaurante en busca de apoyo moral y financiero. Los propietarios también ayudaron a imprimir volantes para el movimiento y permitieron que los manifestantes tuvieran reuniones secretas en la parte trasera del restaurante. [170]
El restaurante de propiedad negra más antiguo de Atlanta, el Evelyn Jones Cafe, fue fundado en 1936 por Evelyn Jones y su hermana. A mediados de la década de 1940, Evelyn y su esposo, Luther Frazier, ampliaron el restaurante y lo rebautizaron como Frazier's Cafe Society. Está ubicado en 880 Martin Luther King Jr. Drive (entonces conocido como West Hunter Street). La familia Jones desafió las leyes de Jim Crow cuando permitieron que blancos y negros comieran juntos. Fue el primer restaurante interracial en West Hunter Street. El café también sirvió como lugar de reunión para los líderes de los derechos civiles. Las comidas que servía el restaurante eran jamón al horno de Virginia, cena de chuletas de cerdo, camarones gigantes, rosbif y otros platos clásicos del sur. [171] [172] Club from Nowhere era un restaurante de comida soul de propiedad negra que abrió en 1955 en Montgomery, Alabama, operado por la activista de derechos civiles Georgia Gilmore . El pollo frito , los macarrones con queso, las chuletas de cerdo rellenas, los pimientos rellenos y la ensalada de col de Gilmore eran populares entre sus clientes blancos y negros. Estos eran platos que aprendió a preparar de las mujeres de su familia. El restaurante de Gilmore proporcionó comida a los líderes de los derechos civiles durante el boicot a los autobuses de Montgomery , y su comida soul fue una de las favoritas de Martin Luther King Jr. [173] Varios restaurantes de comida soul sirvieron a personas blancas y negras antes de la aprobación de la Ley de Derechos Civiles de 1964 , que hizo ilegales las instalaciones segregadas. [174] [175]
Durante la era de las leyes de Jim Crow en el siglo XX, no era seguro para los afroamericanos viajar por las carreteras, ya que se enfrentaban a la posible violencia de los supremacistas blancos. Los negros necesitaban saber qué lugares eran seguros para parar a comprar comida, gasolina y moteles. En 1936, un trabajador postal afroamericano de Harlem, Nueva York, llamado Victor Hugo Green creó el Libro Verde para que los negros viajaran con seguridad por el sur de los Estados Unidos, donde las leyes de Jim Crow estaban muy extendidas. En el libro se enumeraban varios restaurantes de comida afroamericana porque eran refugios seguros para que los afroamericanos comieran. Un restaurante que figuraba en el Libro Verde era Swett's, que abrió en 1954. [176] [177]
La Iglesia Negra (iglesias afroamericanas) jugó un papel clave en las comunidades negras, ya que proporcionaba comida y un lugar de culto. Los investigadores de PBS explicaron: "La religión jugó un papel clave en la proliferación de la comida soul, así como en la diversificación de la cocina. Las iglesias negras, cruciales durante la esclavitud y en el movimiento por los derechos civiles, también fueron cruciales como lugares de reunión, donde las comunidades negras podían comer y regocijarse con platos de pollo y albóndigas, guisantes de ojo negro y arroz, bebidas rojas y el clásico plato de la iglesia negra estadounidense, bagre frito y espaguetis". [178] Chris Carter es un pastor afroamericano y profesor de historia que publicó un libro sobre la Iglesia Negra y la comida soul en 2021 titulado The Spirit of Soul Food: Race, Faith, and Food Justice . Según Carter, la comida soul en la comunidad afroamericana es una comida que lucha contra las injusticias centradas en la falta de acceso a los alimentos, ya que algunos estadounidenses negros viven en la pobreza y las iglesias negras los domingos y durante la semana preparan comidas para alimentar a su comunidad. [179]
Desde mediados del siglo XX, se han recopilado y publicado muchos libros de cocina que destacan la comida sureña y las costumbres culinarias afroamericanas. Una destacada chef de comida sureña es la célebre chef y autora sureña tradicional Edna Lewis [180] , que publicó una serie de libros entre 1972 y 2003, incluido A Taste of Country Cooking , en el que entrelaza historias de su infancia en Freetown, Virginia, con sus recetas de "comida sureña real". [181]
Otro libro de cocina de soul food que influyó en la época es Vibration Cooking, or the Travel Notes of a Geechee Girl de Vertamae Grosvenor , publicado originalmente en 1970 y centrado en la cocina de las regiones bajas de Carolina del Sur , de los geechee y de los gullah . Su enfoque en la espontaneidad en la cocina (cocinar por "vibración" en lugar de medir con precisión los ingredientes, así como " arreglárselas " con los ingredientes que se tienen a mano) capturó la esencia de las técnicas culinarias tradicionales afroamericanas. Los ingredientes simples, saludables y básicos de la cocina de las regiones bajas, como los camarones , las ostras , el cangrejo , los productos frescos, el arroz y las batatas , lo convirtieron en un éxito de ventas. [182]
Las juntas de acomodadores y los comités del Día de la Mujer de varias congregaciones religiosas grandes y pequeñas, e incluso organizaciones de servicio público y bienestar social como el Consejo Nacional de Mujeres Negras (NCNW) han producido libros de cocina para financiar sus operaciones y empresas caritativas. [183] [184] El NCNW produjo su primer libro de cocina, The Historical Cookbook of the American Negro , en 1958, y revivió la práctica en 1993, produciendo una popular serie de libros de cocina con recetas de afroamericanos famosos, entre ellos: The Black Family Reunion Cookbook (1991), Celebrating Our Mothers' Kitchens: Treasured Memories and Tested Recipes (1994), y Mother Africa's Table: A Chronicle of Celebration (1998). El NCNW también reeditó recientemente The Historical Cookbook . [185] [186] [187]
Las Colecciones Especiales de la Universidad de Alabama tienen la colección más grande de más de 450 libros de cocina afroamericanos. Kate Matheney, bibliotecaria de la Universidad de Alabama, estudió la historia de los libros de cocina afroamericanos y descubrió que varios libros de cocina negros fueron escritos por mujeres blancas. Como eran las cocineras principales en las casas de las plantaciones , los africanos esclavizados en Alabama influyeron en las costumbres alimentarias de los blancos allí. Durante la era de Jim Crow, las mujeres afroamericanas trabajaban en las casas de familias blancas como empleadas domésticas y preparaban sus comidas. Algunas mujeres blancas escribieron libros de cocina negros usando imágenes estereotipadas de mujeres negras como mamás en la portada de los libros de cocina para comercializar mejor las recetas que aprendieron de los cocineros negros al público. Los afroamericanos escribieron sus libros de cocina usando imágenes no estereotipadas y agregaron recetas que aprendieron de su familia. [173]
En 2011, la historiadora culinaria Jessica B. Harris publicó un libro titulado High on the Hog , que explica los orígenes y el desarrollo de los platos afroamericanos y sus raíces en el África subsahariana . Los afroamericanos esclavizados y libres incorporaron alimentos indígenas de América del Norte, como plantas, frutas y animales, pero africanizaron los alimentos preparando y condimentando sus platos de manera similar a los africanos occidentales y centrales. [188] El libro de Harris luego se convirtió en una serie documental en 2021 en Netflix llamada High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America . [189]
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En 2018, el autor afroamericano e historiador culinario Michael Twitty publicó The Cooking Gene: A Journey Through African American Culinary History in the Old South , que explica la historia, el desarrollo y la evolución de la comida soul en las comunidades negras del sur de los Estados Unidos. [193] [194]
La chef Gullah Geechee , Emily Meggett , nació en Edisto Island, Carolina del Sur, en 1922. Meggett aprendió a cultivar y cocinar con su familia y publicó un libro sobre la cocina Gullah en 2022 titulado Gullah Geechee Home Cooking: Recipes from the Matriarch of Edisto Island . [195] [196]
En 2024, Lakisha Harris se convirtió en la primera mujer negra en los Estados Unidos en presentar una presentación sobre comida soul en la Convención Nacional de la Federación Culinaria Estadounidense (ACF) titulada Libertad culinaria del alma . [197]
El chef Gullah Geechee, Benjamin Dennis IV , nacido en Charleston, Carolina del Sur , continúa educando al público sobre los orígenes de la cocina Gullah y afroamericana en la cocina de África occidental y su influencia en las costumbres alimentarias estadounidenses. [198] [199]
La chef profesional Mashama Bailey actualmente cocina una fusión de alimentos derivados de la diáspora africana con la cocina del Viejo y Nuevo Mundo (del sur de los Estados Unidos) en el restaurante The Grey en Savannah, Georgia . Bailey aprendió a cocinar comida afroamericana de su madre y asistió al Instituto de Educación Culinaria ; luego viajó a Borgoña, Francia, donde se formó con chefs franceses. Bailey mezcla la cocina Gullah Geechee con otras cocinas de la diáspora africana y continúa educando al público sobre la cultura alimentaria afroamericana. [200] [201]
Ashleigh Shanti es una chef afroamericana propietaria del restaurante Good Hot Fish en Asheville, Carolina del Norte . La inspiración de Shanti para cocinar proviene de las mujeres de su familia que le enseñaron a cocinar y condimentar los alimentos. Las recetas que Shanti aprendió de las matriarcas de su extensa familia la inspiraron a convertirse en chef y abrir un restaurante centrado en la cocina y la cultura de los Apalaches negros . Con el deseo de preservar las costumbres culinarias de estas mujeres fuertes, recuerda: "Una gran parte de la razón por la que me enamoré de la industria de la restauración fue ver a las mujeres de mi familia y el poder que tenían al servir comida sencilla y humilde. Pensé que era increíble: cómo su comida podía transformar el estado de ánimo de alguien, haciéndolo feliz, haciéndolo llorar". Shanti continúa educando al público sobre la historia y la cultura de la cocina afroamericana en los Apalaches . [202] [203]
La chef afroamericana Carla Hall , autora del libro de cocina Carla Hall's Soul Food: Everyday and Celebration , es una personalidad televisiva y embajadora culinaria del Museo Nacional de Historia y Cultura Afroamericana Sweet Home Cafe en Washington, DC. Hall tiene antepasados yoruba de Nigeria, África occidental, y antepasados bubi de Guinea Ecuatorial en África central. Estudia la historia de la comida soul y encontró conexiones de las costumbres culinarias afroamericanas en África central y occidental y continúa educando al público sobre la herencia culinaria afroamericana. [204] [205]
Tiara Darnell, una mujer afroamericana nacida en Mitchellville, Maryland , se mudó a México y abrió un restaurante de comida soul en la Ciudad de México llamado Blaxicocina. Darnell prepara platos tradicionales de comida soul con ingredientes mexicanos. Los platos que prepara en su restaurante son todas recetas familiares transmitidas de miembros de la familia que viven en el condado de Prince George, Maryland y Washington, DC. La cocina soul que prepara Darnell agrega sabores e ingredientes mexicanos mezclando la cocina afroamericana con la cocina mexicana. [206]
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Los académicos han encontrado una influencia africana sustancial en las recetas de comida soul, especialmente de las regiones occidental y central de África . Esta influencia se puede ver en el nivel de picante de muchos platos de comida soul, así como en muchos ingredientes utilizados para prepararlos. [207] [208] Los pimientos utilizados para agregar especias a la comida incluyen la pimienta malagueta , así como variantes nativas del hemisferio occidental, como los pimientos rojos (cayena) . [44] Varios alimentos esenciales para la cocina sureña y la comida soul fueron domesticados o consumidos en la sabana africana y las regiones tropicales de África occidental y central . Los alimentos traídos de África a América del Norte incluyen pepinillos , melones , berenjenas , nueces de cola , sandías , guisantes de paloma , guisantes de ojo negro , okra , sorgo y pimienta de guinea . [207] [40] [209] [210]
Una especie de arroz fue domesticada en África, por lo que muchas personas traídas a las Américas preservaron las técnicas de cocción del arroz. El arroz era un cultivo comercial en Lowcountry de Carolina del Sur , y durante el comercio de esclavos, los europeos seleccionaron a los habitantes costeros de África occidental que tenían conocimientos sobre el cultivo del arroz . [211] [212] El arroz es un acompañamiento básico en la región de Lowcountry y en Luisiana. Es un ingrediente principal en platos como jambalaya y frijoles rojos con arroz , populares en el sur de Luisiana . Las recetas de arroz y frijoles desarrolladas en África occidental fueron traídas a Lowcountry de Carolina del Sur por africanos esclavizados y continúan siendo preparadas por sus descendientes, el pueblo Gullah . Un plato Gullah de arroz, guisantes de ojo negro, cebollas y tocino es Hoppin' John . [213] La historiadora de alimentos Jessica B. Harris rastrea este plato a una comida senegalesa llamada Chiebou niebe , hecha con arroz y carne de res. Los afroamericanos esclavizados en los Estados Unidos crearon así nuevos platos con orígenes en África occidental pero utilizando ingredientes norteamericanos. [214] Una tradición del Año Nuevo Gullah es comer Hoppin' John para atraer la buena suerte. Habitualmente se come el 1 de enero en toda la región de Lowcountry y suele acompañarse con pan de maíz y col rizada, que también se dice que atraen la prosperidad. [215]
El arroz rojo Charleston se elabora con arroz y pasta de tomate. Este plato tiene su origen en el arroz jollof de África occidental, que se elabora con un producto derivado del tomate que le da al arroz su color rojo. [216] En la región Lowcountry de Carolina del Sur y Georgia, la principal fuente de alimentación de los esclavos Gullah Geechee era el arroz acompañado de carnes y mariscos. Estas técnicas de cocción del arroz, influenciadas por los platos de arroz elaborados en África occidental, se practican hoy en día en las comunidades Gullah. [217] [218]
Existen muchos paralelismos documentados entre las costumbres alimentarias de los africanos occidentales y las recetas de la comida tradicional. [219] El consumo de batatas en los Estados Unidos se asemeja al consumo de ñame en África occidental. La presencia de pan de maíz en las mesas afroamericanas es análoga al uso del fufu en África occidental para impregnar salsas y guisos. [219]
Harris protagonizó la serie documental de 2021 High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America y viajó a Benin , África Occidental, donde vio a mujeres preparando una salsa de hojas llamada feuille , preparada de manera similar a cómo los afroamericanos cocinan berza. [220]
Los africanos occidentales también cocinaban carne en pozos abiertos y trajeron sus métodos de asar a la parrilla y preparar salsa de barbacoa a las Américas. La palabra hausa para barbacoa es babbake . [111] Los pueblos indígenas de América del Norte también asaban sus carnes a la parrilla. Los afroamericanos utilizan técnicas africanas y nativas americanas para asar a la parrilla. [122] [44] [221]
No era raro ver comida servida en una calabaza vacía . Muchas técnicas para cambiar el sabor general de alimentos básicos como nueces, semillas y arroz contribuyeron a agregar dimensiones a los sabores en evolución. Estas técnicas incluían asar, freír con aceite de palma , hornear en cenizas y cocinar al vapor en hojas como la hoja de plátano . [222]
La cultura de los nativos americanos del sudeste es un elemento importante de la cocina sureña . De sus culturas proviene uno de los principales alimentos básicos de la dieta sureña: el maíz , ya sea molido en harina o encalado con una sal alcalina para hacer maíz , en un proceso nativo americano conocido como nixtamalización . [223] El maíz se usaba para hacer todo tipo de platos, desde el conocido pan de maíz y sémola hasta licores como el aguardiente y el whisky (que siguen siendo importantes para la economía sureña [224] ). Los afroamericanos de Tuskegee, Alabama , combinaban melaza y grasa cocida sobrante, una combinación que llamaban " savia ", para verterla sobre su pan de maíz y "tortas de azada". [225] Una influencia nativa americana adicional en la comida sureña es el uso del jarabe de arce . Los indígenas usaban el jarabe de arce para endulzar y agregar sabor a los platos; esto influyó en las costumbres alimentarias de los afroamericanos, ya que usaban el jarabe de arce para endulzar sus platos y vertían el jarabe sobre panqueques y otros alimentos para el desayuno. [226]
Los alimentos de los seminolas negros de Florida y Oklahoma están influenciados por los platos de arroz y frijoles de los gullah y las costumbres culinarias de los seminolas . Los seminolas negros cocinaban arroz, "a veces aplicando una salsa de hojas de okra o espinaca". [227] [228] El historiador Ray Von Robertson realizó entrevistas orales a dieciséis seminolas negros entre 2006 y 2007 y descubrió que las influencias culturales de los seminolas se incorporaron a sus vidas diarias en prácticas como las costumbres alimentarias y la medicina herbal. Los seminolas negros cocinaban y comían pan frito, sofkee y albóndigas de uva. [229]
En esta región hay muchas frutas disponibles: moras , zarzamoras , frambuesas y muchas otras bayas silvestres también formaban parte de la dieta de los nativos americanos del sur.
En mucha mayor medida de lo que nadie se imagina, varios de los platos más importantes que hoy en día consumen los nativos americanos del sureste de los Estados Unidos son la "comida del alma" que comen tanto los sureños negros como los blancos. El maíz, por ejemplo, todavía se come; el sofkee sigue vivo en forma de sémola de maíz; los cocineros sureños utilizan pan de maíz; los buñuelos indios, conocidos también como "hoe cake" o "Johnny cake"; el pan de maíz hervido indio está presente en la cocina sureña en forma de "dumplings de harina de maíz" y "hush puppies"; los sureños cocinan sus frijoles y guisantes hirviéndolos, como hacían las tribus nativas; y, al igual que los nativos americanos, los sureños curaban sus carnes y las ahumaban sobre brasas de nogal...
— Charles Hudson, Los indios del sudeste [230]
Los africanos, europeos y nativos americanos del sur de Estados Unidos complementaban su dieta con carnes derivadas de la caza de animales nativos. La carne que consumían dependía de la disponibilidad estacional y de la región geográfica. Los animales de caza más comunes incluían zarigüeyas , conejos y ardillas . [231]
Desde mediados del siglo XX, los afroamericanos han sazonado carnes y verduras cocidas con sal sazonada de Lawry . Debido a que Lawry's es económico y ofrece múltiples hierbas y especias en un solo producto, los afroamericanos lo usan en la mayoría de sus platos, excepto los platos dulces. [232] [233] [234] Para obtener más sabor y picante, la salsa picante se espolvorea sobre el pollo y el pescado fritos , la berza y otros alimentos cocidos. Los africanos occidentales hicieron variaciones de salsas picantes picantes utilizando pimientos picantes autóctonos de la región. Después de su esclavitud y transporte al sur de los Estados Unidos, continuaron haciendo sus propias versiones de salsas picantes utilizando especias y pimientos de América del Norte. A mediados del siglo XX, los afroamericanos recurrieron a salsas picantes compradas en las tiendas para agregar sabor y picante a su comida. [235] [236] Durante la época de la esclavitud, las personas esclavizadas condimentaban sus verduras con grasa de tocino u otras partes del cerdo. Esta tradición continúa hoy en día con familias negras que utilizan patas de cerdo , grasa de tocino o cuellos de pavo para dar sabor a la berza y las hojas de nabo. [237]
El historiador culinario Michael Twitty cree que los afroamericanos esclavizados probablemente influyeron en la creación del condimento Old Bay , y dice: "No es que los afroamericanos necesariamente lo hayan inventado, pero sin nosotros, la historia es imposible". En sus viajes a África occidental, Twitty observó cómo los africanos occidentales siempre agregan pimienta, sal y un condimento picante a sus platos de mariscos. Twitty cree que los africanos occidentales esclavizados fueron probablemente los primeros en poner "pimienta de cocina" en los mariscos. En la América colonial, la pimienta de cocina era una mezcla de especias de cocina común que a menudo incluía nuez moscada, clavo, canela, cardamomo, pimienta de Jamaica, jengibre, pimienta negra y macis. Señala que "siempre hay algo picante y salado con lo que comes crustáceos. Siempre es con un condimento picante, nunca es simplemente simple". Twitty cree que cientos de años de cocinar mariscos con pimienta de cocina dieron lugar a las mezclas de especias para cangrejos comunes en el área de la bahía de Chesapeake cuando Gustav Brunn llegó a Baltimore.
El fundador de la empresa Old Bay Seasoning, Gustuv Brunn, fue un inmigrante judío alemán que llegó a los Estados Unidos en la década de 1930 con su familia para huir del ascenso al poder de Adolfo Hitler . Después de que Brunn llegó a Baltimore, creó su propia mezcla de condimentos para mariscos influenciada por las recetas de condimentos locales y la llamó Delicious Brand Shrimp and Crab Seasoning , pero no fue popular entre los lugareños. Brunn cambió el nombre a Old Bay y vendió algunas libras de Old Bay a un mayorista de mariscos cercano. Se corrió la voz y con el tiempo se convirtió en un condimento popular. [238] [239] Los platos de mariscos en la cocina soul food actual tendrán Old Bay como condimento principal combinado con otras hierbas y salsas para agregar un sabor robusto.
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La comida soul se originó en la región sur de los EE. UU. y es consumida por afroamericanos en todo el país. La cocina tradicional de comida soul se considera una de las formas en que los africanos esclavizados transmitieron sus tradiciones a sus descendientes una vez que llegaron a los EE. UU. Es una creación cultural que surge de la esclavitud y de las influencias de los nativos americanos y europeos. [219] [44]
Las recetas de comida soul son populares en el sur debido a la accesibilidad y asequibilidad de los ingredientes. [219] [43] Los académicos han observado que, si bien los estadounidenses blancos proporcionaban los suministros materiales para los platos de comida soul, las técnicas de cocina que se encuentran en muchos de los platos han sido visiblemente influenciadas por los propios africanos esclavizados. [44] Los platos derivados de los esclavos consistían principalmente en verduras y cereales porque los dueños de esclavos sentían que más carne haría que el esclavo se volviera letárgico con menos energía para cuidar los cultivos.
Las abundantes verduras que se encuentran en África fueron sustituidas en los platos del sur por nuevas verduras de hoja verde, como el diente de león, el nabo y las hojas de remolacha. La carne de cerdo, más concretamente la de cerdo, se introdujo en varios platos en forma de chicharrones de la piel, patas de cerdo, tripas y manteca de cerdo, que se utilizaban para aumentar la ingesta de grasa en los platos de verduras. Las especias como el tomillo y el laurel mezcladas con cebolla y ajo conferían a los platos sus propias características. [222]
Las bebidas rojas son omnipresentes en las funciones sociales afroamericanas. Cuando las personas negras se reúnen para ocasiones especiales y hay comida presente, se encontrará una bebida roja allí. Cualquier restaurante con una clientela mayoritariamente negra sirve al menos una bebida roja. Las bebidas rojas son importantes en la cultura de la comida soul porque representan conexiones sociales entre amigos y familiares, y un vínculo con la diáspora africana . [240] Newbell Puckett, un sociólogo sureño que documentó las creencias populares afroamericanas en su estudio de 1926, Folk Beliefs of the Southern Negro , [241] sugirió que había una continuidad cultural e histórica entre la cultura afroamericana y las sociedades de África occidental donde el rojo había sido un ritual importante y un color real durante cientos de años. Había dos bebidas rojas notables en África occidental, el té de cola y el té de hibisco , cuando comenzó la trata de esclavos del Atlántico. El té de cola se elaboraba a partir de las nueces de los árboles de África occidental, especialmente Cola nitida . El té elaborado a partir de las flores rojas secas del hibisco ( Hibiscus sabdariffa ), una planta emparentada con el quimbombó, se utiliza para preparar un té llamado bissap , del francés jus de bissap . Es popular en Senegal y Gambia. El bissap se denominaba té de acedera o acedera roja en América. [240]
Figuras como LeRoi Jones (Amiri Baraka), Elijah Muhammad y Dick Gregory desempeñaron papeles notables en la configuración de la conversación en torno a la comida soul. [242] [219] Muhammad y Gregory se opusieron a la comida soul porque sentían que no era saludable y que estaba matando lentamente a los afroamericanos. [15] Veían la comida soul como un remanente de la opresión y sentían que debía dejarse atrás. Muchos afroamericanos se sintieron ofendidos por el rechazo de la Nación del Islam a la carne de cerdo, ya que es un ingrediente básico utilizado para dar sabor a muchos platos. [219]
Stokely Carmichael también se manifestó en contra de la comida soul, alegando que no era una verdadera comida africana debido a su influencia colonial y europea. [219] A pesar de esto, muchas voces en el Movimiento del Poder Negro vieron la comida soul como algo de lo que los afroamericanos deberían enorgullecerse y la usaron para distinguir a los afroamericanos de los estadounidenses blancos. [16] Los defensores de la comida soul adoptaron el concepto y lo usaron como una contrademanda al argumento de que los afroamericanos no tenían cultura ni cocina. [44] [219]
La comida soul se extendió por todo Estados Unidos cuando los afroamericanos del sur se mudaron a las principales ciudades del país, como Chicago y Nueva York, durante la Gran Migración. Trajeron consigo los alimentos y las tradiciones del sur de Estados Unidos, donde habían sido esclavizados. [6] Más tarde, la revista Ebony Jr! fue importante para transmitir la relevancia cultural de los platos de comida soul a los niños afroamericanos de clase media que normalmente comían una dieta estadounidense más estándar. [243] Hoy en día, la comida soul se encuentra con frecuencia en rituales religiosos y eventos sociales como funerales, reuniones de hermandad, Acción de Gracias y Navidad en la comunidad negra. [219] [180] [207]
La comida soul es culturalmente similar a la cocina romaní en Europa. [244]
La comida afroamericana preparada de manera tradicional y consumida en grandes cantidades puede ser perjudicial para la salud. Los opositores a comer comida afroamericana han expresado abiertamente sus preocupaciones sobre la salud en torno a las tradiciones culinarias desde que se acuñó el nombre a mediados del siglo XX. [245] [246]
La comida soul ha sido criticada por su alto contenido de almidón , grasa , sodio , colesterol y calorías , así como por la naturaleza barata y a menudo de baja calidad de los ingredientes, como la carne de cerdo salada y la harina de maíz . A la luz de esto, algunos han implicado a la comida soul en las tasas desproporcionadamente altas de presión arterial alta ( hipertensión ), diabetes tipo 2 , arterias obstruidas ( aterosclerosis ), accidente cerebrovascular y ataque cardíaco que sufren los afroamericanos. [247] [248] Entre las figuras que lideraron los debates en torno a los impactos negativos de la comida soul se incluyen el Dr. Alvenia Fulton , Dick Gregory y Elijah Muhammad . [242] [219]
Por otra parte, los críticos y los tradicionalistas han argumentado que los intentos de hacer que la comida soul sea más saludable también la hacen menos sabrosa, así como menos auténtica cultural y étnicamente. [249] [250] También suele haber una diferencia fundamental en cómo se percibe la salud; las percepciones de salubridad por parte de los consumidores de comida soul pueden diferir de las comprensiones normales en la cultura estadounidense. [251]
El valor nutricional de la mayoría de los alimentos procesados, y no sólo de aquellos implicados en una percepción tradicional de la comida del alma, se ha degradado a medida que el sistema agrícola de los Estados Unidos se industrializó, impulsado por subsidios federales. [252] Esto insta a considerar cómo los conceptos de autenticidad racial evolucionan junto con los cambios en las estructuras que hacen que algunos alimentos sean más disponibles y accesibles que otros. [253] [254]
Un aspecto importante de la preparación de la comida soul fue la reutilización de la manteca de cerdo para cocinar . Debido a que muchos cocineros no podían permitirse comprar manteca nueva para reemplazar la que usaban, vertían la grasa de cocina licuada en un recipiente. Después de enfriarse por completo, la grasa se volvía a solidificar y podía usarse nuevamente la próxima vez que el cocinero necesitara manteca de cerdo. [255] Con el cambio de modas y percepciones de la alimentación saludable, algunos cocineros pueden usar métodos de preparación que difieren de los de los cocineros que los precedieron: usar aceite líquido como aceite vegetal o aceite de canola para freír y cocinar, y usar pavo ahumado en lugar de cerdo , por ejemplo. Los cambios en las técnicas de cría de cerdos también han dado como resultado una carne de cerdo drásticamente más magra, a fines del siglo XX y XXI. Algunos cocineros incluso han adaptado recetas para incluir alternativas vegetarianas a los ingredientes tradicionales, incluido el tofu y los análogos a base de soja . Varios chefs negros han abierto restaurantes veganos de comida soul para cocinar alimentos más saludables arraigados en la cultura afroamericana. [256] [257] Otros, como Jenne Claiborne, autora del libro de cocina Sweet Potato Soul , han decidido iniciar un canal de YouTube y mostrar a la gente cómo preparar comida soul más saludable. [258]
Varios de los ingredientes incluidos en las recetas de comida tradicional tienen importantes beneficios para la salud. La col rizada y otras verduras son fuentes ricas en varias vitaminas (incluidas las vitaminas A , B6 , ácido fólico o vitamina B9 , vitamina K y C ), minerales ( manganeso , hierro y calcio ), fibra y pequeñas cantidades de ácidos grasos omega-3 . También contienen una serie de fitonutrientes , que se cree que desempeñan un papel en la prevención del cáncer de ovario y de mama . [259] [ dudoso – discutir ]
La preparación tradicional de las verduras de la cocina tradicional suele consistir en altas temperaturas o métodos de cocción lentos, que pueden provocar que las vitaminas solubles en agua (por ejemplo, la vitamina C y las vitaminas del complejo B) se destruyan o se filtren en el agua en la que se cocinan las verduras. Esta agua se consume a menudo y se conoce como licor de olla . [180] Debido a que contiene micronutrientes de las verduras cocinadas en él, el licor de olla contribuye al valor nutricional de una comida cuando se consume. [260] Los guisantes y las legumbres son fuentes económicas de proteínas y también contienen importantes vitaminas, minerales y fibra. [261]
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