Absenta ( / ˈ æ b s ɪ n θ , - s æ̃ θ / , francés: [apsɛ̃t] ⓘ ) es unaguardientecon sabor aanísderivado de varias plantas, incluidas las flores y hojas de Artemisia absinthium ("gran ajenjo"), junto conanís,hinojoy otras hierbas medicinales y culinarias. [1]Históricamente descrito como una bebida espirituosa con alto contenido alcohólico, tiene entre 45 y 74 %ABVo entre 90 y 148 grados en los EE. UU. [2][3][4][5]verdenatural, pero también puede ser incolora. En la literatura histórica se la conoce comúnmente como la fée verte ("el hada verde"). A veces se lo denomina erróneamente licor, pero tradicionalmente no se embotella con azúcar agregada, por lo que se clasifica como licor. [6]La absenta se embotella tradicionalmente con un alto nivel de alcohol por volumen, pero normalmente se diluye con agua antes de consumirse.
La absenta fue creada en el cantón de Neuchâtel, Suiza, a finales del siglo XVIII por el médico francés Pierre Ordinaire. [7] [8] Alcanzó gran popularidad como bebida alcohólica a finales del siglo XIX y principios del XX en Francia, particularmente entre los artistas y escritores parisinos. Los conservadores y prohibicionistas sociales se opusieron al consumo de absenta, en parte debido a su asociación con la cultura bohemia . De Europa y América, entre los bebedores de absenta notables se encuentran Ernest Hemingway , James Joyce , Lewis Carroll , Charles Baudelaire , Paul Verlaine , Arthur Rimbaud y Henri de Toulouse-Lautrec . [9] [10]
La absenta ha sido retratada a menudo como una droga psicoactiva y alucinógena peligrosamente adictiva. [11] Se culpó al compuesto químico tuyona , que está presente en el alcohol en pequeñas cantidades, por sus supuestos efectos nocivos. En 1915, la absenta había sido prohibida en los Estados Unidos y en gran parte de Europa, incluidos Francia , los Países Bajos , Bélgica , Suiza y Austria-Hungría , pero no se ha demostrado que sea más peligrosa que las bebidas espirituosas comunes. Estudios recientes han demostrado que las propiedades psicoactivas de la absenta (aparte de las atribuibles al alcohol) han sido exageradas. [11]
El resurgimiento del ajenjo comenzó en la década de 1990, tras la adopción de leyes modernas sobre alimentos y bebidas en la Unión Europea que eliminaron barreras de larga data para su producción y venta. A principios del siglo XXI, se producían casi 200 marcas de absenta en una docena de países, sobre todo en Francia, Suiza, Austria , Alemania , Países Bajos, España y la República Checa .
La palabra francesa absenta puede referirse a la bebida alcohólica o, menos comúnmente, a la planta de ajenjo. La absenta deriva del latín absinthium , que a su vez proviene del griego ἀψσίνθιον apsínthion , "ajenjo". [12] El uso de Artemisia absinthium en una bebida está atestiguado en Lucrecio ' De Rerum Natura (936–950), donde Lucrecio indica que una bebida que contiene ajenjo se da como medicina a los niños en una taza con miel en el borde para prepararla. potable. [13] Algunos afirman que la palabra significa "no potable" en griego, pero en cambio puede estar vinculada a la raíz persa spand o aspand , o a la variante esfand , que significaba Peganum harmala , también llamada ruda siria, aunque en realidad no es una variedad de ruda , otra famosa hierba amarga. [ cita necesaria ] El hecho de que Artemisia absinthium se quemara comúnmente como ofrenda protectora puede sugerir que sus orígenes se encuentran en la raíz reconstruida del idioma protoindoeuropeo *spend , que significa "realizar un ritual" o "hacer una ofrenda". No está claro si la palabra fue un préstamo del persa al griego o de un ancestro común de ambos. [14] Alternativamente, la palabra griega puede originarse en una palabra sustrato pregriega , marcada por el complejo consonántico no indoeuropeo νθ (-nth). Las ortografías alternativas para absenta incluyen absinth , absynthe y absenta . Absenta (sin la e final ) es una variante ortográfica que se aplica más comúnmente a las absentas producidas en Europa central y oriental, y se asocia específicamente con las absentas de estilo bohemio . [15]
El origen preciso de la absenta no está claro. El uso médico del ajenjo se remonta al antiguo Egipto y se menciona en el Papiro de Ebers , alrededor del año 1550 a.C. Los antiguos griegos utilizaban extractos de ajenjo y hojas de ajenjo empapadas en vino como remedio. Además, existe alguna evidencia de un vino con sabor a ajenjo en la antigua Grecia llamado absinthites oinos . [dieciséis]
La primera evidencia de absenta, en el sentido de un aguardiente que contiene anís verde e hinojo, data del siglo XVIII. Según la leyenda popular, comenzó como un remedio patentado de uso múltiple creado por el Dr. Pierre Ordinaire, un médico francés que vivía en Couvet , Suiza, alrededor de 1792 (la fecha exacta varía según la cuenta). La receta de Ordinaire pasó a las hermanas Henriod de Couvet, quienes la vendieron como elixir medicinal. Según otros relatos, es posible que las hermanas Henriod hayan estado elaborando el elixir antes de la llegada de Ordinaire. En cualquier caso, un tal Major Dubied adquirió la fórmula de las hermanas en 1797 y abrió la primera destilería de absenta llamada Dubied Père et Fils en Couvet con su hijo Marcellin y su yerno Henry-Louis Pernod. En 1805, construyeron una segunda destilería en Pontarlier , Francia, bajo el nombre de empresa Maison Pernod Fils . [17] Pernod Fils siguió siendo una de las marcas más populares de absenta hasta que la bebida fue prohibida en Francia en 1914.
La popularidad de la absenta creció de manera constante durante la década de 1840, cuando se entregó a las tropas francesas como preventivo contra la malaria, [18] y las tropas trajeron a casa su gusto por ella. La absenta se hizo tan popular en bares, bistrós, cafés y cabarets en la década de 1860 que la hora de las 5 de la tarde se llamaba l'heure verte ("la hora verde"). [19] Fue favorecido por todas las clases sociales, desde la burguesía rica hasta los artistas pobres y la gente corriente de la clase trabajadora. En la década de 1880, la producción en masa había provocado una fuerte caída del precio, y en 1910 los franceses bebían 36 millones de litros al año, en comparación con su consumo anual de casi 5 mil millones de litros de vino. [17] [20]
La absenta se exportó ampliamente desde Francia y Suiza y alcanzó cierto grado de popularidad en otros países, incluidos España, el Reino Unido, los Estados Unidos y la República Checa. Nunca estuvo prohibido en España ni en Portugal, y nunca ha cesado su producción y consumo. Ganó un aumento temporal en popularidad allí a principios del siglo XX, en correspondencia con los movimientos estéticos Art Nouveau y Modernismo. [21]
Nueva Orleans tiene una asociación cultural con la absenta y se le atribuye ser el lugar de nacimiento del Sazerac , quizás el primer cóctel de absenta. El bar Old Absinthe House en Bourbon Street comenzó a vender absenta en la primera mitad del siglo XIX. Su arrendatario catalán, Cayetano Ferrer, la nombró Sala de Absenta en 1874 debido a la popularidad de la bebida, que se servía al estilo parisino. [22] Fue frecuentado por Mark Twain , Oscar Wilde , Franklin Delano Roosevelt , Aleister Crowley y Frank Sinatra . [22] [23]
La absenta se asoció con crímenes violentos y desorden social, y un escritor moderno afirma que esta tendencia fue impulsada por afirmaciones inventadas y campañas de difamación, que, según él, fueron orquestadas por el movimiento por la templanza y la industria del vino. [24] Un crítico afirmó: [25]
La absenta te vuelve loco y criminal, provoca epilepsia y tuberculosis y ha matado a miles de franceses. Convierte al hombre en una bestia feroz, en un mártir de la mujer y en un degenerado del niño, desorganiza y arruina la familia y amenaza el futuro del país.
La pintura L'Absinthe de Edgar Degas de 1876 se puede ver en el Museo de Orsay y personifica la visión popular de los adictos a la absenta como empapados y entumecidos, y Émile Zola describió sus efectos en su novela L'Assommoir . [26]
En 1905, el granjero suizo Jean Lanfray asesinó a su familia e intentó suicidarse después de beber ajenjo. Lanfray era un alcohólico que había bebido mucho vino y brandy antes de los asesinatos, pero eso fue pasado por alto o ignorado, y la culpa de los asesinatos se atribuyó únicamente a su consumo de dos vasos de absenta. [27] [28] Los asesinatos de Lanfray fueron el punto de inflexión en este tema tan debatido, y una petición posterior recopiló más de 82.000 firmas para prohibirlo en Suiza. El 5 de julio de 1908 se celebró un referéndum. [29] Fue aprobado por los votantes, [29] y la prohibición de la absenta se incorporó a la constitución suiza.
En 1906, Bélgica y Brasil prohibieron la venta y distribución de absenta, aunque no fueron los primeros países en tomar tal medida. Ya en 1898 estaba prohibido en la colonia del Estado Libre del Congo . [30] Los Países Bajos lo prohibieron en 1909, Suiza en 1910, [31] los Estados Unidos en 1912 y Francia en 1914. [31]
La prohibición del ajenjo en Francia finalmente condujo a la popularidad del pastis y, en menor medida, del ouzo y otros licores con sabor a anís que no contienen ajenjo. Tras la conclusión de la Primera Guerra Mundial, la producción de la marca Pernod Fils se reanudó en la destilería Banus en Cataluña , España (donde la absenta todavía era legal), [32] [33] pero la disminución gradual de las ventas provocó el cese de la producción en el Década de 1960. [34] En Suiza, la prohibición sólo sirvió para impulsar la producción clandestina de absenta. Los destiladores caseros clandestinos producían absenta incolora ( la Bleue ), que era más fácil de ocultar a las autoridades. Muchos países nunca prohibieron la absenta, en particular el Reino Unido, donde nunca había sido tan popular como en Europa continental.
El importador británico BBH Spirits comenzó a importar Hill's Absinth de la República Checa en la década de 1990, ya que el Reino Unido nunca lo había prohibido formalmente, y esto provocó un resurgimiento moderno de su popularidad. Comenzó a reaparecer durante un resurgimiento en la década de 1990 en países donde nunca estuvo prohibido. Las formas de absenta disponibles durante esa época consistían casi exclusivamente en marcas checas, españolas y portuguesas de origen reciente, que normalmente consistían en productos de estilo bohemio . Los conocedores los consideraban de calidad inferior y no representativos del espíritu del siglo XIX. [35] [36] [37] [38] En 2000, La Fée Absinthe se convirtió en la primera absenta comercial destilada y embotellada en Francia desde la prohibición de 1914, [39] [40] [41] [42] [43] pero es ahora una de las docenas de marcas que se producen y venden en Francia.
En los Países Bajos, las restricciones fueron impugnadas por el enólogo de Ámsterdam Menno Boorsma en julio de 2004, confirmando así una vez más la legalidad de la absenta. De manera similar, Bélgica levantó su prohibición de larga data el 1 de enero de 2005, citando un conflicto con las regulaciones adoptadas sobre alimentos y bebidas en el mercado único europeo. En Suiza, la prohibición constitucional fue derogada en 2000 durante una revisión de la constitución nacional, aunque en cambio la prohibición se incorporó al derecho común. Esa ley fue posteriormente derogada y fue legalizada el 1 de marzo de 2005. [44]
La bebida nunca estuvo oficialmente prohibida en España, aunque comenzó a caer en desgracia en la década de 1940 y casi desapareció en el olvido. Cataluña ha experimentado un resurgimiento significativo desde 2007, cuando un productor estableció operaciones allí. Nunca ha sido ilegal importar o fabricar absenta en Australia, [45] aunque la importación requiere un permiso en virtud del Reglamento de Aduanas (Importaciones Prohibidas) de 1956 debido a una restricción a la importación de cualquier producto que contenga "aceite de ajenjo". [46] En 2000, una enmienda hizo que todas las especies de ajenjo fueran hierbas prohibidas para fines alimentarios según la Norma Alimentaria 1.4.4. Plantas y Hongos Prohibidos y Restringidos . Sin embargo, se consideró que esta enmienda era incompatible con otras partes del Código Alimentario preexistente, [47] [48] y fue retirada en 2002 durante la transición entre los dos códigos, por lo que continúa permitiendo la fabricación e importación de absenta a través del permiso existente. -sistema basado en. Estos hechos fueron reportados erróneamente por los medios de comunicación al haber sido reclasificado de producto prohibido a producto restringido . [49]
En 2007, la marca francesa Lucid se convirtió en la primera absenta genuina en recibir un Certificado de Aprobación de Etiqueta para importar a los Estados Unidos desde 1912, [50] [51] luego de los esfuerzos independientes de representantes de Lucid y Kübler para revocar el antiguo acuerdo estadounidense. prohibición. [52] En diciembre de 2007, St. George Absinthe Verte producida por St. George Spirits de Alameda, California, se convirtió en la primera marca de absenta de fabricación estadounidense producida en los Estados Unidos desde la prohibición. [53] [54] Desde entonces, otras microdestilerías han comenzado a producir pequeños lotes en los Estados Unidos.
El siglo XXI ha visto nuevos tipos de absenta, incluidas diversas preparaciones congeladas, que se han vuelto cada vez más populares. [55] [56] [57] La prohibición francesa de la absenta de 1915 fue derogada en mayo de 2011 tras peticiones de la Fédération Française des Spiritueux, que representa a los destiladores franceses. [58]
La mayoría de los países no tienen una definición legal de absenta, mientras que el método de producción y el contenido de bebidas espirituosas como el whisky , el brandy y la ginebra están definidos y regulados a nivel mundial. Por lo tanto, los productores tienen libertad para etiquetar un producto como "absenta" o "absenta" sin tener en cuenta ninguna definición legal específica o normas de calidad.
Los productores de absentas legítimas emplean uno de dos procesos históricamente definidos para crear el licor terminado: destilación o mezcla en frío. En el único país (Suiza) que posee una definición legal de absenta, la destilación es el único método de producción permitido. [59]
La absenta destilada emplea un método de producción similar al de la ginebra de alta calidad. Los botánicos se maceran inicialmente en alcohol base destilado antes de redestilarse para excluir los principios amargos e impartir la complejidad y textura deseadas al espíritu. La destilación de la absenta primero produce un destilado incoloro que sale del alambique en alrededor del 72% ABV. El destilado se puede reducir y embotellar transparente para producir una absenta Blanche o la Bleue , o se puede colorear para crear un verte utilizando colorantes naturales o artificiales.
Las absentas tradicionales obtienen su color verde estrictamente de la clorofila de las hierbas enteras, que se extrae de las plantas durante la maceración secundaria . Este paso implica remojar plantas como el ajenjo pequeño , el hisopo y la melisa (entre otras hierbas) en el destilado. En el proceso se extrae la clorofila de estas hierbas, lo que da a la bebida su famoso color verde. [60]
Este paso también proporciona una complejidad herbal típica del ajenjo de alta calidad. El proceso de coloración natural se considera fundamental para el envejecimiento de la absenta, ya que la clorofila permanece químicamente activa. La clorofila cumple una función similar en la absenta que los taninos en el vino o los licores marrones. [ fuente poco confiable? ] [61]
Después del proceso de coloración, el producto resultante se diluye con agua hasta el porcentaje deseado de alcohol. Se dice que el sabor de la absenta mejora materialmente con el almacenamiento, y muchas destilerías, antes de la prohibición, envejecían su absenta en tanques de sedimentación antes de embotellarla.
Muchas absentas modernas se producen mediante un proceso de mezcla en frío. Este método económico de producción no implica destilación y se considera inferior por las mismas razones que dan lugar a que la ginebra compuesta de bajo costo se diferencie legalmente de la ginebra destilada. [62] El proceso de mezcla en frío implica la simple mezcla de esencias aromatizantes y colorantes artificiales en alcohol comercial, de manera similar a la mayoría de los vodkas aromatizados y licores y cordiales económicos. Algunas absentas modernas mezcladas en frío se han embotellado en concentraciones cercanas al 90% ABV. Otros se presentan simplemente como una botella de alcohol puro con una pequeña cantidad de hierbas en polvo suspendidas en su interior.
La falta de una definición legal formal en la mayoría de los países para regular la producción y la calidad del ajenjo ha permitido que los productos fabricados a bajo costo se presenten falsamente como tradicionales en producción y composición. En Suiza, el único país con una definición legal formal de absenta, cualquier producto de absenta que no se obtenga por maceración y destilación o que no esté coloreado artificialmente no puede venderse como absenta. [63]
La absenta se prepara tradicionalmente a partir de una destilación de alcohol neutro, diversas hierbas, especias y agua. Las absentas tradicionales se redestilaban a partir de un aguardiente de uva blanca (o aguardiente ), mientras que las absentas menores se elaboraban más comúnmente con alcohol de cereales, remolacha o patatas. [64] Los principales ingredientes botánicos son el ajenjo grande , el anís verde y el hinojo de Florencia , a los que a menudo se les llama "la santísima trinidad". [65] También se pueden utilizar muchas otras hierbas, como el ajenjo pequeño ( Artemisia pontica o ajenjo romano), el hisopo , la melisa , el anís estrellado , la angélica , la menta , el cilantro y la verónica . [66]
Una de las primeras recetas se incluyó en The English and Australian Cookery Book de 1864 . Instruyó al fabricante a "Tomar de las puntas de ajenjo, cuatro libras; raíz de angélica, cálamo aromático, anís, hojas de díctamo, de cada una onza; alcohol, cuatro galones. Macerar estas sustancias durante ocho días, agregar un poco de agua". , y destilar a fuego suave, hasta obtener dos galones. Esto se reduce a un espíritu de prueba, y se añaden unas gotas de aceite de anís." [67]
Para aumentar la reputación negativa de la absenta a finales del siglo XIX y principios del XX, los fabricantes sin escrúpulos de la bebida omitieron la fase de coloración tradicional de la producción en favor de agregar sales de cobre tóxicas para inducir artificialmente un tinte verde. Esta práctica puede ser responsable de parte de la supuesta toxicidad históricamente asociada con esta bebida. Muchos productores de hoy en día recurren a otros atajos, incluido el uso de colorantes alimentarios artificiales para crear el color verde. Además, al menos algunas absentas baratas producidas antes de la prohibición fueron supuestamente adulteradas con tricloruro de antimonio venenoso , que supuestamente mejora el efecto de encorvamiento . [68]
La absenta también puede tener un color rosa o rojo natural utilizando flores de rosa o hibisco . [69] Esto se conocía como absenta rosa (rosa) o colorete (rojo). Sólo se ha documentado una marca histórica de absenta rosa. [70]
Históricamente, la absenta se embotellaba entre 45 y 74% ABV. Algunas absentas modernas franco-suizas se embotellan con hasta un 83% ABV, [71] [72] mientras que algunas absentas modernas de estilo bohemio mezcladas en frío se embotellan con hasta un 89,9% ABV. [73]
El interés moderno por el ajenjo ha generado una avalancha de kits de ajenjo de empresas que afirman producir ajenjo casero. Los kits a menudo requieren remojar hierbas en vodka o alcohol, o agregar un concentrado líquido al vodka o al alcohol para crear un sustituto de absenta. Estas prácticas suelen producir una sustancia dura que se parece poco al artículo genuino y se consideran no auténticas desde cualquier estándar práctico. [74] Algunos brebajes pueden incluso ser peligrosos, especialmente si requieren suplementos con hierbas, aceites y/o extractos potencialmente venenosos. En al menos un caso documentado, una persona sufrió una lesión renal aguda después de beber 10 ml de aceite puro de ajenjo, una dosis mucho mayor que la que se encuentra en la absenta. [75]
Al hornear [76] y al preparar el clásico cóctel Sazerac al estilo de Nueva Orleans , [77] a menudo se han utilizado licores con sabor a anís y pastis como sustitutos si no se disponía de ajenjo.
La preparación tradicional francesa consiste en colocar un terrón de azúcar encima de una espumadera especialmente diseñada y colocar la cuchara sobre un vaso lleno con una medida de absenta. Se vierte o gotea agua helada sobre el terrón de azúcar para mezclar el agua con la absenta. La preparación final contiene 1 parte de absenta y 3 a 5 partes de agua. A medida que el agua diluye el licor, los componentes con poca solubilidad en agua (principalmente los de anís , hinojo y anís estrellado ) salen de la solución y enturbian la bebida . La opalescencia lechosa resultante se llama louche (p. opaco o sombreado , IPA [luʃ]). La liberación de estas esencias disueltas coincide con una perfumada de aromas y sabores herbales que "florecen" o "florecen" y resaltan sutilezas que de otro modo estarían silenciadas dentro del espíritu puro. Esto refleja lo que quizás sea el método de preparación más antiguo y puro, y a menudo se lo denomina método francés .
El método bohemio es un invento reciente que involucra el fuego y no se realizó durante el pico de popularidad de la absenta en la Belle Époque . Al igual que el método francés, se coloca un terrón de azúcar en una espumadera sobre un vaso que contiene un trago de absenta. El azúcar se remoja en alcohol (normalmente más absenta) y luego se prende fuego. Luego se deja caer el terrón de azúcar en llamas en el vaso, encendiendo así la absenta. Finalmente, se añade un vaso de agua para apagar las llamas. Este método tiende a producir una bebida más fuerte que el método francés. Una variante del método bohemio consiste en dejar que el fuego se apague por sí solo. A esta variante a veces se la denomina "cocinar el ajenjo" o "el hada verde llameante". El origen de este ritual de quema puede deberse a una bebida de café y brandy que se servía en el Café Brûlot, en la que se prendía fuego a un terrón de azúcar empapado en brandy. [68] Los ajenjos más experimentados no recomiendan el Método Bohemio y lo consideran un truco moderno, ya que puede destruir el sabor del ajenjo y presentar un riesgo de incendio debido al contenido de alcohol inusualmente alto presente en el ajenjo. [78]
En los cafés parisinos del siglo XIX, al recibir un pedido de absenta, un camarero presentaba al cliente una dosis de absenta en un vaso adecuado, azúcar, una cuchara de absenta y una jarra de agua helada. [79] Correspondía al patrón preparar la bebida, ya que la inclusión u omisión de azúcar era estrictamente una preferencia individual, al igual que la cantidad de agua utilizada. A medida que aumentó la popularidad de la bebida, aparecieron accesorios adicionales de preparación, incluida la fuente de absenta , que era en realidad una gran jarra de agua helada con grifos , montada sobre una base de lámpara. Esto permitía a los bebedores preparar varias bebidas a la vez y, con un gotero manos libres, los clientes podían socializar mientras sostenían un vaso.
Aunque muchos bares servían absenta en cristalería estándar, varios vasos fueron diseñados específicamente para el ritual francés de preparación de absenta. Los vasos de absenta generalmente se fabricaban con una línea de dosis, un bulto o una burbuja en la parte inferior que indicaba la cantidad de absenta que se debía verter. Una "dosis" de absenta oscilaba entre 2 y 2,5 onzas líquidas (60 a 75 ml).
Además de prepararse con azúcar y agua, la absenta surgió como un ingrediente de cóctel popular tanto en el Reino Unido como en los Estados Unidos. En 1930, se habían publicado docenas de cócteles elegantes que requerían absenta en numerosas guías creíbles para bartenders. [80] Una de las libaciones más famosas es el cóctel " Muerte en la tarde " de Ernest Hemingway , un brebaje irónico que contribuyó a una colección de recetas de celebridades de 1935. Las instrucciones son: "Vierta un jigger de absenta en una copa de champán. Agregue champán helado hasta que alcance la lechosa opalescente adecuada. Beba de tres a cinco de estos lentamente". [81]
La mayoría de las bebidas alcohólicas categóricas tienen regulaciones que rigen su clasificación y etiquetado, mientras que las que rigen el ajenjo siempre han estado notoriamente ausentes. Según tratados populares del siglo XIX, la absenta se podía clasificar en varios grados ( ordinaria , semifina , fina y suiza ; esta última no denota origen), en orden creciente de grado alcohólico y calidad. Muchos críticos contemporáneos de absenta simplemente clasifican la absenta como destilada o mezclada , según su método de producción. Y aunque el primero se considera generalmente muy superior en calidad al segundo, la simple afirmación de que una absenta ha sido "destilada" no garantiza la calidad de sus ingredientes base ni la habilidad de su fabricante.
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La absenta coloreada artificialmente o transparente es estéticamente estable y se puede embotellar en vidrio transparente. Si el ajenjo de color natural se expone a la luz o al aire durante un período prolongado, la clorofila se oxida gradualmente, lo que tiene el efecto de cambiar gradualmente el color de verde a amarillo verdoso y, finalmente, a marrón. El color de la absenta que ha completado esta transición se conoce históricamente como feuille morte ("hoja muerta"). En la época anterior a la prohibición, este fenómeno natural fue visto con buenos ojos, ya que confirmaba que el producto en cuestión estaba coloreado de forma natural y no artificialmente con productos químicos potencialmente tóxicos. Como era de esperar, las absentas añejas a menudo emergen de botellas selladas con un tono claramente ámbar debido a décadas de lenta oxidación. Aunque este cambio de color no presenta ningún impacto adverso en el sabor de la absenta, generalmente se desea preservar el color original, lo que requiere que la absenta de color natural se embotelle en botellas oscuras y resistentes a la luz. La absenta destinada a un almacenamiento de décadas debe mantenerse en un lugar fresco ( temperatura ambiente ), seco, lejos de la luz y el calor. La absenta no debe almacenarse en el frigorífico ni en el congelador, ya que el anetol puede polimerizarse dentro de la botella, creando un precipitado irreversible y afectando negativamente al sabor original.
La absenta ha sido descrita frecuente e incorrectamente en los tiempos modernos como alucinógena . Ningún estudio científico revisado por pares ha demostrado que la absenta posea propiedades alucinógenas. [88] La creencia de que la absenta induce efectos alucinógenos tiene sus raíces, al menos en parte, en los hallazgos del psiquiatra francés del siglo XIX Valentin Magnan , quien llevó a cabo diez años de experimentos con aceite de ajenjo. En el curso de esta investigación, estudió 250 casos de alcoholismo y concluyó que aquellos que abusaban del ajenjo estaban peor que aquellos que abusaban de otras bebidas alcohólicas, experimentando alucinaciones de aparición rápida. [89] Tales relatos de los oponentes de la absenta (como Magnan) fueron acogidos alegremente por famosos bebedores de absenta, muchos de los cuales eran artistas o escritores bohemios . [90]
Dos artistas famosos que ayudaron a popularizar la noción de que la absenta tenía poderosas propiedades psicoactivas fueron Toulouse-Lautrec y Vincent van Gogh . En uno de los relatos escritos más conocidos sobre el consumo de absenta, un ebrio Oscar Wilde describió una sensación fantasmal de tener tulipanes rozando sus piernas después de salir de un bar a la hora de cerrar. [91]
Las nociones sobre las supuestas propiedades alucinógenas de la absenta se reavivaron en la década de 1970, cuando un artículo científico sugirió que la similitud estructural de la tujona con el tetrahidrocannabinol (THC), la sustancia química activa del cannabis , presentaba la posibilidad de una afinidad por el receptor de THC. [92] [93] Esta teoría fue refutada de manera concluyente en 1999. [94]
El debate sobre si el ajenjo produce efectos en la mente humana además de los del alcohol no se ha resuelto de forma concluyente. Algunos han descrito los efectos de la absenta como reveladores. [95] La experiencia más comúnmente reportada es una sensación de embriaguez "lúcida", una forma de "borrachera lúcida". El químico, historiador y destilador de absenta Ted Breaux ha afirmado que los supuestos efectos secundarios de la absenta pueden deberse a que algunos de los compuestos herbales de la bebida actúan como estimulantes , mientras que otros actúan como sedantes , creando un efecto lúcido general de despertar. [96] Los efectos a largo plazo del consumo moderado de absenta en humanos siguen siendo desconocidos, aunque se informa que las hierbas utilizadas tradicionalmente para producir absenta tienen propiedades analgésicas [97] y antiparasitarias [98] .
Hoy se sabe que la absenta no provoca alucinaciones. [95] Es ampliamente aceptado que los informes de efectos alucinógenos resultantes del consumo de absenta fueron atribuibles a los adulterantes venenosos que se agregaron a las versiones más baratas de la bebida en el siglo XIX, [99] como aceite de ajenjo , alcohol impuro (posiblemente contaminado con metanol ), y colorantes venenosos, en particular (entre otras sales de cobre verde) el acetato cúprico y el tricloruro de antimonio (este último se utiliza para simular el efecto ouzo ). [100] [101]
Alguna vez se promovió ampliamente que el consumo excesivo de absenta causaba efectos discernibles de los asociados con el alcoholismo, una creencia que llevó a acuñar el término absintismo . Una de las primeras vilipendios del ajenjo se produjo tras un experimento de 1864 en el que Magnan expuso simultáneamente a un conejillo de indias a grandes dosis de vapor de ajenjo puro y a otro a vapores de alcohol. El conejillo de indias expuesto al vapor de ajenjo experimentó convulsiones, mientras que el animal expuesto al alcohol no. Más tarde, Magnan culparía a la tuyona , una sustancia química natural (en el ajenjo) , por estos efectos. [102]
La tujona, que alguna vez se consideró una sustancia química activa en la absenta, es un antagonista del GABA y, si bien puede producir espasmos musculares en grandes dosis, no hay evidencia directa que sugiera que cause alucinaciones. [95] Informes anteriores estimaron que las concentraciones de tuyona en el ajenjo eran de hasta 260 mg/kg. [103] Más recientemente, los análisis científicos publicados de muestras de varias absentas originales han refutado estimaciones anteriores y han demostrado que sólo un rastro de la tuyona presente en el ajenjo realmente lo convierte en una absenta adecuadamente destilada cuando se emplean métodos y materiales históricos para crear la absenta. espíritu. Como tal, la mayoría de las absentas elaboradas de forma tradicional, tanto antiguas como modernas, se ajustan a las normas actuales de la UE. [104] [105] [106] [107]
Las pruebas realizadas en ratones para estudiar la toxicidad mostraron una LD 50 oral de aproximadamente 45 mg de tuyona por kg de peso corporal, [108] lo que representa mucha más absenta de la que podría consumirse de manera realista. El alto porcentaje de alcohol en la absenta provocaría mortalidad mucho antes de que la tuyona pudiera convertirse en un factor. [108] En casos documentados de intoxicación aguda por tujona como resultado de la ingestión oral, [109] la fuente de tujona no fue el ajenjo comercial, sino fuentes no relacionadas con el ajenjo, como los aceites esenciales comunes (que pueden contener tanto como 50% tuyona). [110]
Un estudio publicado en el Journal of Studies on Alcohol [111] concluyó que dosis altas (0,28 mg/kg) de tuyona en alcohol tenían efectos negativos sobre el rendimiento de la atención en un entorno clínico. Retrasó el tiempo de reacción y provocó que los sujetos concentraran su atención en el campo central de visión. Las dosis bajas (0,028 mg/kg) no produjeron un efecto notablemente diferente del control simple del alcohol. Si bien los efectos de las muestras de dosis altas fueron estadísticamente significativos en una prueba doble ciego , los propios sujetos de prueba no pudieron identificar de manera confiable qué muestras contenían tuyona. Para un hombre promedio de 65 kg (143 lb), las muestras de dosis altas en el estudio equivaldrían a 18,2 mg de tuyona. El límite de la UE de 35 mg/L de tuyona en absenta significa que, dado el contenido de tuyona más alto permitido, esa persona necesitaría consumir aproximadamente 0,5 litros de alcohol de alta graduación (por ejemplo, 50%+ ABV) antes de que la tuyona pueda metabolizarse para poder metabolizar la tuyona. mostrar efectos detectables en un entorno clínico, lo que daría como resultado un BAC potencialmente letal de >0,4%. [112]
La mayoría de los países (excepto Suiza) no poseen actualmente una definición legal de absenta (a diferencia del whisky escocés o el coñac ). En consecuencia, los productores son libres de etiquetar un producto como "absenta" o "absenta", tenga o no algún parecido con el aguardiente tradicional. [ cita necesaria ]
La absenta se consigue fácilmente en muchas tiendas de botellas . Los amargos pueden contener un máximo de 35 mg/kg de tuyona, mientras que otras bebidas alcohólicas pueden contener un máximo de 10 mg/kg. [113] La producción y venta nacionales de absenta están reguladas por leyes estatales sobre licencias.
Hasta el 13 de julio de 2013, la importación y venta de absenta requería técnicamente un permiso especial, ya que "el aceite de ajenjo, siendo un aceite esencial obtenido de plantas del género Artemisia , y las preparaciones que contienen aceite de ajenjo" figuraban en el artículo 12A, Lista 8, Reglamento 5H del Reglamento de Aduanas (Importaciones Prohibidas) de 1956 (Cth). Estos controles ahora han sido derogados [114] y ya no se requiere permiso. [115]
La absenta estuvo prohibida en Brasil hasta 1999 y fue traída por el empresario Lalo Zanini y legalizada ese mismo año. Actualmente, la absenta vendida en Brasil debe cumplir con la ley nacional que restringe todos los licores a un máximo de 54% ABV. [116] Si bien esta regulación se aplica en todos los canales de distribución legal, es posible encontrar absenta que contenga alcohol por encima del límite legal en algunos restaurantes o ferias de alimentos.
En Canadá, las leyes sobre bebidas alcohólicas relativas a la producción, distribución y venta de bebidas espirituosas son redactadas y aplicadas por monopolios gubernamentales provinciales individuales . Cada producto está sujeto a la aprobación de la respectiva junta provincial de bebidas alcohólicas antes de poder venderse en esa provincia. La importación es un asunto federal y su cumplimiento corre a cargo de la Agencia de Servicios Fronterizos de Canadá . Se permite la importación de una cantidad nominal de licor por parte de particulares para uso personal, siempre que se cumplan las condiciones relativas a la duración de la estancia de la persona fuera del país.
En 2007, Okanagan Spirits Craft Distillery en Columbia Británica creó la primera absenta auténtica de Canadá (Taboo Absinthe). [118]
La Unión Europea permite un nivel máximo de tuyona de 35 mg/kg en bebidas alcohólicas donde la especie Artemisia es un ingrediente incluido en la lista, y de 10 mg/kg en otras bebidas alcohólicas. [119] Los países miembros regulan la producción de absenta en este marco. La venta de absenta está permitida en todos los países de la UE a menos que la regulen más.
La venta y producción de absenta estuvo prohibida en Finlandia de 1919 a 1932; no existen prohibiciones actuales. La cadena de licorerías ( Alko ), propiedad del gobierno, es el único establecimiento que puede vender bebidas alcohólicas que contengan más del 5,5% ABV, aunque la ley nacional prohíbe la venta de bebidas alcohólicas que contengan más del 80% ABV.
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El primer cuadro importante de Édouard Manet , El bebedor de absenta , fue controvertido y fue rechazado por el Salón de París en 1859. A pesar de que en 1988 se adoptaron amplias regulaciones de alimentos y bebidas de la UE que efectivamente volvieron a legalizar la absenta, ese mismo año se aprobó un decreto que preservaba la prohibición de productos etiquetados explícitamente como "absenta", al tiempo que se imponen límites estrictos a fenchone (hinojo) y pinocamphone (hisopo) [120] en un intento obvio, pero fallido, de frustrar una posible devolución de productos similares a la absenta. Los productores franceses sortearon este obstáculo regulatorio etiquetando la absenta como Spiritueux à base de plantes d'absinthe ('aguardientes a base de ajenjo'), y muchos redujeron u omitieron el hinojo y el hisopo por completo de sus productos. Un desafío legal a la base científica de este decreto resultó en su derogación (2009), [121] lo que abrió la puerta a la relegalización oficial francesa de la absenta por primera vez desde 1915. El Senado francés votó a favor de derogar la prohibición en mediados de abril de 2011. [122]
Es legal producir y vender absenta en Georgia , que afirma poseer varios productores de absenta.
El 27 de marzo de 1923 se promulgó en Alemania la prohibición del ajenjo. Además de prohibir la producción y el comercio de ajenjo, la ley llegó incluso a prohibir la distribución de material impreso que proporcionara detalles de su producción. La prohibición original se levantó en 1981, pero el uso de Artemisia absinthium como agente aromatizante siguió estando prohibido. El 27 de septiembre de 1991, Alemania adoptó las normas de la Unión Europea de 1988, que efectivamente relegalizaron el ajenjo. [123]
El régimen fascista en 1926 prohibió la producción, importación, transporte y venta de cualquier licor llamado "Assenzio" . La prohibición se reforzó en 1931 con penas más severas para los infractores y permaneció en vigor hasta 1992, cuando el gobierno italiano modificó sus leyes para cumplir con la directiva de la UE 88/388/CEE.
Aunque el ajenjo no está prohibido a nivel nacional, algunas autoridades locales lo han prohibido. El último es Mataura en Southland . La prohibición se produjo en agosto de 2008 después de que varios problemas de uso indebido llamaran la atención del público y de la policía. Un incidente provocó dificultades respiratorias y la hospitalización de un joven de 17 años por intoxicación por alcohol . [124] La marca particular de absenta que causó estos efectos se embotelló al 89% ABV.
La venta y producción de absenta nunca ha estado prohibida en Suecia o Noruega . Sin embargo, el único punto de venta que puede vender bebidas alcohólicas que contengan más de 3,5% ABV en Suecia y 4,75% ABV en Noruega es la cadena de licorerías de propiedad gubernamental conocida como Systembolaget en Suecia y Vinmonopolet en Noruega. Systembolaget y Vinmonopolet no importaron ni vendieron absenta durante muchos años después de la prohibición en Francia; [125] sin embargo, hoy en día se pueden comprar varias absentas en las tiendas Systembolaget, incluida la absenta destilada de fabricación sueca. En Noruega, por otro lado, es menos probable encontrar muchas absentas, ya que la ley noruega sobre alcohol prohíbe la venta e importación de bebidas alcohólicas con un contenido de alcohol superior al 60% ABV, lo que elimina la mayoría de las absentas.
En Suiza, la venta y producción de absenta estuvo prohibida desde 1910 hasta el 1 de marzo de 2005. Esto se basó en una votación en 1908. [126] Para que se fabrique o venda legalmente en Suiza, la absenta debe destilarse, [127] no debe contienen ciertos aditivos y deben tener un color natural o dejarse sin colorear. [128]
En 2014, el Tribunal Administrativo Federal de Suiza invalidó una decisión gubernamental de 2010 que permitía que solo la absenta elaborada en la región de Val-de-Travers fuera etiquetada como absenta en Suiza. El tribunal determinó que la absenta era una etiqueta para un producto y no estaba vinculada a un origen geográfico. [129]
En 2007, la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco (TTB) levantó efectivamente la prohibición de larga data del ajenjo y desde entonces ha aprobado la venta de muchas marcas en el mercado estadounidense. Esto fue posible en parte gracias a la aclaración por parte de la TTB de las regulaciones sobre el contenido de tuyona de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) , que especifican que los alimentos y bebidas terminados que contienen especies de Artemisia deben estar libres de tuyona. [130] En este contexto, la TTB considera que un producto está libre de tuyona si el contenido de tuyona es inferior a 10 ppm (equivalente a 10 mg/kg). [131] [132] Esto se verifica mediante el uso de cromatografía de gases-espectrometría de masas . [133] Las marcas Kübler y Lucid y sus abogados hicieron la mayor parte del trabajo para legalizar la absenta en los EE. UU., durante el período 2004-2007. [134] En los EE. UU., el 5 de marzo a veces se conoce como "Día Nacional del Absenta", ya que fue el día en que finalmente se levantó la prohibición de 95 años sobre el ajenjo. [135]
Se permite la importación, distribución y venta de absenta sujeta a las siguientes restricciones:
La absenta importada en violación de estas regulaciones está sujeta a incautación a discreción de la Oficina de Aduanas y Protección Fronteriza de EE. UU . [136] [137]
A partir de 2000, [138] un producto llamado Absente se vendió legalmente en los Estados Unidos bajo el eslogan comercial "Absinthe Refined", pero como el producto contenía azúcar y estaba elaborado con madera del sur ( Artemisia abrotanum ) y no con ajenjo grande ( Artemisia absinthium ) (antes de 2009), [139] la TTB lo clasificó como licor .
La Ley (de prohibición) de la absenta de 1915, aprobada en las Nuevas Hébridas , nunca ha sido derogada, está incluida en la legislación consolidada de Vanuatu de 2006 y contiene la siguiente restricción general: "La fabricación, importación, circulación y venta al por mayor o al por menor de ajenjo o licores similares en Vanuatu estará prohibido." [140]
Numerosos artistas y escritores que vivieron en Francia a finales del siglo XIX y principios del XX fueron conocidos bebedores de absenta y la incluyeron en sus trabajos. Algunos de estos incluyeron a Édouard Manet , [141] Guy de Maupassant , Paul Verlaine , [142] Amedeo Modigliani , Edgar Degas , [143] Henri de Toulouse-Lautrec , [144] Vincent van Gogh , Oscar Wilde , [19] Arthur Rimbaud. y Émile Zola . [145] Muchos otros artistas y escritores de renombre se inspiraron de manera similar en este pozo cultural, incluidos Aleister Crowley , Ernest Hemingway , Pablo Picasso , August Strindberg y Erik Satie .
El aura de ilicitud y misterio que rodea a la absenta ha aparecido en la literatura, el cine, la música y la televisión, donde a menudo se la presenta como una bebida misteriosa, adictiva y que altera la mente. Wormwood: A Drama of Paris (1890) de Marie Corelli fue una novela popular sobre un francés llevado al asesinato y la ruina después de conocer el ajenjo. Concebido como un relato moral sobre los peligros de la bebida, se especuló que había contribuido a las posteriores prohibiciones del ajenjo en Europa [146] y Estados Unidos. [147] Algunas de las primeras referencias cinematográficas incluyen The Hasher's Delirium (1910) de Émile Cohl , [148] uno de los primeros pioneros en el arte de la animación, así como dos películas mudas diferentes, cada una titulada Absinthe , de 1913 y 1914 respectivamente. [149] [150]
'1910, era nada menos que 1.089 millones de galones.' '162 botellas por cabeza'
Nombre de marca: LUCID... Fecha de aprobación: 05/03/2007
Nombre de la marca: KUBLER... Fecha de aprobación: 17/05/2007
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1 Concentraciones de tuyona y anetol en diferentes muestras de absenta
