Una chuleta Pozharski ( en ruso : пожарская котлета , pozharskaya kotleta , plural: пожарские котлеты , pozharskie kotlety ; también escrito Pojarski ) es una empanada de pollo o ternera molida empanada que es típica de la cocina rusa . [1] [2] [3] Una característica distintiva de esta chuleta es agregar mantequilla a la carne picada, lo que da como resultado una consistencia especialmente jugosa y tierna. [1] [4] [5] [6] El plato fue creado a principios del siglo XIX en Rusia y luego adoptado por la alta cocina francesa . [1] [2] [6]
El término ruso general kotleta ( chuleta ) puede designar tanto una fina loncha de carne como una hamburguesa con forma de chuleta hecha de carne picada. Este último significado es mucho más común hoy en día. Ambos significados también se utilizan en la alta cocina . [7] [8] Escoffier señala que las chuletas de pollo picadas se diferencian de las croquetas de pollo solo en la forma. [8]
Un mito histórico popular relaciona la creación de este plato con el príncipe Dmitri Pozharski . [1] [2] En realidad, el nombre del plato está asociado con otra familia Pozharski, los dueños de una posada y un restaurante en Torzhok . [1] [2] Ubicada entre Moscú y San Petersburgo, la pequeña ciudad de Torzhok era un lugar común para las paradas de autobuses donde los viajeros hacían un descanso y cambiaban de caballos. [1] Alexander Pushkin recomendó en 1826 en una carta a un amigo "cenar en Pozharski en Torzhok, probar las chuletas fritas y salir con un estado de ánimo ligero". [1] [9]
En aquella época, la posada era propiedad de Yevdokim Pozharski, un cochero. El método de preparación suele atribuirse a Daria Pozharskaya, la hija de Yevdokim. Sobre el origen de este plato han surgido varias leyendas. Según una de ellas, la receta fue entregada a los Pozharski por un pobre viajero francés como pago por el alojamiento. [1] [2] [10]
Inicialmente, las hamburguesas se preparaban con carne picada de res o ternera. La versión con pollo apareció probablemente en los años 1830-1840, cuando Darya Pozharskaya heredó la posada después de la muerte de su padre. [1] Hay numerosas referencias de los contemporáneos que mencionan tanto las chuletas de ternera Pozharsky como sus versiones hechas de pollo picado y rebozadas con pan rallado. [1] [2] Las chuletas son mencionadas en particular por Leitch Ritchie (1836), [11] Victor d'Arlincourt (1843) [12] y Théophile Gautier (1875). [10] Las primeras recetas completas de las chuletas Pozharsky se publicaron en un libro de cocina ruso en 1853; el libro de cocina incluía una receta para chuletas de pollo y otra para chuletas de pescado. [2] [13] Pelageya Alexandrova-Ignatieva señala en Los fundamentos prácticos del arte culinario (1899-1916) que las mismas chuletas también se pueden hacer con carne de caza ( urogallo , perdiz , etc.). [4]
El zar Nicolás I quedó muy impresionado por el sabor de las chuletas de Pozharski, y Darya Pozharskaya fue invitada varias veces a la corte imperial para cocinar este plato para la familia del zar. [1] [11]
A mediados del siglo XIX, el plato fue adoptado por los chefs franceses, y varias empanadas con forma de chuleta hechas de carne picada (ternera, pollo, urogallo, liebre) o pescado (salmón) mezclado con mantequilla se llamaron Pojarski en los libros de cocina franceses clásicos. [1] [2] [6] [14] [15] [16] [17]
La chuleta de pollo de Pozharsky se incluyó más tarde en el Libro Soviético de Comida Sabrosa y Saludable y siguió siendo un plato de restaurante común durante el período soviético. [5]
Varios autores describen procedimientos algo diferentes para preparar estas chuletas. [2] Alexandrova-Ignatieva recomienda el uso de mantequilla en su forma sólida para mezclar con la carne de pollo picada. [4] En la receta incluida en El libro de la comida sabrosa y saludable , se añade pan blanco empapado en leche y mantequilla calentada a la carne de pollo picada. [5] En general, muchos autores sugieren mezclar pan blanco empapado en leche con la carne picada. En algunas recetas se añade nata espesa . Algunos chefs sustituyen la mantequilla por completo por nata espesa. [2] [18]
Para la presentación, la carne se puede formar sobre un hueso de chuleta de ternera (para chuletas de ternera) o sobre un hueso de ala de pollo (para chuletas de pollo).
A mediados del siglo XX, se introdujeron en la URSS las chuletas de carne picada semiprocesadas y producidas industrialmente. Conocidas coloquialmente como chuletas Mikoyan (en honor al político soviético Anastas Mikoyan ), eran empanadas baratas de carne de cerdo o de res con forma de chuleta que se parecían a las hamburguesas americanas. [19] Algunas variedades llevaban nombres de platos de restaurantes rusos conocidos, pero tenían poco en común con los platos originales. En particular, una variedad de una empanada de cerdo se llamaba "chuleta Pozharsky". [20]
