La cocina asamés es la cocina del estado indio de Assam . Es un estilo de cocina que es una confluencia de los hábitos culinarios de las colinas que favorecen la fermentación y el secado como formas de conservación [4] y los de las llanuras que proporcionan una variedad extremadamente amplia de verduras y verduras frescas, y abundancia de pescado y carne. Ambos se centran en el ingrediente principal: el arroz. Es una mezcla de diferentes estilos indígenas con considerables variaciones regionales y algunas influencias externas. La forma tradicional de cocinar y la cocina de Assam es muy similar a la de los países del sudeste asiático como Tailandia , Birmania (Myanmar) y otros. La cocina se caracteriza por el uso muy escaso de especias, poca cocción al fuego y sabores fuertes debido principalmente al uso de frutas y verduras exóticas endémicas, ya sean frescas, secas o fermentadas. El pescado es muy utilizado, y son muy populares las aves como el pato , la paloma, el pichón , etc., que suelen acompañarse de una verdura o ingrediente principal; La carne de res se solía comer antes del colonialismo británico , [5] y algunos continúan haciéndolo. [6] Los preparativos rara vez son elaborados. La práctica del bhuna , freír suavemente especias antes de añadir los ingredientes principales tan común en la cocina india, está ausente en la cocina de Assam. [7] El aceite preferido para cocinar es el picante aceite de mostaza.
.jpg/1280px-Kosu_Xaak_aru_Madhuxuleng_(Colocasia_with_Polygonum_microcephalum).jpg)
Una comida tradicional en Assam comienza con un khar , una clase de platos que llevan el nombre del ingrediente principal. Otro plato muy común es el tenga , un plato ácido. Tradicionalmente, tanto el khar como el tenga no se comen juntos en la misma comida, aunque últimamente se ha vuelto común. La comida suele servirse en utensilios de metal de campana fabricados por una comunidad indígena llamada Mariya . El tamul ( nuez de betel , cruda o fermentada) y el paan generalmente concluyen la comida.
Aunque todavía es desconocida, esta cocina ha recibido mayor atención en los últimos tiempos. [8] El descubrimiento de esta cocina en los medios populares continúa, y los presentadores aún no se han decidido por el lenguaje y el carácter distintivo específico para describirla. [9]
El arroz es el ingrediente más importante de esta cocina. Las grandes variedades de arroz que se encuentran en la región han llevado a especular que el grano se domesticó por primera vez en la región de Assam- Yunnan . Tanto la variedad índica como la japónica se cultivan en Assam. La clase de arroz más popular es el joha o arroz perfumado. Como alimento básico, el arroz se come hervido al vapor ( ukhua ) o secado al sol ( aaroi ). Algunos tipos de arroz de muy buena calidad, como Karaballam o Kauribadam , etc., sólo están disponibles en Assam.
El arroz se come como refrigerio en muchas formas: asado y molido ( xandoh ), hervido con su cáscara y aplanado ( chira ), inflado ( akhoi ). el kumol saul es arroz precocido, secado y luego descascarillado; simplemente se puede remojar en agua tibia y consumir como comida ligera.
El arroz forma parte de todas las comidas en Assam. Un desayuno tradicional consiste en chira con yogur y azúcar moreno . La mayoría de los agricultores comen arroz cocido remojado durante la noche ( poita ) simplemente acompañado con sal, aceite de mostaza , cebolla , etc. Los bocadillos son xandoh , kumol saul o boka saul , arroz glutinoso o bora saul, que se pueden comer con acompañamientos dulces o salados. Para otras comidas importantes, el arroz se puede hervir, cocer al vapor o envolver en hojas y asar. 'Sunga Saul' es una preparación especial en la que se cocina arroz (pegajoso) ( bora saul ) en huecos de bambú llamados 'sunga'. 'Sewa diya Bhaat' es otra preparación en la que se cuece arroz pegajoso al vapor sobre agua hirviendo. Generalmente se sirven con carne o pescado. El arroz pegajoso también se envuelve en hojas, generalmente hojas de plátano o tora pat , y se deja caer en agua hirviendo para preparar 'tupula bhat'.
Una clase especial de preparaciones de arroz, llamadas pithas, generalmente se preparan sólo en ocasiones especiales como el Bihu . Elaborados generalmente con arroz glutinoso remojado y molido ( bora saul ), se pueden freír en aceite con relleno de sésamo ( xutuli pitha ), asar en bambú verde tierno a fuego lento ( sunga pitha ) o hornear y enrollar sobre un plato caliente con un relleno ( kholasaporia pitha ).
El siguiente ingrediente más importante es el pescado, capturado en los numerosos ríos, estanques y lagos de la región. El clima extremadamente húmedo y la gran cantidad de cuerpos de agua han asegurado que en el valle haya una gran variedad de peces de agua dulce disponibles en abundancia. Es un alimento básico en el paladar asamés. No existe ninguna comunidad étnica tradicional en Assam que no coma pescado. La mayoría de los hogares rurales tradicionales tienen sus propios estanques para la piscicultura . Algunos de los peces grandes más populares son el Borali (dark de agua dulce), el rou y el cital (grande), el khoria (mediano) ( Chitala chitala ), el maagur , el Xingi, el borali , el bhokua o bahu , el Xaal , el Xol , etc. variedades de peces disponibles y consumidos en Assam como puthi ( púa de pantano ), Ari (bagre de bigotes largos), Goroi (cabeza de serpiente verde/cabeza de serpiente manchada), Koi o Kawoi (perca trepadora Anabas testudineus ), Kholihona (pez del paraíso indio Ctenops nobilis ) borolia , mua , ceniputhi , tengera , lachin , bhangun , pabho , etc. [10] [11] El gourmet exigente puede decir qué región de Assam es conocida por qué variedad de pescado.
El mas tenga (pescado agrio), que se come comúnmente en la mayoría de las comunidades de Assam, últimamente se ha convertido en un plato estrella de la cocina asamés. El agente amargo más popular para el tenga son los tomates , aunque los que se elaboran con jugo de kajinemu ( limón alargado de piel gruesa ) y thekera ( mangostán seco ), Ou-tenga, Teteli, Kordoi Tenga (fruta estrella del sudeste asiático) , Tengamora (hojas de Roselle ). ) también son populares.
La forma más común de comer pescado en los hogares tradicionales asamés es preparando un guiso con hierbas, verduras y verduras según preferencia y disponibilidad. El pescado también se prepara asado o a la brasa. Un plato favorito común es un pescado pequeño asado en hojas de plátano ( paatotdia ). Hukoti es un plato de pescado especial preparado a partir de pescado pequeño seco como ( puthi maas ) machacado con tallo de arum y secado y almacenado en tubos de bambú. Existen variaciones de esto entre las comunidades étnicas del noreste de la India en general y de Assam en particular. Los puthy mas de pescado pequeños secos y fermentados ( Ticto barb ), de tres a cuatro, se asan con abundantes cantidades de chiles verdes, tomates, jengibre y ajo (todo asado). Luego, los ingredientes se machacan en un mortero hasta formar una pasta gruesa y se sirven con arroz. También se cocinan y consumen huevos y vísceras de pescado. Petu bhoja (intestino de pescado frito) también se considera un manjar junto con el tradicional asamés Jal, que es un curry de pescado a base de hierbas elaborado con hierbas medicinales como bhedailota (vid de fiebre china), noroxingho (hojas de curry), bon dhunia, man dhunia, manimuni. (Centella asiática), hojas de tengesi y más. Es conocido por su rico sabor y cualidades medicinales y antioxidantes.
Los platos de carne y pescado asamés se caracterizan por una baja cantidad de especias y aceite, una mayor cantidad de jengibre, noroxinghow paat ( hojas de curry ), khorisa (brotes de bambú fermentados) y jugo de limón, y difieren completamente en sabor de los platos de la vecina Bengala. y son bastante similares a las cocinas de los países cercanos del sudeste asiático y del este de Asia. El pollo , el venado , el pichón , el cordero , el pato y el cerdo son muy populares entre las comunidades étnicas indígenas asamesas como Sonowals , Bodo , Rabha , Keot (Kaibarta) , Ahom , Moran, Sutiya , etc. Los hindúes asameses de casta superior, como los brahmanes asameses (incluidos Ganaks) y Kayasthas de Assam , Kalitas del Bajo Assam se abstienen de consumir carne de cerdo. Los musulmanes asamés consumen ocasionalmente carne de res , aunque tradicionalmente se abstienen de consumir carne de cerdo. Los cristianos , muchas comunidades indígenas asamesas y los sectores no religiosos consumen todo tipo de carne.
Los métodos básicos de cocción incluyen cocinar, freír y freír. La onla , de los Bodos , se elabora con arroz molido y hierbas especiales y constituye en sí misma una comida completa. Otras carnes incluyen pichón , pato , pollo , cabra , venado y tortuga , aunque la carne de venado y tortuga están legalmente prohibidas. Es muy popular la combinación pato / calabaza blanca y pichón / flor de papaya o plátano . La carne generalmente se guisa con pocas especias, así como una selección de hierbas y verduras.
La mayoría de las comunidades de Assam son entomófagas. Varios grupos étnicos indígenas de ciertas áreas participan del gusano de seda, chinches de agua, saltamontes y otros insectos. Los insectos se fríen, se cuecen o se asan en hojas y luego se preparan según el momento de la comida. Los huevos de hormiga roja ( amroli poruar tup ) se consideran un manjar durante el festival Rongali Bihu .
Los alrededores de Assam son ricos en vegetación, y las verduras de hojas verdes , llamadas xaak , son una parte importante de la cocina. Algunos de ellos se cultivan mientras que otros, como el dhekia ( helecho ), crecen de forma silvestre. Hay una variedad desconcertante que se come y, según la costumbre, hay que comer 101 xaak (verduras) diferentes durante Rongali Bihu . Las hierbas, verduras y vegetales se comen comúnmente simplemente cocinándolos en agua y sal, friéndolos ligeramente, como una sopa espesa o agregándolos a variedades de lentejas. También se preparan en combinación con pescado, carne y huevos.
Entre las especias se encuentran jengibre , ajo , cebolla , semilla de comino , comino negro , pimienta negra , guindilla , cúrcuma , semilla de cilantro , canela , cardamomo , clavo , semilla de fenogreco , semilla de mostaza blanca , anís , hoja de Malabar , etc. Algunas hierbas propias de Assam son maan dhaniya , moran Ada , madhuhuleng , bhedai lota , manimuni , masundari , tengesi , thekera , kordoi , outenga , tengamora': etc. Una comida asamés está incompleta sin chiles verdes, muchas variedades de los cuales están disponibles en la región. Assam es famoso por el bhut jolokia o pimiento fantasma, reconocido como el chile más picante del mundo. Panch-furan (mezcla de 5 especias) se utiliza para añadir sabor al Dail. Originalmente, los indígenas de Assam no comían dail, pero poco a poco se ha ido adoptando y adaptando a las preferencias locales debido a influencias externas.
Aunque la cocina moderna de Assam ha sido influenciada en pequeña medida por la cocina del este y del norte de la India, Assam todavía es rica en platos tradicionales que son similares a las cocinas de las naciones del este y sudeste asiático.
El khar es una clase distintiva de preparaciones elaboradas con un ingrediente clave, también llamado khar. El ingrediente tradicional se elabora filtrando agua a través de las cenizas de la piel secada al sol de algunas variedades de plátano , que luego se llama kola khar (el nombre deriva del término local para plátano, "kol" o "kola"). Una comida tradicional comienza invariablemente con un plato khar , que se puede preparar con papaya cruda , hojas de mostaza, verduras, legumbres , pescado o cualquier otro ingrediente principal.
Xôkôta es un tipo de preparación muy amarga. Se prepara con hoja seca de yute , frijol urad y khar . Sin embargo, no se recomienda la combinación de khar (alcalino) y tenga (ácido). El khar líquido también se come simplemente como kharoli con arroz, que se prepara añadiendo unas gotas de aceite de mostaza. Los asameses tienen una tradición peculiar de comer una gran variedad de platos amargos, muchos de los cuales se consideran delicias. Algunos platos de esta categoría incluyen brotes de bambú frescos , cocidos o ligeramente fritos, brotes de caña , hojas de neem fritas, titabhekuri , calabaza amarga , Xukuta , Titaphool , Sewali Phool , etc.
El masor tenga es un plato de pescado ligero y ácido , otra clase de preparación emblemática. Existen numerosas formas de preparar el curry de pescado agrio entre los asameses. El ingrediente amargo podría ser mangostán , limón , tomates , hojas de roselle , Outenga, Manimuni, Tengesi, etc. Otro ingrediente importante es el kokum. [12] Los platos de pescado elaborados con brotes de bambú fermentados (khorisa) son generalmente ácidos, pero no se llaman tenga . El pescado se fríe en aceite de mostaza , se cuece con calabaza o espinacas o simplemente se hierve. Otro plato tenga se prepara con matimah ( frijol urad ) y outenga ( manzana elefante ). Se le puede agregar calabaza de botella . Tengamora ( Roselle (planta) ) o noltenga ( vid de castaño indio ) y lentejas son un curry tenga distinto .
El naroxingho masor jul es otro plato auténtico de Assam. Los pescados se cocinan en una salsa ligera de hojas de curry, que es una hierba aromática común que se utiliza en el sur y en algunas partes del norte de la India. Las hojas de curry también se conocen como noro-xingho paat en asamés. Las preparaciones de pescado en Assam hacen hincapié en conservar los sabores naturales del pescado y, por lo tanto, se utilizan pocas especias.
Pura se refiere a diversas formas de comida asada y a la parrilla. De esta forma se suelen servir verduras, carnes y pescados. Aalu bengena pura pitika, pura maas pitika (puré de pescado a la parrilla), pura mankho, etc. son algunos de los platos populares.
Poitabhat es un plato favorito en Assam durante la temporada de verano. El arroz cocido se deja en remojo durante la noche y se deja fermentar. Se sirve con aceite de mostaza , cebolla , chile , pepinillos , pitika (puré), etc. La preparación 'poitabhat' a veces se elabora con alcohol según se prefiera.
Las guarniciones llamadas pitika - পিটিকা (puré) son una característica distintiva de esta cocina. El más popular es el aloo pitika - আলু পিটিকা (puré de patatas ) aderezado con cebolla cruda , aceite de mostaza , chiles verdes y, a veces, huevos duros. Khorisa tenga es un brote de bambú fermentado triturado , a veces encurtido en aceite de mostaza y especias . El kharoli es una semilla de mostaza triturada fermentada ( Brassica campestris var. toria) a la que se le ha añadido un khar , y kahudi al que se le ha añadido un agente ácido (jugo de limón, mangostán seco). Las pitika también se elaboran con verduras asadas o al vapor ( siendo muy populares los tomates y las berenjenas ). Los peces pequeños, la centella asiática , el matikaduri , las hojas de tengamora , la hoja de corazón , el dôrôn ( Leucus longifolia ), etc. se asan por separado envueltos en hojas de plátano y se trituran hasta obtener 'pitika'.
Los encurtidos están hechos de mango , grosella espinosa india , ciruela , aceituna india , tamarindo , carambola , mangostán , rábano , zanahoria , manzana elefante , azufaifa india , chile , lima , ajo , etc. Panitenga y kharoli son encurtidos asamés característicos hechos de tierra. semillas de mostaza.
El chutney está hecho de cilantro , espinacas , tomate , hoja de corazón , hojas de curry , chile , lentejas , garbanzos , etc. El Xukan masor (chutney hecho de pescado seco ) es popular entre las comunidades tribales. La ensalada se hace con zanahoria , rábano , tomate , pepino , remolacha , etc.
Los 'bor' son bolas fritas de puré de lentejas o garbanzos; equivalen a vada en algunos otros idiomas indios. Puede contener otras verduras de hojas verdes llamadas localmente 'xaak' y se sirve mejor con curry o salsa 'teteli' (tamarindo). Existe una gran variedad de preparaciones 'bora' en la cocina asamés. Los ingredientes base incluyen verduras, hortalizas, frutas, flores, piel y brotes de varias plantas. La 'bora' también se puede preparar con huevas de pescado, etc.
El buñuelo está hecho de flores y hojas tiernas de calabaza , plátano, hojas tiernas de calabaza , berenjena , hojas tiernas de jazmín de floración nocturna , etc. Es un nuevo estilo de cocina que tiene influencias externas.
Algunas otras preparaciones de la cocina asamés incluyen Kahudi , Panitenga , Khorikatdiya , Tenga sorsoriya , Posola , etc.
El licor es una parte integral de comunidades lingüística y culturalmente diversas en la sociedad asamaesa. El arroz es el ingrediente principal de muchas cervezas de arroz ( Nam-lao - নাম-লাও ) o (Laopani/Xaaj) y licores elaborados en Assam por diferentes comunidades étnicas: zou ( Bodo ), Aapong ( Mishing ), Rohi (ৰহি) y Mod (মদ) ( Sonowal Kachari ), Chuje ( Chutia ), Nam-lao -নাম-লাও ( Tai-Ahom ), Haj ( Tiwa ), Hor ( Karbi ), Photika - ফটিকা ( Kachari ), etc.
Los jolpan (bocadillos) en asamés a menudo se consideran alimentos para el desayuno , aunque no siempre se sirven como desayuno en la cocina asamés. Se comen como comidas ligeras entre las comidas principales y se sirven ampliamente durante Bihu , bodas , shraadh asamés o cualquier otro tipo de ocasiones y reuniones especiales. Algunos tipos de jolpan son Bora saul (variedades de arroz pegajoso ), Komal Saul , Xandoh , Chira , Muri , Akhoi , Sunga saul, etc., que se comen en combinación con leche caliente, cuajada , azúcar moreno , yogur o frutas maduras de temporada. Estas son probablemente algunas de las primeras formas de "cereales". Los asameses los han consumido principalmente como desayuno durante muchos siglos.
Pitha (pastel de arroz) es una clase especial de preparación de arroz que generalmente se elabora sólo en ocasiones como Bhogali Bihu en Assam. Elaborados generalmente con arroz remojado y molido, se pueden freír en aceite, asar a fuego lento o hornear y enrollar sobre un plato caliente. Algunos pithas son Til Pitha , Ghila Pitha , Xutuli Pitha , Sunga Pitha , Bhapotdiya Pitha , Lakhimi Pitha , Tora Pitha , Tekeli Pitha , Deksi Pitha , Muthiya Pitha , Kholasapori Pitha , etc.
Se elabora en otras zonas del este y sudeste de Asia y tiene similitudes con ellas más que con cualquier forma de cocina de la India continental, etc.
Los larus son bolas dulces que se asocian con la comida tradicional asamés: Laskara , narikolor laru, tilor laru se ven a menudo en la cocina asamés.
El té ( Saah en asamés ) es una parte indispensable de la cocina asamés. Se sirve en forma de té negro , té con leche , té de hierbas , té especiado , té verde, té de limón (agregando jugo de limón al té negro), etc. A la mayoría de los asameses les gusta beber laal saah (té rojo).
Una comida asamés generalmente concluye con la masticación de Tamul ( asamés : তামোল ). Los trozos de nuez de betel ( Areca Catechu ) se comen en combinación con hojas de betel ( Piper betle ), piedra caliza comestible y tabaco . Es un elemento de rutina después de cada comida.
Ahom [ahó]
Buscador de datos del censo/Serie C/Población por comunidades religiosas
2011census/C-01/DDW00C-01 MDDS.XLS
