El English and Australian Cookery Book está considerado el primer libro de cocina australiano . Publicado en Londres en 1864, el título completo de la primera edición dice: The English and Australian Cookery Book: Cookery for the Many, as well as the Upper Ten Thousand - by an Australian Aristologist . El autor, que se mencionaba sólo con las iniciales "EA" en la introducción, era un tasmano llamado Edward Abbott. [1] [2]
Abbott era hijo de un oficial militar nacido en Canadá, enviado de Nueva Gales del Sur a Hobart en 1815 para convertirse en juez adjunto. Abbott hijo ascendió del puesto de empleado en la oficina de su padre para convertirse en un actor clave en la colonia como rico ganadero, forense y parlamentario.
Perdió gran parte de su riqueza y años de su mejor momento en una batalla legal épica con las autoridades coloniales por una concesión de tierras rescindida. Excéntrico, se dice que fue la primera persona que intentó criar cachorros de tilacino (ahora extintos), sus escritos sugieren que fue una especie de nacionalista australiano temprano. Mientras hacía proselitismo sobre la ciencia, el arte y la etiqueta de la buena mesa (o "aristología", como él la llamaba), tenía mal genio y en un momento atacó al primer ministro del día con su paraguas, aparentemente enfurecido debido a su disputa legal en curso. con el gobierno.
Poco antes de su muerte en 1869, Abbott envió su testamento a su hijo Frederick, uno de sus cuatro hijos, junto con una especie de disculpa. "Dejo poco, intenté especular con trigo, harina y avena, pero fracasé debido a la picardía de los comisionistas", explicó. Sin embargo, Abbott logró dejar el legado de su libro de cocina. [3]
Dentro de su cubierta verde y dorada, ilustrada con un globo estilizado que representa la naturaleza opuesta de las estaciones entre hemisferios, hay casi 300 páginas de recetas. El libro también está repleto de cientos de citas famosas, extractos de libros, pasajes bíblicos y poemas (incluido un índice de cuatro páginas al final). Si bien muchos hacen referencia al libro de cocina de Abbott como el primer libro de cocina australiano, pocos habían analizado su contenido en detalle hasta 2014, cuando se reprodujo de manera más amplia para celebrar su 150 aniversario. Una receta que llamó la atención fue la versión original del ponche Blow My Skull , acreditada al vicegobernador Thomas Davey de Tasmania, así como consejos sobre cómo asar mejor un wombat o un emú . [4] [5]
El libro tiene una dedicatoria de dos páginas, extensa y densa en poemas. La dedicatoria principal va a William Charles Wentworth , a quien atribuye como "el primer australiano que ha prestado servicios al Estado". Enumera pasajes del poema Australasia de Wentworth de 1823 y también afirma lo que parece ser una cita del poema: "Los patriotas han trabajado duro y por la causa de su país han sangrado noblemente". También dedica el libro a las "bellas paisanas de la 'tierra hermosa'", la "tierra hermosa", en clara referencia a un pasaje del poema.
Abbott ofrece una introducción de ocho páginas. Cerca del comienzo, afirma: "Las siguientes páginas mostrarán el modo británico y colonial de hacer que los diversos artículos que Dios se ha complacido en darnos para nuestro uso sean nutritivos y saludables, además de agradables a nuestro gusto. Es una perogrullada. Es bien sabido que la carne bien cocida se digiere más fácilmente: "entre todas las artes conocidas por el hombre, no hay ninguna que goce de un aprecio más justo y cuyos productos sean más universalmente admirados que la que sí lo es". interesados en la preparación de alimentos'." Más tarde termina la introducción así: "Confío, por tanto, en que no sea inoportuno, incluso en una obra como ésta, que se me permita apostrofizar a mi país, en el elegante lenguaje de Scott-
'Respira allí un hombre con el alma tan muerta.
Quien nunca se ha dicho a sí mismo:
¡Ésta es mía, mi tierra natal!'"
El libro tiene 115 capítulos, etiquetados con números romanos. Algunos son bastante cortos (una página) y es mejor considerarlos como categorías, mientras que otros son mucho más extensos. No están listados en orden alfabético. A modo de muestra, la primera docena comprende I.Sopas, II.Caldos, III.Asar, IV.Hervir, V.Hornear, VI.Freír, VII.Asar, VIII.Platos elaborados, IX.Salsas, X.Salsas, XI .El cocinero, y XII.Condimentos.
El libro contiene capítulos sobre licores, cerveza, vinos, bebidas, amargos, sidra y perada, y "bebidas mágicas". La categoría de licores comienza afirmando que el parfait amour había pasado de moda, y había sido sustituido por el marrasquino , "incluso con preferencia al curacao ". También afirma que el brandy de cereza inglés era un buen "polvo saltarín" antes de una caza para ayudar a estabilizar la puntería. A continuación advierte que "el kirschwasser es francamente venenoso" y enumera una receta de Martinica Noyeau (de hecho, algunas marcas de licor de Noyeau también han resultado venenosas [6] ).
Las recetas incluyen una de absenta , así como un brebaje alcohólico al que se refiere como Lágrimas de la viuda de Malabar , cuyos ingredientes requieren 10 libras de brandy pálido, 4 libras de azúcar blanca, 4 litros de agua y 4 dracmas de canela en polvo. , y 48 granos cada uno de clavo y macis. El nombre probablemente sea una referencia a una obra de la misma época llamada La viuda de Malabar , de Mariana Starke .
Una receta de Rum Shrub requería almendras, clavo, casia y cáscara de naranja, "infusionadas en el mejor ron", con la adición de un hilo de ámbar gris y vainilla. "El buen arbusto es muy delicioso, y si estuviera de moda, obtendría rango de licor".
El libro también contiene capítulos sobre café y té. Abbott comienza su discusión sobre el café con un pasaje de Alexander Pope :
El café, que hace sabio al político,
Y ve a través de todas las cosas con los ojos entrecerrados
Enviado en vapores al cerebro del barón
Nuevas estratagemas, la cerradura radiante para ganar.
En su análisis del café afirma: "El tostado de la baya en un grado adecuado requiere gran delicadeza; las virtudes y el sabor agradable de la bebida dependen de ello, y ambos a menudo resultan perjudicados por el método general".
Al analizar la preparación adecuada tanto del café como del té, Abbott ofrece diversas opiniones sobre el valor de las bebidas. Respecto al café: "M.Payen demuestra que el café ligeramente tostado contiene el máximo de aroma, peso y nutrición. Declara que el café es nutritivo, ya que contiene una gran cantidad de azote, tres veces más nutrientes que el té, y más del doble de nutritivo que la sopa." Respecto al té: 'Newnham, en "Propiedades medicinales y dietéticas del té", sostiene que en un estado de excitación esténica del cerebro y del sistema nervioso, como el producido por estimulantes alcohólicos o por la aplicación intensa y prolongada de mente a cualquier objeto particular de investigación literaria: el té actuará como remedio; mientras que, por el contrario, en casos de excitación disminuida, a su administración le seguirá una vigilancia morbosa y una perturbación nerviosa. Swift nos dice, hasta tal punto está extendido el epicurismo moderno, que el mundo debe ser abarcado antes de que una lavandera pueda sentarse a desayunar; mientras Cobbett exclama: "La bebida que ha llegado a sustituir a la cerveza ha sido, en general, el té". Es notorio que el té no tiene ninguna fuerza útil; no contiene nada nutritivo; se sabe que produce falta de sueño y debilita los nervios. Según una carta tardía del corresponsal del Times en la India, pronto recibiremos té en gran parte de esa parte del imperio."
Al analizar las funciones de los cocineros en un capítulo, Abbott afirma que "el estatus de los cocineros de nuestros días está muy por debajo de su vocación". Abbott continúa citando los bajos salarios que reciben los cocineros e incluso ofrece ayuda. "Un refugio para cocineros. ¿Por qué no organizar un asilo para cocineros decadentes y de buen carácter? Estamos muy dispuestos a contribuir con un gran número de copias de esta obra para su beneficio; pero el único inconveniente de esa oferta podría ser que no se darían cuenta de nada. ".
Abbott incluye categorías de postres, pudines y tartas, pastelería, tartas, confitería y chocolate. Una receta de "Gooseberry Fool" y "Gooseberry Trifle" indica al lector que "blanquee un litro de grosellas, bien cubiertas con agua suficiente para despulparlas; bata seis huevos y agréguelos a medio litro de crema; algunos usan leche; una una cucharada de agua de azahar, especias y azúcar para endulzar; revuélvalo al fuego hasta que tenga el espesor adecuado y tamice el azúcar blanca en polvo por encima [para la bagatela de grosellas]. Proceda como se indicó anteriormente con un litro de grosellas. , y pasarlas por un colador; luego colocarlas en el fondo de un plato; añadir el azúcar y un poco de nuez moscada. Mezclar medio litro de nata con la misma cantidad de leche y escaldarla al fuego. , y revuélvalo; agregue un poco de azúcar y déjelo enfriar. Vierta sobre las grosellas un batido hecho el día anterior con medio litro de nata, dos huevos, piel de limón para darle un poco de sabor y azúcar.
Abbott incluye información del periódico de Sydney sobre el uso de huevos nativos. "Se han adquirido grandes cantidades de huevos de ibis, o huevos de salvado. Estos huevos son de color blanco, bastante afilados en un extremo y del tamaño aproximado de un huevo de pavo. Sin embargo, la albúmina es bastante diferente de la de cualquier huevo de salvado. otro huevo, siendo, incluso cuando está hervido, de apariencia transparente, gelatinosa y grasa, y en cantidad muy pequeña en comparación con la yema. En general, este huevo puede considerarse no particularmente sabroso y nunca se usará excepto como improvisación. cuando no se puedan conseguir huevos de gallina ni de pato." Una receta de "Eggs an Miroir" indica al lector que "unte un trozo de mantequilla en un plato que se pueda poner al fuego, rompa los huevos encima, agregue sal, pimienta y dos cucharadas de leche; colóquelo en una a fuego lento, con una pala al rojo vivo encima, y servir cuando los huevos estén cuajados.
El pescado recibió su propio capítulo y se dividió por región para incluir también capítulos sobre el pescado británico, el sur de Australia, Tasmania, Nueva Zelanda, Victoria y Nueva Gales del Sur. Respecto al pescado de Nueva Zelanda: "Los naturalistas han descrito cien especies diferentes de peces que frecuentan las costas; y esta lista es aparentemente muy imperfecta, ya que los nativos me han enumerado muchas más que tienen el hábito de comer. Después del tiburón, que hace que bañarse sea peligroso en verano, el hapuka es el pez de agua salada más grande de Nueva Zelanda. Cien libras no es un peso inusual para un hapuka.
Una receta de pastel de salmón en la sección hebrea indica: "Corte dos libras de salmón fresco fino en rodajas, de aproximadamente tres cuartos de pulgada de grosor, y déjelas a un lado en un plato; limpie y raspe cinco o seis anchoas, y córtelas por la mitad". luego picar un cazo pequeño de champiñones, un puñado de perejil fresco, un par de chalotes y un poco de tomillo verde. Poner todo esto en una cacerola, con tres onzas de mantequilla, un poco de pimienta, sal y nuez moscada y estragón. agregue el jugo de un limón y media pinta de buena salsa marrón; y deje que todo hierva a fuego lento, revolviendo suavemente todo el tiempo; corte también seis huevos duros, luego cubra un molde para pastel con pasta corta y rellénelo; con capas alternas de rodajas de salmón, huevos duros y filetes de anchoas, esparciendo entre cada capa la salsa de hierbas, luego cubra el plato con la pasta y hornee en horno moderadamente caliente;
Un ejemplo de receta de pavo real : "En lugar de desplumar este pájaro, quítale la piel con sumo cuidado, para que las plumas no se desprendan o se rompan. Rellénala con lo que quieras, como trufas, setas, hígados de aves, tocino. , sal, especias, tomillo, migas de pan y una hoja de laurel. Envolver las garras y la cabeza en varios pliegues de tela y envolver el cuerpo en papel enmantecado. La cabeza y las garras, que sobresalen por los dos extremos, deben quedar. rociado con agua durante la cocción, para conservarlos, y especialmente el mechón. Antes de retirarlo del asador, dorar el ave quitando el papel. Si viene frío a la mesa, colocar el ave en un recipiente. Zanjadora de madera, en medio de la cual se fija un pincho de madera, que debe penetrar en el cuerpo del ave, para mantenerla erguida, las garras y las plumas de forma natural, y la cola a modo de abanico, sostenida con alambre. Un cocinero corriente puede colocar adecuadamente un pavo real sobre la mesa. Esta ceremonia estaba reservada, en tiempos de la caballería, a la dama más distinguida por su belleza. Lo llevó, en medio de una música inspiradora, y lo colocó, al comienzo del banquete, ante el dueño de la casa. En una fiesta nupcial, la dama de honor servía el pavo real y lo colocaba ante la novia".
En honor al príncipe Alberto, Abbott destaca una cena ideada para un banquete de exhibición ofrecido por el alcalde de York a Prince en 1850. "En una obra sobre cocina, un plato así debería encontrar un lugar como curiosidad". La cena incluyó "5 cabezas de tortuga, parte de aletas y grasa verde, 24 capones (solo se usan los dos pequeños noix de la mitad de la espalda), 18 pavos, los mismos, 18 pulardos, los mismos, 16 aves, los mismos, 10 Urogallo, 20 faisanes (solo noix), 45 perdices (iguales), 6 chorlitos, 40 becadas (solo noix), 3 docenas de codornices enteras, 100 agachadizas (solo noix), 3 docenas de palomas (solo noix), 6 docenas de alondras rellenas y hortelanas , de Bélgica."
Incluyendo la guarnición, toda la cena costaría £105, de las cuales £34 serían solo para las 5 cabezas de tortuga.
El libro incluye varias categorías relacionadas con embutidos, picadillo y similares. Del capítulo "Jamones, tocino y carne salada" hay una receta de jamón canguro (receta del premio): "Tome un cuarto de libra de sal fina de Liverpool, agregue tres onzas de azúcar moreno grueso y una onza de pimienta de Jamaica machacada; mézclelos bien, luego frótelos bien sobre y hacia abajo sobre el hueso de la pierna; déjelos reposar en el encurtido durante quince días, frotándolos cada dos días, si no son necesarios para su uso inmediato, pueden colgarse para que se sequen en este estado; se conservarán en buen estado durante años. Cuando sea necesario para la mesa, corte el hueso cerca de la parte carnosa, corte ligeramente el tendón sobre la articulación de la rodilla y déjelo reposar en agua fría durante doce horas o más antes de usarlo. luego colóquelo en una cacerola con agua fría a fuego lento y déjelo hervir solo diez minutos, dejándolo a un lado hasta que el agua esté casi fría. Cuando lo sirva, viértalo sobre una rica salsa marrón, condimentada con macis, sal y pimienta. Adorne con bolitas de picadillo, añadiendo a los ingredientes habituales un poco de tocino ahumado muy finamente picado; una loncha de cerdo cocido o jamón es un complemento agradable. La receta anterior obtuvo una medalla en la Exposición de Londres de 1862, y fue amablemente proporcionada al autor por la Sra. Crouch, quien recibió la distinción.
Se enumeran muchas salsas. Los ejemplos incluyen: "Salsa del pobre - Tome un puñado de hojas de perejil de los tallos, píquelas muy finas, espolvoréelas con un poco de sal; triture finamente media docena de cebollas verdes tiernas, agréguelas al perejil y póngalas en un salsera, con tres cucharadas de aceite y cinco de vinagre; agregue un poco de pimienta negra molida y sal; revuelva y sirva, puede agregar pepinillos de cualquier tipo, cortados pequeños o rábano picante rallado. los ricos a veces piden la comida de los campesinos, como una variedad.
'Los ricos, cansados de las continuas fiestas,
para variar, se convierten en los invitados del próximo inquilino pobre;
Beba abundantes tragos de cerveza en tazones marrones.
Y arrebata la loncha hogareña de las brasas'".
Salsa para bistec: "Pulse una onza de pimienta negra, media onza de pimienta de Jamaica, una onza de sal y una onza de rábano picante rallado y chalotas. Coloque estos artículos en medio litro de salsa de tomate de champiñones y déjelos en infusión durante un mes". Con respecto al ketchup de champiñones, Abbott escribe en otra parte del libro: "Sin.: Catchup, catsup, katchup, ketchup. Espolvoree los champiñones recién recolectados con sal común durante tres días, luego exprima el jugo y a cada galón agregue clavo y mostaza. -semilla de cada media onza; pimienta de Jamaica, pimienta negra y jengibre machacados, una onza se hierve lo suficiente; lo anterior proviene de los "Recibos prácticos" de Cooley y, si se sigue con atención, algunas personas no pueden usar un poco de brandy. pero cualquier licor de este tipo destruye el delicado sabor del hongo. La ostra, el pontac, el tomate, la nuez, la anchoa, la alcaparra y el berberecho son adiciones al verdadero ketchup y toman sus nombres. No hay nada tan útil en la cocina como un buen ketchup. y recomendamos encarecidamente que el ama de casa lo prepare ella misma, ya que rara vez se puede confiar en los que se compran ya preparados. Es un complemento muy valioso para las sopas, los porros y, de hecho, se necesitan botellas del mejor tipo para contenerlo. No se debe permitir que nada en forma de cobre, plomo o peltre lo toque; una cuchara de cobre plateada que se deja en una botella de ketchup durante cualquier tiempo hará que su contenido sea venenoso. Peligrosos ataques de vómitos, cólicos y diarrea han resultado del descuido de esta última precaución."
El capítulo de Abbott sobre sobras y dichos daba consejos sobre cómo hacer que los alimentos duraran más, al igual que capítulos adicionales sobre carnes en conserva, vinagre, encurtidos y ácido piroleñoso. "Si quieres evitar el despilfarro en tu familia, presta atención a las siguientes reglas y no las desprecies porque parezcan sin importancia". Algunos seleccionados ofrecieron fragmentos de sabiduría:
Al describir la sopa de tortuga, recomienda: "Cuelgue la tortuga la noche antes de vestirla, córtele la cabeza o puede colocarle un peso en la espalda para que se extienda. Cuando esté muerta, corte la parte del vientre para dejarla clara. Se cortan las aletas por la punta, se quita la carne blanca y se pone en agua. Se sacan, se limpian y se lavan las entrañas, se escaldan las aletas, la cabeza y las conchas del vientre, se corta la concha como a dos pulgadas de profundidad; redondear, escaldar y cortar en trozos; poner la cabeza, la cáscara y las aletas en una sartén, cubrirlas con caldo, añadir las chalotas, el tomillo, la mejorana y las especias; picar las hierbas hasta que estén tiernas y luego sacar la carne. y colar el licor por un colador. Cortar las aletas en tres trozos, quitarle todo el color marrón, como se llama la carne, a los huesos y cortarlo en trozos cuadrados. Derretir en una cacerola un poco de mantequilla y poner. cocine a fuego lento hasta que esté casi cocido, luego sáquelo del licor, córtelo en rodajas de tamaño mediano y cuézalos. hasta que esté tierno. El hígado debe cocerse solo, siendo amargo, y no mejorando el color de las demás entrañas, que deben conservarse lo más blancas posible. Una vez hechas las entrañas, recogidas y cortadas en trozos, se cuela el licor por un colador. Derrita media libra de mantequilla en una cacerola lo suficientemente grande como para contener toda la carne; agregue media libra de harina, agregue el licor y revuelva todo hasta que esté bien mezclado. Haga varias bolas de carne picada; agregue al conjunto tres pintas de vino de Madeira, un aderezo alto de pimienta de cayena, sal y el jugo de dos limones. La cáscara profunda debe hornearse, ya sea rellena o no, ya que la carne debe dorarse. Una vez rellenada la concha, el resto se sirve en soperas. Al rellenar las conchas y soperas se debe poner un poco de grasa en el fondo, el magro en el centro y huevos y bolitas de picadillo, con parte de las entrañas, en la parte superior. Tenga cuidado de no estudiar un color marrón, siendo el verde natural el preferido por todos los conocedores. Si calientas la sopa de tortuga con frecuencia, pierde su sabor. Las aletas de la tortuga son un acompañamiento lujoso".
Abbott describe la importancia del agua y proporciona información sobre cisternas y métodos de purificación del agua. En lo que respecta al hielo, analiza el uso de "enfriadores de mantequilla" y "jarrones congeladores". Para las personas que no pueden permitirse el lujo de comprar un jarrón congelador, enumera métodos para crear temperaturas frías sin el uso de hielo. "Se puede obtener una mezcla de congelación potente y barata pulverizando finamente las sales de Glauber y colocándolas en el fondo de un recipiente de vidrio. Luego se pulverizan finamente partes iguales de sal amoniacal y nitro y se mezclan, y posteriormente se añaden a la mezcla. sales de Glauber, removiendo bien el polvo para disolver las sales se producirá frecuentemente un grado de frío por debajo de cero grados Fahrenheit.
Abbott termina el libro con más citas: "'Ahora la buena digestión depende del apetito y la salud de ambos'. - Macbeth. Ahora ponemos fin a nuestros trabajos aristológicos..." Hace referencia a las limitaciones del libro y también busca sugerencias para mejorarlo. Agrega: "En caso de que se solicite una segunda edición, el compilador agradecería recibir recetas prácticas adicionales de las damas de Australia y otros, relacionadas con el tema, para que el libro sea una referencia, lo más útil posible."
En su historia gastronómica de Australia, Michael Symons se refiere a menudo al libro de cocina de Abbott y dedica un capítulo a su contenido. Lo vio como un primer paso positivo en la emergente tradición culinaria australiana y lamentó que el libro no tuviera más de una edición.
En 1970, se volvió a publicar una selección de material de la versión original de Abbott con el título The Colonial Cook Book: the Recipes of a By-gone Australia , editado por Alison Burt. Aunque ya está agotada, esta edición abreviada se puede encontrar en librerías especializadas de segunda mano o en bibliotecas institucionales más grandes de Australia.
En 2014 se publicó un facsímil exacto en Tasmania para conmemorar el sesquicentenario (150 años) de la publicación original de Abbott. Esta edición en estuche incluye un volumen complementario con una cubierta de lámina dorada contrastante con ensayos autorizados de la profesora Barbara Santich, Estudios de Alimentación, Universidad de Adelaida ( Bold Palates ); El autor fundamental de historia culinaria australiana, Michael Symons ( One Continuous Picnic ) y la autoridad mundial en Edward Abbott, Tony Marshall, así como recetas interpretativas de Sally Wise ( A Year in a Bottle ) y cócteles del historiador Sebastian Reaburn.
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