Matcha [a] (抹茶) / ˈ m æ tʃ ə , ˈ m ɑː tʃ ə / [2] [3] es un polvo finamente molido de hojas de té verde especialmente cultivadas y procesadas que se originó en China . Más tarde, el color verde característico del matcha moderno se desarrolló en Japón , donde la mayoría del matcha se produce hoy. [4] A más tardar en el siglo XII, el té comprimido chino , la materia prima del matcha, se introdujo en Japón. Cuando la producción de té comprimido se prohibió en China en 1391, [5] el matcha se abandonó en China, pero continuó desarrollándose en Japón a partir de entonces.
Cuando en el siglo XV se inventó en Japón el método de cultivo a la sombra, el matcha pasó de tener un color marrón a un té verde brillante. Las plantas de té que se utilizan para el matcha se cultivan a la sombra durante tres o cuatro semanas antes de la cosecha; los tallos y las venas se eliminan durante el procesamiento. Durante el crecimiento a la sombra, la planta Camellia sinensis aumenta la producción de teanina y cafeína . La forma en polvo del matcha se consume de forma diferente a las hojas de té o las bolsitas de té, ya que está suspendida en un líquido, normalmente agua o leche.
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La ceremonia tradicional japonesa del té , conocida normalmente como "chanoyu" (茶の湯), se centra en la preparación, el servicio y la bebida del matcha como té caliente y encarna una espiritualidad meditativa. En la actualidad, el matcha también se utiliza para dar sabor y teñir alimentos como los fideos mochi y soba , el helado de té verde , los cafés con leche de matcha y una variedad de dulces japoneses wagashi .
En Japón, las normas de etiquetado basadas en la Ley de Etiquetado de Alimentos (promulgada en 2015) definen qué tés pueden etiquetarse y venderse como matcha. Según la ley, el matcha se define como té en polvo elaborado moliendo hojas de té, llamadas tencha (碾茶) , utilizando una piedra de molino de té hasta obtener un polvo fino. [6] [7] Tencha se refiere a hojas de té cultivadas a la sombra, cocidas al vapor y secadas sin amasar.
En el té tencha , se eliminan las partes duras, como los tallos y las venas, de las hojas de té. Como resultado, el té tencha tiene un aroma rico y un sabor suave, caracterizado por un poco de amargor.
Si bien el matcha de alta calidad se muele utilizando una piedra de molino especial, el matcha elaborado con un molinillo común también puede etiquetarse como tal. [7]
Sencha (煎茶), un té verde popular en Japón, implica amasar las hojas de té durante su fabricación, mientras que el matcha no se amasa.
En el caso del sencha , al amasar las hojas de té se destruyen las células y se facilita la disolución de sus ingredientes en agua caliente. Sin embargo, el matcha no requiere amasado porque el polvo se disuelve directamente en agua caliente. Debido a esta diferencia en el proceso de producción, en Japón, el sencha y otros tés verdes simplemente en polvo no pueden etiquetarse ni venderse como matcha. Se denominan té en polvo (粉末茶) [7] y se venden como té verde en polvo (粉末緑茶) [8] o té instantáneo (インスタント茶) en Japón.
Al comparar la cantidad de tencha y matcha en circulación, se estima que dos tercios del matcha distribuido globalmente no cumple con la definición original de matcha. [9]
En China, durante la dinastía Tang (618-907), las hojas de té se cocían al vapor y se formaban té comprimido (ladrillos de té) para su almacenamiento y comercialización. Según El clásico del té (760-762) de Lu Yu , el té se elaboraba primero tostando té comprimido en forma sólida sobre el fuego y luego moliéndolo en un molinillo de madera llamado niǎn (碾, japonés : yagen ), hirviendo agua en una olla, agregando sal cuando hierve y luego agregando el polvo de té al agua hirviendo y hirviéndolo hasta que formara espuma. [10] [11] El té también se mezclaba a veces con cebollas verdes, jengibre, azufaifo, cáscaras de mandarina, Tetradium ruticarpum y menta. [10]
Durante la dinastía Song (960-1279), se hizo popular el método de hacer té en polvo a partir de hojas de té secas preparadas al vapor y preparar la bebida batiendo el té en polvo y el agua caliente juntos en un recipiente. [12]
Aunque no se utiliza el término "matcha" (抹茶), se cree que el té en polvo preparado con un batidor de té se originó a más tardar en el siglo XI en China. Las referencias más famosas al té en polvo son el Registro del té de Cai Xiang (1049-1053) y el Tratado del té del emperador Huizong (1107), ambos de la dinastía Song (960-1279). [13] [14] Según estos documentos, el té en trozos de alta calidad (té comprimido), como el que ejemplifica Lóngfèng Tuánchá (龍鳳團茶, lit. ' Té en trozos del dragón y el fénix ' ), se molía hasta convertirlo en polvo con un niǎn de metal , luego se tamizaba, después de lo cual el polvo se vertía en un cuenco de té, se vertía agua caliente en el cuenco y el té se preparaba con un batidor de té.
Según el Registro del Té , cuanto más fino es el tamiz, más flota el té; cuanto más grueso es el tamiz, más se hunde el té, por lo que parece que las partículas del polvo eran más grandes que las del matcha moderno. Las ceremonias del té en el templo Kennin-ji en Kioto y el templo Engaku-ji en Kamakura son ejemplos de las tradiciones de la dinastía Song. [15]
El té en trozos que se ofrecía al emperador se mezclaba con borneol , que tenía un aroma fuerte, y se recubría con aceite y grasa para darle brillo a la superficie del trozo, hasta el punto de que se extinguía el aroma original del té. Cai Xiang criticó este proceso. [13] [14]
Además, se consideraba que el color ideal del té era el blanco, en lugar del verde o el marrón. Sin embargo, como el polvo de té no podía volverse blanco, se debían utilizar varios métodos de procesamiento para lograrlo. Por ejemplo, se arrancaban los brotes de té cuando acababan de brotar y se exprimían repetidamente, y se añadía agua repetidamente para molerlos. También había una marca de té blanco llamada "brotes de agua" (水芽), en la que se quitaba la parte frondosa del brote y solo se usaban las venas como materia prima. [16]
El complejo proceso de fabricación del té en trozos durante la dinastía Song requería una importante cantidad de trabajo y dinero, e incluso el más mínimo error podía resultar en un fracaso. En consecuencia, era caro e inaccesible para la gente común. Durante la dinastía Tang , "amargo al sorber y dulce al tragar" ( El clásico del té ) se consideraba el verdadero sabor del té. Sin embargo, durante la dinastía Song, este ideal fue reemplazado a la fuerza por cuatro características: "aroma, dulzura, riqueza y suavidad" ( Tratado sobre el té ). [16] Este fue un intento de eliminar por completo la amargura que el té tiene naturalmente. Como resultado, el té en trozos se convirtió en un producto caro y complicado durante la dinastía Song, y algunos sugieren que esto contribuyó a su rápido declive después de la dinastía Ming. [16]
En la dinastía Ming , el primer emperador Zhu Yuanzhang emitió una prohibición sobre la producción de té comprimido en 1391, lo que llevó al abandono del té comprimido en China, y un método similar al moderno, en el que el té suelto se remoja en agua caliente y se extrae, se convirtió en la corriente principal.
En Wanli ye huo bian (Recopilación no oficial de la era Wanli , chino :萬厲野獲編) de Shen Defu , se registra que "A principios de la dinastía Ming, se ofrecían tés de toda China al emperador, de los cuales el té Jianning y el té Yángxiàn eran los más valorados. En ese momento, el método de producción de la dinastía Song todavía estaba en vigor, y todo el té ofrecido se molía y amasaba con un molinillo medicinal en una forma conocida como Lóngtuán (龍團, lit. ' trozo de dragón ' ), tanto grande como pequeño. Sin embargo, en septiembre del año 24 de Hongwu, el emperador hizo que se interrumpiera la producción de lóngtuán debido a la pesada carga sobre el poder del pueblo. En cambio, les hizo arrancar solo brotes de té y ofrecérselos al emperador". [5] [b]
Con la prohibición del té prensado, el matcha, un polvo elaborado a partir de él, también cayó en desuso en China. A partir de entonces, el matcha evolucionó en Japón basándose en la estética y los principios japoneses . [17]
Algunos historiadores han señalado que, dado que la dinastía Ming era una dinastía fuertemente agrícola con un fuerte espíritu de respeto por lo militar, y el emperador Hongwu era un hombre que había ascendido desde los estratos más bajos de la sociedad, es posible que no le gustara el té comprimido excesivamente refinado y extravagante. [18]
La primera evidencia documentada de té en Japón data del siglo IX. Se encuentra en una entrada en el Nihon Kōki que tiene que ver con el monje budista Eichū (永忠) , quien se cree que trajo algo de té a Japón a su regreso de China. La entrada afirma que Eichū preparó y sirvió personalmente sencha (煎茶) al emperador Saga , quien estaba en una excursión en Karasaki (en la actual prefectura de Shiga ) en 815. [19] Se cree que este sencha es té chino comprimido, no sencha como lo conocemos hoy, en el que las hojas de té se sumergen en agua caliente para extraer los ingredientes. [19] Por orden imperial en 816, se establecieron plantaciones de té en la región Kinki de Japón. Sin embargo, el interés por el té en Japón se desvaneció después de esto. [20]
En general, se cree que el té matcha (抹茶) fue introducido en Japón desde la dinastía Song (China) por el monje zen Eisai en 1191, junto con las semillas de té. Escribió Kissa Yōjōki (喫茶養生記, lit. ' libro de beber té para curar ' ) y se lo presentó a Minamoto no Sanetomo , el tercer shogun del shogunato Kamakura , en 1214. En esa época, el té se consideraba una especie de medicina.
El Kissa Yōjōki describe cómo se hacía el té en la dinastía Song, tal como lo vio Eisai. Afirma que las hojas de té se arrancaban por la mañana, se cocían al vapor inmediatamente y luego se colocaban en una rejilla para tostar durante toda la noche. [21] Se cree que este proceso se introdujo en Japón en esa época, pero la principal diferencia es que el proceso de producción de matcha actual no incluye un largo proceso de tostado, excepto el secado durante unos 30 minutos. El té en esa época era un té en trozos de color marrón oscuro, no verde como el matcha actual. [22] Se cree que este té en trozos se molía con un molinillo y se consumía como matcha. [22]
La palabra matcha (抹茶) no se encuentra ni en la literatura china de la época ni en el libro de Eisai. En Japón, la palabra "matcha" aparece por primera vez en el diccionario de lengua japonesa Unpo Iroha Shū (1548), compilado en el período Muromachi (1336-1573). [23]
El Libro de Agricultura (1313) de Wang Zhen ( fl. 1290–1333) de la dinastía Yuan contiene las palabras mòchá (末茶) y mòzichá (末子茶), y existe la teoría de que estas palabras llegaron a llamarse "matcha" en Japón. [19] Sin embargo, este libro se publicó unos 100 años después de Eisai, y no se han encontrado documentos que indiquen si esas palabras se introdujeron en Japón y se cambiaron a matcha en el siglo XVI.
El discípulo de Eisai, el monje Myōe (1173-1232), recibió una tetera con semillas de té de Eisai, sembró semillas de té en Togano'o, Kioto , y abrió una plantación de té. Durante el período Kamakura (1185-1333), el té Tsugano'o se llamaba honcha (本茶, lit. ' té real ' ) , mientras que los tés de otras regiones se llamaban hicha (非茶, lit. ' no té ' ) . El té Tsugano'o alcanzó la más alta reputación. También estableció plantaciones de té en Uji , Kioto. Uji se convirtió así en la principal zona de producción de té de Japón.
En Japón, el matcha se convirtió en un artículo importante en los monasterios zen y, entre los siglos XIV y XVI, fue muy apreciado por los miembros de las altas esferas de la sociedad.
Hasta el siglo XIII, el matcha se elaboraba moliendo hojas de té en un molinillo llamado yagen (薬研) , pero las partículas eran ásperas y de textura gruesa; en el siglo XIV, apareció un molino de piedra especializado para té y se utilizó para moler hojas de té, lo que dio como resultado partículas más finas y una calidad mejorada del matcha. [24]
Durante el período Muromachi (1333-1573), el té se extendió a la gente común. Entre las clases altas, el acto de beber té en costosas cerámicas chinas llamadas karamono (唐物, lit. ' cosas de la dinastía Tang ' ) se hizo popular. Sin embargo, en el siglo XVI, los maestros del té como Murata Jukō y Sen no Rikyū enfatizaron la simplicidad . Al enfatizar la introspección sobre la jactancia y la obsesión, nació y se desarrolló la ceremonia del té japonesa , que presentaba té servido en utensilios bastante simples. La estética wabi-sabi , que encuentra belleza en la modestia, la simplicidad y la imperfección, llegó a enfatizarse junto con la ceremonia del té.
Se creía tradicionalmente que el método de cultivar plantas de té a la sombra cubriéndolas con paja o juncos se originó en Japón a finales del siglo XVI. Por ejemplo, el misionero portugués João Rodrigues Tçuzu , que llegó a Japón en 1577, escribió sobre el cultivo a la sombra en su Historia de la Iglesia Japonesa (Historia da Igreja do Japão) en 1604. Sin embargo, recientes análisis del suelo de las plantaciones de té de Uji han revelado que comenzó a más tardar en la primera mitad del siglo XV. [25]
Este método, que se inició para proteger los brotes de los daños causados por las heladas, dio como resultado el desarrollo del exclusivo matcha japonés ( tencha ), que era de un verde brillante, tenía un aroma y un sabor únicos y una calidad drásticamente mejorada.
Al bloquear la luz solar, se inhibe la fotosíntesis en las hojas de té, lo que impide la transformación de la teanina , un componente del umami , en taninos , fuente de amargura y astringencia, lo que da como resultado el crecimiento de hojas de té con un alto contenido de umami. [26] También se ha informado que el cultivo a la sombra aumenta la cantidad de clorofila dentro de las hojas de té, lo que da como resultado un color verde brillante. [27] Hasta entonces, el té matcha introducido desde China había sido de color marrón, al igual que el marrón se describe como "el color del té" (茶色) en Japón.
Desde el período Muromachi, el término maestro del té (茶師, chashi ) se ha utilizado para referirse a un fabricante y vendedor de té. En el período Edo (1603-1867), el término maestro del té pasó a referirse específicamente a los maestros del té oficiales (御用茶師, goyō chashi ) de Uji, Kioto, cuyo estatus estaba garantizado por el shogunato Tokugawa . [28] Había tres rangos de maestros del té Uji: maestros del té gomotsu (御物茶師, gomotsu chashi ) , maestros del té ofukuro (御袋茶師, ofukuro chashi ) , y maestros del té otōri (御通茶師, otōri chashi ). . [28]
A los maestros del té Uji se les permitía usar sus nombres de familia y llevar espadas en sus cinturas como samuráis, y trataban exclusivamente con el shogun , la corte imperial y los señores feudales, y no vendían té a la gente común. [28] El cultivo de té a la sombra solo estaba permitido a los maestros del té Uji, y la producción de matcha y gyokuro de alta calidad (sencha de alta calidad) estaba monopolizada por los maestros del té Uji. [28]
La marca de matcha más antigua conocida es Baba Mukashi (祖母昔, lit. ' los viejos tiempos de la abuela ' ) . La abuela era Myōshūni (妙秀尼, fallecida en 1598), hija de Rokkaku Yoshikata , que se casó con Kanbayashi Hisashige. Tokugawa Ieyasu la llamaba "Baba" (abuela) . [29] Myōshūni se destacaba en la preparación de té, y a Ieyasu le gustaba beber su té. El matcha elaborado con su método se llamaba Baba Mukashi , y más tarde se convirtió en el té ofrecido al Shogun . [29] Según una teoría, Baba Mukashi fue nombrada por Ieyasu. [30]
Además de Baba Mukashi , Hatsu Mukashi (初昔, literalmente ' primeros viejos tiempos ' ) y Ato Mukashi (後昔, literalmente ' viejos tiempos posteriores ' ) , que también fueron presentados al Shogun, eran marcas muy conocidas de matcha. . Los tés de marca Taka no Tsume (鷹の爪, iluminado. ' garra de halcón ' ) y Shiro (白, iluminado. ' blanco ' ) también eran muy conocidos. [31]
En aquella época, el matcha se enviaba en jarras de té llenas de tencha en forma de hojas, que se molía hasta convertirla en polvo con un molinillo de té al beberlo. El evento de transportar jarras de té desde Uji, Kioto a Edo (ahora Tokio) para presentárselas al Shogun se llamaba Ochatsubo Dōchū (御茶壺道中, lit. ' viaje en jarras de té ' ) , e incluso los señores tenían que permanecer al lado del camino cuando la procesión que transportaba las jarras de té pasaba por las calles.
Después de la Restauración Meiji (1868), los cultivadores de té de Uji, que habían monopolizado la producción de tencha bajo cultivo a la sombra, perdieron su posición privilegiada. También perdieron a sus socios comerciales, como los shogunes y los señores feudales. Por otro lado, el cultivo a la sombra se hizo posible fuera de Uji. En la era Taishō (1912-1926), la invención del " secador de tencha " promovió la mecanización de la producción de té.
El matcha se elabora a partir de hojas de té cultivadas a la sombra que también se utilizan para hacer gyokuro . La preparación del matcha comienza varias semanas antes de la cosecha y puede durar hasta 20 días, cuando los arbustos de té se cubren para evitar la luz solar directa. Esto ralentiza el crecimiento, estimula un aumento de los niveles de clorofila , hace que las hojas adquieran un tono verde más oscuro y provoca la producción de aminoácidos , en particular teanina . Después de la cosecha, si las hojas se enrollan antes de secarlas como en la producción de sencha (煎茶), el resultado será té gyokuro (rocío de jade). Sin embargo, si las hojas se colocan planas para secarlas, se desmenuzan un poco y se conocen como tencha (碾茶). Luego, el tencha se puede desvenar, despalillar y moler en piedra para obtener el polvo fino, verde brillante, similar al talco conocido como matcha . [4]
Moler las hojas es un proceso lento, ya que las piedras del molino no deben calentarse demasiado para que no se altere el aroma de las hojas. Puede ser necesaria hasta una hora para moler 30 gramos de matcha.
El sabor del matcha está dominado por sus aminoácidos . [32] Los grados más altos de matcha tienen una dulzura más intensa y un sabor más profundo que los grados estándar o más gruesos de té cosechados más tarde en el año.
La mayor parte del matcha que se produce hoy en día se produce en Japón , donde se lo considera parte de la ceremonia del té ( chanoyu ), pero rara vez se lo utiliza en otros lugares. China y Vietnam también producen algo de matcha destinado a la exportación al mercado japonés, pero se lo considera inferior al producto japonés y, por lo general, se lo utiliza en bebidas heladas, por ejemplo. [4]
El té tencha se refiere a las hojas de té verde que aún no se han molido hasta convertirlas en polvo fino, como matcha , ya que las hojas se dejan secar en lugar de amasarse. Dado que las paredes celulares de las hojas todavía están intactas, preparar té tencha da como resultado una infusión de color verde pálido, que tiene un sabor más suave en comparación con otros extractos de té verde, y solo las hojas de tencha de mayor calidad pueden preparar su máximo sabor. Las hojas de tencha pesan la mitad que otras hojas de té, como sencha y gyokuro , por lo que la mayoría de las infusiones de tencha requieren el doble de hojas. Se necesita aproximadamente una hora para moler entre 40 y 70 g de hojas de tencha para convertirlas en matcha, y el matcha no conserva su frescura tanto tiempo como el tencha en forma de polvo porque el polvo comienza a oxidarse. Beber y preparar tencha está tradicionalmente prohibido por la ceremonia del té japonesa. [33]
Hasta el período Edo (1603-1867), la producción de matcha ( tencha ) estaba monopolizada por los cultivadores de té de Uji, Kioto. Las mejores marcas de matcha en ese momento eran Baba Mukashi (祖母昔) , Hatsu Mukashi (初昔) y Ato Mukashi (後昔) , que se ofrecían al shogun. Los cultivadores de té de Uji todavía venden estas marcas hoy en día. [34] Hoy en día, varias tiendas de té venden sus propios grados de tés de marca.
Aunque no existen estándares claros para los grados de matcha por parte del gobierno japonés o las asociaciones de la industria del té, existe una distinción tradicional entre ichiban-cha (一番茶, lit. ' primer té ' ) y niban-cha (二番茶, lit. ' segundo té ' ) . El ichiban-cha es el primer té del año, recolectado a fines de abril o fines de mayo. El niban-cha es el segundo té recolectado aproximadamente 45 días después de que se recolecta el ichiban-cha .
El ichiban-cha contiene más nitrógeno total y aminoácidos libres, que contribuyen a su sabor, mientras que el niban-cha contiene más tanino ( catequinas ), que es el componente amargo. [35]
Por consideraciones comerciales, especialmente fuera de Japón, cada vez más el matcha se comercializa según "grados", lo que indica la calidad. [36]
De los siguientes términos, "grado ceremonial" no está reconocido en Japón, pero sí lo están "grado alimentario" o "grado culinario".
En general, el matcha es más caro en comparación con otras formas de té verde, aunque su precio depende de su calidad. Los grados superiores son más caros debido a los métodos de producción y a las hojas más jóvenes que se utilizan, por lo que tienen un sabor más delicado.
Las mezclas de matcha reciben nombres poéticos conocidos como chamei ("nombres de té"), ya sea por la plantación productora, la tienda o el creador de la mezcla, o por el gran maestro de una tradición de té en particular . Cuando una mezcla recibe su nombre del gran maestro de un linaje de ceremonia del té, se la conoce como el konomi del maestro .
La concentración de catequina depende en gran medida de la edad de la hoja (la yema de la hoja y la primera hoja son las más ricas en galato de epigalocatequina ), pero los niveles de catequina también varían mucho entre las variedades de plantas y si las plantas se cultivan a la sombra. [37] [38]
Se estudiaron las composiciones químicas de varios grados de matcha y los resultados mostraron que el contenido de cafeína, aminoácidos libres, teanina y vitamina C disminuyó con la disminución del precio del matcha. [39]
El lugar donde se recogen las hojas destinadas al tencha en el arbusto de té es fundamental para obtener diferentes grados de matcha. Las hojas jóvenes en desarrollo de la parte superior de la planta, que son suaves y flexibles, se utilizan para los grados superiores de matcha, lo que da como resultado una textura y un sabor más finos. Para los grados inferiores, se utilizan hojas más viejas y desarrolladas, lo que les da una textura arenosa y un sabor ligeramente amargo.
Tradicionalmente, las hojas de sencha se secan al aire libre, a la sombra y nunca se exponen a la luz solar directa; sin embargo, ahora el secado se ha trasladado principalmente al interior. El matcha de calidad tiene un color verde vibrante como resultado de este tratamiento. [40]
Sin el equipo y la técnica adecuados, el matcha puede "quemarse" y perder calidad. Por lo general, en Japón se muele en piedra hasta obtener un polvo fino mediante el uso de molinos de piedra de granito especialmente diseñados. [40]
La oxidación también es un factor que determina la calidad. El matcha expuesto al oxígeno puede verse fácilmente afectado. El matcha oxidado tiene un olor característico parecido al del heno y un color verde parduzco opaco.
Las dos formas principales de preparar matcha son finas (薄茶, usucha ) y la menos común espesa (濃茶, koicha ) . [41]
Antes de su uso, el matcha se puede tamizar a través de un colador para reducir los grumos. [42] Existen tamices especiales para este propósito, que suelen ser de acero inoxidable y combinan un tamiz de malla fina y un recipiente de almacenamiento temporal. Se utiliza una espátula de madera especial para forzar el paso del té a través del tamiz, o se puede colocar una piedra pequeña y lisa sobre el tamiz y agitar el dispositivo suavemente.
Si el matcha tamizado se va a servir en una ceremonia del té japonesa , se colocará en una pequeña cajita para té llamada chaki . De lo contrario, se puede sacar directamente del tamiz y verterlo en un chawan .
Se colocan entre 2 y 4 gramos de matcha en el recipiente, tradicionalmente utilizando una cuchara de bambú llamada chashaku , y luego se agregan entre 60 y 80 ml de agua caliente. [ cita requerida ]
Mientras que otros tés japoneses finos como el gyokuro se preparan utilizando agua enfriada a una temperatura de hasta 40 °C (104 °F), en Japón, el matcha se prepara comúnmente con agua justo por debajo del punto de ebullición [43], aunque también se recomiendan temperaturas tan bajas como 70–85 °C (158–185 °F). [44]
El uscha , o té fino, se prepara con aproximadamente 1,75 g (equivale a 1+1 ⁄ 2 cucharada colmada de chashaku , o aproximadamente media cucharadita) de matcha y aproximadamente75 ml ( 2+1 ⁄ 2 onza líquida estadounidense) de agua caliente por porción, que se puede batir para producir espuma o no, según la preferencia del bebedor (o según las tradiciones de la escuela de té en particular ). Usucha crea un té más ligero y ligeramente más amargo. [ cita requerida ]
El koicha , o té espeso, requiere una cantidad considerablemente mayor de matcha (normalmente, el doble de polvo y la mitad de agua): unos 3,75 g (equivalentes a 3 cucharadas colmadas de chashaku , o aproximadamente una cucharadita) de matcha y 40 ml (1,3 fl oz) de agua caliente por ración, o hasta 6 cucharaditas por 3 ⁄ 4 tazas de agua. Como la mezcla resultante es considerablemente más espesa (con una consistencia similar a la de la miel líquida ), mezclarla requiere un movimiento más lento y agitador que no produce espuma. El koicha se elabora normalmente con matcha más caro de árboles de té más viejos (de más de 30 años), lo que produce un té más suave y dulce que el usucha . Se sirve casi exclusivamente como parte de las ceremonias del té japonesas. [ cita requerida ]
La mezcla de agua y té en polvo se bate hasta obtener una consistencia uniforme utilizando un batidor de bambú conocido como chasen . No deben quedar grumos en el líquido y no debe quedar té molido en los lados del recipiente. Debido a que el matcha puede ser amargo, tradicionalmente se sirve con un pequeño dulce wagashi [45] (destinado a consumirse antes de beber), [46] pero sin leche ni azúcar añadidos. Por lo general, se considera que 40 g de matcha proporcionan 20 tazones de usucha o 10 tazones de koicha : [47]
Se utiliza en castella , manjū y monaka ; como cobertura para hielo raspado ( kakigōri ); mezclado con leche y azúcar como bebida; y mezclado con sal y usado para dar sabor a la tempura en una mezcla conocida como matcha-jio . También se utiliza como aromatizante en muchos chocolates , dulces y postres de estilo occidental , como tartas y pasteles, incluidos los rollos suizos y la tarta de queso , las galletas , el pudín , la mousse y el helado de té verde . El yogur helado de matcha se vende en las tiendas y se puede hacer en casa usando yogur griego . Los bocadillos Pocky y Kit Kat tienen versiones con sabor a matcha en Japón. [48] También se puede mezclar en otras formas de té. Por ejemplo, se agrega al genmaicha para formar matcha-iri genmaicha (literalmente, arroz integral tostado y té verde con matcha agregado).
El uso de matcha en bebidas modernas también se ha extendido a los cafés norteamericanos, como Starbucks , que introdujo los "lattes de té verde" y otras bebidas con sabor a matcha después de que tuvieron éxito en sus tiendas japonesas. [49] [50] Al igual que en Japón, se ha integrado en los lattes , las bebidas heladas, los batidos y los licuados. [ cita requerida ]
El equipo necesario para la elaboración de matcha es:
La teanina , el ácido succínico , el ácido gálico y la teogalina son factores químicos que contribuyen al sabor umami del matcha . [51] [52] En comparación con el té verde tradicional, la producción de matcha requiere que las hojas de té estén protegidas de la luz solar. El sombreado da como resultado un aumento de la cafeína y los aminoácidos libres totales , incluida la teanina, pero también reduce la acumulación de catequinas en las hojas. [38] [51]
El matcha solía venderse en paquetes de 10
monme
(medida antigua de unos 3,75 g, o 37,5 g por paquete) y la mayoría de los maestros del té consideraban que un paquete proporcionaba 20
usucha
(unos 1,8 g cada uno) o 10
koicha
(unos 3,75 g cada uno). Por eso, el envase tradicional actual es de 40 g (lo más cercano a 10
monme
).
Medios relacionados con Matcha en Wikimedia Commons
