La cocina rusa es una colección de diferentes platos y tradiciones culinarias del pueblo ruso , así como una lista de productos culinarios populares en Rusia, cuyos nombres se conocen desde tiempos presoviéticos y provienen de todo tipo de círculos sociales.
La historia de la cocina rusa se divide en cuatro grupos: la cocina rusa antigua (siglos IX al XVI), la cocina de la antigua Moscú (siglo XVII), la cocina que existía durante el reinado de Pedro y Catalina la Grande (siglo XVIII) y, finalmente, la cocina de Petersburgo, que tuvo lugar desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1860.
En el período de la antigua Rusia, los principales grupos de alimentos eran el pan, los cereales y otros alimentos que contenían almidón . Las mujeres horneaban pasteles con muchos rellenos diferentes, como setas o bayas. Durante las reuniones, siempre había una hogaza de pan y sal. La kasha, como el trigo sarraceno y la avena , se representaban como bienestar para el hogar. Muchos rusos usaban miel y bayas y las convertían en pan de jengibre , que sigue siendo un postre ruso popular. Muchos platos rusos actuales se inspiraron en culturas asiáticas, como los pelmeni.
En el siglo XVII, la cocina se dividió en función de la clase económica. Los ricos tenían carne y exquisiteces, como el caviar , mientras que los pobres tenían los platos más sencillos. Durante este siglo, apareció más comida, porque se anexaron nuevos países. [1] Durante la era de Pedro y Catalina la Grande, la carne picada se incorporó a los platos y la cocina de otros países europeos también se mezcló con las comidas rusas. En la última era (la cocina de Petersburgo), muchas comidas francesas, alemanas, holandesas e italianas se incorporaron a las comidas rusas, como el cordero y el cerdo. Los franceses popularizaron las patatas y los tomates en los platos. Debido al clima frío prolongado en Rusia, muchos platos se prepararon para que se conservaran, para que no tuvieran que hacer viajes adicionales en los gélidos días de nieve. [2]
Sus bases fueron establecidas por la alimentación campesina de la población rural en un clima a menudo duro, con una combinación de abundante pescado , cerdo , aves de corral , caviar , setas , bayas y miel . Los cultivos de centeno , trigo , cebada y mijo proporcionaron los ingredientes para una gran cantidad de panes , panqueques , pasteles , cereales , cerveza y vodka . Las sopas y los guisos se centran en productos de temporada o almacenables, pescado y carnes. Este tipo de alimentos siguieron siendo el alimento básico para la gran mayoría de los rusos hasta bien entrado el siglo XX. [3]
Entre los siglos XVI y XVIII se empezaron a utilizar técnicas culinarias más refinadas. Fue durante este período que se importaron del extranjero carnes y pescados ahumados, repostería, ensaladas y verduras, chocolate , helados , vinos y zumos. Al menos para la aristocracia urbana y la nobleza provincial , esto abrió las puertas a la integración creativa de estos nuevos alimentos con los platos tradicionales rusos. [4]
A principios del siglo XX, la Revolución fue testigo de un rápido declive de la cocina de élite, impulsado tanto por la nueva ideología estatal igualitaria como por la desaparición de las antiguas élites imperiales que solían ser sus consumidores. Nació la cocina soviética distintiva, que enfatizaba la fusión de las cocinas nacionales de la Unión , un enfoque científico de la dieta y un enfoque industrial de la preparación y el servicio de los alimentos. [5]
La caída de la Unión Soviética supuso el fin del monopolio estatal de los servicios de alimentación y la correspondiente diversificación de la cocina. A medida que la prosperidad media fue creciendo a partir de la segunda década posterior al colapso, también lo hizo la demanda de nuevas experiencias culinarias, lo que impulsó un renacimiento de la cocina de élite de la era imperial, así como una amplia búsqueda de novedades, especialidades locales y reinterpretaciones creativas, que condujeron al nacimiento de lo que se ha dado en llamar la nueva cocina rusa. [6]
La cocina nacional rusa ha evolucionado en un estado multicultural y multiétnico, con una fuerte influencia mutua de las cocinas de otros grupos étnicos que viven dentro de las fronteras de la nación o han sido parte del estado ruso históricamente.
A pesar de esta profunda influencia mutua, muchas cocinas nacionales dentro de las fronteras de la Federación Rusa mantienen su singularidad, como la cocina tártara , la cocina de Sajá o la cocina de Yamal .
La cocina rusa también es geográficamente diversa, sus variaciones dependen de las materias primas y los métodos de cocción disponibles localmente. En el norte de Rusia, incorpora bayas locales como la mora de los pantanos o la baya de los cuervos , pescados como el bacalao , carne de caza como el alce o incluso musgo comestible conocido como yagel. Por el contrario, en Siberia incluye las variedades de pescado locales, en particular las del género coregonus como el cisco ártico o el muksun , y toma prestados los métodos de cocción locales, para dar como resultado pescado crudo que se come congelado o combinado con especias. Más al este, se añaden especialidades locales como el helecho águila , la fruta kolomikta , las vieiras y los cangrejos de Kamchatka .
Las sopas siempre han jugado un papel importante en la cocina rusa. Los platos básicos tradicionales de sopas como shchi ( щи ), borscht ( борщ ), ukha ( уха́ ), rassolnik ( рассо́льник ), solyanka ( соля́нка ), botvinya ( ботви́нья ), okroshka ( окро́шка ) y tyurya ( тю́ря ) se ampliaron entre los siglos XVIII y XX con platos básicos europeos y de Asia Central como sopas claras, sopas en puré , guisos y muchos otros.
Las sopas rusas se pueden dividir en al menos siete grandes grupos:
La okroshka es una sopa fría a base de kvas o (con menos frecuencia) de diversos tipos de leche agria; actualmente se prefiere el kéfir . La okroshka también es una ensalada. Los ingredientes principales son dos tipos de verduras que se pueden mezclar con carne o pescado hervidos fríos en una proporción de 1:1. De este modo se obtienen variedades de okroshka de verduras, carne, aves y pescado.
En la okroshka se suelen utilizar dos tipos de verduras. Las primeras deben tener un sabor neutro, como las patatas hervidas, los nabos, los colinabos, las zanahorias o los pepinos frescos. Las segundas deben ser picantes y aromáticas, como los rábanos o las cebollas verdes, así como otras hierbas: hojas de eneldo, perejil, perifollo, apio o estragón . Se pueden utilizar diferentes carnes y aves en la misma sopa. El ingrediente más común es la carne de vacuno sola o con aves. A veces se utiliza una salchicha suave parecida a la mortadela . Si se hace con pescado, la mejor opción sería la tenca , la perca europea , el lucioperca , el bacalao u otro pescado de sabor neutro. En las zonas costeras se prefiere el salmón ahumado o salado , a menudo combinado con otras carnes.
El kvas más utilizado en la cocina es el kvas blanco de okroshka, que es mucho más ácido que el kvas para beber. Las especias que se utilizan son mostaza, pimienta negra y pepino encurtido (en concreto, el líquido de los encurtidos), solos o combinados. Para el toque final, se añaden huevos duros y smetana (similar a la crème fraîche ). A menudo, la mostaza, las yemas duras picadas, la pimienta y la salmuera de los encurtidos se combinan en una salsa picante que se añade a la sopa al gusto.
Para preparar la okroshka a base de leche agria , se utiliza leche agria natural bien batida (a menudo con aceite de semillas) con agua pura y ajo molido. A veces se utiliza kéfir industrial en lugar de leche agria natural para ahorrar tiempo, aunque algunos dicen que le quita el sabor original a la okroshka .
La tyurya es muy similar a la okroshka, con la principal diferencia de que en lugar de verduras, se utiliza pan, a veces con cebolla y aceite vegetal, empapado en kvas, similar a la wodzionka silesia o la açorda portuguesa . Se consumía habitualmente en épocas difíciles (como la Revolución rusa , la Primera y la Segunda Guerra Mundial ) y por campesinos pobres. Además, debido a su sencillez, era muy común como comida durante el ayuno religioso.
Botvinya es otro tipo de sopa fría. El nombre de la sopa proviene de la palabra rusa botva , que significa " hojas de tubérculos " y, fiel a su nombre, se prepara con hojas de remolacha tierna, así como con acedera , cebolletas , eneldo , pepinos y dos tipos de kvas. Luego se le agrega mostaza, ajo y rábano picante para darle sabor. Las verduras se blanquean, luego se pasan por un colador y se vierte kvas sobre ellas.
El svyokolnik (también conocido como kholodnik ) es un borscht frío. Consiste en remolacha agria o jugo de remolacha mezclado con crema agria, suero de leche , leche agria , kéfir o yogur . La mezcla tiene un color naranja o rosa distintivo. [7] Se sirve frío, generalmente sobre remolacha finamente picada, pepinos , rábanos y cebolleta , junto con huevos duros cortados por la mitad y espolvoreado con eneldo fresco.También se puede agregar ternera picada , jamón o colas de cangrejo de río . [8] [9] [10] [11]
La sopa de col ( shchi ) ha sido el primer plato predominante en la cocina rusa durante más de mil años. La sopa no conocía límites de clase social, e incluso si los ricos tenían ingredientes más ricos y los pobres la preparaban únicamente con col y cebollas, todas estas variantes "pobres" y "ricas" se cocinaban siguiendo la misma tradición. El sabor único de esta sopa de col se debía al hecho de que después de cocinarla se dejaba cocer (guisarse) en un horno ruso. El "espíritu de la sopa" era inseparable de una izba (cabaña de troncos) rusa. Muchos proverbios rusos están relacionados con esta sopa, como Shchi da kasha - pishcha nasha ( en ruso : Щи да каша - пища наша , "La sopa y las gachas son nuestros alimentos básicos"). Se puede comer con regularidad y en cualquier época del año.
La variante más rica del shchi incluye varios ingredientes, pero el primer y el último componente son imprescindibles:
Cuando se sirve esta sopa, se añade smetana . Se come con pan de centeno. La tradición más antigua requería espesar el shchi con una especie de roux , que se hacía escaldando una parte de la harina con un caldo hirviendo , sin freírla primero, para aumentar el contenido calórico de la sopa, especialmente si no se utilizaba carne; pero a finales del siglo XVIII, y especialmente en la cocina de la clase alta, esto se abandonó en aras del sabor más fino. Durante gran parte del año, cuando la Iglesia Cristiana Ortodoxa prescribe la abstinencia de carne y productos lácteos, se prepara una versión vegana del shchi. Los schi "kislye" (agrios) se hacen con repollo encurtido ( chucrut ), los schi "serye" (grises) con las hojas exteriores verdes de la cabeza de repollo. Los schi "zelyonye" (verdes) se hacen con hojas de acedera, no repollo, y solían ser una sopa de verano popular.
El borscht se prepara con caldo, remolacha y tomates y varias verduras, como cebollas, repollo, tomates, zanahorias y apio. El borscht suele incluir carne, especialmente ternera en Rusia y cerdo en Ucrania. El borscht se sirve generalmente muy caliente, con crema agria, cebollino picado o perejil y ajo machacado. El borscht se sirve tradicionalmente con pan negro. El borscht se asocia a la cocina nacional en varios países de Europa del Este, como Ucrania, Polonia, Bielorrusia y Lituania.
El ukha es un plato de pescado caliente y acuoso, pero llamarlo sopa de pescado no sería del todo correcto. El nombre "ukha" para el caldo de pescado se estableció recién a fines del siglo XVII y principios del XVIII. En épocas anteriores, este nombre se le daba primero a los caldos espesos de carne y luego a los de pollo. A partir del siglo XV, el pescado se utilizó cada vez más para preparar el ukha, creando así un plato que tenía un sabor distintivo entre las sopas.
En la cocina clásica, el ukha era simplemente un caldo de pescado rico que se servía para acompañar las empanadas de pescado (rasstegai, kuliebiaka, etc.). Hoy en día, se suele utilizar una sopa de pescado, cocida con patatas y otras verduras. Tradicionalmente, se utiliza una gran variedad de pescados de agua dulce.
El rassolnik es una sopa caliente a base de pepinos encurtidos, que se originó en la cocina rusa bastante tarde, en el siglo XIX. En esa época se le atribuyó el nombre de rassolnik, que proviene de la palabra rusa rassol , que significa " salmuera " (agua de encurtidos). El agua de encurtidos se utilizaba como base para sopas a partir del siglo XV como muy tarde. Su concentración y proporción con otros líquidos y componentes de la sopa dio origen a diferentes sopas: solyanka, shchi y, por supuesto, rassolnik. Las más recientes son sopas moderadamente agrias y saladas a base de pepinos encurtidos. Algunas son vegetarianas, pero más a menudo con productos como riñones de ternera o de res o todos los menudillos de aves (estómago, hígado, corazón, cuello, patas). Para obtener el mejor sabor, debe haber un equilibrio entre la parte ácida y los absorbentes neutros (cereales, patatas, tubérculos). El rassolnik típico se basa en riñones, salmuera (y encurtidos), verduras y cebada.
La kalya era un plato muy común que se sirvió por primera vez en los siglos XVI y XVII. Posteriormente, desapareció casi por completo de la cocina rusa. A menudo se le llamaba incorrectamente "rassolnik de pescado". La técnica de preparación es en gran parte la misma que la del ukha, pero al caldo se le añadían pepinos encurtidos, agua de encurtidos, limones y zumo de limón, ya sea por separado o todos juntos. La característica principal de la kalya es que solo se utilizaba pescado graso y rico; a veces se añadía caviar junto con el pescado. Se añaden más especias y la sopa resulta más picante y espesa que la ukha. Antiguamente, la kalya se consideraba un plato festivo.
La solyanka es una sopa espesa y picante que combina componentes de shchi (repollo, smetana) y rassolnik (agua de encurtidos y pepinos), especias como aceitunas , alcaparras , tomates, limones, jugo de limón, kvas, champiñones salados y encurtidos forman una base agridulce y salada considerablemente fuerte de la sopa. La solyanka es mucho más espesa que otras sopas, aproximadamente 1/3 menos de proporción de líquido. Se distinguen tres tipos: de carne, de pescado y simple. Los dos primeros se cocinan en caldos fuertes de carne o pescado, y el último en caldo de champiñones o verduras. Todos los caldos se mezclan con agua de encurtido de pepino.
Los rusos adoptaron la sopa de fideos lapsha de los tártaros y, tras algunas transformaciones, se generalizó en Rusia. Se presenta en tres variantes: pollo, champiñones y leche. Cocinar las tres es sencillo, ya que se preparan los fideos, se cocina el caldo correspondiente y se hierven en el caldo. Los fideos se preparan con la misma harina de trigo o con una mezcla de trigo sarraceno y harina de trigo. Los fideos de harina mixta combinan mejor con caldo de champiñones o leche.
La ensalada Olivier (también conocida como ensalada rusa ) es una ensalada de papas a base de mayonesa que se distingue por su textura en dados y los sabores contrastantes de los pepinillos, los huevos duros, las zanahorias hervidas, las papas hervidas, la carne y los guisantes. Este plato es uno de los protagonistas de los bufés de Año Nuevo.
Sel'edka pod shuboy (oshuba, delruso:шуба,literalmente 'abrigo de piel'), también conocido como "arenque aderezado", es arenque salado picado bajo una "capa" de remolacha cocida rallada, a veces con una capa de huevo u otras verduras.[12]
La vinagreta (delfrancés vinaigrette ) es una ensalada hecha con remolacha hervida, patatas, zanahorias, pepinillos, cebollas, chucrut y, a veces, guisantes o judías blancas. Se adereza con aceite de girasol o de oliva.
Las gachas son uno de los platos más importantes de la cocina tradicional rusa. La variedad de cereales se basa en las variedades locales de cultivos. En ruso, la palabra kasha se refiere a cualquier tipo de papilla.
Los cereales más populares son el trigo sarraceno, el mijo, la sémola, la avena, la cebada y el arroz. Tradicionalmente, estas gachas de cereales se cocinan en leche, sobre todo si se van a servir en el desayuno. Se pueden añadir mantequilla, sal, azúcar, mermeladas, fruta fresca y bayas.
Las papillas simples cocidas, especialmente de trigo sarraceno y arroz, se pueden servir como guarnición de otras comidas.
La carne enlatada, tushonka , se elabora teniendo en cuenta las tradiciones de la kasha de trigo sarraceno y arroz , a diferencia del tipo de carne enlatada de res . Si bien la tushyonka de precio promedio contiene una gran porción de manteca y gelatina, este agregado a la carne que no tiene mucho sabor se puede usar como salsa para enriquecer el sabor de la kasha de arroz o trigo sarraceno.
En la cocina tradicional rusa se pueden distinguir tres variantes básicas de platos de carne:
En los hogares acomodados también se menciona la elaboración de embutidos, carnes asadas, guisos y muchos otros platos de carne.
En el pasado, lo más común como guarnición de los platos de carne eran las papillas y los cereales, en los que se hervía la carne, más tarde se hervía o, mejor dicho, se cocinaba al vapor y se horneaba con hortalizas de raíz (nabos, zanahorias) y setas; además, la carne, sin tener en cuenta su tipo, se acompañaba con productos encurtidos: repollo encurtido, manzanas agrias y "remojadas" (en escabeche) o arándanos rojos. Los jugos de la sartén, solos o mezclados con crema agria o mantequilla derretida, se utilizaban como salsa para verter sobre las verduras y las papillas de guarnición. Las salsas de carne, es decir, a base de harina, mantequilla, huevos y leche, no son habituales en la cocina tradicional rusa.
Los pelmeni son un plato tradicional de Europa del Este (principalmente de Rusia) que se suele elaborar con un relleno de carne picada envuelto en una masa fina (hecha con harina y huevos, a veces con leche o agua añadida). Para el relleno se puede utilizar carne de cerdo, cordero, ternera o cualquier otro tipo de carne; es habitual mezclar varios tipos. La receta tradicional de los Urales exige que el relleno se haga con un 45 % de ternera, un 35 % de cordero y un 20 % de cerdo. Tradicionalmente, se mezclan con el relleno diversas especias, como pimienta, cebolla y ajo.
Los rusos parecen haber aprendido a hacer pelmeni de los pueblos ugrofineses. La palabra significa "pan con forma de oreja" en lenguas ugrofinesas como el udmurto y el komi; pel' significa 'oreja' y n'an significa 'pan'. En Siberia se hacían en grandes cantidades y se almacenaban congelados de forma segura al aire libre durante varios meses de invierno. En la Rusia continental, el término " pel'meni siberianos " se refiere a los pel'meni hechos con una mezcla de carnes (ya sea la mezcla 45/35/20 mencionada anteriormente u otra proporción), en lugar de una sola carne. A finales del siglo XIX, se convirtieron en un alimento básico en toda la Rusia europea urbana . Se preparan inmediatamente antes de comer hirviéndolos en agua hasta que floten, y luego de 2 a 5 minutos más. El plato resultante se sirve con mantequilla o crema agria (la mostaza, el rábano picante y el vinagre también son populares). Algunas recetas sugieren freír los pelmeni después de hervirlos hasta que se doren.
Los pelmeni pertenecen a la familia de los dumplings . Son similares a los vareniki , una variedad ucraniana de dumplings con un relleno hecho, generalmente, de puré de papas, queso fresco o cerezas. No son muy diferentes de los potstickers chinos, los mo-mo tibetanos y los raviolis italianos , así como de los manti de las culturas kazaja y kirguisa. La principal diferencia entre los pelmeni y otros tipos de dumplings está en su forma y tamaño; el pelmen' típico es aproximadamente esférico y tiene aproximadamente de 2 a 3 cm de diámetro, mientras que la mayoría de los otros tipos de dumplings suelen ser alargados y mucho más grandes.
El proceso de elaboración de pelmeni es algo laborioso, pero una pelmennitsa acelera enormemente la tarea. Este dispositivo suele constar de una placa de aluminio redonda con una matriz de agujeros rodeados de crestas. Se coloca una lámina de masa sobre la matriz, se introduce un relleno en cada "celda" y la masa se hunde bajo el peso del relleno, formando el cuerpo del dumpling. Se coloca otra lámina de masa encima y se pasa un rodillo de madera por encima, presionando las capas de masa entre sí, cortando los dumplings por las crestas y forzando a los dumplings a caer por los agujeros. Con una pelmennitsa , el chef puede fabricar rápidamente lotes de dumplings a la vez.
Varios platos de carne picada fueron adoptados de otras cocinas y se hicieron populares solo en los siglos XIX y XX; no son típicos de la cocina tradicional rusa.
Las kotlety ( chuletas picadas ) son unas hamburguesas fritas en sartén con forma de chuleta, muy similares al bistec de Salisbury y otros platos similares. Las kotlety se hacen con carne de cerdo y ternera, o con pollo, a veces también con pescado. En las recetas habituales, se colocan en un bol carne picada, cerdo, cebollas y pan y se mezclan bien hasta que adquieren una consistencia relativamente consistente. Una vez conseguido este efecto, se forman las hamburguesas y se ponen en una sartén caliente para cocinarlas. La chuleta de Pozharsky es una versión más elaborada que fue adoptada por la alta cocina francesa .
Stroganoff de ternera : trozos de ternera salteados servidos en salsa con smetana ( crema agria ). Tiene su origen en Rusia a mediados del siglo XIX y se ha hecho popular en todo el mundo, con variaciones considerables respecto de la receta original.
El shashlik es una forma de shish kebab (carne marinada asada en una brocheta) popular enlos países de la ex Unión Soviética , especialmente en Georgia , Rusia, Armenia , Azerbaiyán y Uzbekistán . A menudo presenta rodajas alternadas de carne y cebolla. Aunque la palabra "shashlyk" aparentemente fue tomada prestada de los tártaros de Crimea por los cosacos ya en el siglo XVIII, los kebabs no llegaron a Moscú hasta fines del siglo XIX, según "Moscú y los moscovitas" de Vladimir Gilyarovsky . A partir de entonces, su popularidad se extendió rápidamente; en la década de 1910 eran un alimento básico en los restaurantes de San Petersburgo y en la década de 1920 ya eran una comida callejera omnipresente en toda la Rusia urbana. El shashlik también se usa en Rusia como un alimento que se cocina en un ambiente al aire libre, de manera similar a la barbacoa en los países de habla inglesa.
Jolodets (o studen' ): trozos de carne de cerdo o ternera picados y gelatinizados con algunas especias añadidas (pimienta, perejil, ajo, laurel ) y pequeñas cantidades de verduras (zanahorias, cebollas). La carne se hierve en trozos grandes durante largos períodos de tiempo, luego se pica, se hierve unas cuantas veces más y finalmente se enfría durante 3-4 horas (de ahí el nombre) formando una masa gelatinosa, aunque no se utiliza gelatina porque las patas de ternera, las cabezas de cerdo y otros despojos similares son lo suficientemente gelatinosos por sí solos. Se sirve con rábano picante , mostaza o ajo molido con smetana.
El gulash es también un plato muy popular en Rusia. Por supuesto, este es un plato austrohúngaro de origen austrohúngaro , pero también era muy popular en la URSS. Tenía su lugar en la cocina doméstica y se servía en los comedores soviéticos de las fábricas y plantas. [13]
El pescado era importante en la cocina prerrevolucionaria, especialmente en los días de ayuno de la Iglesia Ortodoxa Rusa , cuando la carne estaba prohibida, de manera similar a la costumbre católica de comer pescado en lugar de carne los viernes. Los peces estrictamente de agua dulce, como la carpa y el lucioperca (Sander lucioperca, Zander), se consumían comúnmente en las zonas del interior, así como el esturión anádromo y, en las zonas del norte, el salmón, el lucio y la trucha. Una mayor variedad de pescados, incluidas las especies de agua salada, se conservaban en salmuera , encurtidos o ahumados y se consumían como " zakuski " ( entremeses ).
Hay un plato en la cocina rusa moderna que se parece a una mezcla de "svekolnik" y arenque en escabeche: selyodka pod shuboi , literalmente "arenque recubierto de piel", donde el arenque en escabeche se recubre con una capa de patatas, una capa de mayonesa y/o crema agria smetana , con remolacha rallada añadida encima para cubrir (de ahí la palabra "abrigo de piel", shuba ).
El repollo, las patatas y otras verduras resistentes al frío son habituales en la cocina rusa y de otros países de Europa del Este. El repollo encurtido ( chucrut ), los pepinos , los tomates y otras verduras en salmuera se utilizan para conservar las verduras para el invierno. Las manzanas encurtidas y otras frutas también solían ser muy populares. Son fuentes de vitaminas durante los períodos en los que tradicionalmente no se dispone de frutas y verduras frescas.
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La forma más antigua del pan de miel se hacía únicamente con harina de centeno, miel y jugo de bayas, y llegó a Rusia a través de Egipto en el siglo IX. Las preparaciones posteriores, que datan de los siglos XII y XIII, incluían especias compradas en los mercados de la India y Oriente Medio. El pan de jengibre de Tula se conoce desde 1685 y, históricamente, lo elaboraban conocidos pasteleros con moldes de pan de jengibre tallados a mano en tablones de madera extraídos de abedules y perales locales. [14]
Los pirozhki (singular: pirozhok; diminutivo de pirog [pastel]) son bollitos rellenos pequeños (pasteles) hechos de masa de levadura o masa quebrada . Se rellenan con uno de los muchos rellenos diferentes y se hornean (el antiguo método eslavo) o se fríen ligeramente (conocido como "priazhenie", este método fue tomado de los tártaros en el siglo XIII). Una característica de los pirozhki que los distingue, por ejemplo, de los pasteles ingleses es que los rellenos utilizados están casi invariablemente completamente cocidos. El uso de huevos duros picados en los rellenos es otra característica interesante. Seis rellenos típicos para los pirozhki tradicionales son:
Los pierogi polacos (tipo: empanadillas) no están realmente relacionados con los "pirogi" (tipo: tartas) y los "pirozhki" (tipo: bollos, tartas pequeñas) rusos.
Los blin son tortas finas hechas a la plancha similares a los crepes, tradicionalmente hechos con harina de trigo sarraceno y masa con levadura, aunque la masa sin levadura se ha generalizado en los últimos tiempos. Pueden estar cubiertos o rellenos de mantequilla, smetana ( crema agria ), conservas de frutas o caviar. [14] Los blini se sirven a menudo en relación con la Maslenitsa (Масленица, Semana de la Mantequilla; también conocida como Semana de los Panqueques), un festival religioso de primavera que se celebra antes de la Cuaresma , pero también es un plato de desayuno común. [14] La palabra "blin" (singular de blini) proviene del antiguo eslavo "mlin", que significa "moler".
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Los blin tenían un significado algo ritual para los pueblos eslavos primitivos en tiempos precristianos, ya que eran un símbolo del sol, debido a su forma redonda. Se preparaban tradicionalmente al final del invierno para honrar el renacimiento del nuevo sol durante Maslenitsa . Esta tradición fue adoptada por la Iglesia Ortodoxa y continúa hasta el día de hoy, como la última semana de productos lácteos y huevos antes de la Cuaresma. Los blinis todavía se sirven a menudo en los velorios, para conmemorar a los recientemente fallecidos. Los blinis pueden estar hechos de trigo, trigo sarraceno u otros granos, aunque los blinis de trigo son los más populares en Rusia. La palabra "blin" también se usa a menudo como una mala palabra suave, que expresa frustración. Esta práctica se origina de la similitud fonética de la palabra con la palabra mucho más vulgar "Blyádt".
Los syrniki son buñuelos de cuajada fritos , aderezados con crema agria, mermelada, miel o puré de manzana.
Vatrushka es una especie de pastel con un aro de masa y tvorog ( requesón ) en el medio, a menudo con pasas o trozos de fruta, de aproximadamente cinco pulgadas a dos pies y medio de diámetro.
El kulich es un tipo de pan de Pascua que es tradicional en la fe cristiana ortodoxa y se come en países como Rusia , Bielorrusia , Ucrania , Bulgaria , Rumania , Georgia , Moldavia , Macedonia del Norte y Serbia . [15] [16]
Tradicionalmente, después del servicio de Pascua, el sacerdote bendice el kulich, que se coloca en una canasta y se adorna con flores de colores. El kulich bendecido se come antes del desayuno todos los días. El kulich que sobra y no se bendice se come con paskha como postre.
El kulich se hornea en moldes altos y cilíndricos (como los de café o de zumo de fruta). Cuando se enfría, se decora con glaseado blanco (que cae ligeramente por los lados) y flores de colores. Históricamente, se solía servir con paska de queso con el símbolo XB (del saludo tradicional de Pascua Христос воскресе , "Cristo ha resucitado").
El kulich sólo se come entre Pascua y Pentecostés . [17]
La receta del kulich es similar a la del panettone italiano .
Paskha es un plato festivo elaborado en los países ortodoxos orientales que consiste en alimentos que están prohibidos durante el ayuno de la Gran Cuaresma . Se prepara durante la Semana Santa y luego se lleva a la Iglesia el Gran Sábado para ser bendecido después de la Vigilia Pascual . El nombre del plato proviene de Pascha , la celebración ortodoxa oriental de la Pascua.
La paskha de queso es un plato tradicional de Pascua elaborado con quark (requesón, en ruso: творог , romanizado : tvorog ), que es blanco y simboliza la pureza de Cristo, el Cordero Pascual y la alegría de la Resurrección . Se forma en un molde, tradicionalmente en forma de pirámide truncada (un símbolo de la Iglesia ; también se dice que esta forma representa la Tumba de Cristo ). [18] Por lo general, se sirve como acompañamiento de un rico pan de Pascua llamado paska en ucraniano y kulich en ruso. [19]
La Pascua está decorada con símbolos religiosos tradicionales, como el motivo "Chi Ro" , una cruz de tres barras y las letras X y B ( letras cirílicas que significan Христосъ Воскресе. Esta es la forma eslava del saludo pascual tradicional : "¡Cristo ha resucitado!"). Todas estas decoraciones religiosas simbolizan la Pasión y Resurrección de Cristo .
La varenye es un postre y condimento que se elabora a partir de frutas o bayas cocidas. Es similar a la mermelada , salvo que las frutas no se maceran y la consistencia es más parecida a la de la fruta en almíbar. Se utiliza como aderezo para crepes y syrniki y como edulcorante para el té. También se come sola como dulce. [20]
La pastila es un dulce de frutas ( pâte de fruits ). Se ha descrito como "pequeños cuadrados de pasta de frutas prensadas" [21] y "bocadillos ligeros y aireados con un delicado sabor a manzana". [22] En la Rusia imperial , los "pequeños dulces gelatinosos" se servían para el té "con una capa blanca espumosa, un poco como malvavisco , pero con sabor a fruta pura". [23] En su forma moderna, es esencialmente merengue de frutas , pero horneado hasta obtener una consistencia suave, no crujiente. A diferencia de su derivado zefir, la verdadera pastila no utiliza agentes gelificantes y tiene un contenido de clara de huevo mucho menor.
El zefir (también conocido como zephyr o zephir ) es un tipo de dulce blando elaborado batiendo puré de frutas y bayas(principalmente puré de manzana) con azúcar y claras de huevo , con la posterior adición de un agente gelificante como pectina , carragenina , agar o gelatina . Se produce y vende comúnmente en los países de la ex Unión Soviética . [24] El nombre que recibe en honor al dios griego del viento ligero del oeste, Zephyr, simboliza su delicada consistencia aireada.
El zefir tiene una consistencia similar a la de los malvaviscos , los schokokuss o los krembo . Se deriva de la pastila rusa tradicional , pero con espuma de clara de huevo añadida y un agente gelificante. [25] La forma suele parecerse al merengue tradicional . Sin embargo, a diferencia del merengue comercial, nunca es crujiente. Suele ser de color blanco o rosado.
También están muy extendidas las versiones recubiertas de chocolate. A diferencia de otros dulces recubiertos de chocolate tipo malvavisco, normalmente no incluyen una capa de galleta.
Kissel o kisel es un plato de fruta viscosa, popular como postre y como bebida. [26] [27] Consiste en el jugo endulzado de bayas, como mors , pero se espesa con almidón de maíz , almidón de patata o arrurruz ; a vecesse agrega vino tinto o frutas frescas o secas . [27] Es similar al rødgrød danés y al Rote Grütze alemán . [26] La blåbärssoppa sueca es un postre de arándanos preparado de manera similar, aunque solo se usan arándanos frescos o congelados, no bayas secas para prepararlo. [ investigación original? ]
El kissel se puede servir frío o caliente, acompañado de requesón endulzado o pudin de sémola . También se puede servir con panqueques o con helado. Si el kissel se prepara con almidón menos espesante, se puede beber; esto es común en Rusia y Ucrania.
Muchas bebidas tradicionales son autóctonas de Rusia y no están presentes en otras cocinas nacionales. Las más notables de ellas son el vodka , el sbiten , el kvas , la medovukha y el mors . Muchas de ellas ya no son comunes y han sido reemplazadas por bebidas originarias de Europa. No obstante, estas bebidas se bebían antiguamente como complemento de platos de carne y aves, gachas dulces y postres. Cabe destacar especialmente el sbiten, una bebida medieval inmensamente popular que desde entonces ha sido reemplazada por el té como bebida principal rusa.
De las bebidas alcohólicas de Rusia, quizás la más antigua sea la Medovukha , una bebida dulce de bajo contenido alcohólico, hecha con miel fermentada y varias especias. En Rusia también existe una bebida más fuerte a base de miel, la stavlenniy myod , que es en líneas generales equivalente al hidromiel escandinavo ; normalmente se elabora con una mezcla de jugos de bayas.
El vodka es el producto alcohólico más conocido de Rusia y se produce, con algunas variaciones, en todo el país. El vodka puede elaborarse a base de cereales o de patata y suele estar aromatizado con una gran variedad de ingredientes, desde pimienta picante y rábano picante hasta frutas y bayas.
La cerveza se fabrica en Rusia al menos desde el siglo IX. Durante muchos siglos, su popularidad se concentró en las Tierras de Nóvgorod . La cerveza siguió elaborándose a lo largo de la historia de Rusia, pero el verdadero crecimiento se produjo en el siglo XVIII, cuando se fundaron muchas cervecerías para abastecer al ejército y la flota imperiales, recientemente modernizados y ampliados. En las últimas décadas de la era soviética se produjo una verdadera explosión de popularidad de la cerveza que ha continuado hasta la actualidad, y Rusia ocupa ahora el cuarto lugar como mayor productor del mundo.
El vino se produce en las regiones del sur del país, pero su popularidad es muy inferior a la de otras bebidas alcohólicas. La industria del vino , que era bastante notable en la época imperial, se está expandiendo lentamente, pero la mayoría de los rusos que beben vino tienden a preferir las variedades extranjeras importadas [ cita requerida ] , especialmente las variedades dulces producidas en los países de la ex URSS y poco conocidas en el mundo exterior.
La mayoría de las bebidas rusas sin alcohol se basan en frutas y bayas. Entre ellas se encuentran el kompot , que se prepara hirviendo fruta con agua azucarada; el uzvar , en el que se utilizan frutas secas en su lugar; el mors , elaborado con bayas como arándanos rojos, arándanos rojos, arándanos azules o frambuesas; y el kisel , una bebida de frutas viscosa espesada con almidón de maíz, almidón de patata o arrurruz.
El kvas es una bebida a base de pan muy antigua y aún muy popular. El método básico de preparación del kvas incluye agua, harina y malta líquida ; estos ingredientes se utilizan para hacer una masa que se somete a fermentación. Esto da como resultado una bebida con un contenido de alcohol muy bajo. El kvas comercial suele tener alrededor de un 0,5% de alcohol. El líquido fermentado, conocido como "zator", se diluye con agua y se mezcla con levadura, azúcar y aditivos aromáticos. Esta mezcla final se deja reposar durante varios días. Los aditivos de sabor pueden incluir jugos de frutas y bayas ( cereza , frambuesa , limón , etc.), así como jengibre y menta .
El sbiten , otra bebida sin alcohol, está hecha con miel, agua, jugos de frutas y especias. En su momento, el sbiten fue la bebida sin alcohol más popular del país, pero en los últimos siglos ha sido reemplazada en gran medida por el té y el café.
El té es, con diferencia, la bebida más común en casi todas las partes de Rusia. Se introdujo por primera vez desde China en el siglo XVII y, desde entonces, su popularidad se ha extendido por todo el país. El té negro siempre ha sido la variedad dominante, pero después de la adquisición rusa de Asia Central , el conocimiento y el interés por el té verde comenzaron a aumentar lentamente. Hoy en día, Rusia sigue siendo uno de los mayores consumidores de té del mundo. El té ruso Caravan es quizás el tipo de té ruso más conocido en todo el mundo.
Hasta la división chino-soviética , el té se importaba principalmente de China. Ahora, Rusia importa la mayor parte de su té de la India y Sri Lanka , siendo el Darjeeling la variedad más apreciada. El cultivo doméstico existe en las regiones del sur del país (principalmente en el krai de Krasnodar ), pero el suministro local es muy limitado en comparación con el consumo nacional.
El café también es popular, pero nunca ha alcanzado la popularidad del té. Se atribuye a Pedro el Grande la introducción del café en Rusia, y desde entonces la bebida se ha vuelto cada vez más popular. El café se suele preparar con métodos turcos o europeos comunes.
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