Lista de platos del Cáucaso

El shashlik es un plato de cubos de carne ensartados y asados a la parrilla que se conoce tradicionalmente con otros nombres en el Cáucaso y Asia Central . ^[1]^[2]

Los siguientes platos y bebidas forman parte de la cocina del Cáucaso , incluidos Armenia , Azerbaiyán , Georgia y el Cáucaso Norte .

Platos tradicionales

Platos

Algunos quesos populares del Cáucaso incluyen:

Ashvlagwan (Ашвлагуан) : queso ahumado abjasio , similar al sulguni.
Chechil (։ֹ֥֫֬) : queso en tiras (a menudo ahumado), elaborado en Armenia . ^[3]
Adyga kwae (Адыгэ Къуае) - Queso suave, elaborado en Circassia .
Chkinti' (ჭყინტი) — Queso salado y "jugoso" elaborado originalmente en Imereti .
Dambalkhacho (დამბალხაჭო) - Queso "podrido" elaborado en Pshavi y Mtiuleti .
Guda (გუდა) - Queso elaborado con leche de oveja en Tusheti . Su preparación lleva 20 días.

Earon tsykht (Ирон Цыхт) : queso elaborado en Osetia .
Qatik : queso agrio cremoso, elaborado en Azerbaiyán .
Sulguni (სულგუნი) — Uno de los quesos más famosos de Mingrelia , elaborado con leche de vaca o de búfala.
To-beram (ТIо-берам) — Requesón mezclado con crema agria, elaborado tradicionalmente en Chechenia e Ingushetia .

Masa

Achma (აჩმა / Ачма) : masa esponjosa con queso , elaborada tradicionalmente en Georgia , ^[4] especialmente en Abjasia .
Afar (Афарар) — Pan plano lezgiano relleno con diversos ingredientes, principalmente carne o requesón .
Chepalgash (ЧIепалгаш) — Pastel checheno e ingush relleno con requesón y ajo silvestre .
Chudu (Чуду) — Una especie de pastel, hecho en Daguestán con varios rellenos (carne, queso, requesón, hierbas, etc.).
Dalnash (Далнаш) — Pastel checheno e ingush relleno con manteca de cerdo y ajo silvestre .
Haliva (Хьэлжъо) : pastel frito circasiano de forma triangular, a menudo relleno con queso circasiano y patatas.
Hingalsh (Хингалш) — Pastel checheno e ingush de forma semicircular, relleno de calabaza .

Kubdari (კუბდარი) : pastel svan relleno de carne picante . ^[5]
Khachapuri (ხაჭაპური) : pastel georgiano relleno de queso. Este plato tiene muchas variaciones regionales, siendo la más famosa el Adjaruli Khachapuri , que tiene forma de barco .
Khichin (Хычин) : pastel de Balkar y Karachay relleno con varios rellenos.
Empanadas osetias: Davondzhin (rellenos con una mezcla de queso osetio y hojas de ajo silvestre / Kabuskadzhin (rellenos con repollo y queso) / Kartofdzhin (rellenos con papas y queso) / Nasdzhin (rellenos con puré de calabaza ) / Khabizdzhin (rellenos con queso y papas) / Artadzhikhon (rellenos con queso) / Fidzhin (rellenos con carne picada) / Kh'adurdzhin (rellenos con frijoles ) / Tsakharadzhin (rellenos con remolacha y queso).
Qutab : masa cocida azerbaiyana rellena de carne o calabaza.
Sombreros Zhingyalov (void) - pan plano armenio relleno de hierbas y verduras cortadas en cubitos, como espinacas .

Entrantes y aperitivos

Ajapsandali (აჯაფსანდალი / ֱֻփփֶֽ֤֡֡֬ / Əcəbsəndəl) : entrante frío que contiene berenjenas , patatas y especias . Se elabora tradicionalmente en Georgia , Armenia y Azerbaiyán .
Basturma (void րրִ֡ / Basdırma) : carne de res curada sazonada y secada al aire .
Ensalada Choban (Çoban) : ensalada azerbaiyana hecha con tomates y pepinos .
Dolma / Tolma (Dolma / Տոլմա / Tolma / Долма) — Verdura (repollo, calabacín, hojas de parra, berenjena, pimiento) rellena con carne picada y arroz , elaborada principalmente en Armenia y Azerbaiyán.
Kupati (კუპატი) Salchicha elaborada en el oeste de Georgia.
Lobio (ლობიო) — Frijoles picados cocidos con adición de cilantro, nueces, ajo y cebolla.
Nigvziani Badrijani (ნიგვზიანი ბადრიჯანი) — Berenjena frita con salsa de nueces y semillas de granada .
Pkhali (ფხალი) — Verduras picadas (repollo, remolacha, berenjena) con semillas de granada.
Sujuk (Սուջուխ / Sucuk) : salchicha seca y picante , elaborada principalmente en Armenia y Azerbaiyán.

Sopas

Bugleme (Буглеме) — Guiso de carne, servido por los judíos de la montaña .
Chakapuli (ჩაქაფული) : estofado de cordero o ternera (o ternera), estragón y ciruelas cereza en el este de Georgia ( Kakheti y Kartli ).
Chakhokhbili (ჩახოხბილი) : sopa hecha de tomates y carne de ave (principalmente pollo o pavo) que se originó en el oeste de Georgia.
Chikhirtma (ჩიხირთმა) : sopa hecha de carne de pavo o pollo y huevos que se elabora tradicionalmente en Kakheti .
Dovga (Dovğа) : Sopa hecha de yogur y hierbas frescas, tradicionalmente elaborada en Azerbaiyán .
Kharcho (ხარჩო) : sopa hecha de carne de res, arroz , ciruelas cerezas y nueces de Mingrelia .

Khash (խաշ, Xaş, ხაში) : patas de res o cordero en su caldo con ajo . Se come en toda Transcaucasia .
Piti : sopa azerbaiyana hecha con cordero y verduras .
Chorba : Tipo de sopa generalmente hecha con cordero y ternera, verduras fritas y hierbas , que se prepara en todos los países del Cáucaso , especialmente en Daguestán y Azerbaiyán.
Spas (֍ֺֽ֡) : sopa armenia hecha con matzoon .
Tarhana (void) - Sopa hecha con matzoon y harina .

Platos principales

Apkhazura (აფხაზურა) : carne frita envuelta en grasa de caul, elaborada tradicionalmente en Abjasia .
Amcheg (Амчег) - Pavo asado de Lezgin .
Balıq : pescado azerbaiyano a la parrilla (comúnmente esturión ) con salsa de crema agria.
Barsh (Бүрш) — Plato checheno e ingush , que consiste en un estómago de cordero relleno con carne picada.
Chanakhi (ჩანახი) : estofado georgiano a base de tomate con cordero especiado , patatas y berenjenas .

Tabaka Qatami (ტაბაკა ქათამი) : pollo asado georgiano con adjika , elaborado tradicionalmente en Mingrelia .
Dzhed (Джед) : pollo circasiano en salsa, similar al satsivi .
Dushbara (Düşbərə) : empanadillas azerbaiyanas servidas con cordero y verduras en su caldo .
Jijig-Galnash (Жижиг-Галнаш): plato checheno e ingush que consiste en galnash (masa hervida) con carne y su caldo .
Ghapama (Ղափամա): calabaza horneada armenia con arroz , frutos secos y miel en su interior.
Holtmash (ХьолтҀмаш) — Empanadillas chechenas e ingush hechas de harina de maíz rellenas de ortigas .
Kchuch (Կճուճ): Plato armenio elaborado con verduras mixtas, carne y pescado.
Khali-Nukun (ХIали-Нукьун) — Plato dargin que consiste en manteca de cerdo de cola gorda con avena .

Hinkal (Хинкал) — Masa hervida daguestaní que se come con cordero o ternera .
Khinkali (ხინკალი): bola de masa georgiana rellena de carne, verduras o requesón .
Khoyagusht (Хоягушт) — Pastel de carne de la cocina de los judíos de las montañas , hecho con huevos, cúrcuma, carne cocida a fuego lento (generalmente de oveja o cabra) y su caldo.
Kofta (Küftə / ֔ւֆ֩֡ / გუფთა) - Albóndigas especiadas, elaboradas en Transcaucasia .
Kuchmachi (კუჭმაჭი) - Hígados de pollo fritos con semillas de granada .
Kurze (Курзе) — Empanadillas alargadas rellenas de carne, populares entre los daguestaníes.
Mataz (Mataz) — Empanadillas circasianas rellenas con diversos ingredientes (carne, requesón, patatas).
Lahmajun (Լահմաջու): pan plano cubierto con carne picada. Elaborado en Armenia y Turquía.

Lavangi (Ləvəngi) : Pollo o pescado al horno azerbaiyano relleno con nueces y especias .
Libzhe (Либжэ) — Guiso circasiano elaborado con carne de res, similar al gulash .
Lula kebab (Lülə Kabab) : kebab azerbaiyano elaborado con carne picada (a menudo acompañado de lavash ).
Manti (մանթի / Манты / Мантиш) — Empanadillas traídas por los turcos que se preparan comúnmente en el sur del Cáucaso .
Plov (Plov / Փ֬֡־ / ფლავი / Плов) — Plato de arroz, cocinado principalmente con carne y verduras.
Qovurma : estofado de cordero azerbaiyano.
Satsivi (საცივი) : carne de ave georgiana (plato a base de pavo o pollo con nueces).
Shashlik / Mtsvadi / Khorovats : Carne cocida al fuego, elaborada en todo el Cáucaso.
Tjvjik ( ֿ֪־֪֫֯ ): plato armenio de despojos fritos .
Yokh (Йоьхь) — Salchicha picante chechena e ingush hecha de cordero y harina.

Condimentos y salsas

Ajika (აჯიკა / Аџьыка) : pasta picante hecha con pimientos , ajo , hierbas , especias , nueces y sal . Tiene su origen en Georgia occidental , en las regiones de Mingrelia y Abjasia , pero se utiliza en todo el Cáucaso.
Matzoon (ք֮֡ււֶ / მაწონი) : leche fermentada, similar al yogur , que se come en Armenia y Georgia.
Narsharab : melaza de granada , elaborada y utilizada en Azerbaiyán.
Bazhe (ბაჟე) : salsa de nueces con especias.
Tkemali (ტყემალი) - salsa de ciruelas cereza .
Urbech (Урбеч) — Urbech es una pasta tradicional de Daguestán hecha de semillas o nueces molidas.

Panes

Choereg (Ցուրեկի) — Pan trenzado hecho para Pascua .
Matnakash (Մատնաքաշ) : pan armenio elaborado con harina de trigo y té .
Lavash (void / ლავაში / Lavaş) : pan plano hecho en tandoor que es bastante popular en el sur del Cáucaso . De origen armenio.
Mchadi (მჭადი) - Pan frito elaborado con harina de maíz .
Shotis puri (შოთის პური) - Pan con forma de canoa.
Siskal (Сискал) — Pan frito elaborado con polenta en Ingushetia y Chechenia .
Tonis puri (თონის პური) : pan georgiano popular horneado en un tono tradicional.

Postres

Alani (Ալանի) : dulce armenio elaborado con albaricoque seco relleno con nueces molidas y azúcar.
Baldzhin (Балджын) — Pastel dulce osetio relleno de cerezas .

Churchkhela (ჩურჩხელა) : dulce georgiano elaborado con una mezcla de jugo de uva y harina con nueces o avellanas picadas .
Gata (ɳ֡֩֡) - Pastelería/pan dulce armenio.
Gozinaki (გოზინაყი) — Dulce elaborado por los georgianos para Año Nuevo que consiste en nueces picadas y miel .
Gvaymakkhsh (Гваймакхш) : panqueques chechenos / ingush con miel.
Halva (Halva / ր֡֬־֡ / ჰალვა / Хьовла / Халва) — Dulce elaborado con harina . El origen es Azerbaiyán.
Harbiz Fo (Хьарбиз фо) — Miel de sandía circasiana .
Pastel Mikado, pastel de chocolate de Armenia elaborado con leche condensada

Murabba (Mürəbbə / Մուրաբա / მურაბა) — Mermelada elaborada tradicionalmente en Transcaucasia con frutas locales como cereza, fresa , frambuesa , albaricoque, higo , sandía, etc., pero también de nueces.
Natyoukh (НатIюхI) — Caramelo Lak elaborado con una mezcla de miel y azúcar con semillas de albaricoque y nueces.
Pakhlava (Paxlava / ֭֓֡֬֡־֡ / ფახლავა) — Pastel dulce elaborado con capas de filo . Se fabrica en los países transcaucásicos .
Pastegh (֊ֲֽֿ֥֡) - Frutos secos .
Pelamushi (ფელამუში) : caramelo tradicional de Kakheti elaborado con jugo de uva y harina.
Shekerbura (Şəkərbura) : pastel dulce azerbaiyano relleno de almendras , nueces o avellanas. Se consume durante el Nowruz , el Año Nuevo zoroastriano.

Bebidas

Alcohólico

Arak (Арахъ) : vodka osetia elaborada a partir de cereales como el trigo o la cebada . Sin embargo, algunos de ellos se elaboran con frutas , especialmente por los osetios de Georgia.
Ararat (րֵֶ֡֯֡֯֡ ֵֶָ֯֡֯) : famoso brandy armenio elaborado con uvas blancas y agua de manantial.
Vinos armenios ( րֵֶ֡֯֡֯֡ ֶֶ֣֫֫ր) — Los más famosos incluyen: Voski, Karasi, Yeraz.
Boza : tipo de cerveza agridulce con bajo grado de alcohol, elaborada a partir de harina de trigo y cebada cocida. Se consume principalmente en Azerbaiyán .
Bagany (Бæгæны) : cerveza osetia elaborada con trigo , cebada y maíz .
Chacha (ჭაჭა) : vodka georgiano elaborado con orujo (uva) u otras frutas, a menudo casero.
Vinos georgianos (ქართული ღვინოები) : los más famosos incluyen: Saperavi , Tsinandali, Akasheni, Kindzmarauli, Kvanchkara, Lykhny (elaborado en Abjasia), etc. La mayoría de los vinos se elaboran en la región de Kakheti .
Makhsima (Мэхъсымэ) : alcohol circasiano elaborado con harina de maíz y trigo. Similar a la boza, pero con mayor contenido de alcohol.

No alcohólico

Ayran / Tan (Ayran / ׹ֶ֡) : bebida salada a base de yogur , popular en Armenia , Azerbaiyán y el norte del Cáucaso .
Borjomi (ბორჯომი) - Agua mineral carbonatada del desfiladero de Borjomi . ^[6]
Jermuk (֋րրִււ֯) — Agua mineral de Jermuk (Armenia).
Kampot (Компот) : Bebida muy dulce elaborada con frutas locales, a menudo casera.
Lagidzis Tsklebi (ლაღიძის წყლები) : agua con infusión de frutas o chocolate , que a menudo se vende en las calles.
Té de nogai (Ногай Шай) : té salado traído al norte del Cáucaso por los nogais (popular entre los daguestaníes ).
Sharbat (Şerbet) : bebida refrescante azerbaiyana elaborada con hierbas (como la menta) o frutas.
Tach (Түч) — Pastel de lak elaborado con cereales .
Tarkhuna (ტარხუნა) : limonada georgiana con sabor a estragón .
Té (Çay / Թեյ / ჩაი / Чай / Цай) : el té es una bebida importante en el Cáucaso y se cultiva principalmente en Azerbaiyán y en la costa de Georgia. ( El té negro es la variedad de té más popular en la región).

Galería

Khichin
Pastel osetio, Fidzhin
Dolma
Dovga
Mataz y Haliva
Adjika (roja)
Tonis puri en Tono
Pajlava
Ayran/Bronceado

Véase también

Referencias

^ Pokhlebkin, William Vasilievich (2004) [1978]. Natsionalnye kukhni nashikh narodov (Национальные кухни наших народов)[ Cocinas nacionales de nuestros pueblos ] (en ruso). Moscú: Centro Poligráfico. ISBN 5-9524-0718-8.
^ Cultura y vida. Unión de Sociedades Soviéticas para la Amistad y las Relaciones Culturales con los Países Extranjeros. 1982 – vía Google Books. El término ruso, shashlik , tiene una etimología interesante: parecería natural que la palabra fuera tomada de una de las lenguas caucásicas. Pero no, el georgiano para ello es mtsvadi , el azerbaiyano, kebab . Shashlik es una acuñación cosaca de Zaporozhye del tártaro de Crimea sheesh (espeto), traído a Rusia en el siglo XVIII, después de la campaña de Crimea del mariscal de campo Mienich . Antes del siglo XVIII, el plato se llamaba verchenoye , del ruso vertel , espeto.
^ Petrosian, I.; Underwood, D. (2006). Comida armenia: realidad, ficción y folclore. Colección del Centro de Investigación Armenio. Yerkir Publishing. p. 47. ISBN 978-1-4116-9865-9. Recuperado el 11 de diciembre de 2019 .
^ Williams, S. (2015). El libro de cocina de los etnomusicólogos, volumen II: comidas completas de todo el mundo. Taylor & Francis. pág. 157. ISBN 978-1-135-04008-6. Recuperado el 11 de diciembre de 2019 .
^ Goldstein, D. (2013). La fiesta georgiana: la vibrante cultura y la sabrosa comida de la República de Georgia. University of California Press. pág. 13. ISBN 978-0-520-27591-1. Recuperado el 11 de diciembre de 2019 .
^ Barile, S.; Espejo, R.; Perko, I.; Saviano, M. (2018). Cibernética y sistemas: decisiones sociales y empresariales. Routledge-Giappichelli Systems Management. Taylor & Francis. p. pt111. ISBN 978-0-429-94460-4. Recuperado el 11 de diciembre de 2019 .

Lectura adicional

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Cocina del Cáucaso .

Beliaev, Edward; Oksana Buranbaeva (2005). Culturas del mundo: Daguestán . Marshall Cavendish. ISBN 0-7614-2015-0.
Sami Zubaida, Richard Tapper. Sabor a tomillo: culturas culinarias de Oriente Medio (2ª ed.). Londres y Nueva York: Tauris Parke Libros en rústica. ISBN 1-86064-603-4 .
B. B. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва: Пищевая промышленность (en ruso) , 1980. ISBN 978-5-9524-2783-9 ( William Pokhlyobkin , Cocinas étnicas de nuestros pueblos. Moscú: editorial de la industria alimentaria soviética, 1980).