La cocina puertorriqueña se compone del estilo de cocina y los platos tradicionales originales de Puerto Rico . Ha sido principalmente una fusión influenciada por los antepasados del pueblo puertorriqueño : los indígenas taínos , los criollos españoles y los esclavos africanos subsaharianos . Como territorio de los Estados Unidos , la escena culinaria de Puerto Rico también ha sido moderadamente influenciada por la cocina estadounidense . [4]
La cocina puertorriqueña es un producto de diversas influencias culturales, incluidas las taínas arahuacas, los criollos españoles y los africanos . [5] Se caracteriza por una mezcla única de condimentos e ingredientes españoles, lo que la hace similar a la cocina española y otras cocinas latinoamericanas . [6] [7] A nivel local, se le conoce como cocina criolla . [8] [9]
Las raíces de la cocina tradicional puertorriqueña se remontan al siglo XV. En 1848, se inauguró el primer restaurante, La Mallorquina , en el Viejo San Juan . [10] El primer libro de cocina de la isla, El Cocinero Puertorriqueño o Formulario , se publicó en 1859. [11]
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Ver: Cocina indígena de las Américas
Muchas de las arrurruz y tubérculos utilizados en la cocina puertorriqueña, conocidos colectivamente como viandas , tienen sus raíces en las dietas del pueblo indígena taíno. [12] [13] Estos incluyen la yuca ( en español : yuca ) y tres tipos de tannier ( en español : yautía) [14] que son alimentos básicos en los platos tradicionales puertorriqueños. [15] Otras verduras de raíz populares incluyen la raíz de maíz dulce ( en español : lerén ), la batata ( en español : batata mameya ) , el apio nabo (en español: apio criollo ), la batata blanca (en español: batata ) esta papa tiene piel morada y pulpa blanca y el yambee (en español : yambi) , todas ellas cultivadas en las regiones montañosas de la isla. [16] [17]
Se plantea la hipótesis de que los taínos utilizaban métodos de cocción similares a lo que hoy se denomina barbacoa. Según algunos cálculos, el primer uso registrado del término barbacoa se remonta a una entrada de diario realizada por un colono español al desembarcar en el Caribe. [18] El término fue utilizado por los indígenas taínos, que se referían a la práctica de cocinar alimentos a fuego lento sobre una plataforma de madera elevada como barabicu , que significa "pozo sagrado" en su idioma. [19] Si bien es probable que los taínos asaran pescado a fuego lento debido a la región y su dieta en ese momento, este método de cocción puede haber dado lugar a lo que hoy conocemos como barbacoa. [18] Los taínos comían una variedad de especias, hierbas, frutas y alimentos, incluyendo calabaza , pimienta de Jamaica , aguacate (fruto y hojas), chile , frijoles, pimientos, papaya (fruto, hojas y semillas utilizadas como especia), guayaba (fruto y hojas, la madera se usaba para el fuego y para cocinar), guanábana (fruto y hojas), maíz , lippia , maní y culantro . Algunos de estos alimentos todavía forman parte de la cocina puertorriqueña en la actualidad. Los taínos cazaban aves, reptiles y pequeños mamíferos, como la jutía y recolectaban caracoles , huevos , miel , almejas , ostras y mejillones . También capturaban manatíes y tortugas . [ cita requerida ]
Ver: Cocina africana
Si bien las contribuciones de las personas de ascendencia africana suelen pasarse por alto en Puerto Rico, sus contribuciones culturales a la isla son significativas. Varios platos puertorriqueños populares se remontan a influencias africanas, incluidos el mofongo , los bacalaitos , el funche y los pasteles .
Los africanos transformaron la herramienta de cocina de cerámica utilizada por los nativos taínos para hacer casaba (pan plano a base de yuca) en una plancha de hierro llamada " burén ". La herramienta se utiliza para cocinar dulces a base de coco envueltos en hojas de plátano, mondongo , sancocho , arroz con coco , gandinga, cazuela y muchos platos que trajeron a la cultura culinaria puertorriqueña. [20] Los africanos introdujeron ingredientes importantes como plátanos, plátanos, ñames, orégano brujo , gandul y tal vez incluso arroz a través del comercio de esclavos. Los africanos también trajeron especias y usaron la especia nativa achiote en la comida. Antes de eso, los taínos usaban achiote para pintarse el cuerpo y como repelente contra el sol.
La trata de esclavos trajo la gallina de guinea al Caribe desde África occidental en el siglo XVI. La gallina de guinea es un plato tradicional puertorriqueño que se puede preparar en fricasé con ralladura de limón, sofrito, vino, pasas, aceitunas y otros ingredientes. Se asa y se marina tradicionalmente en adobo , orégano brujo, sazón , cítricos y vinagre y, a menudo, se acompaña con mofongo o arroz junto (arroz, frijoles y cerdo).
Una comida tradicional y típica del Caribe es el pescado, la carne, las verduras y los frijoles estofados que derivan de la gastronomía africana. En Puerto Rico, estos platos estofados llamados guisadas se sirven con arroz, mofongo o funche. En Puerto Rico, las guisadas se hacen típicamente con aceitunas, alcaparras, comino, aceite de achiote, hojas de laurel, recaito, lippia micromera , semillas de cilantro con salsa de tomate, papa y patas de cerdo para espesar la salsa. El pollo se puede hacer con trozos de jamón y cerveza, mientras que la carne de res cambia la cerveza y el jamón por vino, champiñones y agrega roasmerry, ambos tienen zanahorias y guisantes dulces . Los frijoles como el negro, el rojo o el rosado se cocinan con calabaza adicional y también trozos de jamón o salchichón (salami puertorriqueño) en agua o caldo . Las guisadas de bacalao salado también son un plato popular sin cerdo incluido, cocinado en vino blanco, crema y / o leche de coco y servido con guanimes (plato taíno similar al tamal ).
Ver: Cocina española
El chorizo es un embutido traído de España, que conserva la tradición española y se utiliza en una variedad de platos puertorriqueños. El arroz con pollo se hace frecuentemente con chorizo, el asopao con pollo y chorizo (sopa de arroz con pollo y chorizo), el arroz mamposteao (arroz frito puertorriqueño con chorizo), la ensalada de papas con chorizo y el clásico desayuno con chorizo con chayote y huevos.
En Puerto Rico, los dulces están listos para tentarte en cada esquina, sobre todo detrás de los mostradores de cristal de las panaderías locales, o panaderías de estilo español. Desde establecimientos más pequeños hasta grandes restaurantes, las panaderías de la Isla son una forma de experimentar no solo el pan, los postres y los pasteles locales, sino también una parte de la vida cotidiana.
Al igual que en España, las panaderías son centros sociales donde puedes mezclarte con los clientes habituales mientras disfrutas de un desayuno único, un postre o un estimulante de la tarde. Estas panaderías locales fueron establecidas por primera vez por los colonos españoles que proporcionaron e introdujeron influencias españolas y europeas. Los postres principales incluyen el flan, un favorito entre las familias hispanas. Hay muchos sabores: café, coquito , naranja , guanábana , piña colada , yuca , plátano dulce y muchos otros que salieron de la isla. Brazo gitano , este postre típico es muy famoso en el sur de la isla, pero se puede encontrar en panaderías de todo Puerto Rico. Los españoles trajeron este popular postre. El brazo gitano es básicamente un bizcocho fino simple, cubierto y relleno de queso crema con guayaba, mango, limón, maíz, maracuyá, papaya, zanahorias con batata y especias, pistacho o nutella , y enrollado.
Las mallorquinas son un pan dulce, esponjoso y con levadura, elaborado con manteca de cerdo y cubierto con azúcar glas, que se encuentra comúnmente en las panaderías puertorriqueñas de toda la isla. La repostería no es originaria de la zona tropical de Puerto Rico; es una tradición que heredamos de los españoles durante los 405 años que nuestra isla fue una colonia española. Durante los cuatro siglos de dominio español, los barcos cargados con harina de trigo importada atracaban en el Viejo San Juan, y se utilizaba manteca de cerdos domésticos no nativos para hacer los ricos pasteles adorados por la población criolla. La receta de las mallorquinas también se importó, y llegó en el siglo XIX con oleadas de inmigración desde las Islas Baleares. Las mallorquinas puertorriqueñas reciben su nombre de la isla de Mallorca en España, donde los panaderos preparan un pastel similar llamado ensaimada, de saïm, que significa "manteca de cerdo". (La ensaimada pasó a contener manteca de cerdo cuando los panaderos judíos de la Mallorca del siglo XIV fueron perseguidos y decidieron modificar sus panes a base de aceite y mantequilla para “demostrar” que habían convertido su religión.) Fueron inmigrantes mallorquines quienes iniciaron la panadería mallorquina más antigua y famosa de Puerto Rico: La Bombonera (San Juan) Puig y Abraham, fundada en 1902.
Las tradiciones de repostería balear se han adaptado bien al clima húmedo y cálido de Puerto Rico: la masa de la mallorca tiene una red de gluten fuerte que le permite soportar un crecimiento vigoroso en condiciones cálidas sin fermentar demasiado. Con el tiempo, la mallorca puertorriqueña se ha alejado de la original para adaptarse al paladar local: tiene una textura más similar a la del brioche, con una miga más compacta y pastosa, mientras que la versión balear es increíblemente ligera y esponjosa, con un exterior crujiente gracias a la manteca de cerdo. Y aunque los españoles hacen variaciones de la mallorca (como con relleno de calabaza confitada, por ejemplo), en Puerto Rico se comen simplemente con azúcar en polvo y, a veces, rellenas de jamón y queso.
El capitán William Bligh introdujo el fruto del pan en Puerto Rico en 1793 y, desde entonces, se ha convertido en una parte naturalizada del paisaje de la isla. Esta fruta se utiliza como sustituto de los plátanos, ya que se utiliza de la misma manera. Es un favorito entre los puertorriqueños y se suele combinar con pescado y coco o como postre con coco y plátano. Mofongo de pana, flan de fruto del pan, alcapurria de pana , tostones de pana (fruto del pan frito), pastele de pana, pastelón de pana (cazuela de fruto del pan), ralleno de pana (versión de la papa rellena con fruto del pan) y cazuela que reemplaza la yuca por fruto del pan. La harina de fruto del pan está ampliamente disponible en toda la isla y se utiliza para hacer galletas, masa de empanadas, masa para freír, pan, panqueques y waffles.
Arecibo es el municipio más grande de Puerto Rico en superficie y está ubicado en la costa norte. En el Río Grande de Arecibo se pesca el pez cetí . [21]
En algunos pueblos costeros de la isla, como Luquillo, Fajardo y Cabo Rojo, los mariscos son bastante populares.
La región de Arecibo también es famosa por sus pasteles rellenos de cetí. Por lo general, los pasteles puertorriqueños se cocinan con carne, sin embargo, saben aún mejor con pescado. La receta incluye cetí, calabaza, yuca, yautía y leche de coco. Los pasteles siempre se envuelven en hojas de plátano y se asan a la parrilla. Es uno de los manjares que se sirven durante las fiestas navideñas. El cetí también se usa en mofongo, alcapurrias, empanadas y otros platos puertorriqueños. [22]
La cocina tradicional de la isla utiliza ingredientes más frescos y locales como los cítricos para hacer el mojo y el mojito isleño y especialmente hierbas frescas, verduras y pimientos para hacer el recaíto y el sofrito . [24]
La base de muchos platos principales puertorriqueños incluye el sofrito , similar al mirepoix de la cocina francesa , o la "trinidad" de la cocina criolla . Un sofrito adecuado es un salteado de ajo recién molido, cebollas amarillas, culantro , cilantro , pimientos rojos, cachucha y chiles cubanelle . El sofrito se cocina tradicionalmente con pasta o salsa de tomate, aceite o manteca de cerdo y carne de cerdo curada. Por lo general, se agrega una mezcla de aceitunas rellenas y alcaparras llamadas alcaparrado con especias secas. [25] El adobo en Puerto Rico más tradicional se refiere a un aliño húmedo conocido como adobo mojado (condimento húmedo) de orégano caribeño , sal, pimienta negra, ajo, chalota , vinagre, jugo de cítricos y ralladura.
Los adobos vienen en dos formas: seco ( adobo seco ) y húmedo ( adobo mojado ). Ambos usan el mismo ajo, cebolla, sal, pimienta negra, lippia (orégano) y cítricos. Mientras que el adobo seco usa ingredientes secos y la opción de ralladura de cítricos, el adobo mojado usa ingredientes frescos mezclados con aceite de oliva, vinagre y jugo de cítricos. Ambas formas de adobo se suelen frotar sobre carnes y pescados. El adobo seco se considera más un condimento multiusos que se usa para todos los platos típicamente puertorriqueños.
El adobo tipo sazón es muy utilizado en la cocina puertorriqueña, tradicionalmente hecho con comino, sal, achiote en polvo, semillas de cilantro, con la opción de pimentón, hojas de laurel trituradas u hojas de aguacate.
El sorbito y el recaíto se utilizan de la misma manera, pero con diferencias menores, ya que el recaíto tiene más cantidad de culantro, conocido como recao en la isla, de ahí su nombre. La base es un puré elaborado con una gran cantidad de cilantro y culantro, pimientos verdes, ajo, cebollas amarillas o cebolletas, orégano brujo , cachucha y, recientemente, perejil.
El aceite de achiote se elabora macerando las semillas de achiote con aceite o manteca de cerdo, siendo el aceite de oliva el más utilizado y, a veces, macerado con hojas de laurel. Se utiliza para platos especiales, añadiendo un color amarillo anaranjado brillante y un sabor ahumado y picante a pasteles, arroz con gandúes, alcapurrias, arroz junto , y se utiliza para dorar carnes para guisos y sopas.
Aunque la dieta puertorriqueña puede variar mucho de un día para otro, existen algunos patrones marcadamente similares en las comidas diarias. Las cenas casi invariablemente incluyen carne, arroz y frijoles. [5]
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El bacalao y el taro también son un plato popular.
Puerto Rico es una isla colonizada por los Estados Unidos y que se denomina estado libre asociado . La influencia cultural de los Estados Unidos ha extendido el Día de Acción de Gracias a Puerto Rico ( en español : Día de Acción de Gracias ). Las tradiciones puertorriqueñas del Día de Acción de Gracias son similares a las del continente e incluyen pavo, arroz con gandules o arroz con maíz , pasteles rellenos de pavo, salsa picante de arándanos, pan de maíz, coquito de calabaza y/o batata , pastelón , ensalada de papa y morcilla .
La comida suele incluir el pavo relleno con pan, que se puede mezclar con mofongo o reemplazar por completo con él. El plato se llama pavochón, que es una combinación de las palabras pavo y lechón, que hace referencia al cochinillo asado. El pavochón es esencialmente un pavo sazonado y cocinado como el cerdo asado.
Los postres y dulces suelen ser los mismos que los de Navidad o cualquier otra festividad, que incluyen arroz con dulce , budín de bolitas, flan, tarta de queso, tembleque y cazuela . A estos postres clásicos se les pueden incorporar calabaza, batata, camote y especias de calabaza . [26]
La cultura puertorriqueña se puede ver y sentir durante todo el año, pero se muestra en su mayor expresión durante la Navidad, cuando la gente celebra el tradicional aguinaldo y las parrandas , la versión puertorriqueña de los villancicos. La comida puertorriqueña es una parte principal de esta celebración. Pasteles para muchas familias puertorriqueñas, el plato por excelencia de la temporada navideña son los pasteles , una masa suave similar a una masa envuelta en una hoja de plátano y hervida, y en el centro carne picada, pasas, alcaparras, aceitunas y garbanzos . Los pasteles puertorriqueños están hechos de leche, caldo, plátano macho, plátanos verdes y raíces tropicales. La envoltura de un pastel puertorriqueño es una hoja de plátano . [27] Muchos otros platos incluyen arroz con gandules , cerdo asado , ensalada de papas con manzanas y chorizo, escabeche hecho con plátano verde y mollejas de pollo, hallaca son la versión de yuca de los pasteles , entre otros platos. El coquito es un ponche de huevo con coco especiado que generalmente se sirve en un vaso de chupito, las recetas varían de una familia a otra. Los postres incluyen flan , natillas , budín de pan con especias y queso crema hecho con grosellas y guayaba o plátanos dulces, arroz con leche con especias de coco y tembleque , un budín de coco. [28]
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La historia de las bebidas puertorriqueñas incluye la producción del ron , el pitorro, la creación de la piña colada y la evolución del coquito .
La producción de café en Puerto Rico se inició en 1736, cuando éramos una colonia española. Al principio, la industria prosperó. A principios del siglo XIX, las guerras civiles en los países productores de café habían provocado un aumento en el precio del producto en todo el mundo. Esto allanó el camino para un aumento en la producción. En combinación con la llegada de nuevas tecnologías y los inmigrantes europeos, que adquirieron y trabajaron la tierra, nos convertimos en el cuarto mayor productor de café en las Américas. El siglo XIX fue una época dorada del café para nosotros. El café enviado al Vaticano provenía de Puerto Rico, por la Cooperativa Cafeteros de Puerto Rico, que registró la marca Café Rico en 1924. Durante mucho tiempo, fue considerado el mejor café del mundo. Tenía una fábrica con un laboratorio de cata de café y la única que tenía un catador de café certificado en todo el archipiélago. Hoy en día, Puerto Rico todavía produce pequeños lotes de café de grado 1 y caracolillo . La calidad del café puertorriqueño se asemeja al café Blue Mountain de Jamaica y puede ser caro. Los puertorriqueños disfrutan de su café con azúcar y leche. Otra forma popular de preparar el café es con azúcar y un cubo de queso cheddar . El café con leche de coquito se ha vuelto popular y está muy condimentado con leche de coco, leche condensada , yema de huevo y una variedad de especias.
Los refrescos tienen una rica historia en Puerto Rico, incluida la creación de bebidas populares y la producción local de otras marcas. Coco Rico comenzó a comercializar su bebida en Puerto Rico en 1934 y patentó la fórmula al año siguiente. Es el primer refresco de coco y ha ganado popularidad en el Caribe, México y algunas partes de América Latina . El champán de cola fue inventado en Puerto Rico por Ángel Rivero Méndez . Al igual que el champán de cola de coco Rico, es popular en el Caribe, Pakistán y partes de América Latina. La malta (refresco) puede haber llegado a Puerto Rico a mediados del siglo XIX con empresarios o trabajadores alemanes, o con inmigrantes alemanes y germanoamericanos que se establecieron en Puerto Rico después de la Primera Guerra Mundial . Una bebida hecha con malta en Puerto Rico se llama ponche de malta. La malta se mezcla con yema de huevo batida y leche condensada. Se puede agregar una bola de helado y cubrir con canela.
Coca-Cola de cereza , ron especiado, licor de cereza, adornado con cereza marrasquino y rodaja de lima, llamado cereza especiada es una versión local del famoso Cuba libre (ron con Coca-Cola).
Los conquistadores españoles trajeron la horchata a América durante la colonización, pero no trajeron chufas , el ingrediente clave de la receta original. En su lugar, utilizaron arroz y otros granos, y agregaron azúcar, canela, vainilla y, a veces, caléndula. En Puerto Rico se utilizan semillas de sésamo tostadas y, a veces, se agrega leche de coco.
La Factoría es un famoso bar ubicado en el Viejo San Juan, Puerto Rico. Este lugar poco convencional es muy popular entre turistas y locales por igual y ha estado entre los 50 mejores bares del mundo durante cinco años consecutivos. Si bien el bar es conocido por crear algunos de los mejores cócteles del mundo, también sirve con frecuencia bebidas típicas puertorriqueñas que se originaron en la isla, como piña colada, chichaíto ( anís , ron y granos de café encima), bilí y coquito. [29]
En muchos lugares de Puerto Rico se pueden ver puestos rústicos que exhiben varios tipos de frituras bajo lámparas de calor o detrás de un panel de vidrio. Conocidos colectivamente como frituras , estos bocadillos se llaman cuchifritos en la ciudad de Nueva York, pero para ser estrictamente correctos, los cuchifritos son las tiendas familiares donde se venden frituras . En Puerto Rico, el nombre quioscos se usa para referirse al cuchifrito. [30] [31] Los quioscos son una parte muy frecuentada, tradicional e integral de un día en la playa y la cultura culinaria de la isla. Con frecuencia se ven pulpo fresco y ensalada de caracol. Los quioscos mucho más grandes sirven hamburguesas, fusión local/caribeña, tailandesa, italiana, mexicana e incluso peruana. La mayoría de los quioscos tienen una bebida alcohólica exclusiva. [32]
En la ciudad de Nueva York , los cuchifritos o cochifritos se refieren a varios alimentos fritos preparados principalmente de cerdo en la cocina española y puertorriqueña. En España, los cuchifritos son un plato típico de Segovia en Castilla. El plato consiste en carne de cerdo frita en aceite de oliva y ajo y servida caliente. En las comunidades puertorriqueñas de la ciudad de Nueva York incluyen una variedad de platos que incluyen morcilla , papa rellena (bolas de papa fritas rellenas de carne) y chicharrón (piel de cerdo frita), y otras partes del cerdo preparadas de diferentes maneras. Algunos platos de cuchifritos se preparan utilizando plátano como ingrediente principal. Los vendedores de cuchifritos también suelen servir jugos y bebidas como maracuyá, piña y jugo de coco, así como ajonjolí, una bebida hecha con semillas de sésamo. [33] [34] [35]
En Chicago, el jibarito es un plato popular. [36] La palabra jíbaro en Puerto Rico significa un hombre del campo, especialmente un pequeño terrateniente o un humilde agricultor de las montañas. Típicamente servidos con arroz amarillo puertorriqueño, los jibaritos consisten en una carne junto con mayonesa, queso, lechuga, tomates y cebollas, todo intercalado entre un plátano verde frito. A principios del siglo XX, el pan hecho de trigo (que tendría que ser importado) era caro en los pueblos montañosos de la Cordillera Central , y los jíbaros se hacían con plátanos que todavía se cultivan allí en las empinadas laderas. La versión introducida en Chicago se hacía originalmente con bistec de falda , pero hoy se puede encontrar en versiones hechas con pollo, cerdo asado, jamón, camarones e incluso tofu . La jibarita es la versión de plátano dulce. [37]
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