El té (茶, cha ) es una parte importante de la cultura japonesa. Apareció por primera vez en el periodo Nara (710-794), introducido en el archipiélago por los embajadores que regresaban de China, pero su verdadero desarrollo llegó más tarde, a partir de finales del siglo XII, cuando su consumo se extendió a los templos zen , siguiendo también el ejemplo chino. ; entonces era té en polvo que se bebía después de ser batido (hoy llamado matcha ). En la Edad Media, el té se convirtió en una bebida común para la élite y en el siglo XVI se formalizó el arte de la " ceremonia del té ". Actualmente es uno de los elementos más emblemáticos de la cultura japonesa, cuya influencia se extiende más allá del simple contexto del consumo de té. El cultivo del té se desarrolló en la era premoderna, particularmente durante el período Edo (1603-1868), cuando el té se convirtió en una bebida popular consumida por todos los estratos de la sociedad. Se desarrollaron nuevas formas de procesar y consumir las hojas de té, comenzando con el sencha , una infusión cocida al vapor que detiene la oxidación y que se convirtió en la más común.
Hoy en día, un puñado de prefecturas comparten el cultivo de plantaciones de té ( Shizuoka , Kagoshima , Mie ), cuyas hojas, en su mayoría recogidas mecánicamente, se utilizan para producir tés verdes, principalmente sencha , pero también variedades menos conocidas como la bancha o variedades más elaboradas como el gyokuro. . Ciertos terruños tienen una larga reputación por producir tés de calidad, en primer lugar Uji en la prefectura de Kioto . Con una producción anual de alrededor de 80.000 toneladas, Japón todavía no es un importante productor de té a escala mundial, ni tampoco un importante exportador o incluso importador, ya que consume la mayor parte de su propia producción. Las hojas de té ahora se utilizan principalmente para preparar bebidas de té que se venden en botellas de plástico, un producto de consumo de rápido crecimiento que se hizo popular en la sociedad en la década de 2010 y está disponible en muchas variantes. Desde mediados de la década de 2000, el consumo de té sustituyó al de hojas sueltas, mientras que, al mismo tiempo, otras bebidas como el café y los refrescos han superado al té en el gasto de los hogares japoneses. El consumo de té también se está renovando con el desarrollo de nuevos productos y el mayor uso del té matcha en polvo en la gastronomía.
El té ha gozado durante mucho tiempo de una gran importancia en la cultura japonesa, que ha adoptado muchos elementos de la cultura china del té, pero también ha añadido los suyos propios, empezando por la ceremonia del té , que conquistó el medio de las élites medievales y luego fue promovida en los tiempos modernos como una de los elementos característicos de la cultura tradicional japonesa, y se presenta como tal en sitios turísticos y en eventos diplomáticos. Ha dado lugar a una estética específica, tanto en los lugares donde se celebra la ceremonia como en los objetos utilizados, que son objeto de gran atención tanto en su diseño como en su uso, contribuyendo así al "culto al objeto" típico de la estética japonesa.
Se cree que el primer contacto de Japón con el té tuvo lugar durante el período Nara (710-794), cuando Japón envió varias misiones diplomáticas a Xi'an , la capital de la dinastía Tang . Estas primeras delegaciones trajeron culturas y prácticas chinas, así como pinturas, literatura y otros artefactos. El Chakyō shōsetsu registra que el emperador Shōmu sirvió té en polvo a los monjes en 729, pero el texto es poco fiable y, por lo tanto, puede contener errores. [1]
En 804, los monjes budistas Kūkai y Saichō partieron a estudiar religión en China en una misión financiada por el gobierno de la era Heian . El Shōryōshū menciona a Kūkai bebiendo té durante su viaje, antes de su regreso a Japón en 806. [1] También es el primero en mencionar chanoyu (茶の湯), que luego se referiría a la ceremonia japonesa del té . De regreso a Japón, al menos uno de los dos monjes trajo semillas del árbol del té a casa; La creencia popular dice que se trataba de Saichō, aunque no hay pruebas que lo confirmen o lo desmientan. [2]
El Kuikū Kokushi afirma que en 815, un abad budista sirvió té al emperador Saga . Ésta es la primera mención documentada del uso del té en Japón. Tras probarlo, el emperador ordenó la creación de cinco plantaciones de té cerca de la capital. [3] [4] El emperador Saga era conocido por su sinofilia , que se manifestaba en su pasión por el té. Amante de la poesía china , escribió a su vez poemas, muchos de los cuales mencionaban el consumo de té. [5] [6]
Textos más recientes del período Heian indican que los monjes budistas cultivaban y consumían té, en pequeñas cantidades, con fines religiosos. La nobleza y la familia imperial también bebían té. Sin embargo, la práctica no se extendió más allá de estos círculos. [7] En los tres siglos posteriores a la muerte del emperador Saga, el interés por la cultura china disminuyó en Japón y el consumo de té se vio afectado. [8] Los libros de la época, sin embargo, seguían mencionando el té por sus virtudes medicinales y estimulantes, [9] y ocasionalmente se mencionaba una mezcla de té y leche, práctica que pronto desapareció. [4]
El té que se consumía en aquella época en Japón era sin duda el té en ladrillo (団茶, dancha ), que era su forma más común en China durante la dinastía Tang. [10] La primera monografía sobre el tema del té, The Classic of Tea de Lu Yu , fue escrita unas décadas antes de la llegada de Kūkai y Saichō . En él, Lu Yu describe la cocción y compresión del té en ladrillos, seguido del proceso de beber, moliendo el ladrillo hasta convertirlo en polvo y mezclándolo con agua caliente hasta que forme espuma. [11] Esto puede haber inspirado el matcha en polvo que surgió más tarde en Japón. [2]
Generalmente se considera que el monje zen Eisai (1141-1215), fundador de la corriente budista Rinzai , es el responsable del aumento de la popularidad del té en Japón. [7] En 1191, regresó de un viaje a China con semillas de árbol de té, que plantó en la isla de Hirado y en las montañas de Kyūshū . [8] Da otras semillas al monje Myōe , abad del templo Kōzan-ji en Kioto . Este último plantó las semillas en Toganoo (栂尾) y Uji, que se convirtieron en las primeras grandes plantaciones de té de Japón. El té Toganoo se consideraba el mejor té de Japón y se le llamaba "té real" (本茶, honcha ) en contraposición al "no té" (非茶, hicha ) producido en otras partes de Japón. En el siglo XV, el té Uji superó en calidad al té Toganoo y el "té real" se convirtió en té Uji. [8] [12]
En 1211, Eisai escribe la primera edición de Beber té y prolongar la vida (喫茶養生記, Kissa yōjōki ), el primer tratado japonés sobre el té. [7] [13] El Kissa yōjōki promueve el té por sus virtudes medicinales. Su frase inicial dice: "El té es la mejor medicina para nutrir la salud; es el secreto de una larga vida". El prefacio describe cómo beber té puede tener un efecto positivo en los cinco órganos vitales de la medicina tradicional china . Eisai cree que a cada uno de los cinco órganos le gusta un sabor diferente y concluye que dado que el amargor del té coincide con el gusto amargo del corazón, el té fortalece el corazón. A continuación, Eisai enumera los numerosos supuestos beneficios del té para la salud: disipar la fatiga, curar el lupus , la indigestión, el beriberi , las enfermedades cardiovasculares y muchos otros, además de su efecto hidratante. [14] El tratado no se detiene en beber té como entretenimiento, sino sólo en sus beneficios médicos. [15]
Eisai introdujo el consumo de té al grupo samurái . [7] Presentó su Kissa yōjōki al Shogun Minamoto no Sanetomo en 1214, cuando este último sufría de resaca después de beber demasiado sake , y le sirvió té. [8] [15] El budismo zen también ganó popularidad durante este período, particularmente entre la clase guerrera. [14] Además, el monje zen Dōgen escribió un conjunto de textos que regulaban la vida monástica para su comunidad Eihei-ji , más tarde recopilados bajo el título Eihei Shingi ("Reglas puras [para la comunidad zen]", y aplicados en muchos templos de la escuela Sôtô. [16] Para ello , Dōgen se basa en un texto chino de 1103, escrito por Changlu Zongze y destinado a los monasterios Chán [ 17 ] Este texto incluye comentarios sobre la etiqueta para servir el té durante los rituales budistas . el corazón de la práctica Zen Por su parte, el maestro Rinzai Musō Soseki afirma que "el té y el Zen son lo mismo [18] ".
Desde el final del período Kamakura (1185-1333) hasta el comienzo del período Muromachi (1336-1573), los concursos de té (鬥茶, tōcha ) se convirtieron en una forma popular de entretenimiento. A diferencia de los concursos de té en China, su objetivo es distinguir los tés que han crecido en diferentes regiones, en particular, comparar el "té real" y el "no té". [19] [20] Estos eventos son conocidos por lo mucho que está en juego. Sasaki Takauji es especialmente conocido por organizar estos concursos, con suntuosas decoraciones, grandes cantidades de comida y sake, y espectáculos de baile. Este gusto por la extravagancia y la ostentación se conoce como婆娑羅( basara ) y es objeto de numerosos escritos de eruditos que se oponen firmemente a él. [21]
Este tipo de reunión se describe en el Tratado sobre la degustación de té ( Kissa ōrai ) atribuido al monje Gen'e (1279-1350), que comienza nada más llegar los invitados a la residencia del anfitrión, frente a un jardín para pasear, donde se toma un primer refrigerio. se ofrece. A continuación se invita a los invitados a una sala o pabellón, que se decorará con lujo, sobre todo con objetos de origen chino, según las costumbres de la época. La estética pasó a un segundo plano frente a la suntuosidad en las reuniones de hombres distinguidos de la época. Aquí tuvo lugar la degustación de té, servido a los invitados en el orden adecuado y acompañado de dulces. A la ceremonia le sigue un concurso de té. El encuentro concluye con una velada bañada en sake , durante la cual los invitados bailan y cantan alegremente. [22]
El shogun Ashikaga Yoshimasa (1435-1490) construyó la primera casa de té siguiendo las reglas de la ceremonia del té. Esta pequeña habitación de su palacio Higashiyama (en el edificio conocido como Tōgu-dō ) le permitía exponer sus objetos chinos (唐もの, karamono ) durante las ceremonias del té. [23] El estilo de la habitación sigue el del shoin , las salas de estudio de los monjes zen. El suelo está cubierto con tatamis y hay un escritorio de estudio empotrado en la pared. Estas habitaciones son las antecesoras de las modernas salas de estar japonesas. [24] La austeridad de los salones de té (茶室, chashitsu ) es un paso hacia la ceremonia del té japonesa que surgiría más tarde. [25]
El maestro del té de Yoshimasa parece haber sido Murata Jukō . Se le conoce como la persona que creó los diseños discretos y geniales de la ceremonia del té japonesa. Insistió en combinar utensilios chinos y cerámica japonesa para armonizar los gustos de ambos países. Este uso deliberado de utensilios muy simples, incluso defectuosos, en el espíritu wabi-sabi , se llama wabi-cha . Sin embargo, Jukō no concedía especial importancia al wabi: [26] fue el discípulo de uno de sus discípulos, Takeno Jōō , quien lo impondría tanto en los utensilios como en la propia decoración del salón de té. La contribución de Jōō marca la transición entre los inicios de Murata Jukō y la complejísima ceremonia del té japonesa de Sen no Rikyū . [27]
El siglo XVI vio la aparición de diarios sobre el té, llevados por amantes del té de un grupo de comerciantes ricos, que registraban breves relatos de las reuniones de té a las que asistían. En aquella época se trataba de un público exclusivamente masculino, procedente de los círculos ricos de Kioto y de las principales ciudades comerciales ( Sakai , Hakata ) conquistados por el arte del té. Significativamente, para estas personas no era el té que probaban lo que contaba, ya que no hablaban de ello, sino los invitados, los bellos objetos expuestos en las salas de estudio de sus anfitriones y los utilizados en la ceremonia del té. [28]
En el Pergamino sobre los méritos comparativos del sake y el arroz ( Shuanron emaki ), originalmente fechado en la primera mitad del siglo XVI, el té se asocia con el arroz y la dieta de "comida magra" de los monjes, shōjin-ryōri . A menudo se sirve con dulces. Los refrigerios de té también formaban parte de la "comida formal" ( honzen-ryōri ) que se iba introduciendo al mismo tiempo entre las élites guerreras, intercalados con degustaciones que solían ir acompañadas de sake, aunque los dos nunca se servían al mismo tiempo. . [29]
A finales del siglo XV, el té se había convertido en una bebida muy extendida entre los estratos más bajos de la sociedad. Las plantaciones de té se desarrollaron en todo el archipiélago, apoyando la demanda interna. [30] Los más famosos fueron los de Uji, al sur de Kioto, descritos por el misionero jesuita João Rodrigues a finales del siglo XVI: producían cinco calidades diferentes de té, estando la mejor reservada para la élite. [31] En la capital, Kioto, habían aparecido tiendas que vendían té : un texto de Tō-ji fechado en 1403 menciona a un vendedor instalado junto a la puerta del templo, que vendía té por una moneda de cobre la taza. Las referencias posteriores a tiendas de té y comerciantes ambulantes de té parecen haberse convertido en algo común. [32]
Sen no Rikyū (1522-1591) fue la figura principal en el desarrollo de la ceremonia del té japonesa. [33] Fue maestro del té de Oda Nobunaga y Toyotomi Hideyoshi . Durante el período Sengoku , las estructuras políticas y sociales evolucionaron muy rápidamente: [34] aunque era hijo de un pescadero de Sakai , Rikyū pudo estudiar té con Takeno Jōō y, al igual que su mentor, se inspiró en el estilo wabi. [35]
En aquella época, la ceremonia del té desempeñaba un papel importante en la vida política y diplomática. Nobunaga incluso prohibió que la práctica se generalizara, con excepción de sus amigos más cercanos. [35] El austero estilo wabicha de Rikyū fue reemplazado, para estos propósitos políticos, por un estilo más lujoso. Después de la muerte de Nobunaga, Sen no Rikyū entró al servicio de Toyotomi Hideyoshi y le construyó una cabaña wabi llamada Taian, que se convirtió en uno de los salones de té favoritos de Hideyoshi. [36] Esta sala se convirtió en el modelo para los salones de té wabi que rápidamente llegaron a dominar la cultura japonesa. [34]
Además de la arquitectura de la casa de té, Sen no Rikyū creó la moderna ceremonia del té imponiendo un procedimiento preciso y los utensilios a utilizar. También desarrolló la idea del nijiriguchi (躙口, entrada trasera), una pequeña puerta que requiere que los invitados se arrastren para entrar al salón de té. [36] [37]
En 1591, Hideyoshi obligó a Sen no Rikyū a suicidarse, pero permitió que sus descendientes y discípulos perpetuaran su papel de maestro del té. [34]
En el período Edo se confirmó el éxito de la ceremonia del té. Los discípulos de Sen no Rikyū, empezando por Furuta Oribe , que le sucedió, se pusieron al servicio de los shogun Tokugawa y de sus gobernadores provinciales del grupo guerrero, los daimyos, quienes los convirtieron en sus maestros del té y les concedieron feudos a cambio de sus servicios. . Desarrollaron su propio estilo, conocido como daimyō-cha, que alcanzó su apogeo a finales del siglo XVII. Los descendientes de Sen no Rikyū, a su vez, conservaron un estilo más simple, siguiendo los pasos de su antepasado. Su nieto Sen no Sōtan atrajo a muchos discípulos, pero después de su retiro en 1648, tres de sus hijos fundaron cada uno su propia escuela: Omotesenke , Urasenke y Mushakōjisenke . Se volvieron cada vez más formalistas, enfatizando sobre todo la preparación gestual del té (点前, temae ), y se dividieron en otras ramas en el siglo XIX, cada una de las cuales desarrolló tradiciones esotéricas cada vez más codificadas. [38] Los reveses financieros de muchos daimyos durante este período los privaron del apoyo financiero que habían disfrutado anteriormente, y la ceremonia del té fue retomada por categorías no guerreras que se habían vuelto muy ricas y se sentían atraídas por el aspecto formal de este arte. , su refinamiento, que les permitió adquirir la cultura de las élites tradicionales y contribuyó así a su afirmación social, aumentando su capital cultural . Para acompañar esta popularización se imprimieron libros que explican el arte del té. El camino al té también se abrió a las mujeres, que hasta entonces habían estado prácticamente excluidas de esta práctica, que había sido prerrogativa de los hombres de la alta sociedad japonesa. Las mujeres de élite también encontraron en ello una forma de afirmar su estatus social elevando su nivel de refinamiento, en una sociedad marcada por principios patriarcales (lo que explica por qué estas mujeres generalmente estaban presentes en las ceremonias como acompañantes de un miembro masculino de su familia), y más En términos generales, la práctica de este arte y sus gestos codificados por parte de las mujeres se consideraba un medio para perfeccionar su moral y hacerlas más elegantes. [39]
Mientras que las élites que participaban en la ceremonia del té probaban té en polvo de alta calidad, el equivalente al matcha actual , el resto de la sociedad consumía bloques de té de menor calidad, que debían molerse y hervirse, así como hojas sueltas de té y té verde. té, a menudo importado de China. Según la descripción que dejó el alemán Engelbert Kaempfer , que vivió en Japón a finales del siglo XVII, el té verde se elabora localmente utilizando el método chino de cocción en seco en un wok . La forma básica se llama entonces bancha (que, para acercarlo a los tés contemporáneos, es el equivalente de kamairicha ), pero también se encuentran disponibles tés de mejor calidad. [40]
Se desarrolló un nuevo método de preparación de té, el sencha . Acuñado por un cultivador de té de Uji, Nagatani Sōen (1681-1778), tiene la particularidad de interrumpir la oxidación por vapor antes de enrollar las hojas. Estos simplemente se consumen arrojándolos a agua hirviendo. Este té y esta forma de consumo fueron impulsados por el monje zen Baisaō (1675-1763), quien cultivó un ideal de frugalidad ya que dejaba a sus clientes la libertad de elegir cuánto pagaban por él, y gozaba de gran reputación gracias a su sabrosa calidad. de sus tés, ya que enfatizaba principalmente este aspecto del consumo de té, a diferencia de la forma de la ceremonia del té, que insistía en los gestos y el entorno. Destruyó sus utensilios al final de su vida para que no fueran objeto de veneración, pero su sucesor Kimura Kenkadō dejó una descripción de los mismos y sentó las bases para la codificación del arte sencha. [41]
Sencha se convirtió, con diferencia, en el té diario más consumido en Japón, mientras que el matcha se fue limitando gradualmente a la ceremonia del té. En lo que respecta a las variedades de té, el Uji sigue siendo el favorito de los maestros del té y los poderosos. La primera cosecha anual, considerada la mejor, se ofrece a emperadores y shogunes , y se transporta solemnemente en una suntuosa procesión, realzando aún más su prestigio. Se exportaba a las islas Ryūkyū , y a Europa en los barcos de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales , los únicos comerciantes europeos autorizados a comerciar con el archipiélago. A principios del siglo XIX, los métodos de cultivo y procesamiento del té se habían vuelto muy sofisticados; Alrededor de 1835, el gyokuro surgió como uno de los tés más famosos. El comercio nacional de té estaba controlado por gremios de comerciantes y mayoristas que tenían el monopolio del producto. [42]
El té se consumía en las numerosas casas de té (茶店/茶屋, chamise / chaya ) que se construían en ciudades y pueblos y a lo largo de las carreteras. Algunos se convirtieron en establecimientos que ofrecían diversos tipos de entretenimiento: sumojaya se especializaba en peleas de sumo , shibaijaya en representaciones teatrales; en los distritos de placer, mijuzaya, donde las mujeres jóvenes servían té y sake a los clientes masculinos, y hikitejaya, que actuaba como burdeles . [43]
Japón se vio obligado a abrirse a Occidente después de 1853 y comenzó a modernizarse en los últimos años del período Edo , que vio la caída del shogunato , seguida de la era Meiji (1868-1912). A finales de la década de 1850, el archipiélago se había convertido en un importante exportador de té, tendencia que continuó a partir de entonces. Se vendía principalmente a los Estados Unidos, donde el sencha japonés disfrutó de un gran éxito, aunque parece que los tés destinados a los mercados extranjeros eran a menudo de mala calidad. El gobierno fomentó la producción de té y muchos antiguos samuráis invirtieron en la industria. Después de la conquista de la isla de Formosa (Taiwán) en 1895, los japoneses desarrollaron allí plantaciones de té, en particular para producir té negro al estilo británico para los mercados extranjeros. [44]
El arte de la ceremonia del té sufrió importantes cambios durante la era Meiji. Inicialmente bastante descuidado, ya que se percibía como arcaico y obsoleto, atrajo a las nuevas élites económicas (los futuros líderes de los conglomerados llamados zaibatsu en la era siguiente ), que se convirtieron en importantes patrocinadores de los maestros del té y utilizaron las ceremonias del té para mantener y ampliar sus redes. Estas reuniones también estuvieron abiertas a los emisarios extranjeros. [45] El arte del té fue recuperando gradualmente sus cartas de nobleza y, con la afirmación del sentimiento nacional después de los éxitos militares de principios del siglo XX, fue visto como una de las artes tradicionales propias de Japón y cada vez más valorado. desde una perspectiva nacionalista. Al mismo tiempo, el camino del té se volvió mucho más abierto a las mujeres que en el pasado, ya que se consideraba una parte necesaria de la cultura personal de una buena ama de casa y madre japonesa. [46] La forma del té también se popularizó en el extranjero, gracias a la publicación de obras aprovechando el furor por el japonismo , como O culto da chá (" El culto al té ", 1905) del portugués Wenceslau de Moraes y, sobre todo, " El libro del té ", 1906) publicado en inglés por el japonés Okakura Kakuzō , dirigido a un público occidental. [47]
La producción de té en Japón fue de alrededor de 90.000 toneladas al año a principios de los años 1990, antes de alcanzar un máximo en 2004 y 2005 con 100.000 toneladas. Desde entonces, la producción ha ido disminuyendo lentamente, hasta alrededor de 80.000 toneladas al año, debido a la caída de la demanda interna de té verde, el principal mercado de la producción japonesa. Esta tendencia también ha ido acompañada de una reducción de la superficie cultivada (de unas 58.000 hectáreas a principios de los años 1990 a unas 43.000 en 2016) y, a un ritmo más rápido, del número de plantaciones de té (de 53.687 en 2000 a 19.603 en 2015), lo que resulta en un aumento en su tamaño promedio. [48] [49] Según estas estadísticas, Japón no es un importante productor de té a escala mundial, ni el té es un producto importante de la agricultura japonesa. Sin embargo, estas cifras no reflejan su importancia cultural o social en Japón. [50]
El cultivo de té en Japón ha abrazado durante mucho tiempo la modernización y el productivismo, con la mecanización junto con un uso más temprano de la genética en comparación con otros países productores, ya que el nivel de ingresos y tecnología del país es más alto que en otros países. El grueso de las plantaciones se concentra en unas pocas prefecturas de Honshū y Kyūshū , pobladas abrumadoramente por un híbrido desarrollado en el país, el Yabukita, y cosechado mecánicamente. Todavía se utiliza la recolección manual para garantizar una mejor calidad del té, así como el uso de sombra en las plantaciones, que es una especialidad japonesa.
El té se cultiva en Japón entre Akita en el norte (latitud 40°N) y Okinawa en el sur (26°N). A pesar del clima más duro, en el pasado las plantas de té se cultivaban más al norte, también en la isla de Hokkaidō . [47] La principal región productora de hojas de té es la prefectura de Shizuoka , que representa alrededor del 40% del área nacional cultivada con arbustos de té, principalmente sencha . El segundo productor es Kagoshima , en Kyūshū , con alrededor del 20%, y las demás prefecturas de esta isla también son grandes productores. Luego viene Mie con alrededor del 7%. La prefectura de Kioto representa sólo alrededor del 3,5% de la superficie nacional de cultivo de té, pero el té Uji sigue siendo la denominación más prestigiosa, ya sea para sencha, matcha o gyokuro. [51] Las principales regiones productoras de té se encuentran en climas monzónicos , con veranos calurosos y húmedos e inviernos fríos y secos. Shizuoka tiene una temperatura media anual de 16,3 °C, lo cual es típico de las regiones productoras de té, pero es una de las más septentrionales del mundo y sufre heladas regularmente en invierno. Hacia el suroeste, el clima se calienta: en Kagoshima, la temperatura media anual es de 18,4 °C y la temporada de crecimiento es más larga. [52] [53] [54] El terruño interior de Uji se beneficia de la protección del clima oceánico, inviernos más fríos y veranos más calurosos, y las colinas donde crecen los arbustos de té también se benefician de la alta humedad (rocío y niebla) debido a la proximidad. del lago Biwa y de los arroyos, factores considerados responsables de la mejor calidad de sus tés. [55]
Las plantas de té cultivadas en Japón se derivan de la variedad "china" ( Camellia sinensis var. sinensis ). El principal cultivo de té plantado en Japón es el Yabukita, un híbrido desarrollado por Hikosaburo Sugiyama (1857-1941) en Shizuoka y patentado a principios de la década de 1950, que se caracteriza por una alta resistencia, buena calidad de las hojas y altos rendimientos. Desde el decenio de 1970, se ha extendido a todas las zonas productoras de té, representando entre el 80 y el 85% de la producción nacional en el decenio de 1990. Hoy en día, este porcentaje ha caído a alrededor del 75% (especialmente para el sencha), y los esquejes representan el 90%, dejando sólo una pequeña proporción del té plantado a partir de semillas. Esta es una situación potencialmente peligrosa, ya que Yabukita es particularmente vulnerable a plagas y enfermedades, y una epidemia podría causar una devastación generalizada. Los principales cultivares utilizados para producir matcha son Asahi y Samidori. La investigación sobre la producción de nuevas variedades sigue siendo muy activa, centrándose en particular en cultivares aún más resistentes a enfermedades y plagas, utilizados en particular para compensar el uso reducido de pesticidas en la agricultura biológica . [56] [57] [58]
Los arbustos de té se pueden proteger de las inclemencias del tiempo, principalmente de las heladas y del granizo, colocando lonas y pequeños ventiladores encima de las plantaciones, que mueven el aire hacia los arbustos de té en el suelo para evitar que el aire frío se acumule y los árboles se congelen, especialmente en primavera cuando los cogollos comienzan a abrirse. Esta es una de las características definitorias del paisaje japonés de cultivo de té. [59]
El cultivo de plantas de té también se enfrenta a plagas de insectos, como la cochinilla de la morera ( Pseudaulacaspis pentagona ) o al pulgón del té ( Toxoptera aurantii ), y a enfermedades como la antracnosis , contra la que se utilizan pesticidas y otros tratamientos químicos, hasta diez veces al año en algunos países. plantaciones. Este uso masivo plantea problemas ambientales y de salud, y está sujeto a controles y regulaciones. Se ha descubierto que los tés japoneses, por ejemplo, contienen altos niveles de residuos de pesticidas, que a menudo exceden los límites máximos de residuos establecidos por otros países, lo que constituye una barrera para su exportación (especialmente a la Unión Europea ). [60] [61] [62]
Los fertilizantes químicos (compuestos por nitrógeno , potasio o fósforo ) se utilizan para acelerar el crecimiento de las plantas; se aplican varias veces al año entre los dos o tres períodos de recolección de las hojas de té. El uso excesivo de fertilizantes nitrogenados causa problemas medioambientales en zonas productoras de té como la prefectura de Shizuoka , lo que provoca la acidificación del suelo y la contaminación de los recursos hídricos. [60] [63]
Desde el siglo XVI, hay pruebas documentadas de la práctica de colocar esteras de paja de arroz sobre las plantaciones de té en Uji para protegerlas de las cenizas volcánicas arrojadas por el monte Fuji . João Rodrigues señala que esto también protege los arbustos del frío y del granizo. Más tarde se descubrió que este matiz alteraba el sabor de los tés, dando como resultado una bebida considerada de mejor calidad, y la práctica se extendió a otros terruños, utilizándose para elaborar reconocidas variedades de matcha , gyokuro y kabusecha . La forma tradicional de estas sombras consistía en enrejados de juncos o paja de arroz apoyados sobre estructuras de bambú erigidas sobre las plantaciones, y hoy en día las cubiertas están hechas de telas artificiales. También se encontró que hubo diferentes efectos dependiendo de la densidad de sombra, y si ésta se varió durante el período de maduración de las plantas. En particular, los análisis modernos han revelado que esta evolución del sabor se debe a que, con una menor exposición al sol, el contenido de teanina y cafeína de las hojas es mayor, mientras que el contenido de catequinas es menor, lo que limita la difusión del sabor amargo. y sabores astringentes y permite obtener más umami . [64]
Arrancar o cosechar es la parte que requiere más mano de obra en el cultivo del té. El momento de la cosecha determina en gran medida la calidad del té, ya que los brotes y las hojas cosechados a principios de la primavera se consideran de mejor calidad (en términos de sabor y salud) que los de cosechas posteriores, ya que las hojas cultivadas durante las estaciones más cálidas son menos tierno. El proceso de recolección comienza a finales de abril y finaliza a principios de octubre. La primera cosecha del año se llama shincha (新茶, "té nuevo"), una denominación para los tés más solicitados. También forma parte del primer ciclo de cosecha, que produce ichibancha (一番茶, "primer té"), que se extiende aproximadamente desde finales de abril hasta mayo, comenzando a mediados de abril en Kagoshima en el sur, y en la primera quincena. de mayo en Shizuoka, en el norte, con un desfase de quince días entre ambos. Esta es la temporada de las mejores y más caras cosechas ( gyokuro , tencha , kabusecha y sencha de mejor calidad ). Luego vienen tres fases de cosecha: de junio a julio, la segunda cosecha (二番茶, nibancha ), luego una tercera cosecha (三番茶, sanbancha ) en agosto y, finalmente, la última cosecha (四番茶, yonbancha ) en septiembre y octubre. Las cosechas de verano y otoño se utilizan para producir tés más baratos y de calidad secundaria. [55] [65] [66]
Japón es, con diferencia, el país productor de té tecnológicamente más avanzado del mundo. Este fenómeno comenzó a principios del siglo XX, con el desarrollo de grandes cizallas patentadas. Acompañó el desarrollo de plantaciones de tierras bajas, tradicionalmente ubicadas en laderas, y el inicio de la era del productivismo. En los años 60 se desarrollaron las primeras máquinas desplumadoras de una o dos personas, seguidas poco después por las máquinas portátiles, una especie de recolectoras de hojas de té. [67] Posteriormente, las empresas industriales japonesas (en particular Kawasaki y Ochiai) lideraron el camino en el desarrollo de máquinas desplumadoras de hojas de té, creando máquinas más diversas y potentes. La gran mayoría de la recolección de té japonés se mecaniza (alrededor del 90%), y sólo los tés de mejor calidad se recogen a mano. El ejemplo japonés se cita a menudo en otros países productores de té para justificar la mecanización de la producción de té. [68] Esta mecanización explica la aparición de los campos de té japoneses, en los que los arbustos se podan en forma redondeada y espaciados a intervalos muy regulares para facilitar el paso de la maquinaria. [59] Sin embargo, las máquinas utilizadas para recoger las hojas de té son criticadas por podar sin tener en cuenta la calidad de las hojas, aunque ahora se encuentran disponibles máquinas selectivas dirigidas por láser. De hecho, Japón no sólo tiene el mayor número de máquinas por hectárea, sino también las más avanzadas. [69]
La producción de las plantaciones japonesas se procesa localmente, en su mayoría en fábricas mecanizadas, aunque algunos tés de calidad todavía se procesan parcialmente a mano. Las hojas de té crudas se procesan primero, luego se refinan, a veces se procesan más (en particular mediante tostado ) y se ensamblan en el producto que se vende en el mercado, ya sea en forma de hojas o en polvo en latas o bolsas, así como en bebidas que se venden en latas y botellas de plástico. . El té verde representa la gran mayoría de la producción japonesa.
Sencha es, con diferencia, el té verde más producido en Japón: representó el 58 % del té crudo en 2015 y se cultiva en todas las regiones productoras de té del país. [70] El método de procesamiento específico desarrollado en el siglo XVIII consiste en detener la oxidación de las hojas mediante cocción al vapor, durante períodos de tiempo variables según la calidad requerida (de 30 segundos a aproximadamente 2 minutos y 30 segundos). Luego las hojas se enfrían, se escurren y se enrollan tres veces. A continuación, este té "crudo" (llamado aracha) se somete a un procesamiento secundario para obtener el producto terminado: las hojas se moldean, se secan calentando según los métodos tradicionales de producción de té verde, se clasifican, seleccionan y finalmente se mezclan según los gustos del consumidor. [71]
Hay muchos tipos diferentes de sencha, dependiendo de su calidad. Esto puede determinarse según el momento en que se cosechan las hojas, siendo la más temprana, el "té nuevo" (Shincha), la más apreciada. El terruño también determina la calidad, siendo Uji el más famoso. Finalmente, también se tiene en cuenta el método de procesamiento. [72] [73]
Bancha es un té común, elaborado a partir de las hojas recogidas durante las últimas cosechas del año, a finales del verano y en otoño. Se trata de hojas maduras, más gruesas y duras, que han estado expuestas al sol del verano, y las últimas se arrancan de las partes inferiores de la planta del té que se han salvado de las primeras cosechas, por lo que se recortan toscamente y rara vez enteras. Por todo ello, se consideran de menor calidad y necesitan cocinarse al vapor durante mucho más tiempo. [57] [74]
Matcha es un té en polvo, procesado utilizando el método más antiguo empleado cuando el té se introdujo en Japón desde China en el siglo XI: las hojas de té secas y cocidas al vapor se muelen para producir un polvo fino. Las hojas de té utilizadas para producir el matcha de calidad actual se han cultivado bajo sombra durante tres o cuatro semanas para producir las hojas conocidas como tencha; sin embargo, otros matcha de menor calidad se producen a partir de las hojas crudas comunes, aracha. La producción de Matcha representó alrededor del 2,8% del té crudo producido en Japón en 2015, siendo Kioto y Aichi las principales regiones productoras. [70] [75] [76]
Gyokuro ("rocío de perlas") es un té de alta calidad que, como los mejores tés matcha, se elabora a partir de hojas de tencha que han sido sombreadas durante su crecimiento (unos veinte días con un 55/60% de ocultación de luz solar durante los primeros diez días, luego 95/98% durante el segundo), y se recolecta en primavera. Sin embargo, después de la cosecha, se procesan de la misma manera que el sencha, al vapor, luego se enrollan en finas agujas, a mano para obtener las mejores calidades y a máquina para la mayor parte de la producción. La producción de gyokuro es muy limitada (representó el 0,3% del té crudo japonés en 2015) y es muy difícil de obtener, ya que a menudo se vende anticipadamente. Gyokuro se produce en Kioto (especialmente en Uji ) y Fukuoka . [70] [77] [78]
Kabusecha es otro té elaborado con hojas de tencha, con períodos de sombra de una a tres semanas y que bloquea entre el 45% y el 80% de la luz solar, un proceso menos intenso que el del gyokuro. [79] Se produce principalmente en las prefecturas de Mie y Fukuoka, y representó alrededor del 5,4% del té crudo japonés en 2015. [70]
Kamairicha es un té producido en las prefecturas de Kyūshū , siguiendo un método similar al utilizado en la producción de tés verdes chinos, consistente en tostar las hojas de té para detener su oxidación en lugar de cocerlas al vapor. El método tradicional se hacía en un wok o en un recipiente calentado, pero se han desarrollado máquinas automatizadas de cocción y laminado de mayor capacidad para aumentar la capacidad de producción de este té, que antes se producía en pequeñas cantidades. En las mismas prefecturas se produce el tamaryokucha , cuya particularidad es que, en lugar de enrollarse longitudinalmente, las hojas calentadas se amasan en varias direcciones, lo que da como resultado una forma de coma. [70] [80] [81]
Algunos tipos de té se derivan de los subproductos del té verde. Kukicha se elabora a partir de tallos que se separan de las hojas durante el procesamiento de tés de calidad. Mecha se elabora a partir de tiernos cogollos y brotes que quedan del proceso de tamizado; algunos pueden ser de muy alta calidad. Konacha, por otro lado, es un té pulverizado elaborado a partir del polvo y los residuos sobrantes del procesamiento de sencha y gyokuro. [82]
Algunos tés se producen a partir de hojas de té verde, principalmente bancha o sencha para la mejor calidad, sometiéndose a un proceso de transformación secundaria mediante tostado. Genmaicha , "té de arroz integral", era originalmente una bebida para los sectores más pobres de la población, mezclando arroz frito con té verde; hoy en día es un té popular y la elección de arroz de buena calidad realza el sabor de la mezcla de té verde. Hōjicha es té verde tostado a alta temperatura (200 °C), en una cacerola de cerámica llamada hōroku , que le da nombre. [83] [84] Kyōbancha es otro té tostado, originario de la región de Kioto, elaborado con las últimas hojas cosechadas, cocidas al vapor durante mucho tiempo y luego secadas antes de tostarlas.
El té negro japonés , producido a partir de hojas cuya oxidación se ha prolongado hasta completarse, es un producto marginal en Japón en la década de 2010, aunque tiene una larga historia desde que se desarrolló por primera vez en la segunda mitad del siglo XIX con fines de exportación. Después de alcanzar su punto máximo en la década de 1950, la producción disminuyó y fue compensada por las importaciones, que a su vez cayeron debido a la competencia del café y el té negro. Sin embargo, desde principios del siglo XXI, la producción japonesa de té negro (conocido como wakoucha) ha vuelto a aumentar para satisfacer la renovada demanda interna (bajo influencia occidental), alcanzando alrededor de 200 toneladas en 2016. Se trata esencialmente de té de calidad, elaborado a partir de té. hojas similares a las que se utilizan para producir té verde y, por tanto, de origen chino más que indio. [85]
Mugicha , "té de cebada", es una bebida elaborada a partir de granos de cebada tostados, y de manera similar, la sobacha , "té de trigo sarraceno", se elabora a partir de semillas de trigo sarraceno tostadas . Se trata de infusiones , no tés como tales. [86]
A partir de principios de los años 80 comenzaron a aparecer bebidas de té, generalmente consumidas frías. Primero se produjeron en latas, comenzando con el oolong y luego el té verde . En la década de 1990, estas bebidas se vendían cada vez más en botellas de plástico. La empresa Itō-en fue responsable de las principales innovaciones que condujeron a este fenómeno. [87] Siguiendo la organización que ha establecido, compra hojas a los productores, las procesa y ensambla, luego subcontrata la elaboración de cerveza y el embotellado a otras empresas para ajustar mejor su producción a la demanda cambiante. [88] Una proporción cada vez mayor de la producción nacional y de las importaciones de hojas de té se destina ahora a bebidas de té, vendidas en botellas o latas, cuyo consumo supera al de las hojas sueltas. Mientras que en 1990 se producían mil millones de litros anualmente, a principios de la década de 2000 se produjeron más de 4 mil millones de litros y, en 2017, más de 6 mil millones. Las bebidas de té verde dominan la producción (2.800 millones de litros en 2017, es decir, más del 40% de la producción total), seguidas del té negro (1.000 millones de litros) y el wulong (800 millones de litros); [89] Las bebidas de "té" de cebada también se venden en cantidades importantes (800 millones de litros). Estas bebidas de té se elaboran a partir de hojas de té de baja calidad y su crecimiento ha alentado a los productores a cambiar a una producción de menor calidad). [90]
La producción final, el ensamblaje y la venta del té han estado tradicionalmente en manos de comerciantes, como los comerciantes Uji que vendían té de su región en las eras Muromachi y Edo, los gremios de comerciantes de té y las casas mayoristas especializadas en té (cha-doiya ). [42] Varias de estas casas todavía existen y son actores importantes en el sector, pertenecientes a la categoría de empresas japonesas conocidas como shinise, cuyas actividades se han transmitido dentro de la misma familia, a veces durante muchas generaciones, muchas de ellas habiendo sido fundadas. en el siglo XIX: en Uji, por ejemplo, Tsuen y Kanbayashi; en Kioto , Fukujuen e Ippodo. Desde el siglo XVII, estos comerciantes (empezando por los de Uji) tienen la costumbre de poner nombre a los tés que mezclan y comercializan para distinguirlos de las mezclas ofrecidas por sus competidores, que a menudo tienen un sabor muy similar. [91]
En el mercado de las bebidas de té (que actualmente supera al de las hojas de té) participan actores económicamente más importantes, aunque habitualmente están asociados con las casas comerciantes de té más prestigiosas. La empresa que impulsó las innovaciones que llevaron a la aparición del té en latas y botellas de plástico es Ito En , que desde 2017 es líder del mercado, en particular con su marca de té verde Oi Ocha. En 2017, representó aproximadamente el 40% de las ventas de bebidas de té verde y absorbió alrededor de una cuarta parte de las hojas de té crudas producidas en Japón (esta empresa también vende té en hojas o en bolsas). [88] El resto de este sector está ocupado por empresas que ya se especializan en la venta de bebidas, como Suntory , que se especializa en bebidas alcohólicas y se ha asociado con la casa comercial Fukujuen para producir la marca de té verde Iyemon Tokucha [92] , y Coca. -Cola, que se ha asociado con la casa comercial Kanbayashi para producir botellas de la marca de té verde Ayataka. [93]
Japón ha sido un importante exportador de té verde desde que se abrió al mundo en la década de 1850 , principalmente a Estados Unidos. Posteriormente, la producción para los mercados extranjeros fue mínima, ascendiendo a unas 300 toneladas de té verde a principios de los años 1990, mientras que al mismo tiempo se importaron 42.000 toneladas, principalmente té negro de buena calidad. [94] Posteriormente, el auge de las bebidas de té obligó a los fabricantes del archipiélago a importar hojas crudas en un alto nivel, ya que la producción nacional no podía satisfacer su demanda, pero se fue adaptando gradualmente. Además, los japoneses invirtieron en países cercanos como China, Indonesia y Vietnam para producir té sencha al estilo japonés, ya que la producción nacional era insuficiente para cubrir la demanda. [57] Aunque ha habido una rápida disminución de las cantidades de té importadas en el Japón, este comercio sigue siendo importante en términos de volumen, y la balanza del comercio internacional de té sigue siendo deficitaria para el Japón; las importaciones más importantes provienen de China (85%), [95] principalmente oolong , pero también té de jazmín y Pu-erh . [96]
Sólo en términos de té verde, la balanza seguía siendo deficitaria a principios de la década de 2000: de las aproximadamente 600 toneladas exportadas en 2001, se importaron más de 17.000 toneladas. Sin embargo, la tendencia hacia una mayor producción interna continuó y, en 2016, las importaciones de té verde habían caído a alrededor de 3.600 toneladas. Por el contrario, las exportaciones de té verde están en una tendencia ascendente, superando las importaciones en alrededor de 4.100 toneladas en el mismo año, beneficiándose de la imagen positiva del té verde japonés (particularmente matcha ) [97] en mercados como los EE.UU. y Taiwán . [95]
Desde el período Edo , el té verde elaborado con hojas infundidas ha sido la forma más común de consumo de té. Esto incluye el sencha , pero también las cualidades secundarias del bancha y el hōjicha (tostado), que son tradicionalmente los más comunes y suelen servirse en lugares comunes en grandes teteras. [98] El consumo de té en polvo, matcha , ha quedado relegado esencialmente a la ceremonia del té o a preparaciones abreviadas, servidas en particular en lugares turísticos, y cada vez más a usos culinarios. [99]
El té, en cualquier forma, es la bebida más consumida en Japón. Desde principios de la década de 2000, el consumo de té verde en los hogares japoneses se ha mantenido bastante estable: 10.831 yenes gastados por hogar en 2016, en comparación con 10.559 en 2002. En detalle, la tendencia principal es la lenta disminución del consumo en forma de té de hoja verde elaborado. té (de 1.140 g por persona a 856 g entre 2002 y 2016), ahora sustituido en el gasto de los hogares por el consumo en forma de bebidas de té verde en latas y botellas de plástico. Estos han alcanzado niveles de consumo muy elevados, superando los 20 litros por persona en 2016, situándose sólo por detrás de los refrescos , las bebidas de café y el agua mineral . El té negro y las bebidas oolong también son muy consumidos. [100] Del total de té consumido en Japón, las bebidas en latas y botellas representan alrededor del 60% del mercado, y el té de hojas sueltas representa el resto. Este cambio comenzó a principios de la década de 1980, cuando se desarrolló el proceso para servir té en latas , primero para el wulong y luego para el té verde. Luego, en la década de 1990, las bebidas de té en botellas de plástico inundaron el mercado japonés. Las latas y botellas se consiguen fácilmente en supermercados, tiendas de alimentación ( konbini ) y máquinas expendedoras, se presentan en muchas variantes y se consumen más rápidamente que el té de hojas preparado, lo que responde mejor a las expectativas de los consumidores actuales. [87] [90]
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Las casas de té, chaya o chamise (no confundir con los pabellones de ceremonia del té , chashitsu ), se desarrollaron desde finales del período medieval en adelante, particularmente a lo largo de las carreteras principales, donde generalmente consistían en establecimientos modestos que ofrecían té comunitario. Posteriormente, se convirtieron en un elemento esencial de la sociabilidad del pueblo y del barrio. Aparecieron variantes más elaboradas, que ofrecían diversos tipos de entretenimiento (lucha de sumo, representaciones teatrales, burdeles), pero desde entonces casi han desaparecido. [43]
A finales del siglo XIX comenzaron a aparecer los cafés , que rápidamente se convirtieron en una dura competencia para las casas de té, que poco a poco fueron expulsadas del ámbito público. De hecho, en Japón el té y el café se sirven por separado y los alimentos que los acompañan no se mezclan. [98] El té se percibe como una bebida tradicional, servida en lugares a menudo considerados conservadores y anticuados, con una clientela de edad avanzada, y se sirve con platos tradicionales japoneses, mientras que el café (y también el té negro ), la encarnación de la modernidad y la occidentalización, es servido en establecimientos más de moda con platos de inspiración occidental (sobre todo chocolate), dirigido a un público más joven y dinámico. Por lo tanto, las casas de té de estilo japonés están anticuadas en la era moderna, y las casas de té que marcan tendencia hoy en día siguen el modelo de café, importando formatos de casas de té de estilo americano, sirviendo bebidas como té verde o chai con leche, o siguiendo el estilo chino. casas de té de estilo. [101] Sin embargo, los puestos de té de estilo tradicional siguen siendo comunes en las zonas turísticas, especialmente en los lugares de culto. [102]
La originalidad de la cultura japonesa del té reside en la existencia de reuniones en torno al consumo de té, que pueden ser muy formalistas, implicando gestos precisos en el servicio del té, un marco estético bien pensado, así como otros snacks y comidas, la La degustación del té en sí es sólo un elemento del ritual. El tipo de reunión más común es la "ceremonia del té", cha no yu , desarrollada desde la época medieval, en la que el té que se consume es matcha, molido y batido antes de beberlo. El período Edo vio el surgimiento de una ceremonia más simple para el sencha, té de hojas infusionadas.
"Ceremonia del té" es la designación occidental para la forma ritualizada de beber té en polvo que los japoneses prefieren llamar cha no yu (茶の湯, iluminado. "agua caliente para el té"), o sadō (茶道, "manera del té"). Apareció gradualmente durante la segunda mitad del período medieval, comenzando con reuniones para beber té, cuyos procedimientos fueron formalizados por una serie de maestros del té fuertemente influenciados por el budismo zen, en particular Murata Jukō (1422-1502), Takeno Jōō (1502 –1555) y Sen no Rikyū (1522-1591). Se estableció un estilo ceremonial, marcado por el consumo de té batido y una comida ( kaiseki ), e incorporando los principios del wabi (侘び), la búsqueda de la elegancia en la sencillez y la tranquilidad, y el sabi (寂), una contemplación nostálgica del paso del tiempo que valoró los objetos de carácter envejecido y rústico. Tras la marcha de este último, el ritual se dividió en varias variantes, proponiendo las escuelas su propio ritual con gestos originales (temae), cada uno con una organización jerárquica, dominada por un maestro, iemoto , siguiendo una organización común en las artes tradicionales japonesas. Posteriormente se crearon escuelas de ceremonia del té, ya en la segunda mitad del siglo XX. [103]
Desde los primeros tiempos, los maestros del té otorgaron gran importancia al entorno estético en el que se consumía el té en polvo, y fue su integración en un conjunto más amplio lo que dio a la ceremonia del té gran parte de su atractivo. Esto se aplica ante todo a los objetos, que se eligen con cuidado, ya sean cerámicas importadas de China o fabricadas en Japón por artesanos elegidos expresamente por los maestros del té, que colaboran periódicamente con los talleres para obtener los productos que desean. En segundo lugar, las salas en las que se desarrollaban las ceremonias del té, inicialmente modestas salas de estilo shoin (normalmente de 4,5 tatamis ), luego pabellones de té ( chashitsu ) que, según los principios promovidos por Sen no Rikyū , debían tener un aspecto rústico. haciéndolos parecer cabañas con techo de paja. Su desarrollo fue acompañado por el de los jardines de té ( roji ), donde la gente paseaba antes de la ceremonia, un ritual previo a la entrada al pabellón. [104] La decoración del lugar donde se desarrolla la ceremonia también debe ser elegida con cuidado y modestia, expresando el buen gusto del dueño del local: estanterías y otros muebles del repertorio de estilo shoin, volutas verticales ( kakemono ) adornado con pinturas y/o caligrafía, arreglos florales ( chabana ).
Aunque el consumo de té en polvo ( matcha ) hace tiempo que fue reemplazado por el té de hojas ( sencha y sus derivados), y el número de bebedores de té es pequeño en proporción a la población japonesa, la ceremonia del té conserva una importancia histórica y cultural clave. ya que es a través de esta ceremonia que el té conquistó el archipiélago. En los tiempos modernos, se ha convertido en un elemento definitorio de la cultura y la identidad japonesas, y a menudo se lo presenta como tal ante los extranjeros, así como ante los japoneses, quienes a menudo no están familiarizados con él, particularmente en el contexto del turismo. La práctica de la ceremonia del té se ha abierto considerablemente desde el período Edo , cuando estaba destinada esencialmente a un público masculino adinerado. En la era Meiji , su dominio se convirtió en una de las cualidades exigidas a quienes deseaban ajustarse al ideal de buena ama de casa. La abundante literatura producida por las distintas escuelas desde el período Edo ha ayudado a difundir la práctica, y hoy en día se encuentran fácilmente disponibles cursos de ceremonia del té para todos, incluso en el plan de estudios extracurricular, y objetos para practicar la ceremonia del té (aunque de calidad básica). . [105]
En el siglo XXI, la ceremonia del té clásica es una reunión de té, chaji , en la que el anfitrión está acompañado por uno a cinco invitados, recibidos en el salón de té o pabellón en una ceremonia íntima. Básicamente, la ceremonia tiene lugar por la tarde y dura unas cuatro horas. Comienza con una comida ( kaiseki ), después de la cual se coloca el carbón en el horno, seguida de un interludio que consiste en un dulce fresco ( omogashi ), antes del primer servicio de té fuerte ( koicha ) y, después de colocar el carbón. en el horno por segunda vez, el segundo servicio, esta vez de té ligero ( usucha ) acompañado de un dulce. En detalle, las normas específicas de cada escuela prescriben los gestos que se deben realizar, los objetos y utensilios que se deben preparar, la sucesión de platos kaiseki, etc. Las reuniones con un público más amplio, chakai, celebradas en lugares públicos o privados (monasterios y santuarios, centros culturales, grandes hoteles) también forman parte de la actividad de las escuelas de té, pero aquí el ritual es más sencillo y consiste en la distribución de un té ligero acompañado de dulces. El matcha también se sirve a menudo en esta forma simplificada de forma informal, por ejemplo, a los turistas que visitan templos y santuarios. [106]
Hay tres grandes escuelas modernas de ceremonia del té: Omotesenke , Urasenke y Mushakōjisenke . [34] Sus prácticas son muy similares. Tomando como ejemplo la escuela Urasenke, la ceremonia comienza cuando los invitados pasan por una puerta que se dejó entreabierta para darles la bienvenida. Entran solos en una antecámara con el suelo mojado. Aquí, se quitan los abrigos y se cambian los zapatos antes de entrar a una segunda habitación donde encuentran cuencos de agua caliente. Luego salen al jardín donde se encuentra el pabellón del té: sale el anfitrión, los saluda en silencio y los acompaña al interior. Antes de entrar, todos se lavan las manos y la boca con agua de una palangana colocada cerca de la puerta principal, el nijirigushi , una abertura que obliga a gatear para deshacerse de cualquier orgullo. En el interior de la casa se encuentra el kakemono , un cuadro colgado en la pared para ser contemplado mientras la tetera se calienta en un fuego de carbón y se quema incienso. En la sala contigua, el maestro de ceremonias prepara una comida que debe ser estéticamente agradable y sabrosa, pero muy ligera. Se come con palillos de bambú verde recogidos justo antes del consumo. Luego, el maestro alimenta el fuego y sirve un pastel a sus invitados, quienes regresan al jardín mientras él se prepara para el resto de la ceremonia. Guarda el kakemono y lo reemplaza con un arreglo floral, luego prepara sus utensilios, un recipiente para té lleno de té en polvo. Junto a la caja, el anfitrión coloca una toalla de seda para secar los utensilios tras su uso. Cuando el equipo para preparar el té está listo, el maestro de ceremonias toca un gong para dejar entrar nuevamente a sus invitados. Utiliza una cuchara de bambú para sacar el polvo del recipiente para el té y lo vierte en un tazón de té, luego un batidor de bambú para revolver la bebida en el tazón hasta que forme espuma a una altura y espesor precisos. El té altamente concentrado se sirve al invitado de honor, luego cada persona pasa el cuenco a su vecino para que tome un sorbo. Luego el maestro limpia los utensilios. Con utensilios nuevos, el maestro prepara un té más ligero y sirve pequeños pasteles a sus invitados, en un ambiente relajado. Luego sale por la puerta principal y medita en silencio mientras los participantes charlan. Una vez que se han ido todos, medita un poco más, luego limpia y ordena los utensilios y el salón de ceremonias. Todo el ritual puede durar hasta cuatro horas. [107]
Sencha fue desarrollado a principios del siglo XVIII por Nagatani Sōen. El monje Baisaō popularizó la bebida, promoviendo un enfoque libre y sencillo (bastaba con preparar las hojas de sencha antes de consumir la bebida), en contraste con el extremo formalismo de la ceremonia del té de su época. Al final de su vida, Baisaō dejó de vender té y quemó sus utensilios. En la segunda mitad del siglo XVIII, el pintor Kimura Kenkadō y el escritor Ueda Akinari ampliaron el consumo de té, pero con mayor énfasis en la veneración de objetos y utensilios bellos, particularmente los utilizados por su maestro, aunque esto estaba claramente opuesto. a los principios de su maestro. Sirvieron sencha en banquetes a los que asistían las personas más destacadas de Edo, conocidas como shogakai. El "camino del sencha " (煎茶道, senchadō ), formalizado posteriormente, proponía un ritual estético más sencillo y más libre respecto al de la ceremonia del té, aunque sus preceptos la acercaban a su competidor. Aparecieron escuelas de sencha: el comerciante de Osaka Tanaka Kakuō (1782-1848) fundó la escuela Kagetsuan, y el médico samurái Ogawa Kashin (1786-1855) fundó la escuela Ogawa. El principio rector de este arte de preparar té es fūryū (風流, "elegancia"). Hoy en día, el estilo sencha es reconocido como arte tradicional japonés. [108] [109]
En principio, el sencha debe infundirse en agua a una temperatura máxima de 80 °C; para obtener tés de mejor calidad, la temperatura debe ser más baja, entre 50 y 60 °C para las mejores variedades (también para el gyokuro ). Por lo tanto, es necesario enfriar el agua hirviendo, lo que se puede hacer de dos maneras. Lo más habitual es trasvasar el agua sucesivamente en tres (o dos) tazas, bajando la temperatura unos 10 °C con cada trasvase. El método más refinado utiliza el yuzamashi, un recipiente para agua fría. Cualquiera que sea la solución elegida, el agua, enfriada a la temperatura adecuada, se vierte en la "tetera" (急須, kyūsu ), en cuyo fondo se han colocado las hojas de té. La infusión debe durar un tiempo determinado, transcurrido el cual se vierte el té en las tazas y se consume. Se realizan varias infusiones seguidas de la misma forma, durando cada una menos tiempo que la anterior. [110]
El papel del té en la cultura tradicional japonesa también se puede ver en el hecho de que se consume u ofrece en una variedad de ocasiones, sin que necesariamente implique una ceremonia formal del té.
El té, introducido en el archipiélago por los monjes budistas, se encuentra habitualmente en un contexto religioso. Ya en el siglo XIV, cuando el té todavía era relativamente desconocido en la sociedad japonesa, se ofrecía a Buda durante las ceremonias religiosas; hoy en día todavía existe este tipo de rituales, como el Ochamori en Saidai-ji en Nara . [111] Posteriormente, la ofrenda de té a los dioses en templos y santuarios se convirtió en algo común. Las reuniones de té de hoy en día suelen tener lugar en estos lugares, especialmente durante festivales religiosos como el matsuri . Estas reuniones para tomar té van mucho más allá del ámbito religioso, ya que también se celebran durante conmemoraciones, eventos deportivos o visitas de representantes de países extranjeros. [112]
En algunas localidades se han conservado las prácticas tradicionales de consumo de té. En Nakazoshi ( Kashihara , prefectura de Nara ), por ejemplo, algunas familias continúan una antigua tradición de moler hasta convertirlas en polvo las hojas de té que producen en familia, con sus propias piedras de molino, y consumirlo batido, con una pizca de sal y arroz. galletas saladas (きりこ, kiriko ) bañadas en él, de una manera menos formal, tradicionalmente en las reuniones de té entre la gente del pueblo. [113]
El té también suele ofrecerse en diversas ocasiones, como uno de una amplia gama de pequeños obsequios japoneses, a menudo de carácter obligatorio, que se dan a familiares, amigos, colegas o invitados. Por lo tanto, el té es común como un omiyage típico (お土産, literalmente "producto de la tierra"), traído en este caso después de visitar una región productora de té. [114]
El consumo normal de té de hojas infusionadas con sencha , bancha o hōjicha suele limitarse a una tetera para calentar el agua en la que se sumergen las hojas (y cada vez más, bolsas de hojas o polvo, siguiendo una práctica importada de Occidente). Para las formas más elaboradas de consumo de té de hojas, generalmente utilizando hojas de mejor calidad (sencha, gyokuro o tamaryokucha ), se utiliza una vasija de cerámica, compuesta al menos por tazas y la pequeña tetera de porcelana (normalmente de 36 cl, a veces menos) o de porcelana. pan conocido como kyusū. A veces, particularmente para los rituales del "camino de sencha", se agrega una olla llamada yuzamashi para enfriar el agua. [110]
Las ceremonias del té y su exigente estética dieron lugar a un arte de cerámica y utensilios mucho más elaborado, que a menudo rozaba lo ritual. Los primeros maestros del té que sentaron las bases de este arte prestaron gran atención a la elección de los objetos utilizados, que debían corresponder al marco estético general del ritual. Los motivos chinos muy populares en la época de Muromachi jugaron un papel importante en el desarrollo de la cerámica japonesa para el té, en particular los cuencos de color oscuro llamados jian (apodados "piel de liebre"), conocidos como tenmoku en el archipiélago, o las cajas de té en polvo ( cha-ire) producido en Fujian . Murata Jukō , que desarrolló el concepto de wabi en el arte del té, fue el primero en promocionar los productos japoneses, principalmente de los hornos Shigaraki y Bizen. Esta tendencia se afianzó con Takeno Jōō y Sen no Rikyū , quienes favorecían los objetos con una apariencia tosca y quienes, si bien apreciaban la cerámica coreana, encargaban directamente a los artesanos japoneses la fabricación de objetos con la apariencia que deseaban. La colaboración entre maestros y artesanos del té fue, pues, muy productiva, aunque los objetos de origen chino siguieron siendo muy populares en el período Edo (como las porcelanas azules y blancas de los hornos Jingdezhen , que produjeron piezas específicamente adaptadas a la demanda japonesa), como El gusto de la época apreciaba la asociación entre "cosas chinas" (karamono) y "cosas japonesas" (wamono). [115]
En el siglo XXI, la colaboración entre artesanos y maestros del té continúa: cada escuela tiene generalmente sus propios artistas y su organización funciona según el mismo principio hereditario. Después de declinar durante la industrialización inicial del país, la artesanía japonesa experimentó un resurgimiento a partir de la década de 1920, en particular con la distinción, a partir de 1955, de los artesanos elevados al estatus de " Tesoro Nacional Viviente ". Muchos de ellos trabajan en objetos de la ceremonia del té. [116] Los aficionados al té, y los estetas japoneses en general, han concedido durante mucho tiempo gran importancia a los objetos y a la fina producción manual, considerando las artes artesanales tradicionales como patrimonio nacional. Como parte del ritual de la ceremonia del té, cada objeto tiene su propio papel que desempeñar y debe ser elegido con gusto, purificado y presentado a los invitados, quienes deben tomarse el tiempo para contemplarlo. Los objetos más famosos llevan un nombre (mei) que los distingue, su presentación es esperada con impaciencia por los participantes en la ceremonia y sirven de modelo para la creación de nuevos objetos. [117] Los objetos de té también se encuentran entre los recuerdos que traen los turistas. [118]
En el sentido más amplio, esto abarca una amplia gama de objetos. Los objetos de madera incluyen muebles para salones de té, como estanterías (daisu, tana) o biombos (furosaki), así como objetos directamente implicados en el ritual. Se presta gran atención a los marcos de las chimeneas (robuchi), las bandejas de comida (shokuro), las cajas de incienso (kōgō), los recipientes de agua fría (mizusashi) y los recipientes para el té (natsume). Están fabricados con maderas de alta calidad y pueden dejarse desnudos, decorados, pintados o ligeramente lacados. Los mismos utensilios se pueden realizar en laca, aplicados sobre una base de madera, cerámica, metal o papel maché. La decoración se puede completar con laca dorada, nácar o incrustaciones de metal. El bambú se utiliza para fabricar jarrones ornamentales, cestas para carbón (sumitori), cucharas de té ( chashaku ) y sus estuches (tomo-zutsu), así como batidores de té (chasen). Las teteras (kama) están hechas de hierro fundido. Los contenedores de agua fría y residual (kensui) también pueden ser de metal. La cerámica ha sido durante mucho tiempo la principal forma artística de la ceremonia del té, producida en los mismos talleres desde finales de la época medieval ( Bizen , Mino ), aunque los procesos en general se han modernizado, aunque algunos ceramistas utilizan hornos elaborados según métodos antiguos. Estos talleres producen jarras, teteras, tazones/tazas de té ( chawan ) y platos utilizados para la comida kaiseki . Algunos artesanos han optado por reproducir los métodos utilizados por los primeros maestros del té, estudiando modelos antiguos; otros han introducido enfoques diferentes, a veces inspirándose en las porcelanas brillantes y vidriadas de Persia y China, o desarrollando enfoques más originales. [119]
El consumo de té en Japón se renueva constantemente con la aparición de nuevas prácticas y nuevos productos.
El té verde es un ingrediente cada vez más popular en las recetas culinarias. Por supuesto, esto no es totalmente nuevo, ya que el ochazuke , que se basa en té verde vertido en un bol de arroz al que se le pueden añadir otros ingredientes, es desde hace mucho tiempo una receta muy conocida en la cocina japonesa. El té verde también se puede utilizar en la preparación de caldos " dashi ", que sirven como base para diversos platos de fideos. Hoy en día, el té verde de alta calidad puede utilizarse para crear recetas elaboradas, en un contexto internacional donde la gastronomía basada en el té está en auge en muchos países. [120]
En el ámbito de la cocina popular, el matcha está desempeñando un papel cada vez más importante, [97] hasta el punto de que ahora parece utilizarse más en recetas de cocina que en bebidas. Los helados, pasteles y otros dulces elaborados con matcha se han vuelto muy comunes en Japón y en otros lugares, al igual que su uso en bebidas populares como batidos , cafés con leche , cócteles con y sin alcohol , etc., todos ellos aprovechando el hecho de que el té verde a menudo se promociona por sus beneficios para la salud.
Siguiendo con el tema de las bebidas, Japón no es una excepción a las tendencias de consumo de té de la década de 2010; Los productores buscan dar una imagen rejuvenecida a una bebida cada vez más impopular en el archipiélago y a menudo considerada anticuada. [97] Como ya se mencionó, este país está a la vanguardia en lo que respecta a bebidas de té distribuidas en latas y botellas de plástico. Hacia finales de la década de 2010, el país adoptó la tendencia del té de tapioca y perlas, o té de burbujas , que se originó en Taiwán y ahora está muy extendido en muchos países del mundo. [121] En Japón se están desarrollando nuevas formas de consumo de té, como licores de té o tés aromatizados con nuevos tipos de frutas, flores, especias, etc. [122]
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