El repollo , que comprende varios cultivares de Brassica oleracea , es una planta bienal de hoja verde, roja (púrpura) o blanca (verde pálido) que se cultiva como cultivo vegetal anual por sus cabezas de hojas densas. Desciende de la col silvestre ( B. oleracea var. oleracea ), y pertenece a los " cultivos de coles " o brassicas, es decir, está estrechamente relacionada con el brócoli y la coliflor (var. botrytis ); coles de Bruselas (var. gemmifera ); y col de Saboya (var. sabauda ).
Una col pesa generalmente entre 500 y 1000 gramos (1 y 2 libras). Las coles verdes de hojas lisas y cabeza firme son las más comunes, siendo las más raras las coles moradas de hojas lisas y las coles de col rizada de hojas arrugadas de ambos colores. En condiciones de largos días soleados, como los que se encuentran en las altas latitudes del norte en verano, las coles pueden crecer bastante. En 2012 [actualizar], el repollo más pesado pesaba 62,71 kilogramos (138 lb 4 oz). Las cabezas de repollo generalmente se recogen durante el primer año del ciclo de vida de la planta , pero las plantas destinadas a semillas pueden crecer un segundo año y deben mantenerse separadas de otros cultivos de col para evitar la polinización cruzada . El repollo es propenso a varias deficiencias de nutrientes , así como a múltiples plagas y enfermedades bacterianas y fúngicas.
Lo más probable es que el repollo fuera domesticado en algún lugar de Europa en la historia antigua antes del año 1000 a.C. El uso del repollo en la cocina está documentado desde la Antigüedad . [1] Fue descrito como un lujo de mesa en el Imperio Romano . [2] En la Edad Media , el repollo se había convertido en una parte destacada de la cocina europea , como lo indican las iluminaciones manuscritas . [3] A partir del Renacimiento se introdujeron nuevas variantes , principalmente por pueblos de habla germánica . La col de Saboya se desarrolló en el siglo XVI. En los siglos XVII y XVIII, el repollo se popularizó como alimento básico en Europa central, septentrional y oriental. [4] También fue empleado por los marineros europeos para prevenir el escorbuto durante largos viajes en barco por el mar. A partir de principios de la era moderna , el repollo se exportó a América , Asia y todo el mundo. [5]
Se pueden preparar de muchas formas diferentes para comer; se pueden encurtir , fermentar (para platos como el chucrut ), cocer al vapor , guisar , asar , saltear , estofar o comer crudos . El repollo crudo es una rica fuente de vitamina K , vitamina C y fibra dietética . La producción mundial de col y otras brassicas en 2020 fue de 71 millones de toneladas , encabezada por China con el 48% del total.
Las plántulas de repollo tienen una raíz pivotante delgada y cotiledones cordiformes (en forma de corazón) . Las primeras hojas que se producen son ovadas (con forma de huevo) con un pecíolo lobulado . Las plantas miden entre 40 y 60 centímetros ( 15+1 ⁄ 2 – 23+1 ⁄ 2 pulgadas) de altura en su primer año en la etapa vegetativa madura, y1,5 a 2 metros (5 a 6+1 ⁄ 2 pies) de altura cuando florece en el segundo año. [6] Las cabezas pesan en promedio entre 0,5 y 4 kilogramos (1 y 8 libras), y las variedades de rápido crecimiento y maduración más temprana producen cabezas más pequeñas. [7] La mayoría de las coles tienen hojas gruesas y alternas, con márgenes que van desde ondulados o lobulados hasta muy disecados; algunas variedades tienen una flor cerosa en las hojas. Las plantas tienen sistemas de raíces fibrosas y poco profundas. [8] Aproximadamente el 90% de la masa de raíces se encuentra en los 20 a 30 cm superiores (8 a 12 pulgadas) del suelo; algunas raíces laterales pueden penetrar hasta2 m ( 6+1 ⁄ 2 pies) de profundidad. [6]
La inflorescencia es un racimo terminal no ramificado e indeterminado que mide entre 50 y 100 cm (20 a 40 pulgadas) de alto, [6] con flores amarillas o blancas. Cada flor tiene cuatro pétalos dispuestos en un patrón perpendicular, así como cuatro sépalos , seis estambres y un ovario superior que es bicelular y contiene un solo estigma y estilo . Dos de los seis estambres tienen filamentos más cortos. El fruto es una silicua que se abre en la madurez mediante dehiscencia para revelar semillas marrones o negras que son pequeñas y de forma redonda. La autopolinización es imposible y las plantas son polinizadas de forma cruzada por insectos. [8] Las hojas iniciales forman una roseta que comprende de 7 a 15 hojas, cada una de las cuales mide 25 a 35 cm (10 a 14 pulgadas) por 20 a 30 cm (8 a 12 pulgadas); [6] después de esto, se desarrollan hojas con pecíolos más cortos y se forman cabezas a través de las hojas que se ahuecan hacia adentro. [9]
En diversas variedades cultivadas de repollo se encuentran muchas formas, colores y texturas de hojas. Los tipos de hojas generalmente se dividen entre coles de col rizada de hojas arrugadas, de cabeza suelta y de hojas lisas y de cabeza firme, mientras que el espectro de colores incluye el blanco y una gama de verdes y morados. Se encuentran formas achatadas, redondas y puntiagudas. [10]
El repollo ha sido criado selectivamente por su peso de cabeza y características morfológicas , resistencia a las heladas, rápido crecimiento y capacidad de almacenamiento. Se ha dado importancia a la apariencia de la cabeza de repollo en la cría selectiva, eligiendo variedades por su forma, color, firmeza y otras características físicas. [11] Los objetivos de mejoramiento ahora se centran en aumentar la resistencia a diversos insectos y enfermedades y mejorar el contenido nutricional del repollo. [12] La investigación científica sobre la modificación genética de los cultivos de B. oleracea , incluido el repollo, ha incluido exploraciones de la Unión Europea y los Estados Unidos sobre una mayor resistencia a insectos y herbicidas . [13]
Hay varias entradas en el Libro Guinness de los Récords Mundiales relacionadas con el repollo. Estos incluyen el repollo más pesado, con 62,71 kg (138 lb 4 oz), [14] el repollo rojo más pesado, con 31,6 kilogramos (69 lb 11 oz), [15] el rollo de repollo más largo , con 19,54 m (64 pies), [16 ] y el plato de repollo más grande, con 2.960 kg (6.526 lb). [17]
El repollo ( Brassica oleracea o B. oleracea var. capitata , [18] var. tuba , var. sabauda [9] o var. acephala ) [19] es un miembro del género Brassica y de la familia de la mostaza Brassicaceae . Varios otros vegetales crucíferos (a veces conocidos como cultivos de coles [9] ) son cultivares de B. oleracea , incluidos el brócoli , la col , las coles de Bruselas , el colinabo y el brócoli germinado . Todos ellos se desarrollaron a partir de la col silvestre B. oleracea var. oleracea , también llamada colewort o col de campo. Esta especie original evolucionó a lo largo de miles de años hasta convertirse en las que se ven hoy en día, ya que la selección dio como resultado cultivares que tenían diferentes características, como cabezas grandes para el repollo, hojas grandes para la col rizada y tallos gruesos con botones florales para el brócoli. [18]
"Repollo" se usó originalmente para referirse a múltiples formas de B. oleracea , incluidas aquellas con cabezas sueltas o inexistentes. [20] Una especie relacionada, Brassica rapa , comúnmente se denomina col china, napa o apio, y tiene muchos de los mismos usos. [21] También forma parte de los nombres comunes de varias especies no relacionadas. Entre ellas se incluyen la corteza de col o árbol de col (un miembro del género Andira ) y las palmas de col, que incluyen varios géneros de palmeras como Mauritia , Roystonea oleracea , Acrocomia y Euterpe oenocarpus . [22] [23]
El apellido original de las Brassicas era Cruciferae , que derivaba del patrón de pétalos de flores que los europeos medievales pensaban que se parecía a un crucifijo . [8] La palabra brassica deriva de bresic , una palabra celta para repollo. [20] El epíteto varietal capitata se deriva de la palabra latina que significa "tener cabeza". [24]
Muchos nombres europeos y asiáticos para el repollo se derivan de la raíz celtoeslava o kap , que significa "cabeza". [25] La palabra repollo del inglés medio tardío deriva de la palabra caboche ("cabeza"), del dialecto picardo del francés antiguo . Esta a su vez es una variante de la caboce francesa antigua . [26]
Aunque el repollo tiene una historia extensa, [1] es difícil rastrear sus orígenes exactos debido a las muchas variedades de verduras de hojas verdes clasificadas como "brassicas". [27] Un posible ancestro silvestre del repollo, Brassica oleracea , que se encuentra originalmente en Gran Bretaña y Europa continental, es tolerante a la sal pero no a la invasión de otras plantas y, en consecuencia, habita en acantilados rocosos en hábitats costeros frescos y húmedos, [28] reteniendo agua y nutrientes en sus hojas ligeramente engrosadas y turgentes. Sin embargo, el análisis genético es consistente con el origen salvaje de esta población, derivada de plantas escapadas de campos y jardines. [29] Según la teoría del triángulo de U sobre la evolución y las relaciones entre las especies de Brassica , B. oleracea y otras verduras de col rizada estrechamente relacionadas (coles, col rizada, brócoli, coles de Bruselas y coliflor) representan una de las tres líneas ancestrales de las que todos se originaron otras brassicas. [30]
El repollo probablemente fue domesticado más tarde en la historia que los cultivos del Cercano Oriente , como las lentejas y el trigo de verano . Debido a la amplia gama de cultivos desarrollados a partir de la B. oleracea silvestre , es posible que se hayan producido múltiples domesticaciones contemporáneas del repollo en toda Europa. Las coles sin cabeza y la col rizada fueron probablemente las primeras en ser domesticadas, antes del año 1000 a. C., [31] quizás por los celtas de Europa central y occidental, [20] aunque evidencia lingüística y genética reciente refuerza un origen mediterráneo de las brassicas cultivadas. [32]
Si bien las brassicas no identificadas eran parte del repertorio de jardines mesopotámicos inmutables y altamente conservadores , [33] se cree que los antiguos egipcios no cultivaban repollo, [34] que no es nativo del valle del Nilo, aunque la palabra shaw't en el Papiro Harris de la época de Ramsés III se ha interpretado como "repollo". [35] Los antiguos griegos tenían algunas variedades de repollo, como lo menciona Teofrasto , aunque se desconoce si estaban más estrechamente relacionados con el repollo actual o con uno de los otros cultivos de Brassica . [31] La variedad de repollo era conocida por los griegos como krambe y por los romanos como brassica u olus ; [36] la variedad abierta y frondosa (kale) se conocía en griego como raphanos y en latín como caulis . [36] Los egipcios ptolemaicos conocían los cultivos de coles como gramb , bajo la influencia del krambe griego , que había sido una planta familiar para los antecedentes macedonios de los Ptolomeos. [35] En la época romana temprana, los artesanos y niños egipcios comían repollo y nabos entre una amplia variedad de otras verduras y legumbres . [37]
Crisipo de Cnidos escribió un tratado sobre la col, que Plinio conocía, [38] pero que no ha sobrevivido. Los griegos estaban convencidos de que las coles y las vides eran enemigas y que las coles plantadas demasiado cerca de las vides impartirían su desagradable olor a las uvas; Este sentimiento mediterráneo de antipatía sobrevive hoy. [39]
Algunos romanos consideraban la Brassica un lujo de mesa, [40] aunque Lúculo la consideraba no apta para la mesa senatorial. [41] El más tradicionalista Catón el Viejo , que abrazaba una vida republicana sencilla, comía su repollo cocido o crudo y aderezado con vinagre; dijo que superaba a todas las demás hortalizas y distinguió con aprobación tres variedades; también dio instrucciones para su uso medicinal, que se extendía a la orina del comedor de repollo, en la que se podía enjuagar a los bebés. [42] Plinio el Viejo enumeró siete variedades, incluida la col de Pompeya , la col de Cumas y la col de Sabelia . [34]
Según Plinio, la col de Pompeya, que no soporta el frío, es "más alta y tiene una base espesa cerca de la raíz, pero se vuelve más espesa entre las hojas, que son más escasas y estrechas, pero su ternura es una cualidad valiosa". [40] La col de Pompeya también fue mencionada por Columela en De Re Rustica . [40] Apicio da varias recetas de cauliculi , tiernos brotes de col. Los griegos y romanos afirmaban que sus variedades de repollo tenían usos medicinales que incluían el alivio de la gota , los dolores de cabeza y los síntomas de la ingestión de hongos venenosos . [43]
La antipatía hacia la vid hacía parecer que comer repollo permitiría evitar la embriaguez. [39] El repollo siguió figurando en la materia médica de la antigüedad así como en la mesa: en el siglo I d.C. Dioscórides menciona dos tipos de coles con usos médicos, los cultivados y los silvestres, [25] y sus opiniones continuaron siendo parafraseadas. en hierbas hasta el siglo XVII.
Al final de la Antigüedad, la col es mencionada en De observere ciborum ("Sobre la observancia de los alimentos") de Anthimus , un médico griego de la corte de Teodorico el Grande . El repollo aparece entre las hortalizas destinadas a ser cultivadas en el Capitulare de villis , compuesto en 771-800 d.C., que guió el gobierno de las propiedades reales de Carlomagno .
En Gran Bretaña, los anglosajones cultivaban el cawel . [44] Cuando aparecieron las coles de cabeza redonda en la Inglaterra del siglo XIV, se las llamó cabaches y caboches , palabras extraídas del francés antiguo y aplicadas al principio para referirse a la bola de hojas sin abrir, [45] la receta contemporánea que comienza con "Tomar coles y cortarlas en cuartos y cocerlas en un buen caldo", [46] sugiere también la col cocida.
Las iluminaciones manuscritas muestran la prominencia de la col en la cocina de la Alta Edad Media , [27] y las semillas de col figuran entre la lista de semillas de compras para el uso del rey Juan II de Francia cuando estuvo cautivo en Inglaterra en 1360, [47] pero las coles También eran un alimento básico familiar para los pobres: en el año de escasez de 1420, los "burgueses de París" señalaron que "los pobres no comían pan, nada más que coles, nabos y platos similares, sin pan ni sal". [48] El naturalista francés Jean Ruel hizo lo que se considera la primera mención explícita de la col en su tratado botánico de 1536 De Natura Stirpium , refiriéndose a ella como capucos coles ("head-coles"). [49]
En Estambul, el sultán Selim III escribió una oda irónica al repollo: sin repollo, la fiesta de la halva no estaba completa. [50] En la India, el repollo fue uno de varios cultivos de hortalizas introducidos por los comerciantes colonizadores de Portugal, que establecieron rutas comerciales entre los siglos XIV y XVII. [51] Carl Peter Thunberg informó que el repollo aún no se conocía en Japón en 1775. [25]
En Alemania, Francia y los Países Bajos se introdujeron muchas variedades de repollo, incluidas algunas que todavía se cultivan comúnmente . [20] Durante el siglo XVI, los jardineros alemanes desarrollaron la col de Saboya . [52] Durante los siglos XVII y XVIII, el repollo era un alimento básico en países como Alemania, Inglaterra, Irlanda y Rusia, y el repollo encurtido se comía con frecuencia. [4] El chucrut fue utilizado por marineros holandeses, escandinavos y alemanes para prevenir el escorbuto durante los largos viajes en barco. [5]
Jacques Cartier trajo repollo a América por primera vez entre 1541 y 1542, y probablemente fue plantado por los primeros colonos ingleses, a pesar de la falta de evidencia escrita de su existencia allí hasta mediados del siglo XVII. En el siglo XVIII, era comúnmente plantado tanto por colonos como por indios nativos americanos . [20] Las semillas de repollo viajaron a Australia en 1788 con la Primera Flota y se plantaron el mismo año en la isla Norfolk . Se convirtió en una verdura favorita de los australianos en la década de 1830 y se veía con frecuencia en los mercados de Sydney . [52] En Brno, Chequia , hay un mercado al aire libre que lleva el nombre de la col y que funciona desde 1325, el Zelný trh .
El repollo generalmente se cultiva por sus densas hojas, producidas durante el primer año de su ciclo bienal. Las plantas funcionan mejor cuando se cultivan en suelos bien drenados en un lugar que reciba pleno sol. Las diferentes variedades prefieren diferentes tipos de suelo, desde arena más ligera hasta arcilla más pesada, pero todas prefieren suelos fértiles con un pH entre 6,0 y 6,8. [53] Para un crecimiento óptimo, debe haber niveles adecuados de nitrógeno en el suelo, especialmente durante la etapa inicial de formación de la cabeza, y suficiente fósforo y potasio durante las primeras etapas de expansión de las hojas exteriores. [54]
Las temperaturas entre 4 y 24 °C (39 y 75 °F) provocan el mejor crecimiento, y períodos prolongados de temperaturas más altas o más bajas pueden provocar una floración prematura . [53] La floración inducida por períodos de bajas temperaturas (un proceso llamado vernalización ) solo ocurre si la planta ha pasado el período juvenil. La transición de un estado juvenil a un estado adulto ocurre cuando el diámetro del tallo es de aproximadamente 6 mm ( 1 ⁄ 4 pulgadas). La vernalización permite que la planta crezca hasta alcanzar un tamaño adecuado antes de florecer. En ciertos climas, el repollo se puede plantar al comienzo del período frío y sobrevivir hasta un período cálido posterior sin que se le induzca a florecer, una práctica que era común en el este de Estados Unidos. [55]
Las plantas generalmente se cultivan en lugares protegidos al comienzo de la temporada de crecimiento antes de trasplantarlas al exterior, aunque algunas se siembran directamente en el suelo del que se cosecharán. [7] Las plántulas generalmente emergen en aproximadamente 4 a 6 días a partir de semillas plantadas a 13 mm ( 1 ⁄ 2 pulgadas) de profundidad a una temperatura del suelo entre 20 y 30 °C (68 y 86 °F). [56] Los productores normalmente colocan las plantas a una distancia de 30 a 61 cm (12 a 24 pulgadas). [7] Un espaciamiento más cercano reduce los recursos disponibles para cada planta (especialmente la cantidad de luz) y aumenta el tiempo necesario para alcanzar la madurez. [57]
Algunas variedades de repollo se han desarrollado para uso ornamental; generalmente se les llama "repollo en flor". No producen cabezas y presentan hojas exteriores de color púrpura o verde que rodean un grupo interior de hojas más pequeñas de color blanco, rojo o rosa. [7] Las variedades tempranas de repollo tardan unos 70 días desde la siembra hasta alcanzar la madurez, mientras que las variedades tardías tardan unos 120 días. [58]
Las coles están maduras cuando están firmes y sólidas al tacto. Se cosechan cortando el tallo justo debajo de las hojas inferiores con una cuchilla. Se recortan las hojas exteriores y se eliminan las hojas enfermas, dañadas o necróticas. [59] Los retrasos en la cosecha pueden provocar que la cabeza se parta como resultado de la expansión de las hojas internas y el crecimiento continuo del tallo. [60]
Cuando se cultivan para semillas, las coles deben aislarse de otras subespecies de B. oleracea , incluidas las variedades silvestres, entre 0,8 y 1,6 km ( 1 ⁄ 2 a 1 milla) para evitar la polinización cruzada. Otras especies de Brassica , como B. rapa , B. juncea , B. nigra , B. napus y Raphanus sativus , no realizan polinización cruzada fácilmente. [61]
Hay varios grupos de cultivares de repollo, cada uno de los cuales incluye muchos cultivares:
Algunas fuentes solo definen tres cultivares: col rizada, roja y blanca, y las verduras de primavera y la col verde se incluyen en el último. [62]
Debido a su alto nivel de requerimientos de nutrientes, el repollo es propenso a sufrir deficiencias de nutrientes , incluidos boro , calcio , fósforo y potasio . [53] Existen varios trastornos fisiológicos que pueden afectar la apariencia poscosecha del repollo. La quemadura de la punta interna ocurre cuando los márgenes de las hojas interiores se vuelven marrones, pero las hojas exteriores lucen normales. La mancha necrótica es donde hay manchas ovaladas hundidas de unos pocos milímetros de ancho que a menudo se agrupan alrededor de la nervadura central. En la mancha de pimienta, aparecen pequeñas manchas negras en las áreas entre las venas, que pueden aumentar durante el almacenamiento. [63]
Las enfermedades fúngicas incluyen el tallo de alambre , que provoca trasplantes débiles o moribundos; Amarillos por Fusarium , que dan como resultado plantas atrofiadas y retorcidas con hojas amarillas; y pata negra (ver Leptosphaeria maculans ), que produce áreas hundidas en los tallos y hojas con manchas de color marrón grisáceo. [64] Los hongos Alternaria brassicae y A. brassicicola causan manchas oscuras en las hojas de las plantas afectadas. Se transmiten tanto por las semillas como por el aire, y normalmente se propagan a partir de esporas en restos de plantas infectadas que quedan en la superficie del suelo hasta doce semanas después de la cosecha. Rhizoctonia solani causa la enfermedad de postemergencia del tallo del alambre, lo que provoca la muerte de las plántulas ("damping-off"), la pudrición de las raíces o un retraso en el crecimiento y cabezas más pequeñas. [sesenta y cinco]
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Una de las enfermedades bacterianas más comunes que afecta a la col es la podredumbre negra , provocada por Xanthomonas campestris , que provoca lesiones cloróticas y necróticas que comienzan en los márgenes de las hojas, y marchitez de las plantas. La raíz club , causada por Plasmodiophora brassicae , un organismo parecido al moho limoso que se encuentra en el suelo , produce raíces hinchadas en forma de maza. El mildiú velloso , una enfermedad parasitaria causada por el oomiceto Peronospora parasitica , [65] produce hojas pálidas con mildiú blanco, marrón u oliva en la superficie inferior de las hojas; Esto a menudo se confunde con la enfermedad fúngica del mildiú polvoriento . [64]
Las plagas incluyen nematodos agalladores y gusanos de la col , que producen plantas atrofiadas y marchitas con hojas amarillas; pulgones , que inducen plantas atrofiadas con hojas rizadas y amarillas; chinches arlequín de la col , que provocan hojas blancas y amarillas; trips , que dan lugar a hojas con manchas blanco-bronceadas; escarabajos pulga rayados , que llenan las hojas con pequeños agujeros; y orugas , que dejan grandes agujeros irregulares en las hojas. [64] La etapa de oruga de la "pequeña mariposa blanca de la col" ( Pieris rapae ), comúnmente conocida en los Estados Unidos como "gusano de la col importada", es una plaga importante de la col en la mayoría de los países. [66]
La gran mariposa blanca ( Pieris brassicae ) prevalece en los países de Europa del este. La polilla del lomo de diamante ( Plutella xylostella ) y la polilla de la col ( Mamestra brassicae ) prosperan en las temperaturas más altas del verano en la Europa continental, donde causan daños considerables a los cultivos de col. [66] El garfio de la col ( Trichoplusia ni ) es famoso en América del Norte por su apetito voraz y por producir excrementos que contaminan las plantas. [67] En la India, la polilla del lomo de diamante ha causado pérdidas de hasta el 90 por ciento en cultivos que no fueron tratados con insecticida. [68] Los insectos destructivos del suelo incluyen la mosca de la raíz de la col ( Delia radicum ) y el gusano de la col ( Hylemya brassicae ), cuyas larvas pueden excavar en la parte de la planta consumida por los humanos. [66]
Plantar cerca de otros miembros de la familia de las coles, o donde se colocaron estas plantas en años anteriores, puede provocar la propagación de plagas y enfermedades. [53] El exceso de agua y calor excesivo también pueden causar problemas de cultivo. [64]
Los factores que contribuyen a la reducción del peso de la cabeza incluyen: crecimiento en suelos compactados que resultan de prácticas agrícolas sin labranza , sequía, anegamiento , incidencia de insectos y enfermedades, y estrés por sombra y nutrientes causado por las malezas. [54]
En 2020, la producción mundial de coles (combinada con otras brassicas) fue de 71 millones de toneladas , encabezada por China con el 48% del total mundial (tabla). Otros productores importantes fueron India, Rusia y Corea del Sur. [69]
Cuando se cocina demasiado, se produce gas tóxico de sulfuro de hidrógeno . [70]
El consumo excesivo de repollo puede provocar un aumento de gases intestinales que provocan hinchazón y flatulencias debido al trisacárido rafinosa , que el intestino delgado humano no puede digerir , pero que sí lo digieren las bacterias del intestino grueso. [71]
El repollo se ha relacionado con brotes de algunas enfermedades transmitidas por alimentos , incluidas Listeria monocytogenes [72] y Clostridium botulinum . Esta última toxina se ha rastreado hasta mezclas de ensalada de col envasadas y preparadas previamente, mientras que las esporas se encontraron en coles enteras que, por lo demás, tenían una apariencia aceptable. [73] Las especies de Shigella pueden sobrevivir en repollo rallado. [73] Dos brotes de E. coli en los Estados Unidos se han relacionado con el consumo de repollo. Las evaluaciones de riesgos biológicos han concluido que existe la posibilidad de que se produzcan nuevos brotes relacionados con el repollo crudo, debido a la contaminación en muchas etapas de los procesos de cultivo, cosecha y envasado. Los contaminantes del agua, los humanos, los animales y el suelo tienen el potencial de transferirse al repollo y de allí al consumidor final. [74]
Si bien no es un vegetal tóxico en su estado natural, un aumento de los gases intestinales puede provocar la muerte de muchos animales pequeños, como los conejos, debido a la estasis gastrointestinal. [75]
El repollo y otras verduras crucíferas contienen pequeñas cantidades de tiocianato , un compuesto asociado con la formación de bocio cuando la ingesta de yodo es deficiente. [76]
El sabor característico del repollo es causado por los glucosinolatos , una clase de glucósidos que contienen azufre . Aunque se encuentran en toda la planta, estos compuestos se concentran en mayores cantidades en las semillas; Se encuentran cantidades menores en el tejido vegetativo joven y disminuyen a medida que el tejido envejece. [77] El repollo cocido a menudo es criticado por su olor y sabor picante y desagradable. Estos se desarrollan cuando el repollo se cocina demasiado y se produce gas de sulfuro de hidrógeno. [70]
El consumo de repollo varía ampliamente en todo el mundo: Rusia tiene el consumo anual per cápita más alto con 20 kg (44 lb), seguida de Bélgica con 4,7 kg (10 lb 6 oz) y los Países Bajos con 4,0 kg (8 lb 13 oz). Los estadounidenses consumen 3,9 kg (8,6 libras) al año per cápita. [43] [78]
El repollo crudo tiene un 92 % de agua, un 6 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa . En una cantidad de referencia de 100 gramos, el repollo crudo es una rica fuente de vitamina C y vitamina K , y contiene el 44% y el 72%, respectivamente, del valor diario (VD). [79] El repollo también es una fuente moderada (10-19 % del valor diario) de vitamina B6 y folato , y ningún otro nutriente tiene un contenido significativo por porción de 100 gramos.
Las coles que se venden en el mercado son generalmente más pequeñas y se utilizan diferentes variedades para las que se venden inmediatamente después de la cosecha y las que se almacenan antes de la venta. Los que se utilizan para procesar, especialmente el chucrut, son de mayor tamaño y tienen menor porcentaje de agua. [10] Se utiliza tanto la recolección manual como mecánica, y la recolección manual se utiliza generalmente para las coles destinadas a la venta en el mercado. En las operaciones a escala comercial, las coles cosechadas a mano se recortan, clasifican y envasan directamente en el campo para aumentar la eficiencia. [80]
El enfriamiento al vacío refrigera rápidamente la verdura, lo que permite un envío más temprano y un producto más fresco. El repollo se puede almacenar por más tiempo a una temperatura de -1 a 2 °C (de 30 a 36 °F) con una humedad del 90 al 100 %; estas condiciones darán como resultado hasta seis meses de longevidad. Cuando se almacena en condiciones menos ideales, el repollo puede durar hasta cuatro meses. [80]
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El repollo se prepara y consume de muchas maneras. Las opciones más simples incluyen comer la verdura cruda o cocerla al vapor , aunque muchas cocinas encurten, guisan , saltean o guisan el repollo. [27] El encurtido es una forma común de conservar el repollo, creando platos como chucrut y kimchi , [7] aunque el kimchi se elabora más a menudo con repollo Napa . [27] Las coles de Saboya se utilizan generalmente en ensaladas, mientras que las de hojas lisas se utilizan tanto para la venta en el mercado como para el procesamiento. [10] El tofu y el repollo son un alimento básico de la cocina china, [81] mientras que el plato británico bubble and squeak se prepara principalmente con sobras de papa y repollo hervido y se come con carne fría. [82]
En Polonia, la col es uno de los principales cultivos alimentarios y ocupa un lugar destacado en la cocina polaca . Se consume frecuentemente, ya sea cocido o como chucrut, como guarnición o como ingrediente en platos como bigos (repollo, chucrut, carne y setas silvestres, entre otros ingredientes), gołąbki (col rellena) y pierogi (empanadillas rellenas). . Otros países de Europa del este, como Hungría y Rumania, también tienen platos tradicionales que tienen el repollo como ingrediente principal. [83] En India y Etiopía, el repollo se incluye a menudo en ensaladas y estofados picantes. [84] En los Estados Unidos, el repollo se utiliza principalmente para la producción de ensalada de col , seguido del uso comercial y la producción de chucrut. [43]
Se están llevando a cabo investigaciones básicas sobre los fitoquímicos del repollo para discernir si ciertos compuestos del repollo pueden afectar la salud o tener posibles efectos antienfermedades, como el sulforafano y otros glucosinolatos . [85] Los estudios sobre vegetales crucíferos, incluido el repollo, incluyen si pueden reducir el riesgo contra el cáncer de colon . [86] El repollo es una fuente de indol-3-carbinol , una sustancia química que se encuentra bajo investigación básica por sus posibles propiedades. [87]
Además de su finalidad habitual como verdura comestible, la col se ha utilizado históricamente en herboristería . Los antiguos griegos recomendaban consumir la verdura como laxante , [49] y usaban jugo de repollo como antídoto para el envenenamiento por hongos , [88] como colirio y linimentos para hematomas. [89] El antiguo romano Plinio el Viejo describió las propiedades culinarias y medicinales de la verdura. [90] Los antiguos egipcios comían repollo cocido al comienzo de las comidas para reducir los efectos intoxicantes del vino. [35] Este uso tradicional persistió en la literatura europea hasta mediados del siglo XX. [91]
Las supuestas propiedades refrescantes de las hojas se utilizaron en Gran Bretaña como tratamiento para el pie de trinchera en la Primera Guerra Mundial y como compresas para úlceras y abscesos mamarios . Otros usos medicinales registrados en la medicina popular europea incluyen tratamientos para el reumatismo , dolor de garganta , ronquera , cólicos y melancolía . [91] Tanto el puré de repollo como el jugo de repollo se han utilizado en cataplasmas para eliminar forúnculos y tratar verrugas , neumonía , apendicitis y úlceras. [91]
