La ginebra ( / dʒɪn / ) es una bebida alcohólica destilada aromatizada con bayas de enebro y otros ingredientes botánicos. [ 1 ] [2]
La ginebra se originó como un licor medicinal elaborado por monjes y alquimistas en toda Europa. La ginebra moderna fue modificada en Flandes y los Países Bajos para proporcionar aqua vita a partir de destilados de uvas y granos, convirtiéndose en un objeto de comercio en la industria de las bebidas espirituosas . La ginebra se hizo popular en Inglaterra después de la introducción de jenever , un licor holandés y belga. Aunque este desarrollo se había producido desde principios del siglo XVII, la ginebra se generalizó después de la Revolución Gloriosa de 1688 liderada por Guillermo de Orange y las posteriores restricciones a la importación de brandy francés. La ginebra surgió como la bebida alcohólica nacional de Inglaterra durante la llamada Gin Craze de 1695-1735.
La ginebra se produce a partir de una amplia gama de ingredientes a base de hierbas en una serie de estilos y marcas diferentes. Después del enebro, la ginebra tiende a estar aromatizada con hierbas, especias, sabores florales o frutales, o a menudo una combinación de ellos. Se suele mezclar con agua tónica en un gin tonic . La ginebra también se utiliza como bebida base para producir licores aromatizados a base de ginebra , por ejemplo, la ginebra de endrinas , que tradicionalmente se produce añadiendo frutas, aromas y azúcar.
El nombre gin es una forma abreviada de la antigua palabra inglesa genever , [3] relacionada con la palabra francesa genièvre y la palabra holandesa jenever . Todas ellas derivan en última instancia de juniperus , el latín para enebro. [4]
La primera referencia escrita conocida sobre la jenever aparece en la obra enciclopédica del siglo XIII Der Naturen Bloeme ( Brujas ), y la primera receta impresa de jenever data de la obra del siglo XVI Een Constelijck Distileerboec ( Amberes ).
Los monjes lo utilizaban para destilar tónicos alcohólicos, fuertes y picantes, uno de los cuales se destilaba a partir de vino infusionado con bayas de enebro. Estaban haciendo medicinas, de ahí el enebro. Como hierba medicinal, el enebro había sido una parte esencial de los botiquines de los médicos durante siglos: los romanos quemaban ramas de enebro para purificarse, y los médicos de la peste rellenaban los picos de sus máscaras de peste con enebro para supuestamente protegerlos de la Peste Negra . En toda Europa, los boticarios repartían vinos tónicos de enebro para toses, resfriados, dolores, distensiones, rupturas y calambres. Eran una panacea popular, aunque algunos pensaban que estos vinos tónicos eran demasiado populares y se consumían por placer en lugar de con fines medicinales. [5] [ más explicación necesaria ] [ mejor fuente necesaria ]
Se ha atribuido falsamente al médico Franciscus Sylvius la invención de la ginebra a mediados del siglo XVII, [6] ya que la existencia de la jenever está confirmada en la obra de Philip Massinger El duque de Milán (1623), cuando Sylvius tendría unos nueve años. Se afirma además que los soldados ingleses que prestaron apoyo en Amberes contra los españoles en 1585, durante la Guerra de los Ochenta Años , ya bebían jenever por sus efectos calmantes antes de la batalla, de donde se cree que se originó el término coraje holandés . [7] [8]
A mediados del siglo XVII, numerosos pequeños destiladores holandeses y flamencos habían popularizado la redestilación de aguardiente de cebada malteada o vino de malta con enebro, también anís , alcaravea , cilantro , etc., [9] que se vendían en farmacias y se usaban para tratar problemas médicos como dolencias renales , lumbago , dolencias estomacales , cálculos biliares y gota . La ginebra surgió en Inglaterra en diversas formas a principios del siglo XVII y, en la época de la Restauración Estuardo , disfrutó de un breve resurgimiento. La ginebra se volvió mucho más popular como alternativa al brandy, cuando Guillermo III y María II se convirtieron en co-soberanos de Inglaterra, Escocia e Irlanda después de liderar la Revolución Gloriosa . [10] Particularmente en formas crudas e inferiores, era más probable que estuviera aromatizada con trementina . [11] La historiadora Angela McShane lo ha descrito como una "bebida protestante" ya que su surgimiento fue impulsado por un rey protestante, que alimentaba a sus ejércitos que luchaban contra los católicos irlandeses y franceses. [12]
El consumo de ginebra en Inglaterra aumentó significativamente después de que el gobierno permitiera la producción de ginebra sin licencia y, al mismo tiempo, impusiera un fuerte impuesto a todas las bebidas espirituosas importadas, como el brandy francés. Esto creó un mercado más grande para la cebada de mala calidad que no era apta para la elaboración de cerveza , y entre 1695 y 1735 surgieron miles de tiendas de ginebra en toda Inglaterra, un período conocido como la locura de la ginebra . [13] Debido al bajo precio de la ginebra en comparación con otras bebidas disponibles en ese momento y en el mismo lugar, la ginebra comenzó a ser consumida regularmente por los pobres. [14] De los 15.000 establecimientos de bebidas en Londres, sin incluir las cafeterías y las tiendas de chocolate para beber, más de la mitad eran tiendas de ginebra. La cerveza mantuvo una reputación saludable, ya que a menudo era más seguro beber la cerveza elaborada que el agua corriente sucia. [15] Sin embargo, se culpó a la ginebra de varios problemas sociales, y puede haber sido un factor en las tasas de mortalidad más altas que estabilizaron la población de Londres, que anteriormente estaba en crecimiento. [10] La reputación de las dos bebidas fue ilustrada por William Hogarth en sus grabados Beer Street y Gin Lane (1751), descritos por la BBC como "posiblemente el cartel antidrogas más potente jamás concebido". [16] La reputación negativa de la ginebra sobrevive en el idioma inglés en términos como gin mills o la frase estadounidense gin joints para describir bares de mala reputación, o gin-soaked para referirse a los borrachos. El epíteto mother's ruin es un nombre británico común para la ginebra, cuyo origen es objeto de debate. [17]
La Ley de la Ginebra de 1736 impuso altos impuestos a los minoristas y provocó disturbios en las calles. El impuesto prohibitivo se redujo gradualmente y finalmente se abolió en 1742. La Ley de la Ginebra de 1751 tuvo más éxito, pero obligó a los destiladores a vender solo a minoristas autorizados y puso las tiendas de ginebra bajo la jurisdicción de los magistrados locales. [10] La ginebra en el siglo XVIII se producía en alambiques y, por lo tanto, tenía un perfil más maltoso que la ginebra londinense moderna. [18]
En Londres, a principios del siglo XVIII, se destilaba legalmente mucha ginebra en casas residenciales (se estima que había 1.500 alambiques residenciales en 1726) y a menudo se le agregaba trementina para generar notas amaderadas y resinosas además de las del enebro. [19] En 1913, el Diccionario Webster afirma sin más comentarios que "la 'ginebra común' suele estar aromatizada con trementina". [11]
Otra variante habitual era la destilación en presencia de ácido sulfúrico . Aunque el ácido en sí no destila, imparte el aroma adicional del éter dietílico a la ginebra resultante. El ácido sulfúrico sustrae una molécula de agua de dos moléculas de etanol para crear éter dietílico , que también forma un azeótropo con el etanol y, por lo tanto, destila con él. El resultado es un licor más dulce, que puede haber tenido efectos analgésicos adicionales o incluso intoxicantes (véase Paracelso ) . [ cita requerida ]
La ginebra holandesa o belga, también conocida como jenever o genever , evolucionó a partir de aguardientes de vino de malta y es una bebida claramente diferente de los estilos de ginebra posteriores. Schiedam , una ciudad en la provincia de Holanda Meridional , es famosa por su historia de producción de jenever . Lo mismo ocurre con Hasselt en la provincia belga de Limburgo. El estilo oude (antiguo) de jenever siguió siendo muy popular durante todo el siglo XIX, donde se lo conocía como ginebra holandesa o ginebra de Ginebra en las populares guías de bartenders estadounidenses anteriores a la Prohibición. [20]
El siglo XVIII dio origen a un estilo de ginebra conocido como Old Tom gin , que es un estilo de ginebra más suave y dulce, que a menudo contiene azúcar. La popularidad de la Old Tom gin disminuyó a principios del siglo XX. [18]
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La invención y el desarrollo del alambique de columna (1826 y 1831) [21] hicieron posible la destilación de bebidas neutras, lo que permitió la creación del estilo "London dry" que evolucionó más tarde en el siglo XIX. [22]
En las colonias británicas tropicales, la ginebra se utilizaba para enmascarar el sabor amargo de la quinina , que era el único compuesto eficaz contra la malaria. La quinina se disolvía en agua carbonatada para formar agua tónica ; el cóctel resultante es el gin tonic , aunque el agua tónica moderna contiene solo un rastro de quinina como aromatizante. La ginebra es una bebida alcohólica base común para muchas bebidas mezcladas , incluido el martini . La " ginebra de bañera " producida en secreto estaba disponible en los bares clandestinos y los "cerdos ciegos" de la era de la Prohibición en Estados Unidos como resultado de su producción relativamente simple. [23]
La ginebra de endrinas se describe tradicionalmente como un licor elaborado mediante la infusión de endrinas (el fruto del endrino) en ginebra, aunque las versiones modernas casi siempre se componen de bebidas espirituosas y aromatizantes neutros. Se pueden hacer infusiones similares con otras frutas, como las ciruelas damascenas . Otro licor popular a base de ginebra con una larga historia es Pimm's No.1 Cup (25% de alcohol por volumen (ABV)), que es una copa de fruta con sabor a cítricos y especias. [ cita requerida ]
Los Museos Nacionales de Jenever se encuentran en Hasselt , en Bélgica, y en Schiedam, en los Países Bajos. [24]
Desde 2013, la ginebra ha estado en un período de ascenso en todo el mundo, [25] con muchas nuevas marcas y productores entrando en la categoría dando lugar a un período de fuerte crecimiento, innovación y cambio. Más recientemente, los licores a base de ginebra se han popularizado, llegando a un mercado fuera del de los bebedores de ginebra tradicionales, incluyendo la "ginebra rosa" con sabor a frutas y generalmente coloreada, [26] la ginebra de ruibarbo , la ginebra especiada, la ginebra violeta , la ginebra de naranja sanguina y la ginebra de endrinas . La creciente popularidad y la competencia desenfrenada han llevado a que los consumidores confundan la ginebra con los licores de ginebra y muchos productos están a caballo entre, empujando o rompiendo los límites de las definiciones establecidas en un período de génesis para la industria.
Algunas clasificaciones legales ( denominación de origen protegida ) definen la ginebra como originaria únicamente de áreas geográficas específicas sin más restricciones (por ejemplo, la ginebra Plymouth (IGP ahora caducada), Ostfriesischer Korngenever , Slovenská borovička , Kraški Brinjevec , etc.), mientras que otros descriptores comunes se refieren a estilos clásicos que son culturalmente reconocidos, pero no definidos legalmente (por ejemplo, la ginebra Old Tom ). También vale la pena mencionar la ginebra de endrinas , ya que, aunque técnicamente es un licor a base de ginebra , es única en el sentido de que las regulaciones de bebidas espirituosas de la UE estipulan que el término coloquial "ginebra de endrinas" se puede usar legalmente sin el sufijo "licor" cuando se cumplen ciertos criterios de producción. [ cita requerida ]
Según el Reglamento Canadiense sobre Alimentos y Medicamentos, la ginebra se produce mediante la redestilación de alcohol de bayas de enebro o una mezcla de más de uno de estos productos alimenticios redestilados. [27] El Reglamento Canadiense sobre Alimentos y Medicamentos reconoce la ginebra con tres definiciones diferentes (Genever, Gin, London o Dry gin) que se aproximan vagamente a las definiciones de los EE. UU. Si bien se proporciona una regulación más detallada para la ginebra holandesa o genever, no se hace distinción entre la ginebra compuesta y la ginebra destilada. Tanto la ginebra compuesta como la destilada pueden etiquetarse como Dry Gin o London Dry Gin si no contienen ningún agente edulcorante. [28] [29] En el caso de Genever y Gin, no deben contener más del dos por ciento de agentes edulcorantes . [28] [29]
Aunque han surgido muchos estilos diferentes de ginebra, legalmente se diferencian en cuatro categorías en la Unión Europea, como se detalla a continuación. [1]
Las bebidas espirituosas con sabor a enebro incluyen la primera clase de ginebra, que se produce destilando en una olla un puré de cereales fermentados hasta obtener una graduación moderada, por ejemplo , 68 % ABV, y luego redestilándolo con ingredientes botánicos para extraer los compuestos aromáticos. Debe embotellarse con un mínimo de 30 % ABV. Las bebidas espirituosas con sabor a enebro también pueden venderse con los nombres de Wacholder o Ginebra.
La ginebra es una bebida espirituosa con sabor a enebro que no se elabora mediante la redestilación de ingredientes botánicos, sino simplemente añadiendo sustancias aromatizantes naturales aprobadas a una bebida espirituosa neutra de origen agrícola. El sabor predominante debe ser el de enebro. La graduación alcohólica mínima en botella es de 37,5 %.
La ginebra destilada se produce exclusivamente mediante la redestilación de etanol de origen agrícola con una graduación inicial de 96% ABV (el azeótropo de agua y etanol ), en presencia de bayas de enebro y de otros ingredientes botánicos naturales, siempre que predomine el sabor del enebro. La ginebra obtenida simplemente añadiendo esencias o aromas al etanol de origen agrícola no es ginebra destilada. La graduación mínima en botella es de 37,5% ABV.
La ginebra londinense se obtiene exclusivamente a partir de etanol de origen agrícola con un contenido máximo de metanol de 5 g (0,18 oz) por hectolitro de alcohol equivalente al 100%, cuyo aroma se introduce exclusivamente mediante la redestilación en alambiques tradicionales de etanol en presencia de todos los materiales vegetales naturales utilizados, cuyo destilado resultante es al menos del 70% ABV. La ginebra londinense no puede contener edulcorantes añadidos superiores a 0,1 g (0,0035 oz) de azúcares por litro de producto final, ni colorantes, ni ningún otro ingrediente añadido que el agua. El aroma predominante debe ser el de enebro. El término ginebra londinense puede completarse con el término seco . La graduación mínima en botella es del 37,5% ABV.
En los Estados Unidos de América, la "ginebra" se define como una bebida alcohólica de no menos del 40% de alcohol por volumen (80 grados ) que posee el sabor característico de las bayas de enebro. La ginebra producida únicamente mediante la redestilación de ingredientes botánicos puede distinguirse y comercializarse como "ginebra destilada". [2]
La ginebra se puede diferenciar en tres estilos básicos que reflejan la modernización en sus técnicas de destilación y aromatización: [30]
La ginebra destilada en alambique representa el estilo más antiguo de ginebra y se produce tradicionalmente destilando en alambique un puré de grano fermentado (vino de malta) de cebada u otros granos, para luego redestilarlo con ingredientes botánicos aromatizantes para extraer los compuestos aromáticos. Se puede producir una ginebra doble redestilando nuevamente la primera ginebra con más ingredientes botánicos. Debido al uso de alambiques , el contenido de alcohol del destilado es relativamente bajo; alrededor del 68 % ABV para una ginebra destilada simple o 76 % ABV para una ginebra doble. Este tipo de ginebra a menudo se añeja en tanques o barriles de madera y conserva un sabor más pesado y maltoso que le da un marcado parecido al whisky. El Korenwijn (vino de grano) y el estilo oude (antiguo) de ginebra de Ginebra o ginebra holandesa representan las ginebras más destacadas de esta clase. [30]
La ginebra destilada en columna evolucionó tras la invención del alambique Coffey y se produce destilando primero bebidas espirituosas neutras de alta graduación (p. ej., 96 % ABV) a partir de un puré o lavado fermentado utilizando un alambique de reflujo como un alambique de columna . La base fermentable para esta bebida espirituosa puede derivarse de cereales, remolacha azucarera , uvas , patatas , caña de azúcar , azúcar simple o cualquier otro material de origen agrícola. Luego, la bebida espirituosa altamente concentrada se redestila con bayas de enebro y otros ingredientes botánicos en un alambique. La mayoría de las veces, los ingredientes botánicos se suspenden en una "canasta de ginebra" ubicada dentro del cabezal del alambique, lo que permite que los vapores alcohólicos calientes extraigan los componentes aromatizantes de la carga botánica. [31] Este método produce una ginebra de sabor más ligero que el antiguo método de alambique, y da como resultado una ginebra destilada o una ginebra seca londinense , [30] dependiendo en gran medida de cómo se termine la bebida espirituosa.
La ginebra compuesta se elabora combinando bebidas espirituosas neutras con esencias, otros aromas naturales o ingredientes que se dejan infusionar en bebidas espirituosas neutras sin redestilación.
Los botánicos o agentes aromatizantes populares para la ginebra, además del enebro requerido, a menudo incluyen elementos cítricos, como cáscara de limón y naranja amarga , así como una combinación de otras especias, que pueden incluir anís , raíz y semillas de angélica , raíz de lirio , cardamomo , agujas y piñas de pino , raíz de regaliz , canela , almendra, cubeba , ajedrea , cáscara de lima , cáscara de pomelo , ojo de dragón ( longan ), azafrán , baobab , incienso , cilantro , granos del paraíso , nuez moscada , corteza de casia u otros. Las diferentes combinaciones y concentraciones de estos botánicos en el proceso de destilación provocan las variaciones de sabor entre los productos de ginebra. [32] [33]
La investigación química ha comenzado a identificar los diversos compuestos químicos que se extraen en el proceso de destilación y que contribuyen al sabor de la ginebra. Por ejemplo, los monoterpenos de enebro provienen de las bayas de enebro. Los sabores cítricos y de bayas provienen de sustancias químicas como el limoneno y el gamma-terpineno linalool que se encuentran en las limas, los arándanos y el lúpulo, entre otros. Las notas florales provienen de compuestos como el geraniol y el eugenol. Los sabores a especias provienen de sustancias químicas como el sabineno , el delta-3-careno y el para-cimeno. [34]
En 2018, más de la mitad del crecimiento en la categoría de ginebra del Reino Unido fue aportado por la ginebra saborizada. [35]
Un cóctel de ginebra muy conocido es el martini , elaborado tradicionalmente con ginebra y vermut seco . Otras bebidas a base de ginebra conocidas son:
... los destiladores han descubierto una manera de llegar al paladar de los pobres, con sus nuevas aguas compuestas llamadas Ginebra
