La leche agria se refiere a una serie de productos alimenticios producidos mediante la acidificación de la leche . La acidificación, que le da a la leche un sabor ácido, se logra mediante la fermentación bacteriana o mediante la adición de un ácido, como jugo de limón o vinagre . El ácido hace que la leche se coagule y espese, inhibiendo el crecimiento de bacterias dañinas y mejorando la vida útil del producto. No es bueno para hacer queso.
La leche agria que se produce por fermentación se denomina más específicamente leche fermentada o leche cultivada . [1] Tradicionalmente, la leche agria era simplemente leche fresca que se dejaba fermentar y agriar guardándola en un lugar cálido durante un día, a menudo cerca de una estufa. La leche agria comercial moderna puede diferir de la leche que se ha agriado de forma natural. [2] [ cita completa requerida ]
La leche agria que se produce mediante la adición de un ácido, con o sin la adición de organismos microbianos, se llama más específicamente leche acidificada . [1] En los Estados Unidos, los ácidos utilizados para fabricar leche acidificada incluyen ácido acético (que se encuentra comúnmente en el vinagre), ácido adípico , ácido cítrico (que se encuentra comúnmente en el jugo de limón), ácido fumárico , glucono-delta-lactona , ácido clorhídrico , ácido láctico , ácido málico , ácido fosfórico , ácido succínico y ácido tartárico .
La leche agria se suele preparar en casa o se vende y consume en Europa del Este, los Balcanes y Escandinavia.
También se elabora en casa o se vende en supermercados y se consume en la región de los Grandes Lagos de Somalia y África Oriental ( Kenia , Uganda , Ruanda , Burundi y Tanzania ). También es un alimento tradicional del pueblo bantú del África meridional .
Desde la década de 1970, algunos productores han utilizado la acidificación química en lugar de agentes biológicos. [3] [4] [5] [6]
La leche cruda que no se ha agriado a veces se denomina "leche dulce", porque contiene el azúcar lactosa . La fermentación convierte la lactosa en ácido láctico , que tiene un sabor agrio. Antes de la invención de la refrigeración , la leche cruda solía agriarse antes de poder consumirse, y varias recetas incorporan esa leche sobrante como ingrediente. La leche agria producida por fermentación difiere en sabor de la producida por acidificación, porque los ácidos que se añaden comúnmente en la fabricación comercial tienen sabores diferentes al ácido láctico, y también porque la fermentación puede introducir nuevos sabores. El suero de leche es un sustituto moderno común de la leche agria natural.